UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
GASTRONOMÍA Y GESTIÓN CULINARIA
COSTOS Y PRESUPUESTOS
TRABAJO FINAL
DOCENTE
TÍTULO:
INTEGRANTES:
Apellidos Nombre Código Participación
Gonzales Zuñiga Micaela U202211126 100%
Rosas Pazos Luana U202211548 100%
Ciclo 2024-02
Objetivo
Desarrollar los costos y presupuestos de un proyecto de emprendimiento creado a partir del
año 2023.
Ser un restaurante creativo e innovador colocado en algún departamento del Perú. Menos
Lima.
Indicaciones:
1. El trabajo será desarrollado en equipos de 5 integrantes máximo.
2. Medio de entrega: Aula Virtual BB
3. Fecha de entrega: Semana 14.
4. La nota es grupal (trabajo escrito).
5. Utilizar las normas APA para la redacción del trabajo.
6. Incluir en la carátula la participación de cada integrante (porcentaje de participación
de cada alumno).
Trabajo final. El documento presentado deberá contar con la siguiente estructura:
· Carátula.
· Índice.
· Introducción.
· Capítulo 1
· Capítulo 2
· Conclusiones
· Recomendaciones
· Anexos
· Referencias bibliográficas (tomar en cuenta para su realización el formato APA).
Detalle de los capítulos:
Capítulo 1: Presentación del emprendimiento:
· Definir la propuesta de valor del emprendimiento
· Determinar el segmento de clientes
· Identificar los canales de distribución
· Identificar las relaciones con los clientes
· Identificar los recursos clave
· Identificar las actividades clave
· Identificar las alianzas estratégica
Capítulo 2: Estructura de costos.
La necesidad es tener un restaurante temático que tenga:
- 10 platos de entrada.
- 10 platos de fondo
- 8 postres
- 8 bebidas.
Compras y Almacén
ü Indicar los proveedores o el mercado donde harán sus compras de insumos,
así también el precio de compra de cada insumo.
Materia Prima
ü Tener la receta Original y realizar las recetas estándar para cada plato y
realizar el costeo respectivo.
ü Estimar los costos en relación a las mermas y rendimientos de todos los
insumos que utilicen en las preparaciones.
ü Estandarizar las fichas de preparación (unidades de medida que utilizamos en
clase: Kg, Lt, Atd, Und.)
ü Determinar el costo total de las recetas (Según factor de Ajuste). Al final de la
receta determinar el costo por una porción.
Mano de Obra
ü Número de personal requerido, funciones básicas, horarios, días de descanso,
rotación, turnos y costo de este.
ü Establecer las tasas de productividad de los empleados y sustentar con
procedimientos como los han determinado y en que se han basado.
ü Establecer una programación escalonada ó cruzada para el personal, justificar
la misma.
Precio de venta
ü Hallar el precio de venta de los productos a vender por el método de todos los
ingredientes.
Ingeniería del Menú
ü Aplicación de la matriz 3 x 3
Pronóstico de Ventas
ü Estimar el número de clientes y las ventas para cada día de la semana.
ü Según la ubicación, competencia directa e indirecta, número de clientes de la
competencia, rotación esperada de la cafetería creada, capacidad máxima,
factores internos y externos, festividades: establecer las ventas totales para
cada mes y el aumento o disminución de esta y de la clientela a lo largo del
tiempo (mes a mes) para un período total de un año.
ü Con la información trabajada, determinar el costo total de alimentos, así mismo
los costos de mano de obra, estimar los gastos generales detallados, ventas
netas totales entre otros y con esto determinar la situación de equilibrio en
un año para la operación de A&B. (Basarse en el % de CA)
ü Determinar la utilidad Anual teniendo en cuenta la apertura e inicio de marcha
de la operación.
ü Determinar a partir de que día – mes, se llega al equilibrio y se comienza a
obtener ganancias.
Establecer los porcentajes y ratios anuales de:
ü CA, MO, GG y UT en relación con las ventas, según la información que han
desarrollado anual.
Consideraciones importantes:
· El trabajo debe contener evidencias de investigación del emprendimiento con
información realista y que las cifras tengan coherencia y consistencia.
