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WO2022158297A1 - 食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物の製造方法、食品の製造方法、食品の風味付与剤、食品の風味付与方法、及び風味油の風味維持方法 - Google Patents

食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物の製造方法、食品の製造方法、食品の風味付与剤、食品の風味付与方法、及び風味油の風味維持方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2022158297A1
WO2022158297A1 PCT/JP2022/000186 JP2022000186W WO2022158297A1 WO 2022158297 A1 WO2022158297 A1 WO 2022158297A1 JP 2022000186 W JP2022000186 W JP 2022000186W WO 2022158297 A1 WO2022158297 A1 WO 2022158297A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oil
flavor
fat composition
food
edible oil
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/000186
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
敬之 奈須
成人 牧田
千弘 石川
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority to JP2022576594A priority Critical patent/JPWO2022158297A1/ja
Publication of WO2022158297A1 publication Critical patent/WO2022158297A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to flavored oils used in foods.
  • Flavored oils are used for various foods such as vegetables such as green onions, onions, garlic, chili peppers, and basil, seafood such as shrimp, dried sardines, and bonito flakes, and seasonings such as soy sauce. It is an edible oil to which the flavor and ingredients derived from the ingredients are imparted. Flavored oils are also known as edible oils obtained by adding flavors such as fragrances to edible fats and oils to impart flavors and components derived from the flavors. Flavored oil is also known as an edible oil obtained by squeezing a flavored oil raw material. By using flavored oil, it is possible to easily cook and process foods with enhanced unique flavor, so it is not only suitable for commercial use such as cooking in restaurants and frozen food processing, but also for general household consumers. is also well received.
  • Patent Document 1 In general, when applying flavored oil to food, if the food is a chilled or frozen product, there is a problem that the flavor tends to dissipate during storage or microwave heating. In relation to such problems, for example, in Patent Document 1, it is possible to prevent volatilization of flavor components by adding an emulsifier to a liquid flavor oil to form a sol-like or gel-like composition. Furthermore, an invention relating to a sol-like or gel-like composition of flavor oil is disclosed.
  • an object of the present invention is to provide a technique for maintaining the flavor exhibited by flavor oil and preventing its deterioration.
  • the inventors found that the flavor exhibited by the flavor oil can be maintained and its decrease can be effectively reduced by forming the flavor oil in the form of an edible oil composition that is solidified and shaped into small pieces. The inventors have found that it can be prevented, and have completed the present invention.
  • the present invention provides an edible oil and fat composition that contains flavor oil and is solidified and shaped into small pieces.
  • the flavor oil is obtained by (1) mixing an edible oil and a flavor-imparting material, (2) adding a flavor to the edible oil, and/or (3) having a flavor. It is preferably obtained by squeezing oil from an oil raw material.
  • the solid fat content of the oil in the edible oil and fat composition is preferably 20% or more and 90% or less at 10°C and 0% or more and 20% or less at 30°C.
  • the flavor oil content of the edible oil and fat composition is 5% by mass or more and 65% by mass or less.
  • the oil and fat content of the edible oil and fat composition is 70% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the above edible oil and fat composition is preferably in the form of small pieces with a maximum length of 1 mm or more and 30 mm or less.
  • the present invention in its second aspect, provides a food containing the above edible oil and fat composition.
  • the food is a type of food that is stored chilled or frozen.
  • the food is a type of food that is eaten after being warmed.
  • a flavor oil and a fat for solidification containing a fat that is solid at room temperature are mixed in their molten state, cooled, and solidified into small pieces.
  • the flavored oil is obtained by (1) mixing an edible oil and a flavoring agent, (2) adding a flavor to the edible oil, and/or (3) It is preferably obtained by squeezing oil from a flavored oil raw material.
  • the edible oil and fat composition has a solid fat content of 20% or more and 90% or less at 10°C and 0% or more at 30°C. It is preferable to obtain one that is 20% or less.
  • an edible oil and fat composition having a flavor oil content of 5% by mass or more and 65% by mass or less.
  • an edible oil and fat composition having a fat content of 70% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the present invention provides a method for producing a food, comprising adding the above edible oil and fat composition or the edible oil and fat composition obtained by the above method for producing an edible oil and fat composition to the food. It is something to do.
  • the food is a type of food that is stored chilled or frozen.
  • the food is a type of food that is eaten after being warmed.
  • the present invention provides a food flavor imparting agent containing, as an active ingredient, an edible oil and fat composition that contains a flavor oil and is solidified and shaped into small pieces.
  • the present invention provides a method for imparting flavor to food using an edible oil and fat composition that contains flavor oil and is solidified and shaped into small pieces.
  • the present invention in its seventh aspect, provides a method for maintaining the flavor of a flavored oil by solidifying the flavored oil and molding it into small pieces.
  • the flavor oil is formed in the form of an edible oil and fat composition that is solidified and molded into small pieces, thereby preventing the flavor and components derived from the flavor oil from dissipating, and the flavor exhibited by the flavor oil. can be maintained and its decline prevented.
  • the term "flavored oil” is synonymous with the meaning generally understood by those skilled in the art, and may be any edible oil having a flavor.
  • the first exemplified flavor oil is an edible oil imparted with a flavor/component such as a flavor imparting material obtained by treating fats and oils with a flavor imparting material.
  • a second example is an edible oil imparted with a flavor or component such as a flavor obtained by adding a flavor to a fat or oil.
  • a third example is an edible oil obtained by squeezing a flavored oil raw material.
  • the flavor oil may be imparted with a complex flavor/component by a plurality of types of flavor-imparting components, flavors, or the like.
  • the flavor oil is processed by adding a flavoring agent as exemplified in the second example above, in addition to the method by treating the flavor imparting material as exemplified in the first above.
  • Flavored oils may be prepared jointly or jointly.
  • the flavor oil is an edible oil obtained by squeezing the oil raw material having the flavor exemplified in the third above, and using this as a base oil, Or it may be a flavor oil prepared by the second exemplified method.
  • base oils and fats used to prepare the above flavored oils there are no particular restrictions on the base oils and fats used to prepare the above flavored oils, and edible ones can be used as appropriate.
  • One type of oil may be used alone, or two or more types may be mixed in advance, or two or more types may be used in combination by adding them sequentially or together. good too.
  • rapeseed oil, soybean oil and corn oil are preferred, and rapeseed oil is more preferred.
  • these fats and oils can be suitably used also when further diluting the above-mentioned flavor oils prepared or prepared.
  • Flavor-imparting materials for the preparation of the flavor oil include, for example, green onions, onions, cabbages, bean sprouts, chives, burdock roots, carrots, celery, potatoes, tomatoes and other vegetables, parsley, garlic, ginger, Spices such as red pepper, nutmeg, cumin, rosemary, pepper, Japanese pepper, Sichuan pepper, wasabi, basil, mushrooms such as shiitake, shimeji, matsutake, maitake, shrimp, crab, squid, bonito, mackerel, sardines, horse mackerel, salmon Seafood such as scallops, clams, clams and other shellfish, kelp, wakame seaweed, hijiki and other seaweeds, chicken, pork, beef, horse meat and other meats, eggs, milk, miso, soy sauce, vinegar, mirin, mayonnaise , ketchup and sake lees, sugars such as glucose, fructose, sucrose and lactose, and amino acids such as alan
  • flavors for preparing the above-mentioned flavor oils include flavor preparations, spice extracts, natural essential oils, and the like.
  • One type of flavor may be used alone, or two or more types may be mixed in advance, or two or more types may be used in combination by adding them sequentially or together. good too.
