FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME

Título

“PROCESO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE VINO”

Autores

BULNES CASTILLO SHANTAL

LACHIRA CASTRO PAOLA
QUESQUÉN POLO YADIRA
ALMENDRAS OLIVO BRYAN

Asesor

ING. SIMPALO LÓPEZ, WILSON DANIEL

Nuevo Chimbote – Perú

2019
 RESUMEN
El presente informe elaborado por los estudiantes Ingeniería Industrial del curso de Procesos I, se
dará a conocer el proceso de elaboración de vino a partir de la uva negra, esta práctica se realizó
en el laboratorio de procesos industriales de la Universidad Cesar Vallejo.

Recordemos que la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que

transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y el gas en forma de dióxido de carbono.

Teniendo en cuenta que para desarrollar este producto como es el vino no es un proceso corto de
un solo día, pues la fermentación recurre más tiempo de 7 a 15 días, esto dependerá del grado de
alcohol que se sedea obtener, también veremos otras operaciones como el filtrado, el estrujado
entre otros.

Uno de los principales objetivos de este informe es conocer la elaboración del vino, y es en lo que
se centrará en este trabajo, identificando insumos y condiciones necesarias para una buena
fermentación, así como también su balance de materia.
 ÍNDICE
I.INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………......4
1. FUNDAMENTO TEÓRICO……………………………………………………...5
2. DEFINICIÓN DE VINO………………………………………………………….7
3. MATERIA PRIMA……………………………………………………………....10
3.1. DEFINICIÓN DE LA UVA NEGRA……………………………………...........10
3.2. INSUMOS PARA LA MATERIA PRIMA…………………………………….10
3.2.1 AZÚCAR…………………………………………………………………………10
3.2.2. LEVADURA……………………………………………………………………...10
4. DESARROLLO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO ………12
4.1. OBJETIVOS GENERAL……………………………………………………….12
4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………...…12
4.3. MATERIALES O EQUIPOS………………………………......……………….12
4.4. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO Y FLUJOGRAMA
…………………………………………………………………………………………………….………………..14

4.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO………17

4.6. RESULTADOS DEL NUMERO DE GRADO BRIX SEGÚN LA FERMENTACION DE DIAS

………………………………………………………………………………………………...…………………….21

5. DISCUSIÓN………………………………………………………………..…… 21
6. CONCLUSIONES……………………………………………………………. 21
7. RECOMENDACIONES…………………………………………………….. 21
8. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS………………………………………… 23
ANEXOS……………………………………………………………………… 24
I.INTRODUCCIÓN
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias
arqueológicas en el período neolítico. Las técnicas de producción año tras año han ido mejorando,
con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad,
tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica
y arte de producir vino.

El vino también se ha asociado a los placeres del hombre, pero más allá de esto, el vino ha sido
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, pues
acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además,
últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud siempre y cuando su consumo sea
moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y
mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su contenido de alcohol, su
exceso es perjudicial para la salud.

En el presente informe se dará a conocer la técnica del proceso de elaboración de vino a partir de
uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de procesos de la escuela ingeniería de industrial
de la universidad César Vallejo.
“PROCESO DE LA ELBORACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE VINO”

1. FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1. LA UVA

La uva es una fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o púrpura y
de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es
la obtención de vinos. También se realizan conservas con ella. Contiene diversos
minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos.
(Artiaga, 2017)

La uva es una fruta carnosa de forma redondeada que crece en racimos compuestos
por muchos frutos. La piel puede ser verdosa, amarillenta o purpúrea, y la pulpa es
jugosa y dulce, conteniendo varias semillas o pepitas.

Es una fruta conocida desde hace mucho tiempo por el hombre, y aunque se consume
en fresco, su uso principal es la elaboración de vino. Cruda constituye una excepcional
fruta de mesa, además de poder combinarse con otras frutas en macedonia. Gran parte
de la producción se destina a la obtención de vinos y mostos, mientras que de sus
semillas se extrae el aceite de pepita de uva. Mediante el secado de los racimos se
logran las uvas pasas, y se conocen multitud de conservas de uva, como los granos de
uva al caramelo, el jarabe de uva, uvas en alcohol y jalea de uvas.

