20 PREELABORACIÓN DEL PORCINO

Preelaboración del PORCINO

1. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones en matadero.

2. Esquema del despiece y la preelaboración de una ½ canal de porcino.

3. Cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.

Tabla de contenido 
Introducción ................................................................................................................................................. 2 
1.  Preelaboración del Porcino. ................................................................................................................. 3 
1.1.  Procedimientos para su Ejecución. ............................................................................................... 3 
  1.1.1    Protocolo de actuación..................................................................................................... 3 
  1.1.2.   Preelaboración. ................................................................................................................. 3 
A. Procedimientos de Limpieza 
B. Procedimientos de Desguace 
C. Técnicas de Preelaboración de las piezas 
D. Procedimientos de Conservación  
1.2.  Sacrificado y operaciones en matadero. ....................................................................................... 5 
2.  Esquema del despiece.  ........................................................................................................................ 8 
A. Tercio Delantero 
B. Tercio Medio: 
C. Tercio Trasero 
3.  Cortes con denominación. .................................................................................................................. 10 
3.1.  Cortes principales 
3.2.  Despojos ...................................................................................................................................... 14 
3.3.  Piezas o cortes específicos del CERDO IBÉRICO .......................................................................... 15 
3.4.  Casquería .................................................................................................................................... 17 
4.  Resumen ............................................................................................................................................. 17 
5.  Bibliografía .......................................................................................................................................... 18 

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Introducción 
De toda la variedad de alimentos que obtenemos de los animales y plantas la carne siempre ha sido el más
apreciado y paradójicamente el más rechazo por el sacrificio de animales que conlleva. No obstante, la carne
ha sido desde la prehistoria elemento presente en todas las dietas del ser humano formando parte de la
mayoría de las tradiciones culinarias. Entender su estructura, composición y tratamiento servirán para sacar el
mayor de ella su mejor partido.

La necesidad de consumo de carne dio lugar a la domesticación de las reses para así obtener el alimento sin
la penuria de la búsqueda y la caza. De esta forma, surge la domesticación del cerdo, animal de altísimo
rendimiento ganadero y culinario, ya que se aprovechan absolutamente todas sus partes.

Entre las peculiaridades de esta carne se encuentra su alto contenido en grasa entreverada, más que cualquier
otra especie. De ahí que la carne del cerdo en todas sus variedades, incluida la chacinería, haya sido elegida
como la principal fuente de proteínas de la población de nuestro país. Además, es la segunda carne fresca más
consumida tras el pollo. Es tal la importancia de este animal en la alimentación española que alrededor del
cerdo se organizan numeras fiestas tradicionales, sobre todo en tiempo de matanza.

En este tema 20 hablaremos sobre los procedimientos previos al tratamiento culinario del porcino, tales como:
las operaciones de limpieza, desguace, técnicas de preelaboración y conservación de las piezas resultantes. A
día de hoy, las piezas obtenidas para carnización del porcino tanto blanco como ibérico, confeccionan un
amplio catálogo, siendo las más relevantes las que aparecen recogidas dentro del presente tema en el apartado
de Cortes con denominación.

Atendiendo a la legislación vigente, este tema contribuye principalmente en el desarrollo de los contenidos de
los siguientes módulos:

 FB HOT301 CORES:
o 3034 Técnicas elementales de preelaboración.
o 3035 Procesos Básicos de Producción Culinaria.
 CFGM en HOT201 TECOGAS:
o 0046 Preelaboración y conservación de alimentos
o 0047 Técnicas Culinarias.
 CFGS en HOT306 DIRCO:
o 0497 Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
o 0499 Procesos de Producción Culinaria.
   

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1. Preelaboración del Porcino. 
Dentro de lo que denominamos preelaboración se incluyen todas aquellas operaciones preliminares necesarias
que se realizan antes de proceder al cocinado o tratamiento culinario del producto. Esto engloba tanto los
procesos de carnización por los que pasan los animales en los mataderos para convertirse en lo que
denominamos “carne”; como las operaciones de desguace de las canales para la obtención de las distintas
piezas; o también, aquellas técnicas de preelaboración realizadas justo antes del cocinado, como puede ser:
picar, cortar, bridar, mechar, clavetear, rellenar, blanquear, desangrar, adobar, marinar, etc.

1.1. Procedimientos para su Ejecución. 
1.1.1. Protocolo de actuación 

La manipulación en cocina o en cuarto frío sigue un protocolo de actuación igual para toda la carne
independientemente de la forma de adquisición. De esta forma garantizamos que todas estas operaciones se
realizan un marco higiénico sanitario seguro. Todo comienza con la planificación y organización del trabajo a
realizar para ello se requiere conocimiento y formación previa, saber qué hacer y cómo hacer.

1. Mise en place: es la preparación o puesta a punto del puesto de trabajo. Esto incluye tanto el espacio
de trabajo como la vestimenta adecuada y todas las operaciones de limpieza y preparación de la
maquinaria y utensilios elegidos.
2. Control de materia prima: comprende desde la recepción y control de los géneros a su llegada hasta
la salida del producto preelaborado con destino a la zona de cocción. Sacar de la cámara el elemento
o elementos a manipular.
3. Preelaboración: Según orden o necesidad del servicio. Luego se agrupa y clasifica para su conservación
en condiciones higiénicas o pase a las partidas de destino para su cocinado y servicio.
4. Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo: se hará de forma inmediata,
conforme a la medida higiénicas para evitar posteriores riesgos sanitarios.