  • examples of edible oils obtained by squeezing oil from flavored oil raw materials include roasted oils such as roasted sesame oil, and olive oil.
  • roasted oils such as roasted sesame oil, and olive oil.
  • One type of oil may be used alone, or two or more types may be mixed in advance, or two or more types may be used in combination by adding them sequentially or together. good too.
  • the flavor oil must be in the form of an edible oil composition that is solidified and shaped into small pieces. As a result, it is possible to prevent the flavor and components derived from the flavor oil from dissipating, maintain the flavor exhibited by the flavor oil, and prevent its deterioration.
  • the flavor oil and fat for solidification containing fats and oils that are solid at room temperature in a molten state, and then cool.
  • the flavor oil which is normally liquid at room temperature, can be solidified by the action of the solid fat and oil, and can be easily formed into small pieces.
  • a rapid cooling and kneading apparatus such as perfector, combinator and votator may be used for rapid cooling and kneading. Alternatively, it may be kneaded by hand.
  • the molding into small pieces may be performed manually using a cutter or the like, or the pellets may be passed through a mold having a hole of a predetermined diameter and extruded from the hole to form string-like or elongated pellets having a predetermined diameter. It is also possible to perform molding such as cutting the material molded into a shape such as a shape into a predetermined length along the length direction.
  • the method of solidification and molding into small pieces is not limited to these methods.
  • vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, and peanut oil
  • medium-chain fatty acid triglycerides that are liquid at 25°C.
  • Processed oils and fats that have undergone fractionation, hydrogenation, transesterification, etc. are solid at 25 ° C, cocoa butter, palm oil, palm kernel oil, vegetable oils such as coconut oil, beef tallow, lard, chicken fat , milk fat, fish oil and other animal fats, or processed fats obtained by subjecting these fats to fractionation, hydrogenation, transesterification, etc., and mixed oils of these fats, which are solid at 25°C.
  • the mixed oils of these fats and oils that are liquid at 25°C those that are solid at 25°C are also included.
  • palm oil, palm kernel oil, palm stearin (palm high melting point part), palm mid fraction (palm medium melting point part), or transesterified oils of these fats and oils are preferred. These may be used singly, or two or more of them may be mixed in advance, or two or more of them may be used in combination by adding them sequentially or together. good too.
  • the total amount of these fats and oils in the form of the solidifying fat is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less. Preferably, it contains 50% by mass or more and 100% by mass or less, even more preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less, and 80% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the solidifying fat is most preferred. In addition, it is preferable to mix 30 parts by mass or more and 1000 parts by mass or less of the solidifying fat with 100 parts by mass of the flavor oil, more preferably 50 parts by mass or more and 800 parts by mass or less, and 80 parts by mass. It is more preferable to mix 100 to 500 parts by mass, and most preferably 150 to 400 parts by mass.
  • the solid fat content of the oil in the edible oil and fat composition is preferably 20% or more and 90% or less at 10 ° C., and 25% or more and 90% or less. is more preferably 30% or more and 80% or less, even more preferably 35% or more and 75% or less, and most preferably 40% or more and 70% or less.
  • the solid fat content of the fat in the edible fat composition is preferably 0% or more and 20% or less at 30° C., more preferably 0% or more and 18% or less, and 1% or more and 17% or less. more preferably 2% or more and 15% or less, and most preferably 3% or more and 12% or less.
  • the solid fat content of the fat in the edible fat composition is preferably 5% or more and 50% or less at 20°C, more preferably 10% or more and 40% or less. In addition, the solid fat content of the fat in the edible fat composition is preferably 0% or more and 15% or less at 35°C, and more preferably 0% or more and 10% or less. If the solid fat content of the oil in the edible oil and fat composition is less than the above range, it becomes difficult to solidify and form small pieces of the flavor oil, which is generally liquid at room temperature. Moreover, when the solid fat content exceeds the above range, it becomes difficult to uniformly mix and evenly disperse the flavor oil.
  • the solid fat content can be measured according to Method I described in AOCS Official Method Cd16-93.
  • the flavor oil content is preferably 5% by mass or more and 65% by mass or less, more preferably 8% by mass or more and 60% by mass or less, It is more preferably 10% by mass or more and 55% by mass or less, even more preferably 15% by mass or more and 50% by mass or less, and most preferably 15% by mass or more and 40% by mass or less. If the flavor oil content is less than the above range, the flavor imparting effect of the edible oil and fat composition is weakened. Moreover, when the flavor oil content exceeds the above range, it becomes difficult to solidify the flavor oil and form it into small pieces, although the flavor oil is generally liquid at room temperature.
  • the edible oil and fat composition provided by the present invention preferably has a fat content of 70% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 75% by mass or more and 100% by mass or less. It is more preferably 85% by mass or more and 100% by mass or less, and most preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less. If the oil content is less than the above range, the flavor-imparting effect of the edible oil composition having a low oil content is weakened, whereas the flavor and components derived from the flavor oil are generally compatible with the oil. Also, when it is solidified and molded into small pieces, its shape stability is poor.
  • the fat content can be measured according to the standard fat analysis test method (established by the Japan Oil Chemists' Society).
  • the edible oil and fat composition provided by the present invention is not limited, it is preferably in the form of small pieces with a maximum length of 1 mm or more and 30 mm or less, more preferably in the form of small pieces of 3 mm or more and 30 mm or less. It is more preferably in the form of small pieces of 25 mm or less, even more preferably in the form of small pieces of 5 mm or more and 20 mm or less, and most preferably in the shape of small pieces of 7 mm or more and 15 mm or less. If the maximum length is less than the above range, the effect of maintaining the flavor exhibited by the flavor oil and preventing its deterioration may be poor. Moreover, when the maximum length exceeds the above range, workability tends to be poor when producing foods using the edible oil and fat composition.
  • the shape of the small piece is not particularly limited as long as the size is within the above range. Polygonal pillars and circular pillars are preferred, and square pillars and circular pillars are more preferred.
  • the edible oil and fat composition provided by the present invention may contain appropriate additive materials as long as they do not interfere with the desired effects.
  • emulsifiers monoglycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, lecithin, etc.
  • pH adjusters hydroochloric acid, Lactic acid, citric acid, acetic acid, calcium hydroxide, caustic soda, sodium carbonate, sodium bicarbonate, sodium acetate, etc.
  • salts saltsalt, phosphate, glutamate, citrate, gluconate, carbonate, etc.
  • protein milk protein, egg white, wheat protein, etc.
  • amino acids enzymes (transglutaminase, protease, etc.), carbohydrates, dietary fibers, pigments, antioxidants, water, etc., or two or more.
  • the edible oil-and-fat composition provided by the present invention can be used in desired foods, as appropriate, depending on the characteristics of the flavor oil used in the edible-oil-and-fat composition.
  • fried rice, stir-fried vegetables, scrambled eggs, sautéed spinach, etc., okonomiyaki, yakisoba, grilled meat, etc. sauces such as mapo tofu sauce, pasta sauce, seasoned meat sauce, ramen soup, Soups such as consommé soup, curry, and stew; processed meat products such as gyoza dumplings, meat buns, hamburgers and sausages; cooked rice such as cooked rice and pilaf; Processed marine products, fried chicken powder, chijimi powder, adjusted powders such as powdered soups, seasoning sauces, dressings, mayonnaise, ponzu, seasonings such as Chinese food ingredients, hot pot soup, margarines such as margarine and fat spreads , French fries, fried chicken, squid rings, croquettes and other fried foods
  • the manner in which it is used in food there are no particular restrictions on the manner in which it is used in food, and it may be used so that the desired flavor is imparted to the food.
