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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Dra. Beatriz Navas
Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2017-I
Abril-Julio 2017

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 2

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
DE CEREALES
Introducción

Recepción

Muestreo

Inspección

Limpieza

Separación
Comercialización
Secado

Procesamiento
Almacenamiento
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Introducción

Procesamiento
Separar los componentes
estructurales
Mejorar la digestibilidad
Lograr aceptación ante el
paladar
Mejorar la conservación y
período de vida útil de harinas
y productos terminados

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda
Limpieza

Limpieza Separación de
impurezas

Para separar impurezas

se toma en cuenta: Remoción de
impurezas

• Densidad
• Área de superficie a la porción Sistema Sistema
de masa Húmedo Seco
• Propiedades ferromagnéticas
• Friabilidad y cohesividad
Combinación
Limpieza

• Por diferencia de tamaño

FORMAS
• Por diferencia de forma

DE • Por diferencia de peso

específico
• Por diferencia de color
SEPARACIÓN
• Por propiedades
ferromagnéticas
Limpieza

Fundamento: Equipo
Forma y Dimensiones Separador- Aspirador
Separador de Discos
Separador Helicoidal

Corriente de Aire Aspiradora con Tamices

Mesas densimétricas
Gravedad Específica Deschinadora
Propiedades Magnéticas Imán Rotativo
Fricción Superficial Despuntadora
Limpieza

Por diferencia de tamaño Por corriente de aire

(Separadores) (Aspiradores)
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Limpieza

- Separadores de
superficies con Por diferencia de peso específico
muescas
- Separadores de espiral

(Deschinadora)
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Limpieza

Por diferencia de color

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Limpieza

Separadores magnéticos

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Limpieza

Diagrama de limpieza del trigo

Primera Etapa

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Limpieza

Diagrama de limpieza del trigo

Segunda Etapa

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Acondicionamiento

Añadir o retirar agua de la masa de granos y dejarlo reposar

por un periodo de tiempo adecuado

Comportamiento tecnológico
en la molienda

¿Para qué se acondiciona?

 Poner correoso al pericarpio

para que se resista a ser dividido
en pequeños trozos
 Rendimiento de la
 Ablandar o suavizar el molienda
endospermo para facilitar la
molienda
 Calidad de la harina
Acondicionamiento

Remojo

Ajuste del
Acondicionamiento contenido de Calentamiento
humedad del grano

Vapor

 Absorción de agua por los

granos
 Distribución del agua absorbida
en el interior de los granos
Acondicionamiento

La cantidad de agua a añadir depende de:

Variedad del grano (cereal)
Contenido de humedad y dureza del grano
Humedad ambiental
Naturaleza del grano

Acondicionamiento del trigo

Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad

15-15,5 % para trigos blandos 1 Etapa, 6 a 24h

16,5 % para trigos duros 2 Etapas, 24 a 36h
Molienda: Historia

Se calcula que la molienda

puede tener más de 10.000
años. En los primeros
intentos de molienda se
trituraban los granos con
piedras que hacían la
función de morteros

En el año 3000 A.C., se sustituyó el

sistema de morteros por un sistema
que consistía de una piedra plana y
otra con forma de rodillo.

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Molienda: Historia

En Grecia, en el 500 A.C., se

superpusieron dos piedras
planas y redondas que
trituraban los granos
colocados entre ellas.

En el año 300 A.C. los griegos

crearon los primeros molinos
circulares que giraban por la fuerza
de bestias o personas.

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Molienda: Historia

Para aumentar los

rendimientos y la
eficiencia, los romanos
inventaron una rueda y
utilizaban la energía del
agua, para girar los
molino de piedra

Después de la caída del

Imperio Romano, en la
edad media aparecieron
los molinos de viento que
reemplazaron con éxito a
los viejos molinos de
agua.
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Molienda: Definición

MOLIENDA

Desintegración de
material sólido

Reducción de tamaño

Aplicación de fuerzas
mecánicas

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Molienda: Tipos de fuerzas involucradas

Para la reducción de tamaño de los sólidos se pueden emplear

diferentes tipos de fuerzas:

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Molienda: Tipos de fuerzas involucradas

