Edulcorantes, dulces y bajos en calorías

El consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor

de un buen número de alimentos, ha experimentado un notable auge en los últimos
años. A ello ha contribuido el desarrollo de productos light, de los que se espera un
equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calórico muy inferior. Su consumo
diario, sin embargo, ha suscitado alguna polémica.

En los últimos años el modelo estético de los cuerpos sin grasa y musculosos ha
estimulado el consumo de alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en
calorías. Para conseguirlos, desde la industria se ha fomentado la investigación de
aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las características
organolépticas de los productos originales pero con una aportación calórica muy
inferior.

Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos años son
los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la
capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de éste. El consumo cada
vez más frecuente de éste tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado más de una
polémica. Las principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana,
qué edulcorante es el más adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos
tomar.

Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir una serie de
requisitos. Entre otros, deben ser absolutamente inocuos, su sabor dulce debe
percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente, además de ser muy
parecido al del azúcar común, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

La sacarosa, que es el azúcar vulgar y corriente de uso doméstico, ha sido tomada

como sustancia estándar para clasificar el poder endulzante de los edulcorantes. Así,
el aspartamo, uno de los edulcorantes más utilizados, tiene un poder endulzante de
entre 100y 200, la sacarina se sitúa entre 200 y 500 y la dihidrochalcona, uno de los
más potentes, es de entre 1500 y 1.800.

Cómo se clasifican los edulcorantes

Las diferentes familias de edulcorantes se clasifican de acuerdo con su origen. Los

principales grupos son: edulcorantes naturales, nutritivos y no nutritivos o intensos.
Los edulcorantes naturales son los que provienen del azúcar que se encuentra en los
alimentos. Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en
las características sensoriales, físicas, microbianas y químicas. Todas ellas proveen al
consumidor similar cantidad de energía excepto en aquellas personas que padecen
anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos como galactosemia o
intolerancia hereditaria a la fructosa. Pertenecen a este grupo, entre otros, la glucosa,
la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la miel.

Los edulcorantes nutritivos, por su parte, son los que se obtienen a partir de
sustancias naturales. Pertenecen a este grupo:

 Los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina,

la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la
lactosa, la maltosa, algunos jarabes, los azúcares invertidos o el jugo
concentrado de frutas.
 Los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar como sorbitol, manitol,
xylitol, isomaltosa. Se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son
sustancias relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy
lentamente. No contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias
cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar. Por
ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en
general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Un
consumo frecuente de este tipo de productos implica, como efecto negativo, la
aparición de efectos laxante.
 Los hidrolisados de almidón hidrogenados.

Finalmente, los edulcorantes no nutritivos o intensos, llamados también de alta

intensidad, pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la
dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los
edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en
sangre, así como a la prevención de las caries dentales. La industria de la
alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos. Entre ellos, cualidades
sensoriales como un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor,
seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en
diferentes entornos alimentarios.

La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta

intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, puesto que la combinación
puede resultar más dulce que los componentes individuales. Esta propiedad puede
permitir reducir la cantidad de edulcorante necesario y mejorar el sabor dulce general.
Este grupo se subdivide en:

 Edulcorantes químicos o artificiales como sacarina, aspartamo, acesulfamo,

ciclamato o alitamo. Estos edulcorantes son sustancias no relacionadas
químicamente con los azúcares. No aportan energía porque no son
metabolizados.
 Edulcorantes intensos de origen vegetal, como la glicirriza.

Los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos para ser utilizados en la
industria alimentaria, como el ser inócuo, percibirse su sabor dulce rápidamente y
desaparecer también rápidamente, y muy parecido al del azúcar común, sin regustos,
y resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los
tratamientos a los que se vaya a someter.
La ingesta diaria admisible

Los edulcorantes químicos (sacarinas, ciclamato y aspartamo, como los tres

principales que integran cientos de productos de consumo diario) tienen sus
contraindicaciones perfectamente definidas. Unos más, otros menos, pero las tienen.
Los dos primeros derivan del petróleo y de sus hidrocarburos cancerígenos. El otro se
degrada en el organismo en sustancias nocivas como el alcohol metílico o metanol
(alcohol de madera).

Por el momento, no existen datos suficientemente fiables que demuestren que la

ingesta diaria de edulcorantes artificiales pueda ser perjudicial en cantidades
moderadas. No obstante, el incremento de estos aditivos en determinados productos,
especialmente bebidas gaseosas light, y un consumo cada vez mayor, puede
comprometer los niveles de ingesta diaria de modo que se excedan los límites
recomendables. En estas condiciones, no son de descartar alteraciones imprevisibles.

