“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TRABAJO MONOGRÁFICO: GALLETA DE CAÑIHUA

ALUMNOS:

● Carrión Martínez, Liliana

● Genaro Espinoza, Gabriela
● Ludeña Poma, Jorge
● Tapia Salas, Vanessa
● Puertas Carrera, Patricia
● Vásquez Álvarez, Mercedes

SECCIÓN: FB9M1

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

2021

INTRODUCCIÓN Jorge
DESCRIPCIÓN DE LA CAÑIHUA... Jorge

Nombre técnico

Nombres comunes

Taxonomía

Origen y distribución geográfica

Su origen está en las zonas del altiplano peruano y se produce principalmente en la

región Puno al norte del Lago Titicaca,en las zonas agroecológicas de Suni y Puna
(mayor producción), aunque también se le puede encontrar en parcelas muy
aisladas en Cusco, Huancavelica y Huancayo.

En la región de Puno se siembra aproximadamente 5 mil hectáreas de cañihua y el

rendimiento promedio por hectárea alcanza entre 750 y 800 kilos. Cabe resaltar que
este grano se produce en una altitud comprendida entre los 3500 a 4200 m.s.n.m.

La cañihua crece en condiciones ambientales muy duras, sobre todo en el altiplano

peruano y boliviano. Es uno de los cultivos más resistentes a las bajas temperaturas
y presencia de heladas, pero es sensible a la falta de humedad sobre todo al inicio
de su crecimiento.

La cañihua es una planta resistente, florece en tierras pobres y rocosas, soportando

climas fríos y secos, como los que existen en el altiplano. La cañihua puede
germinar a 5°C, florecer a 10°C y desarrollar semillas a 15 °C, pudiendo encontrarse
en altitudes de 1500 a 4400 m, pero raramente cultivada por debajo de los 3800 m.
El rendimiento promedio de la semilla es de 400 a 900 kg/ha, pero se pueden
obtener hasta 2 a 3 t/ha.

Descripción botánica

la cañihua presenta la siguiente clasificación taxonómica:

Reino
Vegetal, Eukarionta

División
Angiospermophyta
Clase
Dicotyledoneae

Subclase
Archichlamydeae

Orden
Centrospermales

Familia
Chenopodaceaae

Género
Chenopodium

Especie
Chenopodium pallidicaule Aellen

La cañihua es una planta herbácea, erecta que alcanza 25 a 70 cm de altura; su

crecimiento es anual alcanzando la madurez en 95 a 150 días, debiendo cosecharse
antes de la completa madurez porque de otro modo las semillas caerían al suelo.
Las inflorescencias son pequeñas, axilares o terminales, cubiertas totalmente por el
follaje que las protege del efecto de las bajas temperaturas. Las hojas alternas
presentan pecíolos cortos y finos, las láminas son engrosadas, de forma de rombo,
las hojas presentan tres nervaduras bien marcadas en la cara inferior que se unen
después en la inserción del pecíolo . Al igual que la quinua, la cañihua produce una
semilla similar a un cereal, pero no es considerada como tal. La semilla es en
realidad un fruto de paredes duras (aquenio), que contiene a la semilla, de
aproximadamente 1-1.2 mm de diámetro, la mitad del tamaño de los granos de
quinua El fruto está cubierto por un perigonio (cáliz persistente), generalmente de
color gris, el cual se desprende con facilidad a la madurez y en algunos casos
puede permanecer adherido al grano incluso después de la trilla dificultando la
selección.
Figura 1: Cañihua. Sus componentes botánicos: A. Planta, B. Formas de hoja, C.
Grano FUENTE: Tapia y Fries (2007)

VALOR NUTRICIONAL DE LA CAÑIHUA

La cañihua (Chenopodium pallidicaule), es un grano andino que se caracteriza por

contener proteínas de alto valor biológico y nutricional . La calidad nutricional de una
proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su
digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales,
su calidad es más baja. Cuando se administra una proteína al organismo humano y
una gran parte del nitrógeno de esta proteína es retenida por los tejidos, se habla de
una proteína de alto valor biológico (porcentaje de proteína que el cuerpo retiene
para utilizarlo en la 6 síntesis de nuevos tejidos), el cual a su vez depende de los
aminoácidos esenciales contenidos por la proteína y de la relación que guarden
entre ellos; es así que las proteínas de alto valor biológico contienen todos los
aminoácidos esenciales y en proporciones adecuadas. El más deficiente de los
aminoácidos esenciales de una proteína se denomina «aminoácido limitante», el
cual determina la eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o
en combinación de alimentos

