ALMIDONES MODIFICADOS Y PREGELATINIZADOS
Menciona 3 ventajas del empleo de los almidones modificados
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto
Incrementan la viscosidad de productos
Estabilidad a altas temperaturas
Qu son las dextrinas?
Son productos de degradacin parcial del almidn obtenidos por medio de temperatura y /o
catalizadores, en un mecanismo de conversin que involucra procesos de ruptura hidroltica.
Menciona los tipos de jarabe y su funcionalidad
Menciona 3 propiedades de los almidones pregelatinizados
solubles en fro
proporciona una excelente textura a alimentos procesados
almidones granulares
MOLIENDA HMEDA DEL MAZ EXPO
Qu tipo de maz se utiliza en la molienda hmeda del maz y porque?
Se emplean maces dentados y semidentados debido a su mayor disponibilidad
Qu es la molturacin hmeda?
Es un proceso mediante el cual se separan los componentes del grano de maz por medios fsicos
y qumicos
Por qu no es recomendable usar el mtodo de extraccin de aceite por medio de
solventes?
No se utiliza ya que pueden quedar residuos del solvente y es tos son txicos, por ello se utiliza
la extraccin por medio de prensas
MOLIENDA HUMEDA DEL MAZ (exposicin)
* Menciona brevemente el proceso de molienda hmeda del maz.
Despus de una limpieza se somete a una maceracin, se sumerge el maz en agua con 0.1 a 0.2
% de dixido de azufre a 48-52C de 30-50 h. Despus se muele groseramente en un molino de
friccin, para separar el germen. Se somete a otra molienda (cascara y trozos de endospermo)
con molinos de punta de acero o molinos de tipo impacto, para separar almidn (centrifugas o
hidrociclones), protenas (centrifugas continuas) y fibra (tamizado).
* Principal peligro al que es vulnerable el maz.
Vulnerable a diversas micotoxinas, como la zearalenona, uno o ms de los tricotecenos, la
ocratoxina A y la fumonisina B1, adems de las aflatoxinas.
* Menciona los productos y subproductos ms importantes de la molienda hmeda del
maz.
Productos: Jarabe de maz de alta fructosa, aceite de maz y etanol.
Subproductos: Carozo de maz para uso agrcolas e industriales, como: cama pollera, piensos,
fabricacin de vinagre, fabricacin de furfural; extractos fermentados y condensados, gluten
feed, gluten meal, harina de germen, etc.
MOLIENDA SECA DEL MAZ (trabajo)
* Cul es el principal objetivo de la molienda seca
Obtener el endospermo en forma entera, parcialmente quebrado (grits o grnulos) o en harina.
* Menciona al menos dos caractersticas ptimas del grano para el proceso de
molienda seca
Alto peso volumtrico
Alto peso de mil granos
Color uniforme
Limpio
Libre de micotxinas
* Mencione algunos productos resultantes de la molienda seca del maz
Aceite, harina y smola.
Preguntas equipo 5
Produccin de harinas de maz nixtamalizado y tortillas
Qu tipos de rodillos se utilizan para la obtencin de Harina de maz y en qu se
diferencian?
Se utilizan 2 tipos de rodillos:
-Rodillos con ranuras axiales, que separan el endospermo del pericarpio.
-Rodillos blandos, aplastan los trozos de endospermo convirtindolos en harina
Por qu se considera a la nixtamalizacin como un proceso selectivo las protenas?
Ya que durante el cocimiento, la zena, protena deficiente en lisina y triptfano y que es una
protena nutricionalmente pobre, disminuye su solubilidad, mientras que la glutelina que tiene un
mayor valor nutricional con ello la disponibilidad de los aminocidos esenciales.
Cules son los atributos de una tortilla de buena calidad?
Fcil enrollado, suavidad al tacto, olor, sabor, textura y plasticidad.
Cules son las funciones de las partes de una mquina tortilladora?
Tolva: Su funcin es amasado y dosificacin de la masa
Cabezal: Laminado de la masa
Cortador: Corta la masa dando forma a la tortilla
Banda transportadora y chasis: Coccin de la tortilla, enfriado y trasporte
Mencionar las fases de la nixtamalizacin que se consideran PCC
Aprovisionamiento de agua
Compra de cal
Compra de maz
Almacenamiento de nixtamal
BOTANAS: PRODUCTOS EXTRUDIDOS, PALOMITAS Y FRITURAS DE MAZ
NIXTAMALIZADO
Cul es la diferencia entre extrusin termoplstica y en frio?
La extrusin en frio solo da la forma al producto pasando por dado ayudado de un tornillo. La
extrusin termoplstica Utiliza temperaturas y presiones dando un producto de baja densidad y
esponjado.
