SALSAS DULCES
REDUCCIÓN DE
VINAGRE BALSÁMICO
POTAJES
(Saint Germain)
SALSAS
EMULSIONADAS
CREMA DE CREMA DE CREMA DE
AHUYAMA CEBOLLA ESPINACA
SALSAS DULCES
Estas se preparan por concentración calórica, a
partir de frutas y azúcar. Su durabilidad es alta
ya que el proceso de cocción baja su porcentaje
de agua y se eliminan las bacterias que pudieran
causar deterioro.
Su consistencia está dada por la propia pulpa de
fruta por lo que se recomienda no agregar agua
o agregar él mínimo de esta al cocer.
Una vez fría podemos rectificar la consistencia y
de esta manera, se evita ligar con fécula lo que
provoca opacamiento o turbiedad en las salsas.
Su nombre científico es Passiflora edulis, es tambi én
SALSA DE MARACUYÁ
llamada la fruta de la pasión.
Su origen se remite al Trapecio Amaz ónico, cultiv ándose
principalmente en Brasil, considerado por la Corporaci ón
Colombia Internacional como el mayor productor
mundial. El intenso sabor y alta acidez, principalmente
debido al contenido predominante de ácido c ítrico, son
características que usa la industria para la preparaci ón de
productos como néctar, jalea, salsas, mermelada, jugos.
INGREDIENTES:
Maracuyas enteros con pepa o una libra de pulpa de
maracuya
Vino blanco
Azucar
sal
pimienta
Mantequilla
PREPARACIÓN
•Licue los maracuyas y cuele sus pepas.
•Coloque en una olla los jugos y añada el azucar, una
pizca de sal y la pimienta.
•Deje conservar a fuego medio, de 10 a 20 minutos hasta
que tome consistencia mas suave que la mermelada.
•Rectifique sal y pimienta y sirva en la fuente de salsas.
SALSA DE CIRUELA
INGREDIENTES: Ciruelas PREPARACIÓN
pasas o pulpa de • Cubra las ciruelas pasas con el vino tinto,
ciruela dejándolas en remojo.
• En una olla mediana caliente la
Azúcar
mantequilla y cocine Las ciruelas pasas
Sal remojadas con el líquido del remojo, una
pizca de sal.
Pimienta • Haga hervir, reduzca el fuego a medio-
Mantequilla bajo y cocine durante 25 a 30 minutos.
Revuelva de vez en cuando.
Vino tinto
SALSA DE MORA SALSA DE FRESA
SALSA DE FRUTOS SALSA DE PIÑA
ROJOS
REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO
Una reducción de vinagre balsámico o Aceto Balsamico Tradizionale, como se llama en italiano,
es una versión concentrada y espesa del vinagre bals ámico, regularmente de color oscuro con
un sabor muy intenso y espeso, el cual es preparado con las cascaras, semillas y tallos de las
uvas rojas, se hace mediante la cocción del vinagre hasta que se haya reducido
Es originario de la región de Modena en Italia, est á hecho totalmente de la uva Trebbiano y
Lambrusco las cuales son uvas especiales para preparar el vino, La primera referencia hist órica
del vinagre balsámico se remonta a 1046, cuando una botella de vinagre bals ámico fue
obsequiada al emperador Enrique III de Franconia como regalo. En la Edad Media, fue utilizado
como desinfectante. También tuvo una reputación como cura milagrosa
Existen 3 clasificaciones
•Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
•Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
•Aceto Balsamico Di Modena IGP.
Hay muchos productos que contienen Aceto Balsamico di Modena IGP como un ingrediente,
semejante a los glaseados u otros condimentos.
INGREDIENTES:
Tazas de vinagre bals ámico • PREPARACIÓN
• 1.Ponga el vinagre balsámico (solo o con los ingredientes adicionales) en una cacerola peque ña y
Ingredientes opcionales para agregar cocine a fuego medio hasta que el vinagre se haya reducido al menos por la mitad (se demora
sabor adicional a la reducción balsámica:alrededor de 30 minutos para que 2 tazas de vinagre se reduzcan a 1 taza). Para una reducción
balsámica concentrada pero todavía líquida se puede cocinar hasta este punto. Para una salsa m ás
espesa (tipo glaseado) cocine hasta que se reduce a ½ taza (o sea un cuarto del volumen original).
