UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Análisis y comportamiento de la densidad, solidos solubles totales y pH

en la formación de vino de piña con dos variedades de cultivo
(Sacharomyces Cerevisiae), y (Sacharomyces bayanus) a temperatura
ambiente.

CURSO : Biotecnología Agroindustrial.

DOCENTE : Ing. Rubén Silva Ordoñez.

ESTUDIANTES : Dávila Flores Leoncio.

Estrella García Ambar Dayanne

Guerrero Pérez Sandy Lucero.

Huancaya Vela Javier Marcelo.

Hurtado Zumaeta Angel Max

Odicio Moran Zelene Larissa.

Reyes Meza Freddy Max.

Rivera Mauricio Lineth.

Salas Satalaya Jaime Jacob.

CICLO : IX

Pucallpa – Perú

2019
I. INTRODUCCION.

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo

agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo
mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de
vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a
temperaturas ambiente reduciendo costos.

La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular

en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas
impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y
Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña vinos de otras frutas es
producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera
artesanal.

El presente informe se recaba parte de la información existente acerca de

elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la
elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que
conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de
parámetros y rangos a controlar.
II. OBJETIVO.
● Analizar el comportamiento de la densidad, solidos solubles totales
y pH en la formación de vino de piña con dos variedades de cultivo
Sacharomyces Cerevisiae, y Sacharomyces bayanus a temperatura
ambiente.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman
el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica,
comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada
en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los
seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.
En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la
levadura común o lo Saccharomyces cerevisae. etc.).
Para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino,
la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar
también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica tiene como
finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).
Una de las principales características de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la
reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico. (SCRIBD, 2012)
III.2. Fermentación maloláctica.
Muchos autores lo abrevian como fermentación ML o incluso como
conversión maloláctica. Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en
la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por
medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno,
o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificación la
fermentación maloláctica es objeto de interés. El principal efecto de la
fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez
(por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez,
la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede
aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia), en especial
en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca".
La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas
en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de ácido málico) tales
como la sidra (manzanas). (SCRIBD, 2012)
III.3. Microorganismos importantes.
Durante la fermentación de los alimentos, los microorganismos son los
encargados de transformar los constituyentes químicos de las materias primas.
Los principales grupos de microorganismos utilizados en la elaboración de
alimentos fermentados son las bacterias ácido-lácticas, las bacterias
ácidoacéticas, y las levaduras.
3.3.1. Levaduras.
Las levaduras son microorganismos unicelulares eucarióticos
pertenecientes al reino fungi, no filamentosos, algunas producen esporas
sexuales y otras se reproducen por mitosis o por gemación, la mayoría son
aeróbicas obligadas, sin embargo algunas otras son anaerobias facultativas.
Requieren una fuente reducida de carbono, varios minerales, una fuente de
nitrógeno y vitaminas, en donde las principales son el ácido pantoténico,
tiamina y biotina.
 III.4. Elaboración de vinos de frutas.
Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas
a partir de la fermentación de la uva. Sin embargo, considerando la amplia
variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post
cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de
frutas de buena calidad, a un costo competitivo.
III.5. Características fisicoquímicas de la pulpa de piña.
La piña es una fruta que según sus características fisicoquímicas se le
puede considerar un producto nutritivo y funcional que se le puede utilizar en la
elaboración de diferentes productos, con la garantía que tendrán una buena
aceptación por el consumidor. (HERRERA, 2011)
Cuadro.1 Características fisicoquímicas de 100 gr de pulpa de piña.

Fuente: (SCIELO, 2011)

III.6. Parámetros de bebidas alcohólicas.
3.6.1. pH.
En los vinos los valores estándar de pH se sitúan entre 2,8 y 3,3
para los vinos blancos, mientras que para el vino tinto está entre 3,3 y 3,8.
Dependiendo de estos valores, un pH elevado en el vino se percibe como más
suave y más “redondo” y con una sensación de menor acidez, pero en contra se
obtiene un color más inestable, debido a una polimerización más lenta entre
antocianos y polifenoles. Cuando se dan valores por encima de un pH 3,5 se
pueden originar vinos de baja acidez y menor sabor, además de un color menos
intenso debido a daños oxidativos y biológicos y a valores de pH bajos
(Labprocess, 2015).
3.6.2. Densidad.
Durante la fermentación alcohólica se mide constantemente la
densidad. El mosto, rico en azúcares, tiene una densidad elevada de 1,090 g/mL
y el vino, por tener alcohol, más baja siendo lo normal sobre 0,992 g/mL. Con
estas mediciones diarias de densidad se hace el seguimiento de la fermentación
(Pacolola, 2015).
3.6.3. Solidos Solubles Totales.
Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro
azúcares; Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares; Vinos
abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares; Vinos
semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares; Vinos dulces: Son
aquellos que contienen > 50 g/l azúcares (Diaz, 2013).
IV. MARCO PRACTICO.
La práctica se realizó el día 22 de mayo del 2019 en las instalaciones de la
universidad nacional de Ucayali, laboratorio de ingeniería agroindustrial, los
análisis de densidad, SST, ° Brix y acidez titulable se realizaron en los ambientes
del taller de industrias lácteas.
IV.1. Materiales para la elaboración del vino de piña.
● Ollas.
● Cocina.
● Cuchillos.
● Tabla de picar.
● Recipientes.
● Bidón.
● Paletas.
● Termómetro.
IV.2. Procedimiento.
● Lavar y desinfectar la fruta con agua clorada, para eliminar las
impurezas, luego de ello se procede con el cortado de la materia prima
en partes muy pequeñas.
● Cortar y licuar la piña para obtener mejor rendimiento de la fruta.
● Diluir en relación de 1/3 la piña con agua para pasar a una
pasteurización hasta llegar a una temperatura de 70°.
● Enfriar a 30°C.
● Inocular con la levadura, para ello tendremos dos muestras una
será inoculada con Sacharomyces Cerevisiae, y la otra muestra con
Sacharomyces bayanus.
● Fermentar hasta que se obtengan el °Brix deseados.
● Finalizar la fermentación al °Brix deseados se procede al trasiego.
● Pasteurizar para impedir que continúe la fermentación.
● Enfriar, envasar y almacenar el producto.
IV.3. Flujograma del vino de Piña.