1.1.2. Preelaboración. 

D. Procedimientos de Limpieza

Lo primero que se le hace a cualquier pieza de carne es limpiarla, limpiamos superficialmente con un cuchillo
quitando nervios, huesos y exceso de sebo. Esta limpieza ofrecerá una buena imagen de la carne cuando se
sirve al comensal.

E. Procedimientos de Desguace

Son cortes más pequeños debidamente identificados obtenidos al fraccionar las canales o ½ canal. Se realizan
en salas de despiece autorizadas y controladas para cumplir con la normativa vigente. El despiece de la canal
se hará después del oreo y la maduración sobre carnes frescas maduradas o carnes descongeladas.

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Para realizar esta separación con éxito es indispensable conocer bien la fracción de canal que vamos a
manipular y dónde se encuentran ubicados los músculos, masas o piezas a obtener. El despiece se realiza con
un cuchillo especial denominado "deshuesador", sus características son un mango antideslizante y anatómico
para un agarre firme y una hoja fuerte pero flexible con una punta bien afilada.

Como normas a la hora de separar las piezas:

– La punta del cuchillo será la parte más utilizada y su proceder será siguiendo la inclinación de la pieza,
sin clavar la punta en ella, sino que la usará de palanca o apoyo para separarla.

– Al empezar usaremos los dedos para haremos algo de camino y asegurarnos por dónde van las juntas
de unión entre piezas. Separando por corte de las telillas intermusculares. La parte de carne unida a un
hueso se retirará con la telilla por la que se adhiere a él.

– El desguace se hará en el momento necesario evitando oxidación y mermas en las piezas.

– Como norma de seguridad no colocaremos las manos o el cuerpo en la trayectoria del cuchillo. Es
conveniente proteger la mano que no sostiene el cuchillo con un guante metálico de malla.

F. Procedimientos de Preelaboración de las piezas

Los cortes o porciones más pequeñas (piezas) de las que saldrán las raciones se obtienen de las distintas piezas
que proceden de fraccionar las canales, ½ o 1/4 de canal. A partir de aquí se puede manipular o preelaborar
con diferentes técnicas según requiera la receta. Las preparaciones o manipulaciones consistirán en:
 Esquinar  Rellenar  Cortar
 Picar  Limpiar  Marcar
 Mortificar  Marinar  Filetear
 Albardar  Deshuesar  Dorar
 Despiezar  Desangrar  Mechar
 Bridar  Hermosear  Sellar las carnes
 Perfilar  Blanquear

G. Procedimientos de Conservación

Para evitar que las carnes se oscurezcan y prolifere en ellas el desarrollo de bacterias y gérmenes se deberán
tener presente las siguientes normas de preelaboración y conservación:

 Conservarlas en cámaras frigoríficas, a una temperatura de entre 0 a 3ºC en perfecto estado de limpieza
e higiene, en el lugar reservado a los alimentos cárnicos. En recipientes adecuados para que no entren
en contacto con su líquido de exudado.

 Se deberán almacenar, a ser posible, colgadas en ganchos (maduración de la carne) debidamente

separadas para facilitar las corrientes de aire. Las carnes pueden ser embadurnadas de grasa (manteca
de cerdo, grasa de pato) para evitar la oxidación del aire.

 Para evitar la exudación (pérdida de jugos) y la alteración del color, las carnes no permanecerán fuera
de la cámara frigorífica más que el tiempo necesario.

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 Es conveniente que la carne se manipule en una habitación refrigerada (cuarto frío).

 Evitar emplear durante el corte de las carnes los mismos cuchillos que utilizan para el corte de otros
alimentos.

 Para alargar la conservación de las piezas, se puede recurrir al envasado al vacío total y refrigeración o
congelación a -18 ºC.

1.2. Sacrificado y operaciones en matadero. 

Toda la carne de porcino que llega al consumidor mediante cualquier canal de distribución autorizado
(comercio minorista, industria, restauración) ha sido declarada apta para el consumo. Por lo tanto, tiene que
proceder de animales sacrificados en establecimientos autorizados (mataderos) siguiendo una normativa
vigente que garantice que esa carne ha sido sometida a unas inspecciones y controles previos. Por lo tanto,
ningún animal que no haya sido sacrificado en un establecimiento autorizado puede entrar en la cadena
alimentaria. Además, el cumplimiento de la normativa se extiende a todas las fases del proceso de carnización,
incluyendo un adecuado sistema de cría y transporte del animal.

Los establecimientos de sacrificio operan de acuerdo a un programa APPCC (Análisis de peligros y puntos
críticos de control) que garantiza la higiene, sanidad y seguridad de las operaciones que conducen a la
obtención de la carne. Además, a lo largo de todos los procesos se exige el cumplimiento de la normativa
relativa al etiquetado de la canal, vísceras o piezas cárnicas, de tal forma que se garantiza conocer en todo
momento su procedencia, es decir, su trazabilidad.

