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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO
Elaboración de cerveza artesanal

SEMESTRE: IX
DOCENTE:
M. Sc. Lenin Quille Quille
CURSO:
Industrias de bebidas
INTEGRANTES:
- Quispe Puma Jhon Alex
- Pinto Calcina Solanhs
- Sanca Villalta Yesica Pilar
- Vilcapaza Quispe Yaquely
- Pariapaza Apaza Rusia

2019
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ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCION .................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 4
2.1 Objetivo general ................................................................................................. 4
2.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO .............................................................................................. 4
3.1 Historia de la cerveza ......................................................................................... 4
3.2 Cebada................................................................................................................ 5
3.3 El grano de la cebada ......................................................................................... 5
3.4 Cebada malteada ................................................................................................ 6
3.5 Maltas basicas .................................................................................................... 7
3.6 Lúpulo ................................................................................................................ 8
3.7 Levadura cervecera ............................................................................................ 9
3.8 Agua ................................................................................................................. 10
3.9 Fermentación alcohólica .................................................................................. 10
3.10 Diferencias de la cerveza artesanal e industriales ............................................ 11
IV. MATERIALES Y METODOS ............................................................................ 12
4.1 Materiales y metodología ................................................................................. 12
4.2 Metodología para proceso de malteado ........................................................... 13
4.3 Metodología para la elaboración de cerveza .................................................... 16
V. CÁLCULOS:........................................................................................................... 21
VI. BALANCE DE MATERIA ................................................................................. 22
VII. BALANCE DE COSTOS .................................................................................... 24
VIII. RESULTADOS................................................................................................ 25
8.1 Cerveza artesanal ............................................................................................. 25
8.2 Evaluación Sensorial ........................................................................................ 25
IX. DISCUSIONES ................................................................................................... 27
X. CONCLUSIONES .................................................................................................. 28
XI. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 28
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ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS

Figura 1. Cebada ..........................................................................................................................5

Figura 2. Grano de cebada............................................................................................................5
Figura 3. LUPULO.......................................................................................................................8
Figura 4. Cantidad de energia de glucosa ...................................................................................10
Figura 5. Característica de cerveza .............................................................................................11
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de malteado ................................................................13
Figura 7. Remojo de cebada .......................................................................................................14
Figura 8. Germinación de cebada ...............................................................................................14
Figura 9. Diagrama de flujo de la elaboración de cerveza artesanal ...........................................15
Figura 10.Cebada germinada y seca - Tostado de cebada...........................................................16
Figura 11. Peso de materia prima general ..................................................................................16
Figura 12. Molienda 1,2 y 3 .......................................................................................................17
Figura 13. Empaste.....................................................................................................................17
Figura 14. Aspersión ..................................................................................................................17
Figura 15. Adición de lúpulo ......................................................................................................18
Figura 16. Adición de azúcar y ácido cítrico ..............................................................................18
Figura 17. Enfriado ....................................................................................................................19
Figura 18. Primera fermentación ................................................................................................19
Figura 19. Filtrado ......................................................................................................................20
Figura 20. Envasado y enchapado ..............................................................................................20
Figura 21. Balance de materia ....................................................................................................22
Figura 22. Balance de materia - maceración...............................................................................22
Figura 23. Balance de materia - Cocción ....................................................................................23
Figura 24. Balance de materia - fermentación ............................................................................23
Figura 25. Balance de materia - Trasiego ...................................................................................23
Figura 26. Análisis estadístico Minitab ......................................................................................26
Figura 27. ICs SIMULTÁNEOS MINITAB ..............................................................................27

Tabla 1. ............................................................................................................................. 6
Tabla 2. ............................................................................................................................. 7
Tabla 3. ............................................................................................................................. 8
Tabla 4. ........................................................................................................................... 24
Tabla 5. ........................................................................................................................... 24
Tabla 6. ........................................................................................................................... 25
Tabla 7. ........................................................................................................................... 25
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I. INTRODUCCION

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con granos de cebada cuyo almidón, una vez modificada, es fermentado en agua
ya aromatizada con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama
de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro,
pasando por los marrones rojizos. Se le considera “gaseosa” (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o
turbio. Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los 3 y los 9%vol.

