TWI275354B

TWI275354B - Novel functional food ingredient

Info

Publication number: TWI275354B
Application number: TW090104812A
Authority: TW
Inventors: Andreas G Altemueller; Balagtas F Guevara
Original assignee: Protein Tech Int
Priority date: 2000-02-29
Filing date: 2001-02-27
Publication date: 2007-03-11
Also published as: NZ510203A; BR0102199A; EP1129629A3; EP1135993A2; HUP0100922A3; AU777878B2; EP1129626A2; CN1321590C; HU0100923D0; HUP0005045A2; RU2218815C2; PL346201A1; ES2165827T1; NZ510199A; CA2310296A1; AR027580A1; EP1135993A3; ES2165340T1; US6355295B1; AR027356A1

Description

Ϊ275354

登明領域本發明有關一種新穎機能性食品成分、該新穎機能性食品成分之製造方法及使用該新穎機能性食品成分之、登明背景植物蛋白質物質使用作為機能性食品成分且有多種應用以增進食品之所需性質。尤其大豆蛋白質物質已見於泛使用作為機能性食品成分。大豆蛋白質物質使用作為肉類之乳化劑-包含香腸、臘腸、義大利香腸、細碎肉及肉餅_ 而使肉類黏合及賦予肉類良好質地及咬實感。大豆蛋白質物質之另-普遍用途為乳聚、肉湯及優格，其中該大豆蛋白質物質作為增稠劑並提供食品乳狀黏度。大豆蛋白質亦了作為數種其他食品之機能性食品成分，如浸液、乳酪產品、霸王樹果實、麵包、蛋糕、通心麵、果醬、起泡奶油、烘烤食品及許多其他用途。植物蛋白質濃縮物及植物蛋白質單離物為最普遍使用作為機旎性食品之植物蛋白質物質，原因如下：丨）其高蛋白質含3 ;及2 )其低募糖/碳水化合物含量。大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質單離物為最大多數之高度精製市售含大一蛋白貝物σσ。大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質單離物兩者均可加工成增加大豆蛋白質含量及降低募糖含量，其係相對於整個大豆及相對未加工之大豆蛋白質物質如大豆片、大豆粗礫、大豆末及豆粉。大豆濃縮物加工成含6 5 % 至約8 0 %大豆蛋白質及極少或無可溶寡糖/碳水化合物，其中大且蛋白質濃縮物之主要非蛋白質成分為纖維。大部 69569-940810.DOC e -5- 本紙張尺麟财襲家A4_2iq χ 29膚)_ .,#4 # I27S3§·812號專利申請案中文說明書替換頁(95年8月') 五、發明説明（分兩度精製之大豆蛋白皙吝一、上二一—_ 含有至少90。… 蛋白質單離物加工成 °旦蛋白質及極少或無水可溶寡糖/ $ <彳卜合物或纖維。 h合券糖/¼水化大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質單離之易變性（及其於大豆蛋白曾、、曲纩铷爲w於大旦蛋白貝旦蛋辰鈿物及早離物之相對高含 ^ ' 一般大豆天然發生之棉子糖及水酥糖寡糖，因此為特別有效之機能性食品成分。膠凝性質，其歸因於研磨及乳仆$内贫曰貝杈仏 mum 研磨及礼化之肉類產品之質地。該凝 =勿⑷、煮肉類食品之尺寸安定性，使烹煮之肉類混 Γ物（rulsion)具有緊實質地吸嚼性，以及提供保持濕亂及月曰肪之基質。大豆蛋白質由於具有表面活性且可集中在油_水介面而抑制脂肪及油滴凝集’因此亦於各種食品用途中作為乳化劑。大豆蛋白質之乳化性質可使含大豆蛋白質物質使用於使食品如湯汁及肉汁增稠。大豆蛋白質亦可吸收脂肪如同其乳化性質且可促進脂肪結合於烹煮食品中，因此降低烹煮過程脂肪”流出”。由於沿著大^蛋白= 之肽主鏈之數種極性側鏈之親水性性質使大豆蛋白質之功能亦可吸收水及維持於其加工完成之食品中。大豆蛋白質之濕氣維持功能可用以降低肉類食品之烹煮濕氣流失，1 供肉類叉煮時之重量獲得。於加工食品中保持之水亦可用以提供食品更柔軟之口感。棉子糖及水酥糖募糖導致人類之胃腸脹氣，因此大豆蛋白質濃縮物及單離物經加工移除該等化合物。便宜但相對未加工之粉末全大豆及大豆末、碎屑、粗屑及片狀物含有 -6-

69569-950817.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐)

Γ7私度之;δ反水化合物，尤其 ^ / 、疋筛子糖及水酥糖。人類缺乏 α "半乳糖酶酵素，直為切齡芬、、山、水酥” 複合隸如棉子糖及 u },Λ 初如葡萄糖、乳糖及蔗糖（其易藉腸道吸收）所必須者。替代祜膳穌播、# 、收，大豆棉子糖及水穌糖進入下腸在該處藉細菌發石疋人併、故闽知呼向W起腸道脹氣。因此大丑蛋白質浪縮物及大豆蛋白皙工$ &所蛋白貝早離物經常比含較少高度加之物貝如粉末化之全大自芬士 _ 物為較好之食品成分。 1末、碎屬、粗屑及片狀最豆ΐ白質濃縮物及單離物作為機能性食品成分之取顯者缺點為其價格，i吉垃_ 士八“ η 〃直接與&供大豆蛋自質物質食品成分所需之高量蛋白質及低晋寘祛貝汉低1养糖所需之加工程度有關。大五蛋白貝、/辰縮物係由大豆片雜人十I 片猎以含水醇溶液或酸性水溶液洗㈣大豆片以自蛋白質及纖維移除水可溶碳水化合物而形成。在商業規格中’處理及丟棄由含可溶碳水化合物之洗液所構成之洗液流體衍生之費用相當可觀。大豆蛋白質單離物甚至更离痄更阿度加工，且需要更多費用，尤，、·疋商業規模。大豆蛋白暂登触从# 一贪θ貝早離物係猎鹼性水萃取劑萃取大豆片或大立粉而革敗士 $疋 y 肉卒取大丑蛋白質及水可溶碳水化合物而形成。該水性萃取液與該可溶蛋白質及可溶碳水化合物 ί不溶於該萃取液之物質（主要為纖維）分離。該萃取液接 =以酸處理調整萃取液之扣至蛋白質自萃取液沉殿出之等电β ;#又之蛋白質自萃取液分離’該萃取液保留可溶碳水化合物，且調整至中性？11後乾燥或未經任何ρΗ調整即乾燥。在商業規模，該等步驟導致相當成本。 69569-950817.DOC j 本紙張尺度適用t ® S家鮮(CNS) A4規格(2ί〇Χ297公釐5--

裝訂

4 Ϊ275354 五、發明説明（因此’有些食品成分應用+，當可能降低成本時，利用相對未加工之植物蛋白質如植物粉、植植物末。大豆粉、大豆碎屑及大豆末係藉研磨片需粒徑及加熱處理該研磨物質大豆中存在之抗營養成分如 B〇Wman_BirkAKunitz胰朊酶抑制劑去活化而製得。該片狀物一般於研磨及磨碎裝置如錘磨機或空氣喷射研磨機而研磨粉碎。研磨之片狀物以乾熱或以濕熱蒸爐而加熱處理，以”烘烤”研磨片狀物。需避免在明顯量之水存在下執處理該研磨片狀物以防止物質中大豆蛋白質變性及避免添加水及自大豆物質移除水所涉及之成本。所得經研磨1加熱處理之物質為大豆&、大豆碎屑或大豆末，視物質平均粒徑而定。該大豆粉、碎肩或末一般含有約45%至約55%重量之大豆蛋白質，且亦含有實質量之纖維。習知大豆粉、碎屬及末亦含有實質量之寡糖，包含棉子糖及水穌糖，由於未加人移除該等成分之㈣之故。習知大豆粉、碎屑及末使㈣為機能性食品成分以增加黏度’因其脂肪吸收、水吸收及其乳化性質，如大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質單離物之相同用途。習知大豆於、碎屑或末可藉與水-起經由烹煮擠出機而擠出進—步:工供似肉類纖維之用途，該製程為在剪切麼力下烹煮該習知大豆粉、碎屑或末’使物質中之大豆蛋白質產生實質變性。該貫質變性之大豆蛋白質不溶於水且提供該烹煮之習知大豆粉、碎屑或末具有σ且嚼質感。然而習知植物粉、碎屬及末由於相對於濃縮物及單離物 -8 -

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210X297公釐)

—' Η… 12 7®妙Φ812號專利申請案 t文說明書替換頁(95年8月）五、發明説明（5 ) 具有降低含量之植物蛋白質且由於植物粉、碎屑及末相對缺乏機能性’而經常無法如植物蛋白質濃縮物或單離物般有效作為食品成分。某些食品成分用途中，尤其凝膠及起泡奶油應用中，大豆粉、碎屑及末中相對缺乏大豆蛋白質含量使其在應用時無法展現機能，而大豆蛋白質濃縮物及單離物具有足量之大豆蛋白質含量而展現機能性。習知植物粉、碎屑及末由於大豆物質中之揮發性化合物如己駿、雙乙醯、戊搭、正戊烧及辛酸而具有強烈豆類苦味。該等味道顯著使大豆粉、碎屑、末、片狀物及研磨全大豆在作為機能性食品時較不引起注意。 1知大豆粉、碎屬及末由於其相當高之棉子糖及水酥糖含量亦不期望作為機能性食品成分。此在使用該大豆粉、碎屑或末之食品應用中利用實質量之大豆粉、碎屑或末時尤其顯著’因物質中存在之棉子糖及水酥糖寡糖而可誘發腸道氣體、不適及脹氣。因此期望獲得具有蛋白質物蛋白質濃縮物或植物蛋白月&性之植物粉、植物碎屑、組成之未精製植物蛋白質物縮物或單離物招致之額外加未精製之植物蛋白質物質，有類似於大豆粉、大豆碎屑似於大豆蛋白質單離物及大是乳化肉類及乳狀湯之應用、纖維及類似於具有類似於植質單離物般作為食品成分之機植物片或植物末之碳水化合物貝，但並無製造植物蛋白質濃工成本。尤其期望自大豆獲得該未精製之大豆蛋白質物質具一大丑片或大豆末之組成及類且蛋白質濃縮物之機能，尤其中。又期望獲得具有低棉子糖

69569-950817.DOC

1275354

及水酥糖养糖含量之未精製大豆蛋白質物質，但並無製造植物蛋白質濃縮物或單離物招致之額外加工成本。發明概诚一方面，本發明有關一種機能性食品成分，包括未精製之植物蛋白質物質。該未精製植物蛋白質物質在每丨重量份未精製植物蛋白質物質含5份水之5盎司流體混合物中形成之凝膠在約15 °C至25 °C之溫度之凝膠重量至少3〇克。較好該未精製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。另一方面，本發明有關一種機能性食品成分，包括未精製之植物蛋白質物質，其在每1重量份未精製植物蛋白質物質與5份水混合時，形成具有冷藏凝膠強度至少5 〇克之未精製植物蛋白質物質/水混合物。較好該未精製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。又一方面，本發明有關一種機能性食品成分，包括未精製之植物蛋白質物質，其中該未精製植物蛋白質物質之溶氮才曰數自3 0 %至8 0 %。該未精製植物蛋白質物質當在每i 重篁伤未精製植物蛋白質物質與7份水混合時形成在約15 C至2 5 C之溫度具有至少5 〇〇厘泊黏度之水性漿液。較好該未精製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。再一方面，本發明有關一種機能性食品成分，包括具有溶氮指數自3 0 %至8 0 %且水合容量至少為未精製植物蛋白貝物質重篁之3.75倍之未精製植物蛋白質物質。較好該未精製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。又再一方面，本發明有關一種機能性食品成分，包括具 -10-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354

有溶氮指數自3 Ο %至8 Ο %及耐鹽指數自3 〇 %至8 〇 %之未精製植物蛋白質物質。較好該未精製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。本發明另一系列具體例中，上述各機能性食品成分可藉由以對每份未精製植物蛋白質物質使用至少2份水（重量），使顆粒狀或片狀未精製植物蛋白質物質水合，使水合之未精製植物蛋白質物質所含之至少部分植物蛋白質變性，且使該水合之部分變性未精製植物蛋白質物質脫水而製得具有所需物理特性之未精製植物蛋白質物質。使水人之未精製植物蛋白質物質部分變性之步驟導致未精製植物蛋白質物質中部分變性之植物蛋白質凝集。本發明上述各方面之較佳具體例中，該未精製大豆蛋白質物質每克大豆物質含有至多20微莫耳棉子糖及35微莫耳水酥糖，且該未精製大豆蛋白質物質係衍生自具有低水穌糖含量之可遺傳表形之大豆系之大豆。更好，該未精數大豆蛋白質物質每克大豆物質含有至多1〇微 β微莫耳水穌糖，及最好每克大豆物質含有至== 耳蔗糖。 ' 本發明上述各方面之較佳具體例中，該機能性食品成分又包括三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、膠（包含瓜耳膠）或其混合物。較佳具體例說明本發明組合物為機能性★品成》，其為具有可提供植物蛋白質物質具有作為食品成分之高度有效機能之物理特性 -11-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公爱) 1275354 A7 B7 五、發明説明（ 8 之未精製植物蛋白質物質。該等物質特性包含··高凝膠重量、而凝膠強度、高黏度、溶氮指數自約3 〇 %至約8 〇 %、水合容量至少為該物質重量之3 · 7 5倍、水活性為〇 · 3或更小、水分含量為6 %或更小、低胰朊酶抑制劑及脂氧酶活 1*生’且較好為低棉子糖及低水酥糖含量。該未精製植物蛋白質物質亦含有纖維及碳水化合物，包含水可溶及水不可溶碳水化合物兩者。本發明應用至植物蛋白質物質’尤其是可使用作為機能性食品成分之未精製植物蛋白質物質。本文使用之" 氣：物蛋白質"定義為衍生自含有蛋白質及碳水化合物(水可溶及水不可溶碳水化合物兩者）之植物之物質，其中二亥 =之至：5%重量(乾重為主)係由水可溶碳水化合物；構成。可存在於未精製植物蛋白質物質之水可溶碳水化人物包含(但不限於)果糖、葡萄糖、薦糖、麥芽：水穌糖及棉子糖。未精製植物蛋白質物質中存在之:可溶碳水化合物一般包括植物纖維且可人糖、纖維素、半纖維素及果膠。 3 +限於）多本發明之”未精製植物蛋白質物質"與”精各物質”如植物蛋白質濃縮物及植物蛋白“物蛋白質別為未精製植物蛋白質物質中存在言曰=物之至少區物，因精製植物蛋白質物質含有極少二^可溶碳水化合物之故。本發明之未精製植物蛋白質物可溶碳水化合物蛋白質物質之區別在於其蛋白質人曰貝’、可與更精製植、I 其一般含有小於 -12-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準A4規格(21〇x297公着_y 正 Ψ 1275號專利申請案中文祝明書替換頁(95年8月）五、發明説明（9 乾重65 /〇之蛋白質且通常比精製白質濃縮物或植物蛋白質單離物之相對蛋：：：：植物蛋《明之未精製植物蛋白質物質貝3夏低。本質物質之區別在於其纖維含量，因有f =製植物蛋白質加工成不含有水不可溶纖維。一4植物蛋白質物本發明之未精製植物蛋白質物質較好亡製大豆蛋白質物質可作為機能性食品成分；：：：：未精精製大豆蛋白質物質。”未精製大豆蛋白二理^之未有蛋白質及碳水化合物之大豆物質，1、貝,義為含少5 %重量之水可溶碳水化合物( 貝含有至精製大豆蛋白質物曾言可人古丨欠刀為準）。該未 (以不含水二準;:亦可3有小於65%重量…^ m要有關一種未精製大豆蛋白質物質機能性食品成刀，本發明此處描述者為未精製大、其^精製植物蛋白質物質可用於本發明替：未：製 ::白質物質’且本發明範圍包含大豆以外之植物蛋白質物二。該植物蛋白質物質可為衍生自植物之任何未精製蛋白質物質’只要該未精製植物蛋白質物質具有本文所需之機能即可。該植物蛋白質物質之代表性（但非唯一）實例包含含豌豆蛋白質之物質、含羽扇豆之物質、含油菜子蛋白質之物質、含各種豆莢蛋白質之物質及含小麥麩之物質。本文中”大豆物質，，定義為衍生自不含非大豆衍生之添加物之全大豆之物質。當然此添加物可添加至大豆物質中以提供大豆或利用該大豆物質作為食品成分之食物進一步之 •13-

