MIPM

LAPORAN INDIVIDU KEPANITERAAN GIZI KLINIK I (MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT) DI RS BHAKTI WIRA TAMTAMA SEMARANG Oleh: RAODATUL HAFIZAH 14120194 PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA 2016  HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN INDIVIDU KEPANITERAAN GIZI KLINIK I (MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT DI RS BHAKTI WIRA TAMTAMA SEMARANG Disusun Oleh : Raodatul Hafizah (14120194) Diterima dan disahkan pada tanggal 27 April 2016 Ka Instalasi Pendidikan Ka Instalasi Gizi Heri Andrianto, S.Kep Puji Nuryati, SKM Kapten CKM NRP. 11040011180980 NIP. 196911121993032001  KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya laporan individu praktek kerja lapangan dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini disusun sebagai hasil Praktek Kerja Manajemen Sitem Penyelenggaraan Makanan Rumah sakit di RS Bakti Wira Tamtama Semarang ini dapat terselesaikan dengan baik. Laporan individu ini disusun sebagai hasil Praktek Kerja Manajemen Sitem Penyelenggaraan Makanan Rumah sakit di RS Bakti Wira Tamtama Semarang. laporan ini tersusun atas bimbingan serta arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada: Bapak Prof. Dr. Santoso, dr, MS, Sp.Ok selaku Rektor Universitas Respati Yogyakarat. Ibu Prof. Dr. Tri Rahardjo, drg., MS, selaku Dekan Fakultaas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta. Letkol CKM (K) dr. Hendratni Dewanti selaku Direktur RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Kapten CKM Heri Adrianto, S.Kep selaku ketua diklat RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Ibu Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku ketua Program Studi Ilmu Gizi Universitas Respati Yogyakarta. Puji Nuryati, SKM selaku Kepala Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Ibu Natalia Desi S.Gz., M. Gizi selaku supervisior dan pembimbing dari Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta. Seluruh ahli gizi di Rumah Sakit Bakti Wira Tamtama Semarang yang selalu memberikan dukungan kepada penulis. Seluruh staf dan karyawan di Instalasi Gizi RS Bakti Wira tamtama yang telah memberikan bantuan selama dilakukannya pengambilan data penelitian sederhana di RS Bakti Wira Tamtama Semarang. Kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Untuk itu saran dan kritik yang membangun sangatlah kami harapkan. Akhir kata, semoga laporan penelitian sederhana ini bermanfaat khususnya bagi kami, bagi Program Studi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta dan bagi RS Bakti Wira Tamtama Semarang. Semarang, 27 April 2016 Penyusun DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR i DAFTAR ISI iii BAB 1 STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) 1 BAB II PENGADAAN BAHAN MAKANAN 2 Perhitungan Kebutuhan Makanan 2 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan 6 Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan 11 Spesifikasi Bahan Makanan 17 Persiapan dan Pemasakan 17 Pendistribusian dan Penyajian 20 BAB III PENGEMBANGAN RESEP 22 Resep 22 Nilai Gizi 23 Unit Cost 23 Hasil Uji Organoleptik 24 BAB IV PENGAWASAN MUTU MAKANAN (HACCP) 29 BAB V KEBUTUHAN GIZI 46 BAB VI PENGENDALIAN BIAYA 48 Perhitungan Unit Cost Menu Sehari 48 BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 50 Saran 50 DAFTAR PUSTAKA  BAB I STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah dokumen tingkat dua pada struktur dokumentasi sistem mutu setelah pedoman mutu. Suatu prosedur secara umum dapat didefinisikan sebagai cara yang ditentukan secara spesifik untuk melaksanakan aktifitas. Pada pelaksanaannya, suatu prosedur berfungsi sebagai dokumen yang menyatakan aliran kegiatan dan menetapkan tanggung jawab, wewenang yang berhubungan dengan kegiatan tertentu. Prosedur-prosedur mutu merupakan dokumentasi dasar dari manual mutu. Prosedur dan instruksi kerja merupakan panduan untuk keperluan intern perusahaan. Dokumen-dokumen ini berisi tentang prosedur operasional untuk aktifitas organisasi sehari-hari. Standar operasional prosedur digunakan sebagai pedoman untuk mengarahkan dan menevaluasi suatu pekerjaan. Berikut ini adalah standar operasional prosedur dalam penyaluran bahan makanan pada penyelenggaraam makan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Tabel 1 SOP Penyaluran Bahan Makanan Jenis Kegiatan Penyaluran Bahan Makanan Pengertian Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan permintaan. Kebijakan Ditujukan kepada seluruh petugas bagian pengolahan makanan. Prosedur Bahan makanan yang langsung digunakan segera disalurkan ke ruang persiapan Bahan makanan dari gudang kering: Petugas melihat menu yang akan dimasak Petugas pemasak, mengambil bahan makanan kering dari gudang kering Pengisian ke dalam buku pengambilan bahan makanan gudang kering Rekap dan pemindahan dari buku pengambilan bahan makanan ke dalam buku keluar masuk gudang kering oleh urusan logistic dan pengadaan bahan makanan Gudang basah: Petugas melihat menu yang akan dimasak Petugas racik mengambil bahan makanan dari gudang basah Unit Terkait Unit pengadaan bahan makanan dan logistik instalasi gizi Unit pengolahan dan distribusi makan BAB II PENGADAAN MAKANAN Kegiatan pengadaan makanan meliputi perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyaluran, penyimpanan, spesifikasi bahan makanan, persiapan dan pemasakan, serta pendistribusian dan penyajian makanan. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan RS Bhakti Wira Tamtama Semarang menggunakan siklus menu 10 hari ditambah menu ke 11 untuk setiap tanggal 31 dalam penyelenggaraan makan bagi pasien. Salah satu menu yang akan dianalisis di sini adalah menu pada siklus hari ke empat di RS Bhakti Wira Tamtama dengan rincian sebagai berikut: Tabel 2 Menu Hari Keempat Pasien RS Bhakti Wira Tamtama Pagi Snack pagi Siang Sanck siang Sore Telur bumbu rujak Kering tempe Lodeh kacang panjang Teh manis Kacang hijau Cake busa Botok filet kakap Perkedel tempe Sop gambas+ soon Melon Aguaria gelas Teh manis Opor ayam Tahu sakura Oseng kacang panjang Perhitungan kebutuhan bahan makanan pada menu di atas adalah sebagai berikut. Tabel 3 Penggunaan Bahan Makanan Menu Keempat No Bahan Makanan Frekuensi Penggunaan Standar porsi Harga/kg (Rp) 1 Telur ayam 1 50 15.000 2 Ikan kakap fillet 1 100 26.000 3 Daging ayam 1 80 35.000 4 Tahu putih 1 100 10.000 5 Tempe 2 45 11.000 6 Kacang hijau 1 20 15.000 7 Kacang panjang 2 40 6.000 8 Gambas 1 35 5.000 9 Soon 1 10 18.000 10 Melon 1 75 10.000 Tabel 4 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan No Pokok Kegiatan Perhitungan Bahan Telur ayam 1 Standar Porsi = 50 g 2 Kebutuhan untuk 1 kali makan (1 menu) = 50 gr 3 Jumlah pasien = 100 orang 4 Kebutuhan telur ayam = 50 g x 100 orang = 5.000 gr = 5 kg 5 BDD = 90 % 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 = 5,6 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 