Tipo de fuerza

Tipo de
Cereales
alimento

Alimentos Alimentos
secos húmedos

La mayoría de los equipos de reducción de tamaño utilizan más

de un tipo de fuerza aunque generalmente una de ellas suele
ser predominante

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Molienda: Tipos de molinos

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Molienda: Tipos de molinos

Molino de bolas

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Molienda: Tipos de molinos

Molino de martillos

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Molienda: Tipos de molinos

Molino de discos

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Molienda: Tipos de molinos

Molino de rodillos

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Molienda: Tipos de molinos

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Molienda: Tipos de molinos

¿Cómo seleccionar el tipo de molino a utilizar?

Es necesario definir las características de los productos de

partida y finales:

Dureza y abrasividad

Sensibilidad térmica

Contenido de humedad

Temperatura de ablandamiento y fusión

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Molienda: Tipos de molienda

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Molienda seca

Molienda seca

 Triturar el endospermo hasta reducirlo a

la finura de harinas

Molinos de Rodillos

1. Rodillos giran en sentidos opuestos

2. Velocidades distintas
• Acción de compresión
• Acción de corte

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Molienda seca

Etapa I:
 Molienda de Ruptura (Sistema Break)
• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada

• Fragmentación del grano

• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter)

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Molienda seca

Plansifter

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Molienda seca

Etapa II:
 Molienda de Reducción
• Se reduce el endospermo a partículas finas

• Se realiza con rodillos de superficie lisa

• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Purificadores)

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Molienda seca

Purificadores
(Sasores)

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Molienda seca

Esquemas tecnológicos

Operaciones básicas
 Trituración
 Tamización
 Purificación

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Molienda seca: Trigo

Trigo

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Molienda seca: Trigo

Trigo

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Molienda seca: Trigo

Trigo

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Molienda seca: Trigo

Trigo
 Salvado
Sus usos y propiedades
Productos de la
 Sémola dependerán del tipo de
molienda seca
trigo de origen
 Harina

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Molienda seca: Trigo

Extra duro  Sémolas

(durum) (Elaboración de
pastas)

Dureza  Sémolas
(Cereales de
Duro desayuno)
 Harina
Propiedades (Elaboración
del trigo de pan)

 Harina
Blando (Para
Contenido y repostería)
calidad de
proteínas

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Molienda seca: Maíz

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Molienda seca: Maíz

LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magnético,
Cribas y zarandas con aspiradores.
Mesa de gravedad
ACONDICIONAMIENTO:
21% H. reposo 6 a 24 horas
DESGERMINADO:
Frotamiento (Beall): Superficies cónicas
Impacto (Entoleter)
Mezcla (MHXK)
Rodillos trituradores

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Molienda seca: Maíz

Desgerminador por frotamiento

(Beall)

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Molienda seca: Maíz

Cono del desgerminador beall

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Molienda seca: Maíz

Productos de la molienda seca de maíz

GERMEN (10%)
SALVADO (5%)

Fragmentos Gruesos (37%)

GRITS Fragmentos Medios (20%)
(65%) Fragmentos Finos (8%)

HARINAS (20%)

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Molienda seca: Maíz

Productos de la molienda seca de maíz

GRITS LAMINABLES: Cereales para desayuno

GRITS MEDIOS Y FINOS: Snack o productos de cereales,

glucosa por hidrólisis directa.

HARINAS GRUESAS: Tortillas

HARINAS MEDIAS: Harina Precocida

HARINAS FINAS: Alimentos para infantes y como

espesantes

GERMEN: Extracción de aceites

SALVADO: Productos integrales

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Molienda seca: Arroz

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Molienda seca: Arroz

DESCASCARILLADO: Eliminación de las partes

florales. Discos de piedra estriados o Rodillos de
Gomas.

