TWI262054B - Novel soy functional food ingredient - Google Patents

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!262〇54 A7 B7 五、發明說明（1 ) 螢明範圍 本發明係關於新穎大豆機钞 大豆機能性食品成份i;;:::品成份，生產這種新颖 份之方法。 万法及利用新穎大豆機能性食品成 發明背景 =大豆蛋白質當成機能性食品成份使用，並具有許多货 加艮品產物中預期特徵之應用。 曰 中(包括美式香腸、臘腸、義式白卿當成肉 穴土』 &香％、磨砰或切片的肉類 及肉類小鶬餅）的乳化劑，以姓 ’ 細緻的咬覺感。另—個成爲食的紋理與 物質常見的應用是在加乳脂的湯、濃汁及二？ 白質=此具有增祠劑的作用及提供食品產物乳脂 度。也知大豆蛋白質物質在許多其它食品產物中 性食品成份使用，如浸液、路農業產物、鮪魚、 糕、通心粉、糖果、起泡狀層飾、供烤的物品 應用。 性濃縮物及大豆蛋白質分離物是最常當成機 陡艮™成伤使用的大豆蛋白質物質，因爲：㈠其高的 豆蛋白質含量；及2)其低的寡糖類含量。大豆蛋2 ^及大豆蛋白質分離物是包含在產物中可自商業上取^ 的取南級精製之大豆蛋白質。與全豆及相對未處 ’ 蛋白質物質（如大豆薄片、大豆粗碾物、大豆碎粉及大 粉）比較，將大豆蛋白質濃繪物及大豆蛋白質分^物兩 加工，以增加大豆蛋白質含量及降低寡糖類含量。將大 月匕 蛋它 能大 線 豆 豆者 豆 4 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS) A4規格(21〇 X 297公釐 1262054

五、發明說明（2 ) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 蛋白質濃縮物加工成包括從65〇/〇至約80%之大豆蛋白質及 少量或無任何可溶性寡糖類，在大豆蛋白質濃縮物要的非 蛋白質組份是纖維。將最高級精製之大豆蛋白質產物的大 a蛋白貝分離物加工成包括至少之大豆蛋白質及少量 或無任何可溶性寡糖類或纖維。 大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質分離物是特別有效的機 能性食品成份，因爲大豆蛋白質的多樣性（及在大豆蛋白 質濃縮物及分離物中其相樣的高含量）及因爲缺乏在大豆 中自然形成的蜜三糖與水蘇（四）糖寡糖類。大豆蛋白質提 供構成研磨及乳膠化肉類產物中細緻紋理之膠化特性。凝 膠、、^構彳疋供；?、煮之肉類乳膠物在尺寸上的安定性，其提供 叉煮I肉類乳膠物細緻的紋理及提供烹煮之肉類乳膠物哑 嚼感與提供維持水份及脂肪之組織。大豆蛋白質在各種食 品應用中也具有乳膠劑的作用，因爲大豆蛋白質具有表面 活性及收集在油-水介面上，抑制脂肪及油滴聚結。大豆 蛋白質的乳膠化特性允許使用含有物質之大豆蛋白質增稠 食品產物（如湯及濃汁）。大豆蛋白質會進一步吸收脂肪、 好似其乳化特性的機能，並促進脂肪結合在烹煮的食品 中’藉以降低在烹煮的過程脂肪會”脂流失，，。大豆蛋白 貝也具有吸收水及維持其在最終的食品產物中的機能，因 爲許多沿著大豆蛋白質肽主鏈之極性側鏈的親水性之故。 可利用大豆蛋白質物質的保濕性降低在肉類產物中的水份 X煮成失。保持在最終的食品產物中的水份也有用於提供 產物更柔嫩的口感。 -5 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） — ------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（4 ) =合物一起與不溶於萃取物之物質（主要是纖維）分離。將 著以酸處理萃取物，將萃取物pH_整至蛋白質等電點， 使蛋白質自萃取物沉澱。將沉殿的蛋白質與保留可:性碳 水化合物之萃取物分離，並在調整至中性pH之後乾燥或 在不要任何pH調整下乾燥。在工業生產時，這些步驟造 成相當大的成本。 因此，在相對於使用未加工大豆蛋白質物質（如大豆 粉、大豆粗碾物及大豆碎粉）的一些食品成份應用中，有 可能降低成本。將薄片粉碎成預期的顆粒尺寸及將粉碎的 物質以熱處理，使大豆中存在的抗營養性元件（如 B〇Wman-Bl r k及Kunitz胰蛋白酶抑·)去活化的*式生產 大丑溥片、大豆粗碾物及大豆碎粉。典型是在研磨及製粉 叹備中（如錘磨機或空氣噴射式製粉機）研磨薄片的方式使 f片粉坪。以乾熱的熱處理或以濕熱的蒸汽熱處理研磨的 薄片，使研磨的薄片"烘烤”避免在大量的水存在下熱處 理研磨的薄片，以預防在物暂士 頂卩万在物貝中的大豆蛋白質變性及避免 在加入及除去大豆物質的水有關的成本。 所生成研磨的熱處理物質是大豆粉、大豆粗碾物或大豆 碎粉，其係根據物質的平均顆粒尺寸而定。大豆粉、粗碾 物或碎粉典型包括以重量計從約㈣至約55%之大豆蛋白 質，並也包括大量的纖維。熟知的大豆粉、粗環物及碎粉 也包括大量的寡糖類（包括_ — τ ^ 1匕祜^二糖及水蘇（四）糖），因爲沒 有進行除寡糖類的步驟。 將熟知的大豆粉、粗礙抓Β 银物及砰粉當成機能性食品成份使 --------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -7- 1262054

五、發明說明（6 ) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 tr大豆粉、粗碾物及碎粉是在食品應用中使用時特別 轉貝在此使用大昱粉、粗碾物及碎粉可能引發腸内氣 把不舒服及乳脹，因爲在物質中存在的蜜三糖及水蘇 (四）糖寡糖類。 因此，希望獲得具有蛋白質组合物類似於大豆粉大豆 士碾物薄片或大昱碎粉之大豆蛋白質物質，其具有 成爲與大豆蛋白質濃縮物類似的食品成份之機能性，不會 在生=豆蛋白質濃墙物招致附加的加工費用。進一步希 主獲知化種具有低蜜二糖及水蘇（四）糖寡糖類含量之大豆 蛋白質物質，不舍在 曰在生產大显蛋白質濃縮物或大豆蛋白質 分離物招致附加的加工費用。 本發明的概述 所本發明的—個目的是—種包含片狀粉碎或微粒狀大豆物 質〈機能性食品成份，纟包括以無水份爲基礎的重量計小 万、65%又大互蛋白質，在此大豆物質具有從約至約 嶋之氮溶解度指數，並在此以大豆物質與水混合形成含 有。12.5重量％之大豆物質之泥漿時，言亥大豆物質在机至 2 5 C之溫度下提供具有至少5 0 0釐泊黏度之泥漿。 本發明的另_個目的是—種包含片狀粉碎或微粒狀大豆 物質之機能性食品成份，其包括以無水份爲基礎的重量計 J万、65 /〇之大互蛋白質，在此大豆物質具有從約％%至約 8 〇 %之氮溶解度指數及至少3倍重量的大豆物質之水水合 重量。 本發月進步的目的是一種包含片狀粉碎或微粒狀大豆 -9-

本紙&度義準(5i7A4規格G I.-------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 五、發明說明（7 ) 物：之機旎性食品成份，其包括以無水份爲基礎的重量計 J万、65 /❹之大昱蛋白質，在此大豆物質具有從約30%至約 80%炙氮落解度指數及〇 3或更小的水活性。 本毛月還有的另一個目的是一種包含片狀粉碎或微粒狀 ^ a物貝之機能性食品成份，其包括以無水份爲基礎的重 量1小於65〇/〇之大豆蛋白質，其中在大豆物質與以重量計 每伤大且物質含5份水組合時，其具有至少5 〇公克之冷凍 凝膠強度。 本發明仍有的另一個目的是一種包含片狀粉碎或微粒狀 ^义物貝之機能比食品成份，其包括以無水份爲基礎的重 里十！方、65 /〇之大昱蛋白質，在此大豆物質具有從約30% 勺80/〇之氮/谷解度指數及每毫克大豆物質至多1〇個胰蛋 白酶抑制劑單位之胰蛋白酶抑制劑活性。 本發明進一步的目的是一種包含片狀粉碎或微粒狀大豆 物貝之機把性食品成份，其包括以無水份爲基礎的重量計 d万；65 /❶之大显蛋白質，在此大豆物質會在以重量計每份 大豆物質含5份水之5盎司水泥漿中形成在從約15。〇至約 25 C足溫度下具有至少3 〇公克凝膠重量之凝膠。 本發明仍有的另一個目的是一種包含片狀粉碎或微粒狀 ^旦物質I機能性食品成份，其包括以無水份爲基礎的重 f計小於65%之大豆蛋白質，在此大豆物質具有從約3〇% 至約80%之氮溶解度指數及從約3〇%至約8〇%之鹽容許指 數。 在本發明以上的每一個目的較佳的具體實施例中，大豆 -10- 本紙張尺度適用甲國國家標準(CNS)A4規格（210 297公釐 I.--------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明說明（9 )