Se entiende como ingesta diaria (IDA) aceptable la cantidad de aditivo alimentario que
puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la
salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.

El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización

Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA, en
sus siglas inglesas) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la
cantidad de aditivo alimentario, expresado en base al peso corporal, que puede
ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue
adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión
Europea.

La IDA, según el edulcorante, es la siguiente:

 Acesulfamo: Según la JECFA es 15 mg por kilogramo de peso corporal. A nivel

europeo es de 9 mg por kilogramo de peso corporal.
 Alimato: La JECFA ha establecido la cantidad de ingesta entre 0 y 1 mg por
kilogramo de peso corporal.
 Asparmato: Tanto la JECFA como el Comité Científico de la Unión Europea
(SCF) han establecido la IDA en 40 mg por kilogramo de peso corporal.
 Ciclamato: La JECFA a establecido la Ida en 11 mg por kilogramo de peso
corporal y la SCF en 7 mg por kilogramo de peso corporal.
 Neohesperidina DC: A nivel europeo se establece en 5 mg por kilogramo de
peso corporal su IDA.
 Sacarina: Su IDA es de 5 mg por kilogramo de peso corporal según la JECFA y
la SCF.
 Sucralosa: Tanto la JECFA como la SCF establecen su IDA entre 0 y 15 mg por
kilogramo de peso corporal.
 Traumatina: Debe consumirse de acuerdo a su utilización según las buenas
prácticas de fabricación.

(*)Observatorio de la Seguridad Alimentaria, UAB

EFECTO SOBRE LA SALUD

El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes continúa siendo objeto de
investigaciones médicas en todo el mundo desde hace, por lo menos, 25 años. De
hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Drug Administration
norteamericana (FDA), fundamentándose en el resultado de diversas investigaciones,
avalan los beneficios de los endulzantes artificiales no calóricos para determinados
grupos de población. Concretamente, en diversos estudios señalan que su consumo
no entraña riesgos en niños, mujeres embarazadas o en período de lactancia,
diabéticos y personas que deben controlar su peso o mantenerlo.

Existen, también, grupos de personas a los que se puede recomendar utilizar

edulcorantes en su dieta alimenticia. Este es el caso de deportistas cuya especialidad
les exige mantener un peso determinado para la competición como la natación
sincronizada, la gimnasia rítmica o deportes de contacto, entre otros.

Caso excepcional y de precaución respecto al consumo de edulcorantes artificiales no

calóricos es el de las personas que sufren la enfermedad denominada fenilcetonuria,
patología de carácter autosómico que se caracteriza por la acumulación excesiva del
aminoácido fenilalanina. La enfermedad puede ocasionar retraso mental por las
dificultades en el metabolismo del aminoácido. El retraso mental puede prevenirse
limitando la ingestión de fenilalanina desde el primer mes de vida. Es por esta razón
que en los países desarrollados se efectúa la prueba neonatal para la fenilcetonuria.

Buena parte de los edulcorantes artificiales, en especial el aspartamo, presentan

concentraciones de fenilalanina suficientemente pequeñas como para que, aún
cuando se sea adicto a productos como las bebidas dietéticas, no se presente la
acumulación del aminoácido y no se cause daño al consumidor fenilcetonúrico.

Edulcorantes no calóricos
Este tipo de sustancias deben resistir las condiciones del alimento en el que se va a
utilizar y a los tratamientos a los que se vaya a someter

- Imagen: jelenssss -No cabe ninguna duda de que el ser humano muestra una
preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una
adaptación de supervivencia, ya que desde el nacimiento nos alimentamos con sabor
dulce, la leche. Sin embargo, el exceso de azúcar puede ser perjudicial tanto para la
salud de personas sanas como para la de aquellas que padecen enfermedades
crónicas relacionadas con el exceso de peso, por ejemplo obesidad o
hipercolesterolemia. Ante este hecho, aparecen los edulcorantes no calóricos,
sustancias utilizadas para reducir calorías reemplazando el uso de sacarosa. No
obstante, su utilización no está exenta de riesgos.

Los edulcorantes no calóricos, ya sean naturales o artificiales, son una de las áreas
más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios. Debido al gran
crecimiento que han experimentado los alimentos bajos en calorías y, en mayor
medida, las bebidas sin azúcar o light, estos aditivos han pasado a formar parte de la
dieta habitual de una gran cantidad de la población. Para que un edulcorante natural o
artificial pueda ser utilizado por la industria alimentaria debe ser totalmente inocuo y
cumplir varios requisitos, como ofrecer un sabor dulce que se perciba rápidamente a la
vez que desaparezca con facilidad. Además, su gusto debe ser lo más parecido al de
la sacarosa, es decir, al azúcar común. También debe resistir las condiciones del
alimento en el que se va a utilizar así como los tratamientos a los que se vaya a
someter.