Diente de ajo machacado ligeramente,
ramitas de hierbas tomillo, or égano, • 2.Cuando la reducción de vinagre balsámico tenga el espesor y la concentración que prefiera, retire
albahaca, otras del fuego y deje que se enfríe. Si le agrego ajo o ramitas de hierbas, se pueden sacar en ese
momento. Coloque la reducción o salsa balsámica en un recipiente con tapa o en una botella y
úsela según su gusto.
POTAJE SAINT GERMAIN
Fue una innovación nacida en Francia, dada a conocer en el pa ís galo cuando el cocinero de la condesa de
Soissons llevó a la corte una nueva variedad de arvejas provenientes de Italia. Esta sopa fue lo
suficientemente refinada como para servirse en la mesa de Luis XIV, el rey sol, receta creada en el castillo del
conde Saint-Germain-en-Laye, supuestamente entre las décadas de 1660 y 1680. originalmente hecha con
guisantes (petit pois) frescos, puede hacerse con arvejas verdes partidas, que luego de cocinadas se
procesan y se convierten en un cremoso puré.
INGREDIENTES
Fondo de ave
Mantequilla
Ajo porro
Cebolla
Arvejas
Papa
Crotones
Crema de leche
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Sudar en mantequilla cebolla, ajoporro, papas, y arvejas y mojar con el fondo y cocinar por 45 minutos, al ablandar
procesar en licuadora sazonar servir con crotones de pan.
¿QUÉ ES UNA EMULSIÓN?
Es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, es
decir, de dos líquidos que no se mezclan.
Tal y como es el caso del agua y el aceite
(que son de hecho, los ingredientes más
frecuentes en casi cualquier emulsión, pero
entonces, si no se mezclan ¿cómo es que sí
SALSAS
que se mezclan?
Porque, aparte de lo que se denominan
técnicamente “fases” esos dos elementos
principales les falta un tercer ingrediente:
EMULSIONADAS
El emulsionante, este elemento sirve para
estabilizar la emulsión y que los elementos
no se disgreguen cuando están en reposo
(que es la tendencia natural de cualquier
emulsión).
EMULSIONES ESTABLES : Son aquellas
cuyos ingredientes no se separan, y la
mayonesa sería el ejemplo por excelencia.
EMULSIONES INESTABLES: Ninguna como la
vinagreta, que pide una nueva agitación
antes de empelarse.
SALSAS EMULSIONADA FRÍAS
Son preparaciones a base de
aceite, vinagre, sal y pimienta al
gusto, yema de huevo( lecitina)
• Vinagreta
• Mayonesa
SALSA EMULSIONADA CALIENTE
Sus ingredientes son mantequilla
clarificada, yemas de huevos, vino,
vinagre blanco, pimienta jugo de
limón y sal.
Como norma general, las salsas en
las que usamos el aceite como
grasa base son emulsiones frías, y
las que parten de la mantequilla
(holandesa, beurre blanc, choron,
bearnesa) son emulsiones
calientes.
MAYONESA Y SUS
DERIVADAS
ALIOLI
INGREDIENTES:
• Papa cocidas, trituradas
• Ajo
• Yemas
• Jugó de limón
• Aceite de oliva
TÁRTARA
INGREDIENTES:
• Alcaparras
• Pepinillos
• Cebolla
• Perejil
• Ajo
CREMA DE CEBOLLA
CREMA DE AUYAMA
INGREDIENTES
INGREDIENTES Cebolla
Auyama Ajo
Cebolla Leche
Ajo Mantequilla
Perejil Fondo o caldo de vegetales
Mantequilla Laurel y Tomillo
Tazas caldo de vegetales o Crema de leche
de pollo Sal y Pimienta
sal y pimienta al gusto Nuez moscada
CREMA DE ESPINACA CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
Hojas de espinacas frescas
Cebolla INGREDIENTES
Diente de ajo Zanahoria,
Caldo de verduras Cebolla
Cucharadas de nata Cilantro
Cucharada de mantequilla Mantequilla
Sal Sal y pimienta
Leche natural
CHEF
REMENSON SALAZAR Thomas keller