5,6 kg = 0,56 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 5,6 kg + 0,56 kg = 6,16 kg Biaya pembelian = 6,16 x 15.000 = Rp 92.400,- Ikan Kakap Fillet 1 Standar Porsi = 100 gr 2 Kebutuhan untuk 1 kali makan (1 menu) = 100 gr 3 Jumlah pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 100 gr x 100 orang = 10.000 gr = 10 kg 5 BDD = 100% 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 10 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 10 kg = 1 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 10 kg + 1 kg = 11 kg 10 Biaya Pembelian = 11 kg x Rp 26.000 = Rp 286.000,- Daging Ayam 1 Standar Porsi = 80 gr 2 Kebutuhan = 80 gr 3 Jumlah pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 80 gr x100 orang = 8.000 gr = 8 kg 5 BDD = 58% 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 13,7 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 13,7 = 1,37 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 13,7 + 1,37 = 15 kg 10 Biaya Pembelian = 15 kg x Rp 35.000 = Rp 525.000,- Tahu Putih 1 Standar Porsi = 100 gr 2 Kebutuhan = 100 gr 3 Jumlah Pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 100 gr x 100 orang = 10.000 gr = 10 kg 5 BDD = 100 % 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 10 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 10 kg = 1 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 10 kg + 1 kg = 11 kg 10 Biaya Pembelian= Jumlah kebutuhan x harga = 11 kg x Rp 10.000 = Rp 110.000,- Tempe 1 Standar Porsi = 45 gr 2 Kebutuhan = 90 gr 3 Jumlah Pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 90 gr x 100 orang = 9.000 gr = 9 kg 5 BDD = 100 % 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 9 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 9 kg = 0,9 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 9 kg + 0,9 kg = 9,9 kg 10 Biaya Pembelian = 9,9 kg x Rp 11.000 = Rp 108.900,- Kacang Hijau 1 Standar Porsi = 20 gr 2 Kebutuhan = 20 gr 3 Jumlah Pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 20 gr x 100 orang = 2.000 gr = 2 kg 5 BDD = 100 % 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 2 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 2 kg = 0,2 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 2 kg + 0,2 kg = 2,2 kg 10 Biaya Pembelian = 2,2 kg x Rp 15.000 = Rp 33.000,- Kacang Panjang 1 Standar Porsi = 40 gr 2 Kebutuhan = 80 gr 3 Jumlah Pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 80 gr x 100 orang = 8.000 gr = 8 kg 5 BDD = 95 % 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 8,4 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 8,4 kg = 0,84 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 8,4 kg + 0,84 kg = 9,24 kg 10 Biaya Pembelian = 9,24 kg x Rp 6.000 = Rp 55.400,- Gambas 1 Standar Porsi = 35 gr 2 Kebutuhan = 35 gr 3 Jumlah Pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 35 gr x 100 orang = 3.500 gr = 3,5 kg 5 BDD = 80% 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 4,37 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 4,37 kg = 0,43 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 4,37 kg + 0,43 kg = 4,8 kg 10 Biaya Pembelian = 4,8 kg x Rp 5.000 = Rp 24.000,- Soon 1 Standar Porsi = 10 gr 2 Kebutuhan = 10 gr 3 Jumlah Pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 10 gr x 100 orang = 1000 gr = 1 kg 5 BDD = 100 % 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 1 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 1 kg = 0,1 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 1 kg + 0,1 kg = 1,1 kg 10 Biaya Pembelian = 1,1 kg x Rp 18.000 = Rp 19.800,- Melon 1 Standar Porsi = 75 gr 2 Kebutuhan = 75 gr 3 Jumlah Pasien = 100 orang 4 Kebutuhan bahan bersih = 75 gr x 100 orang = 7.500 gr = 7,5 kg 5 BDD = 80 % 6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg = 9,37 kg 7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 9,37 kg = 0,93 kg 8 Jumlah yang akan dibeli = 9,37 kg + 0,93 kg = 10,3 kg 10 Biaya Pembelian = 10,3 kg x Rp 10.000 = Rp 103.000,- Untuk perhitungan biaya makan sehari (Unit Cost) pada menu keempat tersebut terdapat dalam BAB VI dengan judul Pengendalian Biaya. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan Bahan Makanan Telur ayam Pemesanan telur ayam dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat menu dengan bahan dasar telur ayam. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV Bakti Sarana Utama (BSU) yang telah ditunjuk. Ikan kakap fillet Pemesanan ikan kakap fillet dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat menu dengan bahan dasar ikan kakap fillet. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk. Daging ayam Pemesanan daging ayam dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat menu dengan bahan dasar daging ayam. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk. Tahu putih Pemesanan tahu putih dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat menu dengan bahan dasar daging ayam. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk. Tempe Pemesanan tempe dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat menu dengan bahan dasar tempe. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk. Kacang hijau Pemesanan kacang hijau karena termasuk bahan makanan kering dilakukan setiap 1 kali dalam 10 hari oleh petugas pengadaan bahan makanan RS Bhakti Wira Tamtama. Pihak RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar bahan makanan kering yang dibutuhkan dalam jangka waktu 10 hari dan spesifikasi bahan makanan yang sudah ditentukan kepada CV BSU terpilih. Kacang panjang Pemesanan kacang panjang dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat menu dengan bahan dasar kacang panjang. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk. Gambas Pemesanan gambas dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat menu dengan bahan dasar gambas. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk. Soon Pemesanan soun karena termasuk bahan makanan kering dilakukan setiap 1 kali dalam sebulan oleh petugas pengadaan RS Bhakti Wira Tamtama. Pihak RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar bahan makanan kering yang dibutuhkan dalam jangka waktu 1 bulan dan spesifikasi bahan makanan yang sudah tercantum dalam kontrak. Melon Pemesanan melon dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana terdapat buah melon akan disajikan pada pasien. Petugas pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk. Pembelian Bahan Makanan Telur ayam Sistem pembelian telur ayam yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung yaitu pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan langsung (Mukrie, 1990). Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan telur ayam dilakukan oleh rekanan setiap 1 hari sebelum menu dengan bahan dasar telur ayam digunakan. Ikan kakap fillet Sistem pembelian ikan kakap fillet yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan ikan kakap fillet dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu ikan kakap fillet digunakan. Daging ayam Sistem pembelian daging ayam yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan daging ayam dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu daging ayam digunakan. Daging ayam yang di sediakan CV BSU sudah dalam kondisi terpotong sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan rumah sakit. Tahu putih Sistem pembelian tahu putih yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan tahu putih dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu daging ayam digunakan. Tempe Sistem pembelian tempe yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan tempe dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu tempe digunakan. Kacang hijau Sistem pembelian kacang hijau yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan kering seperti kacang hijau dilakukan oleh rekanan dengan menyediakan barang-barang yang sudah dipesan setiap bulannya. Kacang panjang Sistem pembelian kacang panjang yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan kacang panjang dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu kacang panjang digunakan. Gambas Sistem pembelian gambas yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan gambas dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu gambas digunakan. Soon Sistem pembelian soun yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan kering seperti soon dilakukan oleh rekanan dengan menyediakan barang-barang yang sudah dipesan setiap bulannya. Melon Sistem pembelian melon yang digunakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan melon dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana buah melon akan disajikan untuk pasien. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Telur ayam Penerimaan bahan makanan telur ayam di RS Bhakti Wira Tamtama yaitu penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Ikan Kakap Fillet Penerimaan bahan makanan ikan kakap fillet di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Daging ayam Penerimaan bahan makanan daging ayam di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Tahu putih Penerimaan bahan makanan tahu putih di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Tempe Penerimaan bahan makanan tempe di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Kacang hijau Penerimaan bahan makanan kacang hijau di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Kacang panjang Penerimaan bahan makanan kacang panjang di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Gambas Penerimaan bahan makanan gambas di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Soon Penerimaan bahan makanan soon di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Melon Penerimaan bahan makanan melon di RS Bhakti Wira Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan. Secara umum penenrimaan bahan makanan yang diterapkan di RS Bhakti Wira Tamtama sudah baik dengan menggunakan cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan hendaknya menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima berhak mengembalikannya agar mendapatkan mutu bahan makanan yang benar-benar baik. Penyaluran Bahan Makanan Telur ayam Penyaluran telur ayam di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan basah dan dikeluarkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk digunakan pada hari menu telur ayam akan disajikan. Ikan kakap fillet Penyaluran ikan kakap fillet di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk diolah. Daging ayam Penyaluran daging ayam di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk diolah. Tahu Penyaluran tahu di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk diolah. Tempe Penyaluran tempe di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk diolah. Jika terdapat kelebihan bahan makanan maka akan disimpan di gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada hari berikutnya. Kacang hijau Penyaluran kacang hijau di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan dikeluarkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk digunakan pada hari menu kacang hijau akan disajikan. Kacang panjang Penyaluran kacang panjang di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk diolah. Jika terdapat kelebihan bahan makanan maka akan disimpan di gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada hari berikutnya. Gambas Penyaluran gambas di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk diolah. Jika terdapat kelebihan bahan makanan maka akan disimpan di gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada hari berikutnya. Soon Penyaluran soon di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan dikeluarkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk digunakan pada hari menu soon akan disajikan. Melon Penyaluran melon di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk diolah. Penyimpanan Bahan Makanan Telur ayam Penyimpanan sementara telur ayam di lakukan di gudang bahan makanan basah karena biasanya pemesanan telur ayam di RS Bhakti Wira Tamtama dilakukan ketika menu tersebut akan di gunakan sehingga tidak disimpan lama dalam gudang bahan makanan kering. kondisi penyimpanan bahan makanan baik basah maupun kering sudah tertata rapi dalam rak dengan suhu sesuai dan tidak kontak langsung dengan lantai. Ikan kakap fillet Penyimpanan sementara ikan kakap fillet di lakukan di gudang bahan makanan basah. Penyimpanan lauk hewani di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali jika terdapat kelebihan bahan, namun kelebihan bahan ini jarang terjadi pada bahan ikan kakap fillet karena pemesanan yang dilakukan petugas pemesanan sudah sesuai. Daging ayam Penyimpanan sementara daging ayam di lakukan di gudang bahan makanan basah. Penyimpanan lauk hewani seperti daging ayam di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali jika terdapat kelebihan bahan, namun kelebihan bahan ini jarang terjadi pada bahan daging ayam karena pemesanan yang dilakukan petugas pemesanan sudah sesuai. Tahu putih Penyimpanan sementara tahu putih di lakukan di gudang bahan makanan basah. Penyimpanan tahu di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali jika terdapat kelebihan bahan, namun kelebihan bahan ini jarang terjadi pada bahan tahu putih karena pemesanan yang dilakukan petugas pemesanan sudah sesuai. Tempe Penyimpanan sementara tempe di lakukan di gudang bahan makanan basah. Penyimpanan tempe di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali jika terdapat kelebihan bahan. Kacang hijau Penyimpanan kacang hijau di lakukan di gudang bahan makanan kering dengan kondisi sudah tertata rapi dalam rak penyimpanan. Prinsip penyimpanan bahan makanan kering di RS Bhakti Wira Tamtama sudah ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Kacang panjang Penyimpanan sementara kacang