Las uvas son un alimento que aporta minerales y vitaminas al organismo. Es una de
las frutas con más hidratos de carbono, aunque su contenido calórico no es demasiado
elevado. Contienen resveratrol, un compuesto antioxidante y anticancerígeno, y desde
la antigüedad se le atribuyen diversas propiedades curativas.

1.1.2. TIPOS DE UVA

La variedad de uva es muy importante para entender un vino. En países anglosajones

y países productores del nuevo mundo, las variedades de uva se consideran el factor
más importante para diferenciar un vino. La gente en estos países no suele pedir o
comprar un vino por su origen, sino que busca en la etiqueta cuál es la variedad del
mismo.

- Uva verde: Es de las variedades más comunes que existen en el mundo, la uva
verde nombre científico es Vitis vinifera y su consumo es de los más beneficiosos

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 por su bajo aporte calórico y de grasa casi nulo, lo cual es observable en el color,
de un verde muy brillante.
- Uva roja: Es de las más comunes, debido a que de ella se produce el vino tinto,
luego de pasar por el proceso adecuado de fermentación; su color es rojo vivo, y
en cuanto al sabor es dulce, a diferencia de la uva verde.
Si bien tiene un fuerte sabor dulce, son muchos el beneficio aportado por ésta
fruta, en especial por su alto contenido en otros nutrientes que no solo tienen que
ver con el aporte calórico (azúcar) que ella tiene.
- Uva sultanina: Este tipo de uva es llamada sultanina en España, Chile y en
Argentina, en cambio en Australia es conocida como sultana, en esos países es
donde principalmente se produce ésta variedad de la uva. Su color es verde claro,
y en el interior no posee semillas, por lo cual es muy demandada, el sabor es dulce
a diferencia de las uvas verdes regulares, el tamaño es más pequeño de lo norma
en ésta fruta, lo cual es otro punto de diferencia.
- Uva de mesa: estas son las uvas que no son utilizadas para vinificación
(producción de vino) ni para pasas, a diferencia de con el vino las variedades de
uvas utilizadas en este caso son menos, algunas son Dattier y otra es Cardinal. La
principal diferencia entre las uvas de mesa y de vinificación está en la forma y
color del fruto, en este caso son bien redondas, en cuanto a los colores van desde
verde a rojo, el sabor es bastante dulce siendo la pulpa un poco jugosa. Lo cierto
es que es un proceso tan delicado por lo importante que es dicha bebida en e
Mundo, que por esa razón no se ha decidido utilizar otro tipo de uvas (de mesa)
para la elaboración de ella, se juega con las conocidas y ya comprobadas su
calidad.
- Uva blanca: La uva blanca es uno de los dos tipos de uvas utilizados en la
elaboración de vino, ella es la que logra el «vino banco», en este momento
conoceremos las distintas variedades de ella que dan lugar a los diferentes tipos
de vinos blancos que existen en el Mundo. La producción de vinos es considerada
un arte, ya que requiere de mucha práctica, delicadeza, y comprobación de
calidad, por lo cual necesita mucho estudio tanto de la cosecha como ya de la
elaboración del producto.
- Uva espina: Es conocida formalmente como Ribes uva-crispa, ¿de dónde viene
la uva? es originaria de Europa, una de sus principales características es que las

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 flores apareen solas o en dúos, pero no en racimos, como es lo que sucede en la
vid común de la cual hemos hablado.
- Uva tempranillo: Su crecimiento se da tanto en climas de altura como en unos
más templados, s por ello que también en la actualidad se consigue en Argentina
y Chile, pero la especie de España es la más conocida en el Mundo, su sabor posee
baja acidez, pero ello es arreglado al mezclarla con uvas de alta acidez.
- Uva azul: El desarrollo de ese tipo de uva es algo reciente, fue tan solo en el año
1983 en el estado de California en los Estados Unidos, su crecimiento se da en
climas cálidos y secos obteniendo así un gran sabor dulce en el fruto; su cosecha
se logra a finales del mes de Julio y principios del mes de agosto. El color del
fruto en el exterior e de un fuerte azul casi negro, el peso de cada baya llega hasta
los 2.8 gramos e incluso 3.3 gramos, la capa externa o también llamada piel es
gruesa, otra característica son las semillas en el centro de la pulpa, pero no son
muchas.
- Uva negra: La uva negra ha sido sometida desde años atrás a múltiples estudios,
de los cuales se ha determinado su gran aporte nutritivo, desde simples
propiedades hasta una más complejas en el ámbito medicinal, la más principal es
su cualidad antioxidante. y muy importante para el organismo su consumo debido
a los antioxidantes que son necesarios para el cuerpo humano.