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LAVADO Y
DESINFECCION 50 ppm

PELADO

LICUADO

DILUCION 2:1

COCCION 70°C / 10 a 20
min

FILTRADO

Agregar azúcar
hasta 18°brix MOSTO

ENFRIAMIENTO Enfriamiento lento

hasta 30°C

INOCULACION 1 gr/ Lt de S. Cerevisiae

o bayanus.

FERMENTACION

TRASIEGO

PASTERIZACION 70 a 75 °C / 15 a 25
min

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
 IV.4. Determinación de densidad.

Se define como el peso de un líquido o sólido a una determinada

temperatura comparado con el peso de un volumen igual de agua, a la misma
temperatura.

IV.4.1. Materiales.
● Picnómetro.
● Balanza analítica.
IV.4.2. Procedimiento.
● Pesar el picnómetro vacío en la balanza analítica.
● Pesar el picnómetro con agua en la balanza analítica
● Adicionar la muestra de fermento al picnómetro y pesar en
la balanza analítica, repetir el procedimiento con cada una de las
muestras de fermento con los dos tipos de levaduras:
saccharomyces cerevisiae y bayanus.
● La densidad de cada muestra se calculó de acuerdo a la
siguiente formula:

IV.5. Determinación de Solidos Solubles Totales.

IV.5.1. Materiales.
● Refractómetro digital.
● Papel tisú.
IV.5.2. Procedimiento.
● Calibrar el refractómetro incorporando unas gotas de agua
destilada en el lector,
● Colocar una gota de la muestra en el lector esperamos unos
segundos y observamos.
● Limpiar el refractómetro digital y se vuelve a realizar en
proceso anterior con todas las muestras de fermento.
IV.6. Determinación de pH.
IV.6.1. Materiales.
● PH-metro.
● Papel tisú.
IV.6.2. Procedimiento.
● Calibrar el pH-metro.
● Introducir directamente el electrodo dentro de la muestra.
● Limpiar y calibrar el pH-metro para las siguientes análisis.
● Calibrar el pH-metro.
● Introducir directamente el electrodo dentro de la muestra.
● Limpiar y calibrar el pH-metro para las siguientes análisis.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Los resultados obtenidos de la práctica fueron los siguientes:

V.1. Balance de materia del vino de piña.

En el siguiente cuadro N°1 es el balance de materia del vino de piña

donde se muestra la materia que entra, sale y continua. Asimismo, el
rendimiento de operación es de 100% y proceso de 165.03%.

Fuente: Propia.

V.2. Resultados de densidad, solidos solubles totales y pH en la

formación de vino de piña.
En el cuadro N°2 se muestra los resultados del análisis del vino de piña
con dos tipos de levaduras.

Fuente: Propia.
El grado brix final del vino de piña con la levadura Saccharomyces
cerevisiae fue de 3.88, con un pH de 4.88 y una densidad de 1.02293 gr/ml.
Asumiendo, que por cada perdida de grado brix es un grado alcohólico,
siendo la diferencia con el grado brix inicial de 11.8. Por otro lado, el grado
brix final del vino de piña con la levadura Saccharomyces bayanus fue de
3.9, con un pH de 4.33 y una densidad de 1.037 gr/ml. Por diferencia de
grado brix con el inicial se asume que durante el proceso de fermentación se
obtuvo 13.1 grado alcohólico. El tiempo de duración del proceso de
fermentación fue de 8 días debido a que estaba en condiciones de
temperatura de refrigeración. Realizando el balance de materia se agregó
azúcar a la dilución con 6° Brix para obtener un mosto de 20° Brix, donde el
análisis resulto obtener 17 en el vino de piña en ambas levaduras. Esto se
debe a que no se realizó un buen análisis de Brix inicial del mosto, mal
cálculo y no verificar si el azúcar agregado llega al brix final determinado.
V.3. Gráficos de densidad, solidos solubles totales, pH del vino con
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus.
V.3.1. Densidad.
En la figura N°1 se muestra la barra naranja el comportamiento de
la densidad del vino de piña en los dias 1,4,8 con el cultivo Sacharomyces
Cerevisiae, y la barra azul el cultivo Sacharomyces bayanus.

