Gelatinas y espesantes Tipos y usos
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Actualmente en el mercado existen muchos tipos diferentes de gelatinas y espesantes que nos ayudan
en la cocina en el momento en el que le queremos dar cuerpo, cremosidad y densidad a nuestras salsas,
helados, mermeladas y aderezos.
En esta publicacin les presentaremos los productos que nosotros utilizamos y con los que tenemos
experiencia y esos son:
1. la gelatina,
2. el Agar agar o Agar,
3. la goma Xanthan, Xantana o Xantano, y
4. la pectina.
Comenzaremos con la ms conocida:
LA GELATINA:
La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del colgeno que se encuentra
en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y osena de los huesos.
Este alimento nos aporta cantidades importantes de protenas, sales minerales, arginina e igualmente
colgeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras articulaciones. Es por eso, que este alimento se
ha convertido en el comodn de los deportistas, de las personas que tienen diabetes o problemas de
obesidad y se encuentran en algn tipo de rgimen alimenticio, y de las mujeres embarazadas.
Tambin existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se parecen en textura y
consistencia a las de origen animal, pero no aportan nutrientes.
La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede convertir desde un estado
gelificado a temperaturas aproximadas a los 18C / 64.4F, a un estado lquido a temperaturas elevadas
por encima de los 35C / 95F.
Este alimento sirve como agente gelificante en la preparacin de postres, y como espesante o
estabilizador en platos salados.
Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no todas las marcas y no
todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas. El poder de gelificacin de las
gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto
mayor sea el valor, mejor poder de gelificacin tendr la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de
gelatina estn detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos como se refieren al
Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:
A Bajo: fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.
B Medio: fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
C Alto: fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.
TIPOS DE GELATINAS:
1. Gelatina en hojas o lminas: Las encontramos de sabor neutro o sin sabor, y de colores. Para
utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas primeramente en agua a temperatura ambiente
durante unos 3 a 5 minutos hasta que stas se esponjen o se hinchen, ms no se disuelvan.
Luego, sacamos las hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el
exceso de lquido y las introducimos en el lquido caliente que tengamos dispuesto para nuestra
receta. Debemos revolver enrgicamente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Si la
vamos a utilizar en platos fros, es preferible ir agregando la gelatina disuelta an caliente poco a
poco y sin dejar de remover dentro de la mezcla fra. De esta manera, la gelatina no se enfriar de
forma repentina y acelerada, y no se formarn grumos.
2. Gelatina en polvo: Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor, tambin conocida en
muchos pases como grenetina, y tambin encontramos en el mercado las de sabores artificiales.
Para utilizar este tipo de gelatinas, solo debemos seguir las instrucciones que estn en el paquete
de la que vamos a usar. Usualmente se calientan 250 ml. ( de litro o 1 taza) de lquido, se agrega
la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y luego se aaden
otros 250 ml. ( de litro o 1 taza) de agua fra. Se lleva a la nevera, NUNCA al congelador y se
esperan unas 2 a 4 horas para que endurezca o gelifique el lquido.
Tanto la gelatina en forma de polvo o como la que viene en forma de hojas o lminas, no tienen
instrucciones especficas para todas las marcas y es por eso que debemos leer cuidadosamente las
instrucciones de uso que lleva el paquete o envase que vamos a utilizar.
Les damos algunos ejemplos:
Gelatina marca Royal:
Cantidad de lquido
Hojas
Sobres
Gramos
250 ml. (1 taza)
500 ml. (2 tazas)
10
750 ml. (3 tazas)
1y
15
1 litro (4 tazas)
12
20
Gelatina marca Dr. Oetker:
Cantidad de lquido
Hojas
Sobres
Gramos
250 ml. (1 taza)
3 (5 gr.)
4,5
500 ml. (2 tazas)
6 (10 gr.)
750 ml. (3 tazas)
9 (15 gr.)
1y
13,5
1 litro (4 tazas)
12 (20 gr.)
18
Gelatina marca Vahin:
Cantidad de lquido fro
Hojas
Sobres
Gramos
250 ml. (1 taza)
500 ml. (2 tazas)
750 ml. (3 tazas)
1y
1 litro (4 tazas)
12
12
Nuestros consejos:
Siempre, siempre, siempre debemos leer especfica y detalladamente las instrucciones del paquete
de gelatina que vamos a utilizar, ya que no existen semejanzas entre las diferentes marcas que
existen en el mercado.
Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, pia, papaya, limn o mango, debemos
calentarlos antes de comenzar con la preparacin, ya que estas frutas cuando estn crudas
contienen una enzima que rompe la protena de la gelatina y pierde sus propiedades para gelificar.
Se pueden utilizar frutas que vienen en conserva.
NUNCA dejemos que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene un sabor desagradable.
