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WO1984004813A1 - Method for measuring coagulation of milk - Google Patents

Method for measuring coagulation of milk Download PDF

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WO1984004813A1
WO1984004813A1 PCT/JP1984/000269 JP8400269W WO8404813A1 WO 1984004813 A1 WO1984004813 A1 WO 1984004813A1 JP 8400269 W JP8400269 W JP 8400269W WO 8404813 A1 WO8404813 A1 WO 8404813A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
milk
coagulation
wire
temperature
metal wire
Prior art date
Application number
PCT/JP1984/000269
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Tomoshige Hori
Masatoshi Kako
Hiromichi Hayashi
Original Assignee
Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Snow Brand Milk Products Co Ltd filed Critical Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority to DE19843490255 priority Critical patent/DE3490255C2/de
Publication of WO1984004813A1 publication Critical patent/WO1984004813A1/ja
Priority to DK034985A priority patent/DK160334C/da

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    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N27/00—Investigating or analysing materials by the use of electric, electrochemical, or magnetic means
    • G01N27/02—Investigating or analysing materials by the use of electric, electrochemical, or magnetic means by investigating impedance
    • G01N27/04—Investigating or analysing materials by the use of electric, electrochemical, or magnetic means by investigating impedance by investigating resistance
    • G01N27/14—Investigating or analysing materials by the use of electric, electrochemical, or magnetic means by investigating impedance by investigating resistance of an electrically-heated body in dependence upon change of temperature
    • G01N27/18—Investigating or analysing materials by the use of electric, electrochemical, or magnetic means by investigating impedance by investigating resistance of an electrically-heated body in dependence upon change of temperature caused by changes in the thermal conductivity of a surrounding material to be tested
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
    • G01N33/02—Food
    • G01N33/04—Dairy products