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura.
La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las
cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es
manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza
artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la elaboración.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

 Elaborar cerveza artesanal.

2.2 Objetivos específicos

 Realizar el proceso de malteado.

 Realizar el proceso de la elaboración de la cerveza artesanal.
 Realizar el proceso de la aceptabilidad de la cerveza artesanal.

III. MARCO TEORICO

3.1 Historia de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde
hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo,
sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los
registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años
atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya
hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este
producto (garcia, 2002)

Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con
harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las
cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días. El calor
del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una
bebida alcohólica que luego filtraban y bebían. (s., 1999)
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La cerveza era considerada como el Pan Líquido, por lo que se podría afirmar que
las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso
elixir que los egipcios llamaron Zythum. (s., 1999)
En la antigüedad era común que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras
e invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus
costumbres, religión y gastronomía dentro de la cual se encontraban las bebidas,
ocasionando de esta manera la difusión de la fabricación y consumo de cerveza
de un país o de una región a otra (cerda, 1993)
Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los cerveceros usualmente
tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva.
Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales
son una garantía de calidad y no tienen aditivos químicos añadidos; aunque, la
mayoría de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales
que lamentablemente están muy lejos de parecerse a una legí cerveza hecha
exclusivamente con malta de cebada (cerda, 1993).

3.2 Cebada

Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida

al trigo, con cañas de algo más de 0.60 m, espigas
prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla
ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y
adherida al cascabillo, que termina en arista larga.
Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además
otros usos (jaramillo, 2007)
Figura 1. Cebada
3.3 El grano de la cebada
Pueden observarse las brácteas,
denominadas glumilla dorsal y glumilla
inferior, la primera se prolonga en una barba.
En su base se encuentra la antigua unión de
la flor a la planta madre, y, próxima a ella,
una región llamada micrópilo a través del
cual puede permear el aire y el agua a la
planta embrionaria. El embrión se halla
situado principalmente en la parte Figura 2. Grano de cebada
redondeada o dorsal del grano; su vaina
radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente
atravesar esta región cuando se inicie la germinación (jaramillo, 2007).
Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen
algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas
(glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por
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células de pequeño tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A

esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres células y no alcanza
escutelo; en su lugar se sitúa una capa de células aplanadas y vacías. (jaramillo,
2007)

Tabla 1.
Tabla nutricional de la cerveza

Componentes Unidad Cantidad

Materia seca % 89.00
Energía metabolizada (aves) Mcal/kg 2.55
Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3.10
Proteína % 1.60
Metionina % 0.17
Metionina + cistina % 0.36
Lisina % 0.40
Calcio % 0.03
Fosforo disponible % 0.10
Ácido linoleico % 0.65
Grasa % 1.80
Fibra % 5.10
Ceniza % 2.40
Almidón % 5.00
Fuente: (jaramillo, 2007)

3.4 Cebada malteada

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado,
activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares
solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo
se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de
pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie
del grano plantea ciertos problemas (Jackson, 1999).

En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo,

el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada
utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más
rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible.
También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para
proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de
espuma (Hough, 2002)
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Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que
la espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se den
condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran
en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteado a recurrir a un
tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las
variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el
crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde
Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el Mediterráneo.
Tabla 2.
Composición nutricional de la malta

Grupo Azucares
Porción comestible 1.00
Agua (ml) 8.00
Energía (Kcal) 300-00
Carbohidratos (gr) 84.80
Proteína (gr) 5.20
Lípidos (gr) 0.10
Colesterol (mrg) 0.00
Sodio (mrg) 0.00
Potasio (mgr) 20.00
Calcio 0.00
Fosforo 0.00
Hierro (mgr) 0.00
Riboflavina (mgr) 0.18
Ácido ascórbico (C) (mgr) 0.00
Ácido linoleico (gr) 0.00
Fuente: (Hough, 2002)