panjang di lakukan di gudang bahan makanan basah. Penyimpanan kacang panjang di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali jika terdapat kelebihan bahan. Gambas Penyimpanan sementara gambas di lakukan di gudang bahan makanan basah. Penyimpanan tempe di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali jika terdapat kelebihan bahan. Soun Penyimpanan soon di lakukan di gudang bahan makanan kering dengan kondisi sudah tertata rapi dalam rak penyimpanan. Prinsip penyimpanan bahan makanan kering di RS Bhakti Wira Tamtama sudah ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Melon Penyimpanan sementara melon di lakukan di gudang bahan makanan basah. Penyimpanan melon di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat melon datang langsung dipersiapakan dan diporsikan untuk menu pada hari itu. Spesifikasi Bahan Makanan Petugas penerimaan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama setiap hari menerima bahan makanan yang akan di olah secara langsung dengan mencocokkan bahan dengan spesifikasi bahan makanan. Petugas penerimaan bahan makanan juga melihat jumlah bahan yang diterima pada saat itu. Adapun spesifikasi bahan makanan yang baik untuk bahan makanan pada siklus menu ke-4 sebagai berikut. Tabel 5 Spesifikasi Bahan Makanan No Item Penilaian Keterangan Satuan 1 Telur ayam Baru, kulit warna merah dan bersih tidak ada kotoran ayam, brat 60 gr. Apabila waktu pemasakan ternyata ada telur yang busuk atau telur lama (terlepas antara putih dan kuning) kg 2 Ikan kakap fillet Segar, tidak berbau busuk, tidak berlendir, tidak berubah warna, berbau khas kg 3 Daging ayam Segar, tidak diberi warna, tidak berbau busuk, tnpa kepala, kaki (ceker) kg 4 Tahu putih Segar, tahu cetak, kenyal, padat, tidak mengandung bahan pengawet (formalin), permukaan lembut. Berat 100 gr sesudah ditiriskan 30 menit Biji 5 Tempe Bahan kedelai murni, tidak campuran, tidak mudah hancur, berat minimum 50 gr dan tebal 1,5 cm kg 6 Kacang hijau Kering, bersih, tidak ada kutu 7 Kacang panjang Segar, muda, bersih, lurus, tidak ada ulat, warna hijau Kg 8 Gambas Segar, bersih, muda Kg 9 Soon Putih, bersih, tidak apek, tidak tidak ada kutu, merk RRT, tidak kadaluarsa, berat minimum 250 gr 10 Melon Berat minimal 4 kg per biji. Manis, segar, tua Kg Persiapan dan Pemasakan Menu Hari Keempat Persiapan Persiapan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama dilakukan oleh tenaga pemasak di dapur tempat pengolahan makanan. Persiapan bahan makanan untuk menu siklus ke-4 adalah: Telur bumbu rujak Persiapan yang dilakukan pada telur bumbu rujak yaitu beupa pengambilan telur ayam dari gudang penyimpanan sejumlah yang diperlukan kemudian dicuci dan direbus. Kering tempe Persiapan yang dilakukan pada kering tempe berupa pengambilan tempe sejumlah yang diperlukan kemudian di potong dan di rendam dalam air berbumbu. Setelah direndam beberapa menit, tempe siap di goreng. Persiapan lodeh kacang panjang Persiapan lodeh kacang panjang yaitu berupa pembersihan kacang panjang dan pengupasan terong kemudian di potong korek api. Sementara itu bumbu dibersihkan dan di haluskan berupa bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, dan daun salam. Kacang hijau Persiapan bubur kacang hijau yang dilakukan yaitu berupa pengambilan kacang hijau sejumlah yang diperlukan dari gudang bahan makanan kering kemudian dicuci untuk kemudian direbus. Sementara itu siapkan gula aren untuk di rebus dalam panci yang terpisah. Botok fillet ikan kakap Persiapan pada menu botok fillet ikan kakap yaitu pencucian ikan kakap fillet dengan air mengalir lalu campurkan dengan kelapa parutan muda serta bumbu-bumbu meliputi bawang putih dan merica serta garam. Sementara itu disiapkan daun pisang untuk membungkus. Setelah adonan selesai, adonan botok fillet ikan kakap dibungkus dengan daun pisang untuk kemudian di kukus. Perkedel tempe Persiapan pada menu perkedel tempe yang dilakukan yaitu berupa pengambilan tempe dari gudang penyimpanan sejumlah yang diperlukan kemudian di potong dan di rebus lalu dihaluskan bersama bumbu berupa bawang putih, garam, dan merica. Sop gambas soon Persiapan pada menu sop gambas soon yaitu mengambil gambas sejumlah yang diperlukan kemudian dikupas dan di iris. Sementara itu persiapan soon dengan cara merebus soon dengan air hangat. Persiapan bumbu yaitu pengupasan bawang putih dan dihaluskan bersama merica dan garam. Opor ayam Persiapan opor ayam yang dilakukan yaitu pencucian ayam kemudian direbus hingga matang. Sementara itu bumbu-bumbu opor dibersihkan dan dihaluskan serta pemerasan air santan dari kelapa parutan. Tahu sakura Proses persiapan tahu sakura yaitu berupa pencucian tahu kemudian penghalusan tahu bersama bumbu halus berupa merica, garam, dan bawang putih. Adonan yang telah siap dicampurkan dengan telur ayam sebagai pelengket kemudian di cetak dalam cetakan plastik kecil. Oseng kacang panjang Persiapan oseng kacang panjang yaitu pembersihan dan pemotongan kacang panjang. Bumbu oseng berupa bawang merah dan bawang putih dibersihkan kemudian dihaluskan bersama garam. Buah melon Persiapan buah melon yang dilakukan yaitu pengupasan dan pemotongan buah melon untuk kemudian diporsikan. Persiapan snack Snack berupa cake busa tidak diolah langsung di instalasi gizi namun melalui pemesanan oleh CV BSU sehingga snack yang diterima sudah dalam keadaan siap disajikan kepada konsumen. Pemasakan/Pengolahan Pemasakan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang di lakukan sebanyak 3 kali dalam sehari untuk menu makan pagi, makan siang, makan malam, dan makanan selingan. Adapun proses pemasakan bahan makanan yang termasuk dalam siklus menu ke-4 adalah sebagai berikut. Pemasakan telur bumbu rujak Proses pemasakan telu bumbu rujak dilakukan dengan cara menumis bumbu halus yang telah disiapkan diatas kemudian diberi sedikit air dan dimasukkan telur ayam yang telah direbus dan dikupas. Pemasakan dilakukan hingga air dan bumbu meresap. Pemasakan kering tempe Proses pemasakan kering tempe dilakukan setelah melalui proses persiapan diatas. Pemasakan yang di lakukan pada kering tempe adalah dengan menggoreng tempe hingga kecoklatan. Pemasakan lodeh kacang panjang Pemasakan lodeh kacang panjang dilakukan di atas wajan besar dengan cara menumis bumbu dengan sedikit minyak kemudian di tambahkan santan. Setelah santan panas, kacang panjang dan terong dimasukkan, aduk dan tunggu hingga matang. Kacang hijau Proses pemasakan bubur kacang hijau dilakukan dengan merebus kacang hijau yang telah disiapkan hingga empuk. Di panci yang berbeda juga dimasak gula merah hingga bersama sedikit air hingga mendidih. Setelah kedua bahan matang, dicampurkan dalam gelas penyajian. Botok fillet Ikan kakap Proses pemasakan yang dilakukan pada adonan botok fillet ikan kakap yang telah disiapkan yaitu berupa pengukusan adonan dalam daun pisang selama kurang lebih 30 menit kemudian