GlyClne max，Glycine s〇Ja 或與 Glycine max 可以生殖交配 相谷之任何物種。根據本文使用的，，蛋白質含量，，術語係 指根據以A.O.C.S.(美國油化學家學會（American⑽

Chemists Society)) Officiai Meth〇ds Be 4-91 ( 1997 年），Aa 5_91 ( 1997年）或Ba 4d_9〇 ( 1997年）確定的大豆物質之相對 蛋白質含量，將每一個併入本文以供參考，其決定當成氨 I大豆物質樣品的總氮含量及成爲6 25倍之樣品總氮含量 之蛋白質含量。 在以下可以大豆物質樣品進行在決定蛋白質含量時使用 的 A.O.C.S.法 Bc4-91 ( 1997 年），Aa 5-91 ( 1997 年）及 Ba Ad- gO (I"7 年） 之 氮-氨-蛋白 質改良基耶達（Kjddahl)法 。將 0.0250-1.750公克之大豆物質稱重至標準的基耶達燒瓶 中。將16.7公克硫酸_、〇 6公克二氧化处、〇 〇1公克硫 酸銅及0.3公克浮石之可取自商業上之催化劑混合物加入 燒瓶中，接著將3 0毫升濃縮的硫酸加入燒瓶中。將滞石 加入混合物中，以在沸水浴中將樣品加熱約4 5分鐘的方 式消化樣品。應該在消化期間將燒瓶旋轉至少3次。將 3 0 0毫升水加入樣品中，並將樣品冷卻至室溫。將標準化 0.5當量氫氯酸及蒸餾水以足以覆蓋在接收燒瓶底部的蒸 餾出口管末端的量加入蒸餾物接收燒瓶中。將氫氧化鋼以 足以使消化溶液成爲強驗之量加入消化燒瓶中。將消化芦 瓶互即與悉餾出口管連接，將消化燒瓶之内容物以搖動方 式徹底混合，以約7.5分鐘的沸騰速度將熱施加至消化燒 瓶’直到收集至少1 5 0毫升蒸餾物爲止。接著以利用在乙 -12- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公髮]~~ —--—— ------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 1262054 A7 B7 怒濟苛%慧^4 0^..舅丄^;費合^;:«:!;::-'忠. 五、發明說明（11 ) 小於65%蛋白質之物質之微粒狀大豆蛋白質之本么 物使用(其不屬於大豆粉或大豆粗碾物定義範圍：線囊招 碎粉可以包括大豆中固有的脂肪或可將立脱浐。。大五 根據本文使用的..大豆薄片"術語代表含有^ 礎之重量計小於65%大1蛋自質之薄片狀大豆物，p基 成薄片之去莢大豆形成的。大豆薄片可以包括大5:係: 的脂肪或可將其脱脂。 ^中固省 根據本文使用的，，粉碎的全豆物質”術語係指以 研磨全且形成的微粒狀或薄片狀大豆物質”-及胚芽。粉碎的全豆物質可以包括大豆 將其脱脂。 口,叼加肪或3 乾燥用的以典水份爲基礎之重量•，術語係指已經 份：：：二所有水份之後的物質重量，例如，物質的冰 二里：:特別是在已將大豆物質放置在則烘箱 質可獲得以無水二：：…（後，以稱取大豆物 水伤局基礎又大豆物質重量。 W根據本又使用的”水份含量”術語係指在物質中的水份含 夏0 可以Α γλ p I (美國油化學家學會）Method Ba,2t3i U 997年）測定士 — ^讲、τ 板▲名4 且物貝之水份含量，將其全文併入本文以 供麥考。根據太

r、〇 万法’和1〇0〇公克大豆物質樣品通過6 X 6分樣态（取自.^ ^ ^利祐丨.1:疋知哥市.Seedboro儀器公司：丨及將 樣品尺寸減至〗Γ| Λ，v力7… _ A克’可）則量大豆物質之水份會量。將 者將！ U U公έ择·3 一 _ — _ ~ . PU i即放彺不透氣的容器+及稱重。在配 "的少伶盤上（最人^量掘、热W v 9〇臺斗，：暴农漤腎 —— Li----j參衣------ 丨訂丨-------*線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 14 1262054 A7 經 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 作 社 Μ 五、發明說明（12 ) 山的傾孤，取自Sargent_Welch公司）稱取5公克樣品。將含 有u勺盤放在強制通風洪箱中及在⑽土代下乾燥2小 1、接著舲i自烘箱取出，立即封蓋及在乾燥器中冷卻至 室溫。然後將盤稱f。根據公式計算水份含量··水份含量 (%):ι〇〇χ[(損失量(公克)/樣品量(公克)]。 口刼根據本文使用的”氮溶解度指數，，術語定義成：（含樣 之蛋白貝之水，谷性氮％ /含樣品之蛋白質中的總氮％) ' 100。氮溶解度指數提供測量相對於含樣品之蛋白質中的 總蛋白質之水溶性蛋白質測量。根據標準分析法，尤其是 ^ac_s· Method Ba 11-65 (將其全文併入本文以供參考）測 里大义物潢之氮落解度指數。根據A〇csMeth〇d B 11-65，將研磨至足夠細的5公克大豆物質樣品（所以至 95%樣品將通過美國級i 〇〇網目篩（平均顆粒尺寸小於一 15 0微米））懸浮在200毫升蒸餾水中，在3〇。〇下以12〇轉/ 刀鐘攪拌2小時，並接著以另外的蒸餾水稀釋成2 5 〇 升如果大且物質是全脂物質，則只需將樣品研磨至足 細，所以至少80%物質將通過美國級8〇網目篩（約175 米）及至少90%將通過美國級6 〇網目篩〇约2 〇 5微米）。 該在研磨期間將乾冰加入大豆物質樣品中，以預防樣品 性。將40毫升樣品萃取液傾析及在15〇〇轉/分鐘下離心… 分鐘，並根據以上説明的A.O.C.S. 0fflclaiMeth〇dBc4_91 (I997年）、Ba格9〇或Aa Ml分析上層清液部份之基耶 蛋白質（PRKR)，以測定大豆物質樣品中的水溶性氮百 比以PRKR法分析大江物負樣品的分離部份之總蛋白 a 少 毫夠 微應變 10 達 分 ΙΓ ---------— --------訂---------線 C請先閲讀背面之涑意事項存填寫本頁> -15 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS)A4規格(2】0 X 297公釐 1262054 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 五、發明說明（13 ) 貝’以測足樣品中的總氮。以上的公式中利用所得的水溶 性氮百分比値及總氮百分比値計算氮溶解度指數。 將根據本文使用的，，鹽容許指數”術語定義成在鹽的存在 下大且物質可分散之氮含量（以蛋白質表示）。鹽容許指數 測1在鹽的存在下之蛋白質溶解度。根據以下的方法測定 鹽容々指數。將0·75公克之氯化鈉稱重及加入4 〇 〇毫升燒 杯中。將150毫升水在30 土 it加入燒杯中，並將鹽完全 溶解在水中。將鹽溶液加至混合室中。將樣品與鹽溶液在 7000轉/分鐘土2〇〇轉/分鐘下掺合5分鐘。將生成之泥漿 轉移至400毫升燒杯中，並利用5〇毫升水沖洗混合室。將 5 〇毫升洗液加入泥漿中。將泥漿燒杯放在3〇。〇水浴中及 在1 2 0轉/分鐘下攪拌6 〇分鐘的時間。然後利用去離子水 將燒杯内容物定量轉移至25〇毫升量瓶中。以去離子水將 泥漿稀釋成2 5 0毫升，並以轉換燒杯數次的方式將燒杯内 谷物完全混合。將4 5毫升泥漿轉移至5 〇毫升離心管中， 並將泥漿在5 0 0 X公克下離心1〇分鐘。將上層清液自離心 管經遽紙過遽至1〇〇毫升燒杯中。接著根據以上説明的 A.O.C S· 0fflclal Method Bc4_91 ( 1997 年）如体卯或^ 5-91，在濾液及原乾大显物質樣品上進行蛋白質本量分 析。根據以下的公式計算鹽容許指數：STi(%)」⑽）χ (5〇) X [(可溶性蛋白質百分比(在濾液中)/(總蛋白質百分 比（乾大豆物質樣品））]。 根據本文使用的，，黏度"術語係指利用大環帶之旋轉軸黏 度計測量泥漿或溶液之視黏度，在此特別佳的旋轉軸黏度 16- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐 I,------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 A7 B7 五、發明說明（14) 計是布魯克非爾德黏度計。以稱取大豆物質樣品及水的重 量，以獲得大豆物質對水的已知比例（以重量計1份大豆 物質對7份水），將混合的大豆物質與水在掺合器或混合 物中組合，以形成大豆物質與水的均勻泥漿，並利用大環 帶之旋轉軸黏度計測量泥漿之視黏度之方式測量大豆物質 之視黏度。 將根據本文使用的’’水水合容量”術語定義成物質在低速 離心下（2000 X公克）可吸收及保留的最大水量。由以下測 疋大豆物質之水水合容量：丨）稱取大豆物質樣品的重 量；2)根據以上説明的A.〇.C.s Meth〇dBa 2心38測量樣品 的水份含量；3 )將水以增量加入在離心管中樣品中，直 到將樣品完全弄濕爲止，在2〇〇〇 x公克下離心弄濕的樣 品，將過量的水傾析，將樣品再稱重，並以[(水合樣品重 量）-(未水合樣品重量）/未水合樣品重量]計算大約的水 水合容量，以測定大約的水水合容量；4)準備四個具有 與步驟1中測定的未水合大豆物質樣品相同重量及具有計 算出包含大約的水水合容量値之水體積之大豆物質樣品， 在此根據公式測定以毫升計之水體積：（大約的水水合容 量X在步驟1中未冰水合樣品之重量）+ Y，在此分別四個 樣品的Y = -1.5、-0.5、0.5及1.5 ; 5)將四個樣品離心及 測定四個樣品的其中兩個包含的水水合容量-一個樣品將 具有少許過量的水及另一個將沒有過量的水；及6 )根據 公式计算水水合客量：水水合容量（％ )二i 〇〇 X [(加入具 有過量水之樣品之水體積）+ (加入未含過量水之樣品之水 - 17-

