COCINA 

Y PASTELERÍA  Preelaboración de aves y caza   1

TEMA 17: Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados.

Esquemas de preelaboración, indicando los cortes y
operaciones habituales y definiendo las piezas con
denominación.

Autora: Sonia de la Cruz Granados

Esquema:

1. INTRODUCCIÓN

2. PREELABORACIÓN DE AVES Y CAZA. EJECUCIÓN.

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RESULTADOS
2.1.-Preelaboración de aves.
2.2.-Preelaboración del conejo domestico
2.3.-Preelaboración de la caza de pelo
2.4.-Preelaboración conejo de monte y liebre

3. ESQUEMAS DE PREELABORACIÓN, INDICANDO LOS CORTES Y

OPERACIONES HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON
DENOMINACIÓN.
3.1.- Aves domésticas
3.1.1. Cortes y operaciones habituales de las aves domésticas,
definiendo las piezas con denominación
3.1.2. Denominaciones de las piezas de las aves
3.2.- Piezas de caza de pelo
3.2.1.- Cortes y operaciones habituales de la caza de pelo,
definiendo las piezas con denominación
3.2.2.- Denominaciones de las piezas de la caza de pelo
3.3.- Conejo y liebre
3.3.1.- Cortes y operaciones habituales del conejo de monte y
liebre, definiendo las piezas con denominación
3.3.2.- Denominaciones de las piezas del conejo y la liebre

4. CONCLUSIONES

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DOCUMENTALES

REV.: 09/19

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1. INTRODUCCIÓN

En este tema vamos a ver como se realiza la limpieza, el eviscerado y el

corte (dependiendo de la elaboración gastronómica) de las aves
domésticas y de la caza. Dependiendo de los cortes y el despiece que
les demos será recomendable utilizarlas para unas elaboraciones u
otras.

2. PREELABORACIÓN DE AVES Y CAZA. EJECUCIÓN.

RESULTADOS

2.1.- Preelaboración de aves.

El proceso por el que preparamos las aves para su posterior

cocinado lo llamamos aviar. Hay que tener en cuenta que este
proceso puede ser diferente en función del grado de limpieza en el
cual sean adquiridas las aves.
Estas operaciones se realizan en el departamento de cocina de
Cuarto frio.

A la hora de la preelaboración de las aves para su posterior cocinado,

debemos seguir una serie de procesos que nos garantizan la correcta
limpieza y preelaboración del ave. Utilizaremos primeramente y como
primer ejemplo la limpieza, eviscerado y preelaboración del pollo, ya que
es el ave que más comúnmente utilizamos.

 En primer lugar practicaremos una incisión en la piel en sentido

longitudinal desde el cuello.

 Retiramos la tráquea y el esófago, arrastrando con ellos el buche.

 Podemos dejar el cuello o seccionarlo por la base sin cortar la piel.

 Cortar en la rabadilla y retiramos el intestino, la molleja, el hígado el

corazón y los pulmones.

 Retirar enseguida la hiel del hígado y que no entre en contacto con el

animal. Todas las vísceras las colocaremos en un recipiente a parte.

 Abrir la molleja por el lado abombado y retirar el buche.

 Chamuscar el pollo en una llama para eliminar todos los pelos y

cañones de las plumas restantes.

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 Cortar las patas en la juntura del hueso del muslo.

Este procedimiento es la base para la preelaboración y limpieza del

resto de las aves, debido a que todas ellas poseen la misma estructura
ósea. En un próximo apartado veremos como se despiezan las aves
para su elaboración.

Es importantísimo que el lugar donde vayamos a realizar esta

preelaboración este limpio, así como las herramientas que vamos a
utilizar, una vez que hayamos terminado con esta limpieza y eviscerado
procederemos a la limpieza y desinfección de los utensilios de cocina y
de las tablas o mesas donde hayamos trabajado.

2.2.- Preelaboración del conejo domestico

Normalmente la preelaboración del conejo domestico es limitarse a

retirar las vísceras y realizar los cortes dependiendo del uso que
vayamos a darle. Esto es debido a que por regla general lo encontramos
en las carnicerías preparado.

