60.

TALLER DE COCINA Y PASTELERIA S´CHEF

Palabras de los autores

Este Manual / recetario está dirigido a aquellos emprendedores que deseen iniciar o
mejorar su negocio de Fuente de Soda, Sandwicheria, Juguería o Fast Food y otros
similares.
En este manual encontrara varias recetas y Tips/consejos que ha sido probadas en
nuestros cursos de capacitación, en algunos casos las recetas están costeadas para una
mejor comprensión de los negocios. También es importante mencionar dos puntos
fundamentales en este tipo de negocios gastronómicos.

El primero es: El empresario en este rubro debe tener bien claro cuál es su público
objetivo y que producto desea ofrecer, su principal preocupación debe ser dar un buen
producto y un mejor servicio al cliente al cual se dirige. Si procede priorizando al
cliente, es seguro que los ingresos provenientes de su negocio o emprendimiento cubrirá
con creces sus expectativas monetarias.
Es importante para esto tener un periodo de prueba y error, en la preparación de los
productos a ofrecer y solo salir al mercado cuando ha logrado un producto insuperable
es decir que se cumpla el efecto mágico de encantar al cliente y lograr una conexión
inmediata de forma tal que le genere la necesidad de volver a consumirlo.
Esto último solo es posible si logra estandarizar sus recetas a través de un trabajo de
acopio de información en la preparación de los productos: ingredientes a utilizar
(cantidades exactas), equipos a utilizar, procesos establecidos (pesar, integrar, etc.),
temperaturas, tiempos de cocción, de enfriado, de desmolde y finalmente presentación de
los productos en “mesa”. Para su degustación entre las personas que nos darán su opinión
sobre el producto presentado. Una vez que haya superado todas las pruebas se registrara
la última receta aprobada para abrir lo que todo negocio gastronómico debe tener que es
un Cuaderno de Recetas.
En segundo lugar, terminado el proceso de estandarización de la producción ahora deberá
establecer la forma como atenderá a sus futuros clientes (técnicas de atención,
capacitación de los empleados) para esto se regirá por el principio de Excelencia en la
Atención siempre considerando a los clientes como nuestros socios empresariales, por
el lado el cliente este tiene la expectativa de ser atendido provisto de buenos productos y
una mejor atención. Por el lado del emprendedor tiene la expectativa de que los flujos de
ingreso le permitan vislumbrar un crecimiento sostenido de su empresa.
Este y otros puntos están siendo abordados en las siguientes páginas que esperamos
cubran sus expectativas.

Chef Investigador Isabel Paccioni Del Águila

Economista Fabián Ortega

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¿Por qué es importante la receta estándar?
Estandarizar recetas es posiblemente el proceso administrativo más importante cuando
se gestiona un negocio gastronómico. No importa si es un restaurante, bar, cafetería,
panadería, pastelería o cocina oculta: aplica para absolutamente todos los negocios que
sirvan comida o bebidas.

Todas las preparaciones deben tener plasmada una Receta Estándar ya que:

Estandarizamos Calidad: El mejor cliente es el cliente fiel, el repetido. Ese cliente quiere
que su postre o bebida salga igual todas las veces que nos visita.

Mantenemos la Rentabilidad: Sobre la Receta Estándar se construye el Costeo. Y

entender los costos de una operación es fundamental para poder ajustar y proyectar la
rentabilidad de un negocio.

Permite repetir la operación: Seamos nosotros u otra persona la que elabore el

producto este debe salir igual, La única forma de transmitir conocimiento de las
preparaciones y cómo hacerlas es mediante una Receta Estándar.

¿Todos los productos llevan Receta Estándar?

Absolutamente TODAS las preparaciones deben llevar una Receta Estándar. En los
negocios existen dos tipos de preparaciones: las de producto final y las de sub-producto.

En una receta a veces hay otras preparaciones como por ejemplo el pastel de acelga
necesita la masa quebrada y la salsa bechamel estas sub recetas también deben estar
estandarizadas.

¿Qué necesito para Estandarizar una receta?

Antes de comenzar a estandarizar tus recetas debes tener tres herramientas a la mano:

Cronómetro. En todo caso, queremos medir los tiempos de los diferentes procesos que
componen una receta. Tiempo de amasado, de horneado, de enfriamiento etc.

Balanza kg/gramera (1 gramo a 5 kg). Esta es la herramienta más importante. Todo el

punto de la Receta Estándar es plasmar en un formato cuánto utilizamos de cada
ingrediente para preparar nuestro producto. Nada de cucharadas, tazas o pizcas acá.
Vamos a pesar uno por uno cada uno de los ingredientes. (es mejor usar medidas
uniformes por eso transformamos kg a gr, litros a ml y unidades.