La cañihua es un grano que tiene un alto valor nutricional por su elevado contenido
de proteínas que varía entre 14 y 19 por ciento; además tiene una proporción
importante de aminoácidos azufrados, metionina y cisteína. La ventaja
preponderante con respecto a la quinua es la ausencia de saponina, facilitando su
utilización en la dieta alimentaria. La composición química de dos variedades de
cañihua se muestra en el (Cuadro 1). La importancia de las proteínas de granos
andinos está basada en su calidad. Las proteínas de quinua y cañihua pertenecen
principalmente a las albúminas y globulinas (Cuadro 2), que tienen una composición
balanceada de aminoácidos esenciales similar a la composición de la caseína,
proteína de la leche . Existen 22 aminoácidos que conforman las proteínas y que
son fisiológicamente importantes. El organismo sintetiza 14 a partir del adecuado
suministro de nitrógeno, y los que no pueden ser sintetizados (aminoácidos
esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son suministrados a través de
ciertos alimentos en la dieta. Ellos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, valina, triptófano, y para los lactantes hay que considerar a la
histidina , el contenido de aminoácidos es variable en comparación con cereales
comunes como el arroz que es deficiente en lisina (3.2 g de lisina en 16 g de
nitrógeno), mientras que la cañihua contiene el doble de este aminoácido. La
composición de aminoácidos esenciales de cañihua, quinua y kiwicha en
comparación al trigo se muestran en el (Cuadro 3).

Cuadro 1: Composición química de la cañihua

Cuadro 2: Fracciones proteicas de quinua y cañihua (porcentaje de proteína

total)
 Cuadro 3: Contenido de aminoácidos (aa) en granos de cereales

a. Porcentaje de humedad del grano

Presenta una humedad no mayor de 10%, es decir tiene en promedio de 8 a

9%, por lo que es muy importante que el almacenamiento y la conservación
del grano sea adecuada.

b. Porcentaje de Ceniza

Representa el 4% del contenido mineral (ceniza), es decir es el conjunto de

nutrientes elementales que están presentes.

c. Porcentaje de Proteínas

Presenta 15-19%
d. Porcentaje de grasas

Es importante señalar que el ácido linoleico y el ácido linolénico están considerados

como ácidos grasos indispensables para la dieta, por lo que se requiere su consumo
continuo.

Cuadro 4 : Contenido de macronutrientes de Cañihua en (g/100g)

FUENTE: Instituto Nacional de Salud (2009)

Cuadro 5 : Ácidos grasos insaturados presentes en aceite de Quinua y

Cañihua

ÁCIDO GRASO ACEITE DE QUINUA ACEITE DE

INSATURADO CAÑIHUA

Omega 6 (Ácido linoleico) 50.24 42.59

Omega 9 (Ácido Oleico) 26.04 42.59

 Omega 3 (Ácido Linolénico) 4.77 5.01

Total (%) 81.05 91.19

Fuente: Callohuanca y Mamani (2014).

e. Porcentaje de Fibra

La cañihua contiene entre 3.8 a 10.2% de fibra.

Cuadro 6 : El contenido de Fibra dietética total (FDT), Fibra dietética Insoluble

(FDI) y fibra dietética soluble (FDS) en los principales granos Andinos (g/100g
de m.s.)

Grano FDT FDI FDS

Cañihua 16.41 12.92 3.49

Fuente: Repo-Carrasco.

f. Porcentaje de carbohidratos

Varía entre 58 a 63%. El almidón de la Cañihua presenta una temperatura de

gelatinización entre 62 a 73°C.

Tabla 8 : Contenido de Azúcares en los Principales granos andinos (g/100 g

b.s.)

