LOS

VINOS DE
ESPAÑA
HISTORIA DEL VINO Y LA VITICULTURA
FACTORES INFLUYENTES EN LA ELABORACIOÓ N

Existen cuatro factores fundamentales y determinantes en la fabricación del vino:

 Suelo:

El suelo como factor esencial no solo engloba el subsuelo sino que se consideran
de igual importancia que este la situación geográfica (situación latitudinal en los
dos hemisferios) y la ubicación topográfica (orientación y altitud de los terrenos
por las horas de luz que reciba este).

 Variedad de la uva:

La variedad de la uva está determinada por la zona de cultivo, aunque existen

variedades que son cultivadas en todo el mundo debido a las migraciones
mundiales y la introducción de vides extranjeras en los campos entre las
variedades foraneas. Cada variedad de uva posee unas características y carga de
matices al vino resultante de estas.

 Clima :

El factor climatológico determina el crecimiento de las vides, se necesitan

inviernos moderados, primaveras suficientemente húmedas y veranos
suficientemente calurosos para poder lograra una completa maduración.

La climatología determina si la producción del vino es posible o no y además

indica en gran medida la calidad y el rendimiento de la cosecha.

 Viticultor:

Si los tres factores anteriores son buenos un viticultor debe ser capaz de hacer un
buen vino. Los cosecheros a pequeña escala que carecen de los medios
económicos necesarios suelen producir vino de calidad inferior aunque existen
zonas que producen vinos muy aceptables a pequeña escala.
LA UVA
SUST COLORANTES
SUS. GUSTATIVAS
SUS. AROMÁTICAS
HOLLEJOS
TANINOS
LEVADURAS

PULPA

GRANO AGUA, ACIDOS Y AZUCAR

O PEPITAS
UVA

RACIMO

ESCOBAJOS TANINOS
O
RASPOS CONTAMINACION DE ALCOHOLES, SABORES Y
AROMAS

Dentro de la gran variedad de uvas existentes destacan por su fama y sus características:

UVAS TINTAS:

TIPO DE ZONA VINOS

UVA
BOBAL Valencia Vinos de color cereza intenso y
con poco nivel de alcohol
CABERNET FRANC Galicia y Castilla Vinos muy suaves
CABERNET SAUVIGNON Cataluña, Navarra y la Ribera Vinos elegantes, austeros y
del Duero sensuales
CARIÑENA Rioja y Cataluña Vinos de abundante color y
acidez, duros y escasos en
aromas
GARNACHA TINTA Variedad Mediterranea Uva muy resistente. Vinos de
poco color y alta graduación
GARNACHA TINTORERA Aragón, Castilla la Mancha, Uva de pulpa coloreada. Vinos
Castilla León, País Vasco y atractivos.
Valencia Denominación de Origen en
Almansa
JUAN GARCIA Los Arribes del Duero Vinos de poca graduación

MALBEC Ribera del Duero Vinos de complejos aromas y

larga permanencia en el paladar
MENCIA León, Zamora, Lugo y Vinos afrutados.
Orense Denominaciones de Origen
Bierzo y Valdeorras
MERLOT Cataluña, Navarra, Ribera del Vinos suaves y ligeros
Duero, Ribera del Guadiana y
Somontano
MONASTRELL Rioja, Navarra , Castilla y Vinos con mucha graduación y
(tinta de toro, cencibel) León, Castilla La Mancha y con un alto nivel de tanino
Cataluña
PRIETO PICUDO León y Zamora Vinos aromáticos y algo ligeros
de color.
Denominación de Origen
Bierzo.
PETIT VERDOT Andalucía, Castilla-La Produce vinos secos, finos y
Mancha, Castilla y estructurados, aptos para la
León, Extremadura, crianza
Murcia y Valencia
PINOT NOIR Penedés Superior Vinos aromáticos y aptos para
la crianza.
Denominación de Origen
Costers del Segre
TEMPRANILLO Rioja La mejor variedad de tintas
española.
Vino equilibrado en azúcar,
color y acidez, además de muy
aromático

UVAS BLANCAS:

TIPO DE UVA ZONA VINOS

ALBARIÑO Galicia Vinos blancos de gran
calidad. Denominación de
origen Rías Baixas
ALBILLO Asturias,Canarias, Vino de color amarillo
Castilla-La dorado, y aroma muy
Mancha, Castilla y característico
León, Extremadura Variedad principal en
y Madrid la Denominación de Origen
Vinos de Madrid
AIRÉN Castilla la Mancha Vinos de buenos aromas y
Es la variedad más cultivada acidez moderada
CHARDONNAY Originaria de Borgoña Excelentes resultados con
una corta crianza en
barrica. Se utiliza para
elaborar champagnes y
cavas
GODELLO Galicia Vinos de gran calidad y
poder aromático
Denominación de Origen
de Valdeorras
MACABEO Cataluña, La Rioja, Aragón Vino de delicado aroma
y Badajoz muy alcohólico
MALVASIA Cataluña Denominación de Origen
Calatayud.

MOSCATEL Andalucía y Valencia Vinos de aroma delicado y

sabor dulce.
Denominación de Origen
en Málaga y Valencia
PEDRO XIMENEZ Andalucía Vino de gran
calidad,generosos tanto
secos como dulces.
Son dulces y afrutados
Variedad de la uva
moscatel, vinos de gran
calidad
SAUVIGNON Castilla y León y Cataluña Vinos elegantes, secos y
ácidos
ELABORACIÓN DEL VINO
ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Los pasos a seguir para la elaboración del vino son:

Vendimia:

- Se realiza antes de las primeras heladas.

- Se necesita un grado óptimo de madurez, esto se sabe midiendo el contenido de
azúcar con el glucómetro.
- La vendimia se realiza en pequeñas cestas para que no se produzca ningún derrame del
mosto.
- Si se vendimia por la noche es mejor debido a las bajas temperaturas ya que a los 18 °C
comienza la fermentación.

Selección de la uva:

- Se deben seleccionar las uvas de calidad y sanas.

- Se debe conocer el grado de azúcar.
- A la hora de realizar la selección para la elaboración se puede realizar un coupaje,
práctica de mezcla de uvas para lograr siempre la misma graduación del vino.

Despalillado:

- Se quita el raspón de los racimos de uva, este proceso se suele realizar con un tornillo
sin fin.
Estrujado:

- Extracción del mosto sin llegar a romper la semilla. En bodegas punteras el estrujado se
realiza con prensas neumáticas.
Trasiego a tina:

- Se lleva el mosto a una tina de fermentación con una capacidad de 2000l. a 20000l.
- Las tinas deben ser de acero inoxidable, si son de cemento o madera no quedan
limpias tras el proceso debiéndose hacer quemas de paja de azufre en su interior.

Fermentación alcohólica-maceración:

- Introducido el mosto con las pieles en la tina las levaduras comienzan a hacer reacción
con las bacterias aéreas. Comienza la fermentación
- 1° día sube a temperatura a 28°C
- 2° día se alcanzan los 40° C.
- Se crea anhídrido carbónico por la presión de este se forma un sombrero en la parte
superior.
- La maceración existente junta los componentes.
Remota-Bazuqueo:

- Se mueve con remos o el sombrero de la superficie para mezclarlo con el mosto.

- La remonta consiste en un sistema de tuberías que mueven el vino continuamente.
- Fermentación controlada en frio. Se controla la temperatura del vino a 21 grados con
cortinas de agua fría o caliente y serpentines .
- Tras la subida de la temperatura en la fermentación los azúcares se combbierten en
alcohol.
- 21 días de maceración.

Desfangado-Prensado:

- Es la primera limpieza que se realiza al vino.

- A las 2 semanas de reposo del vino las pieles caen al fondo por decantación.
- Las pieles si son de uva tinta se reutilizarán para teñir el mosto de uva blanca.

Fermentación Malo-Láctica:

- En la fermentación se produce ácido málico y ácido acético.

- El vino se decanta por aromas de producción y así desaparecerán de forma volátil.
- Si hay ácido málico el vino se introduce en una tina durante un mes y se estabiliza con
frio , así el ácido málico se convierte en ácido láctico.

Clarificación:

- Se clarifica el vino por estética.

- Actualmente se realiza con gelatinas de frutas pero hace años se realizaba con claras
de huevo.