3.5 Maltas basicas

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la
categoría de cereal, como el trigo o el maíz. Existen 2 tipos de cebadas, la
forrajera que se utiliza como alimento para los animales, y la cebada cervecera
que se utiliza exclusivamente en la fabricación de esta bebida. (Hough, 2002)

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidón en forma insoluble (No
se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidón
soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales serán
muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirán en el alimento
de las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio
de la fermentación. (Hough, 2002)
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más
comunes y utilizadas.
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 grano germinado – secado a baja temperatura = malta pilsen

 grano germinado – secado a mediana temperatura = malta munich
 grano germinado – secado a alta temperatura = vienna
3.6 Lúpulo
EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para
dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere
el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto
con el mosto en ebullición. (s., 1999)

Figura 3. LUPULO

El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra

en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos
unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargorSiendo
importante que para su conservación deban ser colocados en lugares adecuados a 0
ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%. (Hughes, 2001)
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias
amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas
blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos.
(Hughes, 2001)
Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la
cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto.
(Hughes, 2001)
Tabla 3.
Composición química del lúpulo

Componentes químicos Porcentaje

Materias nitrogenadas 17.5%
Materias no nitrogenadas 27.5%
Celulosa bruta 13.3%
Aceites esenciales 0.4%
Taninos 3.0%
Extracto al éter (resinas) 1.3%
Agua 1.5%
Cenizas 7.5%
Fuente: (Hughes, 2001)
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Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día
se puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y deshidratadas
que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho.
(Hughes, 2001)

El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y

conservación. (Jackson, 1999)
a) Amargor: La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor
grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de
cerveza a elaborar.
b) Sabor: El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de
lúpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a
poder de amargo y aroma.
c) Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de
lúpulo. Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma,
ya que son muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.
d) Conservación: El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza
a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias.
3.7 Levadura cervecera
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos
en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en
ausencia de oxígeno. (jaramillo, 2007)

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura

ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que
oscilan entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas,
alrededor de 6 a 10 ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas. (jaramillo,
2007).

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las

artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a
6 a10 ºC. También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar
de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo
de levadura ha sido utilizada en una cerveza. (s., 1999)

En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en

el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol,
aproximadamente unos 3ºGL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella
donde gracias al la adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas. Para la
fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivo puro)
para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera
después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante varias
generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e
 10

individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se

pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del género
saccharomyces. (s., 1999)

3.8 Agua
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención
y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua
ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un
ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y
especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas
con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran
cantidad de sulfatos como las famosas “pale ale” que se utiliza agua del rio. (s.,
1999)
El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del ph y
los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. (s., 1999)

3.9 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol
desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para
el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. (garcia, 2002)

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares:
como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. (garcia, 2002)
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.. (garcia, 2002)

Podemos por tanto plantear la fermentación como el proceso donde la glucosa es

transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con
especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y
calor.

Figura 4. Cantidad de energia de glucosa

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Para hacernos una idea, la transformación de1Kg de azúcar produce

aproximadamente 500 a 520 g. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2. (garcia,
2002)

3.10 Diferencias de la cerveza artesanal e industriales

Hoy en día, en todos los países del

mundo se consumen cervezas
industriales, las cuales están muy
alejadas de la verdadera cerveza,
ese producto que es totalmente,
elaborado según la ley de pureza
alemana de 1516 que establece la
utilización de malta de cebada; por
lo que si consideramos la calidad de
la cerveza artesanal será de mejor
nutrición para la población,
pudiendo ser consumida por todos
los estratos sociales. Las cervezas
industriales son elaboradas con
mezcla de malta de cebada y
cereales adjuntos, como el arroz o
el maíz, que son más económicos,
por lo que sirven para que las
empresas tengan bajos costos de
producción, también les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin
importar demasiado la calidad del Figura 5. Característica de cerveza
producto y alejándose de lo que
realmente es una cerveza artesanal auténtica. (garcia, 2002)

La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar
productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual
contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo
con moderación. (garcia, 2002)
Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el
esfuerzo y la preocupación que un cervecero artesanal pone en la elaboración de su
producto, ya que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales,
por lo que el producto final es un producto mucho más cuidado, y con mejor calidad.
(garcia, 2002).
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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y metodología

