Harina de maiz
La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino, que se obtiene de la
molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral por lo que presenta un color
amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada
fundamentalmente por almidón y de zeina, un tipo de proteína que se encuentra
en abundante concentración en el maíz.
El procesamiento de la harina precocida se lleva a cabo tanto con maíz blanco
como amarillo. La importancia entre ambos se observa mediante una comparación
de las propiedades bioquímicas, donde se indica que el maíz blanco presenta
ventajas en proteína, hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tiene valores menores
en niacina, riboflavina, caroteno y no contiene xantofilas, éstos dos últimos
precursores de la vitamina A.
La agroindustria de harina precocida de maíz en Venezuela, surgió en 1960,
cuando sale por primera vez al mercado el producto. La harina precocida se
remonta al año 1941,cuando entra en funcionamiento la Cervecería Polar C.A.,
con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando de
reducir costos, buscaban una fuente nacional que proporcionara almidones
fermentables convertibles en azúcares más sencillos y como fuente de alcohol. Es
así como apareció el maíz para sustituir a la cebada para producir las hojuelas
cerveceras (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero, Estado Aragua, la
empresa Remavenca, con el propósito de producir allí, dichas hojuelas con maíz
para la industria y posteriormente llegaron a la harina precocida de maíz que luego
de varias pruebas salió al mercado en 1960, con la marca PAN (Producto
Alimenticio Nacional), con lo cual se potenció el rescate y los hábitos culturales de
consumo doméstico de la arepa.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Materia prima:
El maíz
Es una especie de gramínea lo cual quiere decir que se estructura en base a un
tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas
largas y angostas originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro
de México desde hace unos 9.000 años, es introducida en Europa en el siglo XVI.
El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales:
1.- Pericarpio:
Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano. Está
formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en cereal
ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias.
2.- Endosperma:
Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón y proteínas y
funciona como fuente de energía para la planta en su desarrollo.
3.- Germen:
Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del volumen
total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y
el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).
Aire: El aire suministra el oxígeno necesario para la combustión, cuando en un
proceso el aire suministrado permite que todo el carbono pase a CO2 y que todo
el hidrogeno pase a H2O, se dice que la combustión es completa. Este concepto
es el que determina el cálculo teórico de la relación aire-combustible.
Agua: El agua en este proceso se usa en la etapa de acondicionamiento, en la
obtención de vapor para la pre-cocción y el secado
Insumos:
Vitamina A, Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina B2, Vitamina B3 o Niacina:
Existen dos tipos de procesos: 1- Proceso de Nixtamalización y 2- Proceso de
Molienda Seca, siendo esta ultima la más usada a nivel industrial; particularmente
empresas polar emplea este tipo de proceso por lo cual, este se explicara a
detalle.
2.4.1.- Proceso de la Nixtamalización:
La nixtamalización del maíz es un proceso muy antiguo desarrollado por los
aztecas, el cual todavía se utiliza para producir tortillas de buena calidad y otros
productos alimenticios (por ejemplo pozole). Después de cocer el maíz con la cal,
el producto obtenido, llamado nixtamal, se lava con agua para eliminar el exceso
de cal, éste se moltura en molinos de piedra para obtener una pasta suave y
cohesiva conocida como masa. La masa es utilizada para producir tortillas, las
cuales son la principal fuente de calorías, proteínas y calcio para la población de
bajos recursos económicos (Campus-Baypoli et al., 1999).
2.4.2.- Proceso de molienda Seca:
El objetivo principal de la molienda seca es la separación del germen del resto del
grano, bien sea para extraer el aceite del mismo; o bien, para eliminarlo de la
harina ya que es el principal factor de enrranciamiento. La molienda seca está
enfocada a la obtención de harinas, sémolas (grits), afrecho, germen y otros. Las
harinas obtenidas por medio de la molienda seca pueden ser harinas crudas
(harina obtenida por tratamientos físicos y mecánicos del grano de maíz que
permiten el desprendimiento, separación y recuperación del endospermo) y
harinas cocidas o pregelatinizadas (harina obtenida por la gelatinización del
almidón de maíz, con la completa ruptura de sus gránulos por medio de una
combinación controlada de humedad calor y presión, y en algunos casos de
presiones mécanicas).