Fuente: Propia.
V.3.2. Brix.
En la figura N°2 se muestra la barra naranja el comportamiento
del brix del vino de piña en los dias 1,4,8 con el cultivo Sacharomyces
Cerevisiae, y la barra azul el cultivo Sacharomyces bayanus.

Fuente: Propia.
 V.3.3. pH.
En la figura N°3 se muestra la barra naranja que representa el PH
del vino de piña en los dias 1,4,8 con el cultivo Sacharomyces Cerevisiae, y
la barra azul el cultivo Sacharomyces bayanus.

Fuente: Propia

V.4. Calculo de balance de materia para agregar el azúcar al mosto.

Azúcar
100°Brix B
Papa diluida Pulpa de piña
MOSTO
12 Kg 20 ° Brix B
6°Brix A

A + B = C (1)

12 + B = C (2)

A * %SST + B * %SST = C *%SST (3)

12 (0.06) + B = (12 + B) * 0.20

0.72 + B = 2.4 * 0.20 B

B – 0.20 B = 2.4 – 0.72

B = 2.1 Kg.
 Se agregó 2.1 Kg de azúcar al mosto de piña con 6°brix inicial para
obtener un 20°brix final, fue agregado en calentamiento con el mosto para
facilitar su dilución.
V.5. Densidad, pH y Solidos Solubles Totales del producto final.
En el cuadro N°3 se muestran los resultados del producto final del vino
de piña con las levaduras Saccharomyces cerevisiae y bayanus.

PRODUCTO FINAL

PARAMETROS Sacharomyces Cerevisiae

Sacharomyces bayanus
Densidad (gr/ml) 1.02293 1.0337
pH 3.88 4.33
°Brix 5.2 3.9
Fuente: Propia.
Según (Diaz, 2013) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5
gramos/litro azúcares y los Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-
15 g/l azúcares. Esta denominación se hace en vinos de frutas. En este caso,
al vino de piña con Sacharomyces Cerevisiae le consideramos semiseco por
contener >5 < 15 y al vino de piña con Sacharomyces bayanus es un vino
seco por contener <5 gramos/litro azúcares.
.
VI. CONCLUSIONES.
● Se logro elaborar vino de piña con levadura Saccharomyces cerevisiae y
bayanus a temperatura ambiente. El proceso de fermentación en estas
condiciones duro 5 días.
● Se analizó el comportamiento de la densidad, solidos solubles totales y
pH en la formación de fermentado de piña con dos variedades de cultivo
Sacharomyces cerevisiae, y Sacharomyces bayanus, obteniéndose como
resultado en el fermentado con Sacharomyce cereviciae: solidos totales un
°Brix de 5.2 , en la densidad se obtuvo 1.022 gr/ml, en pH 3.88. Por otro
lado, el fermento con Sacharomyces. bayanus los resultados obtenidos
fueron: densidad, 1.0337gr/ml, pH de 4.33, y Solidos Solubles Totales con
3.9°brix. El vino de piña con Sacharomyces cerevisiae se clasifica como
vino semi seco entre 5 a 15 °brix y el vino con Sacharomyces bayanus es
clasificado como seco debido a su grado brix final que presenta que es
inferior a 5.
VII. RECOMENDACIÓNES.
● Analizar el contenido de alcohol del vino de piña.
● Obtener alcohol del fermentado de papa.
● Evaluar la fermentación de la papa con un brix inicial entre 20 a 25.
● Verificar que la fermentación comience con el grado brix determinado.
VIII. BIBLIOGRAFIA.

● Diaz, I. (2013). Fundamentosdeenologia. Obtenido de

Fundamentosdeenologia:
https://fundamentosdeenologia.wordpress.com/2013/02/20/el-vino-y-su-
clasificacion/

● Garrido, J. E. (2013). Guatemala. Recuperado el 28 de mayo de 2019, de

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1340_Q.pdf

● HERRERA, D. (2011). "ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

A PARTIR DE LA CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus) VARIEDAD
SAMBA". UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA .
Recuperado el 28 de mayo de 2019, de
http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/295/FIA-
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● Labprocess. (2015). Obtenido de Labprocess:

https://www.labprocess.es/noticias/el-ph-en-el-vino-que-es-y-como-se-
mide

● Pacolola. (2015). Obtenido de Pacolola: http://pacolola.com/vendimia-

2015-6-fermentacion-alcoholica/

● SCIELO. (2011). Recuperado el 28 de MAYO de 2019, de

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-
09342012000300004

● SCRIBD. (2012). Recuperado el 28 de mayo de 2019, de

https://es.scribd.com/document/190251307/vino-de-pina