UA104425C2 - Піноутворювальна композиція - Google Patents

Abstract

Винахід належить до піноутворювальної композиції для напоїв, що містить жири, вуглеводи та білки, при цьому вміст білка, виходячи з сухої маси, становить від 3 до 9 %, та містить сироватковий білок та казеїн у ваговому співвідношенні від 0,4 до 1,0, вміст жиру переважно становить від 20 до 45 %, виходячи з сухої маси. Винахід належить також до способу одержання піноутворювальної композиції для використання у напоях та способу одержання композиції напоїв швидкого приготування.

Description

піноутворювальній композиції, виходячи із маси сухої речовини, становить менше, ніж 1095, переважно від 5 до ор.

На додаток до лактози або замість неї піноутворювальна композиція містить інші вуглеводи. Переважно інші вуглеводи щонайменше частково мають підсолоджувальний ефект, але також можуть служити як агент-наповнювач. Таким чином, вуглеводи бажано містять одну або кілька речовин з ряду: фруктоза, глюкоза, цукроза та коротко-ланцюгові полімери фруктози. Альтернативно, вуглеводи є легкотравними або нелегкотравними несолодкими вуглеводами, які вживають у поєднанні зі штучним (невуглеводним) підсолоджувачем. Додаткові вуглеводи можуть бути мальтозою, мальтодекстринами або їх сумішшю з глюкозою, інуліном, олігофруктозою або іншими вуглеводами, що мають стабілізуючий ефект. Зокрема, переважною є вуглеводна композиція, що містить сироп глюкози, який має КГ (коефіцієнт глюкози) щонайменш від 20 до, наприклад, 50, бажано від 30 до 40. Коефіцієнт вагового співвідношення лактози до загальної ваги вуглеводів переважно нижчий ніж 0,25; бажано між 0,10 та 0,20; більш переважно від 0,12 до 0,18. Рівень глюкози та олігомерів глюкози (сироп глюкози) переважно становить від 20 до 60 мас.9о, більш переважно 35-55 мас.9о піноутворювальної композиції. Загальний вміст вуглеводів, наприклад, включаючи будь-яку лактозу, є переважно між 25 та 70 мас.9о (сухої речовини) піноутворювальної композиції, більш переважно 30-65, найбільш переважно 40-60 мас.9о.

Піноутворювальна композиція відповідно до винаходу додатково містить жири, переважно рослинні жири.

Приклади переважних видів жирів включають соєве, пальмове або кокосове масло. Особливо переважними є так звані лауринові жири, наприклад, жири із відносно високим рівнем С12 та С14 жирних кислот, головним чином, більше ніж 40 мас. 95. Придатними є кокосове масло, кісточкове пальмове масло та обважнене кокосове або кісточкове пальмове масло, та фракціоновані, негідрогенізовані кокосове або кісточкове пальмове масла, або їх суміш. Рівень жиру, виходячи з маси сухого продукту піноутворювальної композиції, становить переважно щонайменш 15 95, більш переважно щонайменше 2095, найбільш переважно щонайменше 2595 або навіть щонайменше 2895, до, наприклад, 6095, переважно до 5095, більш переважно до 4595, найбільш переважно до 4095. У переважному втіленні, частина лауринових жирів становить щонайменше 5095 жирового компоненту.

Частина середньоланцюгових жирних кислот (Св-С14) становить переважно щонайменше 35 мас.9о, до, наприклад, 9895, більш переважно від 45 до 9595, найбільш переважно від 55 до 90 мас.9о від загального вмісту жирних кислот. Частина Сіг та Січ жирних кислот переважно становить від ЗО до 8095, більш переважно від 40 до 75905.

Вміст ненасичених жирних кислот становить переважно нижче 5095, більш переважно нижче 30 мабс.95. Рівень транс-ізомерів жирних кислот має бути низьким, переважно нижчим за 195 від вмісту жирового компоненту.