Grano Azucares Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa

Totales

Cañihua 6.50 1.80 .40 1.70 2.60

Fuente: Repo-Carrasco.

g. Minerales

Tabla : Constituyentes minerales de los granos andinos (mg/100g de materia

seca)
 Mineral Cañihua

Ca 110

Mg -

Na -

P 375

Fe 15.0

Cu -

Zn -

Fuente: Callohuanca y Mamani (2014)

BENEFICIOS DE LA CAÑIHUA

La cañihua se caracteriza por contener un alto valor biológico, mayor que algunas
variedades de quinua, así como también de fibra. Es un alimento con un elevado
contenido de proteínas (14 a 18.8 %) y una proporción importante de aminoácidos
esenciales, entre los que destaca la lisina (5 – 6%), aminoácido escaso en los
alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Esta calidad
proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 63.4% y
aceites vegetales del orden 7.6% la convierten en un alimento altamente nutritivo
(Repo-Carrasco et al. 2003).
También concentra grandes proporciones de calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro,
zinc, vitamina E, complejo vitamínico B; por lo que los nutricionistas la comparan
con la leche. El grano tiene alto nivel de fibra dietética y grasas no saturadas.
Considerándose a esta especie como uno de los componentes estratégicos de la
seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar productos innovadores en la
industria alimentaria (Apaza, 2010).

Estudios realizados por Gross et al. (1989) y Repo-Carrasco et al. (2003) reportan
que la cañihua posee 63–66% de carbohidratos, 14 – 18% de proteínas, 6–8% de
lípidos y 3–5% de cenizas.

Según Vasconcellos (2005), los fenoles protegen a las plantas contra los daños
oxidativos y llevan a cabo la misma función en el organismo humano. Los fenoles
son también antioxidantes y como tales atrapan radicales libres, previniendo que
éstos se unan y dañen las moléculas de ácido desoxiribonucleico (DNA), un paso
crítico en la iniciación de los procesos carcinogénicos. Encina Zelada (2005) realizó
extracciones de compuestos hidrófilos y lipófilos en muestras de cañihua, quinua y
kiwicha, con el fin de determinar compuestos fenólicos y 35 la capacidad
antioxidante de granos coloreados de cañihua, quinua y kiwicha, y encontró que la
cañihua variedad Cupi presenta mayor contenido de compuestos lipofílicos (tales
como carotenos, luteínas), mayor contenido de compuestos hidrofílicos (tales como
compuestos polifenoles, betalainas), seguido por la quinua roja y kiwicha negra.

Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos, los aminoácidos

esenciales son primordiales para el desarrollo de las células cerebrales (proceso de
aprendizaje, memorización,raciocinio, crecimiento físico, lo que determina la calidad
de una proteína son los aminoácidos que la componen, 22 en total, 9 de ellos son
esenciales, valina, fenilalanina, histidina, treonina, isoleucina, leucina, metionina,
lisina y el triptófano. Los cereales tienen un buen aporte de aminoácidos esenciales
, en relación a la Cañihua (Chenopodium pallidicaule) este presenta dos veces más
lisina que el trigo y un valor promedio de aminoácidos que se complementa con los
otros cereales.(.Repo- Carrasco. Valor nutricional )
Las grasas insaturadas; el ácido linoleico grasa de la familia Omega 6 y el ácido
alfa- linolénico de la familia omega 3 no pueden ser sintetizados por el organismo y
por lo tanto deben ser obtenidos a través de la dieta, son necesarias para el
crecimiento y el desarrollo, así como para mantener una buena salud y bajar el
colesterol en la sangre. La cañihua (Chenopodium pallidicaule) tiene una cantidad
relativamente alta de aceite con un valor en omega 3 de 6,01, en omega 6 y omega
9 de 42,59% cada uno.(Apaza Vidal. Manejo y Mejoramiento de Kañiwa)

El contenido de minerales en la cañihua (Chenopodium pallidicaule) son de calcio

110mg, fósforo 375mg, hierro15 mg.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA HARINA DE CAÑIHUA

1.- Análisis físicos de la harina de cañihua

a.- Determinación del rendimiento de la harina

Se realizó con la finalidad de terminar el porcentaje del producto molido con relación
a la materia prima utilizada.

