NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4489

1998-10-28

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TEXTURE PROFILE.

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con

la ISO 11036.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; determinación de

textura.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

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 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4489 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-10-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación durante el período de Consulta Pública y que forman parte del Comité 313101
"Destilación, rectificación y mezcla de bebidas espirituosas".

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE FEDERACIÓN DE CAFETEROS

IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS FIRMENICH S.A.
(ACODIL) FRUVER Y CIA.
BODEGAS AÑEJAS INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ
BODEJAS DEL RHIN INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
CASA LUKER INTERNACIONAL DE LICORES
COLOMA LTDA. INVIMA
DE SARGO LTDA. LLOREDA GRASAS
DISA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA
EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA NOEL-ZENÚ
FÁBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE
ANTIOQUIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4489 RESUMEN

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA

1. OBJETO

Esta norma describe un método para desarrollar un perfil de textura de productos alimenticios
(sólidos, semisólidos, líquidos) o no alimenticios (por ejemplo: cosméticos).

Nota 1. En realidad esta norma está más orientada hacia el establecimiento de perfiles de textura para productos
alimenticios sólidos. Para tratar con más detalle la textura de bebidas y productos no alimenticios se llevará a cabo
trabajos en el futuro.

Este método es solamente un enfoque hacia el análisis sensorial del perfil de textura, ya que
existen otros métodos. Contempla varios pasos en el proceso de establecimiento de una
descripción completa de los atributos de textura de un producto.

Este método se puede usar para:

- La selección y entrenamiento de evaluadores.

- La orientación de evaluadores a través del desarrollo de definiciones y técnicas

de evaluación de características texturales.

- La caracterización de atributos texturales de un producto para establecer un

perfil estándar del producto con el fin de discernir cualquier cambio posterior.

- El mejoramiento de productos viejos y el desarrollo de nuevos.

- El estudio de varios factores que pueden afectar los atributos texturales de un

producto; estos factores pueden ser, por ejemplo: un cambio en el proceso, el
tiempo, la temperatura, los ingredientes, el embalaje o vida en estantería y las
condiciones de almacenamiento.

- La comparación de un producto con otro similar, para determinar la naturaleza e

intensidad de las diferencias texturales.

- La correlación de las mediciones sensoriales e instrumentales y/o físicas.

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4489 RESUMEN

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, a través de su referencia en este texto,
constituyen disposiciones de la presente norma. En el momento de su publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión y se recomienda a las
partes que realizan acuerdos con base en esta norma, estudiar la posibilidad de aplicar las
ediciones más recientes de las normas indicadas en seguida.

NTC 3501: 1993, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones.

NTC 3925: 1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

NTC 3932: 1996, Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer
un perfil sensorial por una aproximación multidimensional.

NTC 3884: 1996, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.

NTC 4129: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.

NTC 4130: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de la presente norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501. Para
conveniencia de los usuarios de esta norma, aquí se reproduce la siguiente definición:

3.1 Textura: todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto,

perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y en donde sea apropiado, visuales y
auditivos.

Atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del producto al esfuerzo. Se
dividen en cinco características primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y
adhesividad.

Atributos geométricos son aquellos relacionados con el tamaño, la forma y disposición de las
partículas dentro de un producto.

Atributos superficiales son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, también se relacionan con la forma en que
estos componentes son liberados.

.....
Anexo C (Informativo)

Bibliografía

1) BRANDT, M.A., SKINNER, E.Z. and COLEMAN, A. Texture Profile Method. J. Food Sci.,
28, 1963, pp. 404-409
2
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2) BRENNAN, J.G. Food Texture Measurement. In: King R.D. (ed.) Developments in Food
Analysis Techniques. Applied Science, Essex, Uk, Vol.2, 1980.

3) BOURNE, C. Rupture Tests vs. Small Strain Tests in Predicting Consumer Response to
Texture. Food Tech. (October), 1979, pp. 67-70.

4) BOURNE, C. Food texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press,
New York, 1982.

5) CIVILLE, G. and SZCZESNIAK, A.S. Guidelines to Training a Texture Profile Panel. J.

Text. Studies, 4 1979, pp. 204-223.

6) JOWITT, R. The Terminology of Food Texture, J. Text. Studies, 5, 1974, pp. 351-358.

7) LARMOND, R. Beyond the Texture profile. In: Blanshard J.M.V. and Mitchell J.R. (eds)
Food Structure- Ist Creation and Evaluation. Buttersworths, London, 1988, pp. 449-463.

8) MOSKOWITZ, H.R. and KAPSALIS, J.G. The Texture Profile

9) MUÑOZ, A.M. Development and Application of Texture Reference Scale. J. Sensory

Studies, 1986, pp. 55-83

10) SZCZESNIAK, A.S. Classification of Textural Characteristics. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 385-389.

11) SZCZESNIAK, A.S. BRANDT, M.A. and FRIEDMAN, H.H. Development of Standard
Rating Scales for Mechanical Parameters of Texture and Correlation Between the
Objetive and Sensory Methods of texture Evaluation. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 397-
403.

12) SZCZESNIAK, A.S. General Foods Texture Profile Revisited. Ten Years Perspective. J.
Text. Studies

13) SZCZESNIAK, A.S. Classification of Mounthfeel Characteristics of Beverages. In:

Sherman P. (ed.) Food Texture and Rheology.

14) SZCZESNIAK, A.S. Recent Developments in Solving Consumer Oriented Texture

Problems. Food Tech., (October), 1979, pp. 61-66

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IMPORTANTE

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