· La calificación será 40% para el trabajo escrito (equivale al 8% del 20%) y 60%
para la exposición (equivale al 12% del 20%)
Indice
Introducción..............................................................................................................................6
1. Capítulo 1.............................................................................................................................. 7
1.1 Definir la propuesta de valor del emprendimiento.........................................................8
1.2 Determinar el segmento de clientes................................................................................8
1.3 Identificar los canales de distribución............................................................................ 8
1.4 Identificar las relaciones con los clientes....................................................................... 8
1.5 Identificar los recursos clave..........................................................................................8
1.6 Identificar las actividades clave..................................................................................... 8
1.7 Identificar las alianzas estratégica..................................................................................8
2. Capítulo 2.............................................................................................................................. 9
2.1 Carta de restaurante........................................................................................................ 9
2.1.1 10 platos de entrada...............................................................................................9
2.1.2 10 platos de fondo................................................................................................. 9
2.1.3 8 postres.................................................................................................................9
2.1.4 8 bebidas................................................................................................................9
2.2 Compras y Almacén..................................................................................................... 10
2.3 Materia Prima............................................................................................................... 10
2.4 Mano de Obra...............................................................................................................10
2.5 Precio de venta............................................................................................................. 10
2.7 Pronóstico de Ventas.................................................................................................... 10
2.8 Establecer los porcentajes y ratios anuales...................................................................10
3. Conclusiones........................................................................................................................11
4. Recomendaciones............................................................................................................... 12
Anexos..................................................................................................................................... 14
Referencias bibliográficas......................................................................................................16
Introducción
En la actualidad, la industria alimentaria ha visto un incremento significativo en la
competencia, especialmente entre nuevos emprendimientos que buscan responder a demandas
específicas de un mercado en constante transformación. Este fenómeno es impulsado por la
globalización, que ha incentivado a muchas personas a incursionar en el mundo empresarial,
creando ideas innovadoras que buscan satisfacer nichos de mercado aún no explorados.
Sin embargo, contar con un concepto innovador no es garantía de éxito para un negocio. La
creación de una idea diferenciadora constituye sólo un elemento entre muchos que
determinan la viabilidad de un emprendimiento. En un contexto de alta competencia, donde
abundan las opciones para el consumidor, es fundamental desarrollar un enfoque estratégico
sólido para asegurar la supervivencia y el éxito del proyecto.
La propuesta de una dark kitchen en Piura, enfocada en personas con diabetes, ejemplifica
una estrategia de diferenciación. Siguiendo el concepto de la "estrategia del océano azul" de
Mauborgne y Kim (2005), este proyecto busca identificar un nicho específico en un mercado
saturado, atendiendo la creciente necesidad de alimentos seguros y saludables para quienes
tienen restricciones dietéticas. A través de esta estrategia, se establece un modelo de negocio
que no solo responde a una demanda en el mercado, sino que también crea un concepto y
calidad que definen los valores de la empresa, diferenciándose de la competencia.
Estos valores permiten una conexión emocional con los consumidores, proporcionándoles
una experiencia única y satisfactoria que fomenta su lealtad y la creación de una base de
clientes recurrentes. La estructura de costos y presupuestos para esta dark kitchen considera
los factores esenciales para ofrecer productos de alta calidad, priorizando la selección de
insumos y equipos que garanticen la seguridad alimentaria y el bienestar de su público
objetivo, al tiempo que optimiza los recursos para asegurar la rentabilidad y sostenibilidad del
negocio.
1. Capítulo
Presentación del emprendimiento
1.1 Definir la propuesta de valor del emprendimiento (dennis)
En "nombre de nuestro restaurante", entendemos que el bienestar y la salud han tomado un
rol aún más relevante en la vida de las personas. En respuesta a esta creciente demanda, nos
especializamos en ofrecer comida saludable, sin azúcar y adecuada para personas diabéticas,
todo desde un innovador modelo de dark kitchen en la región de Tumbes.
Nuestro compromiso es proporcionar una alternativa culinaria que permita a nuestros clientes
disfrutar de sabores exquisitos sin preocuparse por el impacto en sus niveles de azúcar. A
través de recetas cuidadosamente diseñadas y técnicas modernas que conservan el sabor
auténtico de los ingredientes naturales, queremos que cada plato representa una opción
deliciosa y segura para quienes buscan cuidar su salud sin sacrificar el disfrute de la buena
comida.
En "xxxxx", creemos que el acceso a opciones saludables debe estar al alcance de todos.
Nuestro servicio está enfocado en ofrecer conveniencia, desde la facilidad de ordenar en línea
hasta una entrega rápida, garantizando que nuestros clientes puedan disfrutar de su comida
sin salir de casa. Con cada pedido, nuestros clientes pueden confiar en que están recibiendo
un producto de calidad, elaborado con atención a los detalles y pasión por la salud.