REACCIONES QUIMICAS
En el proceso de fabricación de la Harina de Maiz Precocida NO existe reacciones
químicas ya que en la transformación que se da del maíz desde la desgerminación
donde se separa el endospermo y el pericarpio se realiza por medios mecánicos y
no actúa ningún factor químico.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO QUIMICO.
Las harinas obtenidas por medio del proceso de molienda seca pueden ser
harinas crudas (harina obtenida por tratamientos físicos y mecánicos del grano de
maíz que permiten el desprendimiento, separación y recuperación del
endospermo) y harinas cocidas o pregelatinizadas (harina obtenida por la
gelatinización del almidón de maíz, con la completa ruptura de sus gránulos por
medio de una combinación controlada de humedad calor y presión, y en algunos
casos de presiones mecánicas.
Molienda Seca
Comprende 9 etapas de producción.
ETAPA 1: LIMPIEZA
Los productos deben ser limpiados antes de convertirlos en productos
alimenticios, dentro de las impurezas se puede citar, pedazos de tallos, porciones
de espigas, piedras, entre otros. Para retirar estos elementos, se realiza una pre-
limpieza del grano. Las maquinas más utilizadas para la ejecución de esta
operación son: desbrozadora, desbarbadora, de descascaradora-escarificadora
Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa directamente a
la etapa de limpieza, utilizando para ello la máquina más común que es la
cribadora- ventiladora. Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el
movimiento oscilatorio de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire
originadas por ventiladores estratégicamente ubicados. Existen numerosos estilos
con variadas capacidades. Por otra parte, en la mayoría de los procesos de
cereales se requiere una clasificación, es decir, separar el grano en grande,
mediano y pequeño.
ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O ATEMPERADO
Es el tratamiento para distribuir uniformemente humedad al grano y para que éste
alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos, es
decir, lograr una separación, lo más completa posible entre el endospermo y las
envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la cáscara de los granos
sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su completa pulverización
y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se consigue con un buen
acondicionamiento. Por lo anterior, la humedad se añade al grano en cantidades
controladas de agua fría, caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos
apropiados por cada etapa.
El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la temperatura del
maíz puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde se encuentra el
grano, alrededor de 120°F (48°C). Si se agrega vapor, el tiempo de
acondicionamiento se reduce considerablemente, pero la operación se debe
controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y se hace
difícil la remoción de la cascara, y adversamente puede afectar ciertas
características del producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de harina.
Las condiciones del acondicionamiento varían considerablemente dependiendo de
las características del maíz a moler, la producción, las características del producto
solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan el desgerminador Beall que
normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por encima de 3 horas y
con una humedad agregada de 3-8% de agua fría o caliente para llevar el maíz a
un nivel de humedad típico de 21-25%. El contenido de humedad final del maíz
acondicionado puede estar en el rango de un 18 a un 27%. La humedad añadida
la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el endospermo.
Durante el acondicionamiento el germen absorbe humedad rápidamente y alcanza
unos niveles de humedad más altos que el endospermo. La humedad con un buen
tiempo de acondicionamiento, causa principalmente la dilatación del germen,
llegando a ser duro y resistente, más resistente a la abrasión y al impacto
facilitándose así la desgerminación del maíz.