La polémica
 Los datos sobre los efectos negativos de los edulcorantes se han obtenido a
partir de experimentos en animales en dosis muy superiores a las ingeridas por
un consumidor de forma habitual
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en cuanto a
su seguridad a largo plazo. El consumidor es quien decide si asume un riesgo, muy
remoto, frente a las ventajas que le aporta el uso de productos sin azúcar. Ante este
hecho, las autoridades responsables han establecido una ingesta diaria admisible
(IDA) no perjudicial para la salud. Los valores se expresan en mg/Kg de peso corporal
para cada individuo, y tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos
estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) como la Organización Mundial de la
Salud (OMS) informan periódicamente de si estos valores varían.

Por norma general, la ingesta de edulcorantes no calóricos está muy por debajo del
IDA permitida. Muchos de estos edulcorantes se utilizan mezclados entre sí para
potenciar su valor endulzante, un valor que no resulta de la suma de la mezcla sino
que se produce un sinergismo, es decir, se eleva su capacidad de endulzar. Como
resultado de esta mezcla, se obtiene un valor superior a los edulcorantes por
separado, lo que contribuye a hacer un uso en pequeñas cantidades.

Aunque es muy difícil superar la dosis permitida, hay que tener en cuenta que cada
vez hay más alimentos en el mercado que contienen elevadas cantidades de
edulcorantes en su composición y, si a este hecho se le suma la ingesta de bebidas o
productos sin azúcar, la suma final puede ser elevada. Todos los datos acerca de los
efectos negativos de los edulcorantes se han obtenido a partir de experimentos en
animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor
habitual, con lo cual la extrapolación al ser humano no es fácil. Por el momento, los
estudios en este campo no aportan conclusiones rotundas.

Sacarina, ciclamato y aspartato

La sacarina, que se utiliza como edulcorante desde principios del siglo pasado, es
varios cientos de veces más dulce que la sacarosa y la forma más utilizada es la sal
sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un gusto amargo
cuando se utiliza a concentraciones altas, pero puede minimizarse mezclándola con
otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.

El aspartamo es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Se

descubrió de forma accidental dentro de un programa de investigación sobre péptidos
para uso farmacéutico, donde fue sintetizado inintencionadamente. El aspartamo es
mucho más dulce que el azúcar y, por este motivo, aunque aporta las mismas calorías
que el azúcar, en las concentraciones utilizadas el aporte energético resulta
despreciable. No tiene ningún regusto y es estable en medio ácido. No obstante, no
resiste las altas temperaturas, motivo por el cual su uso no está indicado en algunos
ámbitos, como la repostería.

El ciclamato, unas 50 veces más dulce que la sacarosa, tiene un cierto regusto que
desaparece al mezclarse con la sacarina. Desde el punto de vista químico es muy
estable y no se ve afectado por la acidez o las altas temperaturas. Se utiliza sobre
todo en las bebidas carbónicas, aunque también se puede usar en yogures
edulcorados o como edulcorante de mesa.

PÉPTIDOS DESCONOCIDOS
 Se aprecian algunos péptidos de sabor muy dulce y autorizados para el consumo
humano, como el neotamo, el alitamo o las taumatinas. El primero de ellos fue
autorizado por la FDA para su uso en EE.UU. en el año 2002 pero todavía no está
autorizado en la Unión Europea. Es entre 8.000 y 13.000 veces más dulce que el
azúcar, por lo que es necesario utilizar cantidades muy pequeñas. En los países
autorizados se usa en bebidas sin gas, yogures, productos de confitería o helados,
entre otros.

Otro edulcorante de tipo peptídico es el alitamo, formado por la combinación de un

ácido aspártico, una alanina (aminoácido) y una estructura peculiar unida a la D-
alanina, la 2,2,4,4 tetrametil 3 tioetanilamina. El alitamo es unas 2.000 veces más
dulce que el azúcar y, tecnológicamente, no resiste bien tiempos largos de
almacenamiento en medios muy ácidos, pero en cambio sí soporta calentamientos
cortos e intensos. Su uso está autorizado en Australia y China, pero no en Estados
Unidos ni en la Unión Europea. Las taumatinas son un conjunto de proteínas extraídas
de una planta originaria de África Occidental "Thaumatococcus daniellii" y cuyo dulzor
es unas 2.500 veces superior al azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz y, mezclada
con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. En el listado de la Unión
Europea tiene el código de aditivo E-957.