Definitions

  • the present invention relates to a measuring method for judging the coagulation state of raw material milk in the production process of cheese, chocolate, etc., and more specifically, a heat judgment of a change in physical properties associated with coagulation of milk. For the measurement method.
  • milk used here is mainly used as a raw material milk in the production of cheese and chocolate, such as milk, skim milk and reduced milk. Means.
  • the coagulation process of milk is, for example, the most important basic processing step in the production of cheese, for example, and its coagulation state is the primary determinant of product quality.
  • the determination of the coagulation state of milk has been performed subjectively mainly based on the experience of a skilled engineer.
  • a measurement method using milk coagulation equipment has also been devised, but in this measurement method, excessive force is applied to the coagulated milk to deform it, and sometimes it breaks and breaks, causing water separation, resulting in actual water separation.
  • the above method is only used for research purposes, and is not suitable for practical use in the production of chips, etc. Absent.
  • the present inventor As a result of studying a method of measuring milk coagulation that can be incorporated into the manufacturing process and applied, it was found that the coagulation state can be determined by thermally examining the changes in physical properties associated with milk coagulation. As a result, the present invention has been accomplished.
  • the present invention can determine the coagulation state without applying an external force or the like to the coagulated milk (coagulated milk), and can apply the milk coagulation that can be actually applied by being incorporated in the manufacturing process of ripened cheese and the like.
  • the purpose is to provide a measurement method.
  • the feature of the present invention is that in the process of coagulating milk, a thin metal wire is charged into the milk, and the current is intermittently or continuously applied to the thin metal wire.
  • An economical measure is to determine the coagulation state of milk.
  • FIG. 1 illustrates a sensor constituting a thin metal wire used for measurement in the present invention
  • FIG. 2 illustrates an embodiment in which measurement is performed using the sensor.
  • FIGS. 3 and 4 show the relationship between the temperature change and the time of the thin metal wire when a DC constant current is intermittently and continuously applied to the thin metal wire, respectively.
  • FIG. 5 and FIG. 6 show the convection generation time (tc) and the temperature drop width (e c ) due to convection in the raw milk when a constant DC current is applied in the embodiment I of the present invention. der thing was is, over time in FIG. 7 is a temperature of the metal thin wires in the case of supplying a direct current constant current same rather to ⁇ manner, ⁇ '7 i? o Fig. 8 shows the length of the primary phase when a constant DC current was continuously applied in Example 2.
  • the fine metal wire to be used by being charged into milk has a diameter of about 0.0 lrom to about 2; In order to pass such a metal wire into the milk to be coagulated (raw milk) and pass the electric current, use the wire attached here.
  • reference numeral 1 denotes a fine platinum wire
  • current introducing terminals 2 and 3 are connected to both ends of the fine platinum wire
  • a voltage measuring terminal 4 is provided.
  • And 5 provided at appropriate places of the platinum wire, preferably at a distance of at least 1 cm from the terminals 2 and 3 , respectively, are used as measurement sensors in the present invention.
  • FIG. 2 illustrates an example of using this sensor for measurement of milk coagulation, in which S is the above sensor, 6 is a current source (constant current source), 7 is a voltage measuring device, 8 is a control device, 9 is a display device of a time vs. temperature curve, 10 is a milk coagulation nut, and 11 is raw milk.
  • Reference numerals 12 to 14 denote GP-IB control systems.
  • a sensor -S ' is introduced into raw milk (eg, skim milk) 11 in a tray, and a current (usually a DC current) is supplied from a current source 6 to the sensor.
  • a current usually a DC current
  • ⁇ is the temperature of the metal wire
  • V is the voltage of the metal wire (v)
  • i is the current of the metal wire (A)
  • R 0 is the electrical resistance of the metal wire at 0 ° C ⁇ and ⁇ are the electrical resistance Indicate the temperature of Sai ( 1 / in).
  • the display 9 can be measured.
  • Fig. 3 The relationship between the temperature change of the thin metal wire and time is shown in Fig. 3 (intermittent energization), and the relationship between the temperature change and time is shown in Fig. 4 (continuous energization).