69569-950817.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1¾^ c

五、發明説明（10 戈月bf生大豆丨丨一詞表示Glycine max、Glycine soja j =何可與Glycine max交配之任何物種。本文中”蛋白貝含1”表示由A.O.C.S.(美國油化學協會）官方方法Be 9 1 ( 1 9 9 7)、Aa 5 - 9 1 ( 1 9 9 7)或 Ba 4d-9〇 (i 9 97) 所確疋之大显物質之相對蛋白質含量，其均併於本文供參考该等方法以氨測定大.豆物質樣品之總氮含量及蛋白質含昼為樣品總氮含量之6 · 2 5倍。用以測定蛋白質含量之A . 〇 . c . s •(美國油化學協會）方法 Be 4- 9 1 ( 1 9 9 7 )、Aa 5_ 9 1 ( 1 9 9 7)《Ba (一1 9 9 7 )之氮.氨_蛋白質修正之以61心111方法可如下以大丑物質樣品進行。稱取〇.02 5 〇-1·75〇克大豆物質於標準 Kjeldahl瓶中。於瓶中添加市售觸媒混合物^了克硫酸鉀、0 · 6克二氧化鈦、〇 · 〇丨克硫酸銅及〇 · 3克浮石，接著添加30毫升濃硫酸。於混合物中添加沸石及樣品藉於沸水浴中加熱45分鐘而消化。該瓶在消化期間至少旋轉3次。於樣品中添加300毫升水，及樣品冷卻至室溫。於蒸顧接收瓶中添加標準化〇·5 N鹽酸及蒸餾水足以蓋住接收瓶底部蒸館出口管之-端。於消化瓶中添加氫氧化鈉溶液，其量為足以使消化溶液變強鹼。消化瓶立即連接至消化出口管’消化瓶内容物搖晃充分混合’及以約7.5分鐘煮滞$ 加熱該消化瓶直至至少收集i 50毫升蒸餾物。接收航之内容物接著使用3或4滴含0.1%甲基紅指示劑之乙醇溶液以 0.25 N氫氧化納溶液滴定。戶斤有試劑同時與樣品在所有方面類似下進行空白測定’及對試劑測定之空白進行修 -14-

69569-950817.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐)-_ 12753 P4104812號專利申請案 A7 B7 羊文說明書替換頁(95年8月）五、發明説明（11 ) 正。依據下述程序（A.O.C.S·官方方&Ba 2a-38)測定研磨樣品之水分含量。依據下式測定樣品氮含量··氮 (/〇 ) - 1 4 0 0 · 6 7 X [[(標準酸當量濃度）X (樣品所用之標準酸體積（亳升））M(經由該方法進行且蒸餾成丨毫升標準酸之滴定1亳升標準酸所需之標準驗容積減去滴定試劑空白所需之標準鹼容積（亳升））x(標準鹼當量濃度）]_[(用於樣品之標準鹼容積（毫升））x(標準驗當量濃度）]]/(樣品毫克）。蛋白質含量為樣品氮含量之6·25倍。本文所用之大豆粉意指以不含水分之重量為準含有少於65 %重量大豆蛋白質含量之顆粒大豆物質之未精製大豆蛋白質物質，係、由脫殼大豆所形成且具有平均粒徑150微米或以下0大豆粉可合右^ 一初J 3.有大且固有之脂肪或可經脫脂。 ”大豆碎屑"意指以不含水分之重量為準含有少於65%重量大豆蛋白質含量之顆粒大豆物質之未精製大豆蛋白質物質’係由脫殼大豆所形成且具有平均粒徑自"Ο微米至 1〇00微米。大豆碎屑可含有大豆固有之脂肪或可經脫脂。. 大旦末”意指以不含水分之番暑兔 S艰刀之重里為準含有少於65 %重量大豆蛋白質含量之顆粒大豆物質之未精製大豆蛋白質物質，係由脫殼大豆所形成且落於大豆粉或大豆碎屑定義以外者。大豆末一詞於太令用以矣+，、，人本文用以表不M不含水分之重量為準 …、於65%重量大豆蛋白質含量之顆粒大豆物質之含咬大=且不符合大豆粉或大豆碎屬之定義者。大豆末可含有大豆固有之脂肪或可經脫脂。 69569-950817.DOC -15·

12755夕4104812號專利申請案 τ文說明書替換頁(95年8月）五、發明説明（12 ) 大显片思指以不含水分之重1為準含有少於65%重旦大丑蛋白質含量之片狀大豆物質之未精製大豆蛋白質物質，係由脫殼大豆剝片後所形成。大豆片可含有大豆固有之脂肪或可經脫脂。 /粉碎之全大豆物質，，意指使全大豆（包含大豆之殼及胚芽）剝片或研磨所形成之顆粒或片狀大豆物質。粉碎之全大豆物質可含有大豆固有之脂肪或可經脫脂。王 ’’以不含水分之重量為準”表示物質乾燥至完全移除所有水分後之重量，如物質水分含量為〇 %。特定言之，大豆物質之不含水分之重量可由在4 5 t烘箱中放置至大豆物= 達恆定重量後稱重而得。貝 ”水分含量”表示物質中水分量。大豆物質之水分含量可藉A.O.C.S.(美國油化學協會）方法Ba 2a-38 (1997)所測定，其併於本文供參考。依據該方法，大豆物質之水分含曰量可藉使1 0 0 0克大豆物質樣品通過6 χ 6槽溝區分= (得自伊利諾州芝加哥之Seedbor(HA器公司）並減小樣品量至1 〇〇克而測量。該1 〇〇克樣品接著立即置於氣密式容器JK並稱重。稱取5克樣品於一個預先稱重的水分定量皿 (取小3 0規，約5 〇 x 2 〇毫米，具密閉滑片蓋_得自 sargent-Welch公司）上。含樣品之該盤置入強制通風之烘箱中及在130±3cC乾燥2小時。自烘箱中移開該盤，立即覆^及於乾燥II中冷卻至室溫。接著稱重該盤。依據下式計算水分含量：水分含4(%)=100x[損失質量（克）/樣品質量（克）]。 ”溶氮指數”定義為：（含蛋白質物質之水可溶氮％/含蛋 -16-

69569-950817.DOC 本紙張尺度適财@ @家鮮(CNS) Μ規格(21GX297公爱） 1275354

五、發明説明（白質樣品中總氮％)xl 00。該氮溶解度指數提供含蛋白併物質中水可溶蛋白質相對於總蛋白質之指標。大豆物質二氮溶解度指數係依據標準分析方法測定，特定士之、 ^O.c.s.方法Ball.65,其併於本文供參考。㈣方= 1 6 5，5克大豆物質樣品研磨細至足以使至少9 5 〇/ 樣品通過美國等級100網目網筛（平均粒徑小於约Η。。米），懸浮於200毫升蒸館水中，以12〇咖在⑽ 小時，接著再以蒸館水稀釋至25〇毫升。若大豆物入脂物質’則樣品僅需研磨細至足以使至少8〇%樣品通過：國等級80網目網筛（約175微米），及9〇%通過美國、 6〇網目網筛（約205微米）。研磨期間需於大豆物質樣品中添加乾冰以避免樣品變性。傾析4〇毫升樣品萃取液及 1 5 00 rpm離心10分鐘，且依據上述之a 〇 c s官方 49 1 ( 1 997)、4d_9〇或 Aa 5-91 使上澄液部刀:析Kjeldahl蛋白質（PRKR)以測定大豆物質樣品中水可溶百分比。另-部份之大豆物質樣品藉pRKR方法分析總蛋白質以測定樣品中總氮含量。所得水可溶氮百分比及總虱百分比值用於上式中以計算溶氮指數。 "耐鹽指數"定義為大豆物質在鹽存在下可分散之氮含量 (以蛋白質表示）。該耐鹽指數表示在鹽存在下之蛋白質溶 ^二耐鹽指數係依據下列方法敎。稱㈣75克氯化納小、加至400¾升燒杯中。於燒杯添加15〇毫升之3〇±1艺之水，及該鹽完全溶於水中。鹽溶液添加於混合室中及於鹽溶液中添加5克大豆物質樣品。樣品及鹽溶液在7〇〇〇 -17-

69569-940810.DOC 巧張尺度適财® ®家鮮Ws) A4規格(21GX297公董)_ 127535¾1°4812號專利申請案中文說明書替換頁(95年8月')

發明説明（ ^·— rpm±2GG 摻合5分鐘。所得襞液移至彻毫升燒杯中及：用5 0笔升水清洗該混合室。$ 〇亳升清洗液添加至漿 Μ。漿液燒杯置人心水浴及在Up㈣掉㈢分麵、,°燒杯内容物接著使用去離子水定量地移至⑽毫升體積瓶中。漿液以去離子水稀釋至25G亳升及杯巾内容物以使燒杯倒轉數次而充分混合。45毫升漿液移至5Q毫升離心管中及漿液在5 0 0 x g離心1〇分鐘。離心管上成液經濾紙過濾至100毫升燒杯中。接著對濾液及對原來之乾大豆物質樣品依據上述A.0.c.s•官方方法BC 4_91 (199^)、Ba 4d-90或Aa 5-9 1進行蛋白質分析。依據下式计异耐鹽指數：STI(%) = (i00)x(50)x以可溶蛋白質百分比（濾液））/(總蛋白質百分比（乾大豆物質樣品））]。 ”黏度”表示以使用大型圓環面之旋轉指針黏度計測量漿液或溶液之表觀黏度，其中特佳之旋轉指針黏度計為布魯克菲爾德黏度計。大豆物質之表觀黏度係稱取大豆物質樣品及水而獲得大豆物質對水之比例（較好1份大豆物質對7份水（重量計）），於摻合機或混合機中組合及混合該大豆物質及水而形成大豆物質與水之均勾漿液，及利用大環以旋轉轉子黏度計測量漿液之表觀黏度而測量。 π水合容量π定義為物質可吸收且在低速離心（2 〇〇〇 χ g ^ 下可保持之最大水量。大豆物質之水合容量測量如下：i ) 稱取大豆物質樣品；2 )依據上述A · Ο . C . S ·方法B a 2 a _ 3 δ 測量樣品水分含量；3 )藉增量添加水至離心管之樣品中t 至樣品完全濕潤，在2 0 0 0 X g離心樣品，傾析過量水， 69569-950817.DOC -18-

1275:^5431°4812號專利申請案中文說明書替換頁(95年8月）

五、發明説明（u 裝訂再稱取樣品…水合樣品重量減去未水合樣品重量除以未水合樣品重量而計算大約之水合容量而測定大豆物質樣品之大約水合容量；4)製備4種具有如步…測定之未水合大旦物質樣品相同重量且具有計算成含括該大約水合容量值之水容積之大豆物質樣品，丨中以毫升計之水容積係 :據下式測定：（大約水合容量χ步驟】中未水合樣品重量）+ Y，其中對個別4種樣品γ = _ΐ 5、.Ο $、〇 5及 1.5 ; 5)離心該4種樣品及载4個樣品中哪兩種含括該水合容量--樣品將具有稍微過量之水，&另一將不具有過量水；及6)依據下式計算水合容量：水合容量 (%)=1〇〇Χ[(添加至具過量水之樣品中之水容積+添加至無過里水之樣品之水容積）]/[(2)χ(大豆物質之固體含量二。.用以計算水合容量之大立物質之固體含量依據下式測疋.固體含量（％)=(步驟！測量之大豆物質樣品重量^[i.O-(步驟2中測量之大豆物質之水分含量/1〇〇)]。 ”水活性”為含大豆蛋白f之物f可提供而支持生物及化學反應(―尤指細g生長及酵素反應）之未結合游離水之指標。在 3大旦蛋白貝中，因為部份水結合至蛋白質及其他分子如碳水化α物，所以並非所有的水或水分含量均可提供支持生物及化學反應。大豆物質之水活性為大豆物質可支持之多少細菌生長及酵素活性之指择。士〜曰才不本文疋義之水活性係使用冷藏鏡終點技術測量。大豆物質樣品在室溫置入有限頂部空間之杯中。該杯插入分析儀器中之樣品室，較好為得自華盛頓D.C·之Decag0n裝置之AquaLab cx2 ，其可藉

1275354 A7 __ _B7_ 五、發明説明（ ) "~ 16 重複加熱及冷卻樣品室中之樣品使得自樣品之水分蒸發平衡至鏡上。此儀器測量在鏡上形成露滴各次之溫度及水活性，直到當水活性讀數差小於〇 · 〇〇 1時之最終水活性。 ”冷藏凝膠強度”為大豆物質在-51至5°c冷藏足以使凝膠平衡至冷藏溫度之時間後之凝膠強度指標。冷藏凝膠強度之測量係以1:5大豆物質：水比例（重量）混合大豆物質樣品及水（包含大豆物質之水分含量之水重量）一段足以形成凝膠之時間；以該凝膠填入鋁製307x1 13亳米尺寸之三片罐及以蓋子密封鋁罐；使該罐在-5°C至之溫度冷藏16至24 小時；打開該罐及使冷藏凝膠與該罐分離，留下凝膠於罐底；以儀器測量凝膠強度，該儀器可驅動探針進入凝膠中直至滅膠破裂及測篁凝膠破裂點（較好為具有3 6亳求碟狀探針之Instron全域測試儀器型號U22);及自記錄之凝膠破裂點汁真凝膠強度。依據下式計算凝膠強度：凝膠強度 (克）=(454)(使凝膠破裂所需之儀器全刻度負載）χ(記錄之凝膠破裂點（可能之100圖表單位中之儀器圖表單位）)/1〇〇。 ’’凝膠重量’’表示1份大豆物質與5份水混合所形成之凝膠含量’自5盎司之大豆物質/水混合流體在15 °c至2 5 °C溫度所得之凝膠重量所測量。大豆物質之凝膠重量係使1重量伤大豆物質與5重量份水混合及使大豆物質充分摻合至水中而測2：。5盎司之流體杯完全填入大豆物質與水之漿液，及刮除杯上之任何過量漿液。該杯向其侧邊傾斜使得無任何4膠自杯子溢出。5分鐘後，切除延伸出杯緣之任何過量漿液物質，及稱取留在杯中之漿液重獲得凝膠重。 69569-940810.DOC -20- \紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X297公^ -- 1275354

-21· 一，胰朊酶抑制劑"表示以測量胰朊酶抑制單位（TIU)計之大丑物質成分中抑制胰朊酶活性之活性。大豆物質之胰朊酶 =制劑活性可依據Α·οχ·8•官方方法Ba 12·75 (1997)測，，其併於本文供參考。依據該方法，i克大豆物質與5〇耄升0 · 01 N氲氧化鈉水溶液混合3小時，以自大豆物質萃取胰朊酶抑制成分。整份萃取懸浮液稀釋至1毫升溶液在不米之吸收度為〇毫升分析（空白）之〇·4倍至〇·6倍間。於數組試管中添加0、0.6、L0、h4及h8毫升稀釋懸浮液以重複進行，並添加足量水使各試管體積為2〇毫升。2毫升胰朊酶溶液於各試管中混合及培養數分鐘而使胰朊酶抑制因子與添加之胰朊酶反應。接著於各試管中添加購自密蘇里州聖路易Sigma化學公司之苯甲醯基小，L_精胺酸_對-硝基醯替苯胺（ΒΑΡΝΑ)溶液5亳升。未抑制之胰朊酶催化該 ΒΑΡΝΑ水解形成黃色對-硝基苯胺。亦製備2毫升之稀懸浮液及5亳升ΒΑΡΝΑ之空白組。確實反應1〇分鐘後，稀懸浮液及空白組之水解藉添加丨亳升乙酸而停止。接著於空白組中添加2毫升胰朊酶溶液及於其中混合。各試管及空白組内容物經濾紙過濾及在10,000 rpm離心5分鐘。黃色上澄液在410奈米以光譜測量吸收度。自空白組與樣品間之 ΒΑΡΝΑ水解程度差異評估胰朊酶抑制劑活性，其中一 τιυ 定義為每10毫升最終反應容積反應1〇分鐘後在41〇奈米增加0.01吸收單位。依據下式可計算每毫升稀釋樣品懸浮^ 之胰朊酶抑制單位：T1U/毫升siOOy(空白組吸收度）_(樣品溶液吸收度）]/ (分析所用稀釋樣品懸浮液毫升數）。

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐)

裝訂

線 1275354

體間展現極少或無系可藉一或多代自植物包含組織或細非因分離或基因重發或誘發）。”突變本文所用之系”表示在至少一試驗個基因變化之類似親族系之植物群系。該我授粉及選擇產生或自單一母系繁衍之胞培養技術所產生。’’突變作用”表示並組引起之可偵測且可遺傳之基因改變（自種”表示帶有突變之個體或個體系。、磷酸根及嘌呤或表示既定核酸分子嘧啶鹼基，其包括 "核酸”表示可為單股或雙股且由含糖嘧啶之一所構成之大分子。”核酸片段，，之部分。”互補”表示特定配對之嗓呤及核酸··腺嘌呤與胸嘧啶配對及鳥嘌呤與胞嘧啶配對。因此第一核酸片段之互補”表不其核：y：酸序列與第一核酸序列互補之第二核酸片段。高等植物中，去氧核糖核酸（DNA)為基因物質同時核糖核酸（RNA)涉及自DNA轉移資訊至蛋白質。，，基因組，，為含於有機體各細胞之基因物質整體。”核甞酸序列"表示dna 或RNA聚合物之序列，其可為單·或雙-股，視情況含有可併入DNA或RNA聚合物中之合成、非天然或改變之核嘗酸驗基。基因π表示表現特疋蛋白質之核酸片段，包含編碼區域之前（5’非編碼）及之後（3,非編碼）之調節序列。” RNA轉錄” 表示源自DNA序列之RNA聚合酶催化之轉錄作用之產物。 π反意RNA"表示對所有或部分RNA轉錄（其對所有或部分主要標的轉錄互補且藉干擾其主要轉錄之加工、傳送及/ 或轉譯而阻斷標的基因表現）互補之RN Α轉錄。反意rn a可 -22-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公爱) I275f卿_12號專利申請案申文說明書替換頁(95年8月) 五、發明説明（I9 Μ ,何部分之特定基因轉錄互補，亦即在5(非編碼序列、非編碼序列、内含子或編碼序列。"反意抑制作 _ :避免標的蛋白質表現之反意RNA轉錄之製造。"共抑：者茅：之：。11)表不貫質上與導致抑制外來及内源基因兩者表現之内源性標的基因具有同源性之外來基因表現。啟動子”表示基因中DNA序列，一般在其編碼序列之上，⑺’其可藉提供辨識讓聚合酶及其他轉錄因子而控制編碼序列表現。啟動子亦可含有涉及蛋白質；反應於生理或發展條件而控制轉錄起始作性、合之DNA序列。性）結 ”棉子糖糖類’，表示具有通式〇i_D_ttD南半乳糖基_(ι_ 6)n_ « -比喊葡糖基-(i _2)+d十南果糖芬（其中⑽丄至4)之募糖族。大豆種子中，該詞更特定地表示為含—（棉子至兩個（水穌糖）半乳糖殘基之家族成員。雖然更高級之半礼糖聚合物為已知（如毛蕊花糖及筋骨草糖），但大豆中，亥 =聚合物含量低於㈣標準且因此無法明顯貢獻於;；棉子糖糖類含量。吏用作_於食蚤成分組合物之新本發明機能性食品成分組合物之大豆物質為未精势大豆蛋白質物質。不似更精製之大豆蛋白質物質’本發明之未精製大豆蛋白質物質…大豆蛋白質及纖維以：，含有明顯量之水可溶碳水化合物。本發明之未精製大立蛋白質物質含有至少5%重量（不含水分為準）之水可溶碳水化合物。

