23/09/2020
TEMA 1
HIGIENE ALIMENTARIA
ÍNDICE
1. Seguridad e higiene alimentaria
2. Peligros asociados al consumo de alimentos
3. Sistemas de autocontrol
4. Consecuencias de las buenas y malas
prácticas en higiene alimentaria
1
23/09/2020
1. Seguridad e higiene alimentaria
Restauración Alimentos
Manipulación
Industria consumidos
alimentos
alimentaria por personas
1. Seguridad e higiene alimentaria
Manipulación de alimentos con garantías para que no
suponga riesgo para la salud del consumidor.
Requisito de seguridad alimentaria.
Entendemos por SEGURIDAD ALIMENTARIA la existencia
de condiciones que hagan posible el acceso de todas las
personas a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades y preferencias, de modo que
puedan llevar una vida sana y activa.
2
23/09/2020
1. Seguridad e higiene alimentaria
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Alimentos Alimentos Alimentos
suficientes inocuos nutritivos
Oferta No dañinos si se Aportan los
Disponibilidad preparan y nutrientes
Acceso toman según lo necesarios para
establecido vivir.
1. Seguridad e higiene alimentaria
La HIGIENE ALIMENTARIA incluye todas las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad,
comestibilidad y valor nutritivo de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
Ello supone el uso de buenas prácticas que
garantizan el control de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria (del campo a la mesa).
3
23/09/2020
1. Seguridad e higiene alimentaria
PRODUCCIÓN TRANSPORTE PROCESADO DISTRIBUCIÓN VENTA CONSUMO
CADENA ALIMENTARIA: Conjunto de procesos que
sufre un alimento desde su producción hasta su consumo.
La complejidad depende del tipo de alimento que
consideremos. Los alimentos procesados pasan por más
fases que los frescos.
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
Para tener una buena higiene alimentaria debemos
aplicar buenas prácticas que garanticen que los
alimentos son inocuos.
Buenas prácticas en higiene alimentaria: conjunto de
actuaciones correctas en el desempeño del trabajo. Estas
buenas prácticas deben convertirse en un hábito.
4
23/09/2020
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
B. P. Higiene personal
B.P. Manipulación alimentos
B.P. Limpieza, desinfección y mantenimiento de
instalaciones y equipos
B. P. Control de alérgenos
B.P. Recogida y eliminación de residuos
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
Control Gestión
Alérgenos Residuos
Higiene Utilización
personal recursos
Buenas
Prácticas Limpieza,
Manipulación
Desinfección y
alimentos Higiene Mantenimiento
Alimentaria
10
5
23/09/2020
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
B. P. Higiene personal
TEMA 2
11
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
B.P. Manipulación alimentos
TEMA 5
12
6
23/09/2020
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
B.P. Limpieza, desinfección y mantenimiento
de instalaciones y equipos
TEMA 3
13
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
B. P. Control de alérgenos
TEMA 6
14
7
23/09/2020
1.2. Buenas prácticas de higiene
alimentaria
B.P. Recogida y eliminación de residuos
TEMA 9
15
1.3. Normativa de Higiene Alimentaria
Hay que ir más allá de las buenas intenciones.
Normativa rigurosa de obligado cumplimiento.
• RD 2207/1995 de 28 de diciembre por el que se
establecen las normas de higiene relativas a los
productos alimentarios.
• Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene de los
productos alimentarios.
• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y
nutrición.
16
8
23/09/2020
2. Peligros asociados al consumo de
alimentos
En la cadena alimentaria pueden aparecer agentes
contaminantes de los alimentos.
Esto es consecuencia de no seguir la legislación y
saltarse las buenas prácticas en materia de higiene.
El consumo de alimentos entraña muchos peligros:
enfermedades de transmisión alimentaria, alergias,
intolerancias, etc.
17
2. Peligros asociados al consumo de
alimentos
Malas prácticas de
higiene alimentaria
Aparición de agentes
contaminantes
Contaminación de
alimentos
Enfermedades de
transmisión alimentaria
18
9
23/09/2020
2.1. Enfermedades de transmisión
alimentaria
Enfermedades de transmisión alimentaria: describe toda
enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o
alimentos contaminados.
Infección Intoxicación Toxiinfección
alimentaria alimentaria alimentaria
19
2.1. Enfermedades de transmisión
alimentaria
Infección alimentaria: enfermedad provocada por
microorganismos presentes en el alimento que ingerimos al
reproducirse en el interior de nuestro organismo.
20
10
23/09/2020
2.1. Enfermedades de transmisión
alimentaria
Intoxicación alimentaria: enfermedad producida por la
ingesta de toxinas o sustancias tóxicas presentes en el
alimento.
21
2.1. Enfermedades de transmisión
alimentaria
Toxiinfección alimentaria: enfermedad provocada por la
ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos
o por sus toxinas. En general, utilizaremos el concepto de
toxiinfección.
22
11
23/09/2020
2.1. Enfermedades de transmisión
alimentaria
23
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
Las enfermedades de transmisión alimentaria se
originan por:
Alimentos contaminados
Alimentos alterados
Alimentos adulterados
24
12
23/09/2020
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
ALIMENTO ALTERADO:
Ha sufrido variaciones en sus características
organolépticas (olor, sabor o textura), en su
composición química o en su valor nutritivo.
• Cuando un alimento está alterado, no podemos determinar si el
alimento es seguro o no.