  • it may be used by mixing or sprinkling on food after cooking, or may be used by mixing or sprinkling on ingredients or food ingredients before cooking.
  • it is preferable to add it to food while maintaining the shape of small pieces. When it is no longer crumbly, the effect of maintaining flavor and preventing its deterioration may be weakened.
  • the edible oil and fat composition provided by the present invention is preferably applied to foods that are stored chilled or frozen. Moreover, it is preferably applied to foods that are to be warmed before being eaten. According to this, the flavor of such food is more likely to deteriorate during the storage period or when heated, but this can be prevented.
  • the present invention provides a food flavor imparting agent containing the edible oil and fat composition described above as an active ingredient.
  • the present invention also provides a method for imparting flavor to foods using the edible oil and fat composition described above.
  • a further object is to provide a method for preserving the flavor of a flavored oil by solidifying the flavored oil and molding it into small pieces.
  • the range of foods to which the edible oil and fat composition provided by the present invention can be applied is not limited to human use, and can also be applied to animal feeds and feeds.
  • Green onion-flavored oil As the green onion-flavored oil, “J-OILPRO green onion oil” (J-Oil Mills Co., Ltd.) was used.
  • Basil-flavored oil As the basil-flavored oil, “J-OILPRO Olive & Basil Oil” (J-Oil Mills Co., Ltd.) was used.
  • Meat-flavored oil As the meat-flavored oil, “Beef Oil BF-1” (Ohta Oil Co., Ltd.) was used.
  • Table 2 shows the solid fat content, flavor oil content, and fat content of each of the preparation examples 1-1 to 1-6.
  • the solid fat content of the fat in the edible fat composition was measured by dissolving and mixing the fat for solidification and the flavor oil and measuring according to Method I described in AOCS Official Method Cd 16b-93 (hereinafter, preparation example The same applies to each preparation example of 2-1 to 2-4).
  • ⁇ Test Example 1> A certain amount of meat-flavored oil was added to fried rice in a liquid state, and an edible oil and fat composition that was solidified and prepared in the form of small pieces (Preparation Example 1-1 or Preparation Example 1-2). It was examined whether there was a difference in their flavor when eaten after the period had elapsed. Specifically, after cooling the cooked fried rice, add meat-flavored oil in the amount and shape shown in Table 3, store in a refrigerator for 1 day (D + 1) or 2 days (D + 2), and then heat at 500 W. A sensory evaluation of the flavor was carried out by heating for 2 minutes.
  • ⁇ Test Example 2> There are two types of fried rice, one in which the egg-flavored oil is added in a liquid state, and the other in the form of an edible oil and fat composition that is solidified and prepared into small pieces (Preparation Example 1-3 or Preparation Example 1-4). It was examined whether there was a difference in their flavor when eaten after the period had elapsed. Specifically, after cooling the cooked fried rice, add egg-flavored oil in the amount and shape shown in Table 5, store in the refrigerator for 1 day (D + 1) or 2 days (D + 2), then store at 500 W A sensory evaluation of the flavor was carried out by heating for 2 minutes.
  • Evaluation was carried out by a panel of six experts, with the strength of the flavor when the egg-flavored oil of Test Example 2-1 was added in liquid form and stored for one day, then microwaved and eaten, with 5 points (control). It was carried out by scoring according to the same scoring criteria as in Example 1. Table 6 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • Test Example 2-1 Test Example 2-2, or Test Example 2-3, as can be seen from the comparison between the results of refrigerated storage for 1 day (D+1) and refrigerated storage for 2 days (D+2), respectively.
  • Extension of the storage period from refrigerated storage for 1 day (D+1) to refrigerated storage for 2 days (D+2) tended to weaken the egg flavor imparted to the fried rice.
  • the tendency of the flavor to be weakened was reduced by adding in the form of solidified and molded into small pieces.
  • ⁇ Test Example 3> There is a certain amount of green onion-flavored oil added to fried rice in a liquid state, and an edible oil and fat composition that is solidified and prepared in the form of small pieces (Preparation Example 1-5 or Preparation Example 1-6). It was examined whether there was a difference in their flavor when eaten after the period had elapsed. Specifically, after cooling the cooked fried rice, add the green onion-flavored oil in the amount and shape shown in Table 7, store in the refrigerator for 1 day (D + 1) or 2 days (D + 2), then heat at 500 W A sensory evaluation of the flavor was carried out by heating for 2 minutes.
  • Example 8 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • Test Example 3-1 Test Example 3-2, or Test Example 3-3, as can be seen from the comparison between the results of refrigerated storage for 1 day (D+1) and refrigerated storage for 2 days (D+2), respectively.
  • D+1 refrigerated storage for 1 day
  • D+2 refrigerated storage for 2 days
  • Table 10 shows the solid fat content, flavor oil content, and fat content of each of the preparation examples 2-1 to 2-4.
  • ⁇ Test Example 4> One in which the egg-flavored oil was added to the frozen pilaf in a liquid state, and the other in the form of an edible oil and fat composition (Preparation Example 2-1) that was solidified and prepared in the form of small pieces, after cooking. It was examined whether there was a difference in their flavor when eaten. Specifically, egg-flavored oil was added to the frozen pilaf in the amount and shape shown in Table 11, and on the day of addition (D + 0), the range was increased at 500 W for 2 minutes to perform a sensory evaluation of the flavor. rice field.
  • Evaluation is performed by a panel of six experts, with the strength of flavor when adding the egg-flavored oil of Test Example 4-1 in liquid form being set at 5 points (control), and scoring based on the same scoring criteria as in Test Example 1. It was done by Table 12 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • the amount added to the frozen pilaf was better when the egg-flavored oil was added in the form of a solidified edible oil composition prepared into small pieces, rather than in a liquid state. Despite the smaller amount, the egg flavor was felt more strongly. It is believed that this is because solidifying the egg-flavored oil and molding it into small pieces can reduce the loss of flavor and components that occurs during microwave heating.
  • ⁇ Test Example 5> One in which the basil-flavored oil was added as a liquid to the frozen pilaf, and one in which the edible oil and fat composition (Preparation Example 2-2) solidified and prepared in the form of small pieces was added. It was examined whether there was a difference in their flavor when eaten. Specifically, basil-flavored oil was added to the frozen pilaf in the amount and shape shown in Table 13, and on the day of addition (D + 0), the range was increased at 500 W for 2 minutes to perform a sensory evaluation of the flavor. rice field.
  • Evaluation is performed by a panel of six experts, with the strength of flavor when adding the basil flavored oil of Test Example 5-1 in liquid form as 5 points (control), and scoring according to the same scoring criteria as in Test Example 1. It was done by Table 14 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • ⁇ Test Example 6> One in which the meat-flavored oil was added to the frozen pilaf as it was in a liquid state, and the other in the form of an edible oil and fat composition (Preparation Example 2-3) that was solidified and prepared in the form of small pieces. It was examined whether there was a difference in their flavor when eaten. Specifically, the animal meat flavor oil was added to the frozen pilaf in the amount and shape shown in Table 15, and on the day of addition (D + 0), the range was increased at 500 W for 2 minutes to perform a sensory evaluation of the flavor. rice field.