  • the value of the current flowing through the metal wire is determined according to the diameter of the wire.
  • a DC constant current of 0 mm is used.
  • the length of the metal is not particularly limited, but is preferably about 5 to 3 in consideration of measurement accuracy.
  • the gold charged in the raw material milk As described above, according to the present invention, the gold charged in the raw material milk.
  • the change in kinematic viscosity is detected by detecting the change in heat transfer from the thin metal wire heated by energization to the milk around it, so that the coagulation state of milk can be determined. Become .
  • the fine metal wire charged in the raw material milk for example, platinum wire
  • the heat transfer from the metal oxide to the surrounding milk is performed by conduction heat transfer and flow heat transfer, but when milk is coagulated, heat transfer is performed.
  • the ratio of the convective heat transfer to the convective heat transfer is not constant over time, but the kinematic viscosity increases with the progress of solidification, so that the ratio of the convective heat transfer relatively decreases.
  • a thin metal wire in a liquid is heated in a step (ie, the temperature is raised instantaneously instead of gradually rising), immediately after the heating, (For example, a platinum fine wire of 0.1 m in diameter and 10.8 cm in length fixed directly in reduced skim milk at a total solid content of 10% and a temperature of 30 X.
  • a constant current is applied for about 5 seconds
  • '' heat is transferred only from the metal strip to the surrounding fluid by heat conduction.
  • the temperature of metal ⁇ gan is versus time, as theoretically derived from the thermal conduction process of Fourier. Rises linearly with respect to.
  • the milk coagulation can be measured over time as a change in the equilibrium temperature of the gold bird wire. That is, as described above, when the kinematic viscosity increases with the progress of milk coagulation; S, and the ratio of convective heat transfer to the heat transfer decreases, the equilibrium temperature of the metal foil increases significantly. 4 The time vs. temperature characteristic curve shown
  • the method of continuously energizing the fine metal wire can not only qualitatively measure milk coagulation, but also performs milk coagulation treatment using, for example, a Rennet.
  • the curdling ability of the rennet which varies in a complex manner depending on the type and concentration of the rennet, the state of the milk, the processing temperature, etc., can be considered as the primary phase in Fig. 4 .
  • the curdling rate which has a large effect on the texture of the cheese, is also relatively estimated from the temperature change rate in the secondary phase in Fig. 4 (for example, the slope dz dt of the curve at point D). it can .
  • the absolute value of the kinematic viscosity of the coagulated milk can be immediately obtained from the temperature rise of the thin metal wire. Therefore, if a DC constant current is continuously applied to the gold wire during coagulation of milk, the entire process of coagulation of milk can be measured over time, quantitatively and non-destructively from the characteristic curve in FIG. You. Completion of solidification can be determined from the point E where the temperature of the metal is kept constant with time.
  • the characteristic change of the raw milk due to coagulation is thermally determined based on the time-dependent temperature change when an electric current is passed through the fine metal wire inserted in the raw milk.
  • the coagulation state can be accurately determined, and it can be seen in the determination based on conventional tests and the measurement using equipment used in the laboratory. The above-mentioned disadvantages can be eliminated.
  • the quantity related to the hydrodynamic properties associated with the coagulation of the raw material milk can be measured. Can be reliably determined. .
  • the sensor used for measurement in the present invention is basically composed of one metal strip, even if the sensor is incorporated in the actual process, it will be the same as in the past. The actual measurement is performed without any trouble in the washing operation of the vessel
  • OMPI Since the physical quantity is the voltage of a thin metal wire, it has many advantages such as being directly usable as a signal for automatic control.
  • Each of the above examples relates to coagulation using a Rennet; ⁇ , coagulation using a microbial Rennet (eg, Mucor pusil lus) can be similarly measured. is there .

