ADMINISTRACIÓN
Organizaciones:
Chacinados “Norma Londero “
1. Según el interés que representan : Privada-Empresa Comercial
Según la identidad de sus titulares: Personales
Según el fin que persiguen : Con fines de lucro –Industrial
Según su relación con el medio: Abierta
Según el origen del capital: Nacional
Según el alcance geográfico: Local
Según su tamaño: Pequeña
2. Su principal objetivo es conservar y difundir la tradición friulana mediante la producción
de dulces , chacinados y encurtidos.
3. Recursos Humanos :
Jefe – Norma
Producción-Alicia y Rubén
Empleados – Johnny y 3 empleadas más (incluyendo 1 en caja y 2 guías)
Recursos Materiales:
Bienes de uso : - Cuchillas
-Tablas para picar
- Bandejas
- Mesadas
-Embutidora
-Moledoras
-Exhibidoras
-Cubiertos especiales
-Heladeras
-Picadora
Insumos :
Materia Prima - Carne vacuna y de cerdo (Media res)
- Frutas y verduras (como las uvas para los vinos )
- Condimentos (sal , pimienta y ajo )
- Leche (para los quesos )
Materiales Directos - Frascos
- Etiquetas
- Hilos
- Empaque de embutidos
Materiales Indirectos - Papel madera
- Bolsas plásticas
Materiales Descartables :
¬ Lapiceras
¬ Facturas
¬ Recibos
¬ Cinta
Combustibles y Energía:
- Electricidad
- Gas
Ambiente externo
Competidores:
Tienen muchos competidores, ya sean pequeñas o medianas empresas. No tienen un
competidor en especial, ya que compiten directamente con el mercado.
Consumidores:
Los consumidores, por general, son gente del lugar, alrededores, colegios que visitan el lugar y
personas que conocen la organización a través de recomendaciones u otros motivos.
Administración de la producción y la comercialización
Salames
a) Desposte: media res llega. selección de la carne. Sacarle el hueso a la carne, separar la carne
en dos bandejas. En una más grande se coloca la carne para hacer el salame, la carne que no
contiene grasa. Más pequeña la carne para hacer el chorizo y el salamín, contiene pedazos de
grasa se hace con la segunda selección. Una vez que se termina de seleccionar, que necesita un
proceso largo y delicado del lunes a viernes, el viernes se lleva la carne a la mesa, se
condimenta con sal, pimienta, vino y ajo. El ajo no va directo a la carne, se utiliza para saborizar
el vino, se pone unos días al vino con el ajo, se cuela y queda el vino saborizado. algunos
salames tienen una daditos blancos, grasa llamada tocino, esa grasa se saca del lomo del cerdo.
Cuando se lo saca, se lo corta en una máquina que lo corta en cuadraditos y lo vamos a mezclar
con la carne, masajear durante 15 o 20 minutos hasta que quede bien mezclado y
condimentado. Una vez mezclado y condimentado se lleva la carne a la embutidora eléctrica,
en el hueco se ubica la carne y luego la tapa que hace presión, en el tubo más pequeño se ubica
el molde del salame es una tripa natural vacuna que es el chinchulín, pero sin la grasa que lo
rellena, cuando llega se lo pone en sal. A medida que se utilizan las tripas se van lavando y se
atan en la punta con un hilo , se cortan todas del mismo tamaño posible y una vez que se
rellenan con carne se atan completa y después de esto se pinchan con un sello con microagujas
, dicho paso se realiza para sacar el liquido de la carne y para asegurar que la sal cuando fue
condimentada la carne al principio , lo vaya disecando y estacionando rápidamente . Después
de pincharlos se cuelgan en un secadero del día viernes al lunes y el día lunes ,cuando la carne
perdío todo el liquido , se bajan los salames a sótano . Luego se dejan entre 20 y 40 días en este
sitio , para recién ser comidos o vendidos. La carne que se utiliza para los salames es 50 % carne
vacuna y 50% carne de cerdo , y la única grasa que se le agrega es el tocino .
b) Una vez que bajan al sótano , tienen que mantener una temperatura media , si esta no se
mantiene , no se forma el hongo que recubre al salame y este se echa a perder , esta
temperatura es entre 15 ° y 30 c°
c-d) Ya que hacen productos naturales y caseros, no pueden ser exportados, solo se
promociona en la zona. La razón por la que no se pueden vender al exterior es simplemente
porque no presentan fecha de vencimiento. No utilizan folletos ni ningún medio publicitario,
solo se publicita por recomendaciones de conocidos. Cuando vienen colegios que conocen el
lugar , pasan datos a otros y así sucesivamente
Vinos
a)Elaboración : Etapas
Recepción, molienda y fermentación
En Colonia Caroya tradicionalmente la uva es cosechada a mano , tarea que permite realizar
una importante selección del viñedo. La Caroyense tiene instrumentado un control de calidad
que le posibilita al productor un incremento en el precio hasta un 15% . El control consta de
Estado general del viñedo , calidad de cosecha , sanidad de las uvas ,evitar la presencia de
elementos extraños , que pudiesen poner en riesgo a los operarios o la maquinaria y por ultimo
el tenos azucarino
Luego de realizada la pesada y el control , el productor procede a descargar la uva en el
lagar .En la parte inferior se encuentra la sala de moledoras , en la cual disponemos de
moledoras tradicionales y también de las despalilladoras de ultima generación .
La molienda tiene por fin romper el grano y desarmar la pupa lo suficiente como para permitir
la separación del mosto , sin provocar roturas en las partes solidas .
El raspon es de inmediaro sacado fuera del recinto y desechado .
El grano ya molido es enviado o a la prensa neumática o a las piletas de fermentación .
Esta zona es bien iluminada con luz natural muy ventilado para favorecer la eliminación del
anhídrido carbonico que se forma durante la fermentación .
Durante e desarrollo de la fermentación se realizan controles de temperatura y tenor azucarino
cada 4 horas .
Los puntos críticos de temperaura están fijados para los vinos tintos en 26 Cº y los blancos en
15 Cº
La duración de la fermentación es de entre 8 a 15 dias dependiendo de la variedad y tipo de
vino que estemos elaborando .
Una vez concluida la misma se procede a realizar el descubado, es decir la separación de la
parte solida de la liquida , ya vino .
La parte solida se procesa en la moderna prensa neumática y luego se juntan ambos volúmenes
y se pasan al sector de fermenta lenta .
Este sector nos permite evitar los cambios bruscos de temperatura e iniciar la crianza
propiamente dicha de los vinos .
Durante la época de la elaboración es el momento de hacer el jugo natural de uva . Este es un
producto que no sufre la fermentación alcoholica por lo tanto el alcohol esta totalmente
ausente .
La obtención del jugo de va se logra de manera artesanal y su estabiliacion por la utiizacion de
la técnica del baño maria y en la misma botella que lueg se expende . Por eso es un producto
natural .
B) Algunos factores que pueden disminuir la calidad del producto son :
- La temperatura (esta se tiene que mantener estable en 26 cº o 15 cº dependiendo del tipo de
vino
- El clima, ya que influye en la materia prima ( la uva ) y por lo tanto en el producto final
C) No utilizan acciones promocionales
D) Publicitan su actividad mediante una pagina de internet -http://www.lacaroyense-
sa.com.ar/- que en este momento esta en arreglo .Tambien mediante las visitas (escolares , de
turismo , etc ) y los vecinos .