  • Evaluation is performed by a panel of six experts, with the strength of flavor when adding the meat flavor oil of Test Example 6-1 in liquid form as 5 points (control), and scoring according to the same scoring criteria as in Test Example 1. It was done by Table 16 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • the evaluation is performed by a panel of six experts, with the strength of the flavor when adding the egg-flavored oil of Test Example 7-1 in liquid form as 5 points (control), and scoring according to the same scoring criteria as in Test Example 1. It was done by Table 18 shows the results of summarizing the average evaluation score values of each specialized panel.
  • ⁇ Test Example 8> One in which basil-flavored oil was added to chilled doria as it was in a liquid state, and the other in the form of an edible oil and fat composition (Preparation Example 2-2) that was solidified and prepared in the form of small pieces, after a certain period of time It was examined whether there was a difference in their flavor when eaten. Specifically, basil-flavored oil was added to chilled doria in the amounts and shapes shown in Table 19, stored in a refrigerator for 2 days (D + 2), and then microwaved at 500 W for 2 minutes to enhance the flavor. made an evaluation.
  • Evaluation is performed by a panel of six experts, with the strength of flavor when adding the basil-flavored oil of Test Example 8-1 in liquid form as 5 points (control), and scoring according to the same scoring criteria as in Test Example 1. It was done by Table 20 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • Evaluation is performed by a panel of six experts, with the strength of flavor when adding the meat flavor oil of Test Example 9-1 in liquid form as 5 points (control), and scoring according to the same scoring criteria as in Test Example 1. It was done by Table 22 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • Evaluation is performed by a panel of six experts, with the strength of the flavor when adding the Sichuan pepper-flavored oil of Test Example 10-1 in liquid form as 5 points (control), and scoring according to the same scoring criteria as in Test Example 1. It was done by Table 24 shows the results of summarizing the average evaluation scores of each specialized panel.
  • the flavor exhibited by the green onion flavored oil was in the order of 1 mm square > 10 mm square > 30 mm square before range-up. Later, the flavor was felt stronger in the order of 1 mm square ⁇ 10 mm square ⁇ 30 mm square. This is thought to be because the smaller the shape of the flavor oil-containing edible fat composition, the more likely the flavor is to dissipate due to microwave heating or the like.

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Abstract

風味油の呈する風味を維持し、その低下を防止する技術を提供する。風味油を含み、固形化され且つ小片状に成形されている、食用油脂組成物である。また、風味油と、常温で固形状の油脂を含む固形化用油脂とを、それらの溶融状態にて混合し、冷却して、固形化し且つ小片状に成形する、食用油脂組成物の製造方法である。また、風味油を含み固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を有効成分とする、食品の風味付与剤である。また、風味油を含み固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を用いる、食品の風味付与方法である。また、風味油を固形化し且つ小片状に成形する、風味油の風味維持方法である。この食用油脂組成物を食品に添加することで、その風味油の呈する風味が維持された、該食品を得ることができる。

Description

食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物の製造方法、食品の製造方法、食品の風味付与剤、食品の風味付与方法、及び風味油の風味維持方法
　本発明は、食品に利用される風味油に関する。
　風味油は、ネギ、オニオン、ガーリック、唐辛子、バジル等の野菜類や、エビ、煮干し、鰹節等の魚介類、醤油等の調味料など、様々な食材について、食用油脂を食材で処理することで、その食材に由来する風味・成分を付与した食用油である。風味油は、また、香料等のフレーバーを食用油脂に添加することで、そのフレーバーに由来する風味・成分を付与した食用油としても知られている。風味油は、更に、風味を有する油糧原料から搾油して得られた食用油としても知られている。風味油を利用することで、特有の風味が高められた食品を簡単に調理、加工等することができるので、レストランで調理や冷凍食品加工などの業務用では勿論のこと、一般家庭の消費者にも好評である。
　一般に、風味油を食品に適用する際には、その食品がチルド品や冷凍品等であったりする場合に、保存中やレンジアップのときに風味が散逸してしまいやすいという問題があった。このような問題に関連して、例えば、特許文献１には、液状の香味油に乳化剤を添加し、ゾル状またはゲル状の組成物とすることで、香味成分の揮発を防止することが可能な、香味油のゾル状またはゲル状組成物に関する発明が開示されている。
特開２０１３－１１８８３０号公報
　従来の技術により風味油の呈する風味を維持し、その低下を防止することは有用である。しかしながら、近年、コンビニ、スーパー等に流通するチルド品や冷凍品等の食品への関心はますます高くなっており、風味油の呈する風味を維持し、その低下を防止する更なる技術の開発が望まれている。
　よって、本発明の目的は、風味油の呈する風味を維持し、その低下を防止する技術を提供することにある。
　発明者らは、鋭意検討の結果、風味油を、固形化され且つ小片状に成形された食用油脂組成物の形状となすことで、風味油の呈する風味が維持でき、その低下を有効に防げることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、その第１の観点においては、風味油を含み、固形化され且つ小片状に成形されている、食用油脂組成物を提供するものである。
　上記の食用油脂組成物においては、前記風味油は、（１）食用油脂と風味付与材とを混合すること、（２）食用油脂にフレーバーを添加すること、及び／又は（３）風味を有する油糧原料から搾油することにより得られたものであることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物においては、前記食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が１０℃で２０％以上９０％以下、３０℃で０％以上２０％以下であることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物においては、前記食用油脂組成物の風味油含量が５質量％以上６５質量％以下であることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物においては、前記食用油脂組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物においては、最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片状であることが好ましい。
　本発明は、その第２の観点においては、上記の食用油脂組成物を含む、食品を提供するものである。
　上記の食品においては、前記食品がチルド又は冷凍で保存するタイプの食品であることが好ましい。