4.1.1 Materiales Cantidad

 Ollas
 Sartén 2
 Cucharon 1
 Jarra 5litros 1
 Jarra 1 litro 1
 Botellón 1
 Botella de vidrio 750ml 2
 Manguera 1
 Tela filtro 1
 Recipientes 2
 Vasos precipitados 2
 Probeta 1

4.1.2 Equipos

 Cocina 2
 Balanza analítica 1
 Estufa 1
 Refractómetro 1
 PH-metro 1

4.1.3 Materia prima e insumos

 Cebada germinada 1 kg
 Arroz 200 gr
 Azúcar 200 gr
 Lúpulo 20 gr
 Levadura (Saccharomyces Cerevisae) 1
 Agua destilada 1
 Agua tratada 1

4.1.4 Metodología

 Método experimental
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RECEPCIÓN

SELECCIÓN

Aplicar la Aireación
cada 2 horas por 5 – REMOJO
minutos
Esparcir la cebada en capas de
25 – cm, y controlar el
– 2 °C por desarrollo de la plúmula hasta
GERMINACIÓN
4– dias 2/3 del tamaño del grano

Temperatura ambiente
SECADO por 24 – horas y a
84°C

Separar del grano el

DESBROTADO resto de plúmula y
raicillas

ALMACENAMIENTO

Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de malteado

4.2 Metodología para proceso de malteado

a) RECEPCION. – En esta etapa evaluamos si la cebada cumple con los requisitos

mínimos para el malteo, se recepciona y se la limpia en varias etapas.

b) SELECCIÓN. - A través de diferentes mecanismos se la despoja de todo aquello

que no sea cereal como son los tallos, madera, metal, piedras, otros granos o
granos partidos, etc. Una vez finalizada la limpieza, con el uso de diferentes
tamices, se clasifica la cebada de acuerdo al tamaño de sus granos, reservando
sólo los más grandes para ser utilizados en el proceso de malteado.

c) REMOJO. - El remojo es el primer paso del malteado, donde el agua se introduce

en el grano por el micrópilo para progresivamente hidratar el embrión y el
endospermo. Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario
hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%.
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Figura 7. Remojo de cebada

Para hidratar la cebada se la remoja por inmersión en agua a unos 15ºC aprox.
Para que el embrión no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo
para oxigenarla, dicha aireación tiene como propósito impedir el crecimiento de
hongos y disipar el calor y CO2 generado durante la respiración.

Por lo cual la frecuencia de los ciclos de aireación debe ser de al menos cada hora,
el remojo de debe interrumpir después de 12 a 24 horas mediante el drenaje del
agua concluyendo el remojo y su posterior germinación por medio de aspersión
de agua.
d) GERMINACIÓN. - Todo lo que necesita se encuentra en el endospermo (interior
del grano). Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo.
Después del remojo se retira el agua y de esparce la cebada en una tela en capas
de 25 a 50 cm esto depende de la cantidad de cebada. Controlar el crecimiento de
la plúmula hasta 2/3 del tamaño del grano. Este proceso dura de 4 – 10 días.

Figura 8. Germinación de cebada

e) SECADO. - Durante el secado, además de disminuir el contenido de agua y de

detener la modificación del grano se forman componentes de aroma, sabor y color.
Se realiza a temperatura ambiente de 24 – 48 horas y a 80 °C de 3 – 6 minutos.

f) DESBROTADO. -Una vez seca la cebada, los granos se separan de las plúmulas
y raicillas, se trituran y la harina grosera obtenida se llama malta y la operación
maltación.
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Recepción

Molienda

Maceración

Aspersión
Empaste

Cocción

Enfriado

Primera
fermentación

Filtrado

Envasado y
enchapado

Segunda
fermentación

Cerveza artesanal

Figura 9. Diagrama de flujo de la elaboración de cerveza artesanal

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4.3 Metodología para la elaboración de cerveza

a) Recepción: la elaboración de la cerveza artesanal inicia con la recepción de la

materia prima que es la cebada germinada, secada y tostada, obteniéndose así la
llamada malta básica que son granos de cebada con alto contenido de almidón
soluble.