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Description

明 細 書
乳 凝 固 の 測 定 方 法
技 術 分 野
本発明は チ ー ズ並びに ョ ー グル ト 等の製造工程にお いて原料乳の凝固状態を判定するための測定方法、 更 に詳し く は乳の凝固に伴 う 物性変化を熱的に判定する ための測定方法に関する 。
こ こ で い う " 乳 "と は牛乳、 脱脂乳、 還元乳な ど の よ う な主と して チ ー ズ並びに ョ ー グ ル ト の製造に原料 乳と して用レ、 ら れる も の を意味する。
背 景 技 術
乳の凝固工程は、 例えばチ ーズの製造における最も 重要な基本的処理工程であって、 その凝固状態は製品 の品質を第一義的に決定づける ものである 。 而して、 従来、 この乳の凝固状態の判定は主 と して熟練技術者 の経験に基づいて主観的に行われているのが現状であ る 。 なお、 乳凝固の機器に よ る測定法も考案されてい るが、 この測定法では凝固乳に過大な力を加えて変形 させた り 、 時には切断破壊した り するため離水が生じ、 その結果実際とは異なった状態の ものを測定する と い う 欠点がみられるので、 上記測定法は研究用 に採用 さ れている程度であって、 チ -ズ等の製造に実際上用い る には適さない。
発 明 の 開 示
本発明者は上述した よ う な現状に鑑み、 チ ーズ等の IPO 製造工程に組み込んで適用 し得る乳凝固の測定方法に ついて検討した結果、 乳の凝固に伴 う 物性変化を熱的 に検討する こ と に よ り 、 その凝固状態を判定できる こ との知見を得て、 本発明をなすに至った。
したがって、 本発明は、 凝固乳 （凝乳 ） に外力等を 加える こ と な く 、 凝固状態を判定する こ とができ 、 力 つチーズ等の製造工程に組み込んで実際に適用 し得る 乳凝固の測定方法を提供する こ とを 目的とする 。
本発钥の搆成上の特徵は、 乳の凝固工程において、 乳中に金属細線を装入し、 該金属細線に電流を断続的 も し く は連続的に.通じながら金属細線の温度を経済的 に測定する こ と.に よ り 、 乳の凝固状態を判定する こ と にある 。
図面の簡単な説明
第 1 図は本発明で測定に用いる金属細線を構成する セ ン サ ーを例示 したも のであ り 、 第 2 図は該セ ン サ — を用いて測定する態様を例示したものである 。
第 3 図並びに第 4 図は、 金属細線に直流定電流を断 続的並びに連続的に通電した場合の該金属細線の温度 変化と時間 との関係をそれぞれ示したものであ り 、 第
5 図並びに第 6 図は、 本発明の実施例 I において直流 定電流を断铳的に通電した場合の原料乳における対流 発生時間 （ t c )並びに対流に よる温度降下幅 （e c )を それぞれ示したものであ り 、 第 7 図は同 じ く 直流定電 流を違続的に通電した場合の金属細線の温度の経時的 、ヽ '7i?o 変化を示したものであ り 、 第 8 図は実施例 2 において 直流定電流を連続的に通電した場合の 1 次相の長さ
( t r )と原料乳の凝固速度 （ de/d t ) と温度との関係 をそれぞれ示したものである 。
発明を実施するための最良の形態
本発明 において乳中に装入して用いる金属細線は、 直径 0. 0 l rom 〜 2 程度の もの；^ よ く 、 白金製の もの が好ま しい。 この よ う な金属 ί細線を凝固すべき乳 （ 原 料乳 ） に装入し て電流を通ずる には、 こ こ に添付の第
1 図並びに第 2 図に例示した方式に従って行 う と よい 第 1 図において 1 は白金細線であって、 該白金細線 の両端には電流導入端子 2 および 3 を連結し 、 かつ電 圧測定端子 4 および 5 を白金細線の適当箇所、 好ま し く は上記端子 2 ， 3 よ り それぞれ 1 cm以上離.れた箇所 に設けた ものを、 本発明における測定用セ ン サ — と し て用いる 。 第 2 図は、 この測定用 セ ン サ —を乳凝固の 測定に用いる態様を例示した ものであって、 図におい て S は上記セ ン サ ーを 、 6 は電流源 （ 定電流源 ） 、 7 は電圧測定装置、 8 は制御装置、 9 は時間対温度曲線 の表示装置、 1 0 は乳の凝固用 ッ ト 、 1 1 は原料乳