　また、上記の食品においては、前記食品が、該食品を食するとき温めてから食するタイプの食品であることが好ましい。
　本発明は、その第３の観点においては、風味油と、常温で固形状の油脂を含む固形化用油脂とを、それらの溶融状態にて混合し、冷却して、固形化し且つ小片状に成形する、食用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
　上記の食用油脂組成物の製造方法においては、前記風味油は、（１）食用油脂と風味付与材とを混合すること、（２）食用油脂にフレーバーを添加すること、及び／又は（３）風味を有する油糧原料から搾油することにより得られたものであることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物の製造方法においては、前記食用油脂組成物として、該食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が１０℃で２０％以上９０％以下、３０℃で０％以上２０％以下であるものを得ることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物の製造方法においては、前記食用油脂組成物として、該食用油脂組成物の風味油含量が５質量％以上６５質量％以下であるものを得ることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物の製造方法においては、前記食用油脂組成物として、該食用油脂組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下であるものを得ることが好ましい。
　また、上記の食用油脂組成物の製造方法においては、最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片状であるものを得ることが好ましい。
　本発明は、その第４の観点においては、上記の食用油脂組成物、又は上記の食用油脂組成物の製造方法により得られた食用油脂組成物を食品に添加する、該食品の製造方法を提供するものである。
　上記の食品の製造方法においては、前記食用油脂組成物を、該食用油脂組成物が小片状であることを保ったまま前記食品に添加することが好ましい。
　また、上記の食品の製造方法においては、前記食品はチルド又は冷凍で保存するタイプの食品であることが好ましい。
　また、上記の食品の製造方法においては、前記食品は、該食品を食するとき温めてから食するタイプの食品であることが好ましい。
　本発明は、その第５の観点においては、風味油を含み固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を有効成分とする、食品の風味付与剤を提供するものである。
　本発明は、その第６の観点においては、風味油を含み固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を用いる、食品の風味付与方法を提供するものである。
　本発明は、その第７の観点においては、風味油を固形化し且つ小片状に成形する、風味油の風味維持方法を提供するものである。
　本発明によれば、風味油を、固形化され且つ小片状に成形された食用油脂組成物の形状となすことで、風味油に由来する風味・成分の散逸を防ぎ、風味油の呈する風味を維持し、その低下を防止することができる。
　本発明において風味油とは、通常当業者に理解される意義と同義であって、風味を有する食用油であればよい。具体的には、例えば、風味油として第１に例示されるものとしては、風味付与材で油脂を処理して得られる当該風味付与材等の風味・成分が付与された食用油が挙げられる。また、その第２に例示されるものとしては、フレーバーを油脂に添加して得らえる当該フレーバー等の風味・成分が付与された食用油が挙げられる。更に、その第３に例示されるものとしては、風味を有する油糧原料から搾油して得られた食用油が挙げられる。風味油は、それぞれ複数種類の風味付与成分やフレーバー等により、複合的に風味・成分が付与されていてもよい。ある態様において、風味油は、上記第１に例示される風味付与材の処理による方法に加えて、更に、上記第２に例示されるフレーバーの添加による方法を、所定のベース油に対して順次的に又は一緒に適用して調製された風味油であってもよい。あるいは、別の態様において、風味油は、上記第３に例示される風味を有する油糧原料から搾油して得られた食用油について、これをベース油に用いて、更に、上記第１及び／又は第２に例示される方法により調製された風味油であってもよい。
　上記風味油を調製する際にベースとなる油脂としては、特に制限はなく、食用のものが適宜採用し得る。例えば、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、カカオ脂、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油等の動物脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは予め２種類以上が混合されたものを用いてもよく、もしくは２種類以上を順次的に又は一緒に添加するなどして併用して用いてもよい。このうち、菜種油、大豆油、コーン油が好ましく、さらに菜種油がより好ましい。また、常温（２５℃）で液状のものが好ましい。なお、これら油脂は、上記風味油を調整し又は準備したものについて、これを更に希釈する場合にも好適に使用され得る。
　また、上記風味油の調製のための風味付与材としては、例えば、長ねぎ、玉ねぎ、キャベツ、もやし、にら、ごぼう、にんじん、セロリ、じゃがいも、トマト等の野菜類、パセリ、ガーリック、生姜、唐辛子、ナツメッグ、クミン、ローズマリー、こしょう、山椒、花椒、わさび、バジル等の香辛料類、椎茸、しめじ、マツタケ、マイタケ等の茸類、エビ、カニ、イカ、カツオ、サバ、イワシ、アジ、サケ等の魚介類、ホタテ、アサリ、シジミ等の貝類、昆布、ワカメ、ヒジキ等の海藻類、鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉等の肉類、卵類、乳類、味噌、醤油、酢、みりん、マヨネーズ、ケチャップ、酒かす等の調味料類、グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトース等の糖類、アラニン、システイン、プロリン、リジン等のアミノ酸類などが挙げられる。風味付与材は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは予め２種類以上が混合されたものを用いてもよく、もしくは２種類以上を順次的に又は一緒に添加するなどして併用して用いてもよい。
　また、上記風味油の調製のためのフレーバーとしては、例えば、香料製剤、香辛料抽出物、天然精油などが挙げられる。フレーバーは、１種類を単品で用いてもよく、あるいは予め２種類以上が混合されたものを用いてもよく、もしくは２種類以上を順次的に又は一緒に添加するなどして併用して用いてもよい。
　また、風味を有する油糧原料から搾油して得られた食用油としては、焙煎ゴマ油等の焙煎油、オリーブ油などが挙げられる。油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは予め２種類以上が混合されたものを用いてもよく、もしくは２種類以上を順次的に又は一緒に添加するなどして併用して用いてもよい。
　本発明においては、上記風味油を、固形化され且つ小片状に成形された食用油脂組成物の形状にする必要がある。これにより、風味油に由来する風味・成分の散逸を防ぎ、その風味油の呈する風味を維持し、その低下を防止することができる。
　固形化のためには、上記風味油と、常温で固形状の油脂を含む固形化用油脂とを、それらの溶融状態にて混合し、その後冷却することが好ましい。これにより、通常、常温で液状である風味油を、固形状の油脂の作用により固形化することができ、また、小片状に成形しやすくなる。その冷却の際には、パーフェクター、コンビネーター、ボテーターなどの急冷捏化装置を用いて急冷捏化してもよい。あるいは、手作業で捏ねるようにしてもよい。一方、小片状への成形はカッター等を用いて手作業で行ってもよく、あるいは、所定径の孔を有する型枠に通し、その孔から吐出されて所定径を有する紐状あるいは細長いペレット状等の形状に成形されたものを、更に長さ方向に沿って所定長にカットするなどの成形を行ってもよい。ただし、固形化及び小片状への成形の方法は、これらの方法に限られるものではない。
　上記常温で固形状の油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油等の植物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の２５℃で液状の油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂のうち２５℃で固形状のもの、カカオ脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油等の動物油脂、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、これら油脂の混合油などのうち、２５℃で固形状のものが挙げられる。また、これら油脂と２５℃で液状の油脂の混合油のうち、２５℃で固形状のものも挙げられる。このうち、パーム油、パーム核油、パームステアリン（パーム高融点部）、パームミッドフラクション（パーム中融点部）、あるいはこれら油脂のエステル交換油が好ましい。これらは、１種類を単品で用いてもよく、あるいは予め２種類以上が混合されたものを用いてもよく、もしくは２種類以上を順次的に又は一緒に添加するなどして併用して用いてもよい。また、固形化用油脂の形態中に、これらの油脂をその合計量で１０質量％以上１００質量％以下含有していることが好ましく、３０質量％以上１００質量％以下含有していることがより好ましく、５０質量％以上１００質量％以下含有していることが更に好ましく、７０質量％以上１００質量％以下含有していることが更により好ましく、８０質量％以上１００質量％以下含有していることが最も好ましい。また、上記風味油の１００質量部に対して、上記固形化用油脂を３０質量部以上１０００質量部以下混合することが好ましく、５０質量部以上８００質量部以下混合することがより好ましく、８０質量部以上６００質量部以下混合することが更に好ましく、１００質量部以上５００質量部以下混合することが更により好ましく、１５０質量部以上４００質量部以下混合することが最も好ましい。