Cuaderno o computador para tomar apuntes. De nada sirve tomar tiempos y pesar
cantidades si no las vamos a escribir. Y olvídate que te lo vas a memorizar. Cualquier
negocio tiene decenas de recetas y cientos de pasos que observar y escribir.

¿Cómo Estandarizar una Receta?

Separar todos los ingredientes de tu preparación y colocarlos en diferentes vols. (de todo
tamaño). en una mesa. Esta organización de los ingredientes, en la industria
gastronómica, se llama el mise-en-place. Pesar todos los ingredientes ANTES de iniciar
la preparación y anotar en un cuaderno de notas.

Inicia la preparación y anotar los pasos con lujo de detalle. ¿Qué ingredientes mezclas?
¿En qué recipiente los colocas? ¿En qué equipo de cocina lo cocinas? ¿Cómo lo empacas?
¿A qué temperatura lo calientas o fríes? ¿Qué tan alta está el fuego? ¡Lo que para ti es
obvio, no lo es para otra persona!
Toma nota de los tiempos de cada paso de la preparación con lujo de detalle. ¿Cuánto
tiempo se macera, se licúa, se calienta, se enfría, se fríe o se hornea?

Pesar el resultado final de la preparación. Queremos entender cómo han cambiado

nuestros ingredientes. Qué merma o desperdicio han generado. Qué gramaje le estamos
sirviendo al cliente final. Todos son datos importantísimos para la creación de una receta
estándar.

Finalmente, contar el número de porciones que produce esa receta. En algunos casos es
obvio. En otros no.
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Puntos críticos que debe tener cualquier Receta Estándar:

Nombre del producto: el nombre de la receta que se va a realizar.

Rendimiento total: número de porciones que produce una receta, y también se puede
incluir el peso total o el volumen de la receta.

Tamaño de la porción: tamaño o cantidad de la porción individual.

Lista de ingredientes y cantidades: se deben incluir las cantidades exactas de cada

ingrediente (a excepción de las especias que se pueden agregar al gusto) Ingredientes
específicos: aquí es importante ser específico. Esos pequeños detalles hacen toda la
diferencia y son la “magia” de las recetas. Por ejemplo, ¿La sal es refinada o gruesa
parrillera? ¿La mantequilla está fría o a temperatura ambiente? ¿La carne está en cubitos
o molida? aquí escribes el número como tal. ¿cuántos gramos o mililitros? ¿cuántas
unidades?

Unidad de medida: ¿Cómo mide cuánto utiliza de ese ingrediente? Tratar en la medida
de lo posible que sea en gr o ml. Sin embargo, hay algunos ingredientes que
inevitablemente vendrán por unidad.

Temperaturas y tiempos de cocción: deben estar incluidos los puntos críticos de

control de APPCC (HACCP) para garantizar que los alimentos se cocinen de manera segura
y adecuada.

Tiempo de preparación: ¡para esto se necesita el cronómetro! ¿Cuánto tiempo requiere

ese paso de la receta?

Preparación (pasos específicos): instrucciones específicas que indiquen las operaciones

que se deben realizar (Enfriar, mezclar, hornear, saltear, cocer, etc)

Observaciones: en esta sección escribes los aspectos visuales de la receta. Por ejemplo,
“se coloca en el horno hasta que el queso esté fundido” o “se frita hasta que quede dorado”
o “esperar hasta que el agua esté hirviendo fuertemente”.

Mise en place: una lista de utensilios, equipos y preparaciones que necesitaremos para
elaborar la receta.

Instrucciones de servicio: incluyendo el modo de almacenamiento en ya sea en frío o

en calor.
Emplatado y guarnición.
Además de lo comentado anteriormente, las recetas estandarizadas también pueden
incluir:

Valores nutricionales.
Escandallo de cocina o Costo de la receta.
Consejos de presentación y adornos.
Otras guarniciones sugeridas.
Consejos de simplificación del trabajo.
Recetas complementarias.
La estandarización de recetas puede ayudar a incorporar los procedimientos de APPCC
(HACCP) y a simplificar el trabajo en las cocinas.

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EMPANADAS DE CARNE
Insumos (*) Cant Unid Precio Total S/
1 kg harina pastelera 1000 gr 0.0038 3.80

¼ cdta colorante amarillo huevo 5 gr 0.0100 0.05

Masa 11.78
500 gr carne molida 500 gr 0.0200 10.00
1.50 kg cebolla 1500 gr 0.0020 3.00

1 cdta ajo 10 gr 0.0100 0.10

Relleno 17.88

Merma (para espolvorear) 200 gr 0.0038 0.76

Costo Total en Insumos (CTI) 35.38

Notas:

