TW202245607A - 食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物的製造方法、食品的製造方法、食品的風味賦予劑、食品的風味賦予方法及風味油的風味維持方法 - Google Patents
食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物的製造方法、食品的製造方法、食品的風味賦予劑、食品的風味賦予方法及風味油的風味維持方法 Download PDFInfo
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Abstract
本發明係提供一種維持風味油所呈現之風味並防止其降低之技術。本發明之食用油脂組成物係含有風味油並且被固形化且成形為小片狀。此外，本發明之食用油脂組成物的製造方法係將風味油以及含有於常溫為固形狀的油脂之固形化用油脂在彼等的熔融狀態下混合，然後進行冷卻、使其固形化且成形為小片狀。此外，本發明之食品的風味賦予劑係以含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物作為有效成分。此外，本發明之食品的風味賦予方法係使用含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物。此外，本發明之風味油的風味維持方法係將風味油固形化且成形為小片狀。藉由將此食用油脂組成物添加於食品，可得到維持該風味油所呈現之風味之該食品。
Description
本發明係關於應用在食品之風味油。
風味油為藉由食材來處理食用油脂，以賦予來自該食材之風味及成分之食用油，該食材係有蔥、洋蔥、大蒜、辣椒、羅勒等蔬菜類，或是蝦、小魚乾、柴魚塊等海鮮類，醬油等調味料等各式各樣的食材。此外，風味油為人所知者有藉由將香料等調味料添加於食用油脂，以賦予來自該調味料之風味及成分之食用油。再者，風味油為人所知者亦有從具有風味之油糧原料進行搾油所得到之食用油。藉由使用風味油，可簡單地調理並加工富含了獨特風味之食品等，
所以不僅在餐廳中的調理或冷凍食品加工等業務用途中，於一般家庭的消費者中亦廣受好評。
一般而言，將風味油適用在食品時，於該食品為冷藏食品或冷凍食品等之情形時，於保存中或微波加熱時會有容易產生風味逸散之問題。與此問題相關，例如於專利文獻1中，係揭示一種將乳化劑添加於液狀的香味油以作成為溶膠狀或凝膠狀的組成物，藉此可防止香味成分的揮發之關於香味油的溶膠狀或凝膠狀組成物之發明。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2013-118830號公報
藉由以往的技術來維持風味油所呈現之風味並防止其降低者乃為有用。然而，近年來對於在便利商店、超市等所流通之冷藏食品或冷凍食品等食品之興趣已逐漸提高，因而期待開發出一種維持風味油所呈現之風味並防止其降低之更先進的技術。
因此，本發明之目的在於提供一種維持風味油所呈現之風味並防止其降低之技術。
本發明人等係經過精心探討，結果發現到將風味油作成為被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物的形狀，可維持風味油所呈現之風味並有效地防止其降低，因而完成本發明。
亦即，本發明就其第1觀點而言，係提供一種食用油脂組成物，係含有風味油並且被固形化且成形為小片狀。
於上述食用油脂組成物中，前述風味油較佳係藉由：(1)混合食用油脂與風味賦予材料，(2)將調味料添加於食用油脂，及/或(3)從具有風味之油糧原料進行搾油而得到。
此外，於上述食用油脂組成物中，前述食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量較佳於10℃時為20%以上90%以下，於30℃時為0%以上20%以下。
此外，於上述食用油脂組成物中，前述食用油脂組成物的風味油含量較佳為5質量%以上65質量%以下。
此外，於上述食用油脂組成物中，前述食用油脂組成物的油脂含量較佳為70質量%以上100質量%以下。
此外，於上述食用油脂組成物中，較佳係最大長度為1mm以上30mm以下的小片狀。
本發明就其第2觀點而言，係提供一種食品，係含有上述食用油脂組成物。
於上述食品中，前述食品較佳為以冷藏或冷凍所保存之型式的食品。
此外，於上述食品中，前述食品較佳為在食用該食品時進行加熱後食用之型式的食品。
本發明就其第3觀點而言，係提供一種食用油脂組成物的製造方法，係將風味油以及含有常溫下為固形狀的油脂之固形化用油脂在彼等的熔融狀態下混合，然後進行冷卻、使其固形化且成形為小片狀。
於上述食用油脂組成物的製造方法中，前述風味油較佳係藉由：(1)混合食用油脂與風味賦予材料，(2)將調味料添加於食用油脂，及/或(3)從具有風味之油糧原料進行搾油而得到。
此外，於上述食用油脂組成物的製造方法中，較佳係得到：該食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量於10℃時為20%以上90%以下，於30℃時為0%以上20%以下者，作為前述食用油脂組成物。
此外，於上述食用油脂組成物的製造方法中，較佳係得到該食用油脂組成物的風味油含量為5質量%以上65質量%以下者，作為前述食用油脂組成物。
此外，於上述食用油脂組成物的製造方法中，較佳係得到該食用油脂組成物的油脂含量為70質量%以上100質量%以下者，作為前述食用油脂組成物。