A la hora de eviscerarlo simplemente debemos fijarnos en el corte de la

zona de la barriga, desde esa zona retiraremos los riñones, el hígado y
el corazón.

2.3.- Preelaboración de la caza de pelo

Para proceder a la preelaboración de la caza de pelo, hay que realizar

una serie de tareas que son comunes para todos los animales de caza
(jabalíes, ciervos, venados, etc.)

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Primeramente procedemos a la acción del desollado del animal, en la

que lo que hacemos es quitarle la piel al animal.

 Retiramos todas las vísceras del interior del animal.

 Colgamos la pieza (animal) por las patas traseras y cortamos la piel

de las patas delanteras.

 Cortamos a la mitad la piel que une las piernas, y practicamos una

incisión en el esternón del animal

 Cortamos la piel de la parte interior de las piernas y vamos retirando

la piel de las piernas traseras. Vamos bajando por la zona de las
costillas (costillar)

 Retiramos la piel de las patas delanteras y de las paletillas.

 Cortamos los tendones

Una vez practicado el desollado tenemos al animal listo para despiezar

en las partes que queramos para su posterior elaboración.

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2.4.- Preelaboración Conejo de Monte y Liebre

Animales de igual fisonomía que el conejo doméstico, pero a los que hay
que practicarles un desollado que comprende:

 Cortar la piel de la parte interior de las patas traseras.

 Dejar las patas al descubierto, estirando de la piel.

 Cortar y separar la cola.

 Tirar de la piel con ambas manos hacia la cabeza.

 Extraer la piel de las patas delanteras después de haber seccionado

la piel a la altura de las articulaciones.

 Tirar de la piel hasta la cabeza cortando la piel de la cabeza y las

orejas.

3. ESQUEMAS DE PREELABORACIÓN, INDICANDO LOS CORTES

Y OPERACIONES HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS
CON DENOMINACIÓN.

3.1.- Aves domésticas

3.1.1. Cortes y operaciones habituales de las aves domésticas,

definiendo las piezas con denominación

Al igual que anteriormente vamos a utilizar dos ejemplos para ver los
diferentes cortes y piezas de las aves domesticas, el pollo y el pato.
Trocear un pollo en cuartos (con alas, o las extremidades de las alas y el
espinazo).
- Corte la rabadilla
- Retirar los trozos grandes de grasa del interior del pollo.
- Extendemos un ala y realizamos un corte en la articulación que la une
al cuerpo. Repetimos la operación con la otra ala.
- Estiramos un muslo para que, al cortarlo, la pechuga quede cubierta
de piel.

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- Cortamos a través de la piel que separa el muslo y la pechuga hasta

llegar a la parte posterior del pollo. Seguimos la línea de grasa natural
que recorre el extremo del muslo.
- Colocamos un dedo bajo la articulación que une el muslo con el resto
del pollo, la giramos hasta que notamos que se separa.
- Deslizamos el cuchillo por la parte posterior del muslo a ras del hueso
a la vez que tiramos del muslo con la otra mano.
- Comprobamos que hemos hecho el corte bajo la pequeña porción de
carne introducida en la parte posterior, de manera que queda pegada
al muslo.
- Seguimos deslizando el cuchillo por la parte posterior del muslo a la
vez que tiramos del mismo hasta que conseguimos separarlo del
resto del pollo.
- Giramos el pollo y repetimos la operación desde el otro lado.
- Separamos el otro muslo.
- Colocamos el pollo sobre una tabla de corte con la pechuga hacia
arriba. Realizamos unos cortes rápidos en la carcasa, seguimos
cortando hasta que abrirse paso a través de las costillas del pollo con
la parte posterior del cuchillo para evitar cortar la carne de la
pechuga.

- Separamos el espinazo de toda la pechuga.

- Realizamos un corte a través de las articulaciones que unen la

pechuga al espinazo y la desprendemos completamente de este.

- Colocamos la pechuga con la piel hacia abajo. Realizamos un corte a

través del centro del esternón. Cortamos hacia abajo para separar la
parte posterior de la pechuga.