 Para uniformizar los precios se ha calculado los precios en gr, ml en vez de kg,
lt, cdta, cda.
 Los huevos se calculan asumiendo que cada uno pesa 60 gr, por ejemplo, si la
receta nos pide 4 unid se multiplica 4 por 60 sería igual a 240 gr.
 La cdta y cda se trasforma a gr (5 y 10 gr)
 En el caso de otros rellenos el costo se deberá calcular en función de los
ingredientes generalmente estas son más caras que los de carne y pollo. su
precio de venta está por encima de los S/4 la unidad (ver ejemplo empanadas
de ají de gallina)

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Calculo del Precio de Venta Unitario (PVU)
Concepto Total S/.
Masa 11.78
Relleno 17.88
Empaque 4.96
Merma 0.76
Materia Prima Directa (MPD) 35.38

Mano de Obra Directa (MOD) (S/4.86 * 2 horas) 9.72

Gastos de Fabricación (GF) (MPI+MOI+OGF) 12.30

Materia Prima Indirecta (MPI) Depreciación (S/35.38 * 10%) 3.54

Mano de Obra Indirecta (MOI) -.-
Otros Gastos de Fabricación (OGF) (S/4.38 * 2 horas) 8.76

Costos de Producción (CP) (MPD+MOD+GF) 57.40

Gastos Administrativos y de Ventas (GA y GV) (S/35.83 * 10%) 3.54

Costo Total (CT) (CP+GA+GV) 60.94

Margen de ganancia 50% (VV- CT) 60.94

Valor de Venta (VV) 121.88

Calculo del precio de venta de 1 empanada

Esta receta rinde 32 empanadas tamaño comercial
Precio de venta unitario de la empanada = valor de venta (VV) / 32 unidades
PVU = S/121.88 / 32 unid. = S/3.80 = S/4 (redondeando)

Nota. – Este precio estimado está condicionado por 2 variables

1. Los precios de la competencia
2. La capacidad adquisitiva del público objetivo

VARIACIONES DEL RELLENO PARA

EMPANADA
º Empanadas de Pollo
º Empanadas de Jamón y Queso
º Empanadas de Ají de Gallina
º Empanadas de Lomo Saltado
º Empanadas de Seco
º Empanadas de Chanfainita
° Empanadas de Cau Cau
º Empanadas de Champiñones
º E. de Alcachofas c/Salsa Bechamel
º Empanadas Vegetarianas
º Empanadas de Choclo
º Empanadas de Mariscos

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PIZZA (AMERICANA)
Insumos Cant Unid Precio Total S/.
½ kg harina panadera 500 gr 0.0032 1.60

100 ml aceite 100 ml 0.0070 0.70

Masa 4.52
2 unid tomates en gajos
1 unid cebolla
20 gr pimienta
10 gr sal
Salsa de Tomate 0.72
200 gr jamón ingles 200 gr 0.0160 3.20
6.00
0.00
0.20
Relleno 9.40
Merma (p/espolvorear) 100 gr 0.0032 0.32
Costo Total en Insumos (CTI) 14.96
Preparación
 Cernir la harina sobre la mesa de trabajo y formar una corona grande y otra
pequeña al costado, en esta se pondrá la levadura, 50 ml de agua y 10 gr de
azúcar. Mezclar un poco y dejar actuar a la levadura. Al centro de la corona grande
echar el agua, el azúcar, la sal, la leche y el huevo.
 Mezclar hasta conseguir una masa pegajosa, añadir el aceite, seguir amasando.
 Amasar por espacio de 20 min aproximadamente o hasta que se desarrolle el gluten
de la harina
 Dividir en 4 porciones, estirar, colocar en latas engrasadas reposar 10 minutos
cubiertos por un plástico.
 Estirar con el rodillo o con la mano, dejar levar por espacio de una hora.
 Barnizar con un poco de aceite, cuidadosamente; para que la masa no baje
 Llevar al horno de 200°C, aprox. 20 min.
 Sacar del horno. Untar la pre pizza con la salsa de tomate (pag 209), poner el
jamón inglés, el salame y el queso mozzarella rallado, sazonar con sal, si fuera
necesario, espolvorear con orégano en polvo.
 Finalmente rosear un chorrito de aceite. (para mantener humedad) Llevar al horno
fuerte, por 10 minutos. Cuidar que no se reseque o queme
Tiempo de preparación: 1 hora
Dificultad: fácil
El precio de los insumos esta costeado en gr/ml/unid (ver plantilla de Excel)

Rendimiento
4 pizzas personales 15 / 18 cm
3 medianas 25 / 30 cm
2 grandes 35 / 40 cm
1 familiar (jumbo) 45 / 50 cm

Tiempo de preparación: 1 hora

Mise and Place: 10 minutos
Amasado: 30 minutos
Preparación: 10 minutos
Horneado: 20 minutos

Dificultad: fácil

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JAMON DEL PAIS
Ingredientes Cant (*) Cant Precio Costo S/