69569-950817.DOC

24- 12755料1刪2號專利申請案中文說明書替換頁(95年8月） --—--- 五、發明説明（20 ) -般未精製大豆蛋白質物質將具有少於65%重量之大豆蛋白質含量（不含水分為準）4於精製大豆物質者如大豆蛋 =質濃縮物及大立蛋白質單離物。未精製之大豆蛋白質物貝可’、有65%或更多大旦蛋白質含量(以無水分為準），但該未精製大豆蛋白質物質係衍生自具有高儲存蛋白質含量 ^表聖之大旦系之大旦。然而本發明未精至大豆蛋白質物質具有如更高度加工之大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質單、物般之Β σσ成分之類似機能，而蛋白質含量不超過“％或以上（以無水分為準）。該未精製大豆物質較好含有小於65%重量之大豆蛋白質 (旦乂…、水刀為準）且可含有小於6〇%大豆蛋白質或小於重量大豆蛋白質(以無水分為準)，視用以製造大豆物質之起始物而疋。例如，未精製大豆蛋白質物質可為含有大豆殼及大豆胚芽而具有相對低大豆蛋白質含量之粉碎全大豆物質。較好該未精製大豆蛋白質物質具有至少2〇%重量大豆蛋。白質，蛋一白質含量(以無水分為準），1更好含有至少 =二I上蛋白質(以無水分為準)。特佳之未精製大豆貝貝為大豆粉、大豆碎屑、大豆末及大豆片，豆經處理而提供作為食品成分之所需機能。，、本發明機能性食品成分組合物之大豆物精製大豆蛋白質物質如大豆蛋白質單離物或大=質里2 鈿物與未精製大豆蛋白質物質混合而提昇蛋以無水分為準)。然:二 ’ 五蛋白貝物質作為機能性食品成分之大豆物質唯

69569-950817.DOC U0X297公釐）裝訂 1275354 A7 五、發明説明（ -來源以使大豆物質之商t製造成本減至最低。本發明機能性食品成分之未精製大豆蛋白質明顯量之部分變性大豆蛋白斯，、質可各有 _ ,, 貝’再可提供大豆物皙竇皙卜之機能性。成天然狀態之大豆只實貝上 > 贫曰買為具有由親水性踔所 ^圍之疏水性核心之球狀蛋白質。天然大豆；水性核心而極可溶於水中。本發一貝由於親之部分變性大豆蛋白質為部伶、月丑蛋白質物質 ^ Ψ 7JCA ίΙ ^ l 未摺复且再編製使得相鄰蛋 ::質：經變性至蛋白質於水溶液中賦予不溶= 中，大豆物質之部分變性大豆蛋白質形成大凝集減少疏水性部分暴露至溶== = =，此對齊而 ^ Ύ 〇亥荨凝集促進凝膠形成，冒強凝膠強度及增加大豆物質黏度。蛋丑蛋白貝物質中大豆蛋白質變性程度部分可藉 ΐ:!:ί溶L中之溶解度而測量，其與未精製大豆蛋白貝物貝之浴虱才曰數有關。含高度水可溶大豆蛋白質之大豆 :質具有大：8〇%之溶氮指數，而含大量水不溶大豆蛋白二之=物質^溶氮指數小於25%。本發明食品成分組合之精裝大丑蛋白質物質之溶氮指數約3〇%至約8㈣。 f好，未精製大豆蛋白質之溶氮指數自約35%至約75%且最好自約40%至約70%。一本發明機能性食品成分之未精製大豆蛋白質物質令之大蛋白貝在s鹽（氯化鈉）之水性系統中維持其部分溶解由於未精製大豆蛋白質物質可使用於含明顯量鹽之食 -25-

69569-940810.DOC &张尺度適用中國國爾(CNS) A4規格(2ι〇χ 2^^ 1275354 五、發明説明（品系統中可作為食品成分，精製大豆蛋白質特別重要此此為機能性食品成分之未顯量之鹽至水性系統時，分徵。水性系統中，當添加明變成不溶或，，鹽析，，之傾向。溶或部分可溶之大豆蛋白質有中，如乳化肉類或湯汁，由，，^ s ”相s兩$鹽之食品系統為高度不期望者。義斤引起之不溶大豆蛋白質本發明食品成分之未精絮 ― 質，其不會明顯”鹽析，，。本 6質物質含冑大丑蛋白具有耐鹽指數自30%至8〇% 物質 - 解度◊更好，本發明食品成分之未精製大旦蛋白質物質耐鹽指數自約35 好自約40%至約70%。及攻本發明*品成分之未精製大豆蛋白質製大豆蛋白質物質之部分變性凝。刀；精形成實質线膠。在水性㈣而可於水溶液中 ^ 衣兄中實質之凝膠形成，由於去膠凝性質為構成肉類製品(其中使質物質)之質地及結構之因纟，且提供類產品中保持水分及脂肪而使含該未精製大豆蛋本：明：之χ煮肉類產品在烹煮期間維持其湯汁，因此為本發明食品成分組合物之所需性質。 :發明食品成分組合物之未精製大豆蛋白質物質於水溶液中形成凝膠之程度可藉未精製大豆蛋白質物質於水中所形成之凝膠重量而定量。較好未精製大豆蛋白質在約15艺至約25°C溫度之凝膠重量至少3〇克，其中凝㈣藉混Μ

69569-940810.DOC

1275354 A7 ___ B7 五、發明説明（23 )~" 份未精製大豆蛋白質物質及5份水而形成5盎司之未精製大豆蛋白貝物質與水之混合物流體所形成者。更好，5盎司之1:5比例之未精製大豆蛋白質物質與水之混合物流體在約15 C至約2 5 C溫度之凝膠重量至少5 〇克，且最好約15 至約25C溫度之凝膠重量至少克。本發明食品成分之未精製大豆蛋白質物質亦可形成明顯冷藏凝膠強度及加熱殺菌凝膠強度之凝膠。未精製大豆蛋白質物質之凝膠強度對使食品成分組合物對肉類混合物提供緊實結構之能力具重要性。用以形成肉類產品如香腸、臘腸及午餐肉類之肉類混合物係以去骨肉類及脂肪（具有極少固有結構）所形成，及使用形成強凝膠之含大豆蛋白質物質以給予肉類混合物所需之緊實質地。本發明食品成分之未精製大豆蛋白質物質可形成足夠強度之凝膠，使得該未精製大豆蛋白質物質可用於肉類混合物中，提供具有緊實質地之肉類混合物。該未精製大豆二白質物質當每1份未精製大豆蛋白質物質與5份水組合時之冷藏凝膠強度至少50克。更好，該未精至大豆蛋白質物質於5:1水：大豆混合物中之冷藏凝膠強度至少1〇〇克，且最好於5:1水：大豆混合物中之冷藏凝膠強度至少2〇〇克。該未精製大豆蛋白質物質於5:1水：大豆混合物中之加熱凝膠強度至少500克，最好於該混合物中之加熱凝膠強度至少7⑼ 克。本發明食品成分組合物之未精製大豆蛋白質物質可對水性溶液提供足夠黏度。未精製大豆蛋白質物質之相對高黏 69569-940810.DOC -27-

1275354 五、發明説明（ 24 A7 B7 f部分係由於未精製大豆蛋白質物質之部分變性大豆蛋白質凝集’且部分係由於未精製大豆蛋白質物質之水合容積。未精製大豆蛋白質於水性介質中之高黏度特性促進且伴Ik有凝膠形成，其如上述為較佳者，尤其是使用於肉類用途中。未精製大豆蛋白質於水性介質中之高黏度亦可使該食印成分作為肉湯、優格及湯汁之增稠劑，尤其是乳化汁且可使用於烘烤用途。含12·5%重量之食品成分組合物（7份水：丨份大豆物質）之未精製大豆蛋白質物質之水溶液在15 C至25 C之溫度下之黏度至少5〇〇厘泊。更好，含。12·5%重1之未精製大豆蛋白質物質之.水溶液在15°C至25 c之酿度下之黏度至少1000厘泊，且最好在丨5。^至25艺之溫度下之黏度至少1500厘泊。本發明食品成分組合物之未精製大豆蛋白質物質亦具有實質之水合容量。水合容量（物質吸收及保持水分之直接指標）由於具有相對高水合容積之物質可吸收及保持肉類物質’、煮時釋出之水分，而為食品成分用於肉類混合物時所需者’因此可維持烹煮肉類之湯汁及提供烹煮過程中肉類混合物之改良重量保持性。因此於肉類混合物中併入未精製大豆蛋白質物質可引起烹煮肉類混合物之改良口感及柔軟感及相對於未含有具高水合容量之食品成分之亨類混合物有改良之烹煮重量收量。 ““…、本發明食品成分之未精製大豆蛋白質物質之相對容量相信係由於未精製大豆蛋白質物質中纖維相對於習Z 未精製大豆蛋白質物質之增進水合容量之故， -28-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公菱) 25 1275354 五、發明説明（發明食品成分之未精製大豆蛋白質物質部分變性之故。如後述，形成未精製大豆蛋白質 i日斟古士甘‘ 成诉便大丑物質暴露於 4 υ ’其在水存在下使未精製大豆蛋維膨脹及使蛋白質變性。該未精製大豆蛋白質物== ;:使纖維維持其膨服結構且蛋白質維持其變性結構ί :水性糸統中添加未精製大豆蛋白質物心㈣…吸收實質量之水，導致未精製大豆蛋白= 對南水合容量。較好，兮炎替制容詈A蛋白質物質具有水合各里為未精製大豆蛋白質物質重量之至少B倍，且為未精製大豆蛋白質物質重量之至少4.0倍。本發明食品成分組合物之未精製大豆蛋白質物質又且有 Γ:低之水活性。水活性顯示提供物質支持生物活性:微不期2及酵素活性之水分量。微生物生長為食品成分所不』望者’因其引起腐壞及縮短食品成分放置壽命 =為大豆物質食品成分所不期望，尤其是藉脂氧酶酵素及姨朊酶抑制劑酵素之活性。脂氧酶酵素可氧化多不飽和酸’其接著進—步反應於大豆物質中形成不期望之味道。姨朊酶抑制劑為存在於大豆物質之抗營養因素，其抑制姨脱酶活性且與生長抑制及過渡活化之胰活性有關耳葬。本發明機能性食品成分之未精製大豆蛋白質物質具有供支持此生物活性之低水活性，較好水活性為03或更小’，、且更好水活性為0.2或更小。相信未精製大豆蛋白質物質之低水活性係由於未精製大豆蛋白質物質之低水分含量及大豆物質加工中未精製大豆蛋白質物質之大豆蛋白質結構 -29-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準⑴^^) A4規格(21〇χ 297公釐) 1275354

製。該大豆蛋白質結構藉由在水存在下加熱蛋二二球狀改變為未指疊狀。當蛋白質為未摺疊狀，未親]〇生；5將自蛋自質逐出且蛋自料編製為凝集物，其與 :水=疏水性次單元重疊’降低蛋白質水活性。所得凝變性蛋白質快速乾燥避免蛋白質採用更易於接受 ::曰水之構型’因此未精製大豆蛋白質物質維持其低水活性。本&明食品成分組合物之未精製大豆蛋白質物質亦具有朊酶抑制㈣性。如上述’大豆蛋白質含有姨脱酶抑制劑’其為可抑制胰朊酶活性且與過度活化之胰活性及生長抑制作用有關聯之抗營養抑制因子。胰朊酶抑制劑為具 :酵素活性之蛋白冑，且以類似於大豆蛋白質中大豆蛋白質變性之方式在水存在下加熱該胰朊酶抑制劑而於本發明未精製大豆蛋白質物質中變性。該變性胰朊酶抑制劑由於 ^制劑之酵素活性構型已變性，因此不具有酵素活性。相仏本發明未精製大豆}白質❺f之㈣脫_制劑活㈣於習知大旦粉、大豆碎屑及大豆末，原因僅在明顯量水存在下使胰朊酶抑制劑變性而非僅施加溼熱。本發明食品成分組合，之未精製大豆蛋白質物質較好具有胰朊酶抑^劑活性為每毫克大豆物質至多10單位胰朊酶抑制劑。

較好，本發明食品成分組合物之未精製大豆蛋白質物質亦具有低脂氧酶活性。大豆含有脂氧酶，其如上述，可氧化多不飽和酸接著進一步反應形成可賦予大豆不期望味道之化合物。除了未精製大豆蛋白質物質之低水活性以S 69569-940810.DOC .0〇. 本紙狀度適用tSS家標準(CNS) A4規格(210X297公爱) "" 〜^ 1275354

活性：:::::性)，未精製大豆蛋白質物質之脂氧酶上述，氧酶酵素去活化結果而受限1 豆物質部分變性，亦使物質藉於水中加熱大豆物質使大性。該變性之月氧二質中存在之脂氧酶酵素變文旺之知虱酶酵素不具活性，且不會酸而產生不期望味道之化合物。夕不飽和大豆蛋白質物質之；。低水分含量為增加含未精製八貝之食σ口放置壽命所需者，因大豆物質中水 :乂>可較不會有微生物生長、降低由食品成分導入之微、：負載導入食品終而引起食物腐壞。本發明機能性食品成刀組合物之未精製大豆蛋白質物質較好具有小於6%重之水分含量，且更好小於5%重量。本發明機能性食品成分組合物之未精製大豆蛋白質物質亦較好具有低濃度揮發化合物，其賦予習知大豆粉及碎屑更不良之味道，尤其是豆味及/或苦味。尤其，本發明機能性食品成分之未精製大豆蛋白質物質具有低濃度之正戊烷、聯乙醯、戊醛、己醛、2_庚酮、2_戊基呋喃及辛醛。較好該未精製大豆蛋白質物質含有小於2〇 ppm(每百萬份）正戊烧、小於50 ppm聯乙醯、小於50 ppm戊醛、小於65〇 ppm己醛、小於1〇 ppm 2-庚酮、小於10 ppnl 2-戊基呋喃及小於10 ppm辛酸。特佳具體例中，本發明食品成分之未精製大豆蛋白質物質含有低量棉子糖及水穌糖寡糖。如上述，棉子糖及水穌 -31-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐) 1275354 A7

1275354

性。該等特性可單獨存在於未精製大豆蛋白質物質或與低棉子糖、低水酥糖及/或高蔗糖特性一起或與其他較佳特性組合。該等特性包含··低脂氧酶含量（為了增進味道）；改質之種子儲存含量（為了改變營養輪廓）；低植酸及植酸西曰3 i (為了增進營養輪廓）；黃色種臍含量（為了增進外觀），及增進異黃酮含量（為了提供健康效益）。本發明食品成分組合物亦可含有增進未精製大豆蛋白質物質機能性及流動特性之物質。較佳具體例中，該機能性食品成分含有三聚磷酸鈉（"STPP”）。STpp與未精製大豆蛋白質物質之大豆物質之胺基反應，且促進變性大豆蛋白質於水/谷液中之溶解度，因此增進未精製大豆蛋白質物質之凝膠及乳液形成能力。STPP亦具有螯合效果，其可減緩或避免不期望之氧化反應。特佳具體例中，該食品成分组合物含有少於約3%重量之STPP。酸性焦磷酸鈉（”SApp，，）、磷酸三鈉及膠（較好為瓜耳膠）亦可包含於食品成分組合物中’其量小於食品成分組合物之5%重量，以修飾組合物之流動特性。因此較佳具體例中，本發明之機能性食品成分為具有蛋白質含量小於65%重量（以無水分重量為準）之未精製大豆蛋白質物質，較好小於6G%且更好小於2G%，其呈有溶氮指數約30%至約嶋，更好自35%至75%，且最好自4〇%至 70%，且其具有至少一個下列特徵·· 黏度至少500厘泊在18°C至25°C溫度之更好至少1000厘泊及最好至少15〇〇厘泊；水合容量至少為未精製大豆蛋白質物質重量之3 75 69569-940810.DOC -33-