ASPIRACIÓN:
Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradores
SEPARACIÓN:
Granos desnudos.
Granos enteros Descascarillado 49
Molienda seca: Arroz

PERLADO O BLANQUEO:
Se utilizan máquinas perladoras que por fricción
eliminan el salvado
“Hércules o Verti yet”

PULIDO:
Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa de Aleurona

Se obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco

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Molienda seca: Arroz

Productos de la molienda seca de arroz

1. ARROZ ENTERO: Blanco, moreno

2. HARINAS: Morena, blanca
3. FRAGMENTOS DE ¼ DE GRANO
4. SALVADO
5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
6. CASCARILLA DE ARROZ
7.(ARROZ PARBOLIZADO)

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Molienda seca: Arroz

Tipos de arroz
ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA)

ARROZ DESCASCARILLADO: (MORENO O

INTEGRAL)

ARROZ BLANCO

ARROZ PARBOLIZADO

ARROZ PRECOCIDO

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Molienda seca: Arroz

Arroz parbolizado
Tanque Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H) .

Transmisión de calor Centro del Grano (Gelatinización)

Difusión de Sustancias Soluble hacia el interior del grano

Expulsión del Agua sobrante

Autoclave: Vaporizado
Secado y Enfriado
Descascarillado, Perlado, Pulido Arroz Parbolizado

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Molienda seca: Arroz

Arroz parbolizado
VENTAJAS
-En el Molino:
• Mejor Conservación
•Mayor Rendimiento
•Menos Granos partidos en el proceso tecnológico
•Mayor facilidad del descascarado
-En el Consumo:
•Mas Nutritivo
•Grano íntegro y suelto
•Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción
DESVENTAJAS
•Sabor ligeramente diferente y color oscuro
•Requiere más tiempo de Cocción
•No espesa 54
Molienda seca: Sorgo

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Molienda seca: Sorgo

Productos de la molienda seca de sorgo

Sorgo Perlado: Alimentación animal (Aves y cerdos)

Harinas: Alimentación humana y alimentos
concentrados
Grits: Fermento Cervecero
Salvado
Germen

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Molienda seca: Cebada

Características de la Cebada para Maltear y

fermentar:
.-Alto poder germinativo, con actividad enzimática
adecuada.
.-Ausencia de granos rotos o lesionados.
.-Capacidad para rendir lo máximo de extracto.
.-Bajo contenido de cáscara.
.-Alto contenido de almidón y bajo de proteína.

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Molienda seca: Cebada

Operaciones de Malteado
Secado de granos

Limpieza de
granos

Almacenamiento

Maceración
Temperatura:10-12ºC
Tiempo:40-60 Horas

Granos Latentes
Imbibición del Grano

NO Germinación Granos con 40-45% de

Humedad

Reposo 8-12 días Germinación

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Molienda seca: Avena

Avena
Limpieza de
granos

Estabilización
Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos

Secado
Aire caliente

Descascarillado

Laminado
(Copos)

Molienda Harinas 59
Molienda húmeda

Esquemas tecnológicos

Molienda Húmeda

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Molienda húmeda: Trigo

HARINA DE TRIGO

AGUA

AMASADO

REPOSO

AMASADO y LAVADO

GLUTEN ALMIDÓN
(75% PROTEINA)
CENTRIFUGACIÓN

ALMIDÓN A ALMIDÓN B
80% 20%

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Molienda húmeda: Trigo

Obtención del gluten

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Molienda húmeda: Arroz

ARROZ PULVERIZADO
(MOLIENDA SECA)

SOLUCIÓN NaOH 0,3 % x 12 horas

CENTRIFUGAR

ALMIDÓN PROTEÍNA

LAVADO NEUTRALIZA

SECADO ALIMENTACIÓN
ANIMAL

ALMIDÓN SECO

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Molienda húmeda: Maíz

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Molienda húmeda: Maíz

Productos de la molienda húmeda de maíz

• Almidones Nativos → Modificados
Industria de alimentos
Industria textil
Industria de Papel y Cartón
Industria Farmacéutica
Industria de Combustible (Bioetanol)
• Germen
Aceites
Tortas para alimentación animal

. Gluten Seco:
- 60% proteína
- Proteínas solubles en agua de maceración (21% proteína).
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Molienda húmeda: Sorgo

Similar al Proceso Aplicado al Maíz

Grano de Sorgo:
• Presenta dos Inconvenientes:
• Germen muy pequeño
• Presencia de Pigmentos

Obtención de Almidón: poco utilizado

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GRACIAS!

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