此外，於上述食用油脂組成物的製造方法中，較佳係得到最大長度為1mm以上30mm以下的小片狀者。
本發明就其第4觀點而言，係提供一種食品的製造方法，係將上述食用油脂組成物或是藉由上述食用油脂組成物的製造方法所得到之食用油脂組成物添加於食品。
於上述食品的製造方法中，較佳係在該食用油脂組成物保持小片狀下，將前述食用油脂組成物添加於前述食品。
此外，於上述食品的製造方法中，前述食品較佳為以冷藏或冷凍所保存之型式的食品。
此外，於上述食品的製造方法中，前述食品較佳為在食用該食品時進行加熱後食用之型式的食品。
本發明就其第5觀點而言，係提供一種食品的風味賦予劑，係以含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物作為有效成分。
本發明就其第6觀點而言，係提供一種食品的風味賦予方法，係使用含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物。
本發明就其第7觀點而言，係提供一種風味油的風味維持方法，係將風味油固形化且成形為小片狀。
根據本發明，藉由將風味油作成為被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物的形狀，可防止來自風味油之風味及成分的逸散，維持風味油所呈現之風味並防止其降低。
於本發明中所謂風味油，係與一般該業者所理解之涵義為同義，只要是具有風味之食用油即可。具體而言，第1種例示作為風味油者，可列舉例如藉由風味賦予材料來處理油脂所得到之經賦予該風味賦予材料等的風味及成分之食用油。此外，作為第2種所例示者，可列舉將調味料添加於油脂所得到之
經賦予該調味料等的風味及成分之食用油。再者，作為第3種所例示者，可列舉從具有風味之油糧原料進行搾油所得到之食用油。風味油亦可分別藉由複數種風味賦予成分或調味料等來賦予複合性的風味及成分。於某態樣中，風味油除了藉由上述作為第1種所例示之風味賦予材料的處理所進行之方法之外，更可為將藉由上述作為第2種所例示之調味料的添加所進行之方法，逐次或一同適用在預定的基礎油所調製之風味油。或者是，於其他態樣中，風味油亦可為對於上述作為第3種所例示之從具有風味之油糧原料進行搾油所得到之食用油，使用其作為基礎油，然後藉由上述作為第1及/或第2種所例示之方法所調製之風味油。
調製上述風味油時成為基礎之油脂並無特別限制，可適當地採用食用油者。可列舉例如，菜籽油、大豆油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉花籽油、米油、花生油、可可脂、棕櫚核油、椰子油等植物油脂；牛油、豬油、雞油、乳脂、魚油等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯，或是對此等油脂分別施以氫化、酯交換等之加工油脂等。油脂可單獨使用1種或預先混合2種以上者，或是逐次或同時添加2種以上等而合併使用。當中較佳為菜籽油、大豆油、玉米油，更佳為菜籽油。此外，較佳為常溫(25℃)下為液狀者。此等油脂亦可適合使用在對於已調製或製備上述風味油者進一步稀釋之情形。
此外，用於上述風味油的調製之風味賦予材料，可列舉例如蔥、洋蔥、高麗菜、豆芽、韭菜、牛蒡、蘿蔔、芹菜、馬鈴薯、番茄等蔬菜類；洋芹、大蒜、生薑、辣椒、肉豆蔻、小茴香、迷迭香、胡椒、山椒、花椒、山葵、羅勒等辛香料類；香菇、鴻喜菇、松蕈、舞菇等菇類；蝦、蟹、烏賊、鰹魚、鯖魚、沙丁魚、鯵魚、鮭魚等海鮮類；干貝、蛤犡、蜆等貝類；昆布、海帶芽、鹿尾菜
等海藻類；雞肉、豬肉、牛肉、馬肉等肉類；蛋類、乳類、味噌、醬油、醋、味醂、美乃滋、番茄醬、酒粕等調味料類；葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等糖類；丙胺酸(Alanine)、半胱胺酸(Cysteine)、脯胺酸(Proline)、離胺酸(Lysine)等胺基酸類等。風味賦予材料可單獨使用1種或預先混合2種以上者，或是逐次或同時添加2種以上等而合併使用。
此外、用於上述風味油的調製之調味料可列舉例如香料製劑、辛香料萃取物、天然精油等。調味料可單獨使用1種或預先混合2種以上者，或是逐次或同時添加2種以上等而合併使用。
此外，從具有風味之油糧原料進行搾油所得到之食用油可列舉烘炒芝麻油等烘炒油、橄欖油等。油脂可單獨使用1種或預先混合2種以上者，或是逐次或同時添加2種以上等而合併使用。
於本發明中，必須將上述風味油作成為被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物的形狀。藉此可防止來自風味油之風味及成分的逸散，維持該風味油所呈現之風味並防止其降低。
為了進行固形化，較佳係將上述風味油以及含有於常溫為固形狀的油脂之固形化用油脂在彼等的熔融狀態下混合，然後進行冷卻。藉此，可藉由固形狀油脂的作用將一般於常溫為液狀之風味油固形化，此外，係容易成形為小片狀。於其冷卻時，可使用雙面加熱機(Perfector)、配合器(Combinator)、刮面式熱交換器(Votator)等急冷捏揉裝置來進行急冷捏揉。或是藉由徒手作業來進行捏揉。另一方面，小片狀之成形可使用切割器等並藉由徒手作業來進行，或是通入具有預定直徑的孔之模框，並從該孔吐出而成形為具有預定直徑之帶狀或是細