Se calculó sobre la base de la relación siguiente:

b.-Determinación de la densidad aparente

Se procedió mediante el siguiente cálculo:

c.-Análisis granulométricos

El análisis granulométrico se realizó a nivel de laboratorio donde se determinó el

tamaño de las partículas y la distribución en una muestra de producto de diversos
tamaños. Las distintas proporciones separadas indican el grado de finura de dicha
muestra, tal grado está expresado en porcentaje peso retenido en determinada
malla. Es de mucha importancia en las operaciones de amasado y en la
presentación del producto final. Los tamices utilizados son el de “Tyler”.
2.- Análisis químico proximal de las harinas

● Determinación de humedad; se siguió el método recomendado por la

A.O.A.C. (1984), se basa en la pérdida de peso de la muestra por
calentamiento en una estufa a 110ºC hasta llegar a un peso constante.
● Determinación de proteínas; se utilizó el método Kjeldahl (A.O.A.C. 1984).
● Determinación de la fibra cruda; se hizo ácida y alcalina; según lo
recomendado por la, (A.O.A.C. 1984).
● Determinación de la Grasa total; se aplicó el método Soxhlet, (A.O.A.C.
1984).
● Determinación de cenizas; se determinó por la incineración del material
orgánico, (A.O.A.C. 1984).
● Determinación de carbohidratos. se determinó por diferencia: 100% menos el
porcentaje de la suma de los demás componentes, (A.O.A.C. 1984).(3)

FLUJOGRAMA DE LA FABRICACIÓN DE GALLETAS DE CAÑIHUA

INGREDIENTES

· 200 grs. de mantequilla

· 1/2 taza de azúcar granulada

· 2 huevos

· 1 taza de harina preparada

· 1 taza de cañihua

· Esencia de vainilla

Polvo de hornear

1ERO EN UN BOL ECHAMOS LA MANTEQUILLA.

2DO AGREGAMOS LA AZÚCAR MORENA Y LA AZÚCAR BLANCA.

3ERO MEZCLAMOS TODOS LOS INGREDIENTES HASTA QUE QUEDE UNA

CONSISTENCIA UNIFORME.

4TO AGREGAMOS EL HUEVOS Y LA VAINILLA Y MEZCLAMOS MUY BIEN

TODO.

5TO AGREGAMOS LA HARINA Y EL POLVO DE HORNEAR Y INTEGRAMOS

TODO.
6TO UNA VEZ INTEGRADA LA HARINA, AGREGAMOS LA CAÑIHUA Y
MEZCLAMOS TODO.

7 PASO, UNA VEZ MEZCLADO TODO LOS INGREDIENTES, COMENZAMOS

HACER PEQUEÑAS BOLITAS Y LO PONEMOS EN UNA FUENTE PARA QUE
VAYA AL HORNO.

POR ÚLTIMO EN UNA FUENTE CON LAS GALLETAS DE CAÑIHUA LO

PONEMOS AL HORNO A 30 MINUTOS A 180 °C.
COSTOS DE LOS INGREDIENTES DE LA GALLETA CAÑIHUA

● 200 grs. de margarina 3.00 +

1.50
● ½ Taza Azúcar granulada

● 2 huevos 1.00

8.00
● ½ de cañihua

1.50
● Esencia de vainilla

7.00
● ½ de harina preparada

22.00 AL
BIBLIOGRAFÍA

1. Bach. Dolly Elisa Bartolo Estrella.Influencia de la temperatura de tostado

sobre el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad
antioxidante de la Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad
Cupi.E.A.P. de Ingeniería de Alimentos.Universidad peruana unión.Citado(
01/06/2021).Disponible
en:https://repositorio.upeu.edu.pe/bitstream/handle/UPEU/589/Dolly_Tesis_ba
chiller_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y
2. Bach. Juárez Vilca Sandra Marion - Bach. quispe aviles milagros
katherine.aceptabilidad y evaluación proteica de galletas integrales
elaboradas con harina de cañihua (chenopodium pallidicaule), lactosuero y
salvado de trigo”.Escuela profesional y académica de ciencias de la
nutrición.Universidad Nacional de San Agustín.Citado(01/06/2021).Disponible
en:http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/1859/Nujuvism.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
3. Alvarado U.“ELABORACIÓN DE FIDEOS PRECOCIDOS A PARTIR DE
HARINA DE CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Allen) COMO SUSTITUTO
PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum vulgare)”[tesis de grado
internet ].peru:UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS;2010[citado 04 de junio del
2021].Disponible en
:http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3357/Alvarado_Mama
ni_Ulises.pdf?sequence=1&isAllowed=y
4. OCHOA K. ““HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA EN UNA Y DOS ETAPAS DE LA
PROTEÍNA DE LA CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) PARA
OBTENER PÉPTIDOS BIOACTIVO.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA.2017 [internet] [citado 04 de junio del 2021].Disponible
en:http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3055/Q04-O3-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
5.