Romero c/n 10 0.0100 0.1000

Mostaza 5 cdas 50 0.0100 0.5000
Sal, pimienta y comino c/n 30 0.0100 0.3000
Total Insumos S/118.50
(*) Esta columna se incluye para fines didácticos
Preparación
 Deshuesar la pierna de cerdo, y enrollar y bridar (atar) con pabilo (por todo lo largo
de la pieza dándole buena forma) para evitar que se deforme durante la cocción.
 En un bol mezclar, ají amarillo, ajos, orégano, aceite de achiote, vinagre, palillo, ají
mirasol panca, mostaza, sal, pimienta y comino.
 Untarla la carne con la mezcla. Dejar reposar 2 horas.
 Luego colocamos la carne en una olla y vertemos la chicha de jora más agua hasta
cubrir la carne y dejamos hervir sin tapar hasta que el agua se reduzca a la mitad
 Dejar enfriar y luego retirarle el pabilo. Barnizar con achiote y palillo para decorar
el jamón. Cortar en rebanadas

Tiempo de preparación: 2h
Rendimiento: 5 kg

Notas. –

 Al comprar el cerdo, de preferencia es mejor adquirir el pernil, la parte más

carnosa del animal. El brazuelo es muy fibroso.
 Solicitar que lo deshuesen en la carnicería (es parte del servicio)
 La merma es entre 15 a 20% (es decir de 10 kg va rendir 8.50 kg de pulpa)
 Solicitar al carnicero que al momento de retirar la piel debe dejar un poco de
grasa en la carne, esta permitirá que el producto final tenga un color amarillento
externo (el achiote va colorear esa grasa).
 La merma después de someter a cocción el pernil (pulpa) va tener una merma
del 40 % es decir va tener un producto final de 5 kg
 Al momento de la cocción si el líquido se evapora demasiado no poner agua ni
chicha fría para reponer el líquido perdido. Cortaría la cocción y amargaría el
producto. Solo poner agua hirviendo (cantidad necesaria).

Calculo del costo unitario del kg de jamón del país

MPD (ver plantilla de Excel) 118.50

MOD 9.64
Gastos de Fabricación GF 16.22
Costos de Producción CP 144.36
Calculo del precio de venta de 1 kg 144.36 /5 kg S/ 28.87

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QUEQUE HÚMEDO DE CHOCOLATE

Insumos (*) Cant Unid Precio Total S/.

600 gr harina 600 gr 0.0038 2.280
25 gr polvo de hornear 25 gr 0.0100 0.250
2 gr café instantáneo 2 gr 0.0250 0.050
600 gr azúcar 600 gr 0.0040 2.400
10 gr bicarbonato 10 gr 0.0150 0.150
5 gr sal 5 gr 0.0020 0.010
110 gr cocoa 110 gr 0.0100 1.100
800 ml leche 800 ml 0.0040 3.200
30 ml vinagre 30 gr 0.0050 0.150
300 ml aceite 300 gr 0.0070 2.100
4 unid huevos 240 gr 0.0080 1.920
5 ml esencia de vainilla 5 gr 0.0100 0.050
Costo Total en Insumos 13.66
(*) en esta columna solo debe ir el nombre de los ingredientes esta presentación es para fines
didácticos

Preparación
 Calentar la leche y cortarla con el vinagre, 15 minutos antes.
 En el recipiente de la leche, poner: el aceite, los huevos y la esencia de
vainilla.
 En otro recipiente cernir la harina, el polvo de hornear, cocoa, el
bicarbonato, y el café, por 3 veces, al final agregar el azúcar y la sal, mezclar
bien.
 Hacer una corona al centro de los ingredientes secos, con la cuchara de
madera y echar los líquidos poco a poco. Mezclar hasta que no queden
grumos, echar a dos moldes # 24 engrasado y enharinados. La base de los
moldes se forra con papel manteca.
 Hornear a 140ºC por 1 hora, luego subir la temperatura a 180°C.
 Seguir horneando de 20 a 30 minutos más.

Notas. -
 Si bañamos a este queque con Fudge entonces tenemos una Torta de
Chocolate, además podemos partir el queque por la mitad y agregar
mermelada de cualquier sabor
 Este queque es la base de una variedad de tortas: Selva negra, Sacher,
Damero etc.

Rendimiento: 2 moldes Aro Nº 24

Porciones: 24 porciones
Tiempo total: 1 hora
Mise And Place: 10 minutos
integración: 20 minutos
Horneado: 30 minutos
Dificultad: fácil

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Calculo del Precio de Venta Unitario (PVU)

Concepto Total S/.