Los mataderos son instalaciones industriales (industrias cárnicas), dedicadas a la transformación de los animales
en canales y despojos (subproductos). Todos los procesos que aquí tienen lugar se agrupan en tres fases: Fase
ante-morten, Fase de sacrificio y fase post-morten.

A. Fase Ante-Morten: Incluye todas las operaciones previas al sacrificio del animal, es decir, por orden en
el proceso: trasporte, recepción, estabulación y conducción del animal a las salas de sacrificio.

En la fase de Recepción se verifican las condiciones de transporte y normativa de bienestar animal. Se

establece un primer control individual de cada animal retirando los animales enfermos o que presenten
síntomas de stress o cualquier otra anomalía. También se comprueba la documentación de transporte
(certificados, autorizaciones, declaración del ganadero, etc.) para poder garantizar la trazabilidad.

Posteriormente para evitar la fatiga y estrés del animal, este pasa a la Estabulación o descanso previo
al sacrificio (no más de 24h). Durante esta parte del proceso se realiza la inspección veterinaria ante-
morten que dictaminará si el animal es apto o no para el sacrificio.

B. Sacrificio: los animales son sujetados y aturdidos con descarga eléctrica o en cámaras de CO2 sin parada
cardiaca para un correcto desangrado.

1. Lavado: se iza el animal y se procede a la eliminación residuos externos con agua.

2. Sangrado: se cuelgan de las patas traseras, quedando en posición vertical para el sangrado que se
realiza con un corte en la vena carótida. La presencia de sangre en animal significa retención de

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sangre que provoca que la carne se estropeará antes y presente un aspecto desagradable. La
sangre se destina a la elaboración de plasma de uso en chacinería y farmacéutico o proteína animal
apta para el consumo humano o preparación de piensos. Una vez desangrado, se lavan los restos
de sangre.

3. Escaldado: Ablandamiento de la piel para posterior depilación. Es un proceso combinando de

humedad y elevada temperatura (60- 65ºC) que se realiza en cubas de agua caliente o túneles de
vapor. Esta es la última etapa del llamado Circuito Sucio.

4. Depilado: es la primera parte del Circuito Limpio. Para depilar la canal dañándola lo menos posible,
esta pasa por una maquina peladora con cilindros giratorios que rascan y arrancan las cerdas.
Luego se aplica un baño de agua caliente y la canal pasa por una maquina flageladora para su
secado por medio de látigos de goma. Posteriormente se flamea o chamusca en horno y se vuelve
a pasar por una maquina pulidora o flageladora con agua caliente para eliminar los restos.

C. Fase Post-Morten: incluyen todas las etapas por las que pasa el animal sacrificado para ser convertido
en una canal, despojos comestibles y subproductos (sangre, vísceras, pieles, etc).

1. Eviscerado: Se abre por el pecho y extraen las vísceras separando las rojas de las blancas.
2. Apertura y Serrado: Una vez desollado y eviscerado la canal pasa por la
Inspección post mortem. En este proceso se realiza la apertura total de la
canal retirando las mantecas (bollería, etc.) y excesos de grasas. Se aplica
una ducha de agua fría para eliminar restos de sangre y otros tejidos.

Apertura y cortes cabeza. Separación de la misma si el veterinario la

considera decomiso. Las cabezas aptas pasan con la canal separadas en
carros a la zona de despiece.

Si la canal se considerada Apta para el consumo, se marca en la superficie

externa con tinta o al fuego, con el sello de la inspección veterinaria (5 por
cada 1/2 canal: 2 en lomo, 1 en jamón, panceta y paleta).

3. Refrigeración. Es la etapa final del proceso de carnización que incluye la refrigeración, el oreo o
maduración de la carne. El enfriamiento de la carne no debe ser demasiado brusco, ya que el
músculo sufre un acortamiento, dando como resultado una carne dura. Enfriada la carne se pasa a
cámaras de oreo con una temperatura de 0º C aproximadamente, donde empieza la maduración,
que tendrá una duración máxima de 2 semanas. Los despojos una vez limpios pasan a refrigerarse
entre 0 y 3ºC.

Cuando la carne se congela, es importante que la carne esté fría, pues de lo contrario, al
descongelarla, perdería gran cantidad de jugos. Además, han de llevar algún tipo de protección
para que el frío no dañe la carne, como envasado al vacío, plástico, film, etc.

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2. Esquema del despiece. 
El desguace de la canal se realiza después del periodo de oreo. Se ejecuta en distintas salas según tipo de
cerdo y carnización posterior, es decir, si es destinado a chacinería o bien a consumo como carne fresca.
Siempre con las máximas garantías en materia de higiene.

 Para el cerdo blanco, generalmente con destino a carnicería, el despiece será distinto en función de
que se quieran obtener chuletas, cintas de lomo o agujas, deshuesando las otras piezas para fileteado
o troceado.

 En el caso del cerdo Ibérico destinado a productos cárnicos frescos, el despiece se realiza de diferente
forma:

– El cerdo ibérico tiene un porcentaje muy alto de grasa (70 % aproximadamente), y el despiece se
realiza mejor si la grasa está templada.

– La cabeza se retira después del eviscerado.

– La canal se deja unida por la piel, retirándole el hueso de espinazo y separando parcialmente los
lomos.