Qu es el nivel de expansin en palomitas y de que factores depende?
El nivel de expansin es una medida tomada por un instrumento, el cual representa la cantidad
de centmetros cbicos de maz explotado por cada gramo de maz sin explotar. Depende de la
humedad (13.5 % ideal) y un 98% de granos explotados
Cul es la diferencia entre una masa para botanas de maz nixtamalizado y una para
tortilla comn?
La masa para botanas a diferencia de la masa para tortillas, contiene un poco menos de
humedad y tiene una mayor granulometra, por lo que industrialmente se le denomina masa
gruesa.
PRODUCCIN DE CEREALES PARA EL DESAYUNO.
Menciona los procesos de elaboracin de hojuelas de maz.
* Producidos por dos procesos: tradicional y extrusin termoplstica.
Menciona mnimo dos nutrientes que debe contener un cereal enriquecido y sus
niveles de especificacin.
Nutrientes: hierro, zinc, tiamina, riboflavina, cido flico y niacina.
Hierro: sulfato ferroso o hierro elemental reducido. Nivel especificado 28-54mg/Kg
Tiamina: Susceptible al calor. Nivel especificado 4.4-8.8mg/Kg.
Riboflavina: Termoestable pero susceptible a la luz solar. Nivel especificado 2.6-5.3mg/Kg.
Niacina: Estable en todas las condiciones. Nivel especificado 28-57.2mg/Kg.
Menciona mnimo 3 productos de cereales para desayuno.
Productos trenzados.
Productos inflados.
Granolas.
Hojuelas.
SOBRE MOLIENDA DE CENTENO
En que se destaca el centeno como alimento?
En su alto contenido de carbohidratos, como fibra diettica, almidn, azucares solubles.
Cul es el principal producto obtenido se la molienda de centeno y cul es el
principal uso de este producto?
El principal producto de e la molienda de centeno es la harina integral de centeno (cenizas del
1.7 al 2 %) que esta a su vez es utilizada principalmente para elaborar productos de
planificacin.
Por qu en Mxico no es consumido el centeno en grandes cantidades y no existe
una normatividad precisa sobre este cereal?
El centeno es un grano cultivado en climas fros donde el cultivo del trigo es difcil por las
condiciones climatolgicas y geogrficas, pases como Alemania o Rusia encuentran una buena
alternativa al trigo en el centeno por su contenido nutricional parecido al del trigo, por esta razn
sus normas ms con respecto a este cereal son ms estrictas.
OTROS TIPOS DE CERVEZA
Cules son los diferentes tipos de levaduras utilizadas para la fabricacin de
cerveza?
La levadura de alta fermentacin: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Esta variedad acta a
temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se
consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales.
La levadura de baja fermentacin: Estos hongos, se suelen situar en el fondo del
fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja
fermentacin o Lager.
La levadura de fermentacin espontnea: en estas cervezas el elaborador no selecciona
ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se
introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido
lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por
definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
Qu fruta se le adiciona a la cerveza frambrozen?
Frambuesas
Menciona dos procesos para la obtencin de cerveza sin alcohol
Evaporacin
Rectificacin continua al vaco
smosis inversa
Control del proceso de fermentacin
MALTEADO DE SORGO Y OTROS CEREALES, ELABORACIN DE CERVEZA CLARA.
Cul es la materia prima fundamental para la elaboracin de cerveza clara?
La materia prima implicada en el proceso cervecero es:
Malta (Maltas cerveceras claras)
Adjuntos a la malta (opcional)
Lpulo
Agua
Levadura seleccionada
Cules son los tipos de malta?
Existen diversos tipos de malta, que difieren en las condiciones de tiempo y temperatura a las
cuales fueron tratadas durante el malteado, por lo que poseen caractersticas especiales de
sabor y color:
Maltas cerveceras claras. Se trata de maltas destinadas a la elaboracin de cervezas de tipo
lager o pilsner. En el secado, estas maltas son sometidas a bajas temperaturas (50-70C), lo cual
promueve la formacin de S-metilmetionina, durante la elaboracin de la cerveza esta sustancia
se transforma a dimetilsulfato, aportando el sabor caracterstico de las cervezas claras.
Maltas cerveceras claras especiales. Tambin se conocen como maltas proteolticas,
enzimticas o cidas y estn enriquecidas con cido lctico, el cual se adiciona con la finalidad
de reducir el pH de la malta hasta obtener un valor ptimo para la actividad de las enzimas aamilasas que actan durante la maceracin durante la elaboracin de cerveza. Adems el cido
lctico reduce la accin indeseable de la dureza carbonatada del agua. Las maltas especiales se
emplean en una concentracin mxima de 10% junto con otros tipos de maltas.