Figura 10.Cebada germinada y seca - Tostado de cebada

b) Pesado:
Se pesa la materia prima de acuerdo a los cálculos ya dados.

Figura 11. Peso de materia prima general

Grano entero 240g Grano partido 400g Harina 160g

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c) Molienda:
En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50% de grano partido, y un 30%
de grano entero aproximadamente, la dilución máxima (1:6) malta/agua.

Figura 12. Molienda 1,2 y 3

d) Maceración es en dos partes:

 Empaste
Al tener ya listo la malta se pesa y se coloca en una tela maceradora y se coloca esta
misma dentro del cooler (olla) de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada
hacia afuera y al cerrar la tapa quede sujetado al borde para que no caiga dentro de la olla.

Colocar a la tela Añadir agua Sujetar la tela Tapar la olla

Figura 13. Empaste

Luego se agrega agua a 70-72°C tratando de cubrir la malta que se encuentra dentro de la
tela y dejar tapado durante 1 hora y media con el fin de que los granos absorban el agua
caliente y de esa manera se activen las enzimas diastasas que destruirán el núcleo del
almidón transformándolos en azucares fermentables, obteniéndose un líquido d color
marrón poco espeso dulce, llamado mosto.
Densidad: 1.040-1.045 g/ml

 Aspersión Este proceso consiste en agregar agua hervida sobre la malta, se

remueve toda la malta y se deja reposar durante 20min.

Densidad 1.030-1.035 g/ml optimo 1.025g/ml.

Remover de encima hacia adentro.

Figura 14. Aspersión
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e) Cocción:
Hervir durante 1h en ebullición y adicionar el LUPULO (0.5g/litro-0.9g/litro) de acuerdo
a la concentración de cada tratamiento, el cual no solo serviría para darle amargor, sabor
y aroma a la cerveza sino también prolongar su vida útil una vez embotellada evitando la
proliferación de bacterias.

f) Adición de lúpulo en la cocción

Al comenzar a hervir 50% lúpulo para amargor
45 min 25% lúpulo para sabor
55 min 25% lúpulo para aroma

Lúpulo general 25% para sabor 25% para aroma 50%para amargor

Adición de lúpulo Homogenización de lúpulo y mosto

Figura 15. Adición de lúpulo

g) Adición de azúcar y ácido cítrico:

Azúcar 180 g Ácido cítrico 1g

Figura 16. Adición de azúcar y ácido cítrico
 19

h) Enfriado:
Colocar en agua fría para bajar la temperatura del mosto a 25°C en aproximadamente 30
min.

Enfriado de mosto

Figura 17. Enfriado

i) Primera fermentación:
Una vez enfriado el mosto a 22-25°C trasvasar al botellón fermentador previamente
desinfectado con alcohol para evitar la contaminación con bacterias, trasvasado el mosto
agregar la levadura ya activada y agitar enérgicamente el botellón para que el mosto se
oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

Preparación de levadura Mosto en botellón Mantener a 18-25°C de 5

fermentador a 7 días.
Figura 18. Primera fermentación

j) Activación de levadura
Colocar 100-150 ml de agua hervida y enfriada a una temperatura de 22-25°C y adicionar
11 gramos de levadura cervecera en 20 litros de mosto y dejar reposar 5 min.
Tapar con tapa de goma y colocar el air lock con agua dentro el cual nos sirve para dejar
escapar el gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar
producto de la presión generada por el gas.
 20

Mantener a 18-25°C de 5 a 7 días ya que en los primeros 2-4 días se observara la

generación de espuma color marrón y movimiento de elementos que suben y bajan dentro
del mosto.
Filtrado:
Transcurridos los 7 días de fermentación se realiza el trasvase de la cerveza, para eliminar
la capa residuos que se forma durante la fermentación.

Filtrado 1 y 2.
Figura 19. Filtrado

k) Envasado y enchapado:
El embotellado se realiza en botellas de vidrio color ámbar almacenado a temperatura
ambiente para que continúe la segunda fermentación dentro de la botella en caso de que
el enchapado sea manual.

