Tecnicatura superior en gastronomía

Proyecto y planificación de
Establecimiento Gastronómico
GESTION DE PRODUCCIÓN
 TERCER ENTREGA

Entrega el 28/06/2024
Gestión de Producción
 Construcción del menú (cada menú debe tener mínimo 1 opción
vegetariana , 1 vegana y 1 celíacos)
 Descripción de la estructura de la carta
 Estandarización de recetas
 Estrategias de montaje de platos.
 Estrategias de compras y selección de proveedores:
 Sistema de producción: Plano de la cocina - Indicar flujo.
 Equipamiento de Cocina.
 Recetón
 Modelo de ficha de Control de stock
La Carta & Menú
Informar- Herramienta de Marketing

Tipo de local gastronómico

Estructura de la cocina
Tipo de “clientela”
Productos estacionales

“Reemplazo del mozo”

Atención Error!
Muchos dueños de restaurantes consideran la concepción
de menús novedosos un trabajo fácil y lo encaran con
poca o ninguna experiencia. No analizan los gustos del
público, no estudian las alternativas que ofrece la
competencia, no recurren a las fuentes donde se
desarrollan las recetas para ofrecer algo original, no
ensayan lo suficiente los platos y para colmo, no se
preocupan por saber si el público considerará
adecuados los precios.

El menú determina en gran medida el público que se quiere captar.

El público que se quiere captar es el que determina el menú del restaurante.
 Tener en cuenta…

 Punto de partida: las recetas bien establecidas.

 Calculo exacto del costo de la mercadería: Precio
de venta.
 Variedad y diversidad repetitiva produce un exceso
cuantitativo: Materias primas, técnicas y métodos,
formas y colores, guarniciones, alternativas.
 Adaptación a la clientela: puntos de las carnes y
otras elaboraciones, sazonamiento.
 Estaciones y clima: materias primas, temperatura
del clima.
  Definicióny apelaciones exactas de las
comidas.
 Respeto en los pedidos del menú.
 Niños (menú especial).
 Adaptación a las posibilidades de trabajo:
(personal capacitado, instalaciones,
materiales).
 Debe producir la necesidad de volver a
probar todos los platos, porque todos lo
tientan.
Extensión del menú

Estructura de una carta TIPO 80 a 100 personas

PLATO Cantidad de propuestas

Mínimo Máximo

Entradas 5 7

Platos Principales 8 12

Postres 8 13

Platos del Día 3 5

TOTAL 24 37
Tipos de Cartas

 Existen 4 tipos de formato para una carta:

La hoja o panel único, la carta doble hoja o
díptico (mesa grande) el menú con 3 paneles o
tríptico (mesa chica) y el menú multihojas.
 Puede ser cuadrado, vertical, apaisado o se
le puede dar un formato especial
 Tamaño acorde a la superficie de la mesa.
 Hojas duras con fondos claros y textos en
cursiva oscuros (legibilidad)
*Material tapa: resistente, lavable, sin
decoraciones frágiles, ni endiduras (higiene)
Estructura
Paginas IMPARES

Angulo con ventajas, a primera vista, debe estar

reservado para los platos mas apreciados por los
clientes.

Punto llamado “tapa la vista”. Lugar utilizado para

ofrecer las preparaciones complementarias o especiales
con buen margen de beneficio, y no las preparaciones
conocidas que son fáciles de vender.

Angulo menos ventajoso. Por lo general figuran las preparaciones mas fáciles a
vender, y más conocidas .
Estandarización de las recetas (los procedimientos son anexos)
“Papasfritas”
Rendimiento: 10 porciones de 100 gr cada una

Ingrediente Cantidad Unidad Porcentaje Factor de Cantidad Precio de Costo

Neta De de Desecho Desecho Bruta Compra
Medida

Papa blanca 1 Kilo 20% 1.250 1,250 49 61,25

Aceite Girasol 2 Litros ------- ------ 2 90 180

Sal fina 0.03 Kilo ------- ------ 0.03 65 1,95

Costo total de ingredientes $ 243,20

Costo por rendimiento (dividido 10) $ 24,32
 Tabla Universal de Factor y Porcentaje de Desecho
% Factor % Factor % Factor % Factor
1 1.010 21 1.266 41 1.695 61 2.564

