¿CADENA DE FRIO?
Cadena de suministro de temperatura y humedad controladas; y en muchos casos otros parámetros
controlados. Involucra toda la infraestructura, capital humano y procesos necesarios para proveer
productos perecibles en forma segura y con la calidad requerida por los consumidores.
La «cadena de frío» es un sistema de almacenamiento y adaptado al transporte de todo tipo de
artículos y productos que necesitan frío, desde alimentos y bebidas a medicamentos y vacunas.
Estos artículos deben mantener unas temperaturas recomendadas desde el punto de fabricación hasta
el punto de utilización. De ahí que se deba respetar esta temperatura constante mediante la
llamada cadena de frío.
¿QUE ES LA CADENA DE FRIO EN LAS OPERACIONES COMERCIALES ?
Es decir, el papel de la cadena de frío es mantener los alimentos en buen estado.
En otras palabras, una cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada en toda la
cadena de suministro.
Para ello, se usa una combinación de distintas tecnologías que dependen de medios físicos (camiones,
paquetes, almacenes, equipos de enfriamiento, etcétera) para asegurar las condiciones de temperatura
deseables a lo largo de la cadena logística.
¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRIO?
La ecuación de suministro de alimentos tiene dos componentes:
• Incremento en la población (demanda)
• Incremento en la producción de alimentos (oferta)
Existe una alternativa la cuál es a veces olvidada:
•Disminución de las pérdidas de alimentos o merma
La disminución de pérdidas en la cadena de suministro de alimentos es la opción más sostenible para
incrementar y asegurar la disponibilidad de los alimentos.
Cadena de frío en logística, ¿qué es y por qué hay que respetarla?
Hoy nos vamos a centrar en la importancia de la
cadena de frío en logística, qué es y por qué es
necesario respetarla en todo momento.
Varios de los factores más importantes a la hora de
repartir un producto o un artículo es su entrega a
tiempo y en condiciones adecuadas. En especial,
si son alimentos o refrigerados que se pueden
estropear en caso de no tener una temperatura
constante todo el tiempo.
De ahí el uso del frío y máquinas para conseguir una
temperatura adecuada para su traslado. Pero, ¿en
qué consiste exactamente la cadena de frío? A
continuación, lo detallamos.
Por ejemplo, mediante el traslado y la descarga de un camión a otro se preserva la misma
temperatura de la caja o el producto mediante su medición, uso de materiales de enfriamiento y en
condiciones estables.
La cadena de suministro debe tener una temperatura constante en todo el traslado. De ahí que el
objetivo de esta se refiera a la preservación de temperaturas constantes desde la fabricación hasta la
entrega de los alimentos.
Y es que el frío es un factor muy importante que hay que respetar y que si falla en un momento del
transporte, falla en toda la cadena. Sobre todo, en los intercambios de operaciones y descargas se
puede estropear la carga.
Por ello, la carga y manipulación de la mercancía de la empresa al camión, o del camión al almacén
siempre debe mantener una temperatura constante en un rango marcado por el fabricante y el artículo
a transportar.
Procesos de conservación de alimentos.
A lo largo de los años se han conocido una serie de procesos capaces de lograr la conservación de los
alimentos, utilizando distintos métodos. Esta serie de procesos trata de frenar el crecimiento de los
microorganismos y por consiguiente las propiedades del alimento, aunque no siempre es posible.
Las dos maneras de conservar alimentos más habituales en la actualidad son:
•Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al
punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir que la proliferación microbiana
sea mucho más lenta.
•Congelación: Consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación,
habitualmente entre -18 °C y -35 °C. Dependiendo del tipo de producto, imposibilitando así la
proliferación de bacterias.
Desafíos de la cadena de frío
Pérdidas de alimentos pueden ocurrir en cualquier momento:
•Antes y durante la cosecha
•Durante los procesos de pos-cosecha
•Durante el transporte y almacenamiento
•En supermercados y establecimientos de venta al detalle
Pérdidas de alimentos entre siembra y cosecha pueden ser mayores del 20% en países en desarrollo.
1.En China, las pérdidas de pos-cosecha en frutas y vegetales ha sido estimada entre el 25% y 30%
dependiendo del producto.
2.En Estados Unidos, las pérdidas en supermercados de frutas y vegetales han sido estimadas entre el 7% y el
21% dependiendo del producto.
¿PÉRDIDA O DESPERDICIO DE ALIMENTOS?
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) las pérdidas y
desperdicios de alimentos hacen referencia a la reducción de la cantidad o calidad de los alimentos en
las etapas de la cadena de suministro alimentaria. La cual es destinada al consumo humano. Es decir,
los alimentos se pierden o desperdician desde su producción inicial, hasta el consumo final en los
hogares.
La reducción de los alimentos puede ser ocasionada de manera accidental o intencional. Pero,
independientemente del factor que lo ocasione, esta disminución conduce a una menor disponibilidad de
alimentos para todos.