裝訂

線 301275354 A7 B7 -34- 五、發明説明（倍’更好為未精製大豆蛋白質物質重量之4()倍；水活性為〇·3或更小’且更好為〇·2或更小；耐鹽指數約至約 8〇%，更好約35%至約75%，且最好約4〇%至約7〇%，·或胰朊酶抑制劑活性為每毫克未精製大豆蛋白質物質至多1〇 TIU。較好當每份未精製大豆蛋白質物質與5份（重量）水混合時，該食品成分之冷藏凝膠強度至少5〇克，且更好冷藏凝膠強度至少100克，且最好冷藏凝膠強度至少2〇〇克。再者，該食品成分較好在約15°C至約25°C之凝膠重量至少30 克，更好至少50克，且最好至少1〇〇克。更好食品成分之未精製大豆蛋白質物質之水分含量小於6%重量，且更好至多5%重量；且含有小於2〇ppm正戊烷、5〇ppm聯乙醯、 650 ppm己醛、1〇 ppm 2_庚酮、1〇 ppm 2戊基呋喃及ι〇 ppm辛醛。最佳具體例中，該未精製大豆蛋白質物質為衍生自具有低水酥糖含量之遺傳表型大豆系之大豆之低棉子糖、低水酥糖大豆物質。較好該食品成分亦含有至少一種選自三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉及膠之添加劑。另一較佳具體例中，本發明之機能性食品成分為含有少於65%大豆蛋白質（以無水分重量為準）之未精製大豆蛋白質物質’更好小於60%且多於20%，且具有下列至少_種特性：在約15°C至約25°C溫度下之凝膠重量至少30克，更好至少50克，且最好至少1〇〇克；或當每份未精製大豆蛋白質物質與5份（重量）水混合時，該食品成分之冷藏凝膠強度至少50克，更好至少100克，最好至少200克。機能性食品成分之未精製大豆蛋白質物質亦較好具有下列至少_種

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297.公釐)

裝訂

線 A7〜 B7 95. 五、發明説明（31

I275J，41Q4812號專利申請案中文說明書替換頁(95年8月）特性：溶氮指數自30%至80%，更好自35%至75%，且最好自4〇/°至70%，耐鹽指數自30%至80%，更好自35%至 75〇/。，且最好自40%至70。/。；在18°C至25°C溫度之黏度至少 5〇〇厘泊’更好至少1000厘泊且最好至少1500厘泊；水合容量至少為未精製大豆蛋白質物質重量之3 75倍，更好為未精製大豆蛋白質物質重量之4·0倍；水活性為〇3或更小，且更好為0.2或更小；或胰朊酶抑制劑活性為每毫克未精製大且蛋白質物質至多1()顶。更好食品成分之未精製大丘蛋白質物質之水分含量小於6%重量，1更好小於 5%重量；且含有小於20解正戊烧、5〇ppm聯乙酸、5〇 PPm戊路、65Gppm己搭、1Gppm2_庚 _、iQppm2 戍基咬喃、及U)PPm辛搭。最佳具體例中，該未精製大豆蛋白質物質為衍生自具有低水轉含量之遺傳表型大豆系之大豆 :::子糖、低水穌糖大豆物質。較好該食品成分亦含有 ::種選自二聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉及膠之添加劑。 1備新穎大豆物質之方法_ =又有關一種製備用於本發明食品成 ==蛋白質之方法。第一具體例中，未精製大豆 =質物質為水合，其中每—份未精製大豆蛋白質物質中質以使大丑物質水合。水合未精製大豆蛋白 :，貝：ff部分大豆蛋白質為不可逆地部份變指數自約鄕至㈣％。_大且蛋白質物質具有溶氮利用作為此方法之起始物之大豆物質可為含大豆蛋白 -35-

69569-950817.DOC 本紙張尺度適财8 ®家鮮(CNS) A俄格(^297/aW" A7

1275多5晔104812號專利申請案中文說明書替換頁(95年8月）五、發明説明（質、纖維及碳水化合物之任何未精製大豆蛋白質物質，立中水可溶碳水化合4勿包括切製大豆蛋白質重量之至:: 5%(以無水分重量為準)。較好該未精製大豆蛋白質物質：有少於65%大豆蛋白質(以無水分重量為準），更好含有少於60%大豆蛋白f ’且較好含有大於2〇%大豆蛋白質，且最好大於25%大豆蛋白質。使用作為起始物之未精製大豆蛋白質物質包含(但不限於)含大豆蛋白質之物質如粉碎全大豆、大豆粉、大豆碎屬、大豆片及大豆末。最好，使用作為本方法起始物之未精製大豆蛋白質物質為脫脂大豆粉、脫脂大豆碎屑、脱日匕士-本曰八^ 脫月曰大且末、或脫脂大豆片物質。此 ^精製大豆蛋白質物質可自全大豆（如後述或商業購得）製用於本方法之大豆益y土丄_ 片了精使大丑脫屑；使脫屑大豆粉碎；使大豆脫殼；若雲至祜脱姐丄- 右而要使脫设大丑之子葉部份與胚軸分開，使大丑子葉部份片化；及若兩自全大豆m “ 及右而要使所付大豆片脫脂而知42:成1 所有步驟可依據本技藝使用習 Π又備用^形成大五片之習知方法進行。大豆之脫屑係藉使大豆通其他吸磁物體，接著在依庠而移除鐵、鋼及土壌殘留物、[莖、雜草、過…：師上搖晃而移除大豆可拉蚀女-、3雜卓過小旦及其他碎屬。該脫屬囫同，、在大丑通過輥時使殼鬆散且將大豆物質於碎成數片。較好粉碎大豆在63t至抑調整二：分以改良大豆物質之儲#σ# 。〇水储存0口貝保持性。粉碎之大豆可藉吹 36-

69569-950817.DOC 本張尺度適财Μ家標準(cn^^2iqx撕公爱） 1275354 A7

氣脫殼。遠小於大豆子葉之胚軸可藉使脫殼大豆在足夠小網目大小之網篩上搖晃而移除胚軸及留住大豆之子葉。談胚轴未必須移除因其僅包括大豆之約2%重量及子葉包括Z 丑之約90%重量之故，然而較好移除胚軸，因其伴隨有大丑之丑類味道之故。含或不含胚轴之脫殼大豆經常藉使大丑通過壓片輥而片化。該壓片輥為定位之平滑圓筒輥而形成大豆片’其可通過厚度約〇〇1吋至約〇〇15吋之觀。若需要脫脂大豆物質，則該片接著可脫脂'可部份脫脂或若需要全脂大豆則可排除脫脂步驟。該大豆片及由其產生之任何大豆物質如大豆粉、大豆碎屑或大豆末因此可為完全脫脂至全脂大豆物質。較好該片用於本發明機能性食品成分時為脫脂以確保最終產品之良好品質及使組合物2 大豆物質適當加工。該大豆片可藉以適當溶劑萃取該大豆片以自該片移除油脂而脫脂。較好該大豆片以正己烷或正庚烷以逆流萃取作用萃取。該脫脂大豆片需含有小於h5%重量脂肪或油含量，且較好小於0.75%。該溶劑萃取之脫脂大豆片接著使用習知脫溶劑方法，包含以快速脫溶劑機_脫臭機蒸提、療氣脫溶劑機-真空脫臭機或藉下降氣流脫溶劑機予以脫溶劑以移除任何殘留溶劑。或者，該大豆片可藉習知機械推進器脫脂而非以溶劑萃取。較好，該脫脂片接著粉碎成大豆粉或大豆碎屑使用作為方法之起始物。該大豆片藉習知磨碎及研磨設備如垂磨機或二氣噴射研磨機而研磨至所需粒徑而予以粉碎。大豆於 69569-940810.DOC _ 3 *7 · 本紙張尺度適财g S家鮮(CNS) A4規格-(21GX 297公釐) —---- 1275354 A7 B7

之粒徑為其中大豆粉之至少97%重量之粒徑為15〇微米或更小（可通過美國標準100號網目網篩P比大豆粉更粗之大豆碎屑研磨至平均粒徑自150至1〇〇〇微米。雖然本發明方法中較好使用脫殼及脫胚芽之大豆物質作為起始物，包含殼及胚軸（胚芽）之粉碎全大豆若需要亦可使用於本發明。全大豆可如前述脫碎屑，且接著藉習知磨碎及研磨設備如垂磨機或^氣噴射研磨機研磨該脫碎屑大豆而予以粉碎。或者該全大豆（含或不含胚轴）之全大豆經脫殼及研磨成大豆粉或大豆碎屬而不先使大豆片化。晰特佳具體例中，使用作為本發明方法之起始物之大豆物質為低棉子糖、低水酥糖之大豆物質，其中該低棉子糖、低水穌糖之大豆物質為冑生自具有低水际糖含量之遺傳表型大豆系之大豆。最好該低棉子糖、低水酥糖之大豆亦罝有至少200微莫耳/克之高蔗糖含量。 “ 該低水穌糖、低棉子糖之大豆物質可為任何大豆蛋物質’包含粉碎全大豆、大豆粉、大豆碎屑、大豆片豆枣。較好該未精製大豆蛋白質物質含有小於65%重大且蛋白質（以無水分重量為準）。更好，使用 =始物之低水穌糖、低棉子糖之大豆物質為低水蛛糖、低 =糖^脂大豆粉、大豆碎屑、大豆末或大豆片物質。-此^物質可以上述有關自習知日用大豆所得大豆粉、大、大豆末及大豆片之相同方法得自低水穌遺傳表型之大豆之低棉子糖、低水酥糖全大豆。用於本發明之低棉子糖、低水穌糖未精製之大豆蛋白質

69569-940810.DOC

35 1275354 五、發明説明（生、具有低水穌糖含量之遺傳表型之大豆植物系衍葡萄^糖及棉子糖係於大豆中藉—系輯素催化反應自葡=庶糖起始物產生，該處肌·異肌醇及半乳聚醇為 7成棉子糖及水酥糖之主要中間物。於大豆中，肌-里肌醇小磷酸鹽合成酶催化自嚴糖（或葡萄糖）形成肌·異肌 =肌-異肌醇用以與UDP半乳糖—起形成半乳聚醇，該處、’礼聚醇合成酶催化該反應。棉子糖藉棉子糖合成酶酵素催化自半乳聚醇形成，及水酥糖藉水酥糖合成酶酵素催化而自棉子糖及半乳聚醇形成。大豆中水酥糖及棉子糖蓄積可藉選擇或形成低表現 ( eXpreSS)、缺陷表現或不表現形成水酥糖及棉子糖所需之酵素之大豆系而減少或消除。選擇或形成後表現、缺陷表現或不表現肌-異肌醇q-磷酸鹽合成酶酵素或半乳聚醇合成酶酵素之大豆系對增加大豆蔗糖含量同時降低或消除棉子糖及水酥糖濃度為特佳。 PCT公告號wo 98/45448 (1998年1〇月15日其併於本文供參考）提供一種以種子中棉子糖加上水酥糖含量小於145 微莫耳/克及種子蔗糖含量大於200微莫耳/克之遺傳表型之大豆植物製造大豆植物之方法，其中表型係由於降低植物種子中合成肌·異肌醇磷酸鹽之能力之故。一方法中，大豆種子以突變劑處理，較好為NMU (N•亞硝基_N_甲基尿），該經處理之大豆種子播種及自我生長數代及所得大豆植物經篩選所需表型。具有所需表型之大豆植物同質接合至少一個基因編碼突變體肌·異肌醇_丨_磷酸鹽合成酶 -39-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公羞了 1275354 五、發明説明（ 36 A7 B7 酵素（其具有降 >[氏$人士、H w 。成肌-異肌醇'I·磷酸鹽之能力），其 J對逍傳表型賦予1大糖濃度。〃中之低水酥糖、低棉子糖及高蔗 ATCC97988 * ^^4 4, Π a ^ 有:=、低水穌糖、高薦糖表型之大豆系，其述於 Γι: 8/45448，係藉上述突變方法製得。較 2具有所需表型如UUkA豆系與農藝精華大豆系交配生雜父，接著該雜交自我生長至少一代，及筛選自我生，之雜交子孫以鑑定對至少—基因編碼突變肌·異肌醇_ K酸鹽合成酶（其具有降低之合成肌·異肌醇]4酸鹽之能力)同質之大豆系，而該基因賦予該遺傳表型之種子棉子糖加上水賴含量小於14.5微莫耳/克及種子U含量大於200微莫耳/克。所得雜交較好為具有低水㈣、低棉子糖及高蔗糖濃度之農藝精華大豆。由pct公告號W〇 98/45448提供之第二種方法中，大豆植物基因改質成達到具有所得伴隨之種子表型之肌_異肌醇-1-磷酸鹽合成酶之基因緘默。該中請案之說明書提供負責表現肌-異肌醇-1-磷酸鹽合成酶之基因核酸甞序列，其可利用以形成具有供共抑制或後表現肌_異肌醇“·磷酸研合成酶之適宜調節序列。該嵌合基因可插人依據該f請號所述程序製得之大豆植物基因組中而提供其中嵌合基因導致編碼大豆肌-異肌醇-1 -磷酸鹽合成酶之天然基因表現降低之大五植物。該具有降低表現肌_異肌醇q·磷酸鹽合成酶之大豆植物於其大豆種子中具有低棉子糖、低水酥糖及高 -40-

59569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公差) 1275354 A7 ------_ B7 五、發明説明（） 37 蔗糖含量。

Ken:等人之USP MAW(其併入本文供參考）提供自綠皮胡瓜及大豆產生之半乳聚醇合成酶之核誓酸序列及將此核嘗酸序列併\大豆植物而產生具有低棉子糖、低水穌糖及高蔗糖遺傳表型之基因轉移大豆系。所得之核茹酸序列可編碼大丑種子半乳聚醇合成酶，其如上述為自肌-異肌醇及UDP-半乳糖形成棉子糖及水穌糖寡糖之主要酵素。將可編碼大豆中半乳聚醇合成酶之核甞酸序列轉移至具有可將反意mRNA互補轉錄成半乳聚醇合成酶mRNA或其前驅物之適宜調節序列之方法將導致抑制内源性半乳聚醇合成酶基因表現，因此相對於未轉形之大豆植物具有降低量之半乳聚醇合成酶、棉子糖及水穌糖。類似地，具有對半乳聚醇合成酶基因實質同質性之外來基因插入具有適宜調節序列之大豆植物中可藉共抑制而用以抑制。内源性半乳聚醇合成酶基因表現。於植物中外來基因如，2 10專利所提供之半乳聚醇合成酶核楚酸序列之插入及表現已充分建立。參見DeBlaere等人 (1987)之 Meth. Enzymol. 153··277-291。以反意組態將半乳聚醇合成酶核甞酸序列插入大豆植物之各種方法為本技藝者熟知。此方法包含以土壌桿菌屬之丁丨及Ri質體為主之方法。使用雙態該等載體特佳。Ti-衍生之載體可轉形廣泛種類之高等植物，包含單子葉及雙子葉植物如大豆、棉花及油菜。[Pacciotti等人（1985)生物技術3:241; Byrne等人 (1987)植物細胞、組織及有機體培養8:3; Sukhapinda等人 69569-940810.DOC -41 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐） 1275354 A7 B7 五、發明説明（。。） 3〇 (1987)植物分子生物學 8:209-216; Lorz 等人（1985)Mol. Gen-Genet. 199:178; Potrykus (1985) Mol· Gen. Genet. 199:183] 〇其他轉形方法為本技藝熟知者如外來DNA結構直接攝取 [參見EPO公告號0 295 959 A2]、電泳技術[參見Fromm等人（1986) Nature(倫敦）319:791]、或以包覆核酸結構之金屬顆粒之高速彈道轟擊[參見Kline等人（1987) Nature(倫敦） 327:70，及US 4]。一旦轉形，該細胞可由熟知本技藝者再生。較好經選擇之啟動子、增強子及調節序列可與反意半乳聚醇合成酶核茹酸序列或實質上同源共抑制外來基因組合，而形成以最小破壞大豆植物最有效抑制半乳聚醇合成酶表現之核酸結構。特佳啟動子為組成型啟動子及可使種子特異表現之啟動子如大豆/5 -conglycinin儲存蛋白質之 α-及/3-次單位之基因啟動子。較佳之增強子為自f210專利所述之/5 -conglycinin 次單元之基因單離之DNA序列元素，其可賦予組成型啟動子40-倍種子特異增強作用。

Ken:等人之USP 5,710,365(併於本文供參考）進一步提供具有低棉子糖及低水穌糖含量之大豆系，其包含特定大豆基因（稱為stc lx)，其賦予相對於市售大豆較低水酥糖及低棉子糖之遺傳表型。該stc lx基因似乎為突變基因其編碼缺陷棉子糖合成酶及水穌糖合成酶酵素，因此抑制stc lx大豆系之大豆植物中棉子糖及水穌糖產生。該stc lx大豆系可由下列獲得：1)徹底篩選賦予低棉子糖含量之基因源之既有大豆種質集群；2)藉化學突變作用於習知大豆系之Stc 1基 69569-940810.DOC -42- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐) 391275354 A7 B7 五、發明説明（因中誘發突變；或3)使方法1或2所得之stc lx大豆系雜交而發現具有可藉增強stc !x基因表現而進一步減少大豆植物中棉子糖及水穌糖產生之改質子基因之大豆系。大豆系LR28 係由第一種方法所發展及大豆系LR484(寄存編號ATCC 75325)係藉第二種方法發展。用於本發明組合物及方法之低棉子糖、低水酥糖之大豆物質可堆積而含其他選擇之特性，其可改善粉狀或粉碎全大丑物質之味道、外觀或機能性。例如，熟知本技藝者可基因改質該大豆系而產生具有改質種子儲存蛋白質含量 (對改變之營養輪廓而言）；或含有極少或無脂氧酶（增強味 f 或含極少或無植酸及/或植酸酯（增強營養輪廓或含：色種臍（增強外觀）；或相對於習知日常大豆具有增強異黃酮含量（提供額外之健康效益）之大豆。曰該未精製大豆蛋白質起始物，無論為低棉子糖、低水酥糖大丑物質、衍生自具有高種子儲存蛋白質含量之大豆之 ^物質或衍生自習知日常大豆之大豆物f，均經水合。 :口時，該未精製大豆蛋白質物質最好呈顆粒態如上述製 1=豆粉或大豆碎屑。或者，該未精製大豆蛋白質物質。、可為非顆粒態’例如大豆片或全大豆物質，其丑物質在水合後粉碎成顆粒態’例如 ς人