Además de las taumatinas hay otras proteínas de sabor intensamente dulce, y una de
las más estudiadas es la monellina. Esta proteína se encuentra en el fruto de
"Dioscoreophyllum cumminsii" y es aproximadamente 1.000 veces más dulce que el
azúcar. Su uso, sin embargo, no es habitual y está en fase de estudio.

La fructosa o azúcar de la fruta

La fructosa o levulosa es la más dulce de entre los azúcares
 Última actualización: 16 de julio de 2009

¿Que es la fructosa?

La fructosa es un monosacárido, unidad más simple de los denominados hidratos de

carbono. Por tanto, se trata de un nutriente calórico que aporta, en concreto, 4 calorías
por gramo. Se encuentra de modo natural en las frutas y también en la miel. Así
mismo, es un componente básico de la sacarosa o azúcar común, precedente de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se comercializa granulado, al igual que
la sacarosa, para poder ser utilizado como azúcar de mesa. También se emplea en
productos para personas que tienen diabetes.

Ventajas de su consumo

* Es natural.
* Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de endulzar los
alimentos.
* Se emplea en productos especiales para diabéticos, ya que tras su ingesta, no se
producen elevaciones bruscas del azúcar en sangre.

Inconvenientes

* Es cariogénico, es decir, puede provocar caries si no se mantiene una adecuada

higiene buco-dental.
* Es calórico, por lo que su consumo se ha de moderar al igual que lo ocurre con otros
azúcares sencillos, en especial, en situaciones de sobrepeso u obesidad.
* A dosis de más de 20 gramos como azúcar de mesa al día, tiende a elevar los
niveles de triglicéridos sanguíneos, por lo que su empleo está desaconsejado en caso
de hipertrigliceridemia.

Hay personas que sufren de intolerancia hereditaria a la fructosa, lo que se conoce

con el nombre de fructosemia. En esta enfermedad, el consumo de cualquier fuente de
fructosa, incluida la sacarosa, ocasiona hipoglucemia (niveles bajos de azúcar en
sangre) y daño hepático progresivo, de no instaurar las medidas adecuadas.

Endulzar con neotamo

El edulcorante neotamo podría haber dado un paso más para su aprobación en la UE
de acuerdo con una valoración de la EFSA

Endulzar y realzar el sabor de los alimentos son dos de las aplicaciones potenciales
del neotamo, un edulcorante no calórico autorizado desde el año 2002 en EE.UU.,
pero cuyo uso está aún prohibido en la UE. Ahora, una valoración de la EFSA asegura
que no es carcinógeno ni genotóxico, lo que podría abrir las puertas a una futura
comercialización comunitaria. De ser así, seguiría los pasos que ya han dado países
como Australia, Nueva Zelanda y México.

Bebidas sin gas, yogures, productos de confitería, chicles o helados son algunos de
los alimentos a los que se añade, en países como EE.UU., el edulcorante neotamo, de
30 a 60 veces más dulce que el aspartamo, y de 7.000 a 13.000 veces más dulce que
el azúcar, según las investigaciones realizadas hasta ahora.

Estas particularidades permiten que las cantidades que se añaden a los productos
puedan ser muy pequeñas. Sólo se necesitarían, por ejemplo, 6 mg de neotamo para
endulzar una bebida de 355 ml., según estudios estadounidenses. Entidades
reguladoras de distintos países, como la Administración de Alimentos y Medicamentos
de EE.UU. (FDA), la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda,
así como la Secretaría de Salud de México, confirmaron en 2002 su seguridad y
funcionalidad, y lo aprobaron para uso general como edulcorante y potenciador de
sabor en algunos alimentos y bebidas. La UE podría seguir el mismo camino
atendiendo a la valoración que acaba de presentar la EFSA.

Ni tóxico, ni carcinogénico

El neotamo, un producto relativamente nuevo, no tiene aún una presencia fuerte

en el mercado
Los estudios realizados a largo término en animales han demostrado que el neotamo
no es tóxico, ni carcinógeno, y no se han detectado efectos toxicológicos, incluso con
cantidades en dosis elevadas, equivalentes por ejemplo a 50.000 latas de bebida con
el edulcorante. La aprobación en mercados como el estadounidense se ha apoyado en
una evaluación del Comité de Expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios. Los
resultados de los estudios realizados en humanos han demostrado que el edulcorante
ha sido tolerado incluso en personas diabéticas en dosis de hasta 1,5 mg/kg (la dosis
más alta probada).