- Giramos la pechuga y cortamos en la otra dirección para dividir la

pechuga en dos mitades.

Si queremos despiezar el pollo en seis trozos (alas incluidas),

colocamos un muslo con la piel hacia abajo, localizamos la articulación
que une el contramuslo con el muslo y realizamos un corte. Si queremos
obtener ocho trozos procederemos a cortar las pechugas en dos.

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Trocear un pato (muslos, alas y pechuga deshuesada):

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- Colocamos el pato con la pechuga boca arriba y cortamos las alas

por la articulación que las une al cuerpo. Cuidado de no cortar la
carne de la pechuga.

- Damos la vuelta al pato y estiramos un muslo. Cortamos la piel que lo

une a la pechuga con la hoja del cuchillo y a ras del muslo.

- Seguimos la línea de grasa de debajo de la piel que recorre el muslo

hasta llegar al espinazo.

- Doblamos el muslo hacia abajo, colocamos el pulgar en la base del

mismo y separamos de la articulación.

- Deslizamos el cuchillo por la parte del pato en la que la carne del

muslo se une al espinazo. Seguimos los contornos del espinazo,
dejando la carne pegada al muslo. Separamos completamente el
muslo, repetimos la misma operación con la otra pata.

- Cortamos el trozo grande de grasa y la piel del extremo del cuello del
pato.

- Deslizamos el cuchillo por un lado del esternón, a ras del hueso,

hasta separar la pechuga de todo el esternón.

- Separamos por completo la pechuga del esternón con los dedos y

deslizamos el cuchillo por debajo de la espoleta para separarla
también de la pechuga.

- Seguimos deslizando el cuchillo por el esternón con la hoja a ras del

hueso hasta separar la pechuga por completo.

- Colocamos la pechuga con la piel boca abajo y retiramos el exceso

de piel y grasa. Repetimos la operación con la otra pechuga.

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3.1.2.- Denominaciones de las piezas de las aves

- Pechuga o cuarto delantero.

- Pierna o cuarto trasero.

- Suprema: carne deshuesada

del cuarto delantero.

- Muslo

- Contramuslo

- Jamoncito: Pierna
deshuesada a excepción de
parte de la tibia que se
pincha en la parte más
alejada de la piel y se
envuelve formando un
jamoncito.

- Confit: El muslo y contramuslo (sin el fémur) del pato confitado en su

grasa.

- Magret: Es la pechuga deshuesada del pato.

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3.2.- Piezas de caza de pelo

3.2.1.- Cortes y operaciones habituales de la caza de pelo,

definiendo las piezas con denominación

Actualmente la caza de pelo nos la encontramos ya despiezada y

porcionada para su utilización, pero si tuviéramos que despiezarla lo
haríamos siguiendo estos pasos:

- Separamos la paletilla del animal por la parte del brazuelo

- Cortamos el cuello por la unión con la espalda.

- Separamos la falda cortando por debajo de la pierna y en dirección a

la espalda, seguimos cortando en recto a lo largo del costillar.

- Separamos el costillar.

- Cortamos en la espalda para separar el cuarto trasero del delantero.

- Separamos las piernas cortando por el hueso sacro.

3.2.2.- Denominaciones de las Piezas de la Caza de Pelo

 Cuello: se utiliza entero y, troceado o enrollado, se prepara en forma

de ragú una vez retiradas las vértebras cervicales.

 Falda: las mismas preparaciones que el cuello

 Paletilla: para asarla entera, primero se deshuesa.

 Cadera: parte de la pierna trasera, excelente para asar, si el ejemplar

es el joven puede cortarse en filetes.

 Costillar: para asar entera, si la carne esta deshuesada es excelente

para ragús y rollos asados.

 Babilla: excelente para asar o filetear.

 Lomo: para asar o trocear y hacer en parrilla.

Preparar un pierna para asar:

- Trabajamos la parte externa de la pierna con un cuchillo de

deshuesar, cortando la membrana y la grasa a tiras, pero dejando
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una fina capa de grasa que recubra la mayor parte de la pierna para
que se conserve jugosa.