大豆物質而使大豆物質打破成較小片。 H ::步驟中添加足量水至該未精製大豆蛋白質物質中以 :大-物質中因加熱處理該水合未精製大豆蛋白後大豆蛋白質部份變性時之大豆蛋白質再排豆 43- 69569-940810.doc 本紙張尺度適財® ®家標準(CNS) Α4祕(21GX 297公釐)— 1275354 A7

蛋白：於水中因部份變性再排列而集物前驅物。該凝隹铷七$隹％义貝熒m物或竑葬移動…：驅物因部份變性蛋白質猎移動至…利之蛋白質内及蛋白質間疏水性·疏水性及親水性.親水性:欠單露疏水性次單元與水之相万你田少从二貝之新暴豆蛋白質物質之成者。未精製大、、堡執（如、/ 對確使Α豆㈣可因乾熱或以 1:各二不足量水之處理而再排列、對大豆物質中丑貝變性或部份變性但將因為該變性蛋白質在不足水之下無法再排列而導致不期望產物並加速大豆型而言具重要性。較好每一份(重量)未精製 ^丑蛋白質物質添加至少2份水而使大豆物質水合。更好每:份（重量）大豆物質使用至少4份、6份或8份水使未精製大且蛋白質物質水合，且最好每一份（重量）大豆物質至少9份水使未精製大豆蛋白質物質水合。較佳具體例中，用以使未精製大豆蛋白質水合之水溫度自50 C至85°C。該溫水加速未精製蛋白質物f之水豆物質於水中之分散。口大呈】s至多33%固體重量之大豆物質水性漿液態之水合未精製大丑蛋白質物質充分混合，以確使大豆物質分散於水中。該漿液藉可混合蛋白質漿液之攪拌、攪動或摻合之任何習知方式攪拌、攪動或摻合該漿液。若需要’在大豆物質暴露至有效使未精製大豆蛋白質物質部份變性之條件下之前，於水合未精製大豆蛋白質物質水性漿液中添加三聚磷酸鈉（，，STpp”）。STpp與大豆蛋白質 69569-940810.DOC 44 中國 Μ規格 _ X 297公爱)---—~ 1275354

之胺基相互反應’及於蛋白質部份變性前後，增進未精製大且蛋白貝物貝於水溶液中之溶解度。相對於未經處理之產物，以STPP處理未精製大豆蛋白質物質，由於 STPP處理之產物具有改良之凝膠形成性質、改良之凝膠強 :及降曰低之氧化活性而為特佳。STpp添加於水性漿液中之里（重里）不超過漿液中未精製大豆蛋白質物質之重量，車乂好為聚液中未精製大豆蛋白質物質之〇 5%至1.5% 量。該未精製大豆蛋白質㉟質製液接著處理至使水合未精製大豆蛋白貝4勿f中至少部份大豆蛋白質不可逆地部份變 I*生如上述，未精製大豆蛋白質物質中大豆蛋白質部份變 I*生使蛋白質打開及誘發蛋白質再排列而形成蛋白質凝集物或凝集物前驅物，其增進大豆物質之凝膠及乳液形成性質水σ未精製大丑蛋白質物質中之大豆蛋白質，藉由在升/皿下處S纟精i大豆S白質物質水性聚液一段足以使至少:部份大豆蛋白質變性之時間，而部份變性。較好，未精製大丑蛋白質物質水性漿液在約75°c至約160¾之溫度處理約2秒至約2小日夺，以使大豆物質中大豆蛋白質部份變性，而水合未精製大豆蛋白質物質在較低溫度加熱更長時間，以使大丑物質中大豆蛋白質部份變性。更好，該水合未精製大旦$白質&質在彳溫及大於大氣壓力《正壓下處理，以使大丑物質中大豆蛋白質部份變性。使水合未精製大豆蛋白質物質中大豆蛋白質不可逆地部伤及性之較佳方法係在高於周圍溫度下，將加壓蒸氣注入 69569-940810.DOC -45-

1275354 A7 B7 五、發明説明（42 衆液中，處理大豆物質之水性漿液一段足以使大豆物質中至少部份大豆蛋白質部份變性之時間（後文稱為，，高壓烹煮 (jet-cooking)”）。下列描述為高壓烹煮該水合未精製大豆蛋白質物質漿液之較佳方法，但本發明不限於所述方法且包含可由熟知本技藝者可做到之任何顯見修飾。水合未精製大豆蛋白質物質導入高壓烹煮進料槽中，該處大豆物質以可攪動大豆物質漿液之混合機維持為懸浮，。，漿液由進料槽導人栗中，其可驅動漿液流經二應管。蒸氣在漿液可進入反應管之壓力下注入未精製大豆蛋白質物質漿液中間加熱該漿液至所需溫度。藉調節注入蒸氣之壓力而控制溫度，且較好約75t至約16〇它，更好自約至約15rc。該漿液在升溫處理約5秒至約15 秒i在較低溫處理時間幸交I，而處理時間可藉m經反應管之流速加以控制。較好流速約18 5磅/分鐘，且烹煮時間在約150°C約9秒。 ........ 未精至大豆蛋白質物質中至少部份大豆蛋白質藉暴露至升溫而不可逆地部份變性後’該水合未精製大豆蛋白質物質以可有效維持在水合條件下部份變性而於大豆蛋白質中誘發之結構及排列變化之方式乾燥。$了於未精製大豆蛋 :貝物貝中維持所需蛋白質結構，自大豆物質快速蒸發 :夫=該水合未精製大豆蛋白質物質乾燥使得所得乾燥 :未精製大豆蛋白質物質具有約3〇%至約8〇%之溶氮指數，更好約35%至約75%’且最好約4〇%至約7㈣。本發明-具體例中’水合未精製大豆蛋白質物質以兩步

69569-940810.DOC -46- 43 1275354 五、發明説明（ =:燥·快速条發步驟接著噴霧乾燥該大豆 ^ 伤k性之未精製大豆蛋白質物質藉由將水人、尺a # 具有比用以加熱處理該大豆物“度更低物質導入顯低於大氣壓力之抽真空室：各 >显且具有明 ^ 至中而快速瘵發。較妊竑姑亩办 :之内溫自15t至价及壓力自約25毫米至二：之未精製大豆蛋白質物質導==會水合部份變性物質的壓力，較得部份水自水物·^降低大豆反應管排出而至抽真空浆液自高魔烹煮鋼之丹工至Τ，導致瞬間大之降，其可自水合部份變性之未 #力及/皿度下之水。較好咳抽直…：物質蒸發實質部份豆蛋白質物質因導入水人夫猝制^ 也光禾精良大室中而引起之凝膠。蛋白質物質於抽真空申言U相信快速蒸發步驟提供具有低濃度之伴隨有大豆 :未；：味之揮發物質(如正戊燒、聯乙酿、戍駿、己 -、.庚_、2-戊基吱喘及辛路）之未精製大豆蛋白質物之熱處理接著快速麼降及蒸發水亦可引起該專揮發化合物實質量地蒸發，而自未精製大豆蛋白質物質移除揮發成分’及因此改良大豆物質狀態。陕速瘵發之未精製大豆蛋白質物質漿液接著可喷霧乾燥而製得本發明之乾燥未精製大豆蛋白質物質食品成分。喷霧乾综條件需適當以避免未精製大豆蛋白質物質中大豆蛋白貝進纟隻性。較好喷霧乾燥機為對流流動乾燥機其中 69569-940810.DOC .47» 本紙張尺度適用中國國家標準(CMS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354 A7 B7

藉壓力下通過霧化器注射入乾燥機而霧化之熱入口空氣及大且物質漿液通過對流動之乾燥機。未精製大豆蛋白質物質中之大豆蛋白質未進行進一步熱變性，因自大豆物質蒸發之水可冷卻乾燥時之物質之故。特佳具體例中，快速蒸發之未精製大豆蛋白質物質之漿液經由喷嘴霧化器注入乾燥機中。雖然以喷嘴霧化器較佳，但可利用其他喷霧乾燥霧化器如旋轉物化器。該漿液在足以霧化該漿液之壓力下注入乾燥機。較好漿液在約 3000 psig至約400〇psig之壓力霧化，且最好約35〇〇psig。熱空氣經由熱空氣入口注入乾燥機，乾熱空氣入口位置係使熱空氣與自霧化器喷霧出之霧化未精製大豆蛋白質物質漿液對流地進入乾燥機。熱空氣溫度約285它至約 °C ’且較好約290°C至約300°C。乾燥之未精製大豆蛋白質物質產物自噴霧乾燥機收集。習知方式及方法可用以收集大豆物質，包含旋流器、過遽袋、靜電沉澱器及重力收集。本發明另一具體例中，該水合之部份變性未精製大豆蛋白質物質漿液在使水合大豆物質部份變性步驟之後，直接噴霧乾燥’未經快速蒸發之中間步驟。使未快輕發之未精製大豆蛋白質物質喷霧乾燥之條件與使快速蒸發之製大豆蛋白質物質喷霧乾燥者相同。另-具體例中，乡水合之部份變性未精製大豆蛋白質物質之固體含量對有效喷霧乾燥而言肽高，無論有或益快速蒸發步驟’該高固體含量之未精製大豆蛋白質物㈣依據 -48-

69569-940810.DOC 本紙張尺度通用中® S家標準(CNS) A4規格(21GX297公—-—1— --- 1275354 、發明説明（乾燥。2 ^該部份變性之大豆物質而快速習“!：换’右需要’南固體含量之部份變性大豆物質於 ^知球磨機或使用乾燥空氣及研磨機乾燥。初貝之机體此研二：Γ可於乾燥之未精製大豆蛋白質物質產物中添加酸性隹二：改良大豆物質作為食品成分之性能。可添加二生鈉及/或膠(較好為瓜耳_良動特性，，若添加，則可於未精製大豆貝胃巾添加達5%酸性焦磷酸納及/或達5%膠〇其他 ^刀如橋味劑及著色劑亦可添加至未精製大二。較不佳，更精製之大豆蛋白質產物如大豆蛋：： =丑蛋白質漠縮物可與該機能性未精製大豆蛋白質物產：:增加產品蛋白質含量，且於某些例中，可增加於：二具體例中，提供一種形成機能性食品成分之方 ^其中未精製大豆蛋白質物質經水合，·經水合之未精製旦蛋白質物質中之至少部份大豆蛋白質藉使該水合之大 :物質在至少4(TC之溫度接受剪力，而不可逆地部份變性；且該部份變性之未精製大豆蛋白質乾燥，使乾燥之大丑物質之溶氮指數約30%至約8〇%。本發明此具體例盘上述方法不同處為未精製大豆蛋白質物質接受之剪力促使部 ίΓΐ之蛋白質在排列’因此需要較少量水使未精製大豆蛋白質物質水合。作為本發明第二具體例方法之起始物之未精製大豆蛋白 -49-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) α4規格(210>< 297公釐) 46 1275354 五、發明說明（之選自上述作為本發明第一具體例方法中之起始物之未精作為本發明第二具體例方法之起始物大豆粉。、且蛋白貝物質為低棉子糖、低水穌糖、高薦糖使大豆蛋白質物質藉添加水至大豆物質中而水合。便禾精製大豆蛋白質物質精製大豆蛋自曾1 豆物質松人蛋白質再排列及凝集且促進大需水1:接受剪力之水量。該未精製大豆蛋白質物質量約二二存在於水/大豆物質混合物中之大豆物質固體至少ιΛ約8〇%重量。較好於4份（重量）大豆物質中添加 ’以使未精製大豆蛋白質物質水合。更好，於3 大豆物質中添加至少1份水，及最好於2份（重量）水:添加至少1份水’以使未精製大豆蛋白質物質 :、車具體例中，用以使未精製大豆蛋白質物質水合之〜度自5G°C至85°c。該溫水可促進大豆物質水合。若需要’三聚磷酸納可在上述部份變性步驟之前，添加，水合未精製大豆蛋白質物質中’以增進大豆物質產品之乳化及凝膠形成性質。水合未精製大豆蛋白質物質中至少部份大豆蛋白質接著使水合未精製大豆蛋白質物質接受升溫及機械剪力（較好 ^時）而不可逆地部份變性，但水合未精製大豆蛋白質物質可在使大豆物質中大豆蛋白質熱變性之後，接受機械剪力田水合未精製大豆蛋白質物質同時接受熱變性及機械剪力時’水合未精製大豆蛋白質物質中之大豆蛋白質藉由 -50-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國豕標準(CNS) A4規格(210X297公釐） 1275354

使水合大豆物質在至少4吖之溫度處理足以使未精製大豆蛋白質物質中部份蛋白暂立β a h 贫白貝部份變性之時間（一般約5秒至1〇 :鐘）而不可逆地^份變性。更好，纟同時熱變性及機械到力之下’水合未精製大豆蛋白質物質中之大豆蛋白質藉由在、’、勺70 C至、’、勺100 C之溫度處理水合未精製大豆蛋白質物質而部份變性。當熱變性後對水合未精製大豆蛋白質物質施加機械剪力時，水合未精製大豆蛋白質物質中之大豆蛋白質可藉由在約75t至約⑽t之溫度處理水合未精製大旦蛋白質物質而部份變性，如上述有關無機械剪力下之未精製大豆蛋白質物質不可逆部份變性。水口未精製大豆蛋白質物質可使用習知混合、摻合及剪切没備，使蛋白質類物質之水性漿液接受機械剪力。特佳二體例中，水合未精製大豆蛋白質物質中之大豆蛋白質藉單螺鉍或雙螺靛羔煮擠出機，例如型號TX57 Wenger雙螺旋共旋轉完全交織之烹煮擠出機（購自Wenger Mfg，Sabetha， KS)擠出该水合未精製大豆蛋白質物質而部份變性，其中對水合未精製大豆蛋白質物質同時施加熱及機械剪力。另二，佳具體例中，水合未精製大豆蛋白質物質之大豆蛋白貝藉於加套之sigma摻合機中部份變性，其中對水合未精製大丑蛋白質物質同時施加熱及機械剪力。 ^精製大豆蛋白質物質中大豆蛋白質藉暴露至升溫及機 j剪力下而至少部份變性後，該水合未精製大豆蛋白質物貝以可有效維持以機械剪力下之水合條件使部份變性而於大丑蛋白質中誘發之結構及排列變化之方式乾燥。為了維

69569-940810.DOC -51- 48 1275354 五、發明説明（持未精製大豆蛋白質物質中豆蛋白質物質快速篡發水n f、、“冓，自未精製大物質乾燥使得所得乾燥大豆精數，更好自_一，且最之= 右部份變性之水合未精製大，、〇/〇量，如該水合部份變性大豆物質蛋每？物質上有高固體含份水，該部份變性之未精製大豆蛋：丑貝含有少於2 乾燥該未精製大豆蛋白蛋白質物質藉同時研磨及要，南固體含量之部份變性未精製大豆蛋白質二= 燥。若部份變性之水合未= =機乾胁人真 ▲ 旦贫白質物質不具有高固份變性之大豆物質藉上述製造本 ::::蛋白質物質之第-方法之方式喷霧乾燥該大豆物所若需要，可於乾燥之大豆蛋白質物質產物中添加其他物二以改良作為食品成分之未精製大豆蛋白質物質之性能°可添加酸性焦構酸納及/或膠（較好為瓜耳膠）以改良未精製大豆蛋白質物質之流動特性。較好，若添加，則可於未。精製大豆蛋白質物質中添加達5%酸性焦填酸納及/或達 5%勝。其他成分如橋味劑及著色劑亦可添加至未精製大豆蛋白：物質中。較不佳’精製之大豆蛋白質產物如大豆蛋白質單離物或大豆蛋白質濃縮物可與該機能性未精製大豆蛋白質物質混合’以增加產品蛋白質含量，且於某些例中，可增加產品機能性。 .52-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用巾a國家標準(CNS) μ規格(⑽χ挪公董） 1275354

49

^發明未精製植物蛋白質物質機能性食品成分可用於數種$品用途，以提供食品增稠、乳化及結構性質。該機能性食品成分可用於肉類應用，尤其是乳化肉類、湯汁、肉汁、優格、乳類製品及麵包。心其中使用本發明食品成分之特佳應用為乳化肉類。該機能性食品成分可用於乳化肉類而提供該乳化肉類結構，而，予乳化肉類咬實感及肉質質地。該機能性食品成分亦可藉易吸收水而降低烹煮時水自乳化肉類流失，且避免肉類中”脂肪流出，，，而使烹煮肉類更多汁。用以與本發明機能性食品成分組合物組合形成肉類混合物之肉類物質較好為用以形成醬料、香腸、或其他藉於罐中填入肉類物質所形成之肉類產品之肉類，或可為可用於碎肉應用之肉類如漢堡、肉片及碎肉製品。用以與本發明機能性食品成分組合物組合之較佳肉類物質包含機械去骨之雞肉、牛肉及豬肉；切片豬肉；切片牛肉；及豬肉背脂肪（backfat)。含肉類物質及未精製植物蛋白質物質機能性食品成分組合物之肉類混合物含有各量為選擇成可提供肉類混合物具有所需似肉特性，尤其是緊實質地及咬實感。較好該機能性食品成分組合物於肉類混合物中之存在量為約3%至約 30%重量，更好自約5%至約20%重量。較好肉類物質於肉類混合物中之存在量為約35%至約70%重量，更好自約至約60%重量。肉類混合物亦可含有水，其存在量較好約 -53-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) " ---—- 1275354 A7