Materia Prima Directa (MPD) 13.66

Mano de Obra Directa (MOD) 4.86

Gastos de Fabricación GF 5.74

MPI (S/13.66 * 10%) 1.36
MOI -
OGF (S/4.38 * 1 hora) 4.38

Costos de Producción CP 24.26

GA y GV 10 % (S/13.66) 1.36

Costo Total CT 25.62

Margen de ganancia 30% (VV- CT) 10.96

Valor de Venta (VV) 36.60

Calculo del precio de venta de 1 porción de QQH Chocolate

Esta receta rinde 24 porciones
PVU de 1 porción = VV / 24 unidades
PVU = 36.60 / 24 unid = 1.52 Redondeando = 1.50

Nota. – Este precio estimado está condicionado por 2 variables

º Los precios de la competencia
º La capacidad adquisitiva del público objetivo

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TORTA IMPERIAL
Ingredientes Cant Costo
Queque húmedo chocolate ½ receta 7.00
Crema

Azúcar 200 gr 0.80

Caramelo azúcar 250 gr 1.00
Total Insumos S/16.30

Preparación
• Colocar en una olla el azúcar y derretir a fuego bajo hasta que este dorado y
totalmente disuelto. Mover cada cierto tiempo. Acaramelar molde de crema
volteada Nº 26.

Crema
• Poner los huevos en un recipiente, con un batidor de globo romper la liga de la
clara, tratando de que no se formen burbujas.
• En un bol poner la leche, el agua, la esencia de vainilla y el azúcar. Mover hasta
disolver el azúcar.
• Unir ambas mezclas y colarlas por tres veces, para sacar los residuos de la clara
y el postre nos quede como una verdadera crema
• Colocar la mezcla en el molde acaramelado y llevar a cocción en baño maría al
horno de 180ºC, por 40 min. Aproximadamente.

Armado
• Colocar la mezcla de queque húmedo de chocolate sobre la crema caliente y llevar
al horno por 50 min aprox. Retirar del horno dejar enfriar, con el agua del baño
María, por lo menos 4 horas y desmoldar.

Rendimiento: 1 molde Aro Nº 26

Porciones: 12 porciones
Tiempo total: 1 hora
Dificultad: media

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PASTA QUEBRADA (PASTA BRISA)
Insumos Cant Unid Precio Total S/.
500 gr harina pastelera 500 gr 0.0038 1.90
20
250
50
5
150 ml 0.0005 0.08
1 unid yema 60 gr 0.0080 0.48
Costo Total en Insumos 6.37

Preparación
 En la mesa cernir la harina con el polvo de hornear y con una espátula unir la
margarina, hasta que esté como arena.
 Disolver la yema en el agua, luego el azúcar y la sal.
 Formar una corona con el arenado, al centro echar la solución, unir sin amasar
hasta formar una masa homogénea; ha obtenido la Pasta Quebrada.
 Poner a reposar la pasta quebrada cubierta por 30 minutos, luego usarla.

Notas. -
 La masa quebrada o pasta brisa (del francés pate brisée, que significa
pasta rota) es la base de múltiples tartas o pasteles tanto dulces como
salados.
 Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten
y el almidón contenido en la harina de trigo.
 Se elaboración exige el uso de mantequilla blanda, que no se mezcla
completamente con la harina: el gluten puede formar una red resistente
al agua que se endurecerá al hornearla.
 Es una masa de poco amasado (a diferencia de la masa de panes, etc.)
para conseguir precisamente que se quiebre al degustarla.
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PASTEL DE ACELGA
Insumos Cant Unid Precio Total S/.

Sal, pimienta y comino c/n 15 gr 0.010 0.00

1/2 receta Salsa bechamel 500 unid 0.005 2.53
Costo Total en Insumos 22.41

Preparación
 Dividir la pasta quebrada en 2 partes, estirar una parte con la ayuda de un
rodillo y forrar un molde de Pye N° 26, la otra parte estirarla para tapar el
molde.
 Lavar bien la acelga, picarla, cocinarla con el bicarbonato por 10 minutos,
retirar del fuego y volver a lavarla, escurrirla y exprimirla para quitar casi
todo el exceso de agua.
 En una sartén echar la margarina y freír la cebolla finamente picada,
sazonarla con sal y pimienta, agregar la acelga procesada y rectificar la
sazón. Mezclar con la salsa bechamel (pág. 210) volver a rectificar la
sazón.
 Echar al molde la mitad del relleno, emparejar con una cuchara, formar
hoyos y llenar con los huevos crudos. Cubrir con la otra mitad del relleno.
 Tapar el molde con la otra parte de la pasta quebrada, sellar y barnizar con
un huevo batido. Llevar a horno de 180°C. (50 minutos aprox).

Nota. –
 Al procesar la acelga aprovechar toda la hoja incluida parte del tallo.
 Este pastel elaborado en Hojaldre es sumamente sabroso (como todos los
pasteles elaborados con Hojaldre).

