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Maduración de Carne: Técnicas y Enzimas

La maduración de la carne es el proceso previo al consumo que permite la ruptura natural de los tejidos a través del añejamiento. Existen dos métodos principales: la maduración en seco manteniendo la carne a baja temperatura y humedad controlada, y la maduración al vacío envasando y sellado los cortes para minimizar el contacto con el ambiente. El proceso de ablandamiento implica diversos sistemas enzimáticos como las calpaínas y catepsinas que degradan los componentes celulares aunque aún se des

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Doris Torres Paredes
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Maduración de Carne: Técnicas y Enzimas

La maduración de la carne es el proceso previo al consumo que permite la ruptura natural de los tejidos a través del añejamiento. Existen dos métodos principales: la maduración en seco manteniendo la carne a baja temperatura y humedad controlada, y la maduración al vacío envasando y sellado los cortes para minimizar el contacto con el ambiente. El proceso de ablandamiento implica diversos sistemas enzimáticos como las calpaínas y catepsinas que degradan los componentes celulares aunque aún se des

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Como es el proceso de maduración de la carne

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo.


Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.
El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los
músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis.

El método más tradicional es la maduración en seco, el cual consiste en mantener canales


enteras, cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad
relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera oxidación, cambio en el perfil
microbiótico y cierto grado de deshidratación en la carne. Estas reacciones producen un
cambio importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos más refinados,
restoranes especializados y carnicerías de alto nivel.

El segundo método es la maduración al vacío, que consiste en envasar y sellar los cortes en
bolsas a las cuales se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y humedad en el
ambiente. Esto aumenta la vida útil de la carne considerablemente, ya que impide la actividad
y desarrollo de bacterias que generan la descomposición, al mismo tiempo que permite que el
proceso de maduración y ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupción.

MECANISMOS DEL ABLANDAMIENTO Los agentes implicados Durante varias décadas el


mecanismo de ablandamiento de la carne se ha enfocado a dos sistemas enzimáticos: las
catepsinas y las calpaínas, que han sido estudiados extensamente pero sobre los que aún
faltan aspectos importantes por conocer para explicar totalmente el fenómeno de
ablandamiento madurativo. Actualmente hay tres formas de pensar (paradigmas) respecto a
los enzimas responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración:

1. La acción de las calpaínas es prácticamente la única responsable del ablandamiento

2. La acción conjunta de calpaínas y catepsinas es la causante de la mayor parte del


ablandamiento.

3. El ablandamiento de la carne se debe a una acción multienzimática en la que no sólo


intervienen los sistemas enzimáticos anteriores sino que además están implicados otros, como
las caspasas o los proteosomas, menos estudiados que los anteriores y por lo tanto su papel es
menos conocido. Calpaínas, agentes indiscutiblemente implicados en el ablandamiento de la
maduración. Sistema enzimático activado por el Ca2+ e inhibido por la calpastatina de la carne.
Catepsinas, enzimas lisosomales encargadas de la degradación de componentes celulares.
IMPORTANCIA DE LA MADURACIÓN

 Conversión de músculo en carne


 Madurar = Clave para la Calidad
 Temperatura constante entre 1°C y 3°C
 Características agradables de la carne
 Manipulación
 Tiempo
 Stress animal
 Sacrificio
 Higiene

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