長粒狀等形狀，然後沿著長度方向將其切割為預定長度等而進行成形。惟固形化及往小片狀之成形的方法並不限於此等方法。
上述於常溫為固形狀的油脂，可列舉菜籽油、大豆油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉花籽油、米油、花生油等植物油脂；於對中鏈脂肪酸三酸甘油酯等在25℃時為液狀的油脂分別施以氫化、酯交換等之加工油脂中，於25℃時為固形狀者；可可脂、棕櫚油、棕櫚核油、椰子油等植物油脂；牛油、豬油、雞油、乳脂、魚油等動物油脂；或是對此等油脂分別施以氫化、酯交換等之加工油脂；於此等油脂的混合油等中，於25℃時為固形狀者。此外，亦可列舉於此等油脂與在25℃時為液狀的油脂之混合油中，於25℃時為固形狀者。當中較佳為棕櫚油、棕櫚核油、棕櫚硬脂(棕櫚高熔點部分)、棕櫚中間餾份(棕櫚中熔點部分)，或是此等油脂的酯交換油。此等可單獨使用1種或預先混合2種以上者，或是逐次或同時添加2種以上等而合併使用。此外，於固形化用油脂的型態中，以其合計量計，較佳係含有10質量%以上100質量%以下的此等油脂，尤佳係含有30質量%以上100質量%以下，更佳係含有50質量%以上100質量%以下，特佳係含有70質量%以上100質量%以下，最佳係含有80質量%以上100質量%以下。此外，相對於上述風味油的100質量份，較佳係混合30質量份以上1000質量份以下的上述固形化用油脂，尤佳係混合50質量份以上800質量份以下，更佳係混合80質量份以上600質量份以下，特佳係混合100質量份以上500質量份以下，最佳係混合150質量份以上400質量份以下。
在由本發明所提供之食用油脂組成物中雖無限定，惟食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量於10℃時較佳為20%以上90%以下，尤佳為25%以
上90%以下，更佳為30%以上80%以下，特佳為35%以上75%以下，最佳為40%以上70%以下。此外，食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量於30℃時較佳為0%以上20%以下，尤佳為0%以上18%以下，更佳為1%以上17%以下，特佳為2%以上15%以下，最佳為3%以上12%以下。此外，食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量於20℃時較佳為5%以上50%以下，尤佳為10%以上40%以下。此外，食用油脂組成物中的油脂之固體脂含量於35℃時較佳為0%以上15%以下，尤佳為0%以上10%以下。食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量未達上述範圍時，一般而言在風味油於常溫為液狀時，難以將此固形化並成形為小片狀。此外，固體脂含量超過上述範圍時，難以均一地混合或均一地分散風味油。
又，固體脂含量可依循AOCS Official Method Cd16-93所記載之Method I來測定。
在由本發明所提供之食用油脂組成物中雖無限定，惟風味油含量較佳為5質量%以上65質量%以下，尤佳為8質量%以上60質量%以下，更佳為10質量%以上55質量%以下，特佳為15質量%以上50質量%以下，最佳為15質量%以上40質量%以下。風味油含量未達上述範圍時，由該食用油脂組成物所帶來之風味賦予效果變弱。此外，風味油含量超過上述範圍時，一般而言在風味油於常溫為液狀時，難以將此固形化並成形為小片狀。
在由本發明所提供之食用油脂組成物中雖無限定，惟油脂含量較佳為70質量%以上100質量%以下，尤佳為75質量%以上100質量%以下，更佳為80質量%以上100質量%以下，特佳為85質量%以上100質量%以下，最佳為90質量%以上100質量%以下。油脂含量未達上述範圍時，一般而言，於來自風味油之風味及成分相溶於油分時，由該油脂含量低的食用油脂組成物所
帶來之風味賦予效果變弱。此外，於固形化且成形為小片狀後，其形狀穩定性變差。
又，油脂含量可依循基準油脂分析試驗法(日本油化學會制訂)來測定。
在由本發明所提供之食用油脂組成物中雖無限定，惟最大長度較佳為1mm以上30mm以下的小片狀，尤佳為3mm以上30mm以下的小片狀，更佳為5mm以上25mm以下的小片狀，特佳為5mm以上20mm以下的小片狀，最佳為7mm以上15mm以下的小片狀。最大長度未達上述範圍未達時，有時會缺乏維持風味油所呈現之風味並防止其降低之效果。此外，最大長度超過上述範圍時，於使用該食用油脂組成物來製造食品時，作業性有惡化之傾向。
小片的形狀只要是尺寸位於上述範圍內，就無特別限制，可使用多角錐、多角柱等多面體；圓柱、半圓柱、球、紡錘形、薄片、微顆粒等任一形狀，較佳可列舉多角柱、圓柱，尤佳可列舉四角柱、圓柱。
由本發明所提供之食用油脂組成物，在不妨礙期望的效果之範圍，可適當地調配適合的添加原材料。具體而言，可列舉例如乳化劑(單甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂(Lecithin)等)、pH調整劑(鹽酸、乳酸、檸檬酸、乙酸、氫氧化鈣、苛性鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、乙酸鈉等)、鹽類(食鹽、磷酸鹽、麩胺酸鹽、檸檬酸鹽、葡萄糖酸鹽、碳酸鹽等)、蛋白質(乳性蛋白質、蛋白、小麥蛋白質等)、胺基酸、酵素(轉麩醯胺酸酶(Transglutaminase)、蛋白酶(Protease)等)、醣質、食物纖維、色素、抗氧化劑、水等之1種或2種以上。