Estabilización en frio:

- Para que se produzca la precipitación de las sales tartáricas se estabiliza por debajo de
los 5° C durante una semana.

Filtrado:

- Se realizan mediante filtros de celulosa.

Analíticas y correcciones:

- Análisis de laboratorio.
- Análisis sensoriales.
- Se realizan correcciones químicas
- Se añade sulfurosos(azufre) para que el vino no se pique.

Tras este proceso el vino puede ser embotellado o envejecido en barrica (roble americano o
roble francés), aumentando así el contenido de taninos y aromas y sabores.
La elaboración de los vinos blancos, tintos y rosados se diferencian principalmente en el
proceso de obtención del vino tinto las pieles de las uvas no se eliminan para que sus
pigmentos den color al vino.
La vinificación en vinos espumosos. El Cava.

Vinos espumosos o sparkling wines, como lo llaman los anglosajones, spumante, que le dicen los

italianos y portugueses o simplemente champagne, para los franceses, todos ellos tienen una raiz común

que es su alto contenido en gas carbónico, obtenido de manera natural por una segunda fermentación, en

la mayoría de los casos, o de manera artificial en los menos.

En España utilizamos la palabra Cava para definir al más excelso de los vinos

espumosos. Esta palabra ha venido a sustituir a la denominación Champagne

o Método Champagnoise, que proviniendo de la región francesa de

Champagne, solo pueden beneficiarse de ella, los de aquella región. El Cava

como tal, que se elabora desde hace más de 100 años en la región del

Penedés, tiene suficiente personalidad y tradición como para presentarse

ante los consumidores nacionales e internacionales y ocupar lugares de

privilegio en el contexto mundial de los vinos espumosos.

El inventor del Champagne, o sea de vinos con segunda fermentación, fue un

padre Benedictino llamado Dom Perignon, que en el Siglo XVII, no se sabe si

por casualidad o por experimentación, consiguió éste maravilloso producto.

Cava es un vino espumosos procedente de determinados tipo de uva, que

contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico, formando al descorchar la

botella, y escanciarla en una copa, espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento

continuo de burbujas

Lo primero que hemos de conseguir para hacer un buen cava es un buen vino. Es preciso conseguir vinos

con un notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. El Consejo Regulador de los Cavas, solo

autoriza las variedades blancas de cepa Macabeo o Viura, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay y Malvasía o

Subirat; y en tintas Garnacha y Monastrell, para su elaboración.

Los cavistas cuidan en extremo el conseguir un buen vino, adelantando para ello la vendimia, con el fin de

obtener vinos jóvenes y afrutados, con una notable acidez. El racimo debe ser transportado a la bodega

en las mejores condiciones y su prensado, hasta conseguir un mosto limpio, se hace por medio de la más

avanzada tecnología, utilizando para ello y en forma muy generalizada, prensas neumáticas, que, por

presión de aire, rompen los granos si tan siquiera tocarlos.

Obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones que lo convierten en vino, éste, se mezcla con

un 20% de vino de la cosecha anterior para darle mayor consistencia; destaquemos aquí que no todas las

bodegas emplean ésta práctica, pero quien lo hace refuerza la debilidad de algunos vinos obtenidos en

cosecha temprana.

A continuación es embotellado en las típicas botellas de cava, de color verde oscuro para preservar el

contenido de la luz, y de vidrio muy grueso y reforzado para poder aguantar las 4 atmósferas de presión

que se originarán en su interior.

A éste vino, que llaman " de tiraje" se le añade azúcar y levaduras en muy pequeña proporción, para que

se produzca el fenómeno de una segunda fermentación. El azúcar se convertirá en gas carbónico y

alcohol, al tiempo que servirá de alimento a las levaduras. Se tapan las botellas con un tapón provisional,

del tipo de una chapa de cerveza y donde se indica la fecha, y se colocan en "rima", es decir acostadas y

apiladas, por un tiempo determinado según el tipo de cava que se quiera elaborar. Así deberá permanecer

un mínimo de nueve meses, para tener la autorización de denominarlo Cava. Este es el caso de los semi-

secos, extra o secos, no estando reglamentadas por el Consejo Regulador las expresiones Brut o Brut

Nature. En lo que se refiere a los períodos de crianza, solamente se regula el cava gran reserva, en el

que el período de permanencia en rima debe ser superior a 30 meses. La controversia surgida

últimamente al respecto ha obligado al Consejo Regulador a estudiar una reforma del Reglamento y que

está en fase preeliminar.