Rendimiento: 1 molde Aro Nº 26

Porciones: 12 porciones
Tiempo total: 1 hora
Dificultad: media

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CREMA VOLTEADA
Insumos Cant Unid Precio Total S/.
2 tarros leche evaporada 2 unid 4.000 8.00
600 ml agua 600 ml 0.001 0.30
500 gr azúcar 500 gr 0.004 2.00
850 gr huevos 850 gr 0.008 6.80
1.5 ml esencia de vainilla 1.5 gr 0.010 0.02
200 gr azúcar (*) 200 gr 0.004 0.80
Costo Total en Insumos S/. 17.9
(*) para acaramelar

Preparación
 En una olla poner el azúcar y llevar al fuego, hasta que tome un color dorado
 Calentar en el horno el molde previamente para que el caramelo se adhiera sin
dificultad, por todo el molde.
 Mezclar ligeramente los huevos, rompiendo la liga de las claras, tratando que
no le salgan burbujas
 En otro recipiente disolver el azúcar en la leche y la vainilla.
 Mezclar ambas preparaciones.
 Colar la mezcla, por tres veces para que la crema volteada quede cremosa,
llenar la preparación, a un molde con tubo Nº 26, acaramelado.
 Hornear en baño maría a 180ºC hasta que esté cocido (1 ½ hora aprox).
 Desmoldar de un día para otro, es recomendable dejar enfriar en el agua del
baño María, para evitar que se pegue el caramelo. Ya frío, llevar a la
refrigeradora

Rendimiento: 1 Molde Aro Nº 26

Porciones: 12 porciones .
Tiempo total: 1 hora
Dificultad: fácil

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Calculo de Precio de Venta Unitario

Concepto S/ S/

Materia Prima Directa MPD 17.90

Mano de Obra Directa MOD (S/4.82 *1 hora) 4.82

Gastos de Fabricación GF 6.17

Materia Prima Indirecta MPI (10% MPD) 1.79
Mano de Obra Indirecta MOI 0
Otros Gastos de Fabricación OGF (S/4.38 * 1 hora) 4.38

Costo de Producción CP 28.89

Gastos Administrativos y de Ventas (10 % MPD) 1.79

Costo Total CT 30.68

Margen 50% 30.68

Valor de Venta VV 61.36

Calculo del precio unitario de 1 porción de crema volteada

Valor de venta / 12 porciones
Precio de Venta Unitario S/ 61.36 / 16 = S/5.12 redondeando S/ 5.50

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FLAN CON GELATINA Y CARLOTA
Ingredientes

Para la Gelatina
250 gr de gelatina de fresa
3 tazas de agua hirviendo
3 tazas de agua fría.

Para el Flan
1 litro de leche fresca.
166 gr. de flan de vainilla (sobre) para ser disuelto en 1 litro de agua.

Para la Carlota
1 tarro de leche evaporada congelado desde la noche anterior
1 sobre de gelatina de fresa
Agua hirviendo y agua fría
Vasos de 8 oz.

Preparación

Para el flan
 Preparar el flan, colocar en una olla un litro de leche y diluir con el flan.
 Llevar a fuego medio, esperar que hierva cuidando y moviendo de vez en cuando.
Dejar hervir por un minuto y apagar.
 Luego servir en vasos hasta un poco menos de la mitad.
 Refrigerar hasta que cuaje (3 horas aprox). No apurar el proceso, tener en cuenta
que si el flan no está firme como debe ser, no va a quedará bien el postre.

Para la gelatina
 Diluir la gelatina en 3 tazas de agua recién hervida. Disolver la gelatina bien
 Agregar a esta preparación 3 tazas con agua fría y mezclar bien.
 Sacar los flanes del refrigerador y con una jeringa (sin aguja) colocamos la gelatina
en el vaso de flan sin tocar el flan directamente, sino apuntando a las paredes del
vaso y esperar que la gelatina caiga por las paredes. (sin llenar el vaso) Refrigerar
3 horas aprox.

Para la carlota
• Diluir la gelatina en 1½ tza de agua bien caliente, luego agregar 1 ½ tza de agua
fría.
• A continuación, licuamos la leche escarchada a máxima velocidad, se generará una
espuma blanca, la leche aumenta su volumen.
• Añadir al batido la mezcla de gelatina en forma de hilo y continuo.
• Incorporar de inmediato la carlota en los vasos (podría cuajar tan rápido en la misma
licuadora) refrigerar.