1 2 〜 1 4 は G P - I B 制御系を示す。
本発明では上記例示した態様において、 パ、 ツ 卜 1 り 内の原料乳 （ 例えば脱脂乳 ） 1 1 中に セ ン サ - S ' 入し、 これに電流源 6 よ り 電流 （ 通常は直流定電.: ) を断続的 も し く は連続的に通じながら 、 原料乳の |建
O PI WIPO
' に泮 ぅ 金晨細線の温度変化を経時的に測定する 。 この 温度変化の測定は、 金晷細線の電圧を電圧測定装置 7 で測定し、 次式に よ り 算出する 。
Θ = V
( R n " I ) Zび
式中 Θは金属細線の温度 、 Vは金晷細線の電圧 (v)、 i は金羼細線の電流 (A)、 R0は 0 °Cにおける金羼細線の 電気抵抗 ^および αは電気抵抗の温度係釵 （ 1 /で） を 示す。
次に原料乳の凝固伏態を判定する には、 上記のよ う に金属細線に通電しながら 、 金属細線の対釵時間対温 度曲線 （ 断铳的通電の場合 ） 又は時間対温度曲線 （連 続的通電の場合 ） の表示 9 を測定する こ と に り 行い 得る 。
上記金属細線の温度変化と対 時間との関係を第 3 図 （ 断続的通電の場合 ） に 、 上記温度変化と時間 と の 関係を第 4 図 （連統的通電の場合 ） にそれぞれ示す。
第 3 図にみられる よ う に 、 Α点以降では金 細瀕の 周囲に対流が発生し 、 金覉細線から周囲の原枓乳に向 う 伝熱機構が伝導熱伝達から対流熱伝達に変化する 。 また、 A点の時間、 すなわち対流発生時間 t c は原料 乳の レ ン ネ ッ ト 等の処理に よ る凝固に伴い次第に長 く な り 、 一方対流の発生に伴 う 金霉細巌の温度降下 <9 c は反対に短 く なる 。 また B 点以 では非定常対流、 す なわち乱流が発生する 。 又、 第 4図にみられる よ う に 、 原料乳に レ ン ネ ッ ト を添加して凝固 させる場合は、 酵素的反応 （ 1 次相 ） から非酵素的変化 （ 2 次相 ） への移行および 2 次相に おける経時的変化の過程が特徴的と なる 。 こ の 2 次相 の変化が原料乳の凝固状態を示す。 因みに 、 上記 1 次 相では原料乳の カ ゼィ ン ミ セ ルの表面に局在している カ ゼ ィ ン （ 乳質の カ ゼ、 ィ ン ミ セ ル の安定化に関与し ている ：） 力 レ ン ネ ッ ト 中のキ モ シ ン に よって特異的に 分解され、 また 2 次相では : カ ゼ イ ンの分解に よって 疎水度の大き く なつた カ ゼ ィ ン ミ セ ル力 ^ カ ル シ ウ ム ィ オ ン .と反応して カ ゼィ ン ミ セ ルの凝集を起して凝固す る よ う になる 。
本発明におい て金属細瀕に通電する電流値は、 該細 線の直径に応じて決められ、 例えば直径 0. 0 3 m並び に 0. 1 雌 の白金線の場合には直流定電流で 0. 0 5〜 0. 2 A並びに 0. 5 〜 ： L. 0 A力' ^好ま しい。
また、 金属:細襪の長さは特に制限されないが、 測定 上の精度を考慮する と 5 〜 3 程度が好ま しい。
叙上の よ う に 、 本発明に よ る と 原料乳中に装入した 金.. ft細嫋に電流を通 じながら 、 乳の凝固に伴 う 乳の流 体力学的特性.、 主と して動粘度の変化を通電に よ り 加 熱された金属細線から その周囲における乳へ向っての 熱伝達の変化を検出する こ と に よ り 、 乳の凝固状態を 判定でき る よ う になる 。
なお、 原料乳中に装入した金属細線、 例えば白金線
OMPI WIPO に直流定電流を通電する と 、 ジュ ー ル熟に よつて金騎 細線の温度が上昇するが、 しかし無制限に上昇するわ けではないので本発明の測定上支障がない。 何故なら ば、 加熱された金属細線に よ り 周囲の乳が加熱される と乳に密度差が生じてやがて対流が発生するからであ る 。 すなわち、 この対流に よ る熱伝達に よって運ばれ る熱量は、 加熱された金属細線の温度に比例して増加 するため、 直流定電流を通電し続ける場合乳の量が充 分存在しておれば金羼細線の温度は或る時点で平衡値 に達するからである 。 また、 この場合輻射の影響は無 視でき るので金属細濂から周囲の乳への熱移動は伝導 伝熱と 流伝熱と に よ り 行われるが、 乳を凝固処理す る場合には熱伝達に占める伝導伝熱と対流伝熱の割合 は経時的に一定でな く 、 凝固の進行に伴い動粘度が増 加するため、 対流伝熱の割合は相対的に減少する よ う になる 。
