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Examen Unidad 3 (Maíz)

El maíz, científicamente conocido como Zea mays, es originario de América y es cultivado principalmente en Estados Unidos, China y Brasil. En México, se producen diversas variedades de maíz, siendo Sinaloa y Jalisco los principales estados productores. El maíz tiene múltiples usos, desde la alimentación humana hasta la alimentación animal y la producción de diversos productos industriales.

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Roman Ariel Gutiérrez
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Examen Unidad 3 (Maíz)

El maíz, científicamente conocido como Zea mays, es originario de América y es cultivado principalmente en Estados Unidos, China y Brasil. En México, se producen diversas variedades de maíz, siendo Sinaloa y Jalisco los principales estados productores. El maíz tiene múltiples usos, desde la alimentación humana hasta la alimentación animal y la producción de diversos productos industriales.

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Nombre científico del maíz:mmmmm

Zea mays

Familia perteneciente:

Gramíneas

Género perteneciente:

Zea

En dónde nace el origen del maíz:

En el continente americano (por los mayas y aztecas)

Países productores del maíz:

País Producción Mt Porcentaje


mundial
Estados Unidos 380 35-40%
China 270 20-25%
Brasil 125 10-12%
Argentina 55 4-5%
México 30 2-3%

Estados productores de maíz, en México:

Estado Producción M Características Principales


t
Sinaloa 6.5 M t Maíz blanco y amarillo, riego
constante, exportación.
Jalisco 5.2 M t Diversidad de cultivos, alto
consumo interno, producción de
tortillas.
Michoacán 4.3 M t Maíz en zonas del Bajío, cultivo en
temporal, consumo y la industria.
Zacatecas 3.5 M t Producción en áreas de temporal,
maíz blanco y amarillo.
Guanajuato 3.3 M t Región del Bajío, maíz para
consumo y agricultura comercial.

Peso promedio del grano de maíz:

350 gramos

Estructura del maíz:

Punta, Pericarpio (6%), Endospermo (83%), Germen (11%)


Composición del grano de maíz:

Composición Porcentaje
Almidón 72 - 73%
Proteína 8 - 11%
Aceite y acidos 3 – 18%
grasos
Azúcares
Glucosa 1 - 3%
Sacarosa
Fructosa
Ceniza 2%
Fibra 2%
Amilosa 25 - 30 %

Condiciones de crecimiento para el maíz:

Áreas cálidas y moderadamente secas

Composición química proximal de las partes principales del


maíz

Componente Pericarpio Endosperm Germen


quimico o
Proteínas 13,7 8,0 18,4

Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2


Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 10,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8

Tipos de maíz:

 Maíz duro
 Maíz dulce
 Maíz reventador
 Maíz dentado
 Maíz harinoso
 Maíz ceroso
 Maíz opacos
 Maíz Baby
Características y Variedades de los tipos de maíz:

 Forma del grano


 Color
 Textura
 Forma de la mazorca (alargadas, redondas y anchas)

Cuántas variedades de maíz existen en México:

En México, existen 64 variedades de maíz, y 54 son nativos.

Maíz duro y sus características:

 Mazorca conformada por granos duros y redondos


 Granos con alto contenido de almidón
 De climas fríos y húmedos
 Resistente a plagas
 Para maicena o fécula de maíz

Ejemplo de maíces duros:

1. Maíz morado
2. Maíz azul
3. Maíz rojo
4. Maíz verde
5. Maíz negro
6. Maíz duro amarillo
7. Maíz duro blanco
8. Maíz duro anaranjado
9. Maíz duro Verde
10. Maíz de color crema

Maíz dulce y sus características:

 Granos blandos
 Porcentaje alto de humedad
 Elevado nivel de azúcares
 Susceptible a placas

Maíz reventador o reventón y sus características:

 Maíz redondo y duro


 Utilizado en palomitas de maíz o cotufas
 Utiliza el endospermo
Maíz dentado y sus características:

 Contenido de almidón blanco


 Usado para consumo humano
 Usado para ganado
 Usado para fines industriales

Maíz harinoso y sus características:

 Granos blandos
 De varios colores
 Para consumo humano
 Preparación de bebidas

Maíz ceroso y sus características:

