CARNE BOVINA

Carne
bovina

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 CARNE BOVINA

CARNE BOVINA:
DEL CAMPO ARGENTINO A LA GRAN MESA
DEL MUNDO

En Argentina, la carne vacuna es mucho más que una tradición y

más que una de las principales preferencias del paladar nacional.
Su producción y comercialización es uno de los pilares de la
economía del país; más aún, conforma una industria que crece
anualmente de la mano de las exportaciones y que tiene una gran
diversidad de agentes a lo largo de la cadena de producción.
Somos el tercer consumidor de carne por habitante a nivel global.
Pero no solo los argentinos disfrutan de la carne vacuna argentina
en su mesa; también es un ingrediente esencial en la cocina
de cualquier lugar del mundo.

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 LA CRÍA, DONDE TODO COMIENZA

Los productores, con la experiencia y el conocimiento reunidos a lo

largo de más de un siglo, se encargan de la reproducción y crianza
de los animales asegurando su salud, nutrición y bienestar.

La ganadería se realiza bajo el sistema de producción extensivo,

y su especialidad es la cría y engorde del ganado vacuno sobre
pasturas naturales y artificiales, con lo que se obtienen carnes
de calidad superior.

El ganado argentino se cría mayormente en extensas y fértiles

praderas, donde los componentes del suelo y el clima templado
le permiten desarrollar una musculatura uniforme, de una
terneza y textura únicas en el mundo.

Los componentes del suelo, junto con el clima templado

de la región y la vegetación de la pradera, dan como resultado
un terreno de gran aptitud para la cría de la hacienda vacuna.

La región Centro (Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos y Santa Fe)

concentra más del 65% del stock bovino nacional.

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En los últimos años, el proceso de agriculturización ha

desplazado la actividad ganadera de la zona pampeana hacia
provincias tradicionalmente no ganaderas, lo que ha fomentado
a su vez una reestructuración geográfica de la actividad hacia
las provincias del norte, y hacia zonas semiáridas y áridas,
como La Pampa, San Luis y la Patagonia.

Esta relocalización no solo incrementó la eficiencia y la

productividad en el uso del suelo y, en consecuencia, benefició
al sector agrícola, sino que también fortaleció al sector ganadero
con el desarrollo y la incorporación de nuevas tecnologías.

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 Camino a la mesa

Una vez que los terneros crecen lo suficiente, se los envía

a establecimientos de engorde o feedlots, donde se les
suministra una alimentación balanceada, y se les monitorea
el desarrollo y el aumento de peso antes de la faena.

Después del período de engorde, los animales son

enviados a los mercados. En el país, existen tres mercados
concentradores de comercialización con destino a faena: el
nuevo Mercado Agroganadero (antiguo Mercado de Liniers,
trasladado recientemente a Cañuelas), el Mercado de Córdoba
y el Mercado de Rosario.

Desde los mercados, los animales son llevados a los

frigoríficos o plantas de faena, donde se realiza el proceso de
sacrificio y desposte de la carne. En esta etapa, se separan los
distintos cortes y se llevan a cabo procesos de enfriamiento,
maduración y envasado.

Para satisfacer los requisitos de inocuidad alimentaria en

los mercados más exigentes y cumplir con los más estrictos
estándares de calidad en el orden internacional, los frigoríficos
argentinos aplican sistemas como los siguientes:

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• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point/APPCC

o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

• SSOP (Sanitation Standard Operative Procedures/POES

o Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización)

• GMP (Good Manufacturing Practices/BPM o Buenas Prácticas

de Manufactura)

• ISO (International Standards Organization/Organización

Internacional de Normalización)

• BRC (British Retail Consortium/Consorcio Británico

de Minoristas)

Existen otros agentes intermediarios, denominados “matarifes”

o “usuarios de faena”, que no cuentan con establecimientos
propios, sino que poseen licencia para comprar hacienda en pie
y arrendar los servicios de faena a las plantas frigoríficas, para
luego vender las medias reses en forma directa a comercios
mayoristas o minoristas.