この点に関 し、 更に説明を加える と 、 一-般に 、 液体 中の金属細線をス テ ッ プ加熱 （ 次第に昇- ¾するのでは な く瞬間的に昇温する ） する と 、 加熱直後 （例えば全 固形分含有率 1 0 % ， 温度 3 0 X の還元脱脂乳中に ¾ 直に固定した直径 0. 1 m ， 長さ 1 0. 8 cmの白金細線 .こ 0. 7 Aの直流定電流を流した場合は約 5 秒間 ） は、 '' 導伝熱のみに よって、 金属細颍から周囲流体に向 ： 熱が移動する 。 その結杲、 フ - リ エの熱伝導方程 へ ら理論的に導かれる よ う に金属锢巌の温度は対^時 に対し て直線的に上昇する 。 しかし 、 金属細綴の温度 がさ ら に上昇してある臨界値を越える と 、 金属細線の 周囲に対流が発生し （ 第 3 図 A点 ） 、 以後流体力学的 効果が顕著と なる 。 すなわち、 対流伝熱の効果に よつ て熱の移動速度が大き く なるため、 金属細線の温度上 昇速度が相対的に減少し 、 やがて非周期的対流である 乱流伝熱に移行 し （ 第 3 図 B 点 ） 、 金属細線の温度は ほぼ平衡値に対する 。 こ こ でス テ ッ プ加熱から対流発 生迄の時間の長さは乳凝固に伴い次第に増加するので 乳凝固処理中に金晷細線に断続的に直流定電流を流し ながら 、 対流発生時間 t c も し く は対流に よ る 金属細 線の温度降下幅 <9 C を経時的に観測する こ と に よって 乳の凝固が測定でき る 。
—方、 金暴細線に連続的に直流定電流を流 した場合 は、 金鳥細線の平衡温度の変化と し て 、 乳凝固を経時 的に測定でき る 。 すなわち、 前述した よ う に乳凝； S の 進行に伴い動粘度が増加し 、 熱沄達に 占める対流伝熱 の割合が減少する と 、 金属細襪の平衡温度は有意に上 昇し、 第 4 図に示す時間対温度の特性曲線が得られる
本発明に係る方法の う ち、 金属細線に連続的通電す る方法に よれば、 乳凝固を単に定性的に測定し得るだ けではな く 、 例えばレ ン ネ ッ ト を用いて乳凝固処理を 行 う 場合であれば、 レ ン ネ ッ ト の種類や濃度、 乳の伏 態、 処理温度等に よって複雑に変化する レ ン ネ ッ 卜 の 凝乳能力を第 4 図の 1 次相の長さ t r から判定でき る
- J 三. ？ 、く,,、 i また、 チ ーズの テク ス チャに大きな影響を与える凝乳 速度が同 じ く第 4 図の 2 次相における温度変化率 （例 えば D点における曲線の傾き d zd t )から相対的に推 定できる 。 さら に 、 熱伝達の相似側を利用すれば、 金 属細線の温度上昇幅から凝固乳の動粘度の絶対値が直 ちに求ま る 。 従って、 乳の凝固処理中に金暴細線に連 続的に直流定電流を流する と第 4 図の特性曲線から乳 の凝固反応の全過程を経時的 、 定量的かつ非破壊的に 測定でき る。 また凝固の完了は金属'細藏の温度が時間 に対して一定となる E点から判定できる 。
以上述べたよ う に 、 本発明に よ る と 、 原料乳中に装 入した金属細線に電流を通したと きの経時的温度変化 に基いて凝固に伴 う 原料乳の特性変化を熱的に測定す る こ と に よってその凝固状態を的確に判定で.き る よ う になるので、 従来の絰験に依存する判定や研究室的に 用いられている機器に よ る測定にみられる 、 前述した よ う な欠点が解消でき る 。
更に、 本発明に よ る と 、 原料乳の凝固に伴 う 流体力 学的特性に関連した量も測定し得るの で、 従来困難 ヒ されていた、 非常に軟かい凝固状態 （例えばョ 一 グル ト の凝固 ) の判定も確実に行い得る よ う になる 。.
また、 本発明で測定に用いる セ ン サ ーは . 原理的 .： は 1 本の金属細襪で構成されているので、 実際の ： 工程に組み込んで適用 した場合でも 、 従来の よ う な ^ 器の洗狰操作上の煩雑さ もな く 、 かつ実際に測定する
OMPI 物理量は金属細線の電圧であるので自動制御用の信号 と して直接利用でき る等多 く の利点がみられる 。
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明す る
実施例 1