Según el Departamento Nacional de Planeación (DNP), en Colombia los alimentos que más se
desperdician son frutas y verduras: 62 % (6,1 millones de toneladas, ton), 25 % de raíces y
tubérculos (2,4 millones de ton), y por etapa de la cadena alimentaria, la producción agrícola es el
eslabón responsable de la pérdida de alimentos, con un 40,5 %; distribución y retail, 20,6 %;
poscosecha y almacenamiento, 19,8 %; consumo, 15,6 %, y el procesamiento industrial con el 3,5 %.
PDA en Colombia
Al año se pierde o desperdicia el 34% de los alimentos. 22% se pierde; 12% se desperdicia
La PDA equivale a 9,76 millones de toneladas al año (DNP, 2016).
Cada colombiano en promedio desperdicia 32 kilos de comida al año (DNP, 2016).
Con los alimentos que se pierden y desperdician se puede alimentar a más de 8 millones de personas al año, lo que
equivale a toda la población de Bogotá (DNP, 2016).
Bogotanos botan a la basura la mitad de la comida que compran. El equivalente a 1381 toneladas (Lucevín Gómez.
El Tiempo, 22 marzo 2014, cita informe de la UAESP).
Bogotanos arrojan a la basura 7,53 por cuento de los alimentos preparados (Lucevín Gómez. El Tiempo, 22 marzo
2014, cita informe de la UAESP).
Tendencias globales en el consumo de alimentos
•Tendencias en los consumidores:
1.Salud y mejor vida
2.Conveniencia
3.Cambios demográficos
4.Preocupación por la seguridad de los alimentos, alimentos genéticamente modificados, energía y medio
ambiente
5.Incremento del poder de los supermercados e incremento de las marcas privadas
6.Regulaciones de seguridad y adherencia a estándares de calidad (GFSI, HACCP, GlobalGap, BRC,
SQF)
Factores que contribuyen a las pérdidas de productos agrícolas
Físicos – pérdidas son el resultado de daños debido al manejo inadecuado de los productos en cualquier parte de la
cadena de suministro.
Fisiológicos - pérdidas son el resultado de procesos metabólicos endógenos (internos) de los alimentos y de su
exposición a temperaturas adversas o inapropiadas.
Patológico – pérdidas son debidas a la acción dañina de microorganismos como hongos, bacterias, virus y otros
patógenos.
Insectos, roedores, y pájaros son también una preocupación en el almacenamiento de granos.
Frutas y vegetales son los más susceptibles a daño debido a manejo inapropiado.
IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA
El manejo de temperatura es la clave para prevenir pérdidas en alimentos
5°C
10°C
15°C
Fuente: Enciclopedia de Cadena De Frío IR
DAÑOS POR FRIO O CONGELAMIENTO
Fuente: Enciclopedia de Cadena De Frío IR
•Defectos en la cáscara y •Manchas en áreas •Piel opaca o con decoloración
decoloración en naranjas “empapadas” de agua en grisácea, vetas de color pardo
maíz dulce oscuro en tejido sub-epidermal y
maduración anormal en bananas
Reducción de tiempo en el campo – Fresas
Un retardo de 2 horas en el campo a una temperatura de 30˚C causa pérdidas debido a la
acentuación de daños mecánicos y pudrición
Un retardo de 6 horas en el campo a una temperatura de 30˚C causa pérdidas de firmeza y
contenidos de azúcar y vitamina C
Importancia del Pre-Enfriamiento
•Cosecha •Pre-enfriada •No Pre-enfriada •Ambiente
Fuentes Dr. Marita Cantrell, UC David
Temperatura y vida de anaquel (Shelf Life)
Source: Dr. Marita Cantwell, UC Davis
Deshidratación
Niveles bajos de humedad secan y oscurecen los tallos arrugan la piel de las uvas .
Daños Causados por Etileno
Exposición a etileno puede causar oxidación en las hojas de la lechuga Iceberg
Lilis expuestas a bajos niveles etileno por un período de cuatro días.
Daños Químicos
•Anillos de quemaduras en peras causados •Daño de blanqueo de SO2 en uvas causado
por químicos usados para fumigar insectos. en parte por temperaturas y empaque
inapropiados.
Dr. Patrick Brecht, PEB Commodities
Modelo de desarrollo, implementación y manejo de
cadenas de frío
Transporte Refrigerado
El grueso de los expertos coincide en que uno de los factores que presenta más problemas es el
transporte de los alimentos, eslabón de suma importancia en la vida del producto, en el que se deben
mantener las condiciones de limpieza, inocuidad y temperatura que aseguren la calidad del producto y
una vida útil considerable.
Transporte o almacenamiento temporario: El transporte se rige por la Resolución No. 002505 de 2004
que reglamenta las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o
alimentos fácilmente corruptibles.
LA IMPORTANCIA DEL MONITOREO DE LA CADENA DE FRÍO
Como se ha indicado, la cadena de frío es un proceso complejo e importante en todas sus partes, por
ello es vital que sea vigilado y monitoreado con todos los dispositivos y accesorios que garanticen la salud
del consumidor.
