Técnicas Culinarias- Corporación
CORTESKHIPUDE REDONDOS
Los cortes redondos suelen utilizarse en decoraciones o guarniciones. Se trabajan con una cucharilla
especial llamada boleador o sacabocado. Se puede aplicar a cualquier vegetal cuya textura sea la
adecuada que permita que el producto boleado tenga una presentación impecable sin magulladuras:
papas, camotes, sandías, papayas etc. Inclusive se utiliza para dar forma de bolitas a la mantequilla.
· Boulet (perla) Esferas de 19mm de diámetro
· Noisette (avellana) Esferas de 22mm de diámetro
· Parisiene Esferas de 25mm de diámetro
· Olivettes Corte ovalado
CORTES PLANOS
Cortes aplicados generalmente a papas aunque también se pueden aplicar a otros vegetales y
alimentos diversos como quesos, embutidos, frutas etc.
Chips Rodajas o tajadas muy delgadas de aprox. 0.1cm de espesor.
Se utiliza en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo
y preciso si se utiliza mandolina. Muchas veces se aplica este
corte a insumos que luego van a ser fritos, así se asegura una 16
textura crocante. Por ejemplo, chifles, papas en
hojuelas, etc.
Españolas Son rodajas o ruedas de 0.5cm hasta 2cm de espesor. También
se conoce con
el nombre de corte aro, o brazalete. Se aplica a papas, camotes,
nabos etc. Cuando este corte se aplica a quesos o embutidos se
denomina fetas. El grosor puede ser tan fino como un chip si
se trata de alimentos duros como el queso
parmesano o un salame por ejemplo.
Onduladas Similar al corte chip pero en este caso las rodajas son
ligeramente onduladas o
acanaladas para lo cual debe utilizarse un de 0.1cm de espesor.
Rejillas Este corte también es delgado como el chip pero se realiza
con una herramienta especial que confiere a los vegetales una
forma de rejilla
entrelazada. Usualmente se aplica a papas para guarnición.
Sifflets, Este corte se utiliza en verduras alargadas y consiste en
sesgados, en formar rodajas oblicuas de entre 0.5cm hasta 1 cm de
biais espesor. Se corta transversalmente a 45° aproximadamente
según el espesor deseado. Cuando se aplica a
champiñones se denomina escalonar. Se pronuncia biés
Vichy maigre Generalmente este corte se aplica a zanahorias y otras verduras
CORTE PARA EL(lisoTOMATE
o de forma alargada, su forma es de rodajas de 0.2 cm de
acanalado)
Son también cortes cúbicos pero se espesor
aplicanpueden ser de paredes
exclusivamente lisas o se
al tomate, previamente
denomina también
acanaladas. La palabra maigre significa
cubeteado. El tamaño puede variar de acuerdo a las especificaciones, concassé delgado,mediano,
que no tiene
concassé
fino etc. gordura, de allí que las carnes que no tienen grasa se
denominan magras.
Vichy gros Es similar al vichy maigre pero con mayor grosor
· Concassé francés (cúbicos)
(liso o
Tomate sin piel y sin semillas
aproximadamente 0.5 cm de espesor a más. La palabra gros
· Concassé español (cúbicos)
acanalado) Tomate
significa grueso. con piel
Se pronuncia y con semillas
gro
· Concassé italiano (cúbicos) Tomate con piel y sin semillas
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CEBOLLA
Ciselado o Juliana: Se corta la cebolla por la mitad, dividiendo la raíz en 2, cortar láminas que se
separan en tiras.
Eminzado o Pluma: Se corta longitudinalmente.
Doble Ciselado picado o Brunoise: pluma + cortes horizontales + juliana.
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Programa de Estudios: GASTRONOMIA
Docente: Chef Jason Sáenz Warton
OTROS CORTES.
Chiffonade: Se utiliza para las hojas verdes es un corte muy fino. Se superponen
las hojas, se enrollan, y se procede a cortar finamente.
Van Dyke. Es un corte decorativo o para rellenar la cuál se realiza con la punta
del cuchillo afilado se hacen cortes profundos en zigzag alrededor de la
circunferencia y se separan suavemente las mitades.
GAJOS DE CÍTRICOS.
Para realizar esta tarea primero se debe pelar a vivo el cítrico que vayamos a
trabajar. Se deben cortar las extremidades y luego retirar desde arriba hacia
abajo la cáscara y el hollejo juntos, quedando al
TOMATE
Para pelar el tomate, se efectúa un corte en cruz en la superficie opuesta, se
coloca en agua hirviendo (escaldar) entre 8’’ - 10’’, dependiendo de la madurez
que tenga, retirar y llevarlo a un bol con agua helada, y una vez frío, pelar o
mondar. Cuartos, gajos, rodajas, concassé.
Concassé : sin piel y sin semillas.
TORNEADOS.
1.- Papas.
Fondant: 1 cara plana y 4 redondeadas, es de 8 cm de largo aprox.
Château: 7 caras de aprox. de 5-6 cm de largo y de 70-80g de peso.
Vapor: 7 caras, de 5 cm de largo y de 40-50g d peso.
Cocotte: 7 caras, de 4 cm de largo con las puntas truncadas.
Olivette: cortes redondeados de 5-6 cm de largo y de 20-30g de peso.
Ajo: caras, de 2cm de largo y 20g de peso.
Bouquetière: 6 caras curvadas, 4-5 cm de largo.
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