全固形分 1 0 % ， 温度 3 0 °Cの還元脱脂乳 1 に レ ン ネ ッ ト 0. 0 3 %を添加した試料を直径 8. 5 cm ， 高さ 1 8 ^1の円筒形容器に入れ、 該容器の中心軸に 、つて 直径 0. 1 m ， 長さ 1 0. 8 cmの 白金線 ( R 0 = 1. 3 9 7 4 i? , = 3. 8 1 7 X 1 0— 3 1 で ） を装入して固定した。
次に 、 この白金線に 、 レ ンネ ッ ト 添加後 5 分ごと に それぞれ 1 分間、 0. 7 A 直流定電流を断続的に流し て対 時間対温度曲線を求め、 第 3 図 A点に対応する 対流発生時間 t c 及び対流に対する温度降下幅 0 C (通 電 3 0 秒後 ） を測定したと ころ 、 t c 及び 0 C は ， 上記 還元脱脂乳の凝固に伴い、 それぞれ有意に増加及び減 少した （ 第 5 図 ， 第 6 図参照 ） 。
また、 同 じ試料を用いて 0. 7 A の直流定電流を連続 通電して第 4 図に示した特性曲瀕を求めたと ころ 、 レ ン ネ ッ ト 添加後約 2 0 分で 1 次相 、 すなわち酵素的反 応から 2 次相であ る カ ゼ ィ ン ミ セ ルの凝集反応へ移行 する状態が測定できた （ 第 7 図参照 ） 。 一方、 コ ン ト ロ ー ル と して レ ン ネ ッ ト を添力 13しない試.料について も 特性曲襪を求めたが、 乳凝固を特徵づける変化は認め られなかった。 wipe . 実施例 2
全固形分 8. 5 % ， 温度 3 0°〜 4 5 °Cの還元脱脂乳 1 に レ ン ネ ッ ト 0. 0 9 %を添加した試料を用いて、 実 施例 1 と 同じ測定条件で連続通電して 1 次相の長さ （ t r ,分 ） と凝固速度 （ 第 4 図の D点における傾き dc7Z d t ,で /時 ） を求めたと こ ろ、 レ ンネ ッ ト処理温度の 上昇に伴い、 1 次相の反応所要時間 t r は指数関数的 に減少し 、 4 0 ででほぼ平衡に達した。 また、 凝固速 度に対応する と者えられる昇温速度 άθ/ά t は処理温 度に対して直線的に増加した （ 第 8 図参照 ） 。 なお、 これら測定上の知見はレ ン ネ ッ ト 処理に伴 う 乳の物性 変化に関する経験 *実と 良 く 一致した。
上記各実施例はレ ン ネ ッ ト に よ る凝固に関する もの である；^、 微生物レ ン ネ ッ ト （例えば Mucor pusil lus) を用いて凝固させる場合に も 同様に して測定し得る も のである 。
O PE 画

Claims

f 1 請 求 の 範 囲
1. 乳の凝固工程において、 乳中に金矗細線を装入し 該金属細線に電流を断続的 も し く は連続的に通電し ながら金属細線の温度を経時的に測定する こ と に よ り 、 乳の凝固状態を判定する こ と を特徵とする乳凝 固の測定方法。
2. 金属細線が白金細線であ り 、 電流が直流定電流で ある特許請求の範囲第 1 項記載の測定方法。
PCT/JP1984/000269 1983-05-25 1984-05-25 Method for measuring coagulation of milk WO1984004813A1 (en)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19843490255 DE3490255C2 (de) 1983-05-25 1984-05-25 Verfahren zum Messen der Gerinnung von Milch
DK034985A DK160334C (da) 1983-05-25 1985-01-25 Fremgangsmaade til maaling af koagulering af maelk

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP58092079A JPS59217162A (ja) 1983-05-25 1983-05-25 乳凝固の測定方法

Publications (1)

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WO1984004813A1 true WO1984004813A1 (en) 1984-12-06

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