本紙張汶度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297 FtT I.---^---------------訂---------線· (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) _ 1262054

五、發明說明（1S) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 體積）]/[(2)X(大豆物質之固體含量）]。根據公式測定在 計算水水合容量中使用的大豆物質之固體含量：固體含量 (%) = (在步驟1中測量的大豆物質樣品重量）X 口 〇 _ (在 步驟2中測量的大豆物質之水份含量/1〇〇)]。 根據本文使用的’水活性"術語是測定在含物質之大豆蛋 白質中有效支援生物及化學反應（特別是細菌成長及=素 性反應）之未鍵結自由水。在含物質之大豆蛋白質中，不 是全部的水或水份含量會有效支援生物及化學反應，因爲 邵份的水會键結至蛋白質及其分子，如碳水化合物。大豆 物質之水活性是測量有多少以大豆物質有可能支援的細菌 成長及酵素性活性。利用冷凍鏡露點技術測量根據本文定 義的水活性。將大豆物質樣品放入在室溫下有限的前端空 間之杯中。將杯插入在分析儀器中的樣品室中，以取自華 盛頓D.C·之Decagon裝置之AquaLab CX2，其以重覆加熱 及冷卻在樣品室中的樣品，使來自樣品之水份蒸發在室中 的鏡上達到平衡。儀器測量每一次在鏡上形成的露珠之溫 度及水活性，直到水活性讀數小於0 001分開時測定最終 的水活性爲止。 根據本文使用的”冷凍凝膠強度”是測量在_5°c至5 X：下 經一段足以使凝膠達到冷凍溫度平衡之時間冷凍之後的大 豆物質凝膠之強度。由以下計算冷凍凝膠強度：將大豆物 賀樣品與水以具有重量計1 : 5之大豆物質：水比例（包括 在水重量中的大豆物質水份含量）經一段足以允許形成凝 膠的時間混合；以凝膠填充3片307 X 113毫升鋁罐及以蓋 -18 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -I.----------裝-----r---訂---------線^^ (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 1262054 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明說明（16 ) 子密封罐；將罐在-5°C至5°C的溫度下冷凍1 6至2 4小時； 開啓罐及分離冷凍凝膠與罐，留下留置在罐底的凝膠；以 儀器測量凝膠強度，該儀器會啓動探針至凝膠中，直到凝 膠斷裂及測量凝膠的斷裂點（以具有3 6毫米圓盤探針之 Instron Universal Testing Instrument 第 1122 型較佳）；並以 記錄的凝膠斷裂點計算凝膠強度。根據以下的公式進行凝 膠強度計算：凝膠強度（公克）二（454 )(使凝膠斷裂的必要 儀器全載重刻度）X (經記錄之凝膠斷裂點（超出在儀器 表單位中可能的1 〇〇圖表單位））/100。 根據本文使用的”凝膠重量”術語係指以一份大豆物質 5份份混合形成以凝膠重量，其係在15〇C至25。〇下測量 自5盎司混合的大豆物質/水生成之凝膠重量。將以重量 1份大豆物質與5份水混合及將大豆物質完全摻入水中 以測量大豆物質之凝膠重量。以大豆物質與水的泥聚完 填充在5盎司杯中，並將過量的泥漿自杯中刮除。將杯 向其側面推倒，所以任何未凝結物質可能溢出杯外。在 分鐘之後，可將任何可延伸至杯蓋外的過量泥漿物質 除，並稱重殘留在杯中的泥漿量，以得到泥漿重量。' 根據本文使用的，，胰蛋白酶活性”術語係指在抑=胰蛋 酶活性中以胰蛋白酶抑制單位（TIU)測量之大豆物質:活性。可根據 A.O.C.S· Official Meth〇d Ba 12_75 (⑼7』 測里大且物貝之胰蛋白酶抑制劑活性，將其全文併入 以供參考。根據本方法，將i公克大豆物質與刈亳 0.01當量氫氧化鈉水溶液混合3小時的時間，自大2物 圖 與 來 計 全 子 5 切 白 份 年） 文 之 質 I ^------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) -19- 氏張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（2]〇 297公釐 1262054 A7 B7 五、發明說明（17 ) 萃取胰蛋白酶抑制劑組份。將萃取懸浮液部份稀釋，直到 在4 1 0毫微米下χ毫升部份分析之吸收値是介於〇 4至〇 6 倍之0毫升分析之吸收値（空白液）。將〇、〇 6、1 〇、1 4 及1 · 8毫升稀釋之懸浮液部份加入兩份試驗管中，並以加 入足夠的水，使每一個試管中的體積達到2 〇毫升。將2毫 升胰蛋白酶溶液混入每一個試管中及保溫數分鐘，以允許 胰蛋白酶抑制因子與加入的胰蛋白酶反應。接著將5毫升 苄醯基-D，L-精氨酸-對-硝基醯替苯胺（BAPNA)溶液（在商 業上取自舍蘇里州St· Louis之Sigma Chemical Company )加 入每一個試管中。以未抑制之胰蛋白酶催化Bapna水解 作用，形成黃色的對-硝基醯替苯胺。也準備2毫升稀釋 懸浮液與5毫升ΒΑΡΝΑ之空白液。在確實的10分鐘反應之 後’以加入1毫升醋酸中止稀釋的懸浮液及空白液之水解 作用。接著將2毫升胰蛋白酶溶液加入空白液及在其中混 合。將每一個試管及空白液内容物經濾紙過濾，並在 1〇,〇〇〇轉/分鐘下離心5分鐘。以分光光度方式測量黃色上 層溶液在4 1 0毫微米下的吸收値。以空白液與樣品之間的 ΒΑΡΝΑ水解度差異評定胰蛋白酶抑制劑活性，在此將^ TIU疋義成在每丨〇毫升最終反應體積在反應1 〇分鐘之後 的4 1 0笔微米下增加等於〇 〇1吸收値。可根據公式計算每 毫升稀釋之樣品懸浮液的胰蛋白酶抑制劑：Tm/毫升 = i〇〇x [(空白液吸收値）-(樣品溶液吸收値）]/(在分析中 使用的稀釋之樣品懸浮液亳升數）。 根據本文使用的"血統”術語係指在個體之間以至少一項 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 ▼裝-----·—訂---------線4^·------- —ϊ I - -20- 1262054 A7 五、發明說明（18 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 特色展現出少4或沒有任何遣傳學差異之相似百分比的植 物群。一或數代自行授粉作用及淘汰或以來自單一母株的 植物*殖（包括以組織或細胞培養技術）可產生這些血統。 ’，突變”係指不是由分離或基因重組造成的可偵測及可遺 傳之基因改交（或天生的，或謗發的）。，，突變種，，係指具有 突變之個體或個體血統。 核酸術吾係指可以是由含糖、磷酸鹽及或嘌呤或嘧啶 之單體（核甞酸）組成的單股或雙股大分子。"核酸片段，，是 既疋的核酸分子之片段。”互補，，係指包含核酸之嘌呤與 由足特殊的驗基配對；與胸腺喃淀之腺嘌呤配對及與胞喃 哫之鳥％呤。因此，一級核酸片段之”補體"係指其核甞 酸順序與一級核酸順序互補之二級核酸片段。 在較鬲等植物中，脱氧核糖核酸（DNA)是基因物質， 同時核糖核酸（RNA)包含在自DNA成爲蛋白質之轉化 成作用中。基因組"是包括在有機體的每一個細胞中 整組基因物質。”核甞酸順序"術語係指DNA或rnA聚 物順序，其可以是單股或雙股，可視需要包括能夠併 DN A或RNA聚合物之合成、非天然或改變的核苷酸基 π基因"係指代表特殊蛋白質之核酸片段，其包括調節^ 序夂則（5 ’未編碼）及之後（3，未編碼）的編碼區。” rn a轉 錄本”係指由DN A順序之RN a聚合酶_催化轉錄作用生 之產物 反S R N A係指與所有或邵份r n a轉錄本互 之RN A轉錄本，其與所有或部份主標的轉錄本互補及 處理、運輸及/或轉譯其主轉錄本干擾的方式阻斷標的基 形 的 合 入 順 成 補 以 -----------· I------訂———線 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -21 - 1262054 A7