Como beneficio adicional, este monitoreo permanente, reduce las pérdidas de alimentos en la cadena,
ayudando a la eficiencia energética, los consumos de combustible, costos operativos, mejorando la
productividad, calidad del servicio y reputación de las empresas que mejoran sus procesos.
una excelente herramienta para el monitoreo especializado que cuentan con tecnología para consultar
temperatura, humedad, luz, impactos, caídas y tomar acciones rápidamente al detectar situaciones que
implican un riesgo de las mercancías.
Para que en cualquier momento certificar con registros que se cumple con la conservación de la cadena
de frio o verificar como transcurrió el almacenamiento o transporte de esta mercancía.
ELEMENTOS DE LA CADENA DE FRÍO
Los elementos y actividades necesarios para garantizar que la mercancía en traslado o almacenada
permanezca en condiciones intactas desde la fabricación hasta su administración.
•Fabricas o Depósitos de Almacenamiento: Estos espacios deben contar con una infraestructura
especializada que es vigilada permanentemente por entes de control.
El artículo 131 Literal B de la Ley 769 de 2002 estipula que el conductor de un vehículo automotor que
transporte carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles en vehículos que no cumplan las
condiciones fijadas por el Ministerio de Transporte será sancionado con una multa equivalente a ocho (8)
salarios mínimos legales diarios vigentes. Además, se le suspenderá la licencia de conducción por el
término de tres (3) meses, sin perjuicio de lo que establezcan las autoridades sanitarias. (Legislación
colombiana).
ETAPAS DE LA CADENA DE FRIO
En las etapas de la cadena de frío los alimentos sufren variaciones de temperatura. En el caso del
pescado, las variaciones en el congelamiento pueden provocar problemas con las características
sensoriales o el desarrollo de microorganismos. En la cadena de frío intervienen las siguientes etapas:
•La Producción, El almacenamiento, El transporte y La comercialización en el punto de venta
En cada una de ellas es primordial mantener intacta la cadena de frío.
Los productores y distribuidores son los responsables de seguir un proceso en el que los productos se
mantenga a una temperatura controlada. Desde la pos cosecha hasta su conservación como producto
terminado en las cámaras frigoríficas, incluyendo su transporte.
El consumidor final también es responsable de conservar la cadena de frío. Desde su compra hasta su
almacenamiento en el hogar, debido al tiempo que el alimento se queda sin medio que mantenga la
temperatura hasta llegar de nuevo al congelador.
IMPORTANCIA DE MANTENER LA CADENA
DE FRÍO
Cada producto tiene necesidades particulares, por lo que es
pertinente adecuarse a la manera que se requiera, es decir el usuario
deberá mantener la adecuada refrigeración o congelación del
producto para alcanzar la vida útil para la comercialización.
Las temperaturas bajas son un elemento que detiene la degradación
metabólica de la mercancía, si la cadena de frío se rompe:
Altera la calidad de los alimentos,
Produce un riesgo de toxicidad en el consumo final.
Se perdería la mercancía por la mala conservación.
Los recursos humanos especializados
Uno de los elementos fundamentales de este proceso, es el personal
que está involucrado directa e indirectamente en la manipulación,
transportación y distribución de los productos, es importante que las
personas que cumplan esta labor estén capacitadas e informadas del
proceso.
Si observas una irregularidad en el almacenamiento y transportación
de los productos congelados o refrigerados, es importante hacerlo
saber al personal encargado para que se actúe de manera inmediata.
¿QUÉ PASA SI SE ROMPE LA CADENA DE FRÍO?
Descuidar la cadena de frío tiene serias implicaciones:
Alteración de la calidad de los alimentos.
Alto riesgo de intoxicaciones o toxiinfecciones producidas por el consumo de alimentos en mal estado.
Disminución de los activos de la empresa por el mal estado de los productos sin conservación apropiada.
Sanciones para la empresa de la autoridad de su localidad.
Cancelaciones de contratos para la empresa de transporte por incumplimientos.
Sanciones, suspensiones o despidos a los usuarios para los almacenistas o conductores por
incumplimientos.
¿En qué consiste la cadena de frío? Rangos de
temperatura
La cadena de frío tiene como finalidad garantizar la inocuidad de los alimentos mediante el
mantenimiento de la temperatura a lo largo de la recolección del alimento, su posterior
tratamiento y su llegada al consumidor final, de esta manera se garantizan todas sus
propiedades nutricionales y organolépticas. A medida que disminuye la temperatura, la
velocidad de crecimiento microbiano se reduce hasta tal punto que puede llegar a inhibirse y
eliminar el riesgo de proliferación bacteriana.
La cadena de frío agrupa los siguientes rangos de temperatura:
-70°C: Conservación plena del alimento. Anulación de las reacciones enzimáticas.
-18°C: Temperatura estándar de congelación. Inhibición de las reacciones de pardea miento.
-10°C: Inhibición de crecimiento de microorganismos que degradan los alimentos.
-7 a -4°C: Inhibición de microorganismos patógenos que producen las infecciones.
<4-5ºC: se ralentiza el crecimiento bacteriano.