 Si el cerdo se destina a la industria chacinera o transformadora, como la gran mayoría de los ibéricos,
el despiece se realiza para sacar cintas y cabezas de lomo para embuchar, mientras que paletillas y
jamones normalmente se dejan enteros para su curación, o bien se trocean para embutidos.

A pesar de que no existe una normativa oficial que especifique la forma de cortar las piezas, se ha llegado a
establecer un despiece normalizado establecido por el mercado de las canales de cerdos, principalmente
aquellos destinados al consumo de carne fresca.

La ½ canal del cerdo si es destinada al mercado de carne fresca, se puede dividir en varias piezas:

a) Por cuartos: ¼ delantero (cabeza, cuello, paletillas y costillar) y ¼ trasero (carré o chuletero y pierna).
b)
c) Por tercios: anterior o delantero, medio, posterior o trasero.

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A. Tercio Delantero

Se obtiene dando un corte vertical a la altura de la segunda costilla. Comprende la cabeza, el pescuezo y la
paletilla.

Cabeza: se separa del cuello o pescuezo cortando por la primera vértebra. De ella se obtiene:

– La casquería: lengua, sesos, morro y orejas.

– Las carrilleras, carne de 3ª Cat.

Paletilla o Brazuelo: es la pierna delantera del animal. La separamos cortando primero por la unión con el
costillar y luego por la unión de la articulación. Está dividida en: Paletilla, Codillo la parte de la rodilla y Manos:
son los pies de las patas delanteras sin pezuñas, carecen de carne magra.

Pescuezo: Al separar las piezas anteriores, nos quedará el pescuezo que una carne de 3ª que se sitúa entre el
carré y la cabeza. De esta pieza mediante se obtiene la papada situada por debajo del cuello.

B. Tercio Medio:

Está compuesto por carré, costillar, y falda (panceta y tocino) del animal. Para separar el tercio central, damos
un corte recto a la altura de la segunda vértebra sacra y cortamos la piel que la une a la pierna, quedando libre.

Carré: se encuentra a ambos lados de la columna del animal, va desde el pescuezo hasta la pata trasera del
animal. Se separa dando un corte recto paralelo a la columna vertebral a unos 25 cm por debajo de esta. De
esta forma se separa de la costilla y de la panza. Del carré se obtienen: Aguja (pescuezo), chuletas, lomo y
solomillo

Costillar: constituyen la caja torácica del animal situada bajo el lomo alto del animal. Está compuesta por hueso,
carne y grasa.

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Falda: Va desde la pata trasera hasta el pescuezo o papada del animal. No es habitual usarla entera, como en
el caso del vacuno; sino sus partes: panceta y tocino.

C. Tercio Trasero
Está formado por la pierna trasera, cadera y el rabo (la media canal izquierda). En fresco no se acostumbra a
vender entero, sino en despieces (cadera, babilla, tapa, contra, redondo y codillo).

Pierna: es la pata trasera del cerdo sin pie. Para separarla damos un corte recto a la altura de la cadera. Luego
separamos el rabo de la terminación de la columna vertebral. De su despiece extraemos:

Pasos:

1. Se extrae el hueso de la cadera cortando alrededor del mismo y desprendiendo

la articulación,
2. Extraemos la Tapa de la parte interna de la pierna, cortando y separando con la
ayuda de las manos por las líneas blancas que marcan el tejido conjuntivo. De
ella se puede separar la falda de la tapa o tapilla.
3. A continuación, se libera de la parte exterior y del mismo modo, la Contra junto
con el Redondo pieza alargada y redonda pegada a la contra. Redondo y contra
forman la Maza con o sin tapa. Se puede separar la Punta de la Contra.
4. Seguimos por la parte superior para liberar la Cadera de la cual se quita la Punta
de cadera o rabillo de cadera.
5. Terminamos de liberar el fémur del animal para sacar la Babilla con forma de
pera y el Morcillo situado justo por encima de la rodilla.
6. Cortando por la articulación de la rodilla nos quedaría el Codillo o Jarrete, en
ocasiones va junto el Morcillo y por debajo las Manos.

De cada uno de ellos salen las distintas piezas, las cuales se clasifican dentro de 4 categorías: Extra, 1ª (A y B),
2ª, 3ª. A parte, los despojos.

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3. Cortes con denominación.  

3.1. Cortes principales 

Carré: Al conjunto de Aguja (pescuezo), chuletas, lomo y solomillo se le denomina “carré”, se encuentra a
ambos lados de la columna del animal, va desde el pescuezo hasta la pata trasera del animal. Se separa dando
un corte recto paralelo a la columna vertebral a unos 25 cm por debajo de esta. De esta forma se separa de la
costilla y de la panza. Para limpiarlo, se le retira parte del hueso del espinazo, nervios, grasas y se le recorta las
vértebras y panceta o tocino.

Cocina: Se puede hacer entero asado, bridando la pieza y sin quitar las costillas para facilitar el corte en chuletas.

Aguja 
Solomillo 

Del carré se obtienen:

A. Solomillo: situado en la cara interna del carré, es una pieza Cat.

EXT (1ºA) con forma cilíndrica, similar al de vacuno, pero de menor
tamaño, situada junto al lomo bajo del animal. Pieza pequeña,
muy magra, jugosa y limpia, proporciona la carne más tierna del
cerdo.