Análisis organoléptico.

Figura 20. Envasado y enchapado

 21

V. CÁLCULOS:
 Calculo durante la molienda:
En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50% de grano partido, y un 30%
de grano entero aproximadamente, la dilución máxima (1:6) malta/agua.
Nuestro grupo trabajo con 800 gr de malta:
Harina 20% Grano partido 50% Grano entero 30%
800 100% 800 100% 800 100%
X 20% X 50% X 30%
X = 160gr X = 400gr X = 240gr
 Cálculo para la dilución en Agua (1:6) (1kg de malta en 6 litros de agua)
1000g 6 litros

800g X litros
X = 4.8 litros de agua a medir.

 Adición de lúpulo en la cocción (0.5g/litro-0.9g/litro) durante 1h.

Calculo de lúpulo:
0.5g 1litro
X 4.8 litros
X = 2.4 gr

Al comenzar a hervir 50% A los 45 min 25% lúpulo 55 min 25% lúpulo para
lúpulo para amargor. para sabor. aroma.
2.4g 100% 2.4g 100% 2.4g 100%
X 50% X 25% X 25%
X = 1.2g X = 0.6g X = 0.6g
 Calculo de cantidad de azúcar:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙− 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
Cantidad de azúcar = 100−𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Brix inicial: 10
Brix final: 4
Cantidad diluida (Mosto): 2900ml

2900(4−10)
Cantidad de azúcar = = 181.25g de azúcar.
100−4
 Calculo para la activación de levadura
Colocar 100-150 ml de agua hervida y enfriada a una temperatura den22-25°C y adicionar
11 gramos de levadura cervecera en 20 litros de mosto y dejar reposar 5 min.
11g 20 000ml
Xg 2 900ml
X = 1.595g de levadura.
 22

VI. BALANCE DE MATERIA

El balance de materia se basa en la Ley de Conservación de la Masa. Donde en cada

proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presenta antes y después que el
proceso haya sucedido, solo se produce una transformación de la materia.
Los esquemas serían los siguientes…
1) Los mezclados de dos o más corrientes para dar una o más corrientes.

BALANCE TOTAL
L1+L2+L3=L4
1

2 MEZCLADOR 4
3 BALANCE PARCIAL
L1X1+L2X2+L3X3=L4
X4

Figura 21. Balance de materia

2) Los de separación, en los que se forman 2 o más corrientes a partir de una

BALANCE DE MASA
Para la elaboración de Nectar de mango se necesita realizar un balance de masa de cada
una de las materias primas que se utilizan en el proceso de fabricación de este.

ENTRADAS = SALIDAS + ACUMULACIÓN

HARI NA: 0.16 KG

GRANO PARTIDO 0.4 KG

MACERACION 5.6 KG
GRANO ENTERO 0.24 KG

AGUA: 4.8

Figura 22. Balance de materia - maceración

0.16KG + 0.4KG +0.24KG + 4.8 = 5.6 KG

5.6 KG= 5.6 KG (PESO INICIAL)
 23

AGUA 2.3

LUPULO 0.0024 KG
AZUCAR 0.18125
5.6 KG MACERADO COCCION MEZCLA HOMOG. 2.68365KG

MALTA 0.8 KG

Figura 23. Balance de materia - Cocción

0.0024 KG + 0.18125 KG + 5.6 KG= 2.3 KG + 0.8 KG + 2.68365KG

5.78365 KG = 5.78365 KG
CO2: 0.3

LEVADURA 0.001595

2.68365 CERVEZA FERMENTAC ION CERVEZA 2.38526

Figura 24. Balance de materia - fermentación

0.001595 KG + 2.68365 KG = 0.3 KG + 2.38526 KG
MERMA: 0.3 KG
2.68526 KG = 2.68526 KG

2.38526KG CERVEZA TRASIEG O 2.08526 CERVEZA

Figura 25. Balance de materia - Trasiego

2.38526 KG = 0.3 KG + 2.08526 KG
2.38526 KG = 2.38526 KG
 24

Tabla 4.
Rendimiento

PESO INICAL DE CERVEZA PESO FINAL CERVEZA

5.6 KG 2.08526 KG

RENDIMIENTO:
2.08526
× 100 = 37.236%
5.6
2. Litro de néctar en envases de 650 ml = 3 Botellas de cerveza producida
VII. BALANCE DE COSTOS