1.2 Determinar el segmento de clientes (alexander)
1.3 Identificar los canales de distribución (micaela)
En nuestro local de dark kitchenubicado en Piura, que esta enfocada en alimentos para
personas con diabetes, es elemental elegir canales de distribución que nos ayuden a garantizar
una llegada rápida y eficiente al público objetivo. A continuación, se presenta una propuesta
de canales, con énfasis en la accesibilidad, conveniencia, esto con el fin de lograr una
fidelización con el cliente
1. Plataformas de Delivery:
Aplicaciones de delivery: Esta plataforma permite alcanzar a un público
amplio en Piura, facilitando la venta de productos directamente desde la dark
kitchen sin requerir un local físico. Según Deliverect US (2024), existen varios
canales de distribución que la empresa puede utilizar; entre ellos, se decidió
ofrecer el servicio a través de plataformas como Rappi, ya que es la forma más
conveniente para que los clientes reciban sus pedidos de manera rápida y
sencilla.
Delivery propio: En este caso, contar con un servicio de delivery propio en la
ciudad de Piura es una opción favorable, ya que, al ser una ciudad pequeña,
facilita el acceso rápido y eficiente a los clientes. Este delivery propio podría
enfocarse en una zona cercana a la dark kitchen, lo cual permitiría reducir los
costos de envío y ofrecer un servicio más directo. Además, durante los
primeros meses de operación, se lograría un ahorro significativo al evitar las
comisiones de plataformas como Rappi.
2. Redes Sociales como Canal de Venta Directa:
WhatsApp Business y Facebook: Estos canales facilitan la gestión de
pedidos de forma directa, permitiendo una comunicación personalizada y el
uso de catálogos digitales. En particular, WhatsApp Business ayuda a captar y
fidelizar a los clientes frecuentes gracias a su interacción cercana y dinámica.
Instagram: A través de publicaciones, stories y anuncios pagados, se pueden
atraer nuevos clientes interesados en opciones saludables, especialmente
orientadas a personas con diabetes.
3. Página Web con Sistema de Pedidos Directos:
Tienda Virtual Propia: Tener un sitio web con opción de pedidos en línea
brinda control sobre la experiencia del cliente, desde la aplicación de
promociones hasta la implementación de programas de fidelización. Además,
se pueden ofrecer suscripciones para clientes frecuentes, con entregas
programadas de menús y productos específicos.
4. Alianzas con Centros Médicos y Farmacias:
Distribución a través de Farmacias y Clínicas Locales: Algunas farmacias y
clínicas podrían interesarse en ofrecer estos productos saludables o en
recomendarlos a sus pacientes con necesidades alimenticias especiales. Este
canal también fortalecería el posicionamiento de la marca como una opción
confiable en el sector de la salud.
5. Eventos de Salud y Ferias de Bienestar:
Participación en Ferias y Eventos Especializados: Asistir a ferias de salud o
bienestar permite promocionar los productos de la dark kitchen, logrando
ventas directas, fortaleciendo la imagen de marca y captando nuevos clientes.
Estos canales de distribución favorecerán un alcance eficiente y una relación sólida con el
público objetivo, optimizando así la cobertura de mercado y la rentabilidad de la dark kitchen
en Piura.
1.4 Identificar las relaciones con los clientes (gabriel)
1.5 Identificar los recursos clave (francisco)
Según el artículo “Nuevas tendencias en la producción y el consumo alimentario” de Oscar
(2024), menciona que la sostenibilidad y aplicación de alimentos saludables serán un punto
muy importante para todas las empresas durante las próximas décadas. También habla sobre
la consideración que juegan la alimentación saludable y el desarrollo de estos alimentos para
consumidores con estas necesidades. Es por ello, que nuestra propuesta de dark kitchen va
dirigido a personas con diabetes, que están enfocados a más productos que aporten valor
nutricional y sea una alimentación balanceada, para que no les vaya a afectar de manera
negativa. Para esto, tras leer varios de sus puntos de su artículo, optamos escoger los
siguientes puntos como los recursos claves para el negocio:
1. Etiquetas y empaque informativo
En la actualidad, tanto las empresas como los consumidores toman en consideración
el impacto al medio ambiente, por ello, decidimos optar por empaques
biodegradables, deben ser fáciles de abrir y el empaque debe contar con una etiqueta
informativa. Este último punto, es importante para brindar la información sobre las
proteínas, números de carbohidratos, nutrientes importantes y calorías.