Cocina: se comercializa entero y se presta a distintos tratamientos culinarios, siempre con muy buenos
resultados. Entero, fileteado o en medallones, para freír, asar, brasear, saltear, hacer a la plancha o
preparar rellenos y hojaldres, se puede incluso hasta guisar. En “tournedó” al horno se elabora en muy
poco tiempo. La punta, que es el recorte de la parte de atrás, se puede comprar separada para pinchos
y brochetas. No obstante, esta porción es conocida como “filete del carnicero”.

B. Lomo: es la masa muscular que recorre toda la columna a ambos lados.

Está divido en lomo alto, más cercano a la cabeza del animal, de aquí salen
las chuletas de palo. Y el lomo bajo, de donde se obtienen las chuletas de
riñonada. La carne del lomo es de 1ª Cat. Si se presenta deshuesado se
denomina cinta de lomo. Presentaciones: fresco, al ajillo o adobado, con
pimentón y otras especias, para aquellos que buscan más sabor. También ahumado, tipo Sajonia.

Cocina: apreciada y gustosa, admite múltiples preparaciones. En trozos grandes para asados (agridulces
o a la naranja) y rellenos. En filetes para freír, brasear, hacer a la plancha o empanar. Abiertos en forma
de “libro”, para preparar san jacobos.

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Charcutería: una vez eliminada la grasa de cobertura, adobada, embutida y curada, se obtiene el “lomo
embuchado” y la “caña de lomo”.

C. Aguja: es la masa muscular que existe entre el lomo alto y el pescuezo del
animal, es muy jugosa y se suele comercializar junto con el carré del cerdo o
la cinta de lomo, denominándose: cabezada de lomo. Cat. 2ª.

Cocina: con hueso, normalmente para parrilla y sin hueso, para asar o freír.
También se puede asar la pieza entera. Se hacen filetes y chuletas de aguja. 

D. Chuletas: Se denomina a la trancha sacada del carré. Dependiendo de la situación anatómica

tendremos chuletas de aguja, de centro o palo y de riñonada. Se suelen preparar a la parrilla, plancha,
fritas, en salsa, etc. Pueden ser:
– Chuletas de centro o palo: Se obtienen de la parte central del carré. Incluye lomo, parte
de la costilla y del espinazo. Se consideran las mejores por su presentación, aunque son
algo secas. Cat. 1ª.

– Chuletas de aguja o Cabecero de Lomo: Se obtienen de la parte de las vértebras

cervicales. Son las de peor presentación; pero, sin embargo, son las más tiernas y
sabrosas. Cat. 2ª.

–Chuletas de riñonada: Se obtienen de la parte de las vértebras lumbares. No suelen

tener palo, sino una tira de la falda. Son de inferior presentación que las de palo, pero
más tiernas. Cat. 2ª.

*Chuletas dobles: Se cortan con un grosor de 6 cm aproximadamente, se le hace una incisión, se rellena y se pincha con
un palillo para que no se salga el relleno.

*Corona: Se obtiene con la parte del carré que tiene vértebras. Se le retira el espinazo, nervios, grasas y se repelan las
costillas. Se le hace una incisión entre vértebra y vértebra, se enrolla de forma que las puntas queden hacia fuera y se brida.
Se puede rellenar o no, y se prepara asada.

E. Espinazo: es el hueso de la columna que se obtiene al liberar el lomo y

va desde el cuello hasta el rabo. Se puede encontrar salado, ahumado y
en pimentón. Cat. sin clasificar.

Cocina: para dar sabor a cocidos, guisos y potajes.

Costillar: constituyen la caja torácica del animal situada bajo el lomo alto del animal. Está compuesta por los
huesos de las costillas y la carne magra y gelatinosa que las recubre. Cat. sin clasificar. Se comercializa en una
sola pieza (costillar), en trozos o con las costillas seccionadas de forma independiente.

Cocina: enteras o adobadas con pimentón, orégano y sal, se pueden

preparar al horno, a la parrilla, fritas o a la barbacoa, cuando son tiernas.
También para dar gusto o sabor a pastas, guisos, potajes y arroces, y en
platos caldosos, saladas o adobadas.

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Panceta: Es la parte de la falda formada por tocino entreverado (con vetas de carne
magra). Una de las piezas de mejor sabor y textura del cerdo. Cat. 2ª. Puede
presentarse en lonchas más o menos gruesas, o en trozos mayores para guisar y
preparar otros platos.

Cocina: varios usos. Fresca, adobada, salada y ahumada al pimentón, cortada en finas lonchas, frita, a la brasa,
plancha o parrilla siempre bien crujiente. En dados, para torreznos fritos, rellenos, cocidos y estofados. Ideal
para barbacoas, es también empleada como ingrediente de productos de charcutería.

– El bacón; es la punta de las costillas y la parte más magra de la panceta. Corte delgado
y muy particular que, además de tocino y vetas magras, incluye la punta de costilla.

Cocina: frito o a la brasa, tanto fresco como sobre todo ahumado y adobado.