由本發明所提供之食用油脂組成物可適當地因應該食用油脂組成物所使用之風味油的特長，而使用在期望的食品。可列舉例如炒飯、炒青菜、炒蛋、油煎菠菜等熱炒類；什錦燒、炒麵、烤肉等燒烤類；麻婆豆腐的醬、麵醬、調味肉的醬汁等醬類；拉麵湯、肉湯、咖哩、燉汁等湯類；餃子、肉包的內餡、漢堡肉、香腸等食用肉加工品類；蒸煮飯、香料飯等米飯類；麵包捲、餅乾等糕點麵包類；魚肉香腸、魚板等水產加工品類；油炸粉、韓式煎餅粉、粉末湯等預混粉類；調味醬、沙拉醬、美乃滋、柚子醋、中華料理的調料、高湯等調味料類；人造奶油、抹醬等人造奶油類；炸薯條、炸雞塊、炸烏賊環、可樂餅等油炸食品等。
使用於食品時之樣態並無特別限制，只要以對食品賦予期望的風味之方式來使用即可。例如，可混合於或撒在調理後的食品來使用，或是混合於或撒在調理前的食材或食品原料來使用。惟較佳係在保持小片狀之狀態下添加於食品。不是小片狀時，維持風味並防止其降低之效果有時會變弱。
在本發明之未限定的任意態樣中，由本發明所提供之食用油脂組成物較佳係適用在以冷藏或冷凍所保存之型式的食品。此外，較佳係適用在食用該食品時進行加熱後食用之型式的食品。由於在此類食品中，於保存期間內或是進行加熱時等，其風味降低的情況較普遍，故可藉此來防止此情況的產生。
另一方面，本發明就其他觀點而言，係提供一種以上述所說明之食用油脂組成物作為有效成分之食品的風味賦予劑。此外，係提供一種使用上述所說明之食用油脂組成物之食品的風味賦予方法。再者，係提供一種將風味油固形化且成形為小片狀之風味油的風味維持方法。
由本發明所提供之食用油脂組成物所能夠適用之食品等的範圍並不限於人類用，亦可適用在動物用的餌料或飼料等。
[實施例]
以下係列舉實施例來更具體地說明本發明，惟此等實施例並不限定本發明的範圍。
[風味油]
(1)蛋風味油
〈組成〉
玉米油：73.9質量份
蛋黃粉末：20質量份
脯胺酸：1質量份
葡萄糖：0.1質量份
水：5質量份
〈方法〉
(A)將玉米油、脯胺酸、蛋黃粉末投入於反應釜並進行攪拌，然後開始加熱。
(B)在到達油溫90℃後，投入已溶解葡萄糖之水。將油溫調整至約100℃並進行60分鐘的反應。
(C)於反應結束後進行冷卻。冷卻後進行過濾。
(2)花椒風味油
〈組成〉
菜籽白絞油：91質量份
四川花椒末：6質量份
水：3質量份
〈方法〉
(A)將菜籽白絞油投入於反應釜並進行攪拌，然後開始加熱。
(B)在到達油溫40℃後投入花椒末，在到達油溫65℃後投入水。將油溫調整至約70℃並進行30分鐘的反應。
(C)於反應結束後進行冷卻。冷卻後進行過濾。
(3)蔥風味油
蔥風味油係使用「J-OILPRO蔥油」(J-OIL MILLS股份有限公司)。
(4)羅勒風味油
羅勒風味油係使用「J-OILPRO橄欖&羅勒油」(J-OIL MILLS股份有限公司)。
(5)畜肉風味油
畜肉風味油係使用「牛油BF-1」(太田油脂股份有限公司)。
[調製例1]
係調製含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物。具體而言，以表1所示之調配將固形化用的油脂、水及風味油裝入於碗內，一面重複將該碗浸漬在熱水浴和浸漬在冰水，一面留意不會使溫度過度上升來溶解原料，而得到乳化物。接著使乳化物流入於四角形的容器，並將整個容器放入於-20℃的冷凍庫來進行冷凍。一旦完全凝固，則從容器中取出，並藉由徒手作業來成形為直徑5至10mm、長度5至10mm的圓柱狀且最大長度為7.1至14.1mm之形狀。
[表1][食用油脂組成物的原料調配](單位：質量%)
於表2中，係表示調製例1-1至1-6的各調製例之油脂的固體脂含量、風味油含量及油脂含量。又，食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量係溶解混合固形化用的油脂與風味油，並依循AOCS Official Method Cd16-93所記載之Method I來測定(以下關於調製例2-1至2-4的各調製例亦相同)。
[表2][食用油脂組成物的特性]
〈試驗例1〉
對於在液狀的狀態下將畜肉風味油添加於炒飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例1-1或調製例1-2)的形狀所添加者，係調查在經過一定期間後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，在冷卻經調理後的炒飯後，以表3所示之添加量及各形狀來添加畜肉風味油，並在冰箱中進行1日保存(D+1)或2日保存(D+2)後，以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表3][炒飯+畜肉風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例1-1的畜肉風味油並在保存1日後進行微波加熱而食用時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由下列評分基準來評分而進行。於表4中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
(評分基準)
10分：與對照組相比極強
9分：與對照組相比非常強