Una de las particularidades del neotamo, compuesto de tres ingredientes que también
forman el aspartamo (ácido aspártico, felanina y metil éter), es que al menos un 30%
del que se ingiere se absorbe de forma rápida. Las valoraciones científicas han
permitido establecer una cantidad de 2 mg/kg como ingesta diaria admisible (ADI), que
es la cantidad que se considera segura de un aditivo teniendo en cuenta un consumo
diario durante toda la vida. En condiciones de almacenaje a temperaturas entre 15ºC y
30ºC y humedad relativa entre 35% y 60%, se mantiene estable por lo menos 5 años.

El neotamo, cuya apariencia es la de un polvo cristalino blanco, se utiliza allí donde

está aprobado en mermeladas, postres congelados, chicles o bebidas alcohólicas.
Gracias a que resulta estable ante el calor, también se ha aprobado para productos
horneados.

De nuevo el aspartamo

Uno de los edulcorantes artificiales que más (mala) fama han tenido, y siguen
teniendo, es el aspartamo. Ahora, y tras varios años de investigaciones sobre si su
consumo es seguro o no, dos nuevos estudios vuelven a reabrir la polémica.
Empezaba un estudio publicado en 'Environmental Health Perspectives' el pasado mes
de julio, según el cual este edulcorante, presente en numerosos productos, es un
potente agente cancerígeno. La clave de estos efectos podría estar, según las
investigaciones, en el formaldehído, uno de sus metabolitos, que está clasificado por la
OMS como cancerígeno desde el año 2004.

No dice lo mismo una revisión de distintas investigaciones sobre este edulcorante, que
acaba de publicar 'Critical Reviews in Toxicology' tras evaluar la información de más de
500 trabajos de toxicología, clínica y epidemiología. Expertos de la Universidad de
Maryland, participantes de esta revisión, aseguran que el uso de aspartamo es seguro,
y que no hay evidencias de que pueda tener efectos dañinos en la memoria o
problemas de aprendizaje. La polémica continúa estando servida.

A POR LO NATURAL

--Desde hace unos meses la estevia, un arbusto originario de Paraguay y Brasil, ha

sido el foco de atención en la búsqueda de un edulcorante natural. En la UE, el panel
científico sobre aditivos alimenticios de la EFSA (AFC) ha iniciado, a petición de la
Comisión Europea, una nueva evaluación científica sobre la seguridad de este
ingrediente. Las hojas de este arbusto pueden llegar a ser hasta 30 veces más dulces
que el azúcar, aseguran los expertos. Actualmente, unos 12 países han aprobado su
uso para endulzar alimentos y bebidas, como Canadá, Japón, Brasil y China. En
EE.UU., la FDA aprobó en septiembre de 1995 la estevia como endulzante, pero con
restricciones. La UE están valorando nueva información y datos para apoyar su uso.

La estevia es una de las plantas en las que se han puesto esperanzas para el
desarrollo de un edulcorante «perfecto», es decir, capaz de añadir sabor dulce sin que
se modifique el gusto ni signifique un alto consumo de calorías. Allí donde se utiliza,
confiere dulzor en alimentos como refrescos, chicles y postres. En 2004, expertos de
la Universidad de Leuven organizaron el Congreso Internacional sobre la Seguridad de
la Estevia, cuyas conclusiones difundían ya la seguridad de esta sustancia. Entonces,
los expertos establecieron que la dosis que puede resultar perjudicial es muy alta, que
sólo se requieren cantidades muy bajas para conseguir el dulce propósito, y que no
tiene ningún efecto en la salud humana.
El aspartamo
Se trata de un edulcorante descubierto en 1965 formado por la unión de dos
aminoácidos
Los edulcorantes surgen para cubrir un puesto alternativo al consumo de azúcar
común o de otras sustancias energéticas como la fructosa y la miel. Los edulcorantes,
por definición, son aditivos alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos.

Los nombres de estos aditivos, muchos de ellos difíciles de pronunciar o cuando

menos de recordar, cada vez nos resultan más conocidos, ya que a día de hoy se
comercializan en cualquier servicio de alimentación y en la mayor parte de bares,
cafeterías y restaurantes. Años atrás, eran las tiendas especializadas y las farmacias,
los únicos establecimientos que disponían de estos productos.
Estas sustancias las encontramos en distintas formas, que se adaptan a los usos que
se les vaya a dar: granulado, líquido o pastillas.