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 PARA TODOS LOS GUSTOS
Argentina ofrece al mercado mundial una extensa variedad
de cortes de carne vacuna en diferentes presentaciones.
Esta diversidad permite disfrutar de muchas maneras
su inconfundible sabor y la convierte en un ingrediente esencial
en las cocinas internacionales.

Cortes frescos
Los cortes frescos se exportan refrigerados o congelados,
según los requisitos y preferencias de cada mercado, y brindan
una amplia gama de sabores y texturas. El bife de chorizo,
el ojo de bife (ribeye), el asado y el vacío son cortes jugosos
y tiernos, con el sabor particular que brinda la mayor cantidad
de grasa intramuscular. Por otra parte, el cuadril y el lomo
son cortes magros y tiernos, con una gran versatilidad
para su utilización en la cocina.

Cortes procesados
Los cortes procesados de carne vacuna pueden ser
hamburguesas, medallones, filetes empanizados (milanesas),
embutidos o productos enlatados. El valor agregado de estos
productos se adapta a las preferencias y demandas específicas
de los consumidores en los diversos países.

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Vísceras y subproductos
Argentina también exporta una variedad de vísceras
y subproductos de carne vacuna, como menudencias (hígado,
riñones, corazón), tripas, huesos, grasa y gelatina, que se
utilizan para producir embutidos, alimentos para mascotas
y productos farmacéuticos.

Carne congelada
Una parte de la oferta exportable argentina consiste en carne
congelada destinada al procesamiento industrial en otros
países. Esta carne se utiliza en la producción de alimentos
procesados, como platos precocinados, productos enlatados y
alimentos para mascotas.

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 SABORES EN TRÁNSITO

Para que el resto del mundo pueda disfrutar de las

propiedades y el sabor tan particular de la carne vacuna
argentina, la logística y el transporte implican una serie
de procesos con los más altos estándares de calidad, que
garantizan la seguridad de los productos.

Aunque existe la opción de transporte aéreo para envíos

más urgentes y de menor volumen, la carne vacuna se
exporta principalmente por vía marítima, congelada
o refrigerada, utilizando buques portacontenedores
especializados en transporte refrigerado. El tiempo
estimado varía entre 17 y 25 días, según el destino. Por
este motivo, el proceso de envasado al vacío se lleva a cabo
con una correcta termocontracción para lograr la adecuada
conservación del producto y garantizar su inocuidad.

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Una vez envasada al vacío, la carne es embalada en

contenedores refrigerados, conocidos como “contenedores
frigoríficos” o “reefers”, que aseguran su protección con
una temperatura constante de 0 °C a 2 °C, controlada por
termógrafo. Durante el transporte, se monitorea y controla la
temperatura de los contenedores y se realiza un seguimiento
constante del envío para tener información precisa sobre su
ubicación y condición durante el viaje.

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 EL MERCADO EXTERNO

La carne bovina argentina es apreciada y requerida en casi

todos los rincones del planeta, pero los principales destinos
que tienen las exportaciones son China, Estados Unidos, Chile,
la Unión Europea e Israel.

China se ha convertido en uno de los mayores importadores

de carne vacuna argentina de los últimos años. La demanda
del gigante asiático ha aumentado significativamente debido
al crecimiento de su clase media y a la apertura del mercado
para la importación de carne.

En el caso de Estados Unidos, la carne argentina es apreciada

por su calidad y sabor distintivo, lo que ha llevado a un aumento
de la demanda en el mercado local.

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Chile ha sido tradicionalmente uno de los principales destinos

de exportación de carne vacuna argentina, favorecido
por la cercanía geográfica y los acuerdos comerciales.

En cuanto a la Unión Europea, más allá de las restricciones

y los aranceles, Argentina ha logrado exportar a varios países
de la región, principalmente a España, Italia y Alemania.