Tabla 5.
Balance de costos

N° INGREDIENTES PRECIO Costo /Kg o unidad Precio especifico PESO

E INSUMOS (S/) (S/)
01 CEBADA 3.500 1 Kg 2.80 0.8 Kg
02 AZUCAR 3.50 1 kg 0.63 0.18 Kg
03 LUPULO 17.00 0.1Kg 0.408 0.0024 Kg
04 LEVADURA 3.00 0.1 Kg 0.0477 0.00159 kg
05 AGUA TRATADA 7.00 2 botellas (3 5.6 4.8 Kg
LITROS)
06 GAS 1.8 Consumo 1.80 Consumo
07 ENVASES 3.00 3 botellas 3.00 3 Botellas
TOTAL 14.2857 = S/14.00 Soles

 Para producir 3 Botellas de cerveza de 650 ml cada uno gastaremos 14.00

nuevos soles, por lo cual el precio de cada botella va ser de 4.6 nuevo sol
 Utilidad será un 30% por cada envase entonces obtendremos 1.4 nuevos
soles
 Por lo cual nuestro costo total de nuestro producto por botella de 650 ml es
igual a: S/.6.00
 25

VIII. RESULTADOS
8.1 Cerveza artesanal

Tabla 6.
Resultado de elaboración de cerveza artesanal

PRODUCTO RENDIMIENTO COSTO PRODUCTO

S/ 6.00 por
Cerveza
37.236% Botella de 650
Artesanal
mL

8.2 Evaluación Sensorial

Para analizar las preferencias de los panelistas sobre las muestras degustadas se realizó la
prueba ANOVA para cada uno de los atributos evaluados y posteriormente al
comprobarse una diferencia significativa entre sus respuestas se realizó la prueba de
Tukey para determinar las muestras estadísticamente aceptables.
Tabla 7.
Ponderación de los 7 panelistas (semi-entrenados) ante las propiedades (sabor, color y
olor) del néctar.

PANELISTA T1-COLOR T2-SABOR T3-AROMA 74-AMARGOR

1 8 7 7 8
2 7 7 8 8
3 7 7 8 9
4 7 7 9 8
5 8 7 8 8
6 6 7 8 7
7 8 7 8 7

Donde:
9= Me gusta muchísimo
8= Me gusta mucho
7= Me gusta moderadamente
6= Me gusta un poco
5= Me es indiferente
4= Me disgusta ligeramente
3= Me disgusta moderadamente
2= Me disgusta mucho
1= Me disgusta muchísimo
 26

Figura 26. Análisis estadístico Minitab

a) Atributo sensorial evaluado: Aroma

Para el atributo Aroma, el cual fue considerado como principal atributo, se comprobó en
primer lugar mediante el análisis estadístico que existe una diferencia entre las muestras
por el valor P. recordemos que en el modelo lineal general se determinó si los tratamientos
son significativos, altamente significativos o si no son significativos

p>0.005 NS Siendo:
p>0.005>0.001 * NS= No Significativo
p<0.001 ** *=Significativo
**= Altamente Significativo

A lo que decimos, el tratamiento 3 (aroma) es más significativo con respecto al

tratamiento 1 (sabor) es decir el tratamiento 1 (sabor) tuvo mayor aceptabilidad de agrado
con respecto al tratamiento 3 (aroma). Además, con respecto al tratamiento 2 (color) con
respecto al tratamiento 1 (sabor) se obtuvo que el tratamiento 1 (sabor) es más
significativo pues su diferencia es de mayor aceptabilidad a los tratamientos 2 (color) y 3
(aroma). Finalmente, el tratamiento 3 (aroma) es más significativo con respecto al
tratamiento 4 (amargor)
 27