2 1.020 22 1.282 42 1.724 62 2.632

3 1.031 23 1.299 43 1.754 63 2.703
4 1.042 24 1.316 44 1.786 64 2.778
5 1.053 25 1.333 45 1.818 65 2.857
6 1.064 26 1.351 46 1.852 66 2.941
7 1.075 27 1.370 47 1.887 67 3.030
8 1.087 28 1.389 48 1.923 68 3.125
9 1.099 29 1.408 49 1.961 69 3.226
10 1.111 30 1.429 50 2.000 70 3.333
11 1.124 31 1.449 51 2.083 71 3.448
12 1.136 32 1.471 52 2.128 72 3.571
13 1.149 33 1.493 53 2.174 73 3.704
14 1.163 34 1.515 54 2.222 74 3.846
15 1.176 35 1.538 55 2.273 75 4.000
16 1.190 36 1.562 56 2.273 76 4.167
17 1.205 37 1.587 57 2.326 77 4.348
18 1.220 38 1.613 58 2.381 78 4.545
19 1.235 39 1.639 59 2.439 79 4.762
20 1.250 40 1.666 60 2.500 80 5.000
Tabla De desechos y Factores De ciertos
ingredientes
 Tortillas de Manzanas porciones de 0,100 grs. c/u
Factor De Cant.
ingredientes unidad cantidad % de desechos desecho Bruta precio costo
harina kg 0,160 0,160 2,25 0,4
huevo un 2 2 1,1 2,2
leche cm3 0,300 0,300 4,5 1,4
manteca kg 0,300 0,300 24,5 7,4
Az. Impalpable kg 0,150 0,150 8,9 1,3
licor cm3 0,030 0,030 60 1,8
manzana kg 0,300 14 1,16 0,3 3 1
azúcar kg 0,200 0,200 3,15 0,6
ron cm3 0,200 0,200 50 10
TOTAL 26,1
1,800 grs. * 12% de merma = 0,200 porciones 8 3,3

Ejemplos
TALLARINES VERDES
Rendimiento: 1.6 Kg de fideos
Ingredientes Unidad Cant. Neta Desecho Factor Cant. Bruta Precio Costo
Harina Kg 1 --- --- 1 $ 1.99 $ 1.99
Sal Kg 0.02 --- --- 0.02 $ 2.68 $0.053
Huevos U 6 --- --- 6 $ 11 $ 3.66
Espinaca
kg 0.22 23% 1.299 0.286 $ 3.12 $ 0.89
(pure)
Aceite L 0.03 --- --- 0.03 $ 3.19 $ 0.09

Costo total: $6,68

Costo por 100 gr: $1
Precio de venta por 100gr.: $1,8
Fórmulas

❖ Kg a Gr / Lt a CC se multiplica X 1000 Ej: 13 kg a gr (13 X 1000) =

13000 gr
❖ Gr a Kg / Cc a Lt se divide por 1000 Ej: 50 cc a Lt ( 50 / 1000) =
0,050 Lt
❖ Peso de desecho y factor de desecho ( sus fórmulas no deben
aplicarse ya que los datos se deben extraer de la tabla universal)
❖ Cantidad Bruta= Cantidad Neta X Factor de desecho
❖ Costo unitario = Cantidad bruta (Kg- Lt.) X Precio de Compra
❖ Costo unitario= (Cantidad bruta (Gr- Cc) X precio de Compra ) /
1000
Fórmulas
❖ Costo total de materia prima= sumatoria de todos los costos
unitarios
❖ Costo de la porción (MP)= Costo total de MP/ cantidad de
porciones
❖ Cantidad de porciones= Sumatoria de Cantidades neta / peso de
referencia
❖ Peso crudo de la porción= sumatoria cantidad neta / cantidad de
porciones
❖ Peso cocido de la porción= Peso crudo de la porción – el % de
merma referencial. ( Panadería- pastelería (10 y 15%) Cocina (
15 al 60%))
❖ Ej= peso crudo del pan “X”
❖ 150 gr – 10%( merma referencial) = 150gr – 15 gr= 135Gr
peso crudo
RECETON
Paso a paso para planificar el Inventario de
materia prima:
 1º Diagramar el menú
 2º Costear todas las recetas
 3ºArmar el cuadro de ventas- teniendo en
cuenta la cantidad de clientes ó potencial
de venta.
 4ºcalcular las recetas a vender
proporcionalmente
 5ºluego de cada receta hacer las
multiplicaciones correspondientes
 Ejemplo de Cuadro de ventas para locales con salón comedor Ej: Pizzerías
Día cantidad de cubiertos promedios
teniendo en cuenta que la pizzería es para 120
cubiertos ( máxima capacidad de venta)
20% mínimo de venta por día y 150% máximo de
venta por día teniendo en cuenta el recambio de
comensales.