disajikan. Perkedel tempe Proses pemasakan pada perkedel tempe yaitu berupa penggorengan adonan perkedel tempe setelah dicelupkan dalam kocokan telur ayam dan masak hingga kecoklatan. Sop gambas soon Proses pemasakan pada sop gambas soon yaitu dengan penumisan bumbu halus dalam wajan besar kemudian di tambahkan air secukupnya. Setelah air mendidih, bahan sop dimasukan dan rebus hingga matang. Opor ayam Proses pemasakan opor ayam yaitu melalui penumisan bumbu opor dengan sedikit minyak kemudian dimasukkan santan encer. Setelah santan mendidih dimasukkan ayam yang sebelumnya telah direbus kemudian tunggu hingga ayam empuk. Tahu sakura Proses pemasakan tahu sakura yaitu berupa pengukusan adonan tahu yang telah dicetak selama kurang lebih 30 menit hingga tahu matang. Setelah kukusan tahu matang, tahu dicelupkan kedalam kocokan telur ayam dan di goreng hingga kecoklatan. Oseng kacang panjang Proses pemasakan oseng kacang panjang yaitu berupa penumisan bumbu halus dan kacang panjang dengan sedikit minyak hingga empuk. Secara umum proses persiapan bahan makanan hingga pengolahan bahan makanan oleh juru masak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang sudah menggunakan alat pelindung diri yang lengkap yaitu korpus, celemek, dan masker. Menurut BPOM RI (2012) beberapa aspek penting dari penjamah makanan yang wajib dipenuhi untuk menghindari pencemaran pangan di antaranya adalah menggunakan penutup kepala (korpus) dan menggunakan masker. Penutup kepala digunakan oleh penjamah makanan untuk menghindari pencemaran terhadap makanan dari rambut penjamah makanan. Tanpa penutup kepala, kemungkinan helai rambut, ketombe atau kutu rambut dapat mengkontaminasi makanan yang sedang diolah. Penjamah makanan wajib menggunakan masker saat mengolah makanan dengan tujuan menghindari pencemaran berupa air liur atau kotoran dari hidung penjamah makanan. Masker juga membantu menghindari terjadinya pencemaran saat penjamah makanan batuk atau bersin ke arah makanan. Pendistribusian dan Penyajian Makanan Pendistribusian makanan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang menggunakan sistem sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. Beberapa keuntungan dari cara ini adalah: Tenaga lebih hemat, sehingga menghemat biaya. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian makanan. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. BAB III PENGEMBANGAN RESEP Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai gizi. Selain itu merupakan cara untuk menambahkan keanekargaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan (Nida, 2011). Modifikasi resep merupakan variasi sebuah resep dengan menambahkan bumbu yang langsung tanpa mengurangi bahan asli suatu masakan.  Modifikasi resep adalah suatu golongan variasi resep yang resepnya ditambah bahan makanan atau bumbu-bumbunya tanpa merubah bentuk bahan asli resenya. Hidangan lauk pauk berupa makan yang bervariasi dan perlu untuk di modifikasi terbuat dari lauk hewani dan nabati atau gabungan keduanya. Lauk nabati biasanya kacang-kacangan atau hasil olahannya tahu, tempe, oncom. Semua lauk nabati ini harus dimodifikasi supaya melikat daya terima pasien (Nida, 2011). Resep Sate Pusut Lombok Bahan Daging ayam giling 250 gram Kelapa parut muda 125 gram Daun bawang 5 gram Tusuk sate Bumbu halus Bawang putih 8 siung Ketumbar 2 sdt Gula merah 50 gram Garam 2 sdt Cara Membuat Campurkan daging ayam giling, kelapa muda parut, daun bawang, dan bumbu halus menjadi 1 adonan kemudian uleni. Tempelkan bahan ke tusuk sate dengan cara mengepalkannya. Bakar di atas bara api sambil di bolak-balik hingga matang. Nilai Gizi Menu Sate Pusut Lombok Tabel 6 Nilai Gizi Sate pusut Menu Jumlah Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Sate Pusut 12 porsi 1175,8 71,8 70,0 67,9 1 porsi 97,9 5,9 5,8 5,6 Food Cost dan Unit Cost Sate Pusut Lombok Tabel 7 Food Cost Sate Pusut No Bahan Makanan Jumlah (gr) Harga Satuan (Rp) Harga (Rp) 1 Daging ayam fillet 250 40.000 10.000 2 Kelapa parut 125 16.000 2.000 3 Daun bawang 5 20.000 100 Total harga 12.100 Food Cost = Harga Bahan Makanan = Rp 12.100 Bumbu = 10% x Rp 12.100 = Rp 1.210 Overhead cost = 20% x Rp 12.100 = Rp 2.420 Labor Cost = 20% x Rp 12.100 = Rp 2.420 Jumlah = 12.100 + 1.210 + 2.420 + 2.420 = Rp 18.150 = Rp 18.200 Jadi harga Unit Cost masakan sate pusut yaitu Rp 18.200 Harga perporsi yaitu 18.200 : 12 porsi = Rp 1.500 Hasil Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik masakan sate pusut yang di lihat dari segi komposisi bahan makanan, warna, tekstur, bentuk, teknik pemasakan dan rasa mendapatkan hasil yang beragam. Dari hasil penilaian 10 panelis selanjutnya diolah berdasarkan masing-masing penilaian yang terdiri dari : KB : Kurang Baik CB : Cukup Baik B : Baik SB : Sangat Baik Komposisi Bahan Makanan Sate Pusut Gambar 1 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Komposisi Bahan Makanan Berdasarkan gambar 1 dapat diketahui bahwa 6 dari 10 orang (60%) panelis menilai bahwa komposisi bahan makanan sate pusut sudah baik. Komposisi utama sate pusut ini adalah daging ayam fillet dan kelapa muda parut. Daging ayam fillet adalah bahan makanan sumber protein sehingga masakan ini diharapkan mampu memberikan kontribusi terhadap pemenuhan kebutuhan protein pasien. Komposisi bumbu sate pusut terdiri dari bahan-bahan yang aman dan tidak merangsang saluran pencernaan pasien seperti ketumbar, bawang putih, dan gula merah. Dalam pembuatan sate pusut ini tidak digunakan bumbu merangsang seperti cabe. Warna Sate Pusut Gambar 2 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Warna Masakan Berdasarkan gambar 2 dapat diketahui bahwa 4 dari 10 orang (40%) panelis menilai bahwa warna masakan sate pusut sudah baik. Warna masakan sate pusut kuning kecoklatan. Warna kecoklatan berasal dari warna gula aren yang digunakan. Proses pemanggangan sate yang kurang terkontrol menjadikan adanya titik hitam gosong di beberapa bagian sate sehingga membuat warna sate pusut menjadi tampak kurang menarik. Namun secara keseluruhan pada sate pusut yang tidak terdapat titik hitam bekas pemanggangan terlihat cukup menarik dengan warna kecoklatan. Tekstur Sate Pusut Gambar 3 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Tekstur Masakan Berdasarkan gambar 3 dapat diketahui bahwa 6 dari 10 orang (60%) panelis menilai tekstur sate pusut sudah baik. Tekstur sate pusut tidak keras dan tidak alot sehingga mudah dikonsumsi pasien. Tingkat kematangan masakan ini melalui proses pemanggangan juga sudah baik karena daging ayam matang hingga ke bagian dalam masakan. Bentuk Sate Pusut Gambar 4 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Bentuk Masakan Berdasarkan gambar 4 dapat diketahui bahwa 8 dari 10 orang (80%) panelis menilai bentuk sate pusut sudah baik. Sate pusut adalah masakan khas Lombok yang bentuknya relative sama yaitu bulat pipih memanjang pada tusuk