　本発明により提供される食用油脂組成物においては、限定されないが、食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が１０℃で２０％以上９０％以下であることが好ましく、２５％以上９０％以下であることがより好ましく、３０％以上８０％以下であることが更に好ましく、３５％以上７５％以下であることが更により好ましく、４０％以上７０％以下であることが最も好ましい。また、食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が３０℃で０％以上２０％以下であることが好ましく、０％以上１８％以下であることがより好ましく、１％以上１７％以下であることが更に好ましく、２％以上１５％以下あることが更により好ましく、３％以上１２％以下であることが最も好ましい。また、食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が２０℃で５％以上５０％以下であることが好ましく、１０％以上４０％以下であることがより好ましい。また、食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が３５℃で０％以上１５％以下であることが好ましく、０％以上１０％以下であることがより好ましい。食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が上記範囲未満であると、一般に、風味油が常温で液状であるところ、これを固形化し且つ小片状に成形することが難しくなる。また、固体脂含量が上記範囲を超えると、風味油を均一に混合することや均一に分散させることが難しくなる。
　なお、固体脂含量は、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｄ１６－９３に記載のＭｅｔｈｏｄ　Ｉに則って測定することができる。
　本発明により提供される食用油脂組成物においては、限定されないが、風味油含量が５質量％以上６５質量％以下であることが好ましく、８質量％以上６０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上５５質量％以下であることが更に好ましく、１５質量％以上５０質量％以下であることが更により好ましく、１５質量％以上４０質量％以下であることが最も好ましい。風味油含量が上記範囲未満であると、当該食用油脂組成物による風味付与効果が弱くなる。また、風味油含量が上記範囲を超えると、一般に、風味油が、常温で液状であるところ、これを固形化し且つ小片状に成形することが難しくなる。
　本発明により提供される食用油脂組成物においては、限定されないが、油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、８０質量％以上１００質量％以下であることが更に好ましく、８５質量％以上１００質量％以下であることが更により好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることが最も好ましい。油脂含量が上記範囲未満であると、一般に、風味油に由来する風味・成分が油分に相溶的であるところ、当該油脂含量の低い食用油脂組成物による風味付与効果が弱くなる。また、固形化し且つ小片状に成形したとき、その形状安定性が悪くなる。
　なお、油脂含量は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）に則って測定することができる。
　本発明により提供される食用油脂組成物においては、限定されないが、最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片状であることが好ましく、３ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片状であることがより好ましく、５ｍｍ以上２５ｍｍ以下の小片状であることが更に好ましく、５ｍｍ以上２０ｍｍ以下の小片状であることが更により好ましく、７ｍｍ以上１５ｍｍ以下の小片状であることが最も好ましい。最大長が上記範囲未満であると、風味油の呈する風味を維持し、その低下を防止する効果に乏しくなる場合がある。また、最大長が上記範囲を超えると、当該食用油脂組成物を用いて食品を製造するとき、作業性が悪くなる傾向がある。
　小片の形状としては、大きさが上記範囲内にあれば、特に制限されることはなく、多角錐、多角柱等の多面体、円柱、半円柱、球、紡錘形、薄片、みじん等のいずれの形状も使用することができるが、好ましくは多角柱、円柱を挙げることができ、より好ましくは四角柱、円柱を挙げることができる。
　本発明により提供される食用油脂組成物には、所望する効果を妨げない範囲で、適宜適当な添加素材が配合されていてもよい。具体的には、例えば、乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、ｐＨ調整剤（塩酸、乳酸、クエン酸、酢酸、水酸化カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、酢酸ソーダ等）、塩類（食塩、リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、タンパク質（乳性タンパク質、卵白、小麦タンパク質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等）、糖質、食物繊維、色素、酸化防止剤、水等の１種又は２種以上が挙げられる。
　本発明により提供される食用油脂組成物は、適宜、当該食用油脂組成物に用いた風味油の特長に応じて、所望の食品に使用することができる。例えば、炒飯、野菜炒め、スクランブルエッグ、ほうれん草ソテー等の炒め物類、お好み焼き、焼そば、焼肉等の焼き物類、麻婆豆腐のソース、パスタソース、味付け肉のたれ等のソース類、ラーメンスープ、コンソメスープ、カレー、シチュー等のスープ類、餃子、肉まんの具、ハンバーグ、ソーセージ等の食肉加工品類、炊き込みご飯、ピラフ等の米飯類、ロールパン、クッキー等の製菓製パン類、魚肉ソーセージ、かまぼこ等の水産加工品類、唐揚げ粉、チヂミ粉、粉末スープ等の調整粉類、シーズニングソース、ドレッシング、マヨネーズ、ポン酢、中華料理の素、鍋つゆ等の調味料類、マーガリン、ファットスプレッド等のマーガリン類、フレンチフライ、唐揚げ、イカリング、コロッケ等の油ちょう食品等が挙げられる。
　食品に使用するときの態様に特に制限はなく、その食品に、所望する風味が付与されるように用いればよい。例えば、調理後の食品に混合したり、ふりかけるようにして用いればよく、あるいは、調理前の食材や食品原料に混合したり、ふりかけるようにして用いてもよい。ただし、小片状を保ったまま食品に添加することが好ましい。小片状でなくなると、風味を維持し、その低下を防止する効果が弱くなる場合がある。
　本発明の限定されない任意の態様においては、本発明により提供される食用油脂組成物は、チルド又は冷凍で保存するタイプの食品に適用されることが好ましい。また、食品を食するとき温めてから食するタイプの食品に適用されることが好ましい。これによれば、このような食品では保存期間や温めるときなどに風味が低下してしまう機会が多くなるが、これが防がれる。
　一方、本発明は、別の観点では、上記に説明した食用油脂組成物を有効成分とする、食品の風味付与剤を提供するものである。また、上記に説明した食用油脂組成物を用いる、食品の風味付与方法を提供するものである。更に、風味油を固形化し且つ小片状に成形する、風味油の風味維持方法を提供するものである。
　なお、本発明により提供される食用油脂組成物は、これを適用し得る食品等の範囲は、ヒト用に限られるものではなく、動物用のエサや飼料等にも適用され得る。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何ら限定するものではない。
　〔風味油〕
　（１）たまご風味油
＜組成＞
コーン油：７３．９質量部
卵黄粉末：２０質量部
プロリン：１質量部
グルコース：０．１質量部
水：５質量部
＜方法＞
（Ａ）コーン油、プロリン、卵黄粉末を反応釜に投入し、攪拌、加熱を開始する。
（Ｂ）油温９０℃に達温後にグルコースを溶解した水を投入する。油温を約１００℃に調整し、６０分間反応させる。
（Ｃ）反応終了後冷却する。冷却後濾過する。
　（２）花椒風味油
＜組成＞
菜種白絞油：９１質量部
四川花椒末：６質量部
水：３質量部
＜方法＞
（Ａ）菜種白絞油を反応釜に投入し、攪拌、加熱を開始する。
（Ｂ）油温４０℃に達温後に花椒末を、油温６５℃に達温後に水を投入する。油温を約７０℃に調整し、３０分間反応させる。
（Ｃ）反応終了後冷却する。冷却後濾過する。
　（３）ねぎ風味油
　ねぎ風味油としては、「Ｊ－ＯＩＬＰＲＯ　ねぎ油」（株式会社Ｊ－オイルミルズ）を使用した。
　（４）バジル風味油
　バジル風味油としては、「Ｊ－ＯＩＬＰＲＯ　オリーブ＆バジルオイル」（株式会社Ｊ－オイルミルズ）を使用した。
　（５）畜肉風味油
　畜肉風味油としては、「ビーフオイルＢＦ－１」（太田油脂株式会社）を使用した。
　［調製例１］
　風味油を含み、固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を調製した。具体的には、表１に示す配合で固形化用の油脂、水、及び風味油をボウルに入れ、そのボウルを湯浴に漬けたり、氷水に漬けたりすることを繰り返しながら温度が上がりすぎないように注意して原料を溶解させ、乳化物を得た。次いで乳化物を四角形の容器に流し込み、容器ごと－２０℃の冷凍庫に入れて冷凍した。完全に固まったら容器から取り出し、直径５～１０ｍｍ、長さ５～１０ｍｍの円柱状、最大長７．１～１４．１ｍｍの形状になるように、手作業で成形した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表２には、調製例１－１～６の各調製例の油脂の固体脂含量、風味油含量、及び油脂含量を示す。なお、食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量は、固形化用の油脂と風味油を溶解混合し、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｄ　１６ｂ－９３に記載のＭｅｔｈｏｄ　Ｉに則って測定した（以下、調製例２－１～４の各調製例についても、同様である）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜試験例１＞
　チャーハンに畜肉風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例１－１又は調製例１－２）の形状で添加したものとで、一定期間経過後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、調理したチャーハンを冷ましてから表３に示すとおりの添加量及び各形状で畜肉風味油を添加し、冷蔵庫に１日保存（Ｄ＋１）又は２日保存（Ｄ＋２）後に、５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例１－１の畜肉風味油を液状で添加して１日保存後にレンジアップして食したときの風味の強さを５点（対照）として、以下の採点基準で採点することにより行った。表４には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
（採点基準）
１０点：対照よりもかなり強い
９点：対照よりも相当強い
８点：対照よりも強い
７点：対照よりもやや強い
６点：対照よりもわずかに強い
５点：対照と同等
４点：対照よりもわずかに弱い
３点：対照よりもやや弱い
２点：対照よりも弱い