NUNCA metamos la gelatina para que gelifique en el congelador, ya que pierde su consistencia y
textura, y se vuelve suave y quebradiza.
Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando todava la gelatina est
caliente para que los sabores se entremezclen bien.
La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza de la gelatina.
El azcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la gelatina.
AGAR AGAR o AGAR:
Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas y se vende en forma de hojuelas,
en polvo, y tambin en hojas o lminas. Muchas veces la llaman por su nombre en japons Kanten, que
es la regin en Japn donde la descubrieron. Es utilizada por vegetarianos y veganos, as como tambin
es adecuada para personas que llevan una dieta especfica por razones de salud, morales, religiosas, o
tnicas; es idnea como agente espesante y gelificante, y posee muchas ms propiedades que la
gelatina animal.
A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de minutos a 90C / 194F para
lograr activar su efecto gelificante. Es 10 veces ms eficaz que la gelatina animal y suelen alcanzar 1
gramo y medio, mximo 2 gramos de Agar agar para gelificar litro (2 tazas, 500 ml.) de lquido.
El Agar agar es capaz de permanecer gelificado an cuando la temperatura del ambiente est por encima
de los 30C / 86F y ms.
Este tipo de gelatina se consigue en tiendas naturistas, en supermercados en el rea de suplementos
alimenticios y dietticos, e igualmente en farmacias.
Nuestros consejos:
Podemos aadir ms lquido si vemos que la gelatina nos est quedando muy espesa.
Podemos volver a calentar el Agar agar sin problema, ya que es termorreversible.
El Agar agar se comienza a activar a los 50C / 122F siendo ste su punto de ajuste para
trabajarlo.
NUNCA introduzcamos nada en fro hasta que la gelatina gelifique completamente, ya que sino, lo
har muy repentinamente y nuestra receta no tendr xito.
A diferencia de la gelatina animal, el Agar agar SI gelifica jugos o zumos de frutas como la papaya,
el mango, el limn o el kiwi.
Este gelificante no incorpora ningn tipo de sabor ni color a la receta donde la utilicemos.
Se puede utilizar como sustituto en recetas donde el huevo es utilizado como espesante.
Podemos utilizarlo como espesante en recetas de flanes, mermeladas, compotas, natillas,
cuajadas, aspic, sin miedo alguno.
Para gelificar 1 litro de lquido con Agar agar se necesitan:
Textura
Cantidad de Agar agar (aprox.)
Muy blanda
1,6 gramos
Blanda
3 gramos
Dura (espesa)
10 gramos
Muy dura (muy espesa)
14 gramos
Recetas recomendadas con Agar agar:
Mousse de yogurt sobre galletas Oreo
XANTANA O XANTANO:
Tambin conocido comercialmente como goma Xanthan, es un polisacrido que proviene de una bacteria
llamada Xanthomonas campestris que sirve como espesante y emulsionante en la gastronoma. En la
industria se conoce como E-415 y sirve como espesante de gran poder en la preparacin de helados,
sorbetes cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos productos. Comercialmente se
vende en forma de polvo blanco y se consigue actualmente en tiendas especializadas en gastronoma
molecular y tambin se encuentra en tiendas online.
Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una gelatina, sino un espesante de sencilla
disolucin tanto en lquidos fros como en calientes, que no contiene gluten y que es capaz de emulsionar
grasas con lquidos sin introducir color, ni sabor a la mezcla que se est preparando. Adems este
producto permite ser congelado y descongelado sin que su textura y consistencia se daen, y su nivel de
espesor no variar con la temperatura, sea sta fra o caliente.
La goma xantana es perfecta para crear recetas, donde los ingredientes slidos, como frutas, hierbas o
verduras se mantengan suspendidos y repartidos dentro de una mezcla.
Para obtener resultados ptimos y evitar que se formen grumos en la mezcla, tenemos que batir
enrgicamente con la ayuda de una batidora de mano o una elctrica. La goma xantana se utiliza en las
salsas calientes igual como se usa la maicena o la harina de almidn de maz. Adems sirve para
espesar y darle estabilidad a espumas, emulsiones, helados, aderezos para ensaladas, natas montadas y
merengues. En los helados evita la aparicin de cristales de hielo dndole una textura y consistencia
cremosa.
Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se est preparando, se necesitan
entre 4 a 10 gramos mximo de goma xantana por litro de lquido .
Eso si, es importante no usar demasiado de este producto, ya que suele obtener un sabor amargo si nos
excedemos con las cantidades.
PECTINA:
Es una fibra que est presente de forma natural en las pieles o cscaras de muchas frutas y vegetales,
tales como la mora, el nspero del Japn, el membrillo, el calabacn o la manzana y tiene la propiedad de
espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.
