WO1999053774A1 - 'amuse-gueule' souffles a base d'amidon et leur procede de production - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a puffed starchy confectionery and a method for producing the same, and more particularly, to a stick-type puffed confectionery having a surface having a three-dimensional waveform and a method for producing the same.
- starch-based raw materials are steamed, kneaded, rolled into a sheet, molded, dried, and then pulverized by roasting or frying.
- a pellet method and an extruder method in which a starchy raw material is supplied to an extruder, heat-treated, and discharged from an extruder die to expand and form the extruder are used.
- a sheet having a pattern on the surface can be obtained by using a patterned rolling nozzle during rolling.
- the pellets themselves are formed by punching, and a swollen linear product is liable to warp or bend. Therefore, it is extremely difficult or impossible to obtain a stick product.
- a stick type product can be obtained by expanding a starch raw material melted at a high temperature and a high pressure from an exit die, but a stick type product can be obtained. After the extruder process, a further molding step is required, which complicates the manufacturing process and increases the manufacturing cost. Therefore, it is not an exaggeration to say that a stick-type starchy leavened confectionery having an intentional, especially regular three-dimensional shape on its surface has not been produced. Disclosure of the invention
- an object of the present invention is to solve the above-mentioned problems in the prior art, and to provide a stick-type starch-puffed confectionery having a three-dimensional waveform by the Extruder method and a method for producing the same.
- the method for producing a stick-type starch-puffed confectionery having a three-dimensional waveform according to the present invention is performed by adding water to a starchy raw material that is a cereal or a mixture of cereals and beans and mixing the resulting mixture. The mixture is allowed to stand, and then calcium salt is added and mixed to prepare a starchy confectionery dough.
- the confectionery dough is supplied to an extruder and heated.
- the confectionery dough has a larger inner diameter on the outlet side than on the inlet side.
- the section from the end on the inlet side to the start on the outlet side has a structure in which the inner diameter gradually increases toward the outlet side in a straight or curved manner, and is extruded through a two-stage die having a circular cross section. It is characterized by molding.
- the inner diameter of the confectionery dough on the inlet side is preferably 10 mm or less, and the inner diameter on the outlet side is 2-30 mm, preferably about twice the inner diameter on the inlet side.
- the amount of confectionery dough supplied to the extruder depends on the discharge capacity of the confectionery dough depending on the rotation speed of the screw in the extruder.
- the stick-type starch-puffed confectionery according to the present invention is obtained by the above-mentioned method, and contains 0.5 to 5 parts by weight of a calcium salt with respect to 100 parts by weight of cereals or cereals and beans as a starchy substance. It is characterized by a wavy surface.
- cereals include corn grits, flour and rice flour, and beans include soy flour, mung bean flour and red bean flour.
- examples of the calcium salt include eggshell calcium, calcium carbonate, and calcium sulfate.
- a starchy raw material which is a cereal or a mixture of cereals and beans.
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- a calcium salt for example, 0.5 to 5 parts by weight, preferably 1.4 to 2.8 parts by weight, of eggshell calcium is added and mixed to prepare a starchy confectionery dough.
- a flavoring agent such as salt and sodium glutamate can be added to 100 parts by weight of the starchy raw material.
- the starch-based confectionery dough prepared as described above is supplied to an extruder provided with a two-stage die having a larger inner diameter at the outlet side than the inner diameter at the inlet side and a circular cross section, and the inside is made by a conventional method.
- FIG. 1 is a schematic longitudinal sectional view of an extruder used in the method of the present invention.
- FIG. 2 is a schematic longitudinal sectional view of a two-stage die having a circular cross section provided in the extruder shown in FIG.
- FIG. 3 is a drawing-substitute photograph of the stick-type starch-puffed confectionery according to Example 1 obtained by treating four types of starchy raw materials, which differ only in eggshell calcium content, with an extruder. This indicates that the surface morphology of the starchy puffed confectionery (3A-3D) obtained varies depending on the amount used.
