NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4438

1998-08-26

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. DIRECTRICES PARA LA
PREPARACIÓN DE MUESTRAS EN LAS QUE NO
ES VIABLE EL ANÁLISIS SENSORIAL DIRECTO

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GUIDELINES FOR

THE PREPARATION OF SAMPLES FOR WHICH DIRECT
SENSORY ANALYSIS IS NOT FEASIBLE.

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con

la ISO 5497

DESCRIPTORES: análisis sensorial; acondicionamiento

de muestras; muestreo.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4438 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-08-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación durante el período de Consulta Pública y forman parte del Comité 313101
“Destilación, rectificación y mezcla de bebidas espirituosas”.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE FEDERACIÓN DE CAFETEROS

IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS - FIRMENICH S. A.
ACODIL FRUVER Y CÍA.
BODEGAS AÑEJAS INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ
BODEGAS DEL RHIN INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
CASA LUKER INTERNACIONAL DE LICORES
COLOMA LTDA. INVIMA
DE SARGO LTDA. LLOREDA GRASAS
DISA S. A. NESTLÉ DE COLOMBIA
EMPRESA DE LICORES DE NOEL-ZENÚ
CUNDINAMARCA SABAJÓN APOLO
FÁBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES
DE ANTIOQUIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4438

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. DIRECTRICES PARA LA PREPARACIÓN
DE MUESTRAS EN LAS QUE NO ES VIABLE EL ANÁLISIS
SENSORIAL DIRECTO

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece las directrices para la preparación de muestras de productos alimenticios
para los cuales el análisis sensorial directo no es viable, sea por causa de la intensidad de su
sabor, o por su condición física (viscosidad, color, sensación polvosa, etc.).

2. NORMA QUE DEBE CONSULTARSE

NTC 3501:1993, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones.

NTC 3925:1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

NTC 3929:1996, Análisis sensorial. Metodología. Métodos del perfil del sabor

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones que aparecen en la NTC 3501.

4. PRINCIPIO

Se hacer una preparación que permita la evaluación directa de las propiedades sensoriales de
una muestra de un producto de acuerdo con los análisis requeridos, de la siguiente manera:

a) para evaluar las propiedades de la muestra misma: se mezcla la muestra con una
sustancia químicamente definida o se adiciona a un medio alimenticio considerado
neutro;

b) para evaluar los efectos de la muestra en la preparación de un alimento: se

adiciona la muestra a la preparación alimenticia para la cual está prevista.

1
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5. MÉTODOS DE PREPARACIÓN

5.1 PREPARACIÓN PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES DE LA MUESTRA

5.1.1 Mezcla con una sustancia químicamente definida

Se determina la temperatura más deseable del medio de dilución de acuerdo con el propósito
del ensayo.

Se diluye cuantitativamente una muestra uniforme, representativa del producto, con una
sustancia químicamente definida (por ejemplo agua, lactosa, dextrosa, etc.) o se dispersa la
muestra cuantitativamente en la sustancia. Se usa el mismo grado de dilución o dispersión para
cada muestra en una serie de ensayos.

Como esta clase de diluciones puede cambiar el sabor original de la muestra, se debe tener
cuidado de evitar diluciones que alteren el atributo en estudio.

El uso de grados crecientes de dilución o dispersión para la misma muestra se recomienda a

veces para establecer el perfil de sabor1 .

5.1.2 Adición a un medio alimenticio considerado neutro

Se elige una combinación de una muestra y un medio que no cause antagonismo o sinergismo.

Se mezcla cuantitativamente una muestra del producto en el medio elegido o se coloca en él

(por ejemplo leche, sémola, arroz, pasta, puré, pan, agentes emulsificantes, crema).

Se usa la misma proporción cuantitativa muestra/medio para cada una de las muestras
evaluadas en una serie de ensayos.

La temperatura de la preparación se elige de acuerdo con las muestras por analizar y el

propósito del ensayo, pero la temperatura de la evaluación debe ser la misma para todos los
ensayos de una serie.

5.1.3 Adición a un medio alimenticio previsto

En general, una preparación más o menos compleja, en la que la muestra por analizar
generalmente se usa incorporada. En este caso la muestra entra en competencia con los otros
sabores.

Se usa la misma proporción cuantitativa muestra/medio para cada una de las muestras
evaluadas en una serie de ensayos.

La temperatura de la preparación se debe elegir de acuerdo con la temperatura normal de la

evaluación (Por ejemplo congelado en el caso de helados), pero debe ser la misma para todos
los ensayos de una serie.

6. EJEMPLOS DE PREPARACIONES

Un extracto de vainilla puede, de acuerdo con el uso previsto del producto:

1
Los métodos para establecer el perfil de sabor forman el tema de la NTC 3929.
2
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a) diluir en solución acuosa (véase el numeral 5.1.1)

b) diluir en leche fría o caliente (véase el numeral 5.1.2)

c) incorporar en un helado o leche con sabor a chocolate (véase el numeral 5.1.3)

7. EVALUACIÓN DE LA MUESTRA

7.1 MÉTODO DE ANÁLISIS SENSORIAL

Cuando las muestras se han preparado de acuerdo con lo indicado en el numeral 5.1, se
analizan por medio de un método adecuado que permita solucionar el problema en estudio2

7.2 DESPEJAR LA BOCA DE SABORES

El evaluador debe enjuagarse o lavarse la boca con una sustancia auxiliar (véase el numeral 7.2.1)
antes de cada nueva evaluación.

7.2.1 Sustancias auxiliares aptas para despejar la boca

La sustancia auxiliar que se use para enjuagar o lavar la boca se debe seleccionar de acuerdo
con su eficacia en relación con las muestras que se están examinando.

Las sustancias auxiliares recomendadas son:

- agua (insabora, estable, inodora, no afecta los resultados)

- galletas sin sal (sodas)

- arroz cocido en agua

- pan blanco fresco, preferiblemente sin sal

y, particularmente para muestras de productos con sabor fuerte o que dejan residuos de sabor:

- jugo de limón o lima diluido

- manzana o puré de manzana sin endulzar, etc.

7.2.2 Residuo de sabor

Si el evaluador realiza varias valoraciones, no debe empezar una nueva mientras persista un
residuo de sabor. Si este es el caso, debe enjuagarse o lavarse a fondo la boca y esperar hasta
que desaparezca el residuo antes de empezar la nueva evaluación.

2
Véase la NTC 3925 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
3
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8. INFORME DE ENSAYO

Todas las condiciones relacionadas con la preparación de las muestras se deben anotar para
incluirlas en el informe de ensayo del método de análisis sensorial utilizado.

9. APÉNDICE

9.1 DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis -

Methodology - Guidelines for the Preparation of Samples for Which Direct Sensory Analysis is
not Feasible. Geneva, 1982 , 2 p. (ISO 5497:1982).