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Cortes de Vegetales

El documento describe diferentes métodos para cortar vegetales como zanahorias, hojas, ajo, cebollas, papas y tomates. Se definen cortes como juliana, brunoise, mirepoix y otros para lograr diferentes formas y tamaños como bastones, cubos, láminas y rodajas. También incluye cortes específicos para papas fritas como cabello, paille y pont-neuf.

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Cortes de Vegetales

El documento describe diferentes métodos para cortar vegetales como zanahorias, hojas, ajo, cebollas, papas y tomates. Se definen cortes como juliana, brunoise, mirepoix y otros para lograr diferentes formas y tamaños como bastones, cubos, láminas y rodajas. También incluye cortes específicos para papas fritas como cabello, paille y pont-neuf.

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CORTE DE VEGETALES

Zanahoria:

 Juliana: Bastones finos de 2 mm de ancho x 2 mm de espesor x 6 cm de largo.


 Jardinera: Bastones de 4 mm de ancho x 4 mm de espesor x 4 cm de largo.
 Brunoise: Cubos pequeños de unos 2 mm de lado.
 Macedonia: Cubos cortados de 4 mm de lado.
 Mirepoix: Cubos de 1.5 cm de lado. Se usan vegetales como: apio, cebolla,
zanahoria y puerro.
 Sifflets: Rodajas oblicuas de 2 mm de espesor.
 Paisana: Cuadrados de 1 cm de lado x 1 mm de espesor.
 Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor lisas o acanaladas.

Hojas:

 Chiffonade: Poner hojas una encima de la ora, enrollar y hacer cortes en tiras
finas de 1 a3 mm de ancho.

Ajo:

 Ajo Écrasé: Aplastar el ajo sin piel con la hoja del cuchillo.
 Ajo Écrasé en camisa: Aplastar el ajo con piel con la hoja del cuchillo.

Cebollas:

 Emincé o Pluma: Cortar la mitad de la cebolla y cortar en láminas que quedan


sujetas al nudo. (al ver quedan como plumas como la palabra lo indica).
 Aros: Corte de la cebolla entera, puede usarse mandolina.
 Ciselado o Juliana: Sostener la cebolla por la mitad dejando el nudo hacia atrás,
y cortar en láminas que se separen en tiras.
 Doble Ciselado: Cortar la cebolla por la mitad y hacer 1 ó 2 cortes horizontales
sin llegar al nudo. Luego hacer varios cortes verticales (emincé) otra vez sin
llegar al nudo, y por último hacer cortes como si estuvieran realizando un
ciselado.

Papas:

 Perlas: Cuchara Nº10 y/o Nº12.


 Noisette: Cuchara Nº 20.
 Paris: Cuchara Nº25.
Cortes para Papas Fritas:

 Cabello o Hilo: 1 mm de grosor.


 Paille/Paja: 2 mm de grosor.
 Allumette/ Fósforo: 3 a4 mm de grosor.
 Bastón Clásico: 5 a6 mm de grosor.
 Pont- Neuf (puente): 1 cm de grosor.
 Chip o Española: Rodajas de 1.5 a2 mm de espesor.
 Rejilla: 1.5 a2 mm de espesor, se utiliza mandolina.

Formas Clásicas:

 Rissolée o Parmentier: Cubos de 1 cm de lado.


 Cocotte: Torneado liso de 5 a6 cm de largo.
 Papa Inglesa: Torneado de 7 caras redondeadas, de 6 cm de largo y pesa entre
50/55 grs.
 Château: Torneado de 7 caras, de 7 a8 cm de largo y 80 grs de peso.
 Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas, de 8 cm de largo y 90 grs de peso.
 Torneado: Cortar vegetales de 3 a6 cm de largo.
 Bouquetiere u Olivette: Trozos redondeados de 3 a6 cm de largo.
 Dientes de Ajo: Base plana y la parte superior redondeada.

Tomates:

Para pelar los tomates se hace una cruz en la base y se ponen en agua caliente para pelar
con mayor facilidad.

 Concassé: Cubos sin piel y sin semilla.


 Cubeteado: Cubos con piel y sin semilla.

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