- Fig. 4 is a vertical sectional view schematically showing the end faces of the four types of dies (4A-4D) used in Example 3 in which the inside diameter of the confectionery dough on the inlet side is the same and the inside diameter on the outlet side is different. is there.
- Fig. 5 shows the three types of dies used in Example 4 in which the inner diameter of the confectionery dough on the inlet side and the inner diameter of the outlet side are the same, and the shape of the part reaching the end on the inlet side and the starting end on the outlet side is different.
- Fig. 5 is a longitudinal sectional view schematically showing an end face of 5A-50. ⁇ Best Mode for Carrying Out the Invention
- FIG. 1 shows an outline of a single-screw extruder 10, which is an apparatus for producing a stick-type starch-puffed confectionery according to the present invention, wherein 12 is a confectionery dough.
- a hopper part for introducing raw materials, 14 is a screw of the extruder 10, 16 is a motor for driving the screw 14 and 18 is a molten confectionery dough processed by the extruder 10 is discharged. It is a die part to be extruded.
- the shape of this die has a larger inner diameter on the outlet side than on the inlet side of the confectionery dough, and the inner diameter of the part from the end on the inlet side to the start on the outlet side gradually increases toward the outlet side. The diameter is increased.
- 15 types of starchy confectionery dough were prepared that differed only in the amount of water added.
- These confectionery doughs are supplied to an extruder of the same type as that used in Example 1, and are expanded and molded under the following conditions: an internal pressure of 60 to 70 kg / cm 2 and a temperature of 135 to 1401: A starch-type puffed confection was produced.
- the surface shape of the obtained 15 types of starch-based puffed confectionery was determined based on the following evaluation criteria, and the results are as shown in Table 1 below.
- this starch-puffed confectionery dough is a die having an inner diameter of 4 mni on the inlet side, an inner diameter of 4 on the outlet side, a 6 mm 8 mm or 10 squeeze die, and an inner diameter of 6 on the outlet side.
- a uniaxial extruder manufactured by Aoi Seiki Co., Ltd.
- a die 4A-4D
- a stick-type starchy expanded confectionery by the internal pressure 60 kg / cm 2 and temperature of the extrusion under the conditions of 140 ° C, to puffing and molding did.
- the surface shape of the obtained four types of starch-based puffed confectionery was determined based on the evaluation criteria described in Example 2 and the results are as shown in Table 2 below.
- the surface of the stick-type starch-puffed confectionery produced using the die 4 that is, the die having an outlet inner diameter of 1 times the inlet inner diameter, exhibited the clearest waveform.
- this confectionery dough is a die having an inner diameter of 4 mm on the inlet side and an inner diameter of 8 imn on the outlet side, and a part extending from the terminal end on the inlet side to the starting end on the outlet side is 90 degrees.
- a uniaxial extruder (available from Aoi Seiki Co., Ltd.) equipped with a die (5A or 5B) that forms an angle of 45 degrees, or a die (5C) that expands in a quarter circle curve.
- MS-25 type, body diameter: 75 mm) extruded under the conditions of an internal pressure of 60 kg / cm 2 and a temperature of 140, and expanded and molded to produce a stick-type starch-expanded confectionery.