Піноутворювальна композиція може в подальшому містити менше («1095) компонентів, таких як солі або інші мінерали, зокрема буферні солі, наприклад, двозаміщений фосфат калію або двозаміщений фосфат натрію, або агенти проти злежуваності, такі як тризаміщений фосфат кальцію або діоксид кремнію. Переважно вміст двозаміщеного фосфату калію та/або двозаміщеного фосфату натрію у піноутворювальній композиції становить від 0,1 мас.95 до 5,0 95, більш переважно від 0,3 905 до 4,0 9о, більш переважно від 1,5 9о до 3,090, у мас.9о.

Піноутворювальна композиція переважно має об'ємну густину від 100 до 400 г/л, переважно від 150 до 300 г/л, більш переважно від 180 до 250 г/л. Піноутворювальна композиція має рН 6,8 або вище, переважно 7,0 або вище, найбільш переважно 7,2 або вище, сягаючи рн 7,5, переважно до 7,4; більш переважно до 7,3.

Винахід також стосується способу отримання сухої піноутворювальної композиції, який включає змішування жирів, вуглеводів та білків у водному середовищі у такий спосіб, що, виходячи із маси сухої речовини, отримують вміст білків від З до 9 95, співвідношення сироваткового білку до казеїну - від 0,4 до 1,0; гомогенізацію, введення газу у суміш та її висушування. Піноутворювальна композиція може бути отримана наступними відомими фахівцям способами. Загалом, вказані вище компоненти змішують, гомогенізують та нагрівають, після чого у рідку композицію вводять газ, такий як азот або діоксид вуглецю, і далі сушать розпиленням. У переважному втіленні щонайменш один з білків, що використовують у спосіб, викладений вище, додають до суміші у формі рідини. У переважному втіленні щонайменш один з білків є сухим знежиреним молоком та додається як рідкий концентрат білку знежиреного молока; більш переважно, рідкий концентрат білку знежиреного молока містить сухої речовини 20-55 мас.9о, більш переважно від 30 до 40 мас. 905.

Об'ємну густину сухої піноутворювальної композиції можна контролювати регулюванням тиску введеного газу перед стадією висушування розпиленням.

Винахід також може бути застосований до композицій розчинних напоїв, які містять піноутворювальну композицію, описану вище, разом з одним або кількома з нижченаведених компонентів: - Загущувач та/або стабілізатор, наприклад, карбоксиметилцелюлоза, гідроксипропілметилцелюлоза, каррагенан, ксантанова камедь, харчовий емульгатор Е-415, від 0,1 до 0,8 мас 95; для надання в'язкості або присмаку; - один або кілька додаткових вуглеводів таких, як мальтодекстрини, цукроза у кількості від 20 до 5Омас.95; для додаткового підсолоджування; - молочні білки, такі, як порошки знежиреного молока у кількості від 5 до 20 мас.9о; для покращення смаку та забілювання; - ароматичні речовини, такі як ваніль, шоколад, порошок кориці, кардамон, аромати чаю; сіль (Масі), 0.5.; - рослинні та /або тваринні екстракти або порошки, такі як: екстракт кави, порошку какао, екстракт чаю; або порошки приправ, такі як бульйонні, супові та/або порошки м'ясних екстрактів, в залежності від призначення; всі масові відсотки розраховують, виходячи із маси сухої речовини. Крім того, винахід стосується виготовлення такої композиції напоїв шляхом змішування піноутворювальної композиції, описаної вище, з одним або кількома вищезгаданими інгредієнтами, які містять переважно щонайменше екстракти рослинного та тваринного походження

Продукт та спосіб винаходу дає можливість отримання напоїв із принадним та смачним шаром піни. Напої можуть бути гарячими, такими, як наприклад, кава, особливо типу капучіно, какао, молоко, чай, суп, або холодними напоями, такими як, наприклад, капучіно із льодом, молочні коктейлі, холодні супи, але також напіврідкі продукти, такі як соуси. Шар піни залишається стійким протягом якнайменш 30 хвилин впродовж декількох годин.