- Realizamos un corte longitudinal dentro del hueso de la cadera,

cortando alrededor del hueso y apartando la carne a un lado a
medida que avanzamos.

- Seguimos cortando y separando la carne, siguiendo el contorno del

hueso y manteniendo siempre el cuchillo pegado al mismo.

- Cortamos por la articulación que une la cadera al fémur. Giramos el

hueso de la cadera y lo extraemos.

- Recortamos el exceso de grasa visible después de deshuesar la

pierna.

Cortar un Costillar:

- Palpamos los huesos del dorso del costillar con los dedos y clavamos
un cuchillo de deshuesar con cuidado a lo largo de un lado de los
huesos centrales, siguiendo su contorno.

- Giramos el costillar y repetimos la misma operación en el otro lado de

los huesos centrales.

- Cortamos a lo largo de ambos lados de estos huesos, empezando en

el extremo del lomo.

- Seguimos cortando a ambos lados de los huesos centrales y entorno

a la columna vertebral hasta llegar a la base de las costillas.

- Con una macheta terminamos de cortar las costillas por el punto por
donde se unen a la columna vertebral.

3.3.- Conejo y libre

3.3.1.- Cortes y operaciones habituales del conejo de monte y

liebre, definiendo las piezas con denominación

Los cortes que se practican al conejo doméstico, al conejo de monte y a

la liebre son iguales, y las piezas las mismas por lo que trataremos en
este punto a las tres especies.

- Retiramos la grasa del interior del conejo.

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- cortamos la piel que une una de las paletillas al cuerpo del conejo.
- Separamos la paletilla, repetimos la operación con la otra.
- Palpamos los extremos de las costillas del conejo. Cortamos entre las
costillas segunda y tercera (empezando a contar desde el lomo) de
uno de los lados.
- Cortamos hasta llegar a la columna vertebral y repetimos la operación
en el otro lado.
- Cortamos el costillar y la parte del cuello por el punto de la columna
vertebral hasta donde hemos cortado entre las costillas.
- Cortamos las costillas en porciones con una macheta.
- Colocamos el conejo boca a bajo. Separamos la pierna cortando a lo
largo del hueso de la rabadilla, manteniendo el cuchillo pegado a
dicho hueso.
- Repetimos la operación para cortar la otra pierna, pero esta vez
empezamos por el extremo de la rabadilla.

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3.3.2.- Denominaciones de las Piezas del Conejo y la Liebre

Una vez despiezados nos encontramos con las siguientes partes:

- Piernas y patas delanteras
- Lomos
- Cabezas

4.- CONCLUSIONES

A lo largo de este tema hemos podido identificar y aprender como se

despiezan las aves domesticas, la caza de pelo y pluma. Como hemos
visto dependiendo de la utilización que vayamos a dar al animal
procederemos a despiezarlo de una manera u otra, esto es
importantísimo a la hora de aprovechar al máximo el rendimiento de la
carne del animal.

Actualmente nos encontramos en el mercado con que todos los

animales ya nos los encontramos despiezados y listos para someterlos
al tratamiento culinario que queramos.

5.- BIBLIOGRAFIA
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 La cocina esencial. Ed. Konemann. James Peterson

 La cuisine de Reference, ed. BPI 2002
 Cocina, Vicente Regidor, ed. McGraw-Hill
 Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo. Ramón Peirolón, Felipe
Gallego.
 Preelaboración y Conservación de alimentos, Nuria Pérez, Gustavo
Mayor y Víctor j. Navarro. ed. Síntesis
 Preelaboración y Conservación de alimentos, Alfredo Gil Martínez.
ed. Akal
 Preelaboración y Conservación de alimentos, Pascual y Jerónima
Laza Muñoz. ed. Paraninfo.
 Procesos de preelaboración y conservación de alimentos. David
Infantes y Gabriel Bartra. Editorial Altamar.
Email: info@preparadores.eu  Web: http://www.preparadores.eu

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