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Description
明 細 書 澱粉性膨化菓子及びその製法 技術分野
本発明は澱粉性膨化菓子及びその製法に係り、 殊に表面が立体的な波形を呈し ているスティック型澱粉性膨化菓子及びその製法に係る。 背景技術
従来から、 澱粉性膨化菓子を製造するためには、 澱粉性原料を蒸煮し、 混練 し、 シート状に圧延し、 成形し、 乾燥して得たペレットを焙焼またはフライ処理 することにより膨化させるペレット法と、 澱粉性原料をェクストルーダに供給し て加熱処理し、 ェクストル一ダのダイから吐出させることにより膨化 ·成形する ェクストルーダ法とが用いられている。
しかしながら表面が立体的な形状を呈している澱粉性膨化菓子を製造する場合 において、 ペレット法では、 圧延に際して模様付き圧延口一ラを使用すれば表面 に模様を有するシートを得ることができるが、 ペレットそのものの成形は打ち抜 きにより行われており、 又膨化した直線型の製品には反りや曲がりが発生し易 く、 従ってスティック型の製品を得ることは極めて困難乃至不可能である。 一方、 ェクストルーダ法では高温、 高圧下で溶融した澱粉性原料を出口のダイ から押し出すことにより膨化を行うためにスティック型のものは得られるが、 意 図的な立体形状を表面に付与するためにはェクストルーダ処理後に更に成形工程 が必要となり、 製造工程が煩雑になる上に、 製造コストも上昇してしまう。 従って、 意図的な、 殊に規則的な立体形状を表面に有する、 スティック型澱粉 性膨化菓子は製造されていないと云っても過言ではないのが実状である。
発明の開示
従って、 本発明は従来技術における上記の課題を解決し、 ェクストル一ダ法に より表面が立体的な波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子及びその製法 を提供することを目的としている。
本発明者等は従来技術における上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた 結果、 ェクストル一ダ内において高温、 高圧下で溶融し、 ェクストルーダに付属 しているダイを経て吐出する澱粉性原料菓子生地の流動性を、 該菓子生地を調製 するために添加される水の量と、 カルシゥム塩の添加量とにより調整し且つ上記 のダイとして二段型構造を有するものを採用することにより、 ェクストル一ダの スクリユー回転によって溶融菓子生地に与えられる回転運動がダイ出口付近では 一般的には著しく減衰してしまうが、 これを維持又は増幅させることができ、 こ れによつて表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子が製造可能であ ることが判明した。
本発明による表面が立体的な波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の 製法は穀類又は穀類と豆類との混合物である澱粉性原料に水を添加して混合する ことにより均一化させた後に静置し、 次いでカルシウム塩を添加して混合するこ とにより澱粉性菓子生地を調製し、 該菓子生地をェクストルーダに供給して加熱 ■ 処理し、 菓子生地の入口側より出口側の内径が大きく且つ入口側の終端から出口 側の始端に至る部分が直線的又は曲線的に、 出口側に向かって内径が徐々に拡大 する構造を有しており、 断面が円形の二段型ダイを経て押し出し成形することを 特徴としている。
この二段型ダイにおいて、 菓子生地の入口側の内径は 10mm 以下であるのが好 ましく、 出口側の内径は 2 - 30mm であって入口側の内径の約 2 倍であること が好ましい。 尚、 ェクストルーダーへの菓子生地の供給量は、 ェクストルーダに おけるスクリユーの回転数による菓子生地の吐出能力に依存する。
本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子は、 上記の製法により得られるもの であり、 澱粉性物質である穀類又は穀類及び豆類 100 重量部に対してカルシゥ ム塩を 0. 5 - 5 重量部含有しており、 表面が波状を呈していることを特徴とし ている。
本発明において、 穀類としてはコーングリッツ、 小麦粉及び米粉を例示するこ とができ、 豆類としては大豆粉、 緑豆粉及び小豆粉を例示することができる。 本発明において、 カルシウム塩としては卵殻カルシウム、 炭酸カルシウム及び 硫酸カルシウムを例示することができる。