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TAMALES
Ingredientes Cant Costo
Maíz blanco 1 kg 5.00
Carne de chancho (*) ¼ kg 5.00
Pellejo de chancho 150 gr 1.00
Manteca ½ kg 4.00
Caldo de pollo 2 tzas
Aceite de achiote ½ tza 0.50
Maní ¼ tza 1.00
Huevos duros 3 unid 1.40
Aceitunas de botija 12 unid 1.00
Ajíes amarillos 2 unid 0.20
Limón 2 unid 0.20
Cebollas ½ kg 1.00
Ají limo 2 unid 0.20
Ajo molido 1 cda 0.20
Ají amarillo molido 2 cdas 0.20
Ají panca molido 2 cdas 0.20
Hojas de plátano c/n 4.00
Sal, pimienta y comino c/n 0.20
Total Insumos S/25.30
(*) puede ser pollo
Preparación (Rendimiento 12 tamales)
 Moler o licuar el maíz remojado el día anterior.
 En una olla grande calentar la manteca, freír el pellejo y la carne de cerdo en
trozos pequeños sazonadas con sal, pimienta y comino, reservar.
 Luego dorar el ajo y la cebolla. Agregar el ají amarillo, el ají panca y el aceite de
achiote. Esperar que doren y verter el caldo caliente.
 Dar un hervor a la carne. Retirar los trozos de carne. Reservar
 A esta preparación echar el maíz licuado y mezclar bien. Dejar en el fuego hasta
que el maíz se cocine y se forme una masa atamalada y brillante.
 Asar ligeramente las hojas de plátano. Colocar una porción de masa y los trocitos
de carne, un trozo de huevo duro una aceituna de botija, una tirita de ají y un
maní. Envolver y atar
 Ya envueltos, poner en una olla grande con hojas de plátano, al fondo o una
vaporera. Echar 1 litro de agua, cubrirlos con más hojas, tapar la olla y dejarlos
hervir por 1 hora.
 Servir con salsa criolla y ají al gusto.

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PUNTOS CRITICOS: CASO FUENTE DE SODA
Existen algunos criterios que se deben analizar y muchas veces son difíciles de resolver
en este tipo de negocios a estos criterios les denominan puntos críticos o difícil solución y
estos son:

PRODUCTO
De acuerdo a las necesidades de los clientes de una fuente de soda los productos más
representativos son: Hamburguesas Postres y Jugos de Frutas en ellos deberá estar
presente el concepto de estandarización de nuestras recetas, es decir debemos lanzar al
mercado un producto plenamente probado y estandarizado y que haya pasado varias
pruebas de sabor, textura, olor y presentación.
Esto significa haber hecho degustaciones con varias personas ajenas al negocio (Focus
Group) de manera tal que una vez aprobado el producto final este tendrá mejor aceptación
de los clientes que lo soliciten y su receta deberá ser guardada como receta del negocio.

Los clientes que les guste este producto “estándar” regresaran nuevamente para volver a
consumirlos al no encontrar el mismo producto este será un cliente perdido.
Todo producto probado deberá ser registrada su receta: cantidades-procesos-
temperaturas-tiempos de preparación y presentación

La estandarización en la industria de alimentos, sirve también para determinar cuál va a

ser el desperdicio, cuantas porciones salen de cada pieza, es decir a parte de lograr su
preferencia por los clientes nos permite un mejor control de su costeo y finalmente su
precio de venta

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INDICE
Pizzas, Empanadas, Hamburguesas, Triples y Sándwiches
Empanadas de Carne 7 Sándwich 38
Empanadas Fritas 15 Sándwich Jockey Club 39
Empanadas Salteñas 17 Sándwich de Chorizo Ahumado 40
Empanadas Calduas o Chilenas 19 Hot Dog 40
Calzone 4 estaciones (E. italiana) 21 Sándwich de Pejerrey 41
Pizza Americana/Pizzas (variedad) 23-25 Hamburguesa de Atún 41
Pan al Ajo 27 Sándwiches de Pollo c/Apio y L 42
Focaccia (Fugassa) al Romero 27 Sándwich de Jamón y Queso 42
Pan Piadina 27 Sándwich de Pan Pita c/Jamón 42
Masa de Lasagña 28 Jamón del País 43
Lasagña de Carne 28 Butifarra 43
Hamburguesa de Carne 29 Chicharrón 45
Hamburguesas (varias) 30 Pan con Chicharrón 45
Hamburguesa Vegetariana 31 Asado 46
Triples (variedades) 33 - 34 Pan con Asado 46
Montecristo 35 Pavo al Horno 47
Sándwiches Triples Especiales 35 Sándwich de Lomo Saltado 49
Club Sándwich 36 Lechón Horneado 49
Sándwich Hawaiano 37 Milanesas 50
Jugos, Batidos, Frozen, Frappés 51 - 74
Queque, Bizcochuelos, Chifones
Queque Húmedo de Chocolate 76 Queque de Betarraga 100
Queque de Mandarina (licuadora) 78 Queque de Zanahoria c/Naranja 101
Queque de Naranja 79 Queque de Calabaza 102
Queque Ingles 80 Queque de Guanábana 103
Queque Volteado de piña (al horno) 81 Queque de Kiwicha y Pasas 104
Queque Volteado d/piña (baño maría) 82 Queque de Quinua, Plátanos y P 105
Queque de Plátano con pecanas (1) 83 Queque de Centeno c/Manzanas 106
Queque de Plátano con castañas 83 Queque de Nutella 107
Queque Marmoleado 84 Coffee Cake de Calabaza 108
Queque de Yogurt 85 Bundt Cake de Calabaza, C y N 109
Queque de Zanahoria a la Licuadora 86 Bundt Cake de Mango 110
Queque de Higos (1) 87 Red Velvet Bundt Cake 111
Queque de Higos (2) 87 Bundt Cake de Limón, Kion y P 112
Queque de Manzana a la Licuadora 88 Chifón de Naranja 113
Queque Húmedo de Pecanas 89 Chifón Marmoleado 114
Cake de Chocolate y Plátanos 90 Chifón de Chocolate 115
Queque de Leche Condensada 91 Pionono Salado de Espinacas 116
Cake de Chocolate y Jengibre 92 Bizcochuelo Tradicional 117
Queque de Maíz Morado 93 Bizcochuelo d/Chocolate Vainilla 117
Queque de Piña Colada 94 Torta Helada 118
Queque de Naranja en Licuadora 95 Torta de las Tres Leches 120
Queque de Arándanos 96 Damero de Mandarina y Choclo 121
Queque de Aguaymanto 97 Torta Selva Negra 122
Queque de Quinua 98 Bavarois de Guindones 123
Queque de Manzana y Avena 99 Torta Imperial 124