Tocino o Lardo: es la capa de grasa de consistencia compacta, color blanco rosáceo y de unos 4-5 cm de
espesor, que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne. Se corta en Hojas rectangulares
que se suelen presentar frescas o en salazón después de un ligero oreo. Su procedencia puede ser:

– De la parte superior a lo largo del espinazo (lomo)

– De la parte inferior del pecho y el vientre (falda)
– De la parte de la papada.
– De la parte posterior que sigue el borde del jamón hasta alcanzar la babilla.

Cocina: el tocino fresco o salado se puede emplear para mechados, asados, rellenos, potajes, guisos y caldos.
Salado, también para hacer foie gras.

Papada: Parte situada por debajo del cuello del animal, puede llegar a pesar en torno a unos
5 kg. en cuya parte más baja se pincha para su desangrado. Se presenta fresca, en salmuera,
adobada o curada. Es una pieza jugosa gelatinosa y de sabor característico que
incluye vetas de magro (entreverado) y mucha grasa. 2ª Cat.

Cocina: se usa en potajes y guisos (especial para “cocido”) o preparar con distintas
legumbres (lentejas, alubias, etc.). También a la brasa o en tacos para torreznos, se
emplea asimismo en la elaboración de patés.

Paletilla: es la maza delantera con o sin hueso. Es menos apreciada que la maza trasera, porque las tajadas
son más pequeñas y con nervio además es de peor aprovechamiento y presencia. 2ª Cat.

Cocina: múltiples elaboraciones; la paleta entera para asar y deshuesada, en

tajadas, para freír, guisar, hacer a la brasa o en pinchos morunos.

Charcutería: con o sin hueso, cocida como paleta de york, lacón, etc., o salada
y curada como jamón de paletilla. En el caso de la ibérica, su carne también
puede ser para la elaboración de salchichones.

Jamón o Pierna: es la pata trasera del cerdo sin pie. En fresco no se acostumbra a vender entero, sino en
despieces (cadera, babilla, tapa, contra, redondo y codillo). Los cortes de cadera y babilla o de contra y redondo

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se suelen presentar conjuntamente.

Cocina: carnes de gran jugosidad y adecuadas para múltiples usos

culinarios, asados, guisos, etc., o preparar filetes para freír, hacer
a la plancha o empanar. El jamón entero se hace asado o se
reserva para la industria transformadora y la elaboración de jamón
curado, york o lacón.

Despiece:

– Cadera y Punta o rabillo de cadera: es la parte superior y externa, a veces va incluida la tapa. Es una
pieza muy magra y apreciada en el mercado, 2ª Cat. Puede ir con la babilla. Es una tajada muy melosa
que se puede freír, rebozar, hacer a la brasa o guisar. También para “pinchos morunos”.

Punta de Cadera 

– Maza: es el jamón deshuesado y es de 1ª Cat. De su despiece se obtiene la Tapa, el Redondo y la Contra

A. Tapa: Está situada en la cara interna y es de 1ª Cat. Se utiliza para sacar escalopes y escalopines,
o filetes de empanar porque despende muchos jugos en la cocción. Entera se puede preparar
asada, mechada o breseada y también se puede trocear para saltear, estofar o diferentes
guisos.

B. Contra: pieza alargada que recorre toda la pierna desde la cadera hasta la rodilla. Es una parte
muy magra, seca y dura. Se suele preparar mechada para luego asarla o bresearla, troceada
para guisos o como carne picada.

C. Redondo: pieza pequeña alargada y redonda, situada entre la babilla y la cadera. Se suele
presentar junto con la babilla o formando dividida a la mitad un lado para la cadera y otro para
la Babilla. También con la contra. Entera, se puede asar o filetear para rebozados. Es una pieza
magra de la que se

MAZA        Tapa           Contra                        Redondo

– Babilla: situada alado de la contra y también va desde la cadera hasta la rótula,

sacándose con un trozo de esta. Es una pieza magra de la que se obtienen filetes
de pequeño tamaño para freír y los populares “pinchos morunos”, carne fresca y
tierna cortada en tacos, adobada.

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– Codillo: también llamado jarrete situado en la zona de unión de los huesos de la

pierna donde se forma el codo o rodilla si se saca de la pierna. Se presenta a la
venta entero o deshuesado. Se comercializa con o sin piel / hueso; fresco envasados
al vacío o en sazón, además de cocinados. Sin hueso para guisos, estofados o
cocidos; con piel y hueso para braseados y asados. Serrado previo congelado se
obtienen porciones que son el ossobuco.

3.2.  Despojos 

Manos: son los pies de las patas delanteras sin pezuña. Son gelatinosos, sin grasa y con elevada proporción
de huesos redondeados. Se presentan frescas o cocidas; enteras o abiertas por la
mitad; con o sin hueso.

Cocina: hay que blanquearlas previamente si son frescas y se pueden hacer a la brasa,
rebozadas o en salsa. Los huesos de la caña, en salazón y/o adobo, se emplean para
cocidos y potajes.  