ETAPA 3: LA DESGERMINACION:
Normalmente los métodos empleados para desgerminar el maíz se basan en
efectos de impactos, centrifugación y mesas densimétricas. Existen aparatos
especialmente diseñados para la separación del germen, tales como el "Beall" que
son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el "entoleter", cuyo
principio se basa en el impacto. En Colombia se emplea el desgerminador
horizontal tipo impacto; centrífugos, muy eficientes que permiten obtener un
endospermo limpio y entero. Uno de los equipos más usados por ejemplo es el
desgerminador Beall que es un equipo construido esencialmente para atriccón y
tiene forma de molino cónico. Está hecho de acero fundido, consiste de un rotor en
forma de cono, montado en un eje horizontal giratorio de canasta cónica. Parte de
la canasta está cubierta con un tamiz dentado y el resto de la canasta tiene placas
que presentan salientes cónicos en su superficie interna. El cono tiene salientes
similares sobre toda la superficie. El terminal más pequeño o alimentador del cono
tiene ondulaciones espirales para mover el maíz hacia adelante. Al terminal
grande del cono está unido un cilindro corto estriado que gira en dirección opuesta
para retardar el flujo. El producto sale en dos líneas: la principal donde
normalmente cerca del 60 al 75% de la provisión del desgerminador se descarga
por el tamiz y contiene una gran proporción de germen libre, cascara, y partículas
finas del desgerminador, así como también algo de grits y la línea secundaria, en
donde predominan los grits, estos salen por una abertura a una placa final que
esta frente al terminal más grande del cono.
ETAPA 4: LA SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO:
El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para
separar por gravedad el germen y el endospermo. Después se somete a
enfriamiento al aire libre.
ETAPA5: LA PRE-COCCIÓN:
Se realiza con el fin de gelatinizar los almidones del maíz, los grits provenientes
de la etapa de separación y enfriamiento se llevan a una columna de inyección de
vapor a 75-60 Psi. La gelatinización aumenta la capacidad para absorber agua, y
también la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en
carbohidratos más simples y solubles.
ETAPA 6: EL LAMINADO:
El grits precocido sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se
lleva a laminadores de rodillos, con el propósito de obtener hojuelas para su
posterior molienda.
ETAPA 7: EL SECADO:
Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador
rotatorio de tubo vapor. El secado se efectúa con vapor sobre calentado a 140°C y
las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.
ETAPA 8: LA MOLIENDA:
Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y
consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación a través de
múltiples pasos.
Trituración: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envían a
los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al
plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales. Las partículas
mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración van a la
segunda fase. Los molinos o bancos de cilindros constan de cilindros de hierro
endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separación entre
ambos es muy pequeña. Se accionan mecánicamente y un cilindro gira a mayor
velocidad que el otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El
producto que se ha de moler se introduce en forma continua en el pequeño
espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta.
Cernido:
Después de la acción de cada cilindro, el producto va a los tamices, generalmente
los cernidores centrífugos. Los cernidores centrífugos constan de un armazón
hexagonal provisto de una cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor
horizontal cilíndrico que gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen
unos batidores montados sobre un segundo eje concéntrico con el rimero, pero
que gira mucho más rápido. Estos batidores proyectan finamente divididos los
productos a cernir en el tamiz. Se hace la separación esencialmente de harinas y
sémolas. En esencia, el cernido separa el producto en tres fracciones principales
llamadas: A, B y C.
Purificación:
La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de sémola obtenida al
extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado la
sémola impura es susceptible de purificación, siendo el objeto de los sasores
(también llamados purificadores por esta razón) limpiarlas eliminando las cubiertas
externas y al mismo tiempo clasificarla según tamaño y pureza, preparándola para
la molienda en los cilindros de compresión. Cuando el endospermo se encuentra
en forma de sémola, es decir, en fragmentos grandes, es posible purificarla en la
forma descrita. Cuando las partículas del endospermo y de salvado son pequeñas
y aproximadamente del mismo tamaño (ambos pulverizados), la purificación ya no
es posible. En el molino se producen numerosos tipos y tamaños de sémolas,
conociéndose la más pequeña como semolina. Las semolinas se dividen
generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado. El trabajo de
purificación es muy importante. Como norma, antes de entrar un producto en el
secador se le elimina la harina adherida, ya que no constituye una buena práctica
purificar los productos polvorientos.