1262054 A7 __—______B7 ____ 五、發明說明（1 2〇 ) 度加工之大豆蛋白質濃縮物一樣的食品成份之機能性。大 豆物質可以包括以無水份爲基礎小於6 〇重量％或小於5 5 重量％之大豆蛋白質，其係根據用於生產大豆物質之起始 物有關。例如，大豆物質可以是粉碎的全豆物質，其包括 英及胚芽’並具有相對低的大豆蛋白質含量。大豆物質具 有以無水份爲基礎至少2 〇重量〇/。之大豆蛋白質較佳，並 包括以無水份爲基礎至少2 5重量❹/〇之大豆蛋白質更佳。 特別佳的大豆物質是包括大豆纖維之大豆粉、大豆粗碾物 及大豆碎粉，已將其處理成提供當成食品成份使用的預期 機能性。 本發明的機能性食品成份之大豆物質包括大量不可逆的 P伤又性之大且蛋白質，其提供大豆物質實質上的機能 陡原生狀您之大旦蛋白質是具有以親水性殼包圍的疏水 生，心 < 球形蛋白質。原生大豆蛋白質在水中具有非常高

的可落性，因爲其親水性殼。已將在本發明大豆物質I #份變性之大豆蛋白質部份未伸展及再排列，所以鄰拉的 蛋白暂> & 郡接的 曰貝 < 疏水性及親水性部位可未伸展。但 丨 邵份變W + 不^使 、又性〜大豆蛋白質變性至使蛋白質在水溶液中 :可，合的程埂。大豆物質不可逆的部份變性之大5疋么馬不 在水溶液中形成大的聚集塊’其中變性之蛋白；：：：會 ^ ; 7fC Λη ^ λ. ，、拳路的疏 ^ °兄§彼此排列*以減少疏水性部位曝露於冷 t. I 這歧綮隹％人 谷硬ψ C. ί' >术鬼δ促進凝膠的形成〜增加凝膠強度及碑 "ί物質（黏度。 夂·曰如大豆 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 參裝 訂-------------線 23 1 I …在水溶液中的溶解度可鄭伶測量έ大.1，铷皙办▲ ' 2

,ί:ν ί γ 士 A 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社卬製 A7 B7 五、發明說明（21) 蛋白質變性程度，其與大豆物質之氮溶解度指數有關。含 高度可溶性大豆蛋白質之大豆物質具有大於80%之氮溶解 度指數，但是，含大量不可溶大豆蛋白質之大豆物質具有 小於25%之氮溶解度指數。本發明的食品成份組合物之大 豆物質具有從約30%至約80%之氮溶解度指數。大豆物質 以具有從約35%至約75%之氮溶解度指數更佳，並以從約 40%至約70%最佳。 在本發明的機能性食品成份之大豆物質中的大豆蛋白質 保留其在含鹽（氯化鈉）之水系統中的部份溶解度。這是本 發明的機能性食品成份之大豆物質一個特別重要的特性， 因爲常將大豆物質當成在含大量鹽之食品系統中的食品成 份使用。當大量的鹽加入水系統中時，則可溶性或部份可 溶性大豆蛋白質在水系統中具有變成不可溶或’’鹽析’’之 傾向。在包括相對大量鹽的食品系統中，如乳化的肉類或 湯，由”鹽析’’造成的不可溶大豆蛋白質是非常不受期望 的。 在本發明的食品成份之大豆物質包括顯然不易”鹽析”之 大豆蛋白質。本發明的大豆物質具有從30%至80%之鹽容 許指數，其是在含系統之鹽中測得與氮溶解度指數比較的 蛋白質溶解度測量。本發明的食品成份之大豆物質以具有 從約35%至約75%之鹽容許度指數更佳，並以從約40%至 約70%最佳。 本發明的食品成份之大豆物質能夠在水溶液中形成大量 凝膠，部份是因爲不可逆的部份變性之蛋白質聚集作用。 -24- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格〈210 X 297公釐/ 1Γ -------------------訂---------線 ---- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

1262054 五、發明說明（22 ) 在水環境中的大量凝膠形成作用是本發明的食品成份組合 物預期的品·，因爲大且物質的膠化特性會增進肉類產物 的紋理及結構，其中利用大豆物質與以其提供保留在肉類 產物中的水份及脂肪之矩陣，使包括大豆物質之經烹煮之 肉類產物能夠在烹煮期間保留其肉汁。 可以大豆物質在水中形成的凝膠之凝膠重量定量本發明 的食品成份組合物之大豆物質在水溶液中形成凝膠的程 度。大互物質在從約15°C至約25°C的溫度下以具有至少 3 〇公克之凝膠重量較佳，在此將1份大豆物質與5份水以 混合形成大豆物質與水的5盎司混合物，以形成凝膠。以 重量比例1 : 5的大豆物質與水的5盎司混合物在從約15。〇 至約25°C的溫度下以具有至少5 〇公克之凝膠重量更佳， 並以從約15°C至約25°C的溫度下以具有至少1 〇 〇公克之凝 膠重量最佳。 本發明的食品成份之大豆物質也能夠形成具有相當的冷 凍凝膠強度及巴氏殺菌凝膠強度之凝膠。大豆物質之凝膠 強度具有能夠使食品成份組合物提供肉類產物細緻結構之 重要性。以具有一點點固有結構之去骨肉類及脂肪形成用 於形成肉類產物（如美式香腸、臘腸及速食肉類）之肉類乳 膠物，並利用形成強凝膠之含物質之大豆蛋白質提供肉類 乳膠物預期的細緻結構。 本發明的食品成份之大豆物質能夠形成足夠的凝膠強度 之凝膠，所以利用在肉類乳膠物中的大豆物質提供具有細 緻紋理之肉類乳膠液。在每份大豆物質與5份水組合物， -25- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規袼（210 X 297公釐） ----.--------ΦΜ--------訂---------線· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 A7 B7 五、發明說明（23) 大旦物質具有至少50公克之凝膠強度。大豆物質在5:1之 水.大且物質混合物中具有至少丨〇 〇公克之冷凍凝膠強度 更佳。大互物質在5 : 1之水：大豆物質在5 :丨之水：大豆 物質混合物中具有至少5 〇 〇公克之巴氏殺菌凝膠強度，並 在這樣的混合物中以具有至少7 〇 〇公克之巴氏殺菌凝膠強 度最佳。 本發明的食品成份組合物之大豆物質也能夠提供以水爲 主之溶液大的黏度。大豆物質的相對高黏度部份是因爲大 豆物質的部份變性之大豆蛋白質聚集作用及也部份是因爲 大且物質之水水合容量。在水介質中的大豆物質之高黏度 特欲會促進及與凝膠形成作用有關連，其是在肉類應用中 預期特別有用的，如以上的説明。在水系統中的大豆物質 之鬲黏度也能夠將食品成份當成在濃汁、優格及湯中的增 稠劑使用，尤其是在加乳脂的湯，並在烹煮應用中使用。 含有12.5重量％之食品成份組合物之大豆物質之水溶液（7 份水：1份大豆物質）在18°C至25°C的溫度下具有至少5 〇 〇 釐泊之黏度。含有12.5重量％之大豆物質之水溶液在丨8°c 至25°C的溫度下具有至少1000釐泊之黏度更佳，並在18°C 至25°C的溫度下具有至少1500釐泊之黏度最佳。 本發明的食品成份組合物之大豆物質也具有大的水水合 容量。直接測量物質吸收及保留水份能力之水水合容量是 在肉類乳膠液中使用的食品成份中所希望的，因爲具有相 對高水水合容量之物質會吸收及保留在烹煮時由肉類物質 釋出之水份，藉以保留烹煮的肉類的肉汁及提供肉類乳膠 -26- 本-紙張义度適甲φ國國家標舉（CNS)A4規格（幻0 x 297公釐 L—一-------裝--------訂---------線 ^一^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 A7 B7 五、發明說明（24 ) 液在烹煮過程改良的重量保留性。與未包括具有高水水合 容量之食品成份之經烹煮之肉類乳膠液比較，在肉類乳膠 液中併入大豆物質會因此牵引出烹煮之肉類乳膠液改良的 味道及柔軟度與改良的烹煮重量收成。 咸信本發明的食品成份之大豆物質相對的高水水合容量 是因爲增加在大豆物質中的纖維的水水合容量（與熟知 大豆粉及粗碾物中的纖維比較）與在大豆物質中的大豆 白質之部份變性作用。形成大豆物質之方法（如以下的 明）係將大豆物質曝露於相對的高溫下，使在水的存在 之纖維膨脹及在大豆物質中的蛋白質變性。將大豆物質 速乾燥，其會造成纖維保留其膨脹結構及蛋白質保留其 性結構。一旦將大豆物質加入水系統時，膨脹的纖：：雙 =白質會吸收大量的水，造成大豆物質相對的高水水 合谷量。大豆物質具有至少3倍的大豆物質重量較佳， 以具有至少4倍的大豆物質重量之水水合容量更佳。 本發明的食品成份組合物之大豆物質進—步且有相對 ^活性。水活性表示在物質有效支援生物活性（如微 酵素活性）之水份量。微生物成長是I品成I二Γί::爲其會造成腐敗及縮短食品成的的半衰期。 酵素活性也疋大豆物質食品成份中不 口 人醢醯參π吐π 布主的，特別是脂氧 酵素及胰龙白酶抑制劑酵素引起的活性。 -、㈢氧化聚不飽和酸，其依次會進 牛 口- 〇· I ^ . 丁延步的反應，在 、物貝中形成不期望的氣味。姨 質中存| 求曰柄：抑制劑是在大豆 々^存在的抗營養素因子，其 八曰抑制胰蛋白酶活性， 的 蛋 説 下 變 變 並 的 生 中 大 物 已 ---------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) (CNS)A4 公釐 -27- 1262054 A7 B7 經 濟 部 智 慧 財 產 局