8分：與對照組相比較強
7分：與對照組相比稍強
6分：與對照組相比些微地強
5分：與對照組同等
4分：與對照組相比些微地弱
3分：與對照組相比稍弱
2分：與對照組相比較弱
1分：與對照組相比非常弱
0分：與對照組相比極弱
[表4][炒飯+畜肉風味油]
該結果可從以下的內容而得知。
(1)於冷藏1日保存(D+1)或冷藏2日保存(D+2)中，從各個試驗例1-1的結果與試驗例1-2、1-3的結果之比較中，可得知相較於在液狀的狀態下將畜肉風味油添加於炒飯，以經固形化並調製為小片狀之形狀所添加者，更強烈地感受到畜肉風味。
(2)從試驗例1-1、試驗例1-2或試驗例1-3之各個冷藏1日保存(D+1)中的結果與冷藏2日保存(D+2)中的結果之比較中，可得知藉由從冷藏1日保存(D+1)往冷藏2日保存(D+2)之保存期間的延長，賦予至炒飯之畜肉風味有弱化之傾向。此時，以經固形化並調製為小片狀之形狀所添加者，風味弱化之傾向經減緩。
從以上內容中，可得知相較於在液狀的狀態下添加畜肉風味油，以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀所添加者，係更強地維持
由畜肉風味油對食品所帶來之風味賦予效果。此可考量為藉由將畜肉風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於保存時或微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例2〉
對於在液狀的狀態下將蛋風味油添加於炒飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例1-3或調製例1-4)的形狀所添加者，係調查在經過一定期間後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，在冷卻經調理後的炒飯後，以表5所示之添加量及各形狀來添加蛋風味油，並在冰箱中進行1日保存(D+1)或2日保存(D+2)後，以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表5][炒飯+蛋風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例2-1的蛋風味油並在保存1日後進行微波加熱而食用時之風味的強度設成為5分(對照
組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表6中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表6][炒飯+蛋風味油]
該結果可從以下的內容而得知。
(1)於冷藏1日保存(D+1)或冷藏2日保存(D+2)中，從各個試驗例2-1的結果與試驗例2-2、2-3的結果之比較中，可得知相較於在液狀的狀態下將蛋風味油添加於炒飯，以經固形化並調製為小片狀之形狀所添加者，更強烈地感受到蛋風味。
(2)從試驗例2-1、試驗例2-2或試驗例2-3之各個冷藏1日保存(D+1)中的結果與冷藏2日保存(D+2)中的結果之比較中，可得知藉由從冷藏1日保存(D+1)往冷藏2日保存(D+2)之保存期間的延長，賦予至炒飯之蛋風味有弱化之傾向。此時，以經固形化並調製為小片狀之形狀所添加者，風味弱化之傾向經減緩。
從以上內容中，可得知相較於在液狀的狀態下添加蛋風味油，以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀所添加者，係更強地維持由蛋風味油對食品所帶來之風味賦予效果。此可考量為藉由將蛋風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於保存時或微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例3〉
對於在液狀的狀態下將蔥風味油添加於炒飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例1-5或調製例1-6)的形狀所添加者，係調查在經過一定期間後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，在冷卻經調理後的炒飯後，以表7所示之添加量及各形狀來添加蔥風味油，並在冰箱中進行1日保存(D+1)或2日保存(D+2)後，以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表7][炒飯+蔥風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例3-1的蔥風味油並在保存1日後進行微波加熱而食用時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表8中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表8][炒飯+蔥風味油]
該結果可從以下的內容而得知。
(1)於冷藏1日保存(D+1)或冷藏2日保存(D+2)中，從各個試驗例3-1的結果與試驗例3-2、3-3的結果之比較中，可得知相較於在液狀的狀態下將蔥風味油添加於炒飯，以經固形化並調製為小片狀之形狀所添加者，更強烈地感受到蔥風味。