表面が波形を呈している、 本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子の製法に ついて更に詳細に説明すると、 先ず穀類又は穀類と豆類の混合物である澱粉性原 料 100 重量部に対して水を 1 - 14 重量部、 好ましくは 5 - 1 1 重量部添加し て混合することにより均一化させた後に 20 - 60 分間静置して充分に水分を原 料混合物に浸透させる。 次いで、 カルシウム塩として、 例えば卵殻カルシウムを 0. 5 - 5 重量部、 好ましくは 1. 4 - 2. 8 重量部添加して混合することにより澱 粉性菓子生地を調製する。 尚、 澱粉性原料 100 重量部に対して、 必要に応じ、 30 重量部迄の呈味料、 例えば食塩、 グルタミン酸ナトリウム等を添加すること ができる。
• 水添加後の静置時間が短か過ぎて原料への水の浸透が不充分な場合には、 後に' 添加混合するカルシウム塩が水と接触することによりブロッキング現象が生じて カルシウム塩が均一に分散せず、 従って製品の品質にバラツキが生じると共に生 産性も低下する。 一方、 静置時間が長過ぎると原料への水の浸透は進むが、 逆に 原料表面から乾燥が生じ、 同様に製品品質のバラツキ、 生産性の低下が生じる。 次に、 前記のように調製した澱粉性菓子生地を、 出口側の内径が入口側の内径 よりも大きく断面が円形の二段型ダイを備えたェクストル一ダに供給して常法に より内部圧力を 50 - 70kg/cm2 且つ温度を 130 一 145°C 設定して加熱 '溶融さ
せた澱粉性菓子生地をダイを経て押し出して膨化 ·成形を行うことにより、 表面 が波形を呈しているスティック型の澱粉性膨化菓子が製造される。 図面の簡単な説明
第 1 図は本発明方法において使用されるェクストルーダの略示的縦断面図で ある。
第 2 図は第 1 図に示されているェクストルーダが備えている断面が円形の二 段型ダイの略示的縦断面図である。
第 3 図は卵殻カルシウム含有量のみが異なる 4 種類の澱粉性原料をェクスト ルーダにより処理して得られた、 実施例 1 によるスティック型澱粉性膨化菓子 を撮影した図面代用写真であり、 卵殻カルシウムの使用量により得られる澱粉性 膨化菓子 （3A - 3D) の表面形状が異なることを示すものである。
第 4 図は菓子生地の入口側の内径が同一であって出口側の内径が異なる、 実 施例 3 において使用された 4 種類のダイ （4A - 4D) の端面を略示する縦断面 図である。
第 5 図は菓子生地の入口側の内径及び出口側の内径が同一であり、 入口側の 終端と出口側の始端に至る部分の形状が異なる、 実施例 4 において使用された 3 種類のダイ （5A - 50 の端面を略示する縦断面図である。 · 発明を実施するための最良の形態
次に、 本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子を製造する装置について図面 を参照しつつ説明し、 又該澱粉性膨化菓子の製法について実施例により具体的に 説明する。
第 1 図には本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子を製造する装置である 一軸式ェクストル一ダ 10 の概要が示されており、 該図において 12 は菓子生地
原料導入用のホッパー部分であり、 14 はェクストルーダ 10 のスクリューであ り、 16 はスクリユー 14 駆動用のモー夕であり、 1 8 はェクストル一ダ 10 によ り処理された溶融菓子生地が吐出され押し出し成形されるダイ部分である。
このダイの形状は第 2 図に示されているように、 菓子生地の入口側より出口 側の内径が大きく、 入口側の終端から出口側の始端に至る部分の内径が出口側に 向かって徐々に拡径する構造を有している。
実施例 1