Figura 27. ICs SIMULTÁNEOS MINITAB

IX. DISCUSIONES
Según BOURGEOIS y LARPENT (1989) y KUNZE (1996); el mosto en la etapa de
enfriado, debe ser saturado con alrededor de 8 mg/L de O2, lo que concuerda con
KNUDSEN (1977), quien señala que el mosto es aireado hasta su saturación con
aproximadamente 8-9 mg/L de oxígeno disuelto. Así, demasiado oxígeno puede provocar
una producción elevada y temprana de alcohol a lo que este es un posible factor que altero
el desarrollo de la levadura y la producción de alcohol.
La calidad de la malta se determina por diversos factores, entre los más importantes se
encuentran las condiciones del tiempo y temperatura de remojo, germinación y secado a
los cueles fue sometida el proceso de malteado.
LLOVET et al. (2000), aun cuando el proceso de fabricación funcione correctamente, es
decir, aunque esté bajo control, los productos fabricados no son idénticos, sino que
presentan cierta variabilidad. Cuando el proceso está bajo control, sólo actúan las causas
comunes que generan en las características de calidad (variabilidad natural). Por lo tanto,
en la elaboración de un producto se tendría en cuenta la existencia de la variabilidad y no
se limitaría a fijar un valor único para cada característica de calidad, sino que señalar un
intervalo delimitado por tolerancias.

En investigaciones similares realizadas por Pelembe et al 2002. Se demostró que las

pérdidas por malteado son afectadas significativamente por el tiempo y la temperatura de
germinación, siendo mayores conforme aumentan tanto tiempo y temperatura, de esta
 28

manera las pérdidas por malteado son adecuadas cuando las condiciones de germinación
se encuentran entre 20 – 25 °C por un tiempo máximo de 5 dias.
Según María Vera (2009), el lúpulo cumple varias funciones importantes, como amargor,
sabor y aroma. Para conseguir un amargor ideal la adición de lúpulo en la cerveza se logra
según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. En nuestro
producto elaborado siendo de estilo PORTER con sabor característico con el amargor esta
muestra según nuestros resultados ADECUADO. Para el sabor e lúpulo también
interviene y según nuestros resultados este es el aroma se puede intensificar de acuerdo
al agregado de lúpulo e incluso existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar un
mejor aroma, ya que son muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.

X. CONCLUSIONES

• Se realizó el proceso de malteado en la elaboracion de cervez artesanal obteniendo

para el uso del proceso 800 gramos de malta

• Se realizó el proceso de la elaboración de la cerveza artesanal, dando un

rendimiento de 37.326 % y un costo de 6 soles por botella de 650 ml.

• Se realizó el proceso de la aceptabilidad de la cerveza artesanal, dando con el

programa estadístico Minitab significativo los parámetros del análisis sensorial

XI. BIBLIOGRAFÍA

Cerda, H. (1993). los elementos de la investigacion . quito - ecuador : abya yala,

segunda edicion .
Garcia, A. (2002). historia de la cerveza . lozano artes graficas S.L. .
Hough, J. (2002). biotecnologia de la cerveza y de la malta . españa : natural .
Hughes, P. (2001). cerveza calidad, higiene y caracteristicas nutricionales . zaragoza -
españa: acribia .
Jackson, M. (1999). el libro de la cerveza . barcelona - españa : natural .
Jaramillo, J. (2007). manual tecnico de buenas agricolas en la produccion . medellin.
S., Alva. (1999). estudio del proceso de elaboracion de cerveza . españa .
• BOURGEOIS, C., y LARPENT, J. 1989. Microbiología alimentaria. Fermentaciones
alimentarias. Volumen 2. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 364 p.

• KUNZE, W. 1996. Technology brewing and malting. Séptima Edición. Editorial

VLB Berlín, Verlagsabteilung. Germany. 726 p.
• LLOVET,J., DELGADO, D., y MARTINEZ, J. 2000. Statgraphics Plus 4. Guía práctica
en cerveza. Ediciones Anaya Multimedia, S.A. Madrid. España. 351p.