Maltas oscuras (Secadas parcialmente). En este grupo se incluyen a las maltas de tipo
Vienna que se producen principalmente en Europa y se emplean para la elaboracin de cervezas
ale coloreadas u oscuras; cervezas que se caracterizan por tener sabores de amargor ms
acentuado. El secado de estas maltas se realiza a temperaturas ms altas (80-100C) y periodos
de tiempo cortos.
Maltas tostadas. Se trata de maltas mbar, cafs, chocolate y negras (en orden de
ascendencia en la tonalidad de color) y se utilizan para la elaboracin de cervezas de tipo stout.
En esta clasificacin tambin se encuentran las maltas acarameladas conocidas como maltas
caramelo y cristal. Las maltas tostadas se someten a secados con humedad controlada seguida
de un tratamiento decristalizacin (acentuacin de colores inducidos por reacciones de Maillard)
y enfriamiento, estas se emplean en concentraciones bajas para elaborar cervezas de tipo ale y
lager originando sabores tpicos de cerveza.
Maltas destiladas. Se elaboran con cebadas dsticas y requieren una cantidad moderada de
nitrgeno, as como bajas temperaturas seguidas de un proceso de ahumado al final del secado.
Las maltas destiladas se emplean junto con altas cantidades de adjuntos cerveceros de alto
poder diastsico y normalmente se emplean para la elaboracin de bebidas de tipo spirit y
whisky.
Qu parmetros definen el color de la cerveza?
La temperatura del proceso de malteado, determina posteriormente el color de la cerveza: Si la
temperatura es baja, hasta 80 C, el color de la malta ser claro y clara tambin la cerveza que
se elabore con ella.
Si la temperatura es alta, hasta 200 C, esa malta se utilizar como ingrediente para fabricar
cerveza oscura.
Diferencia entre malteado de sorgo y malteado de cebada.
La malta de cebada se ha empleado tradicionalmente como medio enzimtico en la
sacarificacin de cereales, en la obtencin de bebidas, como cerveza y en la obtencin
directamente de etanol, por su poder diastsico o amiloltico, superior al de otros cereales y se
ha destacado el valor nutritivo y las propiedades constituyentes de la misma
El malteado del sorgo se realiza con el propsito de obtener granos que germinen bajo
condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenacin con el fin de lograr cambios
definidos en sus constituyentes qumicos, necesarios para producir las enzimas que
transformarn los almidones en azcar para la futura elaboracin de las bebidas,
El sorgo es uno de los cereales que ha demostrado nacional e internacionalmente su
rentabilidad, ya que a tiene un costo de produccin ms bajo que el de la cebada y otros
cereales usados como adjuntos y ha demostrado sus potencialidades como cultivo y dada sus
caractersticas de rusticidad, resistencia a la sequa y realizacin de varias cosechas o cortes.
MALTEADO
Define que es malteado y malta.
Malteado es una germinacin controlada del grano.
Malta es un grano de cebada germinado, secado, desraizado y desbrotado.
Explica brevemente en qu consisten las etapas del malteado.
Remojo: Consiste en remojar la cebada en agua potable con el objetivo de hidratar al grano bajo
condiciones aerbicas para estimular la germinacin luego del almacenamiento post cosecha en
un tiempo de 24-48h y una humedad del 42-44%.
Germinacin: Se hace germinar la cebada bajo condiciones especiales para lograr la activacin
enzimtica deseada, la divisin celular y el desarrollo de la radcula y la plmula. Se lleva cabo
en camas de germinacin dentro de un cuarto con controles de temperatura y humedad relativa.
Este proceso es el que tarda de 4-6 das. El objetivo primordial de esta operacin es lograr la
mxima actividad diastsica (Produccin alfa-amilasa y beta-amilasa, que tienen actividad
conjunta sobre el almidn) con la menor prdida de materia seca
Secado: El principal objetivo es para la germinacin y el desarrollo botnico de la caripside
para obtener un producto estable con actividad enzimtica una vez que se rehidrate. El
programa de secado adems baja la humedad de la malta lo suficiente para que pueda ser
almacenada por periodos prolongados.
Enfriado: La malta es enfriada con aire fresco y muestreada para determinar su actividad
diastsica, grado de color, azcares reductores y dems atributos.
Mencione que es la dormancia y tres tipos de dormancia.