１点：対照よりも相当弱い
０点：対照よりもかなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、以下のことが明らかとなった。
（１）冷蔵１日保存（Ｄ＋１）又は冷蔵２日保存（Ｄ＋２）における、それぞれの試験例１－１の結果と、試験例１－２、１－３の結果の比較から分かるように、チャーハンに畜肉風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に成形した形状で添加したほうが、畜肉風味がより強く感じられた。
（２）試験例１－１、試験例１－２、又は試験例１－３の、それぞれ冷蔵１日保存（Ｄ＋１）における結果と冷蔵２日保存（Ｄ＋２）における結果の比較から分かるように、冷蔵１日保存（Ｄ＋１）から冷蔵２日保存（Ｄ＋２）への保存期間の延長により、チャーハンに付与される畜肉風味が弱められる傾向となった。このとき、固形化して小片状に成形した形状で添加したほうが、風味が弱められる傾向が軽減された。
　以上から、畜肉風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加したほうが、畜肉風味油による食品への風味付与効果が、より強いまま維持されることが明らかとなった。これは、畜肉風味油を固形化して小片状に成形することにより、保存時やレンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できるためであると考えられた。
　＜試験例２＞
　チャーハンにたまご風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例１－３又は調製例１－４）の形状で添加したものとで、一定期間経過後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、調理したチャーハンを冷ましてから表５に示すとおりの添加量及び各形状でたまご風味油を添加し、冷蔵庫に１日保存（Ｄ＋１）又は２日保存（Ｄ＋２）後に、５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例２－１のたまご風味油を液状で添加して１日保存後にレンジアップして食したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表６には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　その結果、以下のことが明らかとなった。
（１）冷蔵１日保存（Ｄ＋１）又は冷蔵２日保存（Ｄ＋２）における、それぞれの試験例２－１の結果と、試験例２－２、２－３の結果の比較から分かるように、チャーハンにたまご風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に成形した形状で添加したほうが、たまご風味がより強く感じられた。
（２）試験例２－１、試験例２－２、又は試験例２－３の、それぞれ冷蔵１日保存（Ｄ＋１）における結果と冷蔵２日保存（Ｄ＋２）における結果の比較から分かるように、冷蔵１日保存（Ｄ＋１）から冷蔵２日保存（Ｄ＋２）への保存期間の延長により、チャーハンに付与されるたまご風味が弱められる傾向となった。このとき、固形化して小片状に成形した形状で添加したほうが、風味が弱められる傾向が軽減された。
　以上から、たまご風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加したほうが、たまご風味油による食品への風味付与効果が、より強いまま維持されることが明らかとなった。これは、たまご風味油を固形化して小片状に成形することにより、保存時やレンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できるためであると考えられた。
　＜試験例３＞
　チャーハンにねぎ風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例１－５又は調製例１－６）の形状で添加したものとで、一定期間経過後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、調理したチャーハンを冷ましてから表７に示すとおりの添加量及び各形状でねぎ風味油を添加し、冷蔵庫に１日保存（Ｄ＋１）又は２日保存（Ｄ＋２）後に、５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例３－１のねぎ風味油を液状で添加して１日保存後にレンジアップして食したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表８には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　その結果、以下のことが明らかとなった。
（１）冷蔵１日保存（Ｄ＋１）又は冷蔵２日保存（Ｄ＋２）における、それぞれの試験例３－１の結果と、試験例３－２、３－３の結果の比較から分かるように、チャーハンにねぎ風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に成形した形状で添加したほうが、ねぎ風味がより強く感じられた。
（２）試験例３－１、試験例３－２、又は試験例３－３の、それぞれ冷蔵１日保存（Ｄ＋１）における結果と冷蔵２日保存（Ｄ＋２）における結果の比較から分かるように、冷蔵１日保存（Ｄ＋１）から冷蔵２日保存（Ｄ＋２）への保存期間の延長により、チャーハンに付与されるねぎ風味が弱められる傾向となった。このとき、固形化して小片状に成形した形状で添加したほうが、風味が弱められる傾向が軽減された。
　以上から、ねぎ風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加したほうが、ねぎ風味油による食品への風味付与効果が、より強いまま維持されることが明らかとなった。これは、ねぎ風味油を固形化して小片状に成形することにより、保存時やレンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できるためであると考えられた。
　［調製例２］
　風味油を含み、固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を調製した。具体的には、表９に示す配合で固形化用の油脂及び風味油を乳化タンクに入れ、６０℃で溶解し、これに表９に示す配合で６０℃の水を加え攪拌して乳化物を得た。得られた乳化物を、パーフェクターを用いて急冷捏化して固形化された油脂組成物を得、この油脂組成物の充填時に、直径４．５ｍｍ、長さ４～１０ｍｍの円柱状、最大長６．０～１１．０ｍｍの形状になるように、成形機に通して、成形した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表１０には、調製例２－１～４の各調製例の油脂の固体脂含量、風味油含量、及び油脂含量を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　＜試験例４＞
　冷凍品のピラフにたまご風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例２－１）の形状で添加したものとで、レンジアップした後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、冷凍品のピラフに表１１に示すとおりの添加量及び各形状でたまご風味油を添加し、添加した当日（Ｄ＋０）に５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例４－１のたまご風味油を液状で添加したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表１２には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　その結果、表１２に示されるように、たまご風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加したほうが、冷凍品のピラフに対する添加量としてはより少量にもかかわらず、たまご風味がより強く感じられた。これは、たまご風味油を固形化して小片状に成形することにより、レンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できるためであると考えられた。
　＜試験例５＞
　冷凍品のピラフにバジル風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例２－２）の形状で添加したものとで、レンジアップした後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、冷凍品のピラフに表１３に示すとおりの添加量及び各形状でバジル風味油を添加し、添加した当日（Ｄ＋０）に５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例５－１のバジル風味油を液状で添加したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表１４には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　その結果、表１４に示されるように、バジル風味油を固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加すると、冷凍品のピラフに対する添加量としてはより少量にもかかわらず、バジル風味油を液状のまま添加したときと同等に風味が感じられた。これは、バジル風味油を固形化して小片状に成形することにより、レンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できるためであると考えられた。
　＜試験例６＞
　冷凍品のピラフに畜肉風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例２－３）の形状で添加したものとで、レンジアップした後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、冷凍品のピラフに表１５に示すとおりの添加量及び各形状で畜肉風味油を添加し、添加した当日（Ｄ＋０）に５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例６－１の畜肉風味油を液状で添加したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表１６には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　その結果、表１６に示されるように、畜肉風味油を固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加すると、冷凍品のピラフに対する添加量としてはより少量にもかかわらず、畜肉風味油を液状のまま添加したときと同等に風味が感じられた。これは、畜肉風味油を固形化して小片状に成形することにより、レンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できるためであると考えられた。