Israel, donde la carne argentina es apreciada por su calidad y

se utiliza en la preparación de platos tradicionales, también
aumentó su demanda en los últimos años.

Las exportaciones argentinas de carne vacuna acumuladas a lo

largo de 2022 se ubicaron en volúmenes cercanos a las 887.700
toneladas, equivalentes a más de USD 3496 millones.

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 NUTRICIÓN ASEGURADA

Gracias a su calidad, la carne vacuna argentina es reconocida

por su valor nutricional y por ser una fuente de diversos
nutrientes esenciales:

• Proteínas de alta calidad: Contiene todos los

aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento
y mantenimiento de los tejidos corporales, así como
para la síntesis de enzimas y hormonas.

• Vitaminas del complejo B: Es rica en varias vitaminas

del complejo B, como la vitamina B12, la vitamina B6, la niacina
(vitamina B3) y el ácido fólico. Estas vitaminas desempeñan
un papel importante en el metabolismo energético, la función
cerebral, la salud cardiovascular y la producción de glóbulos rojos.

• Minerales esenciales: El hierro es importante para la

formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno, el zinc
es esencial para el sistema inmunológico y la función celular,
y el selenio actúa como antioxidante y es necesario
para la salud de la tiroides.

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• Ácidos grasos: Contiene tanto ácidos grasos saturados

como insaturados. Si bien los ácidos grasos saturados deben
consumirse con moderación, la carne vacuna también puede
proporcionar ácidos grasos insaturados saludables, como el
ácido oleico, que es un tipo de grasa monoinsaturada presente
en el aceite de oliva.

• CLA: Cuenta con importantes aportes de CLA (isómeros

conjugados del ácido linoleico), cuyas propiedades principales
son la prevención de cáncer, la atenuación de aterosclerosis
y de reacciones inmunitarias alérgicas, la reducción de grasas
y la entrada de lípidos a los adipocitos.

• Vitaminas y bajo nivel de sodio: Otros elementos

presentes en este producto son las vitaminas B6, B9, B12;
el hierro, el fósforo y el selenio. A su vez, gracias a su bajo
nivel de sodio, la carne vacuna argentina resulta un alimento
apropiado para personas con hipertensión arterial.

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 A FAVOR DEL PLANETA

La alimentación a base de pastizales naturales tiene un

impacto positivo en la calidad, el sabor y la terneza de la
carne vacuna, lo que la hace altamente valorada en los
mercados internacionales. Pero este tipo de alimentación
también favorece el cuidado del medioambiente.

Aprovechamiento de los pastizales naturales

Las características climáticas y la diversidad de suelos hacen

que los pastizales de Argentina ofrezcan una amplia variedad
de especies forrajeras de excelente calidad nutricional, las cuales
proporcionan una fuente abundante de alimento para el animal.

Este aprovechamiento de pastizales naturales reduce la

necesidad de cultivos intensivos destinados a la alimentación
complementaria del ganado, lo que evita la utilización de grandes
extensiones de tierra, y grandes cantidades de agua, fertilizantes
y pesticidas.

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Por otra parte, los pastizales naturales

actúan como sumideros de carbono
y contribuyen a la conservación de la
biodiversidad, dado que albergan una
gran variedad de especies y conservan
los ecosistemas locales.

Además, en Argentina, se utilizan

principalmente vacas adaptadas a
las condiciones de la región, como la
Hereford, la Angus y la Braford, que
son razas aptas para el pastoreo
extensivo, con resistencia al clima,
buena conversión alimenticia y
capacidad para aprovechar los
recursos forrajeros.

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 Manejo adecuado de pastoreo

Las vastas extensiones de tierras dedicadas a la ganadería

facilitan un mejor manejo del pastoreo. Los animales pueden
rotar en distintas áreas, los pastizales se recuperan y regeneran
de manera natural, lo que aumenta la disponibilidad de forraje
y disminuye la necesidad de suplementación.

