Gammelost, eller ofte gamalost, er en særpreget og gammel norsk ost der ostestoffet utfelles ved syrning og oppvarming av melken, ikke ved tilsetning av løype. Surmelksost (pultost og gammelost) er omtalt i Njåls saga. Verdens eneste gammelostmeieri ligger i Vik i Sogn.
gammelost
To tradisjonelle norske oster: pultost i skålen og et stykke gammelost ved siden av
Tines Gamalost frå Vik har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen «Beskyttet geografisk betegnelse».
Historie
Det første gammelostmeiriet her i landet var Steinsdalens meieri i Norheimsund, etablert i 1888. Tidligere ble gammelost tilvirket på de fleste gårdene på Vestlandet, men også i Valdres og Hallingdal samt nordover til Trøndelag og i det nordvestlige Sverige i traktene mot norskegrensen. Så sent som på 1960-tallet fantes det 28 meierier som laget gammelost her i landet.
Fremstilling
To hovedmetoder ved fremstilling av gammelost ble rendyrket av meieriene: hardangermetoden og sognemetoden.
Etter hardangermetoden syrnes skummet melk natten over og varmes sakte opp neste dag til 60–63 °C. Ostemassen siles for å få ut myse, smuldres, pakkes jevnt og lagvis i en form og «kokes» deretter om lag to timer i mysen ved 90–95 °C.
I henhold til sognemetoden blir ostemassen kokt 20 til 30 minutter i noe av mysen i opp til 70 graders varme, deretter øses mysen fra og osten fylles i former. Massen smuldres så opp og fylles i former på nytt, presses og står natten over. Spesielt i Valdres er det også blitt ystet en gammelost uten koking.
Etter forming podes gammelostene med en sopp, Mucormycel, og settes på lager ved rundt 16 °C og 90 prosent relativ luftfuktighet. Etter fem til seks døgn på lager strykes mycelet ned, og osten snus hver dag i 4 uker før den er ferdig.
Gammelostene fra Tines meieri i Vik formes under tilvirkningen som sylindere på 1,7 kilo, men selges i pakningsvarianter fra 150 gram opp til hele oster.
Ostens karakter
Osten er halvfast til fast, saftig, tett og sammenhengende, har gul til brun farge og med en karakteristisk skarp smak som oppnås ved den spesielle Mucor-gjæringen. Tidligere brukte man ofte mugg av slekten Penicillium til modningen, men det er i dag forlatt fordi det gir en besk og bitter smak. I Sogn hendte det tidligere likevel at ostene utviklet blåmugg i kjernen.
Gammelost inneholder i underkant av én prosent fett og 54 prosent protein. Energiinnholdet er 221 kcal per 100 gram. Osten inneholder fire ganger så mye glutamat som vanlig hvitost og er kjent for sin umamismak.
Tines Gamalost frå Vik har opprinnelsesbetegnelsen «Beskyttet geografisk betegnelse».
Les mer i Store norske leksikon
Fagansvarlig for Oster
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.