2. DEFINICIÓN DEL VINO

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera),
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en
etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la
fruta, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una
suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre
varios otros. (León, 2017)

Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la

producción de vino; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo
de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la
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vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la
producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países mediterráneos: Italia,
Francia y España.

2.1. COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente
de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes
químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.
(WIKIPEDIA, 2016)

La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en

alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de
vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de
las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos
envejecer por más de cinco años. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial
y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto
estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel
de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido
de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

- Agua: Es el componente mayoritario del vino, casi el 85% en volumen. En ella

se encuentran disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que la
vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
- Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino y se
origina por la fermentación de los azúcares de la uva, glucosa y fructosa. Es el
soporte de la mayoría de los aromas del vino.
- Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor
ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro.
- Otros alcoholes: Se encuentran en concentraciones inferiores a 1 gramo por litro
y dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos.

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 Algunos de estos alcoholes son: n-propanol, metanol, isobutanol, 2-feniletanol,
isoamílico, butanodiol, acetoina, mesoinositol, Manitol, Sorbitol.
- Ácidos: Algunos ya se encontraban en la uva y otros son producto de la fermentación:
Ácidos procedentes de la uva: Ácido tartárico, Ácido málico, Ácido cítrico. Ácidos
originados en la fermentación: Ácido láctico, Ácido succínico, Ácido acético

2.2. CLASIFICACIÓN DEL VINO

2.2.1. Según su color:
- Los vinos tintos: Se obtienen del prensado de la uva tinta. El color tinto se obtiene
a base de los pigmentos que están en el hollejo de la uva. Cuanto más tiempo esté
el mosto en contacto con el hollejo, más intenso será el color del vino.
- Los vinos rosados: Se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, pero
el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor.
- Los vinos blancos: Por prensado de uva blanca o negra. En el caso de uva negra
es obligado impedir que el mosto obtenga color, por lo que se tienen que separar
con rapidez el mosto y los hollejos.
2.2.2. Según el azúcar residual: La fermentación es la conversión de los azúcares
(localizados en la uva) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al
100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta.
- Secos
- Abocados
- Semisecos
- Semidulces
- Dulces
- Dulces naturales

2.2.3. Según su grado de alcohol

- En tintos: Vinos entre 8-14º: El grado alcohólico oscilará entre los 8 y los 14
grados, excepcionalmente 15 grados.
Vinos entre 14-23º: Son vinos generosos tratados mediante adición de alcohol,
como el Jerez, Fino, Manzanilla y Amontillado.
- En blancos: Blancos ligeros: 8-11º: Ribeiro, Chacolí, blancos catalanes. Blancos
con cuerpo 12º: los bancos con más cuerpo rondarán los 12 grados, igual que los
rosados.

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3. MATERIA PRIMA
3.1. DEFINICIÓN DE LA UVA NEGRA

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeñas y dulces, se
comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino, brandy, vinagre y pisco.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas,
doradas, púrpura, rosadas, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente
verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace
que no desarrollen antocianinas, siendo estas las que dan la pigmentación. Dicha sustancia
impide la congelación de la fruta; también puede ser potencialmente fatal si es ingerida por
perros. Como fruta seca se la llama pasa. La uva se recoge de la vid en España entre mediados
de septiembre y finales de octubre. En el otro hemisferio del planeta la vendimia tiene lugar
entre enero y febrero. (Wikipedia, 2016)

3.2. INSUMOS PARA LA MATERIA PRIMA

3.2.1. AZÚCAR

El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado.

Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se
caracteriza por su sabor dulce. La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes
que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa,
que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo
de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. (Osco, 2017)

3.2.2. LEVADURA

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos

y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas
sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como
subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes). (Saldaña, 2016)

Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al
siguiente proceso:

Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias

Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30ºC
las levaduras mueren en cuyo caso comenzarían a actuar las bacterias estropeando el vino (se
"avinagraría")

Al agotarse el azúcar del mosto las levaduras mueren por lo que no están presentes en el vino.

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3.2.3. SORBATO DE POTASIO

El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también conocida por el
número E-202. Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con
aspecto de polvo de cristales blancos y su principal función es actuar como
conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida y bactericida de elevada
eficacia y seguridad, recomendado por la OMS y la FAO. (Córdova, 2010)

Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antifúngicos capaces de retrasar o

prevenir el desarrollo de microorganismos como la levadura, las bacterias, el moho y
los hongos principalmente gracias a la reducción del agua y aumento de la acidez.
También preservan otras características como el sabor, textura, color y el valor
nutritivo de los alimentos a los que se añaden. Pueden ser utilizados en alimentos,
productos farmacéuticos, cosméticos y alimentación animal.

3.2.4. SULFITO

Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de
los alimentos. En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles.
Posteriormente se añaden más para su mejor conservación. Esta práctica se viene
realizando desde hace siglos y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la
oxidación del vino y preservar el aroma y frescor, garantizando así su calidad. Un
exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, ya que pierde color y toma
un olor picante y altera su sabor.

3.2.5. BENTONITA

La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la

clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas
que podrían enturbiarlo.

Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento,

o a largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones.

Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga
electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que permite
eliminarlas.

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 Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorción de
polifenoloxidasas y la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante tanto
en los vinos tintos como en los vinos de licor.

4.DESARROLLO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO EN

LABORATORIO

OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de la elaboración del vino que fue a base de una selección de uvas
negra, de excelente calidad apta para el consumo humano, aprovechando las propiedades
para transformarlas en un producto práctico y al alcance de los consumidores.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Conocer el proceso de elaboración de vino.

- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
vino.
- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
- Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas
- Analizar las operaciones que se usarán durante el proceso de producción.
- Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración del vino a
partir de la uva.
- Evaluar el balance de materia
- Estudiar los parámetros y precauciones que se utilizan para preparar un vino de
forma industrial.

4.3. MATERIALES O EQUIPOS

MATERIA PRIMA

 4 kilos de uva negra

INSUMOS

 2 kilos de Azúcar Rubia

 10 gramos de levadura
 10 gramos de Sorbato de potasio

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  10 gr de bisulfito
 Bentonita

EQUIPOS
 Balanza
 Balanza analítica
 Ollas industriales
 Cucharones de madera
 Bandejas metálicas
 Cuchara
 Cocina industrial
 Vaso de precipitados
MATERIALES
 Balde
 Cinta de embalaje
 Manguera de plástico
 Botella descartable

 Malla de organza
 Ase
 Vaso de plástico
 Tijera

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4.4. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO Y FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DEL VINO

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15
FLUJOGRAMA

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4.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

Paso 1: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima (4 kilos de Uva Negra) y los demás insumos como el Azúcar
Rubia, Levadura serán dispuestos hasta el momento de ser utilizados en la
elaboración.

Paso 2: PESADO

Se procederá a colocar la uva negra en la balanza mecánica, se tomará el peso

respectivo, obteniendo como resultado en este caso el peso de uva negra (4,00
kg), el cual servirá para determinar las cantidades de insumos que se agregaran
posteriormente.

Paso 3: SELECCIÓN

Esta operación es un factor importante para la obtención de un buen producto

final por ello, se deberá seleccionar la uva negra, en óptimas condiciones, sin
ningún defecto (golpes, putrefacción, magulladuras).