コーングリッツ 100 重量部に対して水 10 重量部を添加して混合することに より均一になした後に 30 分間静置し、 これに卵殻カルシウムを 0、 1. 4、 2. 0 又は 2. 8 重量部添加して混合することにより卵殻カルシウム含有量のみが異な る 4 種類の澱粉性菓子生地を調製した。 次に、 これらの菓子生地を一軸式ェク ストルーダ （葵精機株式会社製の MS-25 型、 胴部内径 ： 75謹） に供給し、 内部 圧力が 50 - 60kg/cm2 且つ温度 UO : の条件で入口側内径 4匪、 出口側内径 8mm であって、 入口側の終端から出口側の始端に至 る部分が 45 度の角度をな して拡径しているダイ [図 4C 参照] を経てそれぞれ押し出すことにより膨化 - 成形することにより 4 種類のスティック型澱粉性膨化菓子を製造した。
これらの澱粉性膨化菓子の外観は第 3A - 3D 図に示されている通りであり、 卵殻カルシウムを配合しない場合に得られる膨化菓子 3A においては表面に波形 が認められず、 その配合量が多くなる程、 即ち膨化菓子 3B、 3C 及び 3D の順序 で表面の立体的な波形が明瞭になった。 従って、 卵殻カルシウムを配合すること がスティック型澱粉性膨化菓子の表面に波形をもたらす一要因であることが判明 した。
尚、 卵殻カルシウムを炭酸カルシウム又は硫酸カルシウムに代替した場合にも 同様の結果が得られた。
実施例
コーングリッツ 100 重量部に対して水を 1 重量部から 15 重量部迄 1 重量 部宛増量し添加して混合することにより均一になした後に 30 分間静置し、 それ ぞれに卵殻カルシウムを 2 重量部添加して混合することにより水の添加量のみ が異なる 15 種類の澱粉性菓子生地を調製した。 これらの菓子生地を実施例 1 において使用したものと同型式のェクストル一ダに供給し、 内部圧力が 60 - 70 kg/cm2 且つ温度が 135 ― 1401： の条件で膨化 '成形することによりスティック 型澱粉性膨化菓子を製造した。
得られた 15 種類の澱粉性膨化菓子の表面形状を下記の評価基準で判断した結 果は、 下記の表 1 に示されている通りであった。
1 ：立体的な波形を呈しない、
2 ：波形は呈するも断続的で不明瞭、
3 ：連続的に波形を呈しているが不明瞭、
4 ：連続的で明瞭な波形を呈している。
水の添加量 （重量部） 波形の状態 備 考
1 2
2 2
3 2
4 3
5 3
6 4
7 4
8 4
9 4
1 0 4
1 1 3
1 2 2
1 3 2
1 4 2
1 5 1 生地が柔らか過ぎて成形不可能 表 1 から明らかなように、 水の添加量が一定レベル以上になるとスティック 型澱粉性膨化菓子の表面が波形を呈するようになり、 添加量が増加するにつれて 波形が明瞭になるが、 或るレベルを越えると生地が柔らか過ぎて波形を維持する ことができなくなった。 このことから、 水の添加量も膨化菓子の表面に波形をも たらす要因の一つであることが判明した。
実施例 3
コーングリッツ 100 重量部に対して水を 10 重量部添加して混合することに より均一になした後に 30 分間静置し、 卵殻カルシウムを 1 重量部添加して混 合することにより澱粉性菓子生地を調製した。 この澱粉性膨化菓子生地を、 図 4 に示されているように、 入口側が全て内径 4mni であり、 出口側内径が 4誦、 6mm 8mm 又は 10讓 のダイであって出口側内径が 6匪、 8腿 又は 10咖 のもの は入口側終端から出口側始端に至る部分が 45 度の角度をなして拡径しているダ ィ （4A - 4D) を備えた一軸式ェクストルーダ （葵精機株式会社製の MS-25 型、 胴部内径 ： 75mni) にそれぞれに供給し、 内部圧力が 60kg/cm2 且つ温度が 140 °C の条件で押し出し、 膨化 ·成形することによりスティック型澱粉性膨化菓子 を製造した。
得られた 4 種類の澱粉性膨化菓子の表面形状を実施例 2 に記載されている評 価基準で判断した結果は、 下記の表 2 に示されている通りであった。
表 2
表 2 から明らかなように、 入口側と出口側の内径が同一、 即ち円筒型の一段 型ダイ （4A) を用いた場合には膨化菓子の表面は波形を呈しなかった。 これに対 して、 入口側と出口側の内径が異なり且つ入口側よりも出口側の内径が大きいダ
ィ （4B - 4D) を用いた場合には何れも表面が明瞭な波形を呈し、 従って後者の ような縦断面形状を有するダイが適することが判明した。
尚、 ダイ 4 即ち出口内径が入口内径の 1 倍のダイを用いて製造されたステ ィック型澱粉性膨化菓子の表面が最も明瞭な波形を呈した。
実施例 4
