CORTES BASICOS
Aprender a cortar un alimento de tamaño uniforme es importante por tres razones:
1. Para consumo: Obtener cortes, por ejemplo, porciones de carne, daditos de
cebolla o bastones de zanahoria.
2. Para cocción: acortar el tiempo, por ejemplo, patatas en trozos o coliflor en
floretes.
3. Para presentación agradable: por ejemplo, cortes con formas especiales,
como el torneado, las tiras, las rodajas o láminas.
Técnica adecuada para agarrar el cuchillo
Agarre Pivote
Forma correcta de sostener los alimentos Movimiento adecuado al cortar
Nota: El efecto de corte con cuchillo se
produce realizándose la presión y el
movimiento simultáneamente mediante un
movimiento de balanceo.
Nota: La mano que sujeta el alimento le sirve
al cuchillo de guía. La hoja del cuchillo se
desliza a lo largo de los nudillos de los dedos
doblados y los dedos que retroceden marcan
la distancia del siguiente corte.
CORTES
CORTE MEDIDA IMAGEN
Bâtonnet (bastones) Las medidas en las que se considera
Bâton en francés significa este corte son de 5mm x 5mm x
“bastón” y el sufijo et 30mm, sin embargo, el tamaño varía
indica diminutivo, por lo según el tamaño del ingrediente
tanto bâtonnet significa principal al que acompañará, como por
“bastoncito”. ejemplo aves, carne o pescado.
Jardinière (jardinera) Su tamaño es de 5 mm de lado
aproximadamente. A menudo se utiliza
Se describe a la como guarnición aromática y se puede
jardinière como corte en servir con el elemento principal en un
cubos, que se obtienen plato.
del Bâtonnet.
Julienne (Juliana) Por lo general de 3 a 5 cm de longitud
y con un grosor de 1 a 2 mm. Pueden
Esta denominación ser utilizadas como guarnición
describe el corte de las aromática para servir con el elemento
verduras en tiras muy principal con el que se cocinan, o
finas. como guarnición en sopas dado que
es un corte muy fino, la julienne no
debería ser utilizada para ningún
proceso de cocción prolongado.
Brunoise Cubos pequeños y exactos, que no
superen los 3 mm. A menudo se utiliza
Describe una forma de como guarnición aromática y se puede
cortar las verduras, servir con el elemento principal en la
primero en Julienne. salsa.
Brunoisette De alrededor de 1 mm de lado. Esta
(petit brunoise) denominación es relativamente
La brunoisette significa reciente y se originó con la Nouvelle
un brunoise muy Cuisine, un movimiento de la década
pequeña. de 1970. Los chefs franceses que
viajaron a Japón descubrieron nuevos
estilos de presentación y de cocción y
llevaron esas ideas a Europa, donde
las integraron al estilo de cocina de la
época.
Macédoine
(Macedonia) Cubos que van desde 5 mm hasta 10
mm.
“Des” (Dado) describe la
forma de cortar verduras
(tradicionalmente
zanahoria, nabos y
habichuelas) y, desde
hace poco, frutas
Paysanne (Paisana) Requiere que las verduras aromáticas
se corten en triángulos o cuadrados
Es un corte que se utiliza delgados (láminas de 1mm x 10 mm),
como y se utiliza, sobre todo, con las
guarnición aromática verduras aromáticas, como la
que, como el brunoise, zanahoria, el apio, la cebolla, el nabo
se puede servir con el y el puerro.
plato o en sopas,
después de cocinarse.
Mirepoix Se corta de acuerdo con la duración
del tiempo de cocción, pero son cortes
Es uno de los más irregulares aprox, de 3 cm por lado.
importantes de la La mirepoix siempre se escurre desde
gastronomía francesa el líquido de cocción y nunca se sirve
clásica y se utiliza como con el plato principal.
guarnición aromática.
Chiffonade Es una técnica que se emplea para
obtener tiras de aproximadamente
El término Chiffonade 3 mm de grosor.
reemplazo a ciseler para
denominar al triturado de
las verduras de hoja y de
las hierbas
Es un corte donde se obtienen
Vichy rodajas de 2 mm de grosor por
medio del cuchillo o de la
mandolina.
Tournés
Una verdura “torneada” clásica se
Basado en el verbo moldea en forma de barril, con siete
francés tourner, que lados y con puntas uniformes en
significa “tornear”. ambos extremos.
Describe el método para
cortar las verduras y
algunas frutas en forma
ovalada con distintos
tamaños.
Parisienne Con una cuchara parisina o cuillère
parisienne. Vienen en diferentes
Parisienne significa tamaños, desde 6 a 25 mm (1/4 hasta
preparar bolas de 1 pulgada) de diámetro, y pueden ser
verdura de diferentes redondas, ovaladas o estriadas.
tamaños.