Careta: Es la cabeza del animal deshuesada (1,3 a 1,5 kg) pudiéndose comercializar entera o en despiece:
oreja, morro, etc. Pieza grasa y gelatinosa debido al cartílago principalmente de la
oreja. Para deshuesarla se pone en remojo de agua salada con limón. Se le retira la
dentadura, ojos y la piel, y sacamos la lengua, la carrillada, el morro y cortamos las
orejas

Cocina: se pueden encontrar curada, adobada o en salazón. Requiere una cocción o

blanqueo previo. Posteriormente se puede freír y hacer a la plancha o a la barbacoa.
Además de ser excelente para emplearla en guisos, cocidos y potes.

Orejas: Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago. Apreciada por ser muy gustosa
y por su textura crujiente. Su preelaboración comprende el lavado, blanqueado ligero. Se presente cocida,
sazonada en pimentón, en salmuera seca o fresca. Se usa en diferentes guisos y potajes, aunque también se
puede hacer a la plancha.

Morro: Parte comprendida por la nariz, labios y careta del cerdo, con alto contenido en gelatina, puede salarse,
de uso para potajes. Su preelaboración comprende chamuscado, lavado, y posterior cocido con especias o
bien cocida directamente en potajes. También se elabora directamente a la brasa u horno.

Rabo: Cola del cerdo compuesta de hueso, carne muy adherida a él, grasa y tez. Es gelatinoso y graso. Muy
usado en gastronomía regional en guisos.

Carrillada: de cada cerdo se obtienen 2 piezas de unos 150 g cada una que corresponden
a los dos músculos situados a ambos lados de la mandíbula. Las hay de cerdo comercial
(blanco) y de cerdo ibérico. Carne magra, melosa y con vetas de grasa, es tierna y sabrosa.
Categoría: sin clasificar.

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Cocina: por su gelatina es ideal para guisos y estofados, que pueden requerir de cocciones prolongadas si se
trata de animales grandes. Queda muy bien guisada en una salsa de vino tinto. También para filetes
empanados, asar o hacer a la brasa, si bien en algunas de estas preparaciones la carne puede resultar algo
fibrosa.

3.3. Piezas o cortes específicos del CERDO IBÉRICO 

Todos estos cortes específicos del cerdo ibérico son músculos pequeños, tiernos y muy sabrosos por la grasa
infiltrada que contienen

 
Secreto: pieza grande, aplanada y fina con gran contenido en grasa entreverada. Se asemeja
ligeramente a la pluma. Situada en la región interna de la escápula, forma
parte del extremo superior de la falda y se halla entre el tocino que cubre
el lomo en la parte próxima al cabecero. En el despiece tradicional va unida al
“tocino de lomo”.

Cocina: a la plancha o la brasa le confieren una excelente textura, jugosidad y sabor, de marcado contraste
entre la grasilla tostada y la carne poco hecha. Corte reciente también en el mercado de cerdo blanco.

Pluma: pieza relativamente pequeña con forma triangular o de ala,

situada entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Cada día más
apreciada y valorada culinariamente. Dos plumas por cerdo de 80-100 g
cada una. Alto contenido en grasa infiltrada, puede ser objeto de dos
operaciones: unas industrias la separan para su consumo en fresco y otras
elaboran caña de lomo, dejándola unida al resto del mismo.

Cocina: muy jugosa, por el equilibrio entre carne y grasa, es aromática y con mucho sabor. La mejor
degustación es a la plancha o a la parrilla, con la grasa superficial ligeramente tostada y la carne poco hecha.

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Presa: pieza relativamente pequeña con forma ovoide, de ahí que también se le denomine “bola”, situada entre
la parte anterior del lomo y adosada escapula de la paletilla formando
parte del cabecero del lomo. De características similares al secreto, es una
pieza más compacta de aspecto marmóreo al estar formada por una serie
de capas musculares alternadas con grasa entreverada. De cada cerdo se
obtienen dos de aproximadamente unos 500 g cada una.

Cocina: Jugosa y sabrosa, cocinada adecuadamente su grasa se funde en el paladar, muy valorada para
consumo en fresco en los últimos años. Generalmente se comercializa entera y se puede hacer en asados tipo
rosbeaf, a la brasa como en Jabugo, a la parrilla o fileteada a la plancha, pero siempre dejando la carne poco
hecha para apreciar su excelente sabor. También en carpaccios. En charcutería es muy apreciada para la
elaboración de embutidos selectos como lomito, morcón, etc.

Sorpresa: pieza de pequeño tamaño, color rojo intenso y forma ovalada muy similar a
las carrilladas. Se sitúa entre la oreja y el ojo. Es de escaso contenido graso y de muy buen
sabor, aunque algo fibrosa. Peso total aproximado unos 80-100 g (las dos piezas), difícil
de encontrar en el mercado, aunque a veces se vende con la carrillada. Para hacer a la
plancha o a la brasa, es de gran interés gastronómico.

Castañuelas o Castañetas: piezas de pequeño tamaño a cada lado de las mandíbulas inferiores, son las
glándulas salivares del cerdo y tienen un peso de unos 50/60 g cada una. De textura
granulosa y sabor fuerte, algo parecido a las criadillas, un buen adobo es ideal para
su degustación. Relativamente desconocidas a nivel general, son un excelente
bocado y muy apreciadas y reconocidas dentro de la gastronomía andaluza, en
especial en la zona de Jabugo y su entorno. La forma más extendida de
presentación culinaria es similar a la presentación de las mollejas de cordero.