コーングリッツ 100 重量部に対して水を 10 重量部添加して混合することに より均一になした後に 30 分間静置し、 卵殻カルシウムを 1 重量部添加して混 合することにより澱粉性菓子生地を調製した。 この菓子生地を、 第 5 図に示さ れているように、 入口側の内径が 4mm であり且つ出口側の内径が 8imn のダイで あって、 入口側終端から出口側始端に至る部分が 90 度又は 45 度の角度をなし ているダイ （5A 又は 5B)、 若しくは四分の一円の曲線状をなして拡径している ダイ （5C) を備えた一軸式ェクストルーダ （葵精機株式会社製の MS- 25 型、 胴 部内径 ： 75mm) にそれぞれ供給し、 内部圧力が 60 kg/cm2 且つ温度が 140 の条件で押し出し、 膨化 ·成形することによりスティック型の澱粉性膨化菓子を 製造した。
得られた 3 種類のスティック型澱粉性膨化菓子の表面形状を実施例 2 に記載 されている評価基準で判断した結果は、 下記の表 3 に示されている通りであつ た。
表 3
表 3 から明らかなように、 入口側終端と出口側始端が直結している型式のダ ィ （5A) の場合には、 スティック型膨化菓子の表面が波形を呈してものとは云え ず、 表面が波形を呈するスティック型膨化菓子を得るためには入口側終端から出 ロ側始端に至る部分の内径が出口部分に向かって徐々に拡径する構造の二段型ダ ィ （5B 又は 5C) が適することが判明した。 産業上の利用可能性
表面が意図的な立体的な形状を有しているスティック型の澱粉性膨化菓子をェ クストル一ダ法により製造することはェクス卜ルーダからの吐出後に成形を行わ なければ不可能とされてきたが、 本発明によればェクストルーダから吐出させる だけで表面が明瞭な波形を呈している嗜好性に優れた膨化菓子が得られる。
Claims
請 求 の 範 囲 1 . 穀類又は穀類と豆類との混合物である澱粉性原料に水を添加して混合する ことにより均一化させた後に静置し、 次いでカルシウム塩を添加して混合するこ とにより澱粉性の菓子生地を調製し、 該菓子生地をェクストル一ダに供給して加 熱処理し、 菓子生地の入口側より出口側の内径が大きく且つ入口側の終端から出 口側の始端に至る部分が直線的又は曲線的に、 出口側に向かって内径が徐々に拡 径する構造を有しており、 断面が円形の二段型ダイを経て押し出し成形すること を特徴とする、 表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
2 . 穀類としてコーングリッツ、 小麦粉及び米粉の少なくとも 1 種類が選択さ れ、 豆類としては大豆粉、 緑豆粉及び小豆粉の少なくとも 1 種類が選択される ことを特徴とする、 請求の範囲第 1 項に記載の表面が波形を呈しているスティ ック型澱粉性膨化菓子の製法。
3 . カルシウム塩としては卵殻カルシウム、 炭酸カルシウム及び硫酸カルシゥ ムの少なくとも 1 種類が選択されることを特徴とする、 請求の範囲第 1 項に記 載の表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
4 . 澱粉性原料 100 重量部に対して水が 1 ― 14 重量部添加されることを特 徴とする、 請求の範囲第 1 項に記載の表面が波形を呈しているスティック型澱 粉性膨化菓子の製法。
5 . 澱粉性原料 100 重量部に対してカルシウム塩が 0. 5 - 5 重量部添加され ることを特徴とする、 請求の範囲第 1 又は 3 項に記載の表面が波形を呈してい るスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
6 . 入口側の内径が 10匪 又はそれ以下であり、 出口側の内径が 2 - 30匪 で ある二段型ダイを用いることを特徴とする、 請求の範囲第 1 項に記載の表面が 波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
7 . 出口側の内径が入口側の内径の 2 倍である二段型ダイを用いることを特 徴とする、 請求の範囲第 1 又は 6 項に記載の表面が波形を呈しているステイツ ク型澱粉性膨化菓子の製法。
8 . 請求の範囲第 1 - 7 項の何れかの製法により得られたものであることを 特徴とする、 表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子。
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