(2)從試驗例3-1、試驗例3-2或試驗例3-3之各個冷藏1日保存(D+1)中的結果與冷藏2日保存(D+2)中的結果之比較中，可得知藉由從冷藏1日保存(D+1)往冷藏2日保存(D+2)之保存期間的延長，賦予至炒飯之蔥風味有弱化之傾向。此時，以經固形化並調製為小片狀之形狀所添加者，風味弱化之傾向經減緩。
從以上內容中，可得知相較於在液狀的狀態下添加蔥風味油，以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀所添加者，係更強地維持由蔥風味油對食品所帶來之風味賦予效果。此可考量為藉由將蔥風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於保存時或微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
[調製例2]
係調製含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物。具體而言，以表9所示之調配將固形化用的油脂、水及風味油裝入於乳化槽，於60℃進行溶解並以表9所示之調配將60℃的水加入於此，然後進行攪拌而得到乳化物。使用雙面加熱機將所得到之乳化物進行急冷捏揉，而得到經固形化後之油脂組成物，於此油脂組成物的填充時，係以成為直徑4.5mm、長度4至10mm的圓柱狀且最大長度為6.0至11.0mm的形狀之方式，通入成形機來成形。
[表9][食用油脂組成物的原料調配](單位：質量%)
於表10中，係表示調製例2-1至2-4的各調製例之油脂的固體脂含量、風味油含量及油脂含量。
[表10][食用油脂組成物的特性]
〈試驗例4〉
對於在液狀的狀態下將蛋風味油添加於冷凍食品的香料飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例2-1)的形狀所添加者，係調查在進行微波加熱後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，係以表11所示之添加量及各形狀將蛋風味油添加於冷凍食品的香料飯，並在添加的當天(D+0)以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表11][香料飯(冷凍品)+蛋風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例4-1的蛋風味油時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表12中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表12][香料飯(冷凍品)+蛋風味油]
該結果如表12所示，相較於在液狀的狀態下添加蛋風味油，以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀所添加者，即使相對於冷凍品的香料飯之添加量為較少的量，亦更強烈地感受到蛋風味。此可考量為藉由將蛋
風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例5〉
對於在液狀的狀態下將羅勒風味油添加於冷凍品的香料飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例2-2)的形狀所添加者，係調查在進行微波加熱後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，係以表13所示之添加量及各形狀將羅勒風味油添加於冷凍品的香料飯，並在添加的當天(D+0)以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表13][香料飯(冷凍品)+羅勒風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例5-1的羅勒風味油時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表14中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表14][香料飯(冷凍品)+羅勒風味油]
該結果如表14所示，以將羅勒風味油固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀來添加時，即使相對於冷凍品的香料飯之添加量為較少的量，亦感受到與在液狀的狀態下添加羅勒風味油時為同等之風味。此可考量為藉由將羅勒風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例6〉
對於在液狀的狀態下將畜肉風味油添加於冷凍品的香料飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例2-3)的形狀所添加者，係調查在進行微波加熱後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，係以表15所示之添加量及各形狀將畜肉風味油添加於冷凍品的香料飯，並在添加的當天(D+0)以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表15][香料飯(冷凍品)+畜肉風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例6-1的畜肉風味油時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表16中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表16][香料飯(冷凍品)+畜肉風味油]