　＜試験例７＞
　チルド品のチャーハンにたまご風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例２－１）の形状で添加したものとで、一定期間経過後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、チルド品のチャーハンに表１７に示すとおりの添加量及び各形状でたまご風味油を添加し、冷蔵庫に２日保存（Ｄ＋２）後に、５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例７－１のたまご風味油を液状で添加したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表１８には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　その結果、表１８に示されるように、たまご風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加したほうが、チルド品のチャーハンに対する添加量としてはより少量にもかかわらず、たまご風味がより強く感じられた。これは、たまご風味油を固形化して小片状に成形することにより、保存時やレンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できたためであると考えられた。
　＜試験例８＞
　チルド品のドリアにバジル風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例２－２）の形状で添加したものとで、一定期間経過後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、チルド品のドリアに表１９に示すとおりの添加量及び各形状でバジル風味油を添加し、冷蔵庫に２日保存（Ｄ＋２）後に、５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例８－１のバジル風味油を液状で添加したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表２０には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　その結果、表２０に示されるように、バジル風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加したほうが、チルド品のドリアに対する添加量としてはより少量にもかかわらず、バジル風味がより強く感じられた。これは、バジル風味油を固形化して小片状に成形することにより、保存時やレンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できたためであると考えられた。
　＜試験例９＞
　チルド品のチャーハンに畜肉風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例２－３）の形状で添加したものとで、一定期間経過後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、チルド品のチャーハンに表２１に示すとおりの添加量及び各形状で畜肉風味油を添加し、冷蔵庫に２日保存（Ｄ＋２）後に、５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例９－１の畜肉風味油を液状で添加したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表２２には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　その結果、表２２に示されるように、畜肉風味油を液状のまま添加するよりも、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物の形状で添加したほうが、チルド品のチャーハンに対する添加量としてはより少量にもかかわらず、畜肉風味がより強く感じられた。これは、畜肉風味油を固形化して小片状に成形することにより、保存時やレンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できるためであると考えられた。
　＜試験例１０＞
　チルド品の豚もつ鍋に花椒風味油を液状のまま添加したものと、固形化して小片状に調製した食用油脂組成物（調製例２－４）の形状で添加したものとで、一定期間経過後に食したときに、それらの風味に差があるかどうか調べた。具体的には、チルド品の豚もつ鍋に表２３に示すとおりの添加量及び各形状で花椒風味油を添加し、冷蔵庫に２日保存（Ｄ＋２）後に、５００Ｗで２分間レンジアップして風味の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　評価は、６名の専門パネルにより、試験例１０－１の花椒風味油を液状で添加したときの風味の強さを５点（対照）として、試験例１と同様の採点基準で採点することにより行った。表２４には、各専門パネルの評価採点値の平均値をまとめた結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　その結果、表２４に示されるように、花椒風味油を固形化して小片状に成形した形状で添加したほうが、チルド品の豚もつ鍋に対する添加量としてはより少量にもかかわらず、花椒風味油を液状のまま添加したときと同等に風味を付与することができた。これは、花椒風味油を固形化して小片状に成形することにより、保存時やレンジアップのときに生じる風味・成分の散逸を軽減できたためであると考えられた。
　＜試験例１１＞
　試験例１と同様の調製法により、調製例１－３と同様の原料配合でねぎ風味油を含有する食用油脂組成物を調製した。その際、冷凍して完全に固まったら容器から取り出し、１ｍｍ角、１０ｍｍ角、又は３０ｍｍ角の形状になるように、手作業で成形した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　冷凍品のチャーハン１００ｇに上記で調製した各形状の食用油脂組成物２０ｇを添加したのち、６００Ｗで３分間レンジアップし、風味評価した。
　その結果、ねぎ風味油の呈する風味は、レンジアップ前には、１ｍｍ角＞１０ｍｍ角＞３０ｍｍ角の順で、形状に応じて風味の強さに傾向がみられたのに対して、レンジアップ後には、１ｍｍ角＜１０ｍｍ角＜３０ｍｍ角の順で風味が強く感じられた。これは、風味油を含有する食用油脂組成物の形状が小さくなればなるほど、レンジアップ等によって風味が散逸しやすいためであると考えられた。
 

Claims (22)

  1. 　風味油を含み、固形化され且つ小片状に成形されている、食用油脂組成物。
  2. 　前記風味油は、（１）食用油脂と風味付与材とを混合すること、（２）食用油脂にフレーバーを添加すること、及び／又は（３）風味を有する油糧原料から搾油することにより得られたものである、請求項１記載の食用油脂組成物。
  3. 　前記食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が１０℃で２０％以上９０％以下、３０℃で０％以上２０％以下である、請求項１又は２記載の食用油脂組成物。
  4. 　前記食用油脂組成物の風味油含量が５質量％以上６５質量％以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
  5. 　前記食用油脂組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
  6. 　最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片状である、請求項１～５のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
  7. 　請求項１～６のいずれか１項に記載の食用油脂組成物を含む、食品。
  8. 　前記食品がチルド又は冷凍で保存するタイプの食品である、請求項７記載の食品。
  9. 　前記食品が、該食品を食するとき温めてから食するタイプの食品である、請求項７又は８記載の食品。
  10. 　風味油と、常温で固形状の油脂を含む固形化用油脂とを、それらの溶融状態にて混合し、冷却して、固形化し且つ小片状に成形する、食用油脂組成物の製造方法。
  11. 　前記風味油は、（１）食用油脂と風味付与材とを混合すること、（２）食用油脂にフレーバーを添加すること、及び／又は（３）風味を有する油糧原料から搾油することにより得られたものである、請求項１０記載の食用油脂組成物の製造方法。
  12. 　前記食用油脂組成物として、該食用油脂組成物中の油脂の固体脂含量が１０℃で２０％以上９０％以下、３０℃で０％以上２０％以下であるものを得る、請求項１０又は１１記載の食用油脂組成物の製造方法。
  13. 　前記食用油脂組成物として、該食用油脂組成物の風味油含量が５質量％以上６５質量％以下であるものを得る、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の食用油脂組成物の製造方法。
  14. 　前記食用油脂組成物として、該食用油脂組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下であるものを得る、請求項１０～１３のいずれか１項に記載の食用油脂組成物の製造方法。
  15. 　最大長が１ｍｍ以上３０ｍｍ以下の小片状であるものを得る、請求項１０～１４のいずれか１項に記載の食用油脂組成物の製造方法。
  16. 　請求項１～６のいずれか１項に記載の食用油脂組成物、又は請求項１０～１５のいずれか１項に記載の食用油脂組成物の製造方法により得られた食用油脂組成物を食品に添加する、該食品の製造方法。 
  17. 　前記食用油脂組成物を、該食用油脂組成物が小片状であることを保ったまま前記食品に添加する、請求項１６記載の食品の製造方法。
  18. 　前記食品はチルド又は冷凍で保存するタイプの食品である、請求項１６又は１７記載の食品の製造方法。
  19. 　前記食品は、該食品を食するとき温めてから食するタイプの食品である、請求項１６～１８のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
  20. 　風味油を含み固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を有効成分とする、食品の風味付与剤。
  21. 　風味油を含み固形化され且つ小片状に成形されている食用油脂組成物を用いる、食品の風味付与方法。
  22. 　風味油を固形化し且つ小片状に成形する、風味油の風味維持方法。
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