 Ceroso, opaco y blando


 Constituido por amilopectina
 Fácil de absorber por humanos

Tipos de maíz opaco con proteínas de calidad:

 Más nutritivo
 Más proteínas
 Grano blando
 Yesosa y color opaco

Maíz común utilizado para mazorcas verdes:

 Consumido hervido o asado

Maíz Baby y sus características:

 Exótico
 Mini mazorcas
 Color amarillo, claro
 De zonas tropicales y todo el año

Qué es el maíz transgénico:

 Aquel al que le introducen artificialmente características


biológicas nuevas provenientes de otra especies de plantas,
animales o bacterias.
 Aquel que adquiere capacidades de resistencia al uso de
herbicidas, para adquirir la propiedad de matar insectos.
Consecuencias de los transgénicos:

 Propiedades indeseadas (alergias o resistencia a anabólicos).

Maíces transgénicos:

 Maíz Bt11
 Mon 810
 Mon 809
 DLL25 (B16)
 Mon 802
 GA21

Procesos y usos del maíz

Mazorcas verdes:

 Asadas sobre carbón con o sin las espatas.


 Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal
 Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato
 Jugo extraído del grano, condimentado y cocido para gelatinar
 Granos frescos, pastosa y sin fermentar para sopas o potajes

Granos enteros (maíz, duro y maíz harinoso):

 Tostados y consumidos en África


 Colocados en arena caliente para reventar (palomitas)
 Tostado y consumido en región andina, y EE.UU
 Cocidos en lejía o agua de cal tras quitar el pericarpio (pozole)

Nixtamalización:

 Por antiguos pueblos indígenas de América, siendo la cocción


de los granos de maíz y la remoción del pericarpio y su
posterior molienda

Maíz para forraje:

 Excelente para ganado, especialmente para vacas, lecheras y


animales de tiro.

Usos de los jarabes de maíz:


 Bebidas en polvo
 Helados
 Confitería
 Postres
 Snacks
 Carnes procesadas
 Dulces de leche

Productos del grano de maíz:

 Granos completos (alcoholes) solventes y bebidas.


 Granos completos (alimentos) maicena, harina de maíz, Maíz
(picado, verde, tostado, congelado, seco).
 Gluten (almidón crudo) jaleas, fermento de cerveza, polvo para
horneado, azúcar y jarabe.
 Grano mondado M. machaca, sémola, hojuelas y tostadas.
 Cáscaras afrecho para alimento de ganado

Procesos de molturación seca y húmeda:

 Molturación seca, se separan las partes anatómicas del grano


 Malturación húmeda, se realiza separación constituyentes de
químicos (obteniendo almidón, proteína, aceite y fibras)

Subproductos molienda seca:

 Grits: sémola para cerveza (malteadas con menos del 1% de


grasa)
 Grits: para destilería (se utiliza todo el grano, excepto germen
y salvado)
 Trozos, pelados: sin germen para corn-flakes (cereales)
 Harinas para bizcochos y galletas: disminución del
porcentaje de gluten de la harina de trigo a los bizcochos
 Harina para pan
 Germen para aceite

Subproductos para animales:

 Harina zootécnica: reemplaza al maíz entero, formada por la


cáscara
 Harina de extracción: se usa en el contenido proteico del
germen sin aceite.
 Trozos para la cría de aves.

Molienda húmeda:

 Proceso sofisticado que por medio físicos y químicos separa


componentes del grano en productos útiles.

Subproductos:

 Almidón de maíz (maicena)


 Almidón modificado vía ácida (creación de gomas para
industria textil)
 Glucosa: a través de la hidrólisis parcial del almidón (creación
de confites, caramelos, helados, jarabes y regulador de
humedad en ceniza)
 Dextrinas: producción de baja viscosidad (insumo para
adhesivo)
 Caramelo (colorante): producto tostado de la glucosa, probé
color a bebidas alcohólicas.
 Adhesivos: unión de glucosa, dextrina, jabón anhidro y bórax.
 Gluten feed: mezcla de agua de maceración concentrada,
torta de germen, fibra (para ganado contenido proteico 21%).
 Glúten meal: posee proteína separada del endospermo en el
almidón (60%) alimento para aves
 Malto dextrina: Da cuerpo a los alimentos (edulcorante).

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