25%至約55〇/〇重量，里且更好約30%至約40%重量。該肉類混合物亦可令古# 著色性質…對肉類混合物提供保存、綠味或 /、成刀。例如，肉類混合物可含有鹽，其量車父好自約1 %至約4〇/〇重吾· 旦· 更里，醬油，較好約0.01%至約3%重里’及保存劑如硝酸鹽 ^ 較好自約0·01 %至約0.5%重量。下列k供兩個較佳向逮§、田人 Π類w合物調配物之調配實例。 5周配例1 成分機能性食品成分組合物重量％ -未精製大豆蛋白質物質 •三聚磷酸鈉 8.2 豬肉90 0.4 機械去骨之雞肉（18%脂肪）豬肉背脂肪 10.0 22.0 豬皮乳液 18.3 水 7.0 鹽 28.6 醬油混合物 2.0 碳水化合物（葡萄糖、玉来聚固體） 0.4 3 0 保存劑 0.1 調配例2 成分機忐性食品成分組合物未精製大豆蛋白質物質 69569-940810.DOC -54-

1275354

發明説明（ -二水酸納豬肉90/10 修整豬肉70/30 豬肉背脂肪5 / 9 5 豬皮 EMS 50:50 機械去骨之雞肉水鹽醬油著色劑保存劑肉類混合物可藉摻合或絞碎肉類物質、機= 、組合物及水而形成肉類混合物而以機能性食Γ 成分=:成，並於罐中填入該肉類混合物及該機能性食品成分組合物-起添加=合 ^ 中’及添加任何其他所需成分如橋味劑、著色劑及保存劑。混合物接著藉M 1動或混合㈣合物— 段足以形成均質肉類混合物之時間而摻合，及自苴中所含 ::胞萃取出肉類蛋白質。或者，諸成分在各前二成分充 2混合至混合物之後分別添加，如水及肉類物質可充分摻合，添加食品成分組合物及摻合至混合物中，及添加其他成分及摻合至混合物中，之後，肉類物質、水及食品成分組合物均質混合在一起。使/½合物攪拌、攪動或混合之習知方式可用以進行摻 0.5 10 16 19 15 22 2 0 0 9 0 02 03 05

69569-940810.DOC -55- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 52 1275354 五、發明説明（合。摻合肉類混合物之較佳方式包含其中可以刀剁碎混合物中之物質之切割器碗，及研磨混合物中物質之混合機/ 乳化器。較佳切割器碗為H〇bart食品切割器型號料〗“，軸速為 1725 rpm。混合物摻合形成肉類混合物後，肉類混合物可用以製備肉類產品。該肉類混合物可用於填裝肉類包覆物而形成朦腸、香腸、及類似產品。該填裝之包覆物較好維持在冰水中为30刀鐘’接著.f、煮形成肉類製品。該填裝之包覆物可藉任何方式烹煮以煮熟肉類，且較好烹煮至内溫約7〇t至約90 C。較好該填裝包覆物藉使包覆物於熱水(較好⑽ =至古内=約70.80t加熱而烹煮。最好該填裝之包覆物於水蒼,?、煮鋼中烹煮。相較於以日常未精製大豆蛋白質物質如大豆粉、大豆碎 ΐ::丑二大豆片所形成之肉類混合物，含有本機能性食时成刀組合物之所得肉類混合物產品具有改良之 :二：！、彈性、及°且嚼性’且具有與由精製大豆蛋白質物貝如大豆蛋白質單離物及大豆蛋白、貝 :得肉類混合物產品於含低及中等級肉類(含極少結此性之肉類）之肉類混合物中展現實質之加壓安定性' 不由本食品成分組合物形成緊實凝膠。 .、、、貝該機能性食品成分組合物之另—特佳應用為乳能性食品成分可對湯汁提供明顯黏度，最為乳化劑且汁提供所需之質地。 j且對舸 -56-

69569-940810.DOC 本紙張尺度if用巾S S家標準(CNS) 44規格_ χ 297公爱） 1275354 A7

下列實例說明本發明之新穎大豆物質機能性合物及製造該新穎未精製大豆蛋白質物質之方法：心例用以證明該新穎未精製大豆物質機純食品成分之利用性及效益且不用以限制本發明之範圍。實例1 製備本發明之機能性食品組合物之新穎、未精製大質物質。50碎市售日常大豆片與2啊水在約价、、田产錢動混合槽中混合。水及A豆片於混合槽中混分鐘。。所„物質漿液經由反應管以每分鐘12磅流速在： 154 C尚壓叉煮9秒，而使大豆物質漿液中大豆蛋白質部份變性及再排列。該漿液藉由自高壓烹煮鍋反應管射入具有壓力約24亳米汞柱及溫度约54t之抽真空室令而快速蒗發。該快速蒸發之大豆物質漿液經由喷嘴霧化器在35〇〇 psig進料壓力及排空溫度約9(rc下喷霧乾燥而乾燥。自喷霧乾燥機收集7磅該新穎大豆物質（後文稱”cv大豆物質，，）。實例2 、製備本發明之機能性食品組合物之新穎未精製大豆蛋白質物質。50磅低棉子糖、低水酥糖、高蔗糖之大豆片與 200镑水在約83 C溫度，於攪動混合槽中混合。水及大豆片於混合槽中混合20分鐘。所得大豆物質漿液經由反應管以每分鐘12磅流速在約152t：高壓烹煮9秒，而使大豆物質漿液中大豆蛋白質部份變性及再排列。該漿液藉由自高壓 ,χ、煮锅反應管射入具有廢力約24亳米汞柱及溫度約5〇 °c之抽真空室中而快速蒸發。該快速蒸發之大豆物質漿液經由 -57-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354 A7 B7 五、發明説明（μ ) 54 喷嘴霧化器在3500 psig進料壓力及排空溫度約90°C下喷霧乾燥而乾燥。自噴霧乾燥機收集26磅該新穎低棉子糖、低水糖酥、高蔗糖之大豆物質（後文稱”HS大豆物質”）。實例3-蛋白質含量測量上述實例1及2製備之CV及HS大豆物質之大豆蛋白質含量，並與Cargill粉20(”粉20”，購自Cargill公司之高熱處理之曰常大豆粉）、Cargill粉90(，，粉90’，，購自Cargill公司之以最小熱處理之日常大豆粉以改良蛋白質溶解度），及Arcon S(購自Archer Daniel Midland公司，底卡丘，伊利語州之大豆蛋白質濃縮物）比較。稱取CV及HS大豆物質（各1 克）、粉20及90(各0.80克）及Aircon S蛋白質濃縮物（1克）與觸媒混合物（16.7克K2SO4、〇·6克Ti〇2、0.01克硫酸酮、及0.3 克浮石）及30毫升濃硫酸一起加入個別Kjeldahl瓶中。藉由將該瓶置入沸水浴及間歇旋轉該瓶而使瓶中内容物消化45 分鐘。消化後，於各樣品瓶中添加300毫升水，及瓶冷卻至室溫。於各瓶中添加氫氧化鈉溶液（sp.gr. 1.5)使消化溶液變強鹼。於各樣品之蒸餾接收瓶中添加蒸餾水及標準化之0·5 N鹽酸溶液（對CV、HS及Arcon S樣品為50毫升HC1溶液及對粉20及90樣品為35毫升HC1溶液）。接著蒸餾該消化溶液直至接收瓶中收集到150毫升蒸餾物。各接收瓶内容物使用甲基紅指示劑以0.25 N NaOH溶液滴定。由所需滴定鹼量及上述計算氮含量之定義段落所提供之程式測定樣品之總氮含量。蛋白質含量為總氮含量X 6.25。蛋白質含量測定結果示於下表1。 69569-940810.DOC -58- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 1275354 A7 B7 五、發明説明（表1 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S 蛋白質含量（％) 54.5 54.5 51.8 52.4 71.5 粉20及粉90含有一般大豆粉之蛋白質含量及Arcon S含有蛋白質量大於65%重量，顯示用以形成大豆蛋白質濃縮物之更延伸之加工。該CV及HS大豆物質含有少於65%重量之大豆蛋白質且相當接近於大豆粉中所見之大豆蛋白質含量。實例4-溶氤指數測量HS及CV大豆物質、粉20及90大豆物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物之溶氮指數以決定蛋白質物質之相對溶解度。以0-100%為等級，低溶氮指數表示低蛋白質溶解度及高溶氮指數表示高蛋白質溶解度，因為蛋白質溶解度與氮溶解度成比例之故。自上述實例3測定之樣品總氮含量及各樣品之可溶氮，測量HS及CV大豆物質、粉20及90大豆物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物之溶氮指數（"NSIff)。各樣品藉由使樣品（5克CV、HS及Arcon S樣品，3.5克粉20樣品，及4克粉90樣品）與200毫升蒸餾水混合，在120 rpm及 30°C攪拌2小時，及再以蒸餾水稀釋各樣品至250毫升，而測定各樣品之可溶氮含量。傾析40毫升各樣品及在1500 rpm離心10分鐘。藉由將25毫升份數之各樣品上澄液與觸媒混合物（16·7克K2S〇4、〇·6克Ti〇2、0.01克硫酸銅及0.3克浮石）及30毫升濃硫酸一起置入Kjeldahl瓶中而分析各份數 69569-940810.DOC -59- 笨紙張尺>1適用中國國家辕举(CNS) A4^¥(210 X 297公釐） 1275354 A7 B7 五、發明説明（M ) 56

裝之氮含量。藉由將該瓶置入沸水浴及間歇旋轉該瓶而使瓶中内容物消化45分鐘。消化後，於各樣品瓶中添加300毫升水，及瓶冷卻至室溫。於各瓶中添加氫氧化鈉溶液 (sp.gr· 1.5)使消化溶液變強鹼。於各樣品之蒸餾接收瓶中添加蒸餾水及標準化之〇·5 N鹽酸溶液（對所有樣品為25毫升HC1溶液）。接著蒸顧該消化溶液直至接收瓶中收集到 150亳升蒸餾物。各接收瓶内容物使用甲基紅指示劑以0.25 N NaOH溶液滴定。由所需滴定驗量及上述計算氮含量之定義段落所提供之程式測定樣品之可溶氮含量。依據下式自樣品總氮含量及樣品可溶氮含量計算溶氮指數：溶氮指數=ΙΟΟχ[可溶氮含量（％)/總氮含量（％)]。結果示於下表 Ί。表2 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S NSI(%) 47.5 44.3 44.4 85 61.0 訂

線 CV及HS大豆物質之溶氮指數顯示該等物質因物質中大豆蛋白質部份變性結果，於水溶液中具有適當之大豆蛋白質溶解度。該CV及HS大豆物質之適當溶解度如上述藉由部份變性且再排列之大豆物質凝集物而促進凝膠形成。粉 20及Arcon S大豆蛋白質濃縮物之NSI顯示粉20及Arcon S於水溶液中亦適當可溶。粉90之NSI顯示粉90中之蛋白非常可溶於水且似乎實質上呈經歷極少變性之原有天然球狀。實例5-耐鹽指數測量CV及HS大豆物質、粉20、粉90及Arcon S物質之耐 69569-940810.DOC -60- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354

鹽指數。該而十鹽指數顯示可溶於含鹽（氯化鈉）水溶物之樣品中蛋白質量。耐鹽指數為用於含鹽食品系統（如肉類混合物）之含蛋白質之食品成分之重要指標’因食品成分中之蛋白質需作成在鹽存在下不溶解實質量，或食品成分將引起食品具有似沙σ感且可喪失凝膠或乳液形成機能。該耐鹽指數測量等級為0]00%，#中低耐鹽指數(<25%)顯示蛋白質於鹽溶液中之不溶性或低蛋白質溶解度，及高耐鹽指數顯示於鹽溶液令之高蛋白質溶解度。混合〇·75克氣化鈉與15〇毫升溫度為3〇r之去離子水於各樣品中直至鹽完全溶於水中而製備5個樣品。5克cv&hs 大旦物質添加至各別樣品中，5克Arc〇n s添加至另一樣品中，4克粉20添加至另一樣品中，及4·3克粉9〇添加至最終樣品中。各樣品於混合室中於7〇〇〇 rpm混合而使大豆蛋白質物質及樣品鹽溶液摻合。於各樣品中添加5〇亳升蒸餾水及樣品在12〇rpm及3(rc攪拌6〇分鐘。樣品再以去離子水稀釋至總體積為250亳升，及再度混合樣品。各45亳升樣品在500 X g離心10分鐘。以濾紙過濾樣品上澄液而收集上澄液。藉由將25¾升份數之各樣品上澄液與觸媒混合物（16.7 克KJO4、0.6克Ti〇2、〇·〇ι克硫酸銅及〇 3克浮石）及3〇毫升濃硫酸一起置入Kjeldahl瓶中而分析各份數各樣品上澄液之蛋白質含ϊ而測定各樣品上澄液中蛋白質含量。藉由將 5玄瓶置入/弗水浴及間歇旋轉該瓶而使瓶中内容物消化4 $分鐘。消化後，於各樣品瓶中添加3〇〇亳升水，及瓶冷卻至室溫。於各瓶中添加氫氧化鈉溶液（Sp gr· 15)使消化溶液

69569-940810.DOC -61- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐)

裝訂

線 1275354 A7 B7 五、發明説明（M ) 58

變強鹼。於各樣品之蒸餾接收瓶中添加蒸餾水及標準化之 0.5 N鹽酸溶液（對所有樣品為25毫升HC1溶液）。接著蒸餾該消化溶液直至接收瓶中收集到150毫升蒸餾物。各接收瓶内容物使用甲基紅指示劑以0.25 N NaOH溶液滴定。由所需滴定鹼量及上述計算蛋白質含量之定義段落所提供之程式測定樣品上澄液之蛋白質含量。依據下式計算耐鹽指數：财鹽指數（％)= (100)x(50)x[可溶蛋白質百分比(上澄液中）]/ [總蛋白質百分比（乾樣品中）]，其中乾樣品中總蛋白質百分比示於實例3之表1。結果示於下表3。表3 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S STI(%) 54.7 52.2 25.5 41.7 40.6 裝訂

線 CV及HS大豆物質之耐鹽指數表示鹽存在實質上不影響物質中蛋白質溶解度。然而，Arcon S物質略受影響，但未到可影響物質中蛋白質變成不溶或影響物質機能性之程度。粉20明顯受鹽存在之影響且在鹽存在下實質上喪失蛋白質溶解度。粉90亦明顯受鹽存在之影響，蛋白質自無鹽水性系統之實質可溶變成在鹽存在下之僅部份可溶。實例6-凝膠重量測量HS及CV物質、粉20及90物質及Arcon S之凝膠重量。於Hobart食品切割機（型號84142軸速1725 rpm)中將200 克各樣品切碎於20t之1000亳升去離子水中歷時4.5分鐘。 4.5分鐘總切割時間時，預稱重之5盎司流體杯填滿該樣品漿液，自杯頂端刮除任何過量漿液。填滿之杯其一側傾斜 69569-940810.DOC -62- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 1275354 A7 B7 五、發明説明（59 ) 在置於平坦表面上之杯固定器上，使杯緣略鹽伸出杯固定器邊緣。5分鐘後，倒出杯子之任何漿液沿著杯子頂緣通過直線邊緣而切除。殘留在杯外側之任何漿液予以擦除，並稱重流在杯中之漿液量。凝膠重量為杯重及杯與凝膠重量之差值。結果示於下表4。表4 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S 凝膠重量 108克 142克 4.3克 11克 138克 CV及HS大豆物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物由凝膠重量顯示形成實質之凝膠。粉20及90無法形成實質量之凝膠。CV及HS之凝膠重量顯示該等物質可用於提供肉類混合物食品應用之結構，尤其相對於含少於65%大豆蛋白質含量之物質如粉20及粉90之其他大豆蛋白質。實例7-冷藏之凝膠強度測量HS及CV大豆物質、粉20及粉90物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物之冷藏凝膠強度。540克各物質與2160毫升水混合30秒，使樣品水合。各樣品漿液接著於Hobart食品切割機型號84142 (1725 rpm軸速）絞碎6分鐘。自絞碎機移除1300克各樣品漿液。於剩餘樣品漿液中添加28克鹽及含鹽漿液再絞碎3分鐘。於2個307x1 13毫米之鋁罐中填入各樣品之該鹽漿液及無鹽漿液且接著密封。各樣品之鹽漿液及無鹽漿液接著在-5°C至5°C冷藏16至24小時。使用Instron 萬能試驗機型號1122以36毫米碟探針及使用1000磅負荷元件（cell)測量各樣品之鹽漿液及無鹽漿液之凝膠強度。該 69569-940810.DOC -63- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354 A7 B7 五、發明説明（μ ) 60