sate berbentuk pipih juga. Bentuknya yang pipih memanjang mengikuti bentuk tusuknya yang pipih menjadikan masakan ini mudah matang secara merata hingga ke dalam saat proses pemanggangan. Teknik Pemasakan Sate Pusut Gambar 5 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Teknik Pemasakan Berdasarkan gambar 5 dapat diketahui bahwa 4 dari 10 orang (40%) panelis sudah menilai teknik pemasakan sate pusut sudah baik. Pemanggangan adalah salah satu teknik pemasakan yang sangat baik digunakan untuk pengolahan makanan bagi pasien yang memerlukan diit rendah lemak karena dalam proses pemasakannya tidak menggunakan minyak goreng. Selain itu aroma khas masakan yang diolah dengan cara dipanggang diharapkan dapat lebih menggugah selera makan pasien. Rasa Sate Pusut Gambar 6 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Rasa Masakan Berdasarkan gambar 6 dapat diketahui bahwa 7 dari 10 orang (70%) panelis menilai rasa sate pusut cukup baik dan 10% menilai rasanya kurang baik. Hal ini dikarenakan rasa masakan ini agak asin karena kesalahan saat pencampuran adonan dengan garam. Namun selebihnya rasanya bisa diterima oleh lidah. Komposisi bumbu sudah baik sehingga membuat aromanya enak. Pada pemasakan selanjutnya diharapkan lebih berhati-hati dalam pemberian garam pada adonan. BAB IV PENGAWASAN MUTU MAKANAN Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005). Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal yang di tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahapan penanaman sampai konsumen termasuk semua proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore dan Ewllance, 2005). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) memiliki bebrapa prinsip, antara lain: Melakukan analisa/identifikasi bahaya. Penetapan Titik Kendali Kritis (TTK) / Critical Control Point (CCP. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi verifikasi. Tetapkan prosedur verifikasi. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. Tim HACCP Pimpinan/ Ahli Gizi (Raodatul Hafizah) Bertugas untuk mengawasi jalannya tim kerja dan memantau proses produksi makanan dan mengatur apa yang harus diproduksi. Bagian Jaminan Mutu Tugasnya sebagai berikut : Menilai kualitas mutu mulai dari persiapan sampai pendistribusian Menilai mutu fisik dan mikrobiologi yang dibantu oleh ahli gizi dan tenaga masak Menilai mutu gizi yang dibantu oleh bagian dari ahli gizi. Bagian Perencananaan Bertugas untuk melakukan perencanaan, mulai dari bahan, alat dan tenaga yang diperlukan untuk meningkatkan keamanan masakan agar lebih terjamin mutunya. Bagian Keuangan/Anggaran Bertugas untuk mengola keuangan didalam institusi. Menyusun besarnya anggaran yang akan dipakai dalam berbagai keperluan seperti penyediaan bahan, alat, perawatan bangunan dan perawatan peralatan. Serta mencatat besarnya uang yang masuk maupun yang keluar di institusi. Bagian Pengolahan Bertugas didapur institusi untuk mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dengan memperhatikan aspek-aspek keamanan pangan. Bagian Distribusi Bagian yang bertugas mengantar masakan ke konsumen dan bertanggung jawab terhadap masakan sampai ke konsumen dengan tepat. Bagian Tenaga Kebersihan Bertanggung jawab atas kebersihan mulai lingkungan pengolah sampai pendistribusian. . Pengertian HACCP dan CCP/TKK Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi : Keberadaan yang tidak di kehendaki dari pencemaran biologis, kimiawi atau fisik pada bahan mentah. Pertumbuhan atauu kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination), pada produk antara jadi atau lingkungan produksi. Pengertian Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis Critical Control Point atau titik kendali kritis adalah suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan resiko bahaya bagi kesehatan manusia (Hariyadi, 2001). CCP dapat berupa langkah proses, formulasi dan bahan baku dan penetapannya didasarkan atas Decision Tree. Tujuan HACCP Tujuan Umum Mengetahui proses penerapan HACCP pada proses pembuatan Sop Gambas di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Tujuan Khusus Mengetahui deskripsi sop gambas dan bumbunya di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada sop gambas. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada sop gambas. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada sop gambas. Menetapkan batas kritis pada pengolahan sop gambas. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan sop gambas. Deskripsi/Gambaran Produk Nama masakan : Sop Gambas Tim HACCP : Raodatul Hafizah Bahan : Gambas dan Wortel Bumbu : Garam, bawang putih, dan merica Konsumen : Semua pasien di RS Bhakti Wira Tamtama Cara pengolahan          : Haluskan bumbu berupa bawang putih, merica dan garam lalu sisihkan. Siapkan gambas dan wortel yang sudah dipotong dan dicuci. Panaskan minyak ke dalam wajan tempat pengolahan sayur, setelah panas masukan bumbu halus, tumis hingga wangi kemudian masukkan air. Setelah air mendidih masukkan wortel kemudian setelah empuk dimasukkan gambas. Cara penyimpanan sementara : untuk penyimpanan sementara setelah proses pengolahan sebelum di distribusikan sop gambas di simpan di baskom besar. Cara pendistribusian menggunakan sistem sentralisasi, sop gambas merupakan masakan sayuran pada menú ke IV siang di RS Bhakti Wira Tamtama dan proses distribusinya dimulai pukul 12.00 WIB. Cara Mengkonsumsi : Dengan menggunakan sendok Bahan-Bahan yang Diperlukan Bahan utama : Gambas dan wortel Bumbu : Bawang putih, merica, dan garam Tabel 8 Spesifikai Penggunaan Bahan Makanan No Nama Bahan Deskripsi Spesifikasi 1 Gambas Bahan dasar Segar, bersih, muda 2 Wortel Bahan dasar Segar, bersih, muda 3 Garam Bumbu Baru, bersih, tidak kadaluarsa 4 Bawang putih Bumbu Baru, bersih, segar tidak busuk 5 Merica Bumbu Baru, bersih, tidak bau tengik, kering, putih Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya Identifikasi bahaya dan risiko bahaya dalam proses pembuatan sop gambas dapat dilihat pada tabel berikut. Identifikasi Bahaya pada Bahan Tabel 9 Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya No Bahan Mentah Bahaya B(M)/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1 Gambas Biologis Kimia Fisik busuk, ulat, semut, serangga Pestisida Kotoran pada kulit Pemasakan dengan suhu yag tepat Pencucian gambas dengan air mengalir Pemilihan gambas yang baik dan bersih. Penyimpanan gambas di tempat bersih. Disortasi. 