ysting

Det er to måter å yste på, ved hjelp av syrefelling eller løypefelling. Uansett ystemåte starter man med å syrne melken. Syrningen kan skje naturlig ved å la melken stå temperert, man kan bruke en såkalt kjøpekultur: industrielt fremstilt syrningskultur, eller man kan lage sine egen, enten ved å å syrne melk som til tilsettes eller tilsette myse fra ystingen dagen før.

Ved syrefelling lar man melken syrne ved rundt 20 grader til den koagulerer ved pH 4,6. Noen eksempler på norske syrefelte oster er gammelost og pultost.

Ved løypefelt ysting, som er det vanligste, syrner man først ystemelken som nevnt over, og tilsetter så enzymet kymosin også kjent som løype. Tiden mellom tilsetting av syrningskultur og løype kan variere fra forholdsvis kort til mange timer. Temperaturen på melken ved løypefelt ysting er mellom på 30 og 33 grader. Når det ystes blåmuggost, tilsettes blåmuggkultur i ystemelken. Ved løypefelt ysting vil melkeproteinene koagulere etter 30 til 40 minutter.

Etter at melken har koagulert, skilles mysen fra ostemassen. Avhengig av type ost man yster, kuttes ostestoffet i varierende grad ved hjelp av kniv eller en såkalt osteharpe. For myke oster kuttes kanskje ikke ostemassen i det hele tatt, men øses over i former for drenering (camembert); for faste oster (comté) kuttes den til riskorns størrelse for å få frigjort mest mulig myse. Deretter helles ostemassen over i former for videre drenering. Faste oster presses. Videre saltes osten, enten ved tørrsalting eller i saltlake. Yster man hvitmuggost, blir det smurt eller sprayet soppkultur på ostens overflate. I denne prosessen blir ostene også snudd jevnlig for å holde en fin fasong. Siste del er modning som kan vare fra noen dager til år, avhengig av ostetype.

I tillegg finnes det prosesser som kun brukes for enkelte ostetyper. For goudatyper tappes en tredjedel av mysen fra og erstattes med kokende vann, såkalt mysefortynning. Det gjør at osten framstår som søtlig i smaken. For alpeoster varmes ostemassen og mysen opp til vel 50 grader for å få ut mest mulig myse. Disse ostene defineres på fransk som kokt (cuit) og presset (pressé). Cheddaring er en prosess der ostemassen dreneres i ystekaret, kuttes i blokker og stables opp på hverandre, for så å stå over natten. Deretter kvernes ostemassen og fylles over i former for så å følge videre prosess som for faste oster. Kittmodnete oster får noen ganger påsmurt en kittsubstans, men som regel finnes denne allerede i modningsrommet. Disse ostene må vaskes jevnlig med en saltvannsoppløsning i en kortere eller lengre periode, avhengig av hvor kraftig man ønsker osten. Saltvannsoppløsningen er for noen osters vedkommende smaksatt med brennevin, sider, øl eller urter.

Koking av brunost er også definert som ysting.

• ost

• Lokalhistoriewiki: ysting