Instron試驗機以每分鐘5吋之壓縮速度及每分鐘10吋之圖表速度校正至500磅之全等級負荷。將各凝膠置於該 Instron試驗機中並測量將探針插入凝膠時凝膠破裂點而測量凝膠強度。以Instron試驗機在圖表上記錄凝膠破裂點。依據下式計算凝膠強度：凝膠強度（克）=(454)x(使凝膠破裂所需之試驗機全等級負荷）x[(記錄之凝膠破裂點（可能之 100單位中之試驗機圖表單位）)/100]。各樣品之鹽凝膠及無鹽凝膠之凝膠強度示於下表5。表5 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S 凝膠強度無鹽(克） 119 222 0 0 216 含鹽(克） 148 232 0 0 216 由上述結果可知，CV及HS大豆物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物在冷藏條件下具有實質之凝膠強度。然而，粉20 及粉90物質肽軟而無法測量凝膠強度，且無法形成具有任何可使用凝膠強度之冷藏凝膠。實例8-黏度使用大環之布魯克菲爾德黏度計測量HS及CV大豆物質、粉20及粉90物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物樣品之黏度。稱取62.5克各樣品物質且與437.5毫升水混合。對各樣品分別稱取6克鹽並添加於樣品漿液中形成2%加鹽漿液。各樣品及水使用Servodyne混合機以1000 rpm充分混合5分鐘。5分鐘後，確實移開200克各樣品漿液且置於個別杯 69569-940810.DOC -64- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354 A7 B7 五、發明説明（m ) 61 中。於剩餘300克各漿液中添加6克鹽並再混合2分鐘。接著以布魯克菲爾德黏度計在25°C測量各樣品黏度。各樣品結果示於下表6。表6 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S 黏度杯益轉 7、、、JTTL 620 1800 12 110 1260 含鹽 600 1600 13 58 920 CV及HS大豆物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物之含12.5% 重量大豆蛋白質之物質含水漿液在25°C具有實質黏度。CV 及HS大豆物質之高黏度使其可使用於食品（尤其是乳化湯之）中作為增稠劑。粉20及粉90大豆粉在相較條件下提供較少黏度。實例9-水活性測量HS大豆物質及粉20及粉90之水活性（Aw)。低水活性表示物質中有相當少之游離水，該水可支持微生物生長，因此可引起物質腐壞或可支持引起不良味道之酵素活性。 HS大豆物質、粉20及粉90物質填滿樣品杯之1/3至1/2 滿，且將樣品杯插入購自Decagon裝置之AquaLab CX2樣品室中。關閉樣品室門及使用AquaLab CX2之冷藏露點技術測量水活性。HS大豆物質及粉20及粉90之結果示於表7。表7 HS大豆物質粉20 粉90 水活性 0.2 0.39 0.37 69569-940810.DOC -65- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354 A7 B7 五、發明説明（μ ) 62 HS大豆物質比粉20及粉90物質具有明顯低之Aw。實例10-水合容量測量CV及HS大豆物質、粉20及粉90物質及Arcon S大豆蛋白質濃縮物之水合容量。水合容量為物質在低速離心時可吸收且維持之最大水量之指標。於含大豆蛋白質之食品成分中高水合容量為所需。作為肉類混合物之成分，具高水合容量之含大豆蛋白質之食品成分為所需，可避免肉類在烹煮時所含之水流失，因此對烹煮肉類混合物提供更柔軟之口感。作為乳化湯汁、肉汁、優格或浸液之成分，具高水合容量之含大豆蛋白質之食品成分為所需而可使食品增稠。為了測定物質之水合容量，首先測定物質之固體含量。 5克之各CV及HS物質、粉20及粉90、及Arcon S稱入量皮重之水分盤中。該盤置於烘相中及在130°C乾燥2小時。該盤接著於乾燥器中冷卻至室溫。該盤再稱重以測定無水分樣品重。依據下式計算樣品水分含量：水分含量 (%)=100x[質量流失（克）/最初樣品質量（克）]。依據下式自水分含量計算樣品之固體含量：固體含量（％)=5x[ 1_(水分含量/100)]。接著測量4克之各CV及HS樣品、粉20及粉90、及Arcon S 並作為樣品。對各樣品之離心管獲得皮重，及接著樣品置入其個別離心管中。於各樣品中以2亳升增量添加去離子水直至樣品充分濕潤。接著樣品在2000 X g離心10分鐘。各樣品離心後立即檢視過量水。若樣品不含過量水，則再 69569-940810.DOC -66- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 1275354 A7 "1—~—____B7_____· 五、發明説明（M ) 63 以2毫升增量添加去離子水直至樣品充分濕潤，及樣品在 2000 X g離心1〇分鐘。重複此步驟直至各樣品含過量水。接著傾析過量水，及對該管及其内容物稱重。對各樣品計算概略之水合容量為水合樣品重量與4克之差值除以4。接著對各樣品製備4個離心管，及4克各樣品添加至該4管中。於各樣品之該4管中添加一定體積水，第一管之水容積等於（概略水合容積X 4)-1.5 ;第二管之水容積比第1管多 1毫升’第三管之水容積比第二管多1毫升，及第四管水容積比第三管多1毫升。各樣品該4管在2〇〇〇 X g離心1〇分鐘。檢視離心之管以決定該管包含之水合容量-而包含水合容量之管之一將含有略過量之水而其他則無過量水。依據下式計算水合容積：水合容積（％)=1〇(^[(添加至過量水之樣品之水容積+添加至無過量水之樣品之水容積樣品固體含量）x2]。物質之水合容積示於下表8。表8 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S WHC(%) 3.97 3.82 1.97 2.34 4.79 CV及HS大豆物質之水合容積實質上大於粉2〇及粉卯物質，且接近於大豆蛋白質濃縮物。實例11 -騰脱酶抑制劑活料測量CV及HS大豆物質、粉20及粉90、及Arc〇n s之胰朊酶抑制劑活性。胰朊酶抑制劑活性代表大豆物質中抑制胰朊酶活性之成分活性。低胰朊酶抑制劑活性為大豆食品成分組合物中所需者，因胰朊酶抑制作用與過度活化胰活性 -67-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐) 1275354 A7 B7 五、發明説明（) 64 及生長抑制作用有關。依據上述定義段落中所提供之方法，測量CV及HS大豆物質、粉20及粉90、及Arcon S之胰朊酶抑制劑活性。結果示於下表9。表9 CV大豆物質 HS大豆物質粉20 粉90 Arcon S TIU/毫克 10.6 9.8 15.9 56.7 5.3 如表9所示，HS及CV大豆物質具有低胰朊酶抑制劑活性，其與Arcon S大豆蛋白質物質相當。該CV及HS大豆物質具有比大豆粉任一者（包含高度加熱處理之粉20)更低之胰朊酶抑制劑活性。申請人相信即使相對於已接受高熱處理之大豆粉，CV及HS物質之極低胰朊酶抑制劑活性係由於在實質量水存在下加熱CV及HS物質之故。水有助於將熱導入大豆物質中之胰朊酶抑制蛋白質成分中，因而有助於該等成分之變性及去活化。實例12-探發性化合物濃度測量HS物質及粉20及粉90物質中與大豆物質之苦味及豆味有關之揮發性化合物濃度。5克各物質添加於反應瓶中及於各瓶中添加25毫升異丁酸乙酯内標準（Aldrich批次編號24,608·5)。各樣品之反應瓶接著以軟木塞立即密封及手動激烈搖晃該瓶15秒直至瓶中漿液均勻而予以混合。混合後，各樣品之反應瓶立即置於80 °C強制通風烘箱中30分鐘。各樣品之乾淨針筒置入烘箱中27分鐘隨後樣品置入烘箱中。自烘箱移開樣品及針筒且5亳升各樣品個別注入配 69569-940810.DOC -68- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐)

裝訂

線 1275354 A7 B7 五、發明説明（α ) 65 有火焰離子化偵測器之Perkin_Elmer Sigma 300氣-液相層析儀中。藉GC/LC測量所決定之峰儀器積分面積對標準丁酸乙酯溶液積分，測量揮發性化合物之濃度。結果示於下表10。表10 HS大豆物質(ppm) 粉20 (ppm) 粉90 (ppm) 正戊烷 12.5 46.3 881.6 聯乙醯 42.3 3902.0 22765.0 戊醛 40.8 1251.0 35889.0 己醛 629.4 516.2 3463.0 2-庚酮 0 19.6 91.0 2-戊基呋喃 0 0 22.0 辛醛 0 0 32.3 如表10所示，相對於粉20及粉90物質，HS大豆物質具有低濃度之正戊烷、聯乙醯、戊醛、己醛、2-庚酮、2-戊基咬喃及辛醛。實例13-STPP敔旲上述實例中檢視之CV及HS物質之經選擇物理特性與包含三聚磷酸鈉（STPP)之CV及HS物質之物理特性相較。 STPP CV及HS大豆物質係分別以實例1及2所述CV及HS相同方法所形成，但230克STPP與最初之大豆片及水漿液混合，且該漿液含有230磅水而非200磅水。測定STPP CV及 HS大豆物質之物理特性之實驗係依據上述對無-STPP CV 及HS物質之實例所述方法進行。STpp CV及HS大豆物質之 -69-

69569-940810.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 1275354 A7 B7 五、發明説明（） 66 物理特性與無-STPP CV及HS大豆物質之物理特性相較結果如下表11。表11 CV大豆物質STPPCV 大豆物質 HS大豆物質STPPHS 大豆物質蛋白質含量 54.5 55.0 54.5 52.5 NSI(%) 47.5 77.8 44.3 76.4 STI(%) 54.7 66.6 52.2 41.3 凝膠重量(克） 108 82.1 142 146.7 黏度(cps) -無鹽 620 1020 1800 2800 - 2%鹽 600 1180 1600 2800 WHC(%) 3.97 4.84 3.82 4.84 TIU/毫克 10.6 13.8 9.8 10.3 於CV及HS大豆物質中添加STPP明顯地增加大豆物質黏度及水合容量。STPP亦明顯地增加大豆物質中蛋白質於水溶液中之溶解度，如STPP CV及HS大豆物質與無-STPP CV 及HS大豆物質之NSI及STI值所示。因此，當使用大豆物質作為食品成分之食品物質需要該特性時，STPP可添加至 CV或HS大豆物質中。實例14-含大豆蛋白質機能性食品成分之肉類混合物依據實例13之方法以STPP HS大豆物質調配肉類混合物。下列成分測量其正確重量百分比，使得總乳液重4000 克。 69569-940810.DOC -70- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 1275354 A7 B7 五、發明説明（成分機能性食品成分組合物重量百分比 WU免、 -大豆蛋白質物質 8.2 328.0 -三聚磷酸鈉 0.4 16.0 豬肉90 10.0 400.0 機械去骨雞肉（18%脂肪） 22.0 880.0 豬背脂肪 18.3 733.2 豬皮乳液 7.0 280.0 水 28.6 1145.0 鹽 2.0 80.0 醬油混合物 0.4 14.4 碳水化合物（葡萄糖、玉米漿固體） 3.0 120.0 保存劑 0.1 3.4 豬肉90、機械去骨雞肉、豬背脂肪、及豬皮乳液在1 浸潤隔夜。接著豬肉90及豬背脂肪於具有1/ 8吋板之研磨機中研磨至1/8吋。豬肉90、機械去骨雞肉、ι/2水及1/2機月匕性艮口口成分在具有抽真空及溫度探針之stephen切割機中低速絞碎30秒。添加剩餘成分及拉出抽真空同時低速絞碎 3〇秒，接著成分在高速絞碎直至產品達14〇c之溫度。接著於48¾米平坦寬度30公分長之pvDc包覆物中填入絞碎成分。填裝之包覆物於冰水中維持至少3〇分鐘，接著於肋它水蚤又煮器中无煮至内溫為73。接著烹煮之肉類混合物於冰水中冷卻。實例15 -以機能性含兄忐八也丄、1丄，. A lf ,

--肉類混合物奥以大豆I

69569-940810.DOC 本紙張又度適用中國國豕標^(CNS) A4規格(2i〇x297公袭：)' " —---- 1275354 A7 B7 五、發明説明（68 ) 白質濃縮物形成之肉類混合物之比較實例14所形成之肉類混合物與大豆蛋白質濃縮物肉類混合物比較其質地緊實性。以大豆蛋白質濃縮物形成兩種肉類混合物，一種為Arcon S，及另一種為購自Soya Mainz GmbH之大豆蛋白質濃縮物Maicon。如實例13所述般形成大豆蛋白質濃縮物肉類混合物，但大豆蛋白質濃縮物替代配方中之機能性食品成分。自各肉類混合物取出8x1吋樣品-本發明之機能性食品成分乳液-Arcon S及Maicon，且在Instron兩循環TPA上評估樣品之第一壓縮硬度。第一壓縮硬度係藉板壓縮肉類混合物直至肉類混合物破裂所測得者。肉類混合物破裂之點為第一壓縮硬度。第一壓縮硬度表示肉類混合物之緊實性及肉類混合物之質地。各樣品肉類混合物之結果示於下表 12 〇表12 STPP HS大豆物質 Arcon S Maicon 第一壓縮硬度 5676 克 7194 克 4342 克 STPP HS大豆物質肉類混合物以較高之蛋白質含量大豆蛋白質濃縮物有利於第一壓縮硬度測試進行。該第一壓縮硬度測試顯示STPP HS大豆物質可提供肉類混合物所需之結構，無關於與大豆蛋白質濃縮物相較其缺乏蛋白質。上述描述僅用以描述本發明而非限制其發明。因此，需了解上述具體例僅為說明而非用以限制本發明範圍，本發明範圍藉下列申請專利範圍加以界定。 69569-940810.DOC -72- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐）

Claims

I275雜篆=2號專利申請案

%，' 歹文申#專利範圍替換本(95年申請專利範園||多 .中心二:物蛋白質物質之機能性食品成分，其及：豌：ir:蛋白質物質係選自由含大豆蛋白質物質蛋白-勺：質所組成之組群，其中該未精製植物二，？少於60%重量 <植物蛋白質(以不含水分為 f植物^ /未精製植物蛋白質物質在每1重量份未精白質物質含5份水之5盘司流體混合物中形成之綾膠在約15至約25Χ：之溫度之凝膠重量至少3〇克。 2·如申請專利範圍第！項之機能性食品成分，#中製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。^ a 3·:申請專利範圍第2項之機能性食品成分，其中該未精裏大五蛋白質物質係選自大豆粉、大豆碎屑、大豆末及大豆片所成之組群。 4·=申請專利範圍第2項之機能性食品成分，其中該未精製大豆蛋白質物質含有每克該未精製大豆蛋白質物質^ 至多20微莫耳棉子糖及每克該未精製大豆蛋白質物質中至多35微莫耳水酥糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係衍生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆系之大豆0 5. 如申請專利範圍第1項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質之水活性為0.3或以下。 6. 如申請專利範圍第1項之機能性食品成分，又包括三聚填酸納、酸性焦磷酸鈉、瓜耳膠或其混合物。 ν7. —種包括未精製植物蛋白質物質之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質係選自由含大豆蛋白質物質 69569-950817.DOC 本紙張尺度適财S S家標準(CNS) Α4規格(21〇><297公茇)." -- 1275354 ΙΨ 、申清專利範園及含％丑蛋白曾蛋白質包含=質所組成之組群，其中該未精製植物貝匕3 >於60%重量之植物準），且1i 文曰貝（以不含水分為 ^ I中该未精製植物蛋白質物皙/ A —,壬旦、+ 精製植物蛋白皙从晰t 貝在S母1重罝伤未贪白貝物質與5份水混合時，膠強度至少50克之未藏政 8. 如申缚直制枚m ㈡貝物貝/水混合物。明專利槐圍第7項之口製植物蛋白f物拼'π成分，其中該未精 9…主：為未精製大豆蛋白質物質。 9. 如“專利範圍第8項之機品製大豆蛋白質物質係選自大豆：；其=精大豆片所成之虹群。 h碎眉、大且末及 10. ^申請專利範圍第8項之機能性食品成分，製大豆蛋白質物皙人亡―忐、以未精中中至多2〇m投、3有克未精製大豆蛋白質物質及每克該未精製大豆蛋白質物質夕5被莫耳水酥糖，其中該未精製大豆蛋大衍生自具有低水穌糖含量之可遺傳表形之大豆系之精 11. 如申請專利範圍第7項之機能性食品成分，其中該未製植物蛋白質物質之水活性為0.3或以下。 12. 如申請專利範圍第7項之機能性食品成分，又包括三、碟酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜耳膠或其混合物。其質 <3· —種包括未精製植物蛋白質物質之機能性食品成分，中該未精製植物蛋白質物質係選自由含大豆蛋白J物貝及含豌豆蛋白質物質所組成之組群，其中該未精J植二蛋白質包含少於60%重量之植物蛋白質（以不含水分為 -2- 69569-950817.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準((；；]^3) A4規格(210X297公釐). 、申請專利範圚 M ^ ^ ^ ^ ^ ^ 30〇/〇精製植物蛋白Hf質當在每1重量份未溫度具有…形成在Η至价之 14. L=j!'第13項之機能性食品成分，其中該未精 (^ 貝物質為未精製大豆蛋白質物質。 15. 如申請專利範圍第14項之、、制士 5疋人# 月匕& β 〇口成分’其t該未精 I大旦蛋白質物質係選自大豆粉、大豆碎屬、大豆末及大豆片所成之組群。 ^大且末及 K如申請專利範㈣14項之機錢食好至多2(mim 製大豆蛋白質物質中至= 20^耳棉子糖及每克該未精製大豆蛋白質物質中至夕35从莫耳水穌糖，盆中今— 、、 n ^ h M.yt M u ，、 ° "未精l大且蛋白質物質係 :丁生自/、有低水穌糖含量之可遺傳表形之大豆系之大 17. 如申請專利範圍第13項之機能性食品成分，其中該未製植物蛋白質物質之水活性為〇3或以下。 Χ π 18. 如申請專利範圍第13項之機能性食品成分，括、磷酸納、酸性焦磷酸鈉、瓜耳膠或其混合物。祜二I 49.一種包括未精製植物蛋白質物質之機能性食品成八，1 :::精製植：蛋白質物質係選自由含大二白；物質 | : : : t白貝物貝所組成之組群’其中該未精製植物蛋白質&含少於60%重量之植物蛋白質（以不含水準），且其中該未精製植物蛋白質物質具有溶氮指：自 69569-950817.DOC -3- 1275354