消 費 合 作 社 U 五、發明說明（25) 與成長抑制作用及高活性胰臟活性有關連。 本發明的機能性食品成份之大豆物質具有支援生物活性 的低水活性，以具有〇·3或更小的水活性較佳，並以具有 0.2或更小的水活性更佳。咸信大豆物質的低水活性是因 爲大豆物質的低水份含量及在加工大豆物質時在大豆物質 中的結構改變與大豆蛋白質的重排列。以加熱在水的存在 下的蛋白質，使大豆蛋白質在結構上自球形改變成未伸展 形狀。因爲蛋白質未伸展，故未键結的水會自蛋白質排 出，並使蛋白質重排列成會共同重疊親水生與疏水性副 兀之聚集塊，降低蛋白質之水活性。使所得聚集的部份 性之蛋白質快速乾燥，以其預防蛋白質採用更易接受未 結水之型態，所以蛋白質會保留其低水活性。 本發明的食品成份組合物之大豆物質也具有低的胰蛋 酶抑制劑活性。根據以上的説明，大豆物質包括胰蛋白 抑制劑，其是抗營養素因子，以抑制胰蛋白酶活性及已 高活性胰臟活性及成長抑制作用有關連。胰蛋白酶抑制 是具有酵素活性之蛋白質，並與使大豆物質中的大豆蛋 質變性的相同方式，以加熱在水的存在下的騰蛋白酶5 劑’使在本發明的大豆物質中的胰蛋白酶抑制劑變性。 性之胰蛋白酶抑制劑不具酵素作用之效性，因爲抑 使其酵素作用活性形態變性。咸信本發明的大豆物質之 蛋白酶抑制劑活性低㈣知的大豆粉、大豆粗碾物 碎粉，結果在大量水的存名 Χ 在下使胰蛋白酶抑制劑變性更 於僅使用濕氣加熱。本發明的今口 义 的&卩口成份組合物之大豆物 單 變 白 與 劑 白 制 變 已 豆 甚 質 -------------I---丨—訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) l····· ----- - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格 (210 X 297 公·釐 1262054 A7 五、發明說明（26 ) 經濟·智慧財產局# H;s費告作,, 具有每f升大豆物質至多10個騰蛋白酶抑制劑單位之擴 蛋白_抑制劑活性。 早 < m ::明：食品成份組合物之大豆物質也具有 大豆包括脂氧合酶酵素，根據以上的説明，^ 乳化聚不飽和酸，其依次會進行進—步的反應，以形成^ (、大义物貝不期望的氣味之化合物。除了大豆物質會限制 脂氧合酶活性的低水活性之外，限制在大豆物質中的脂氧 合酶活性會造成在大豆物質加工時的脂氧合酶酵素去活 性。根據以上的説明，以加熱在水中的大豆物質加工大豆 物貝疋大且蛋白質邵份變性，也使在大豆物質中存在的 脂氧合酶酵素變性。變性之脂氧合酶酵素不具活性及不氧 化聚不飽和酸，以產生具有不期望的氣味之化合物。 而且，本發明的機能性食品成份組合物之大豆物質以具 有低水份含量較佳。低水份含量是希望的，以增加含有大 豆物質之食品之半衰期，因爲在大豆物質中的水份越少， 則會提供微生物成長越少的支援，以降低由食品成份％入 食=中的微生物量，其可能造成食品腐敗。本發明的機能 生食品成份組合物之大豆物質以具有小於6重量％之水份 含量較佳，並以小於5重量％更佳^ *本發明的機能性食品成份級合物之大豆物質也以具有低 濃度的拣發性組份較佳i該組份會提供熟知的大豆粉及_ 艰物+好的氣味，特別是豆咮及/或苦咮：尤其是本.發明 機能11土食阳成彳分組诠物（文豆物質具有低濃度的正戍 燒、’雙乙醯、，戍醛、己醛、，庚酮、P戍基呋喃及