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Pasteles, Pyes, Quiches, Tartaletas y Otros

Pasta Quebrada (Pasta Brisa) 126 Pastel de Espárragos 139
Pastel de Acelga 127 Quiche d/Pimientos, Champiñón 140
Pastel de Jamón y Queso 129 Pastel de Carne 141
Pastel de Pollo 130 Patee Sucree 142
Pastel de Brócoli 131 Pye de Limón 143
Pye de Manzana 132 Tarta de Fresa 144
Quiche Lorraine d/poros c/Jamón y Q 133 Tartaletas de Lúcuma 145
Pastel de Alcachofas 134 Tartaletas de Fruta Rellenas . 146
Pastel de Champiñones 135 Masa Philo (Filo) 147
Pastel de Carne y Queso 136 Baklawa 148
Quiche de Verduras y Queso 137 Strudel de Manzana 149
Pastel de Tomate y Tres Quesos 138 Strudel de Jamón y Queso 150
Postres Varios
Masa de Hojaldre / Bocaditos 152-155 Frosting de Chocolate 169
Torre de Panqueque o Creps 156 Masa Elástica 169
Tarantela de Manzana 157 Merengue Suizo 169
Churros Españoles 158 Merengue Italiano 169
Churros Acanalados 159 Tiramisú 170
Tacos 160 Cheese Pye de Fresas 172
Muffins Jumbo 161 Dougnats 173
Cup Cake de Oreo 163 Dulce de Duraznos 174
Cup Cake de Pisco Sour 165 Crema Volteada 175
Cup Cake de Baileys 166 Leche Asada 176
Cup Cake Capuchino 167 Pastel de Choclo (dulce) 177
Cup cake Red Velvet 168 Pastel de Choclo (salado) 178
Crema Chantilly 169
Postres Peruanos
Huevo Chimbo 180 Champús de Guanábana 190
Flan con Gelatina 181 Budín 190
Encanelado 182 Budín de Sémola 191
Barritas de Limón 183 Yuquitas 191
Chapana 184 Arroz Zanguito 192
Queso Helado 185 Ranfañote 192
Cachanga 186 Voladores 193
Frejol Colado 186 Pensamientos 193
Arroz Zambito 187 Dulce de Membrillo 193
Mazamorra de Cochino 187 Guargüeros 193
Mazamorra Morada 188 Turrón de Doña Pepa 194
Arroz con Leche 188 Picarones 196
Suspiro de Limeña 189 Alfajores Maicena / A. de Miel 197
Platos Ligeros
Tamales 199 Papa Rellena 204
Humitas Saladas 200 Causa Limeña 204
Humitas Dulces 200 Papa a la Huancaína 205
Tamalitos Verdes 201 Ocopa Arequipeña 205
Tamales de Maíz Morado 201 Palta Rellena 206
Rocoto Relleno 202 Solterito Criollo 206
Pastel de Papas 203 Salpicón de Pollo 207
Pollo Broaster 203 Chicharrón de Pollo 207
Ceviche 204 Yucas Fritas a la Huancaína 207
Ensaladas, Salsas y Aliños 209 - 221

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