La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azcar, los cidos de la fruta forman una gelatina o
gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesen
rpidamente sin la necesidad de aadir ingredientes adicionales para lograr una consistencia espesa y
condensada.
Frutas con mucha pectina: Manzanas, limones, naranjas, limas, mandarinas, grosellas rojas y
negras, membrillo, moras y ciruelas verdes.
Frutas con pectina media: Albaricoques, arndanos, fresas, resto de las ciruelas, uvas y
frambuesas.
Frutas con pectina baja: Melocotones, cerezas, higos, calabacines, melones, nectarinas,
nsperos, pia, pltano (banana o cambur), uva, zanahoria, peras y ruibarbo.
Cmo probar el grado de pectina que tiene una fruta:
Sacamos una cucharada de fruta cuando estemos preparando la mermelada y la tengamos cocinando.
Esperamos a que enfre un poco, la metemos en un frasco, aadimos una cucharada de alcohol y
agitamos enrgicamente durante un aprox. 1 minuto.
Dejamos de agitar, esperamos a que repose un minuto ms y si notamos que:
La fruta se convierte en jalea, es que tiene un alto contenido de pectina,
si se han formado un par grumos grandes y blandos, es que tiene un contenido medio de pectina y,
si se forman grumos muy pequeos dentro del alcohol, es que tiene un contenido de pectina bajo.
Luego de hacer esta prueba debemos desechar la prueba y no consumirla.
La pectina la podemos comprar hoy en da en forma de polvo, de cristales o lquida en farmacias,
drogueras y en tiendas especializadas en productos para postres y repostera.
Vamos a preparar una mermelada donde necesitemos pectina industrial:
Antes que nada, debemos hacer la prueba para saber que grado de pectina tiene la fruta que
vamos a utilizar.
Usaremos una cucharadita de pectina por cada 1,5 kg. de fruta.
Incorporaremos la pectina previamente tamizada en la mermelada a medio cocinar, mezclamos
bien y seguimos cocinando hasta que la mermelada tenga la consistencia deseada.
La prueba para ver si nuestra mermelada est lista:
Con una cuchara extraemos un poquito de la mermelada y la colocamos bien esparcida en el centro de
un plato llano. Colocamos el plato en el congelador por unos 3 a 5 minutos para que la mermelada se
enfre. Esto se hace para probar la consistencia. Si queda muy lquida, seguimos cocinando y repetimos
la prueba nuevamente y tantas veces como sea necesario hasta que alcancemos la consistencia
deseada. Cuando veamos que la mermelada tiene la consistencia que buscamos, listo, apagamos el
fuego y dejamos reposar un rato para que enfre un poco antes de llenar los frascos.
Ahora bien, tambin podemos hacer nuestra propia pectina en casa utilizando manzanas bien cidas.
Esta pectina la agregaremos a las mermeladas caseras de frutas que contengan de forma natural poca
pectina.
Vamos a preparar pectina casera:
Necesitamos aprox. 1 kilo de manzanas bien cidas, ya que la acidez suele estar relacionada con la
pectina. Mientras ms cidas, ms pectina. Las lavamos bien, las troceamos con piel y semillas, y las
colocamos dentro de una olla cubiertas con agua fresca. Dejamos cocinar a fuego medio y medio-tapada
durante 1 hora o hasta que la manzana est bien suave. Pasado el tiempo, pasamos todo el lquido a una
olla limpia y por un colador interponiendo una gasa de algodn, y dejamos que cuele todo el lquido
posible. Aplastamos la fruta para extraer bien todo lo que est en la pulpa. Llevamos nuevamente al fuego
y dejamos cocinar la pectina hasta que vaya espesando y reduciendo en volumen a aproximadamente la
mitad. Esto durar entre 20 a 30 minutos. Apartamos de la hornilla y dejamos enfriar.
Cuando la pectina se enfre, notaremos que est densa y viscosa, y lista para ser utilizada en nuestras
mermeladas caseras.
En la nevera guardada en un frasco hermtico durar 2 semanas en perfectas condiciones.
Nosotros preferimos congelar la pectina en porciones de 75 gramos.
Cada porcin de 75 gramos sirve para un kilo de fruta. Congelada durar hasta dos meses en perfectas
condiciones.
Nuestras recetas con gelatinas:
1. Panna cotta de yogurt
2. Cheesecake de melocotones
3. Panna cotta de parchita y yogurt
4. Helado de fresas con queso fresco light
5. Sorbete de limn
6. Cheesecake de frambuesas
7. Bizcocho de fresas
8. Sorbete de limn cremoso
9. Aspic de pollo
10. Mousse de mango
11. Cheesecake de fresas
12. Cheesecake de parchita
13. Panna cotta de caf
14. Cheesecake de fresas sobre bizcocho de chocolate
15. Cheesecake de calabaza
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