Cortes de
verdura y
papa
Introducción
Los tipos de cortes para vegetales son parte esencial de la gastronomía.
No solo se trata de una técnica que hace lucir única cualquier verdura,
hortaliza, fruta, semilla o carne, sino también se trata de una estrategia
que ayuda en la cocción y presentación de los platillos.
El origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre
técnicas de corte de vegetales, Jean Julien
Integrantes 03
Sayuri León Gutiérrez Tania Enríquez Navarro
Luis Fernando Reyes Cervantes Salvador Moisés Nava Vásquez
Brunoise Conasse
Formando cuadritos de Corte exclusivo para el
aproximadamente 0.5 cm. tomate pelado y sin
de grosor. semillas.
Ejemplo: Pico de gallo Ejemplo: Carpaccio de
Champiñones
Juliana Bastón
Tiras finas de Corte rectangular de 6 a 7
aproximadamente 4 cm de cm. de largo por 1 cm. de
largocon grosor de un ancho.
espagueti o más fino. Ejemplo: Papas Fritas
Ejemplo: Ensalada Juliana
Jardinera Cerilla/paja
Tiras de 0.5 cm de ancho por Tiras de entre 4 y 2 mm de
3 o 6 cm de largo. grosor y 4-5 cm de longitud.
Ejemplo: Carne de Res a la Ejemplo: Papas al hilo
Jardinera
Mirepoix Paysanne
Cubos pequeños de 1 Corte en forma de tajadas
centímetro en todos sus cuadradas de 1 cm de lado y
lados unos 2 mm de grosor.
Ejemplo: Caldo de verduras Ejemplo: Tortilla de patatas
Chiffonade Macedonia
Corta las hojas en tiras muy Pequeños cubos que tienen
finitas, de un grosor un tamaño de 5 milímetros
aproximado de 1 mm. de ancho, largo y
Ejemplo: Espinacas Salteadas profundidad
Ejemplo: Chopped en salsa de
canela con verduras
Vichy Rondelle
Rodajas rectas entre 1 y 3 cm Rodajas rectas de 2mm de
de grosor. grosor.
Ejemplo: Zanahorias Vichy Ejemplo: Sopa de Zanahoria
Pluma (emincé) Parmentier
Es un corte de unos 2-5 mm Dados de 2 cm.
en forma de gajo fino Ejemplo: Hachis Parmentier
Ejemplo: Sopa de Cebolla
Gratinada
Risolee Haché
Cubos de 1,5 cm. de lado cortando el montón en
Ejemplo: Batatas Risolee todas direcciones con
movimientos oscilatorios
para obtener un picado
fino.
Ejemplo: Salsa de Ajonjoli
Patata Brava Parisien
la patata se corta en 2, 4 o 6 bolitas de unos 2 cm de
trozos de forma y tamaño tamaño
diferentes Ejemplo: Patatas a la
Ejemplo: Papas a la Española Parisien
Noisette Chip
Rodajas muy finas
pequeñas bolitas del Ejemplo: Frituras
tamaño de una avellan
Ejemplo:Noisette de melón,
sandía,
papaya, etc
Biaus Torneado
similar al corte
en rodajas, forma ovalada y regular
pero se hace en oblicuo Ejemplo: Papas torneadas al
Ejemplo: Pepinillos vapor
Gajos Savoyarde
2 o 3mm de
grosor que Papa torneada plana de un
generalmente se utiliza en lado, cortada en finas
patatas rodajas dejando 2 cm. de
Ejemplo: Patatas gajo espesor en el fondo.
Ej: Tartiflette de patatas
Soufflé Pont-neuf
2 o 3mm de
grosor que Corte en bastones de 6 cm
generalmente se utiliza en de largo por aprox 1 de
patatas ancho
Ej: Patatas soufflé Ej: papas fritas
Olivette Fondant
Se les da forma de pelota de Su forma se realiza con una cara plana; que
rugby, como en el corte queda como base y cuatro redondeadas con
torneado, pero de tamaño ligeras aristas. 7-8 cms. de largo, con un
mucho más pequeño, diámetro de 6-7 cm y 80-90 grs. de peso
parecido a una aceituna Ej: Papas fondat
Chateau Patatas gaufrette o rejilla
Torneado con forma de barril, Papas tipo chip, se corta en tipo
debe pesar 80 gr. y debe rejilla. En cada corte se le da vuelta a
medir 6 cm. Con las puntas la papa para que tenga la forma. Se
levemente achatadas. ocupa una mandolina ondulada.
Ej: Guarnición Ej: Papas crujientes
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Scoolinary Blog - Fórmate online en cocina, repostería y gestión de restaurantes.
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