INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR SUDAMERICANO
NOMBRE:
ROBERTO SÁNCHEZ.
ERICK POLIT
JEFERSON MONTERO
MATERIA:
TECNICAS Y PROCESOS DE COCINA BASICA.
CARRERA:
GASTRONOMÍA.
PROFESOR:
LCDO. ANDRES ÑAUTA.
CICLO:
PRIMERO.
TEMA:
CORTES BÁSICOS DE COCINA
CORTES BÁSICOS DE COCINA
Cortes en Dados
Ilustración 1 Ejemplos cortes en dados
• Brunoise: dados de 2mm3 – 3mm3 se puede usar en refritos y salteados
• Small dice (Macédoine): cubos de 6mm3 es usado en frutas y en verduras para
cocciones largas
• Medium dice (Parmentier): cubos de 2 cm3 aplicado generalmente a la papa para
guarniciones
• Large dice: cubos de 2 cm3 aplicado a cualquier fruta o verdura de gran tamaño
Cortes en Tiras
Ilustración 2 Ejemplos cortes en tiras
• Julianne: tiras de 2mm x 2mm x 6cm de largo aplicado a legumbres largas como
el pimiento, zanahoria, etc. puede servirse como guarnición salteado o crudo
• Alumette: aplica solo a la papa tiras de 2mm x 2mm x 6cm de largo, pueden
presentarse fritas
• Paille: Papa cortada a lo largo en tiras finas de 1mm, para luego freírse y dar ese
aspecto de paja
• Emince: tiras de 1 cm x 1 cm x 4 cm de largo, pueden presentarse salteadas,
fritas o cocidas en agua
• Chiffonade: Corte fino de 1 a 2 mm solo aplica en hojas, como col y lechuga,
generalmente se sirven crudas como parte de una guarnición
• Batonnet: tiras de 6 mm x 6 mm x 6 cm de largo, generalmente se le aplica a la
papa para freírse en aceite para hacer papas a la francesa
Cortes en Rodajas
Ilustración 3 Ejemplo Cortes en Rodajas
• Rondelle: Rodajas de 3mm a 1 cm, usadas en verduras cilíndricas pueden
servirse crudas o estofadas como en el plato ratatouille
• Vichy: Corte para verduras alargadas:
- Vichy Maigre: Rodajas delgadas
- Vichy Gros: Rodajas gruesas
• Soufflé: papas cortadas a lo ancho (1 mm aprox), luego fritas en aceite para q se
hinchen.
• Demidov: corte a lo largo con mandolina para realizar surcos en zig-zag,
generalmente usado en papas para luego ser fritas en aceite
Cortes Irregulares
Ilustración 4 Ejemplo Corte Mirepoix
• Mincer: Repicar finamente, aplicado a la cebolla, se puede usar en refritos, sopas
y salsas.
• Paysanne: Trozos de 3 mm de ancho x 12 mm x 12 mm con forma dependiendo
de la legumbre, se puede saltear o cocinar en agua
• Mirepoix: Trozos irregulares de 1 cm aprox, usado en la elaboración de fondos
Otros cortes
• Cascos: Gajos de un cuarto, aplicado a legumbres o frutas esféricas, pueden
presentarse tanto crudas o salteadas.
• Concasse: técnica de blanqueado aplicada al tomate para retirar piel y semillas
• Bracelets: Aros generalmente usado en la cebolla, pueden presentarse crudas o
fritas en tempura
• Parisienne: bolas pequeñas realizadas con un parisienne, usado como
decoración, pero también se pueden freír, saltear o glasear
• Chateau: Corte propio de la papa, del que se obtiene una forma de barril con 7
caras
• Tourne: Barril pequeño de 6 cm de largo con 7 caras y abultado en la parte
media
Ilustración 5 Ejemplo Bracelets
Ilustración 6 Ejemplo Tourne
Ilustración 7 Ejemplo Parisienne