2. Aplicación de edulcorantes, alimentos orgánicos y funcionales
Es importante contar con alimentos funcionales, ya que garantizan mayores beneficios
a la salud del consumidor, aparte de ofrecer mayor seguridad al cliente que presente
alguna dificultad alimenticia. Por otro lado, al contar con insumos orgánicos,
podemos respaldar que los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos, no
hayan tenido contacto con desinfectantes, fertilizantes o hayan sido modificados
genéticamente. Para terminar, el punto de edulcorantes o variaciones, en este caso la
stevia, especialmente si se trata a nuestro público objetivo. Es por este motivo que
tenemos que buscar fuentes que logren reemplazar el azúcar, por tal motivo, se
mencionó la stevia, este podría utilizarse en alimentos dulces o bebidas, tanto frías
como calientes.
3. Tamaño y equipamiento en la área de producción
Según Deliverect US (2024), menciona partes esenciales de equipamientos y posibles
tamaños de cocinas. De todo lo que menciona, tomamos en consideración los
equipamientos básicos de cocina, las refrigeradoras, cámara de frío, campana
extractora, hornos, lavaderos, utensilios de cocina, tablas, etc. Es cierto que vamos
enfocados a ser una dark kitchen, podemos enfocarnos en equipamientos buenos, que
cumplan con los requisitos necesarios para la elaboración de cada plato y facilite su
salida para el delivery.
1.6 Identificar las actividades clave (luana)
1.7 Identificar las alianzas estratégica (francisco)
Aparte de buscar entregar insumos saludables para los consumidores, buscamos expandirnos
ofreciendo mejores opciones que beneficien aún más a su salud. Para ello, señalaremos las
siguientes alianzas:
1. Colaboración con profesionales de la salud y postas
Con esta colaboración podremos tener el apoyo de endocrinólogos, médicos
profesionales y más. Esto va enfocado para nuestros consumidores interesados en
nuestra propuesta. Además con esto podemos garantizar un enfoque total de atención
médica.
2. Contar con asesoramiento nutricional personalizado
Consideramos este enfoque de suma importancia para nuestros consumidores que
utilizan nuestro aplicativo o página web. Una vez que logres crear tu cuenta e ingresar
todos tus datos y preferencias alimenticias, se les contactará con nutricionistas o
dietistas, los cuales de brindan un asesoramiento personalizado dependiendo de las
opciones que mencionaste o también, pueden ofrecer un control de porciones, ayudar
a gestionar las dificultades alimenticias.
3. Alianzas con proveedores de ingredientes específicos
Nos referimos a las alianzas con proveedores de ingredientes específicos a los cuales
puedan garantizar insumos bajos de carbohidratos, edulcorantes naturales, hasta
productos orgánicos, lo cuál sería esencial para nuestros consumidores. Tras esta
alianza, podremos garantizar el suministro continuo de los ingredientes de buena
calidad y esto podría llegar a incluir descuentos, lo que ayudaría a tener un mejor
control de costos. Por último, tras utilizar los productos locales, llegaríamos a llamar
la atención a los clientes que les interesa la sostenibilidad.
2. Capitulo
2.1 Carta de restaurante
2.1.1 10 platos de entrada. (micaela)
2.1.2 10 platos de fondo (micaela)
2.1.3 8 postres (luana)
- capirotada de saludable
- granita de yogurt de frambuesa con ricota
- mousse de fresa y queso fresco
- mousse de aguacate y chocolate
- cheescake
- manzanas asadas con canela
- mousse de fresa light
- galleta de avena y almendras
2.1.4 8 bebidas. (luana)
- Limonada de hierba luisa
- Limonada de hierba buena
-
2.2 Compras y Almacén (dennis)
2.3 Materia Prima (luana y micaela)
2.4 Mano de Obra (alexander)
2.5 Precio de venta (alexander)
2.6 Ingeniería del Menú ( dennis y francisco)
2.7 Pronóstico de Ventas (gabriel)
2.7.1 Punto de equilibrio (gabriel)
2.8 Establecer los porcentajes y ratios anuales (alexander)
3. Conclusiones
4. Recomendaciones
Anexos
Referencias bibliográficas
- Delivect US. (2024). Guía para Dark Kitchens: Todo lo que necesitas saber.
Recuperado de: https://www.deliverect.com/es-us/la-guia-para-las-dark-kitchen
- Oscar, M., Amaia, I., Joaquín, G. & María, D. Nuevas tendencias en la producción y
consumo alimentario. Recuperado de:
https://digital.csic.es/bitstream/10261/253463/1/nuevatendealimen.pdf
- Kim C. & Mauborgne, R. (2005). La estratégia del océano azul. Recuperado
de:
https://www.ucipfg.com/Repositorio/GSPM/manuales/Estrategia_Oceano_Azul
.pdf