Приклад 1 1,1 кг порошку знежиреного молока розчинили у 3,9 кг води при температурі 50"С, та додали 6,24 кг сиропу глюкози (72 95 сухих речовин, еквівалент дози 35, виробник бугаї, Франція) і 0,52 кг М/РС 35 (І асргодап 35, АВІА

ЕРООО5, Данія). Додали 3,39 кг кокосового масла (28 СН 30-40, виробник Опітіїї5, Нідерланди). Суміш нагріли до 60"С. Нарешті, додали 0,2 кг двозаміщеного фосфату калію. Отриману суміш нагрівали протягом 10 хвилин при температурі 80"С, гомогенізували у двоступеневому гомогенізаторі при 150 бар та 30 бар, відповідно. Ввели в емульсію газоподібний азот, і суміш висушили розпиленням для отримання порошку, що має об'ємну густину після розпилення 200 г/л. Загальний вміст білку склав 6,0 95, та коефіцієнт відношення сироваткового білку до казеїну був 0,8. Загальний вміст вуглеводу становив 54 мас.9У5 та загальний вміст ліпідів становив 36 905.

Коефіцієнт масового співвідношення білка до лактози становив 0,33.

Приклад 2

До 30,5 кг концентрату знежиреного молока (36 95 сухої речовини), додали 18 літрів води, 62,4 кг сиропу глюкози (72 95 сухої речовини, Декстрозний Еквівалент якої 35, бугаї) та 5,19 кг РО 35 (І асргодап 35). Додали 33,5 кг кокосової олії (А (ан 30-40). Суміш підігріли до температури 60"С. Нарешті додали 2,0 кг двозаміщеного фосфату калію. Отриману суміш нагріли впродовж 10 хвилин при температурі 85"7С, гомогенізували при 150/30 бар. Ввели в емульсію азот, і суміш висушили розпиленням для отримання порошку, що має насипну густину після ущільнення (згущення) 210 г/л. Загальний вміст білку становив 6,0 905, та коефіцієнт відношення сироваткового білку до казеїну був 0,8.

Приклад З

До 27,03 кг концентрату знежиреного молока (36 95 сухої речовини) додали 25 літрів води, 64,5 кг сиропу глюкози (72 95 сухої речовини, Декстрозний Еквівалент якої 35, Бугаї) та 3,69 кг М/РС 35 (І асргодап 35). Додали 35,05 кг кокосової олії (А СН 30-40). Суміш підігріли до температури 60"С. Нарешті додали 2,0 кг двозаміщеного фосфату калію. Отриману суміш нагріли впродовж 10 хвилин при температурі 85"7С, гомогенізували при 150/30 бар. Ввели в емульсію азот, і суміш висушили розпиленням для отримання порошку, що має насипну густину після ущільнення (згущення) 210 г/л. Загальний вміст білку становив 5,0 9о коефіцієнт відношення сироваткового білку до казеїну був 0,7.

Порівняльний приклад

У подібному експерименті, викладеному вище (приклад 2) суху піноутворювальну композицію отримували завдяки низькому рівню вмісту білку при коефіцієнті співвідношення сироваткового білку до казеїну, що становив » 1.

До 22,2 кг концентрату знежиреного молока (36 95 сухої речовини), додали 38 літрів води, 62,0 кг сиропу глюкози (72 9о сухої речовини, Декстрозний Еквівалент якої 35, Зуга!Ї, Франція) та 8,57 кг М/РС 35 (Лакпродан 35,

АВІА РООО5, Данія). Додали 33,7 кг кокосової олії (ЗА СН 30-40, Опітіїє, Нідерланди). Суміш підігрівали до температури 60"С. Зрештою, додали 2,0 кг двозаміщеного фосфату калію. Отриману суміш нагрівали впродовж хвилин при температурі 857С, гомогенізували при 150/30 бар. Ввели в емульсію азот, і суміш висушили розпиленням для отримання порошку, густина якого після ущільнення становить 220 г/л. Загальний вміст білку становив 6,095 і коефіцієнт співвідношення сироваткового білку до казеїну становив 1,53

Приклад 4

Тестування піни композицій Прикладів з 1 по З та порівняльного прикладу.

Інгредієнти:

Зпінювальний інгредієнт, 15 грамів

Цукрова пудра, 5 грамів

Гарячий кофе з кавоварки (80:217С), 100 мл.