Abanico: es la pieza que forma la envoltura externa de las costillas. Pieza relativamente fina, con mucha grasa
infiltrada e ideal para barbacoas.

“Lagarto” o “Cordón Del Lomo”: se trata de una pieza estrecha muy alargada, colocada entre el lomo y las
costillas. Está cubierta de abundante grasa y es ideal para plancha.

Abanico     Lagarto 

 “Violín”: pequeñas masas de carne pegadas al hueso pubis, en la unión de los jamones (zona isquio-pubiana).
Se aíslan al separar este hueso.

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3.4.   Casquería 

Criadillas: Son los testículos del animal. Se deben limpiar bien antes de preparar para eliminar olores y sabores
desagradables, además de aliñar previamente a su asado en parrilla. También fritas, fileteadas y empanadas o
troceadas y guisadas.

Corazón: es de carne tierna. Se suele cocinar en trozos, encebollados y fritos. Usos industriales, principalmente.

Hígado: es la víscera más voluminosa del animal, unos 800-1.000 g de peso. Encebollado y empanado o a la
plancha queda muy bien para degustar. También para usos industriales, en especial para la elaboración de
paté.

Lengua: Pieza muscular situada en la cavidad de la boca, con un peso aproximado de unos 250 g, tiene una
textura peculiar y característica. Para su preparación culinaria hay que escaldar y quitar la piel antes de estofarla.
Se puede presentar a la venta entera o troceada y envasada. Estofada, en salsa,
rebozada o incluso escabechada son algunas recetas para degustar. En usos
industriales, para la fabricación de chicharrones y cabeza de jabalí o fiambre de
cabeza. También se emplea como ingrediente en la elaboración de morcillas y
algunas otras chacinas.

Mollejas: en el animal joven son las glándulas de la garganta (papada) localizadas cerca del corazón.
Desaparecen con la edad. Excelentes al ajillo o a la plancha.

Riñones: Situados a ambos lados de la columna vertebral. Sabor delicado y suculento,

para una buena degustación deben estar muy frescos y poner un cuidado especial en
limpieza y cocción para evitar cualquier impureza. Exquisitos preparados al ajillo o al
jerez, suelen formar parte también de numerosas recetas populares. Tienen un gran valor
nutritivo. Entre 150 y 200 g de peso.

Sangre: Conceptuada como despojo y por tanto como carne fresca o parte comestible.
Es el fluido sanguíneo del animal que hay que hervir y cocer con sal antes de encebollar.
Popularmente utilizada como “tapa” en los bares. La que se adquiere en el mercado, se
presenta cocida.

Sesos: Similares a los del resto de animales, requieren de un cierto protocolo de limpieza para eliminar restos
de sangre. Rebozados, a la romana y con unas gotas de limón es una de sus mejores preparaciones en cocina.

4. Resumen 
En este tema se ha realizado un repaso a los procedimientos previos al tratamiento culinario del porcino, tales
como las operaciones de limpieza, desguace, técnicas de preelaboración y conservación de las piezas

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resultantes. Además, hemos comentado los procedimientos de sacrificado y operaciones en matadero

(incluyendo las fases de refrigeración y oreado) para la obtención de la canal.

A día de hoy, las piezas obtenidas para carnización del porcino confeccionan un amplio catálogo, siendo las
más relevantes las que aparecen recogidas dentro del presente tema en el apartado de Cortes con
denominación. Aquí también hemos visto cuales son los principales despojos y piezas de la casquería del
porcino.

Dentro del esquema de despiece hemos clasificado por categorías (EXT, 1ª, 2ª, 3ª) las piezas más comunes:
paletilla, pierna, carré, pescuezo, falda y pecho. Indicando a su vez, como se obtienen y cuál es su principal uso
culinario.

5. Bibliografía  
 Amendaraiz Sanz, J.L. “Técnicas de cocina para profesionales”. Ed. Paraninfo. 2006.

 Agenjo Cecilia. C “Enciclopedia de la carne” (2ª ed. rev. y ampl.) 1965. Madrid: Espasa-Calpe.

 Amendaraiz Sanz, J.L. “Preelaboración y conservación de los alimentos” Ed. Paraninfo. 2º Edición 2016

 Gil Martínez, A. “Técnicas culinarias”. Ed. Akal, S. A., 2006

 Gil Martínez, A. “Preelaboración y Conservación de Alimentos”. Ed. Akal, S. A., 2006

 Muñumel J.C. “COCINA - Preelaboración y Conservación”. 2ºEd. Norma capitel.

La primera parte de la bibliografía, los libros de la Ed. Paraninfo y Akal, son de marcado carácter práctico, por
lo que me han servido especialmente para el desarrollo de los puntos correspondientes a los tratamientos
culinarios de cada tema. Por otro lado, tanto el libro de McGee como la Larousse Gastronomique, han sido los
referentes para el desarrollo teórico. No obstante, he acudido a la la normativa alimentaria para establecer las
clasificaciones.
Los productos derivados del cerdo son versátiles y permiten numerosas combinaciones, ofreciendo
numerosas alterna- tivas para cualquier ocasión, desde los aperitivos hasta la elaboración de algunos
postres como los mantecados o las tortas de chicharrones.

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