該結果如表16所示，以將畜肉風味油固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀來添加時，即使相對於冷凍品的香料飯之添加量為較少的量，亦感受到與在液狀的狀態下添加畜肉風味油時為同等之風味。此可考量為
藉由將畜肉風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例7〉
對於在液狀的狀態下將蛋風味油添加於冷藏品的炒飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例2-1)的形狀所添加者，係調查在經過一定期間後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，係以表17所示之添加量及各形狀將蛋風味油添加於冷藏品的炒飯，並在冰箱中進行2日保存(D+2)後，以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表17][炒飯(冷藏品)+蛋風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例7-1的蛋風味油時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表18中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表18][炒飯(冷藏品)+蛋風味油]
該結果如表18所示，相較於在液狀的狀態下添加蛋風味油，以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀所添加者，即使相對於冷藏品的炒飯之添加量為較少的量，亦更強烈地感受到蛋風味。此可考量為藉由將蛋風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例8〉
對於在液狀的狀態下將羅勒風味油添加於冷藏品的焗烤飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例2-2)的形狀所添加者，係調查在經過一定期間後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，係以表19所示之添加量及各形狀將羅勒風味油添加於冷藏品的焗烤飯，並在冰箱中進行2日保存(D+2)後，以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表19][焗烤飯(冷藏品)+羅勒風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例8-1的羅勒風味油時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表20中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表20][焗烤飯(冷藏品)+羅勒風味油]
該結果如表20所示，相較於在液狀的狀態下添加羅勒風味油，以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀所添加者，即使相對於冷藏品的焗烤飯之添加量為較少的量，亦更強烈地感受到羅勒風味。此可考量為藉由
將羅勒風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例9〉
對於在液狀的狀態下將畜肉風味油添加於冷藏品的炒飯者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例2-3)的形狀所添加者，係調查在經過一定期間後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，係以表21所示之添加量及各形狀將畜肉風味油添加於冷藏品的炒飯，並在冰箱中進行2日保存(D+2)後，以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表21][炒飯(冷藏品)+畜肉風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例9-1的畜肉風味油時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表22中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表22][炒飯(冷藏品)+畜肉風味油]
該結果如表22所示，相較於在液狀的狀態下添加畜肉風味油，以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物的形狀所添加者，即使相對於冷藏品的炒飯之添加量為較少的量，亦更強烈地感受到畜肉風味。此可考量為藉由將畜肉風味油固形化且成形為小片狀，可減緩於微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例10〉