• La alteración está relacionada con la conservación de los
alimentos.
• La alteración afecta a la calidad del alimento, pero no
necesariamente a su seguridad.
• Para evitar posibles riesgos sanitarios, se recomienda no
consumir los alimentos alterados.
• El valor nutritivo se ve mermado con la alteración.
25
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
Alimentos alterados
26
13
23/09/2020
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
ALIMENTO CONTAMINADO:
Presenta objetos extraños ajenos al
alimento, sustancias químicas
tóxicas, microorganismos patógenos
o parásitos, que pueden provocar o
transmitir enfermedades.
• Los alimentos contaminados no son aptos para el consumo,
pueden afectar a la salud.
• El peligro radica en que esa contaminación no es apreciable a
simple vista.
27
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
Alimentos
contaminados
28
14
23/09/2020
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
ALIMENTO ADULTERADO:
Se le han añadido o quitado, de modo
premeditado, alguna sustancia con
fines fraudulentos o se ha hecho
variar su composición.
• La adulteración puede tener como fin aumentar el peso o
volumen, encubrir algún defecto, potenciar alguna característica.
• Si la adulteración se hace con sustancias inocuas, no supone
ningún riesgo para la salud (mezclar con agua).
• Si la adulteración se hace con sustancias nocivas, puede
suponer peligro (mezcla de leche en polvo con melamina).
29
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
Alimentos
adulterados
30
15
23/09/2020
2.2. Alteración y contaminación de
alimentos
Diferencias entre alimento alterado y contaminado.
ALIMENTO ALTERADO ALIMENTO CONTAMINADO
• No tiene porque estar • No tiene porque estar alterado.
contaminado. • Supone un riesgo para la salud.
• No es un riesgo para la salud. • La contaminación no suele
• Se aprecia a simple vista, pues apreciarse a simple vista,
se modifican las características tampoco por el sabor o el olor.
organolépticas. • Ejemplo: mayonesa con
• Ejemplo: manzana oxidada, salmonela, tiene el mismo
galleta reblandecida, etc. Se sabor.
nota al probar el alimento
31
2.3. Agentes causantes la contaminación
Según el origen de los agentes causantes de la
contaminación, podemos hablar de:
Agentes físicos: objetos extraños que han
llegado al alimento.
Agentes químicos: sustancias tóxicas que
pueden contener los alimentos.
Agentes biológicos: seres vivos que entran
en los alimentos y los contaminan.
32
16
23/09/2020
2.3. Agentes causantes la contaminación
EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN
SEGÚN SU ORIGEN
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA
Virus Sustancias químicas Elementos
Bacterias (pesticidas, extraños (madera,
Parásitos medicamentos, plástico, vidrio,
Priones desinfectantes, etc.) metales, etc.)
33
3. Sistemas de autocontrol
Las empresas son responsables de la seguridad
alimentaria de los productos que venden.
Las empresas deben poner en marcha herramientas
para identificar, evaluar y mantener bajo control los
peligros que pueden afectar a la inocuidad de los
alimentos que vende.
Estas herramientas son los sistemas de autocontrol.
Sistemas de autocontrol: conjunto de actuaciones,
procedimientos y controles que cada empresa del sector
alimentario debe diseñar para garantizar que los alimentos
son seguros, desde el punto de vista sanitario.
34
17
23/09/2020
3. Sistemas de autocontrol
Para implantar el sistema de autocontrol, la empresa
elabora el DOCUMENTO DE AUTOCONTROL:
Datos generales: identificación de la empresa,
productos que elabora, procesos de trabajo, etc.
Planes generales de higiene o prerrequisitos:
actividades preventivas en diferentes ámbitos.
Plan de análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico APPCC.
35
3. Sistemas de autocontrol
Planes generales de higiene:
1. Plan de formación de manipuladores.
2. Plan de limpieza y desinfección.
3. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
4. Plan de control de temperaturas.
5. Plan de control de agua.
6. Plan de proveedores.
7. Plan de trazabilidad de los productos.
8. Plan de control de alérgenos y sustancias que provocan
intolerancia.
9. Plan de control de plagas.
10. Plan de gestión de residuos.
36
18
23/09/2020
4. Consecuencias de las buenas o malas
prácticas en higiene alimentaria
Las consecuencias derivadas de las prácticas en
materia de higiene alimentaria son serias.
Afectan a la viabilidad del negocio y a la salud de las
personas.
37
4. Consecuencias de las buenas o malas
prácticas en higiene alimentaria
Costes de una práctica higiénica deficiente:
Problemas de salud en consumidores y trabajadores.
Cierre del negocio o cese de actividad.
Quejas de consumidores.
Pérdida de empleo de trabajadores.
Multas y sanciones.
Pérdida de reputación de la empresa.
Pérdidas económicas: devolución de artículos.
Pago de indemnizaciones.
Bajo rendimiento en el trabajo.
Menores beneficios: menores salarios.
38
19
23/09/2020
4. Consecuencias de las buenas o malas
prácticas en higiene alimentaria
Beneficios de una buena práctica higiénica:
Cumplimiento de la ley.
Mayor tranquilidad para la empresa y los consumidores.
Mejor motivación del personal.
Buena reputación de la empresa.
Mejora del rendimiento en el trabajo.
Mayores beneficios: mejores salarios.
Satisfacción laboral por el trabajo bien hecho.
39
FIN DEL TEMA 1!!
40
20