Paso 4: LAVADO Y DESINFECTADO

El lavado de la uva negra se realizará con abundante agua de caño, para que de
esta forma se pueda eliminar la mayor parte de residuos adheridos a la piel de la
fruta acumulados del campo y el transporte.

Además, procederemos a lavar la uva negra, en una solución desinfectante con

agua clorada sumergiendo la materia prima en una solución de 7 litro (media tina
de agua) con 20 ml de lejía (media tapa de cloro), dejándolo reposar por algunos
minutos para eliminar la carga microbiana.

Paso 5: OBTENCIÓN DEL MOSTO

Con las uvas sueltas de los racimos, se procede a romper las pieles (hollejo) para
extraer su zumo. La obtención del Mosto se realiza por presión controlada, ya que
no es conveniente romper las semillas de la uva para evitar un extra de amargor
en el zumo

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 Paso 6: CORRECCIÓN DEL MOSTO

Después de haber obtenido el mosto, se comenzará a sacar las distintas

proporciones que se usaran respecto a los aditivos. Se procede a calcular la
cantidad de agua y azúcar a emplear, esta se calcula atreves de una formula.

Cantidad de “Agua”, para añadir al mosto:

AGUA=30%(MATERIA PRIMA)

AGUA = 1155 gr

Luego de hallar la proporción de agua para la combinación, se mesclará con el mosto

para medir los grados Brix iniciales (10,9 °Brix), ya que los grados Brix finales es una
proporción establecida (23 °Brix ) y luego se pasará a pesar para obtener la cantidad de
jugo diluido de esta manera se obtiene (5,05 kg) de Jugo Diluido.

Cantidad de “Azúcar”

( °𝑩𝑭 −°𝑩𝑰 )
AZÚCAR = JD
(𝟏𝟎𝟎− °𝑩𝑭)

AZÚCAR = 5,05(23—10,9)
(100-23)
AZÚCAR = 789,29gr.

Paso 7: PASTEURIZACIÓN
Se emplea una olla y una cocina industrial a gas de dos hornillas para se llevar a
cabo la pasteurización del mosto a una temperatura de 80 °C y un tiempo de 10
minutos aproximadamente, llegando a tal punto que el mosto se espume.
Después de ello se traslada a la tina para comenzar con el proceso de
enfriamiento.

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ETAPA 1: ACONDICIONAMIENTO DEL BALDE PARA LA ETAPA DE
FERMENTACIÓN
Se necesitará un balde:
Primero, cortaremos la tapa del balde dejándolo con un orificio en la parte media,
para de esta manera insertar la manguera, después de ello asegurar muy bien para
que no se pueda propagar por ningún espacio el oxígeno. Segundo, de esta
manguera irá conectada a una botella, llena de agua, ya que servirá de conducto
para que se pueda disolver el dióxido de carbono, que la fermentación emana del
vino producido en el transcurso del tiempo.
Paso 8: FERMENTACIÓN

Se prepara en un vaso de precipitado una cantidad de 125 ml de mosto

pasteurizado y se dejará enfriar hasta llegar a los (37°C – 40 °C), seguidamente
se adicionará la levadura, luego se mezclará con el resto de solución hasta que
esta quede en una sola fase, de esta manera hemos activado los microorganismos
en la levadura.

Cantidad de “Levadura”, para añadir al mosto:

LEVADURA=0,02%(MOSTO+AGUA+AZUCAR)
LEVADURA = 0,02% (5,05+0,79357)

LEVADURA =1,1687 gr.

El vino obtenido es vertido al balde de plástico y será sellado con el fin de que no
entre oxigeno u otros, es decir muy bien aislado, Este proceso llevado a cabo
rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15
y 21 días, mientras ese lapso de tiempo se irá midiendo los grados Brix cada 2
días aproximadamente para encontrar el gusto a la elaboración del vino según la
preferencia del consumidor.

 SULFITADO

El sulfitado es una práctica que consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso y

bisulfito a los mostos, este se agrega con el objetivo de proteger al vino de los
microorganismos acidificantes, detiene la fermentación, da mayor coloración al
vino, protege al vino de las acciones oxidantes, cumple una función antiséptica y
desinfectante, tiene una acción clarificante.