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五、發明說明（27) 醛。較佳地是大豆物質包括每毫升小於2 0份（pprn)之正戊 烷、小於50 ppm之雙乙醯、小於5〇 ppm之戊醛、小於65〇 ppm之己醛、小於10 ppn^2_庚酮、小於1〇卯茁之2戊基 咬喃及小於10 ppm之辛酸。 在持別佳的具體實施例中，本發明的食品成份之大豆物 質包括少量的蜜三糖及水蘇（四）糖寡糖類。根據以上的説 明’金二糖及水蘇（四）糖是在大豆中存在的不可消化之寡 糖類，其會在人類的腸中發酵，引起腸内氣體及造成腸的 不舒服與氣脹。在本發明的食品成份組合物中以使用的低 蜜三糖及低水蘇（四）糖大豆物質降低或預防在含有相對於 含有與使用熟知的大豆粉、粗碾物、碎粉或薄片之食品成 伤之食物比較的食品成份之食品消化時腸内氣體及氣脹的 產生作用。在特別佳的具體實施例中，低蜜三糖，低水蘇 (四）糖大豆物質係衍生自具有低水蘇（四）糖含量之可遣傳 表型大豆家系。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 根據本文使用的”低蜜三糖”大豆物質是包括每公克大豆 物質至多20微莫耳蜜三糖之大豆物質，以每公克大豆物 質至多1 0微莫耳蜜三糖更佳，並以每公克大豆物質至多5 微莫耳蜜三糖最佳。低蜜三糖大豆物質本質上以包括不以 加工除去蜜三糖的這種低蜜三糖量。根據本文使用的，，低 水蘇（四）糖’’大显物質是包括每公克大豆物質至多3 5微莫 耳水蘇（四）糖之大豆物質，以每公克大豆物質至多1 〇微 莫耳水蘇（四）糖更佳，並以每公克大豆物質至多5微莫耳 水蘇（四）糖最佳。低水蘇（四）糖大豆物質本質上以包括不 -30- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（28) 以加工除去水蘇（四）糖的這種低水蘇（四）糖量。 低隹、二糖，低水蘇（四）糖大豆物質也以包括高蔗糖含量 更佳，以提供大豆物質額外的味道及機能性。根據本文使 用的呵蔗糖’’大立物質是本質上包括至少200微莫耳/公 克又蔗糖，並以至少2 1 〇微莫耳/公克之蔗糖更佳。 本發明的食品成份組合物之大豆物質也可以包括其它改 ^大旦物質氣味、外觀或機能性之選擇性特色。這些特色 I以單獨或與低蜜三糖、低水蘇（四）糖及/或高薦糖特色 起或與其Η較佳的特色組合出現在大豆物質中。這政特 色^括具有低的脂氧合酶含量（以增加氣味）、改良籽貯存 ^量（以改變營養物輪廓）、低肌醇六磷酸及肌醇六磷酸酶 含量（以增加營養物輪廓）、黃種臍含量（以增加外觀）及增 加異黃酮含量（以提供健康利益）〇 田 本發明的食品成份組合物可以包括增加大豆物質機能性 及流動特徵之物質。在較佳的具體實施例中，機能性食品 成份包括三磷酸鈉（”STPP”）。灯抑會與在大豆物質 大旦蛋白質之胺族交互作用，並促進變性之大豆蛋白質在 水落液中的溶解度，藉以增強凝膠及大豆物質之乳膠物形 成能力。STPP也具有可降低或預防不希望的氧化反應‘ 螯合效應。在特別佳的具體實施例中，食品成份組合物包 括小於約3重量％之灯叶。酸性焦磷酸鈉（，，SApp”）、璘 酸三鈉及樹膠（以瓜膠較佳）也可以小於5重量％之食品成 份组合物的量包括在食品成份組合物中，以改良組之 流動特徵。麥谷蛋白也可以至多3 〇重量％的量包括在食 -31 - 本紙張尺度刺中關家標準(cns)A4 I------------------t--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 A7 五、發明說明（29 ) 品成份中。 (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 口此’在車乂佳的A體實施例中，纟發明的機能性食品成 份是一種具有以無水份爲基礎小於65重量％之大豆蛋白 處含里之大旦物質，以小於6〇%及大於2〇%更佳，其且有 從約3〇%至約8〇%之氮溶解度指數，以從”。/。至乃❶‘更佳 及以從40%至70%最佳，並且其具有至少其中一個以下特 徵：在從18°C至25°C下至少5〇〇釐泊之黏度，以至少1〇〇〇 I泊更佳及以至少1500董泊最佳；至少3倍於大豆物質重 量之水水合容量及以至少4倍於大豆物質重量之水水合容 量更佳；0.3或更小的水活性及以〇 2或更小更佳；從約 3 0%至約80%之鹽容許指數，以至少約35%至約75%更佳 及從約40%至約70%最佳；或每毫克大豆物質至多1〇個 T IU之胰蛋白酶抑制劑活性。當大豆物質以重量計每份大 豆物質與5份水組合時，則食品成份具有至少5 0公克之冷 凍凝膠強度較佳，並以具有至少1 〇 0公克之冷凍凝膠強度 更佳及以具有至少2 0 0公克之冷凍凝膠強度最佳。而且， 食品成份在約1 5°C至約25°C的溫度下具有至少3 0公克之 凝膠重量較佳，以至少5 0公克更佳及至少1 〇 〇公克最佳。 更佳地是食品成份之大豆物質具有小於6重量％之水份含 量及以至多5重量％更佳；並包括小於20 ppm之正戊燒、 50 ppm之雙乙醯、650 ppm之己醛、10 PPm之2 -庚酮、1〇 ppm之2 -戊基吱喃及1 〇 ppm之辛醛。在最佳的具體實施例 中，大豆物質是衍生自具有低水蘇（四）糖含量之可遺傳表 型之大豆家系之大豆的低蜜三糖，低水蘇（四）糖大豆物 32- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（2，1〇 x 297公釐) 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（3〇 ) 質。較佳地是食品成份也包括至少一個選自三磷酸鈉、酸 性焦磷酸鈉、麥谷蛋白及樹膠之添加劑。 在另一個較佳的具體實施例中，本發明的機能性食品成 份是一種包括以無水份爲基礎小於6 5重量％之大豆蛋白 質之大豆物質，以小於60%及大於2〇%更佳，其具有至少 其中一個以下特徵：在約15°C至約2yC的溫度下至少3 〇 公克之凝膠重量，以至少5 〇公克更佳及至少1 〇 〇公克最 佳；或當大互物質以重量計每份大豆物質與5份水粗合 時，則具有至少5 0公克之冷凍凝膠強度，並以至少1 〇 〇公 克更佳及以至少2 〇 〇公克最佳。較佳地是機能性食品成份 I大旦物質也以具有至少其中一個以下特徵··從約3〇%至 約80%之氮溶解度指數，以從35%至75%更佳及以從4〇% 至70%最佳；從3〇%至8〇%之鹽容許指數，以從至 75%更佳及從40%至7〇%最佳；在從18。(：至25。〇之溫度下 至少5^0釐泊之黏度，以至少1〇〇〇釐泊更佳及以至少15⑼ 釐泊最佳；至少3倍於大豆物質重量之水水合容量及以至 少4倍於大豆物質重量之水水合容量更佳；〇3或更小的水 活I*生及以〇·2或更小更佳；或每毫克大豆物質至多丄〇個 TIU之胰蛋白酶抑制劑活性。較佳地是機能性食品成份之 大旦物質也具有小於6重量％之水份含量及以小於$重量％ 更佳；並包括小於20ppm之正戊烷、5〇ppm之雙乙醯、5〇 口？以戊酸、650聊之己酸、1〇胸之2-庚酬、1〇_ 义2_戊基呋喃及1〇 PPm之辛醛。在最佳的具體實施例 *，大且物質是衍生自具有低水蘇（四）糖含量之可遣傳表 ·* 33 - ------------裝--------訂---------線 {：請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 木紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 J 297’公釐） &.^匈智慧^-產蒼.員£一:^.|^^- 1262054 A7 -----------B7____ 五、發明說明（31 ) 型心大豆家系之大豆的低蜜三糖，低水蘇（四）糖大豆物 質。較佳地是食品成份也包括至少一個選自三磷酸鈉、酸 性焦磷酸鈉、麥谷蛋白及樹膠之添加劑。 复盤大豆物質之方法 本發明也專注於製備在本發明的食品成份組合物中使用 的，頑大昱物質之方法。在第一個具體實施例中，將含有 以2水份爲基礎小於6 5重量％之大豆蛋白質之大豆物質 =合，在此每份大豆物質加入至少2份水，使大豆物質水 合。將包含在水合之大豆物f中的至少部份大豆 不可逆部份變性，並使大豆物質乾燥，所…貝以 從約观至約8G%之氮溶解度指數及以無^貝具有 ^重量％之蛋白質含量。 々馬基礎小於 一田成本万法的起始物使用的大豆物質可以 热水份馬基礎小於6 5重量％之蛋白質之大—可包括以 =於⑽之大豆蛋白質較佳，以包;質，以包 ::更佳，又以大於25%之大豆蛋白質最佳，复°:大豆蛋 :王豆、大豆粉、大豆粗硬物、大豆薄片及大：包括粉碎 圭地是當成本方法的起始物使用的大豆物，砰粉。最 ::大豆粗礙物、大豆碎粉或大豆薄片㈣脂大豆 現些大豆物質(如以下的説明)或可自商業上二自全豆生 :可自全豆生產在本發明的樹使用的得。 =去雜質：將去雜質（大豆笑壓碎：將大j =片1大 f 將去m有葉子的麵與胚婦離'如果心 的部4：及釓耍必要。將4 | 〇八立有葉子 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) φί 訂---------線|