Lunes 150 cubiertos = 75 pizzas- empanadas

Para planificar los cuadros de ventas de
Martes 90 = 45 pizzas- empanadas fábricas o deliverys es importante extraer
datos de la competencia o de estadísticas del
Miércoles 120 = 60 pizzas- empanadas mercado.
Jueves 240 = 120 pizzas- empanadas
Ejemplo: para ciudades grandes (NQN) se
Viernes 270 = 135 pizzas- empanadas pronostica una venta semanal promedio de
50 kilos de pasta fresca (fábrica de pastas) /
sábados 330 = 165 pizzas- empanadas 1000 viandas ( casas de viandas)/ 5 mesas
dulces ( deliverys de mesas dulces)/ 120
Cantidad 1200 = 600 pizzas- empanadas
kilos de panificados 50 docenas de facturas
por semana
(panaderías).-
Estos datos son referenciales, por ello se le
Por mes 4 SEM 4800 = 2400 pizzas- empanadas pide al alumno que investigue para sus
propios proyectos.-
Por año 12MESES 57600 = 28,800 pizzas- empanadas

Para este ejemplo tener en cuenta que cada dos cubiertos es una pizza o una docena de empanadas
 3º Teniendo en cuenta que la pizzería tiene 5 variedades de pizzas
y 2 de empanadas:

Estimar:
Sobre 100 pizzas- empanadas vendidas por día (el periodo lo elige el
alumno): este dato se extrajo de 600 / 6 dias
▪ 20% corresponden a la pizza a 20 unidades
▪ 10% corresponden a la pizza e 10 unidades
▪ 5% correspondes a la pizza c 5 unidades
▪ 10% corresponden a la pizza b 10 unidades
▪ 20% corresponden a la pizza d 20 unidades
▪ 20% empanada a 20 docenas
▪ 15% empanada b 15 docenas
Total 100% Total 100 pizzas- empanadas

4º luego multiplicar las cantidades brutas de las recetas por estos datos.
5º no olvidar que dentro del recetón deben aparecer productos
tercializados y bebidas.-
 Ventas Brutas Anual

Detalle Cantidad Precio Promedio Precio Venta Precio Venta Precio Vta.

(Por día) (por unidad) (por dia) (por mes) (por año)
Pizza a (de
HONGOS) 20 35 700 16800 201600

Pizza b 10 40 400 9600 115200

Pizza c 5 42 210 5040 60480

Pizza d 10 40 400 9600 115200

Pizza e 20 38 760 18240 218880

Empanada A 20 32 640 15360 184320

Empanada B 15 32 480 11520 138240

100 por dia

TOTAL Facturacion Anual 1033920

Tomando como ejemplo la Pizza de Hongos ( se venden 20 unidades por día siendo al
mes ( 20 X 24 días = 480 pizzas al mes y 480 X 12 =5760 pizzas de hongos al AÑO
Ejemplo de cómo completar el recetón
Pizza de Hongos
rendimiento 4

Uni. de peso % de peso

ingredientes medida neto des. f. de desecho bruto Prec. compra costo
harina 0000 kg 1 0% 1 1,00 1,62 $ 1,62
levadura fresca kg 0,04 0% 1 0,04 16,33 $ 0,65
agua l 0,6 0% 1 0,60 $ -
sal kg 0,03 0% 1 0,03 1,12 $ 0,03
aceite l 0,04 0% 1 0,04 3,91 $ 0,16
salsa de
tomate 0,9 0% 1 0,90 2,96 $ 2,66
muzzarella kg 1,2 0% 1 1,20 22,7 $ 27,24
hongos de pino kg 0,02 0% 1 0,02 310 $ 6,20
champignon kg 0,15 0% 1 0,15 50 $ 7,50
manteca kg 0,05 0% 1 0,05 20,31 $ 1,02

Si receta de la pizza A rinde 4 pizzas y en el año se venden 5760 pizzas entonces

5760 pizzas / 4 = 1440 recetas se elaboran durante el año para satisfacer la
demanda de 5760 pizzas de hongos vendidas al año. Por tanto= para armar el
recetón debería multiplicarse cada ingrediente que figure en la receta por el número
1440 para demostrar en el recetón la cantidad de ingredientes a comprar en el año
para poder elaborar y vender 5760 pizzas de hongos. Con esta metodología se
calculan el resto de las recetas, ingredientes.-
Modelo de Recetón: tomando los dos primeros ingredientes de la pizza de
hongos
Ingrediente Cantidad Cantidad btuta Precio de Costo Xmes Costo x año
Bruta mes Año compra
promedio
Harina 120 kilos 1440 kilos $ 1,62 $ 194,4 $ 2332,8
Levadura 4,8 kilos 57,6 kilos $ 16,33 $ 78,38 $ 940, 6
fresca
Costo total de $ es la suma
materia prima de todos los
anual ingredientes
anuales de un
local

Calculo de harina= 1 kilo X 1440 = 1440 kilos al año ( solo para esta variedad de pizza)

Calculo de levadura= 0,040 Kilo X 1440 = 57,6 Kilos ( solo para esta receta)

Es importante considerar que si el proyecto tiene más de una receta que utilice harina-
levadura primero deben hacerse los cálculos aparte y despues trasladar la sumatoria final al
recetón. Ya que en el recetón debe figurar el total de Harina- levadura comprada en el año y
no para que se utiliza cada ingrediente..-