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SORBATO=0,02%(PESO DEL MOSTO CON AGREGADOS)

SORBATO=0,02%(4,65)

SORBATO=0,92 gr

BISULFITO=0,02%(PESO DEL MOSTO CON AGREGADOS)

BISULFITO=0,02%(4,65)

BISULFITO=0,92 gr

Paso 11: TRASIEGO

Se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente ya que este proceso airea el

vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la
fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias
volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico, en este paso se
adiciona bentanita al 0,04%.

Paso 12: CLARIFICADO

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo
todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de
elaboración. Para limpiar el vino hoy en día se utilizan diferentes sustancias, pero
el método se sigue llamando clarificación pues se solía hacer con claras de huevo y
también porque se aclara el vino.

Paso 13: ENVASADO

El embotellado es una de las etapas críticas para lograr mantener en el tiempo la
calidad del vino elaborado. Debido a que este proceso reúne una serie de factores
de riesgo que favorecen la incorporación de oxígeno en el vino y considerando
que es el último punto de control antes del despacho final del producto, es
fundamental efectuar un correcto desplazamiento del oxígeno desde el interior del
envase; para evitar que el oxígeno se incorpore al vino, se disuelva y lo oxide. En
esta situación se utilizará botellas de vidrio para el envasado.
Paso 14: ALMACENADO

La mayoría de las personas consumimos el vino dentro de las 24 horas siguientes tras su
compra, pero son muchas personas las que tienen varias botellas de vino en casa

20
 para abrir en un corto-medio plazo, o incluso para hacerlo varios años después. Al
guardar el vino, la estética del almacenaje no es lo que más importa. Hay otros
factores mucho más importantes a considerar, como la temperatura, la luz y la
humedad.

4.6. RESULTADOS DEL NUMERO DE GRADO BRIX SEGÚN LA

FERMENTACION DEL NUMERO DE DIAS

# DE VECES GRADO BRIX

1RA VEZ 10.9

2DA VEZ 10.7

3RA VEZ 10.2

4TA VEZ 9

5TA VEZ 8.3

5.DISCUSIÓN.
En la Planta piloto de la Universidad Cesar Vallejo presento la cantidad de 4,00 kilos de uva
negra, obteniendo 4,70 ml y se le agregó 1,47 ml de agua debido a la proporción de 30% de
materia prima inicial alcanzando como producto final 5,05 ml de jugo diluido. Así como se añadió
de azúcar la dosis de 789,29g y se agregó la dosis de levadura de 1,17al mosto y los otros insumos
que se requieren para la elaboración del vino que se realizó en el laboratorio de procesos de la
UCV.

6.CONCLUSIONES.

- Se llegó a la conclusión de que se debe hacer un cálculo adecuado de los ingredientes

para que el néctar pueda quedar en buenas condiciones, además de que se logró cumplir
eficazmente con los objetivos trazados, que fue elaborar vino de buena calidad, llegando
a obtener un grado brix de 8.3
- Para realizar la elaboración de vino se analizó detalladamente los parámetros establecidos
por la norma que rige el proceso de elaboración en los productos fermentados, así como
se analizó detalladamente cada proceso a realizar ya que se requiere de una adecuada

21
 preparación y con la indumentaria correcta, así como el uso de los equipos para así evitar
accidentes.

7. RECOMENDACIONES

Se debe tener un control adecuado al momento del proceso de fermentación, ya que es un proceso
complicado donde se debe medir constantemente su grado Brix cada cierto tiempo (días) para
poder conocer en qué estado de alcohol se encuentra el vino.

Utilizar correctamente los equipos de acuerdo con las instrucciones que brinde el docente para
evitar algún accidente

Se debe tener un conocimiento previo al proceso para estar preparados y evitar cualquier percance.

Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre en contacto. A pesar
de que algo de oxígeno es necesario en el proceso de fabricación, el contacto con el oxígeno del
aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un deterioro de la apariencia y el sabor del vino.

Se debe tener cuidado al momento de los cálculos de los insumos ya que de ellos depende la
calidad del vino.

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8.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANEXOS

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