Durante éste tiempo tiene lugar la ya mencionada segunda fermentación dentro de la botella. Los

residuos o heces que se producen, se acumulan, por decantación, en un lado de la botella. El siguiente

paso será el traslado de éstas, de la rima al "pupitre", especie de grandes uves invertidas de madera o

cemento, donde manos expertas harán que los residuos acumulados en el lado de la botella se trasladen
hasta el cuello de la misma a base de decantación y cuartos de vuelta. Cuando por éste artesanal sistema

las botellas estén en punta, estarán listas para pasar al "degüelle", que no es otra cosa que congelar, por

medio de máquinas especiales preparadas para tal proceso, el cuello de la botella donde están

depositados los residuos y que al extraer el tapón, también por medios mecánicos, el mismo gas

carbónico que contiene el cava, hará que salga despedio con fuerza llevándose consigo las impurezas.

En éste proceso la botella sufre una pérdida mínima de líquido que habrá que

reemplazar, y que supone un fundamento básico en la elaboración de un cava. Es aquí

donde interviene el llamado "licor de expedición", mezcla de brandy, vino y azúcar, en

proporciones diferentes según los cavistas, y que en definitiva significará el sabor de

cada bodega, la "marca de fábrica", que distinguirá unos elaborados de otros. Cuanta mayor cantidad de

licor de expedición lleve un cava o cuanto más dulce sea éste, menor será la necesidad de que el vino

que lo ha producido, sea de excelente calidad, y viceversa.

Esta pérdida de líquido después del degüelle, es repuesta por el licor de expedición y que según las

proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor:

Un "Cava Dulce", tendrá más de 50 gr. de azúcar por litro.

Un "Cava Semi", de 30 a 50 gr.

Un "Cava Seco", de 20 a 30 gr.

Un "Cava Brut", de 0 a 20 gr.

Un "Cava Nature", se reemplazará con el mismo líquido perdido, esto es, exento de licor de expedición, y

los azúcares que pudiese contener serán los propios del vino base con que se elaboró.

Llenas las botellas, pasaran por el tren de tapado, utilizando para ello un buen tapón de corcho en el que

figurará, en su parte plana interior de la botella, una estrella de cuatro puntas, signo de autenticidad del
Cava. A continuación se coloca el "morrión", que es el alambre que sujeta el tapón. Se lava la botella, se

seca, se agita para lograr uniformidad de contenidos, y se acaba colocando la etiqueta y capucha.

Otros métodos de elaboración en vinos espumosos:

Método Tradicional: Se sigue el mismo procedimiento de un cava pero están excluidos de la

Denominación Cava. Se comercializan en su propia región de producción, y que no están incluidas en las

zonas autorizadas por el Consejo Regulador para producir Cava. Sujetos a las mismas normas de

elaboración y crianza, en la etiqueta no puede aparecer la palabra Cava, sino "vino espumoso natural" y

"método tradicional".

Granvás: Denominado también "grandes envases", "cuvée closse" o "método Charmat", es el vino

espumoso natural cuya segunda fermentación tiene lugar en grandes envases de cierre hermético y de

acero inoxidable. Debe permanecer en el depósito al menos 21 días, desde la adición de levaduras hasta

su embotellado y comercialización. La identificación de su procedencia la da una circunferencia impresa

en la parte plana del corcho, del lado interior de la botella.

Vinos gasificados: Es la escala más baja de los vinos espumosos, tanto en lo que se refiere a precio

como a calidad. Son vinos sin grandes atributos a los que se les adiciona, de manera artificial, la totalidad

o parte del gas carbónico que contienen. Se identifican mediante la impresión de un triángulo en la cara

interior del tapón de corcho, y si éste es de plástico, en la cara externa. En la etiqueta de aparecer la

expresión "vino gasificado".

VINOS DE ESPANÑ A
 www.guiarepsol.com
www.elcatavinos.com