30%至80%且其中該未精製植物蛋白質至少為未精製植物蛋白質物質重量之3 75倍。之“谷-20'如申請專利範圍第19項之機能性食品成分，製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質Γ μ未精 21. 如申請專利範圍第2〇項之機能性食品成分、，製大豆蛋白質物質係選自大豆粉、大豆碎屑:、：：：大豆片所成之組群。禾及 22. 如申請專利範圍第2〇項之機能性食品成分，其中該未製大豆蛋白質物質含有每克該未精製大豆蛋白質物質：至多20微莫耳棉子糖及每克該未精製大豆蛋白質物質中至多35微莫耳水酥糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係衍生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆系之大豆0 23. 如申請專利範圍第19項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質之水活性為〇_3或以下。月 24. 如申請專利範圍第19項之機能性食品成分，又包括三聚 /磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜耳膠或其混合物。‘ 25. —種機能性食品成分，其包含選自由含大豆蛋白質物質及含规豆蛋白質物質所組成之組群，其中該未精製植物蛋白質包含少於60〇/〇重量之植物蛋白質（以不含水分為準）’且其中該未精製植物蛋白質物質具有溶氮指數自約30%至約80%及耐鹽指數自約30%至約80%。 26. 如申請專利範圍第25項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質之溶氮指數自約40%至約70%及耐鹽 69569-950817.DOC -4- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210X297公釐) 1275354 申請專利範圍扣數自約40%至約7〇%。 27.如申請專利範圍第加之機能製植物i ^ n i u & 成分，其中該未精 28…^ 質為未精製大豆蛋白質物質。 ·=Γ白!圍第27項之機能性食品成分，其中該未精係選自大豆粉、大一豆末及 29.π請ΐ利f圍第27項之機能性食品成分，其中該未精、且白質物質含有每克該未精製大豆至多職Μ料糖及每克該未精製 =微莫耳水穌糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係何生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆系之大豆。 30^申請專利範圍第25項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質之水活性為0.3或以下。 31.如申請專利範圍第25項之機能性食品成分，又包括三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜耳膠或其混合物。植豆 32· —種包括未精製大豆蛋白質物質之機能性食品成分組合物，.其中該未精製大豆蛋白質物質包含少於6〇%重量σ 物蛋白質（以不含水分為準），且其係選自大豆粉、大碎屑、大豆末及大豆片所成之組群，該未精製大豆質物質： f (a)當每份未精製大豆蛋白質物質與5份（重量）水混人 5盎司流體混合物在約丨5至約25。〇之溫度形成之凝膠凝膠重量至少3 0克；夕 69569-950817.DOC 本紙張尺度適财_家標準(CNS) A4規格(210X297公爱) 一

申請專利範圍 1275334 /b)田每伤未精製大丑蛋白質物質與^份（重量）水混合時形成未精衣大五蛋白質物質/水混合物之冷藏凝膠強度至少50克； (c)溶氮指數自3〇%至8〇% ; /d)當每份未精製大豆蛋白質物質與7份（重幻水混合時形成在15 C至25°C溫度之黏纟至少則厘泊之水性裝液； 4)水口谷里至少為未精製大豆蛋白質物質重量之3乃 ⑴耐鹽指數自30%至8〇%。其中該未精 .650 ppm 己及1〇 ppm辛 33.如申請專利範圍第32項之機能性食品成分製大豆蛋白質物質： (a)水活性為〇·3或更小； ⑻含有小於20 ppm正戊烷、5〇 ppm戊醛醛、10 ppm 2-庚酮、10 Ppm 2_戊基呋喃、醛；製大豆蛋白質物質 (c) 胰朊酶抑制劑活性為每亳克未精至多1 〇胰朊酶抑制劑活性單位；及 (d) 水分含量小於6%重量。 34.如申請專利範圍第33項之機能性食品成分拉，豆蛋白質物質含有每克該未精製大豆蛋白質物質：至耳棉子糖及每克該未精製大豆蛋白質物質至多35微莫耳水㈣，其中該未精製大豆蛋 ^ 衍生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆二貝係豆。 ’、之大 69569-950817.DOC 本紙張尺度適用ta y★料(CNS) M規格(21〇χ -6 - 297公釐）· 1275354 A8 B8 C8 D8 申請享莉範圍

35·如申請專利範圍第32項之機能性食品成分，其中該未精製大豆蛋白質物質含有每克該未精製大豆蛋白質物質中至多20微莫耳棉子糖及每克該未精製大豆蛋白質物質中至多35微莫耳水酥糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係衍生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆系之大 /豆。 ^6. —種機能性食品成分，其含有選自由含大豆蛋白質物質

裝及含豌豆蛋白質物質所組成之組群之未精製植物蛋白質物貝其係藉由以對每份未精製植物蛋白質物質使用至 =2份水，使顆粒狀或片狀未精製植物蛋白質物質水合之未精製植物蛋白質物質所含之至少部份貝部分變性，且使該水合之部分變性未精势植物蛋白質物質乾燥而無須實質上自 L 植玎質分離水溶性或水不溶性成分所製得，^ =貝2 份變性之未精製植物蛋白質物質C部凝膠。吧口盼可有效形成 A如申請專利範圍第36項之機能性食品成製植物蛋白質物質為未精製大0 、中該未精 38.如申請專利範圍第37項之機能性食n貝。

製大豆蛋白質物質係選自大豆粉：：一二：其中該未精大豆片所成之組群。显碎屑、大豆末及 39·如申請專利範圍第別之機能性食八製大丑蛋白質物質含有每克該未精 ^其中該未精至多20微莫耳棉子糖及每白質物質中侑I大丑蛋白質物質中 69569-950817.DOC

夂、申請專利範圍 12753¾ 扩4 、莫耳水酥糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係一具有低水穌糖含量之可遺傳表形之大豆系之大且〇專利範圍第36項之機能性食品成分，其中該未精㈤ ^白虞物質之該蛋白質部份係在75°c至160°c之斯所〇於大氣壓之壓力下處理該水合未精製植物蛋白貝物貝而部份變性者。 ::專利靶圍第36項之機能性食品成分，其中該水合邱A =支性未精製A豆蛋白f物f係藉快速降低該水合人泣？生之未精製植物蛋白質物質之壓力，使水自該水之未精製植物蛋白質物質蒸發，及隨後喷霧 42 : = I 7 ^部份變性之未精製植物蛋白質物質而乾燥。 .種機能性食品成分，J：人古、堡ώ丄人及含豌豆“- ，含大豆蛋白質物質違 —貝勿質所組成之組群之未精製植物蛋白質貝/、係藉由以對每份未精製植物蛋白質物質使用至 1 =伤水（重里），使顆粒狀或片狀未精製植物蛋白質物質 ^，使該水合之未精製植物蛋白質物質所含之至少部伤植物蛋白質部分變性丨刀交I·生且使该水合之部分變性未精製 :==:質乾燥而製得，其中該乾燥之部份變性之 W物蛋白質物質之溶氮指數自30%至8G%且當每二=部份變性之未精製植物蛋白質物質與混合4可有效形成在15〇c至25γ之、、w痒π 厘泊之水性衆液。度下之黏度至少500 43.如申請專利範圍第42項之機能性食品成分，其中該未精 69569-950817.DOC

1275354 六、申請鲁_減圍製植物蛋白質物質為』 44如申过蜜w ^ 不筲表人且蛋白質物質。 •申明專利乾圍第43項之機能性食口製大豆蛋白質物質豆Ζ成刀’其中該未精大豆片所成之組群。％大豆碎屑、大豆末及 45·如申請專利範圍第43項之機能性食品製大豆蛋白質物質含有每克該未精J大：蛋精至多20微莫耳棉子糖及每克 : 中至多Μ料钱甘，个听表大丑蛋白質物質中 ::耳水际糖’其中該未精製大豆蛋白質物質侍豆。自八有低水穌糖含量之可遺傳表形之大豆系之大 46.==利範圍第42項之機能性食品成分，其中該未精 :植物蛋白質物質之該蛋白質部份係在75。〇至16〇。。之溫度及高於大氣壓之壓力下虛質物質而部份變性者该水合未精製植物蛋白 π如申請專利範圍第42項之機能性食品成分，其中該水合之部份變性未精製大豆蛋白質物質係藉快速降低該水合部份變性之未精製植物蛋白質物質之壓力，使水自該水合部份變性之未精製植物蛋白質物質蒸發，及隨後喷霧乾燥該水合部份變性之未精製植物蛋白質物質而乾燥。 48.—種機能性食品成分，其含有選自由含大豆蛋白質物質及含豌豆蛋白質物質所組成之組群之未精製植物蛋白質物質，其係藉由以對每份未精製植物蛋白質物質使用至少2份水，使顆粒狀或片狀未精製植物蛋白質物質水合，使該水合之未精製植物蛋白質物質所含之至少部份 9- 69569-950817.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210X297公董）. 1275354 $·

申請專刹植物蛋白質部分變性，物蛋白質物質乾燥而製得使==分變性未精製植精製植物蛋白質物質之；以中：乾無之部份變性之未办旦、之彳合乱‘數自30%至80%，及水合谷3：至少為該乾焊之部\ 番旦 ’、°、史性之未精製植物蛋白質物質里3:之3.7 5倍。 49·如申請專利範圍第48 ^ ^ „ 示貝之機此性食品成分，其中該未精 5彳植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。申：專利乾圍第49項之機能性食品成分，其中該未精 I大显蛋白質物質传選自士一貝奶貝你璉自大且粉、大豆碎屑、大豆末及大豆片戶斤成之組群。 '申：專利範圍第49項之機能性食品成分，其中該未精 H =丑蛋白質物質含有每克該未精製大豆蛋白質物質中至^ 20微莫耳棉子糖及每克該未精製大豆蛋白質物質中至多35微莫耳水酥糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係衍生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆系之大豆。 2·如申明專利範圍弟48項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質之該蛋白質部份係在75。〇至16〇它之溫度及高於大氣壓之壓力下處理該水合未精製植物蛋白質物質而部份變性者。 53.如申請專利範圍第48項之機能性食品成分，其中該水合之部份變性未精製大豆蛋白質物質係藉快速降低該水合部份變性之未精製植物蛋白質物質之壓力，使水自該水合部份變性之未精製植物蛋白質物質蒸發，及隨後噴霧 -10- 69569-950817.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4规格(210X297公釐) If ’… B8 -r\ ·>.. C8

I27||54 乾燥該水合部份變性之未精製植物蛋白質物質而乾躁。 54. -種機能性食品成分，其含有選自由含大豆蛋白及含婉豆蛋白質物質所組成之組群之未精製植物蛋白質物質’其係藉由以對每份未精製植物蛋白f物質使用至 v 2伤水，使顆粒狀或片狀未精製植物蛋白質物質水合，使該水合之未精製植物蛋白質物質所含之至少部份植物蛋白質部分變性，且使該水合之部分變性未精製植物蛋白貝物貝乾燥而製得，其中該乾燥之部份變性之未精製植物蛋白質物質之溶氮指數自鐵至8()%，及耐鹽指數自30%至80%。風 55. 如申請專利範圍第54項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。 56. 如申請專利範圍第55項之機能性食品成分、，其中該未精製大豆蛋白質物質係選自大豆粉、大豆碎屑、大豆末及大豆片所成之組群。 57. 如申請專利範圍第55項之機能性食品成分，其中該未精製大豆蛋白質物質含有每克該未精製大豆蛋白質物質中至多20微莫耳棉子糖及每克該未精製大豆蛋白質物質中至多35微莫耳水酥糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係衍生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆系之大豆。 58. 如申請專利範圍第54項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質之該蛋白質部份係在75 〇c至16〇 t之溫度及兩於大氣壓之壓力下處理該水合未精製植物蛋白 -11- 69569-950817.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐）

12^3^4 質物質而部份變性者。 59.如申古套直枚 ^ 乾圍第54項之機能性食品成分，其中該水合之。卩^纟交性未精製大豆蛋白質物質係藉快速降低該水合部份Η：夕土 <禾精製植物蛋白質物質之壓力，使水自該水洽^部份棒^ 4士 -V L , Α ^ & 之未精製植物蛋白質物質蒸發，及隨後喷霧乾^違水合部份變性之未精製植物蛋白質物質而乾燥。如=明專利範圍第54項之機能性食品成分，其中該乾燥之"卩伤變性未精製大豆蛋白質物質之溶氮指數自40%至 70 /〇及耐鹽指數自4〇%至。 61. 種機忐性食品成分，其含有選自由含大豆蛋白質物質及$豌豆蛋白質物質所組成之組群之未精製植物蛋白質物貝，其中該未精製植物蛋白質物質包含少於6 〇 %重量之植物蛋白貝（以不含水分為準），其係藉由以對每份未 =製植物蛋白質物質使用至少2份水，使顆粒狀或片狀未精製植物蛋白質物質水合，藉由75。(：至160。(：之溫度 :高於大氣壓之壓力下處理該水合未精製植物蛋白質：質使該水合之未精製植物蛋白質物質所含之盖少部份植物蛋白質部分變性而形成該部份變性之植物蛋白質之凝集物’且使該水合之部分變性未 ^ 1 燥而製得。情製植物蛋白質物質乾 62. 如申請專利範圍第61項之機能性食品成分，立製植物蛋白質物質為未精製大豆蛋白質物質。Λ /fl 63. 如申請專利範圍第62項之機能性t品成二製大豆蛋白質物質係選自大豆粉、 1 八五碎屑、大豆末及 69569-950817.DOC -12-

圍大豆片所成之組群。 64·::請：利範圍第62項之機能性食品成分，其中該未精 ^夕五蛋白質物質含有每克該未精製大豆蛋白質物質中至:2G微料棉子糖及每克該未精製大豆蛋自質物質中街Γ自5:ΐ耳水穌糖，其中該未精製大豆蛋白質物質係豆生自具有低水酥糖含量之可遺傳表形之大豆系之大 65^申請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該水合二份變性未精製大豆蛋白質物質係藉快速降低該水合人々k性之未精製植物蛋白質物質之壓力，使水自哕二:份變性之未精製植物蛋白質物質蒸發，及隨後^ 66 2無該水合部份變性之未精製植物蛋白質物質而乾燥 • f請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該乾咪 ^部份變性未精製大豆蛋白f物f之溶氮指數自至 / D % 0 67 .如申請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該乾之部份變性未精製大豆蛋白質物質之耐鹽指數自:二 70% 〇 8·如申請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該乾之部份變性未精製大豆蛋白質物質之水合容量至少為乾燥之部份變性未精製大豆蛋白質物質之3·75倍。 69.如申請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該乾之。卩伤變性未精製大豆蛋白質物質之水活性為〇 3戋 /J、0 水霧燥燥丨至燥該燥更 69569-950817.DOC -13· 8 8 8 8 A BCD 1275354 r ·、 a，六、申#專與襄圍 70.如申請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該乾燥之部份變性未精製大豆蛋白質物質當每份乾燥之部份變性未精製大豆蛋白質物質與5份水（重量）混合之5盎司流體混合物在約15至約25t：溫度時之凝膠重量至少5〇克。 71·如中請專利範目第61項之機能性食品成分，其中該乾燥之部份變性未精製大豆蛋白質物質當每份乾燥之部份變性未精製大豆蛋白質物質與5份水（重量）混合時，形成具有冷藏凝膠強度至少100克之未精製植物蛋白質物質/水混合物。 72.如申請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該乾燥之部伤變性之未精製植物蛋白質物質之溶氮指數自至80%且當每份乾燥之部份變性之未精製植物蛋白質物質與7份水混合時可有效形成在15χ：至25它之溫度下之黏度至少1000厘泊之水性聚液。 73·如申請專利範圍第36項之機能性食品成分，其中該未精製植物蛋白質物質之該蛋白質部分係藉由在約1〇〇。。至約160 C之溫度下處理該水合未精製植物蛋白質物質達約2秒至約2小時加以部份變性，其中部份變性誘發植物蛋白質物質中蛋白質打開且再排列而形成蛋白質凝集物或凝集物前驅物。 74=申請專利範圍第61項之機錢食品成分，其中該製植物蛋白質物質之該蛋白質部分係藉由在約i〇〇t至約160。(：之溫度下處理該水合未精製植物蛋白質物質達至約2小時加以部份變性，其中部份變性誘發植物蛋白貝物質中蛋白質打開且再排列而形成蛋白質凝集物 -1 4 - 69569-950817.DOC 本紙張尺度適财_ (細Χ297公爱） Α8 Β8 C8 D8 ψ5354 六、申請專利範園或凝集物前驅物。 75.如申請專利範圍第61項之機能性食品成分，其中該乾燥部份變性之未精製植物蛋白質物質與水混合時可有效形成凝膠。 69569-950817.DOC -1 5- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210 X 297公釐）.