La rotación adecuada de los animales también ayuda a preservar

la calidad del suelo y los recursos hídricos, evita la acumulación
de estiércol en concentraciones elevadas y reduce la generación
de metano, un potente gas de efecto invernadero.

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Responsabilidad empresarial

En Argentina, existen varias certificaciones que promueven

prácticas sostenibles en el sector vacuno y respaldan a los
productores que adoptan prácticas responsables con el
medioambiente.

• Sello Carne Sustentable, creado por la Mesa de Carnes

Sustentables, que hace foco en el bienestar animal,
la conservación de los recursos naturales, la trazabilidad
y la responsabilidad social.

• Certificación Buenas Prácticas Ganaderas, que abarca

aspectos como el manejo del suelo, el uso responsable
de los recursos naturales, la gestión de residuos y la
conservación de la biodiversidad.

• Sello Orgánico, que asegura que el ganado ha sido criado

sin el uso de pesticidas, herbicidas, antibióticos u hormonas
de crecimiento.

• Certificación Libre de Antibióticos Promotores de Crecimiento,

que garantiza que la carne vacuna ha sido producida sin el uso
de antibióticos promotores de crecimiento.

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 EL ESTADO NACIONAL, PRESENTE

El Estado nacional, a través del Servicio Nacional de Sanidad

y Calidad Agroalimentaria (Senasa), establece requisitos
y certificaciones para la producción y exportación de carne
vacuna, incluyendo diversos aspectos, como la inocuidad, la
trazabilidad, el bienestar animal y el control de enfermedades.

También, lleva a cabo importantes esfuerzos en campañas

de vigilancia y programas de control epidemiológico, como los
Programas de Fiebre Aftosa, Brucelosis Bovina, Garrapata del
Bovino y Enfermedades Espongiformes Transmisibles (EET).
Además, acompaña el desarrollo de este sector a través
de importantes actores del sistema científico tecnológico.

En primer lugar, se destaca el Instituto Nacional de Tecnología

Agropecuaria (INTA) que, a través de su vasta red de estaciones
experimentales, está siempre cerca de los productores y de sus
problemáticas en relación con la nutrición, la genética, la sanidad
y la producción de forraje para el conjunto del sector cárnico.

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Otra línea de acompañamiento al sector es el conjunto de

acciones de investigación que llevan a cabo las principales
universidades nacionales, como la Universidad de Buenos
Aires (UBA), la Universidad Nacional de Rosario (UNR) y la
Universidad Nacional de Río Cuarto (UNRC).

Además de las instituciones del sistema científico, el Estado

nacional ha sumado una serie de institutos para fomentar la
actividad en el complejo. En ese sentido, se destaca el Instituto
de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), que asume
un compromiso total para incrementar la competitividad de la
cadena cárnica en su conjunto.

Para ello, aporta conocimientos e información sectorial

para la toma de decisiones en el ámbito empresarial y contribuye
a la creación de mejores condiciones en el entorno de los negocios,
tanto en el mercado interno como en el escenario internacional.

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 EL COMPROMISO DEL SECTOR PRIVADO

El sector privado acompaña al Estado nacional y potencia el

crecimiento continuo de la industria a través de instituciones
que nuclean a los productores cárnicos.

En primer lugar, es preciso mencionar a las asociaciones más

tradicionales, como la Sociedad Rural Argentina, la Federación
Agraria Argentina y Coninagro. También, se destaca Consorcios
Regionales de Experimentación Agrícola (CREA), integrado
por grupos de productores que apuntan al desarrollo de la
actividad y ponen el foco en la diversidad de oportunidades,
desde el desarrollo de buenas prácticas hasta la tecnología.

El Foro de Genética Bovina, por otra parte, nuclea una variedad

importante de criadores, como las cámaras empresarias: la
Cámara Argentina de Feedlot, la Cámara Argentina de la Industria
Frigorífica y la Unión de Industria de la Carne Argentina.

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