Пристрій та інструменти

Вимірювальний шпиндель, з діаметром 5,6 см та із 6 отворами діаметром 5 мм, які рівномірно розміщені над основою шпинделя та на відстані 1 мм від зовнішнього діаметру основи шпинделя.

Чашка об'ємом 250 мл, НМ, 2 5,8 см

Лінійка з діленням 1 мм

Методика

Зважують зпінювач та цукрову пудру у чашці об'ємом 250 мл. Накривають чашку та ретельно змішують вміст.

Додають 100 мл гарячого кофе, перемішують ложкою до розчинення піноутворювача.

Встановлюють чашку на лабораторний підйомник та піднімають її до розташування шпинделя на рівень 1-2 см вище рівня піни. Через 5 хвилин, дозволяючи шару піни утворитися та стабілізуватися, піднімають чашку таким чином, щоб шпиндель доторкався до поверхні піни, у такий спосіб, щоб піна проникала до отворів шпинделя.

Вимірюють висоту піни лінійкою від основи шпинделя до лінії розділу між кофе та шаром піни у чашці. Висоту піни фіксують у мм. Результати представлені у Таблиці.

Таблиця

Результати

Порівняльний 0000000 Фопежлааи | оПрилада Прилад | Мдад

Вміст білку (95) піноутворювальної 5,0 композиції пеки м | ом | м |в сироватковий білок/казеїн " " хвилин (мм) стабільна піна стабільна піна стабільна піна

Приклад 5: Гарячий капучіно швидкого приготування

Склад: Мас. 9о

Порошок відповідно прикладу 2 50,00

Цукрова пудра 20,00

Розчинний порошок еспрессо 16,00

Порошок знежиреного молока 6,00

Мальтодекстрин Маїдех 120 (Ату|йт) 7,07

НМ УУаїосе! НМ100 (М/о

СепПшозісв, Німеччина) 0,50

Сіль 0,40

Ароматизатор ванілі 54755795 (ІРЕ,

Нідерланди) 0,03

Змішують сухі інгредієнти, поміщають 12,5 грам порошку у велику чашку. Наливають 120 мл гарячої води у чашку та перемішують до розчинення порошку.

Приклад 6: Гарячий шоколад швидкого приготування

Склад: Мас. 905

Порошок відповідно прикладу 2 35,01

Цукрова пудра 31,00

Порошок знежиреного молока 15,00

Мальтодекстрин Маїдех 120 (АтуІшт) 10,00

Порошок какао ОР 70 20-2295 (Сбегкепз Сасао ру, СагоїЇ,

Нідерланди) 8,00

Карагенан Сепимівсо С5М-2 (Оапізсо, Данія) 0,30

Харчовий емульгатор (ксантанова камедь) Стіпазієа 80 (Оапівсо,

Данія) 0,30

Сіль 0,30

Шоколадний ароматизатор 5М 755796 0,065

Ванільний ароматизатор 5М 755795 (ІРЕ, Нідерланди) 0,025

Змішують сухі інгредієнти, поміщають 25 грам порошку у велику чашку. Наливають 120 мл гарячої води у чашку або кухоль, перемішуючи, до розчинення порошку

Приклад 7: Гарячий капучіно швидкого приготування

Склад: Мас. 905

Порошок відповідно прикладу 2 50,00

Цукрова пудра 26,60

Мальтодекстрин Маїдех 120 (АтуІшт) 12,44

Порошок знежиреного молока 7,25

Розчинний чорний чай (Ріпієуз Тєа боІшіоп5, Велика Британія) 2,00

Порошок кориці 0,65

СМС У/аюсе! САТ 2000РАО7 (Ууоїй СепПиовісв, Німеччина) 0,50

Сіль 0,30

Порошок кардамону 0,20

Ароматизатор порошку чаю (5М 755792 ІРЕ, МІ) 0,06

Змішують сухі інгредієнти; поміщають 15,0 грамів цього порошку у велику чашку або склянку, наливають 120 мл гарячої води у чашку або склянку, розмішуючи, до розчинення порошкової суміші.