La dormancia es una caracterstica adaptativa importante que permite que la germinacin se
bloquee incluso bajo condiciones ambientales favorables. De esta forma se asegura su
germinacin del grano.
Dormancia fisiolgica (DF), dormancia morfofisiologica (DMF), dormancia combinada (DF+DFs).
Menciones los cambios bioqumicos que suceden en el proceso de malteado.
Las citasas, atacan las paredes celulares del endospermo abriendo paso a las otras enzimas
degradadoras propiciando que el grano pierda rigidez y dureza.
Las proteasas o enzimas proteolticas hidrolizan las protenas que estn conjugadas con las
amilasas liberndolas y activndolas. Atacan tambin el material proteico del germen, del
endospermo harinoso y de la aleurona, ocasionando que aproximadamente 30% de las protenas
se solubilicen.
Las enzimas ms importantes de la malta son las amilasas. Durante la germinacin, la mayor
parte de las -amilasas originalmente ligadas, son liberadas o activadas, mientras que las amilasa son generadas por sntesis.
La produccin de cido lctico producido imparte a la cerveza un sabor refrescante.
TRABAJO DE REOLOGA DE MASAS
Qu indica G y G?
Cuando se aplica una pequea deformacin (o esfuerzo) sinusoidal, y se mide el esfuerzo (o
deformacin) resultante, se hace referencia a una prueba dinmica oscilatoria. Estas pruebas se
utilizan para determinar las propiedades reolgicas de los alimentos viscoelsticos. Los mdulos
resultantes de las medidas dinmicas oscilatorias se denominan: mdulo de almacenamiento
(G'), el cual mide la energa almacenada por ciclo y relaciona los eventos moleculares de
naturaleza elstica, y el mdulo de prdida (G''), mide la energa disipada como calor por ciclo y
relaciona los eventos moleculares de naturaleza viscosa.
Para qu se utiliza el faringrafo?
El faringrafo se utiliza para medir la absorcin de agua, es tambin muy til para cuantificar las
caractersticas de amasado de las harinas y proporciona una buena indicacin del
comportamiento que tendr la harina durante la panificacin. Hay tres parmetros que se
pueden deducir de un farinograma: - % de absorcin de agua de la harina hasta alcanzar una
determinada consistencia (depende de la cantidad y calidad de gluten y la dureza de
endospermo, y se relaciona con la cantidad de pan a obtener por kg de harina) -Tiempo de
desarrollo de la masa (minutos necesarios para alcanzar la mxima consistencia). -Tiempo de
estabilidad o tolerancia al amasado (minutos durante los cuales la masa mantiene la mxima
consistencia).
Para qu se utiliza el alvegrafo?
El Alvegrafo es capaz de medir el comportamiento de una masa a partir del inflado de una
nica burbuja de masa. As se interpretan de manera directa parmetros fundamentales de la
reologa de las masas como la extensibilidad, la tenacidad o la elasticidad y se conoce que es lo
que ocurre durante el hinchamiento de los millones de pequeas burbujas que se desarrollan en
el interior de las masas durante los procesos de fermentacin.
El alvegrafo es adecuado para medir las caractersticas de las masas de cualquier tipo. Las
harinas con gluten flojo con bajos valores de P (tenacidad del gluten) y grandes valores de L
(extensibilidad) se prefiere para pasteles y otros productos de confitera. Las harinas de gluten
fuerte tienen altos valores de P y son preferidas para panificacin.
EXPOSICIN MOLIENDA HUMEDA DEL SORGO, TRIGO Y ARROZ
Cules son los objetivos de la molienda en seco y de la molienda en hmedo?
Molienda en seco: Obtencin de endospermo en forma entera y la separacin fsica de las
partes anatmicas del grano.
Molienda en hmedo: Obtencin de almidn, gluten, fibra y aceite.
Menciona la importancia del remojo en la molienda hmeda del sorgo, as como las
condiciones para llevar a cabo dicha operacin.
En el remojo se suaviza la estructura del grano, se impide la germinacin y se solubilizan algunos
compuestos.
El remojo se lleva a cabo en una solucin de dixido de azufre al 0.1-0.2% a una temperatura de
48-50C
Cules son los mtodos ms comunes para la obtencin de almidn de trigo?
Existen varios mtodos para la obtencin de almidn de trigo, entre los que destacan los
procesos Halle que consiste en hidratar el trigo con una posterior molienda en hmedo. El
proceso de Martin que es el ms usado a nivel mundial el cual se inicia con la hidratacin de
harina de trigo con agua y el almidn se obtiene por simple lavado de la masa.
Qu solucin se utiliza en la obtencin de almidn a partir de arroz?
NaOH 0.3-0.5%
