Intecap
Instructor: Leonel Rosales
Módulo: Procesamiento industrial de productos
a base de cereales
Perito en Procesamiento Industrial de Alimentos
Tema
AHD 1 Nuevos productos, lista de cotejo sobre recepción y Almacenamiento del maíz
Actividad No.1
Molienda Tradicional
Han pasado muchos milenios y aún hay lugares del mundo donde se usan
instrumentos rústicos para la molienda de granos. Los granos se siguen
procesando con instrumentos que van desde molinos de piedra manuales (por
ejemplo, mano y metate), hasta molinos de piedras de mayor escala accionados
con bestias, viento, agua o motores y morteros de madera. Este tipo de
molturación ha existido durante mucho tiempo, se ha trasmitido de generación
en generación y se sigue practicando ampliamente en países en vías de
desarrollo. El objetivo es el de producir harinas de tamaño de partícula gruesa,
harinas integrales o parcialmente decorticadas y/o desgerminadas.
Tanto en Asia como en América Latina los molinos de piedras todavía se usan
bastante; consisten de una base cóncava en la parte central posicionada en
forma inclinada, conocida como metate, y una mano de piedra en forma
rectangular, pero con los ángulos redondeados. El grano seco o previamente
acondicionado con agua es triturado hasta lograr el tamaño de partícula
deseado y en ocasiones tamizado para remover pedazos de pericarpio o
cascarilla y germen que se mantiene adherido al pericarpio o que simplemente
es de mayor grosor que las partículas del endospermo. Este sistema de
molturación se practica diariamente ya que las harinas resultantes tienden a
enranciarse muy rápido. La molienda tradicional se practica ampliamente para
la obtención de harinas de maíz, sorgo y mijos.
La molturación con piedras evolucionó cuando las culturas Egipcias y Romanas
(1,000 años a.C.) inventaron sistemas continuos más eficientes. Los Egipcios
introdujeron el rayado de las piedras y el uso de tamices de tela para producción
de harinas semi-refinadas. Por otra parte, los Romanos inventaron un sistema
de dos piedras circulares rayadas o esculpidas para lograr la trituración continua
del grano. Una de las piedras era estática y servía como base para la otra piedra
que era rotada por bestias o por el mismo hombre; esta última piedra tiene un
agujero central por el cual gradualmente se alimenta grano. El grano seco o
acondicionado viaja a través del agujero central y es gradualmente triturado
mediante la fricción que lo fuerza a fluir a lo largo de las ranuras existentes en la
cara interior de ambas piedras. El grano triturado o harina sale a través de la
abertura existente entre las dos piedras. Estos molinos se hicieron más
versátiles cuando se lograron distintos diseños en el rayado de las piedras y en
los mecanismos para controlar la presión o separación entre las mismas y
principalmente cuando se integraron a sistemas de tamizado. Estos molinos,
aunque no son muy populares hoy en día, fueron los que sostuvieron a esta
industria hasta el siglo XIX, especialmente cuando se crearon molinos
comerciales de trigo y centeno accionados por el viento y el agua. Los molinos
de piedra continuos que existen actualmente son
usados principalmente para obtener harinas integrales de maíz, trigo, centeno y
cebada.
Molienda seca:
De la molienda seca se obtienen los siguientes productos: harina de maíz,
sémolas y trozos desgerminados para obtención de copos (corn flakes) o para
cervecería y gérmen de maíz. Cada industria molinera del país (se estima que son
alrededor de 70 plantas) ofrece un conjunto de productos diferentes a sus clientes.
En el proceso seco, el maíz se limpia y luego se muele a martillo para
transformarla en una harina de maíz medio molida. El maíz se mezcla con agua
para hacer un slurry, en el que se controlan el PH y la temperatura.
Posteriormente se agregan enzimas para iniciar un proceso de hidrólisis para
convertir el almidón de maíz en dextrina. Este proceso se conoce como
licuefacción. Una vez que se completa la licuefacción, la "pasta de maíz" se cocina
para matar las bacterias. El siguiente paso es la fermentación, seguido del secado
y la molienda final.
Molienda húmeda:
De la molienda húmeda de maíz se obtienen los siguientes productos: Almidón de
maíz (maicena) : Carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo fino de
color blanco. En prod. horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la miga,
texturiza y dora la corteza.
En la producción de diversos productos de maíz para el consumo humano, hay
dos procesos: un proceso de molienda en seco y un proceso de molienda en
húmedo.