二:國! :鸪J 34 經 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 作 社 製 Ϊ262054 A7 ^ ^' ------—^ 五、發明說明（32 ) 據以熟知的設備形成大豆薄片之本技藝熟知的方法進行所 有形成大豆薄片的步驟。 將大豆通過磁力分離器，可使大豆去雜質，以除去鐵、 鋼或其它易接受磁力之物體，接著在漸進式較小的網目篩 上搖動大旦，以除去大豆殘餘物、豆莢、莖、雜草籽、不 η尺寸的大显及其它雜質。可將大豆通過壓碎滚筒，以歷 碎去雜質t大旦。壓碎滚筒是旋轉_切割的波紋狀圓筒， 其會在大豆通過滚筒時將莢鬆弛及將大豆物質壓成許多 片。將壓碎的大豆在“至”^下調理成10%至11%的濕 度，以改良大豆物質的貯存品質保留性。以吸出作用將壓 砰的大豆去荚。在足夠小的網目尺寸筛上搖動去笑大豆， 可除去比大豆子葉更小許多的胚軸，以除去胚軸及保留大 且子葉心安有必要除去胚軸，因爲其只包含約2重量％之 大豆，而子葉包含約90重量％之大豆，但是，以除去胚 軸::佳’因爲其與大豆的豆味有關。接著將大豆通過搖動 :哀筒’使具有或不具有胚軸之去莢大豆搖動。搖動滾筒是 排列平順的圓形滾筒，在大豆通過具有厚度從约〇〇ι英忖 至约0.015英吋之的滾筒時形成大豆薄片。 如果要求脱脂之大豆物質，則接著將薄片脱脂，可以部 份脱脂，或如果要«财大豆物質時，則可將脱脂步驟 排除。因此，可將大豆薄片或任何由其產生的大豆物暂 (如大旦粉或大豆粗碾物）自全脱脂分布全脂大豆物質。在 本發明的機能性食品成份中使用脱脂薄片較佳，以確 終產物好的維護品質及允許組合物之大豆物質適當的加 -35- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規;

A262054 五、發明說明（33) 以適當的溶劑萃取薄片可將其脱脂，以除去薄片的油。 在—逆流萃取中以正己垸或正戊鮮取薄片較佳。脱脂薄片 應”亥包括小万;1 · 5重量％之脂肪或油含量，並以小於〇 車又佳。接著使用熟知的去溶劑方法（包括以閃蒸去溶劑器· fe味备A ί疋恭 < 去溶劑器、蒸氣去溶劑器-眞空除味器或 以倒風去溶劑作用之去溶劑化）將以溶劑萃取之脱脂薄片 去溶劑，以除去任何殘餘的溶劑。可替換以熟知的機械排 氣器更勝於以溶劑萃取的方式將薄片脱脂。 接著將脱脂薄片粉碎成大豆粉或大豆粗碾物，當成本方 法的起始物使用。利用熟知的製粉及研磨設備（如錘磨機 或空氣噴射式製粉機）將薄片研磨成預期的顆粒尺寸，使 薄片粉碎。大豆粉具有其中至少97重量％之大豆具有15〇 微米或更小的顆粒尺寸（能夠通第i 〇 〇號網目之美國標準 篩）。將比大且粉更粗研磨之大豆粗碾物研磨成具有從 1 5 0微米至1 〇〇〇微米之平均顆粒尺寸。 雖然以去莢及去胚芽之大豆物質當成本發明的起始物較 佳，但是，如果必要，在本方法也可以使用粉碎的全豆， 包括荚及胚軸（胚芽）。將全豆去雜質（如以上的説明），並 接著利用熟知的的製粉及研磨設備（如錘磨機或空氣嘴射 式製粉機）將去雜質之大豆研磨，將全豆粉碎。可替換以 不先搖動大豆的方式將具有或不具有胚軸之全豆去英及研 磨成大豆粉或大豆粗碾物。 在特別佳的具體實施例中。當成本發明方法的起始物使 -36 - 本紙張尺度適財國國家標準（CNS)A4規格⑵Q χ 297公餐）〜—— ----- I —------^--------- (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明說明（34 ) 用的大豆物質是低蜜三糖，低 低蜜三糖，低水蘇(四)糖大豆物質㈣生::有二在此 Π糖含量之可遺傳表型之大豆家系之大豆低蘇 水伶爲基礎小於65二:何含有以無 的全豆、大豆粉、大豆粗碾物、括粉碎 成本万法的起始物使用的低蜜氏ϋ °當 :是低蜜三糖，低水蘇㈤糖脱脂大 ^=及土豆薄片物質。可與以上説明關於來自熟知的 商印大4大讀、大絲碾物、大豆碎粉及大豆 相同方式，自具有低水蘇(四)糖含量之可遺傳表型之大5 家系之大豆生產這些大豆物質。 义 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 可自衍生自具有低水蘇（四）糖含#之可遺傳表型 植物冢系之大豆生產在本發明使用的低蜜三糖，低㈣ (四)糖大豆物質。以葡萄糖或嚴糖起始物經一系列酵素催 化反應產生在大豆中的水蘇（四）糖及蜜三糖，在此肌醇及 肌醇半乳糖:y：是蜜三糖及水蘇（四）糖形成作用中重要的中 間物。在大豆中以肌醇小磷酸鹽合成酶催化來自蔗糖（或 葡萄糖）之肌醇形成作用。利用肌醇形成與uDp半乳糖共 軏之肌醇半乳糖嘗，在此以肌醇半乳糖誓合成酶催化反 應。以蜜三糖合成酶酵素催化肌醇半乳糖甞，以形成蜜三 糖，並以水蘇（四）糖合成酶酵素催化蜜三糖及肌醇半乳糖 37- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐 1262054 五、發明說明（35 ) 菩’以形成水蘇（四）糖。 以未表現出、無效的方式表現出或不表現出形成蜜三糖 及水蘇（四）糖必要的酵素之大豆家系的選擇作用或形° 用降低或消除在大豆中累積的水蘇（四）糖及蜜三糖。以未 表見出採效的方式表現出或不表現出肌醇磷酸晻人 成酶酵素或肌醇半乳糖誓合成酶酵素之大豆家系的選^ 用或形成作用增加大豆中的廉糖含量及同時降低或消除蜜 二糖及水蘇（四）糖濃度特別佳。 /CT公告案第W098/45448號（1998年1〇月15日K將其 線 併入本文以供參考）提供生產大豆植物之方法，該植物具 有組，小於U.5微莫耳/公克之蜜三糖加上水蘇（四）糖的 籽含量與大於200微莫耳/公克之籽葡萄糖含量之可遺傳 表:在此表型疋因爲降低在植物籽中合成肌醇小磷酸鹽 勺月匕力在種方法中，將大豆軒以致變劑處理，以 NMU (N-亞硝基-Ν_ψ基尿素）較佳，將經處理之大豆籽 播種及繁衍許多代，並將生成之大豆植物篩選出預期二表 !。具有預期表型之大豆植物是以至少一種編碼具有降低 合成會供給在其大豆中的低水蘇（四）糖，低蜜三糖及高蔗 糖濃度之可遺傳表型之肌醇小磷酸鹽能力的突變種肌醇_ 1-_酸鹽合成酶酵素之同種胚子。 口 LR33 (登綠號碼ATCC97988，記錄日期1997年4月口日） 是一種具有在PCT公告案第w〇98/45448號（其是由以上説 ::致變法提出案子)揭示之低水蘇(四)糖，低蜜三糖及 南庶糖表型之大豆家系。將具有預期表型之大豆家系（如 -38 x 297 公餐 1262054 A7 B7 五、發明說明（36 ) LR33 )與農藝學上傑出的大豆家系雜交，以 雜種:衍至少一代，並將繁衍的雜種後選，以： = 以至少一種編碼具有降低合成肌醇磷酸趟 能力的突變種肌醇磷酸鹽合成酶酵素之同種脐子，： 此以基因供給小於14.5微莫耳/公克之 水蘇（四）糖之籽含量及大於2㈣莫耳/ 量之可遺傳表型。較佳地是生成之 ^庶糖含 水蘇（四）糖含量及高芦梦本量 蓺低蜜二糖與 Γ7庶糖3里之辰藝學上傑出的。 在以公告案第w〇则州號提供 ς 中，可將大豆以基因改良達到具有生成組合样表刑 小磷鹽合成酶之基因靜型。本申請案之申請説 供對應於料小磷❹合成酶表現之㈣ ^疋 =:::r序的妄想基因。根據該心陳：二 膝，可將丟想基因插入大豆植物之基因組中，$ 由妄想基因造成降低天賦基I 二二中 合成酶表現之大豆植物。具有降低肌鹽 表現之大豆植物在其大豆軒中具有低蜜三：= 糖及高蔗糖含量。 低欠”、禾（四） 吴國專利中請案第5,648,21()號（將其併人本 又乂::參考)挺供來自南瓜及大豆之肌醇半乳糖芬 =產：序有與低將、這些核输胃序併入大豆植物中的方 表型=因水蘇(四)糖及高㈣可遺傳 二豕系。以提供ι核菩酸順序編碼大豆耔 I _____ __ -39- 國家標準(Zns)A4 1262054 包 這 較 葡