ETAPA 9: EL EMPAQUE:
El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones dependiendo de
la clase de consumidor y la planta en donde se procese el material.
2.4. Principales empresas productoras a nivel internacional y nacional.
A nivel Internacional
GIMSA: Inicia operaciones en 1949 en Cerralvo, Nuevo León, México, al
inaugurar la primera planta productora de harina de maíz en el mundo marcando
el comienzo de GRUMA. Sus operaciones en México se llevan a cabo
principalmente a través de dos subsidiarias, Grupo Industrial Maseca (GIMSA) y
Molinera de México (Molinera). Producen más de 40 variedades de harina de maíz
para la producción de diversos productos alimenticios, y venden harina de maíz
empacada a los productores de tortilla y frituras, así como al mercado de
detallistas..
Harinera del Valle: Fue fundada en 1947 por Don Arcesio Paz Paz. Con más de 69
años de tradición acompañando a las familias colombianas, Harinera del Valle
S.A. es una de las Compañías más importantes del país en la producción y
comercialización de alimentos procesados. Actualmente Harinera del Valle S.A.,
cuenta con Plantas de Producción en el suroccidente colombiano en Cali, Palmira,
Dagua, Villa Rica y en Bogotá, distritos comerciales ubicados en 10 ciudades del
país.
Molinos Poultier, S.A.
Nace en 1865 en la ciudad de Latacunga, Ecuador.
Es una empresa con más de 150 años, que gracias a la visión de un Industrial
francés Don Arsenio Poultier, quien se enamoró de Latacunga; aprovechó la
corriente del Rio Cunugyacu para impulsar la molienda de trigo y fundar el Molino
que lleva su nombre y hoy forma parte de las Empresas del Grupo Noboa.
Comercializan la harina por medio de la marca MAIZABROSA,
Harina de maíz precocida, rica nutritiva, más sabrosa, con esta masa se pueden
elaborar un sin número de exquisitos y económicos platos como: arepas, hayacas,
tortillas, torrejas, sopas, muchines, humitas y todo lo que se le ocurra a su
imaginación.
A nivel Nacional
En Venezuela se encuentran instaladas 27 plantas para la producción de harina
precocida de maíz; de las cuales, 18 son operadas por el estado y 9 por el sector
privado, de las plantas privadas, 3 pertenecen a Alimentos Polar (Harina PAN), 1 a
Alimentos La Lucha C.A (Lucharepa), 1 a Asoportuguesa (Doña Emilia), 1 a Cayca
Alimentos (harina Casa) y, 2 al grupo mexicano Gruma: Molinos Nacionales
(Monaca) y Demaseca productores de Harina Juana y Demasa.
Alimentos Polar:
Nace en 1954 como Alimentos Remavenca con el objetivo de producir las hojuelas
de maíz necesarias para producir cerveza en la Cervecería Polar. Desde entonces
se comienza a plantear la posibilidad de crear un producto de harina de maíz que
llega en 1960 con el lanzamiento de la marca Harina PAN bajo el eslogan de "se
acabó la piladera" en alusión a la forma en la que se debían hacer las arepas sin
este producto. Existen 3 plantas de alimentos polar que producen la Harina de
Maiz Precocida, las cuales son: Alimentos Polar Planta Turmero- Remavenca:
Alimento Polar Planta Cumaná, Alimentos Polar Planta Chivacoa Polar con tres
plantas, abastece el 50% del mercado venezolano.
Venalcasa (Venezuela Socialista):
La empresa socialista Venezolana de Alimentos La Casa (Venalcasa),
procesadora y empaquetadora de alimentos del Estado, fue creada en octubre del
2007 mediante un acuerdo entre el estado y la empresa iraní Ard Machine.
Asoportuguesa (Doña Emilia)
Nace en julio de 1949. Ubicada en Araure, Estado Portuguesa. Es una
organización cuyo fin es facilitar al productor agrícola la explotación mecánica y
sistemática del producto agrícola de la región con el propósito de optimizar la
calidad de materia prima en el mercado regional y nacional.