對於在液狀的狀態下將花椒風味油添加於冷藏品的豬內臟鍋者，以及以經固形化並調製為小片狀之食用油脂組成物(調製例2-4)的形狀所添加者，係調查在經過一定期間後食用時，彼等的風味是否有差異。具體而言，係以表23所示之添加量及各形狀將花椒風味油添加於冷藏品的豬內臟鍋，並在冰箱中進行2日保存(D+2)後，以500W微波加熱2分鐘並進行風味的官能評估。
[表23][豬內臟鍋(冷藏品)+花椒風味油]
評估係藉由6位專業評測人員，將以液狀來添加試驗例10-1的花椒風味油時之風味的強度設成為5分(對照組)，並藉由與試驗例1相同之評分基準來評分而進行。於表24中，係表示彙總各專業評測人員之評估評分值的平均值之結果。
[表24][豬內臟鍋(冷藏品)+花椒風味油]
該結果如表24所示，以將花椒風味油固形化並成形為小片狀之形狀所添加者，即使相對於冷藏品的豬內臟鍋之添加量為較少的量，亦感受到與在液狀的狀態下添加花椒風味油時為同等之風味。此可考量為藉由將花椒風味
油固形化且成形為小片狀，可減緩於保存時或微波加熱時所產生之風味及成分的逸散之故。
〈試驗例11〉
藉由與試驗例1相同之調製法並以與調製例1-3相同之原料調配量來調配含有蔥風味油之食用油脂組成物。此時，一旦進行冷凍而完全凝固時，則從容器中取出並藉由徒手作業來成形為1mm方形、10mm方形或30mm方形的形狀。
[表25][食用油脂組成物的原料調配量](單位：質量%)
將上述所調製之各形狀的食用油脂組成物20g添加於冷凍食品的炒飯100g後，以600W微波加熱3分鐘並進行風味評估。
其結果為，蔥風味油所呈現之風味在微波加熱前，是以1mm方形>10mm方形>30mm方形的順序，因應於該形狀而觀察到風味的強度之傾向，相對於此，在微波加熱後，則以1mm方形<10mm方形<30mm方形的順序強烈地感受到風味。此可考量為含有風味油之食用油脂組成物的形狀愈小，風味愈容易藉由微波加熱等而逸散之故。
Claims (22)
- 一種食用油脂組成物，係含有風味油並且被固形化且成形為小片狀。
- 如請求項1所述之食用油脂組成物，其中前述風味油係藉由：(1)混合食用油脂與風味賦予材料，(2)將調味料添加於食用油脂，及/或(3)從具有風味之油糧原料進行搾油而得到。
- 如請求項1或2所述之食用油脂組成物，其中前述食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量於10℃時為20%以上90%以下，於30℃時為0%以上20%以下。
- 如請求項1或2所述之食用油脂組成物，其中前述食用油脂組成物的風味油含量為5質量%以上65質量%以下。
- 如請求項1或2所述之食用油脂組成物，其中前述食用油脂組成物的油脂含量為70質量%以上100質量%以下。
- 如請求項1或2所述之食用油脂組成物，其係最大長度為1mm以上30mm以下的小片狀。
- 一種食品，係含有如請求項1或2所述之食用油脂組成物。
- 如請求項7所述之食品，其中前述食品為以冷藏或冷凍所保存之型式的食品。
- 如請求項7或8所述之食品，其中前述食品為在食用該食品時進行加熱後食用之型式的食品。
- 一種食用油脂組成物的製造方法，係將風味油以及含有於常溫為固形狀的油脂之固形化用油脂在彼等的熔融狀態下混合，然後進行冷卻、使其固形化且成形為小片狀。
- 如請求項10所述之食用油脂組成物的製造方法，其中前述風味油係藉由：(1)混合食用油脂與風味賦予材料，(2)將調味料添加於食用油脂，及/或(3)從具有風味之油糧原料進行搾油而得到。
- 如請求項10或11所述之食用油脂組成物的製造方法，其係得到：該食用油脂組成物中之油脂的固體脂含量於10℃時為20%以上90%以下，於30℃時為0%以上20%以下者，作為前述食用油脂組成物。
- 如請求項10或11所述之食用油脂組成物的製造方法，其係得到該食用油脂組成物的風味油含量為5質量%以上65質量%以下者，作為前述食用油脂組成物。
- 如請求項10或11所述之食用油脂組成物的製造方法，其係得到該食用油脂組成物的油脂含量為70質量%以上100質量%以下者，作為前述食用油脂組成物。
- 如請求項10或11所述之食用油脂組成物的製造方法，其係得到最大長度為1mm以上30mm以下的小片狀者。
- 一種食品的製造方法，係將如請求項1或2所述之食用油脂組成物，或是藉由如請求項10或11所述之食用油脂組成物的製造方法所得到之食用油脂組成物添加於該食品。
- 如請求項16所述之食品的製造方法，其中係在該食用油脂組成物保持小片狀下，將前述食用油脂組成物添加於前述食品。
- 如請求項16或17所述之食品的製造方法，其中前述食品為以冷藏或冷凍所保存之型式的食品。
- 如請求項16或17所述之食品的製造方法，其中前述食品為在食用該食品時進行加熱後食用之型式的食品。
- 一種食品的風味賦予劑，係以含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物作為有效成分。
- 一種食品的風味賦予方法，係使用含有風味油並且被固形化且成形為小片狀之食用油脂組成物。
- 一種風味油的風味維持方法，係將風味油固形化且成形為小片狀。
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