Tipos de edulcorantes

Los edulcorantes, entre los que se incluye el aspartamo, constituyen un grupo de

aditivos que ha suscitado gran polémica, e incluso en ocasiones, a algunos de ellos se
les ha relacionado con riesgo de cáncer. La Unión Europea, para autorizar cualquier
tipo de aditivo, los somete al estricto examen del Comité Científico para la
Alimentación Humana (SCF, siglas en inglés), que es el organismo que dictamina si
una sustancia o producto se puede utilizar. Una vez aprobada la sustancia, el comité
fija la Ingesta Diaria Admisible (IDA), que garantiza que ni siquiera un consumidor con
hábitos de consumo muy diferentes a los de la media vaya a superar el máximo
recomendable. La continua vigilancia a la que son sometidos los aditivos permite
constatar una satisfactoria seguridad.

El aspartamo, a debate

El aspartamo, que lleva las siglas (E 951), es un edulcorante descubierto en 1965.

Está formado por la unión de dos aminoácidos (constituyentes básicos de las
proteínas), fenilalanina y ácido aspártico.
Esta sustancia no existe en la naturaleza, pero sí sus componentes, en los que se
descompone tras la digestión. Tiene un elevado poder edulcorante, es unas 200 veces
más dulce que el azúcar. Por este motivo, a pesar de que aporta energía, se emplea
en tan poca cantidad, que su valor energético resulta inapreciable. A diferencia de
otros edulcorantes, carece de regusto.

Presenta un inconveniente y es que no resiste bien las altas temperaturas, por lo que
no puede usarse en productos sometidos a calentamientos fuertes. Es por ello que su
empleo en la industria alimentaria es amplio, pero limitado: refrescos, chicles, zumos,
cereales, postres, edulcorante de mesa, lácteos, mermeladas, productos
farmacéuticos, etc.

Tras numerosos estudios para valorar la inocuidad del aspartamo, se puede afirmar
con rotundidad que es una sustancia inocua salvo en personas que padecen
fenilcetonuria, una enfermedad congénita rara por la cual, quien la padece acumula
cantidades muy altas de fenilalanina en sangre, lo que resulta tóxico y origina retraso
mental y otras alteraciones importantes que merman la salud y la calidad de vida. Por
este motivo, en el etiquetado de los productos que incluyan este aditivo, es obligatorio
que aparezca mensajes que aludan a la enfermedad, como "no apto para
fenilcetonúricos" o "contiene una fuente de fenilalanina". La ingesta diaria admisible es
de 0-40 miligramos por kilogramo de peso (SCF).
¿Es realmente necesario?

El aspartamo, al igual que el resto de edulcorantes no calóricos constituyen una

alternativa al consumo de azúcar y permiten seguir disfrutando a muchas personas del
sabor dulce, con la ventaja de que no aportan calorías, no producen caries y no
influyen en la glucemia o niveles de azúcar en sangre.

El empleo de aspartamo puede resultar ventajoso para quienes padecen exceso de

peso, diabetes o hipertrigliceridemia; enfermedades en las que se ha de controlar la
ingesta de azúcares sencillos. Para la población sana, los edulcorantes no son
necesarios, puesto que el consumo moderado de azúcares es perfectamente
compatible con una dieta equilibrada.

Sirope de agave como alternativa al azúcar

Conocido también como néctar o miel de agave, se perfila como una alternativa
saludable al azúcar refinado para endulzar alimentos-El sirope de agave, también
conocido como miel de agave o néctar de agave, es un jugo vegetal dulce que se
extrae del agave, una especie de cactus o planta del desierto, originaria de América
tropical y subtropical y el Caribe. Se vende en tiendas de herbodietética y de dietética
natural como endulzante, y la industria alimentaria lo ha comenzado a usar como
sustituto delazúcar refinado en distintos productos, como algunos tipos de leche de
soja, muffins artesanales y chucherías tipo piruletas elaboradas con ingredientes
ecológicos.

Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas
diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de
azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. También es
rico en fructooligosacáridos, sustancias con función prebiótica a las que se atribuyen
beneficios para la salud intestinal, entre otros. Éstas son las referencias más
destacadas encontradas en distintos blogs y páginas webs que describen las
supuestas propiedades y características del sirope o miel de agave. Sin embargo, no
todas están tan claras tras una extensa revisión en la literatura científica.

Dulce alternativa al azúcar

El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de
la penca del agave, planta que también se conoce como maguey ("Agave salmiana"),
un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por
los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta
se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana. Para
obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los
hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y
transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de
calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.

Se estima que el agave tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común
Se estima que tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su
composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Esta es la
razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un
excelente potenciador del sabor y del aroma.
El bajo índice glicémico del sirope o néctar de agave (y la baja carga glicémica) queda
reflejado en el artículo especial "Tabla internacional de valores de índice glicémico y de
carga glicémica", escrito por Foster-Powell y otros expertos de la Universidad de
Sidney en Australia, y publicado en la revista especializada "American Journal of
Clinical Nutrition" en 2002.

Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo índice glicémico, el sirope
de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y saludable al azúcar
refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y responsable y, en particular, en
dietas de control de azúcares como la diabetes, lahipertrigliceridemia, el sobrepeso y
la obesidad. El aspecto más positivo es que, al tener mayor poder edulcorante que el
propio azúcar, se precisa añadir menos cantidad de sirope de agave para conseguir el
mismo sabor dulce.

Nada de cierto tienen los comentarios acerca de la riqueza en fructooligosacáridos del

sirope o miel de agave. Los fructanos, un tipo de fructooligosacáridos, son abundantes
en la planta, pero se hidrolizan hasta transformarse en sus unidades básicas, las
moléculas de fructosa, durante el proceso de elaboración del sirope. Por tanto, el
sirope de agave no se puede considerar un alimento rico en fructooligosacáridos
(FOS) y menos, atribuirle a este endulzante las propiedades saludables de estos
compuestos.

En proceso de investigación

El sirope de agave es una de tantas alternativas dulces al azúcar refinado que están
surgiendo en las últimas décadas, como el jarabe de arce, el azúcar de cereales como
el jarabe de maíz o de arroz, la melaza, los jugos de frutas y el azúcar integral no
refinado o panela.

El uso de todos ellos como edulcorantes está creciendo, de manera que cada vez son
más los alimentos dulces que los llevan incorporados. Ante esta nueva tendencia de la
industria alimentaria de uso de distintos edulcorantes, investigadores del
Departamento de Bioquímica de la Universidad Virginia Tech, en Estados Unidos, han
analizado y comparado el contenido total de antioxidantes de estos compuestos que
se perfilan como alternativas edulcorantes más saludables al azúcar refinado. La
investigación se ha publicado el pasado mes de enero en la revista oficial de la
Asociación Americana de Dietistas (JADA).

Los autores de la investigación postulan que si se considera el promedio real de

azúcares refinados que se consume a través de los alimentos (que resulta elevado), la
sustitución del azúcar refinado por estos edulcorantes naturales alternativos podría
aumentar la ingesta de antioxidantes, al tiempo que el organismo se beneficiaría de la
actividad potencial de estos componentes.

El dato más relevante y sorprendente es que, de todos los edulcorantes estudiados,

los distintos tipos de sirope de agave analizados son, junto con dos productos
refinados, el azúcar refinado y el jarabe de maíz, los que reflejan un menor contenido
en antioxidantes (compuestos fenólicos). La melaza más oscura y pura tenía el mayor
poder antioxidante, y el jarabe de arce, el azúcar integral de caña y la miel reflejaron
una capacidad antioxidante intermedia.

Respecto a la miel, los autores señalan que aunque las mieles empleadas para el
estudio representan las principales marcas disponibles en el país, los datos no reflejan
la composición de toda la gama de mieles con diferente tratamiento de obtención y,
por tanto, puede haber diferencias sustanciales en el contenido antioxidante.

USO ORIGINAL DEL AGAVE

En una monografía sobre las plantas del género Agave, escrita por Daniel Guillot, se
describe con detalle su morfología general. "Los agaves tienen en general unas hojas
alargadas dispuestas en espiral, sobre un corto y a menudo invisible tallo, formando
una roseta. Esta morfología es una adaptación destinada a captar agua por las hojas
que es transportada a la zona radical. Las hojas en general son duras, o al menos
rígidas, y muy fibrosas, y numerosas especies poseen dientes marginales prominentes
(...)".

En el documento se menciona que el jugo extraído de las hojas machacadas se

empleaba para fabricar bebidas fermentadas, como el pulque, cuya producción y
consumo artesanal persiste en las zonas rurales de México, el mescal y el tequila. Por
ejemplo, Hodge (1877) indica que "la planta del maguey, del género Agave, conocida
en los estados mexicanos, Arizona y Nuevo México, como mescal, es una de las más
útiles e importantes de todas las plantas indígenas del país. Produce un bulbo como
raíz del cual se extrae una materia azucarada. Estos bulbos cuando se asan son
dulces y deliciosos... Con el jugo de la planta cuando se hierve se prepara un buen
sirope". El monográfico incluye también referencias al uso del agave por los aztecas y,
tal y como indica Presscott (1867), refiere que "el agave era consumido, bebido,
vestido y empleado como material de escritura por los aztecas".