2 Wortel Biologis Kimia Fisik busuk, ulat, semut, serangga Pestisida Kotoran pada kulit Pemasakan dengan suhu yag tepat Pencucian wortel dengan air mengalir Pemilihan wortel yang baik dan bersih. Penyimpanan wortel di tempat bersih. Disortasi. No Bahan Mentah Bahaya B(M)/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan 3 Garam Biologi Fisik Kimia Jamur, semut Benda asing (rambut, kerikil, tanah, plastik) Kalium klorida senyawa kimia pada garam (KCL) Pemilihan garam yang Bersih Dibersihkan, penyimpanan garam di tempat yang bersih dan kering dengan wadah tertutup Pemasakan dengan suhu yang tepat 4 Bawang putih Biologis Fisik Kimia Jamur, Bacilllus cereus Busuk/hancur, Klorpirifos dan Residu pestisida Disortasi Disortasi Bersihkan, cuci dengan air mengalir 5 Merica Fisik Biologi Lembab, kerikil Semut Disortasi Dilakukan pemeriksaan, Teliti saat proses persiapan, dan pencucian Identifikasi Bahaya Pada Lingkungan Tabel 10 Identifikasi Bahaya pada Lingkungan No Komponen HACCP Bahaya (b) (m)/k/f Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1 Penjamah Mikrobiologi Fisik E.colli Benda asing (rambut, kotoran, dll) Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah menjamah makanan Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah menjamah makanan, menggunakan APD yang lengkap No Komponen HACCP Bahaya (b) (m)/k/f Jenis Bahaya Cara Pencegahan 2 Alat Biologi Fisik Bakteri Debu, kotoran Alat-alat harus dicuci sebelum dan sesudah digunakan, bila perlu disterilkan Alat-alat harus dicuci sebelum dan sesudah digunakan 3 Tempat Biologi Fisik Bakteri Kotoran, debu Dapur dibersihkan Dapur harus bersih, disapu dan di pel Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Sop Gambas Tabel 11 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Bahaya makanan Kelompok bahaya Kategori resiko A B C D E F Gambas + + + + + VI Wortel + + + + + VI Garam + + + III Bawang putih + + + III Merica + + + + IV Minyak goreng + + + + IV Air + + + + IV Penerimaan + + + III Bahaya makanan Kelompok bahaya Kategori resiko A B C D E F Persiapan + + + III Pengupasan + + + III Penyuciann + + + III Pengolahan + + + III Pencampuran semua + + II Pendistribusian + + II Keterangan: Kelompok bahaya: A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (antara lain pasien) B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/ kimia/ fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah saat distribusi/ konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen Kelompok resiko : 0 = Tidak mengandung bahaya A sampai F I = Mengandung satu bahaya B sampai F II = Mengandung dua bahaya B sampai F III = Mengandung tiga bahaya B sampai F IV = Mengandung empat bahaya B sampai F V = Mengandung lima bahaya B sampai F VI = Mengandung enam bahaya A sampai F (Semua bahaya yang mengandung bahaya A, baik DENGAN atau TANPA bahaya B sampai F. Diagram Alir Proses Produksi Persiapan merica dan garam serta pengupasan bawang putih, Pengupasan gambas dan wortel Penghalusan bumbu bawang putih, merica, dan garam Pencucian Penumisan bumbu halus Pencampuran bumbu halus dengan air, gambas dan wortel Penyajian sementara sop gambas Pendistribusian sop gambas Penyajian sop gambas Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) yaitu tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada proses pembuatan sop gambas. Berikut TKK proses pembuatan sop gambas. Bahan Baku Gambas Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku gambas? Ya Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak → bukan CCP Wortel Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku wortel? Ya Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak → bukan CCP Garam Apakah terdapat bahaya dalam garam? Ya Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak → bukan CCP Bawang putih Apakah terdapat bahaya dalam bawang putih? Ya Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak → bukan CCP Merica Apakah terdapat bahaya dalam merica? Ya Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak → bukan CCP Minyak goreng Apakah terdapat bahaya dalam minyak goreng? Ya Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak → bukan CCP Air Apakah terdapat bahaya dalam air? Ya Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak → bukan CCP Tabel 12 Penetapan Batas Kritis (CCP) Bahan Mentah Sop Gambas No Proses P1 P2 P3 Keterangan 1 Gambas Ya Ya Tidak Bukan CCP 2 Wortel Ya Ya Tidak Bukan CCP 3 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP 4 Bawang putih Ya Ya Tidak Bukan CCP 5 Merica Ya Ya Tidak Bukan CCP 6 Minyak goreng Ya Ya Tidak Bukan CCP 7 Air Ya Ya Tidak Bukan CCP Penentuan Komposisi Formulasi Resep Apakah komposisi campuran gambas dan wortel dengan bumbu penting untuk mencegah terjadinya bahaya? Tidak → bukan CCP Tabel 13 Penetapan Batas Kritis (CCP) Formulasi Resep Sop Gambas Jenis Formulasi P1 Keterangan Pembuatan Sop Gambas Tidak Bukan CCP Setiap Tahap Proses Pengupasan Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Tidak → bukan CCP Pencucian Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya? Ya → bukan CCP Persiapan bumbu (merica, garam, dan bawang putih) Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya? Ya → bukan CCP Penghalusan bumbu (merica, garam, dan bawang putih) Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya? Ya → bukan CCP Pencampuran bumbu halus dengan gambas dan wortel Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya? Ya → bukan CCP Pengolahan sop gambas Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya? Ya → bukan CCP Penyajian sementara sop gambas Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Ya → CCP Pendistribusian sop gambas Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya? Ya → bukan CCP Penyajian telur ceplok Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya? Ya → bukan CCP Tabel 14 Penetapan Batas Kritis (CCP) Tahap Pengolahan Sop Gambas No Proses P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan 1 Pengupasan Tidak - - - - Bukan CCP 2 Pencucian Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 3 Persiapan bumbu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 4 Penghalusan bumbu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 5 Pencampuran gambas dan wortel dengan bumbu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 6 Pengolahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 7 Penyajian sementara Ya Ya Ya - - CCP 8 Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 9 Penyajian Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Proses pengolahan sop gambas yang dilakukan adalah dengan cara ditumis dan direbus. TKK atau CCP yang ditemukan yaitu pada tahap penyimpanan sementara. Batas kritis yang ditetapkan adalah peralatan yang digunakan untuk penyajian sementara (menggunakan wadah tempat penyajian sementara yang tidak tertutup). Penetapan Tindakan Koreksi Tabel 15 Penetapan Tindakan Koreksi Pada Pengolahan Sop Gambas No. Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi 1 Penyimpanan Sementara Tempat atau wadah dalam penyajian sementara dalam keadaan terbuka. Tempat atau wadah penyimpanan makanan harus mempunyai tutup dan dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. Tabel 16 CCP Plan Nama : Raodatul Hafizah Tanggal Produksi : 14 April 2016 CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi Penyimpanan semen-tara Fisik dan biologi Penggunaan wadah atau tempat yang tertutup Tingkat cemaran fisik dan biologi Peralatan yang digunakan yaitu menggunak-an wadah tertutup Peralatan/ wadah yang digunakan dalam proses penyimpan-an sementara Tempat atau wadah penyimpanan makanan harus mempunyai tutup dan dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air  Operasional Matrik Rencana HACCP Tabel 17 Operasional Matriks Rencana HACCP CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi Tahap penyajian Sementara Fisik Biologis Petugas apron lengkap Peralatan dicuci sebelum digunakan Menutup makanan telah disajikan Cemaran fisik dan biologis Penggunaan apron lengkap Makanan ditutup makanan yang disajikan dan semua makanan ditutup rapat Inspeksi makanan pada saat penyajian Menghilangkan cemaran fisik dan biologis, segera menutup makanan yang telah disajikan  BAB V KEBUTUHAN GIZI Saat ini rata-rata jumlah pasien yang dilayani RS Bhakti Wira Tamtama Semarang sebanyak ± 100 orang. Oleh karena itu dalam perencanaan dan penilaian penyelenggaraan makanan dalam hal ini menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kelompok pasien berdasarkan usia. Perhitungan Kebutuhan Gizi Perhitungan kebutuhan gizi pasien yang dihitung disini yaitu pada semua pasien yang dirawat inap di bangsal Anggrek sebanyak 19 pasien pada tanggal 19 April 2016. Perhitungan kebutuhan gizi disesuaikan dengan AKG 2013 berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Uraiannya adalah sebagai berikut: Tabel 18 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Pasien R. Anggrek Kelompok Umur Jumlah Kebutuhan Gizi AKG Kebutuhan Gizi Untuk Pasien Sesuai Kelompok Umur Dan Jenis Kelamin E (kkal) P (g) L (g) KH (g) E (kkal) P (g) L (g) KH (g) 0-6 bulan 1 550 12 34 58 550 12 34 58 7-11 bulan 1 725 18 36 82 725 18 36 82 1-3 tahun 4 1125 26 44 155 1125 x 4 = 4500 26 x 4 = 104 44 x 4 = 176 155 x 4 = 620 4-6 tahun 5 1600 35 62 220 1600 x 5 = 8000 35 x 5 = 175 62 x 5 = 310 220 x 5 = 1100 7-9 tahun 2 1850 49 72 254 1850 x 2 = 3700 49 x 2 = 98 72 x 2 = 144 254 x 2 = 508 10-12 1 2100 56 70 289 2100 56 70 289 13-15 4 2125 69 71 292 2475 x 4 = 9900 72 x 4 = 288 83 x 4 = 332 340 x 4 = 1360 16-18 1 2125 59 71 292 2125 59 71 292 Total 19 pasien RATA – RATA 1.663,1 42,6 61,7 226,7 Berdasarkan tabel 18 dapat diketahui bahwa rata-rata kebutuhan zat gizi 19 orang pasien di ruang Anggrek adalah energi 1.663,1 kkal, protein 42,6 gram, lemak 61,7 gram dan karbohidrat 226,7 gram. Sumbangan Nilai Gizi Menu Terhadap Kebutuhan Gizi Sumbangan nilai gizi menu hari keempat terhadap kebutuhan gizi pasien sehari di RS Bhakti Wira Tamtama diperoleh dengan cara membandingkan nilai gizi menu hari keempat dengan kecukupan gizi pasien berdasarkan AKG 2013. Persentase sumbangan nilai gizi menu terhadap kecukupan gizi 19 orang pasien sebagai berikut: Tabel 19 Kontribusi Nilai Gizi Menu Hari Keempat Terhadap Kebutuhan Gizi Pasien Implementasi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g) Nilai gizi menu hari keempat 2197,3 96,6 58 318,4 Kebutuhan gizi rata-rata pasien 1663,1 42,6 61,7 226,7 % asupan zat gizi 132,1% 226,7% 94% 140,2% Kategori Asupan Baik Baik Baik Baik Kategori berdasarkan SPM RS 2010 : Kurang : < 80% Baik : ≥80% Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai gizi menu hari keempat yang disediakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama telah sesuai dan memenuhi kebutuhan gizi pasien bayi dan anak di ruang Anggrek dengan persentase pemenuhan gizi energi sebesar 132,1%, pemenuhan gizi protein 226,7%, pemenuhan gizi lemak sebesar 94%, dan pemenuhan gizi karbohidrat 140,2%.  BAB VI PENGENDALIAN BIAYA Food cost adalah harga bahan-bahan yang digunakan untuk membuat suatu hidangan atau masakan. Perhitungan food cost untuk resep masakan yang terdapat pada siklus menu ke-4 di RS Bhakti Wira Tamtama adalah: Tabel 20 Perhitungan Food Cost Menu Makan Sehari Menu Bahan Makanan Standar Porsi (g) Harga/kg (Rp) Harga/porsi (Rp) Nasi Putih Beras giling 100 11.000 1.100 Telur bumbu rujak Telur ayam 50 24.000 1.200 Minyak goreng 5 15.000 75 Kering tempe Tempe 15 18.000 270 Minyak goreng 5 15.000 75 Lodeh kacang panjang Kacang panjang 40 6.000 240 Santan 50 4.000 200 Bubur kacang hijau Kacang hijau 20 15.000 300 Gula aren 10 14.000 140 Cake busa Cake busa 50 2.500 2.500 Botok fillet kakap Kakap fillet 100 26.000 2.600 Kelapa parut 20 4.000 80 Sop gambas soon Gambas 35 5.000 175 Soon 10 18.000 180 Melon Melon 75 10.000 750 Opor ayam Daging ayam 80 35.000 2.800 Santan 20 4.000 80 Tahu sakura Tahu 100 10.000 1.000 Oseng kacang panjang Kacang panjang 40 6.000 240 Minyak kelapa 2,5 15.000 37,5 TOTAL 1.4042,5 Bumbu 10% = 10% x 14042.5 1.404,25 TOTAL FOOD COST 1.5446,75 Food Cost = Harga Bahan Makanan = Rp 1.5446,75 Bumbu = 10% x Rp 1.5446,7 = Rp 1.544,6 Overhead cost (air, gas, listrik) = 20% x Rp 1.5446,7 = Rp 3.089,3 Labor Cost (upah tenaga kerja) = 20% x Rp 15.446,7 = Rp 3.089,3 Jumlah = 1.5446,7 + 1.544,6 + 3.089,3 + 3.089,3 = Rp 23. 169 Jadi perkiraan perhitungan unit cost atau harga makan untuk menu makan sehari pada siklus hari ke-4 di RS Bhakti Wira Tamtama adalah sebesar Rp 23. 200. . BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pemesanan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama dilakukan oleh petugas pengadaan makanan dibawah pengawasan kepala instalasi gizi. Sistem pembelian bahan makanan menggunakan sistem penunjukkan langsung karena anggaran makan berada di bawah Rp. 200.000.000. Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan sistem konvensional. Kegiatan penyimpanan bahan makanan meliputi penyimpanan bahan makanan basah dan kering disimpan secara terpisah dalam kondisi tertata rapi mengikuti prinsip penyimpanan bahan makanan yang terstandar. Pendistribusian makanan menggunakan sistem sentralisasi. Menu makan sehari yang disajikan pihak rumah sakit telah mencukupi kebutuhan pasien. Menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dengan penambahan 1 hari untuk setiap tanggal 31. Perkiraan unit cost untuk menu makan malam pada siklus hari ke-4 adalah Rp. 23.200. Saran Sistem penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan hingga pendistribusian makanan yang sudah sesuai dengan standar serta hygiene sanitasi lingkungan pengolahan makanan dan personal hygiene tenaga penjamah makanan hendaknya dapat dipertahankan tetap baik. DAFTAR PUSTAKA Almatsier Sunita, 2001. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Almatsier Sunita, 2006. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Departemen Kesehatan R. I.2010. Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Jakarta : Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan RI, 2011. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Moehyi, S. 1999. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia Netty, Embry. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia ? 1 5 53 54 56