En otra publicación, dirigida hace más de dos décadas por los profesores Davidson y
Ortiz de Montellano, del Departamento de Antropología de la Universidad de California,
hacen referencia a las propiedades antibacterianas del agave como remedio azteca.
Los investigadores discuten que los aztecas utilizasen la savia concentrada del
maguey para curar las heridas. Al parecer, bacterias aeróbicas como
el Staphylococcus aureus, la principal bacteria que infecta las heridas externas,
parecen ser sensibles al jarabe de maguey, al inhibir este compuesto su crecimiento.

Sirope de savia, ¿adelgazante o simple sustituto del azúcar?

No se han certificado científicamente las supuestas propiedades adelgazantes y
depurativas que se asocian a este producto
Muchas personas utilizan el sirope de savia como complemento para adelgazar
durante las curas de ayuno o semiayuno. Sin embargo, no se han publicado estudios
rigurosos que avalen el fundamento científico de mensajes como "sirve para el
adelgazamiento", "potente efecto depurativo", "la grasa se disuelve literalmente" y
otros similares con los que se relaciona. Lo único cierto y seguro es que es un
producto dulce que puede emplearse en la cocina como sustituto del azúcar por su
poder edulcorante.

Mensajes falsos y sin fundamento

Tras teclear en un buscador de Internet los términos "sirope de savia" o "dieta del
sirope de savia", se obtienen más de 23.000 resultados. Muchas de las entradas
dirigen a artículos periodísticos que promulgan los aparentes beneficios y las ventajas
de su consumo, y son muchas menos las referencias a los peligros asociados, como la
fatiga, el agotamiento, la desmineralización o el insomnio. Algunas direcciones
contactan de forma directa con puntos de venta on line de estos productos y otras
tantas se refieren a foros donde los usuarios preguntan cómo seguir una dieta para
adelgazar con este complemento, qué cantidad ingerir cada día u otras cuestiones
más delicadas como "cuánto tomar para perder diez kilos".

Las respuestas a estas cuestiones son tan infundadas que no merecen crédito. Sin
embargo, son muchas las personas que, pese al riesgo de perjudicar su salud, confían
más en el consejo ajeno que en el de un profesional de la salud. Algunos de los
usuarios de foros mencionan que se encuentran "un poco mareados" y "con dolor de
cabeza". Llama la atención que buena parte, la mayoría mujeres, aluden a que no es
la primera vez que siguen el ayuno o semiayuno con sirope de savia, un aspecto que
lleva a pensar en la poca o nula efectividad del método a medio o largo plazo, ya que
no se garantiza el mantenimiento del peso perdido.

Los estudios realizados hasta el momento no demuestran las propiedades

desintoxicantes del sirope de savia
Al sirope de savia (el de savia de arce es el más referenciado) se le atribuyen
propiedades desintoxicantes del organismo y se asegura que favorece la eliminación
de grasas o la "transformación en energía" de estos nutrientes. Tras la búsqueda de
documentación científica sobre estas supuestas propiedades del sirope de savia en
Pubmed, en la biblioteca Cochrane y en otras bases de estudios científicos de
referencia, no se encuentra ninguna investigación seria y rigurosa que informe de tales
conclusiones.

Esto significa que hacer ayuno o semiayuno con el consumo de estos productos no es
seguro para la salud, ya que favorece la pérdida de peso a expensas de la pérdida de
agua, pero no de grasa, al igual que sucede con cualquier método que garantice una
disminución de peso en poco tiempo. El sirope de savia proporciona algo de energía al
organismo por su contenido en azúcares, pero su aporte energético y nutritivo no
cubre los requerimientos diarios, lo cual explica la sensación de mareo, dolor de
cabeza, fatiga y agotamiento que experimentan muchas personas que lo han probado.

Utilidad como edulcorante

El sirope de savia de arce contiene azúcares, en particular fructosa y glucosa,

responsables de su agradable sabor dulce. Por esta particularidad, se emplea como
sustituto del azúcar o como edulcorante en la elaboración de postres, dulces, helados
o gominolas. Este sirope, y otros como el de agave, sirve para endulzar infusiones y
cafés, macedonias de frutas o diferentes postres lácteos como yogures y cuajadas.
También puede usarse como ingrediente en la preparación de aliños para ensaladas.
Se mezcla con vinagre, sal y pimienta y se consigue un toque de sabor diferente en los
platos a los que se añade.

El valor nutricional es bastante similar entre diferentes siropes de savia, aunque puede
variar de forma ligera su contenido en minerales (calcio, sodio, potasio) y
oligoelementos (hierro, cinc, manganeso). No obstante, la cantidad de sirope de savia
que se consume es pequeña y no se garantiza un aporte relevante de estos nutrientes.