A7 B7 五、發明說明（37 ) 肌醇半礼糖甞合成酶，其是自肌醇及UDp_半乳糖形成蜜 ，磨及水I禾（四）糖暴糖類的一個重要的酵素（如以上的說 明）。將在大且中的核菩酸順序編碼之肌醇半乳糖音合成 酶轉’笑成具有適合的調節順序（將反義mRNA互補轉錄成 肌醇半乳糖：y：合成酶mRNA或其先質）之大豆植物將造成 内源肌醇半乳糖甞合成酶基因表現之抑制作用，並因此降 低肌醇半乳糖芸合成酶、蜜三糖及水蘇（四）糖量（與未轉 化之大豆植物比較）。同樣地可利用以具有實質上與肌醇 半乳糖菩合成酶基因同系物之外源基因插入具有通合的調 節順序之大豆植物中，以抑制共同隱藏外源肌醇半乳糖甞 合成酶基因的表現。 已建亙植物中的外源基因的插入作用及表現作用，如在 •210專利中提供的肌醇半乳糖甞合成酶核甞酸順序。參考

DeBlaere 等人（ 1987 年）Meth.Enzymol. 153:277-291。在本 技藝的那些熟練者可取得各種將肌醇半乳糖甞合成酶核甞 酸順序插入在反義構像中的大豆植物之方法。這些方法 括以農業細菌spp·之Ti及Ri質粒爲主之方法。以使用 些帶菌者的二元型較佳。以Ti-衍生之帶菌者轉化各種 高級植物，包括單子葉及雙子葉植物，如大豆、棉及即 萄。[?%6〇出等人（1985 年）81〇/1^1111〇1(^3.241;^〇^ 等人（ 1987 年）Plant Cell，Tissue and Organ Culture 8:3 ; Sukhapinda 等人（1987 年）Plant Mol. Biol. 8:209-216 : L〇rz 等人（ 1985 年）Mol„ Gen. Genet. 199:178 ; P0trykus ( 1985 年）

Mol. Gen. Genet· 199:183 ]。在本技藝的那些熟練者可取得 -40 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（38 ) 其它的轉化方法’如直接吸收外源D N A構造[參考e Ρ Ο公 口案（倫玫）弟 0 295 959 A2 ]、electroporation 技術[參考 Fromm等人（1986年）Nature (儉敦）319:791 ]或以核酸配置 佈之金屬顆粒的高速發射碰撞作用[參考KHne等人 ( 1987 年）Nature (倫敦）327··70及US 4]。一旦轉化時，由 本技藝的熟練者可將細胞再生。 較佳地是將選擇的啓動基因、增強劑及調節順序與反義 肌醇半乳糖甞合成酶核荅酸順序或實質上同系物共同隱藏 之外源基因組合，以形成最有效抑制對大豆物植干擾最小 的肌醇半乳糖苷合成酶表現之核酸構造。特別佳的啓動基 因是原有啓動基因及允許籽特殊表現之啓動基因，如大豆 f原大豆球蛋白貯存蛋白質之I及心副單位之基因的啓 動基因。較佳的增強劑是與卢·原大豆球蛋白之I副單位 隔離的DNA順序元件，如，210專利的説明，其可以供給 原有啓動因子4 0倍的籽特殊增強作用。

Kerr等人之美國專利申請案第5,71〇,365號（將其併入本 =以供參考)進一步提供具有低蜜三糖及低水蘇⑻糖含 里（大且冢系，其包括以献命名的特殊的大豆基因，以 其供給低蜜三糖及低水蘇（四）糖之可遺傳表 上可取得的熟知大豆比較）。Stdx&@ θ (”在苘業 、 ； 咖基因是可能的突變基 、、使蜜三糖合成St及水蘇（四）糖合成酶編碼無效，藉 以抑制以Stclx大豆家系產生在大豆植物 ,Λ 丄 摄物中的蜜三糖及水蘇 (四）糖。由以下獲得stClX大豆家手 m 黎* 1 )將現有供給低蜜 二糖糖類含量之基因來源之大豆芽孢 牙免邊收集物摧毁性篩 41 - 本紙張尺度咖中關家標準（CNS)A4規格⑵G X 297 ------------裝--------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 A7 經 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 社 印 製 五、發明說明（39 ) 選；2)以化學突變作用引發在熟知的大豆家系中的stcl基 因中的突變；或3)將方法2獲得的stclx大豆家系雜 ;又以發現具有改良基因之大且家系，其以增強stclx基因 又表現進一步降低在大豆植物中的蜜三糖及水蘇（四）糖的 屋生作用。以第一個方法發展成爲大豆家系Lr28及以第 —方去發展成爲大旦家系LR484 (登錄第ATCC75325號）。 舲在本發明的組合物及方法中使用的低蜜三糖及低水蘇 (四）糖大且物質堆集，以包括其它選擇的特色，其改良 旦粉或粉碎的全豆物質之氣味、外觀或機能性。例如， 技藝的熟練者可以基因方式改良大豆家系，以產生具有 =籽貯存蛋白質含量（以改變營養物輪廓）；及包括少量 沒有任何脂氧合酶（以增加氣味）；或包括少量或沒有任 肌醇二磷酸及/或肌醇六磷酸酶（以增加營養物輪廓）；毯 包括黃種臍（以增加外觀）或與熟知的商品大豆比較，具有 增加異黃酮含量（以提供額外的健康利益）之大豆。/、 將不論是低蜜三糖，低水蘇（四）糖大豆物質或衍生 知的商品大旦心大豆物質之大豆起始物水合。在水合時 =乂物貝以具有微粒形狀最佳。如根據以上製備的大豆 或大豆粗碾物。在水合時，可選擇非微粒形狀之: 貝，例如，大豆薄片或全豆物質，在此是在水合之後， 大旦物質粉碎成微粒形狀，例如，以摻合或混合水 且物質，使大豆物質斷裂成較小片。在水 =非微粒形狀，並在水合之後未將大豆物質^ 大 本 改 活 何 或 熟 粉 物 將 大質 -------------裝--------訂---------線 (請先閲讀背面之注音？事項再填寫本頁)

-42 表、、、氏張尺㈣用巾關家標準（CNS)A4：規格 (21G. X 297 公釐 1262054 A7 經 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 作 社 fp 製 五、發明說明（4〇 知足夠的水里加入水合步驟的大豆物質中，在以熱處理 K 口之大立物貝時，在大豆蛋白質部份變性時，得以促進 在大豆物質中的大豆蛋白質重排列。咸信大豆蛋白質一旦 部份，性時會在水中重排列，以形成蛋白質聚集塊或聚集 塊先貝。在以使基因有利的蛋白質内及蛋白質間的疏水性 “水性與親水性_親水性副單元交互作用轉移的方式使部 伤二f生 < 蛋白質降低蛋白質的新曝露之疏水性副單元與水 之交互作用時，則會形成聚集塊或聚集塊先質。充份的大 旦物質水合作用具有重要性，以確保大豆蛋白質可重排 列’因爲以乾熱或以濕熱(例如，蒸氣），但沒有充份的水 處理大互物質中的大豆蛋白質將使大豆物質中的大豆蛋 質變性或部份變性，但是，不會生成預期產物，因爲沒 无份的水不可能使變性之蛋白質重排列，以促進大豆蛋 ^轉移至有利的能量構像。爲了使大豆物質水合，則以 f計至少2份水加入每一份大豆物質中較佳。爲使大豆 質水合，則利用以重量計每份大豆物質至少4份、6份或 份水更佳，爲了使大豆物質水合，則利用每份大豆物質 少9份水最佳。 在較佳的具體實施例中，使大豆物質水合所使用的水具 有仉50 C至85 C义溫度。溫水會促進大豆物質的水合作用 及大旦物質在水中的分散作用。 私:有至多3 3重I %固體之大豆物質水泥漿形狀之水合 之大豆物質徹底混合，以確保將大豆物質分散在水中。 能夠使蛋白質泥漿混合的任何熟知的攪拌、攪動或捧合 白 有 白 重 物 至 以 設 --------^---------^ Aw (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 43- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 1262054 A7 B7 五、發明說明（41 備，將泥漿以攪拌、攪動或掺合的方式混合泥漿。 如果必要，在將大且物質曝露在使大豆物質中的大豆蛋 白，質部份變性之有效條件下之前，可先將三聚磷酸鈉 (stpp )加入水合之大互物質水泥漿中。會與大豆 *白貝中的胺权又互作用，並增加在蛋白質部份變性之前 及I後在水溶液中的大豆物質溶解度。以sTpp處理大豆 物質特別佳，因爲以STPP處理之產物具有改良凝膠成形 特性、改良凝膠強度及降低氧化活性（與未以STPP處理之 ^物比較）。將STPP以不超過3%之泥漿中的大豆物質重 量的量加入水泥漿中，並以重量計從05%至15%之泥漿 中的大旦物質重量較佳。 接著將大豆物質泥漿處理成在水合之大豆物質中至少部 份大旦蛋白質以不可逆變性。根據以上的説明，將在大豆 物=中的大豆蛋白質部份變性，使蛋白質未伸展及引發蛋 白質重排列’以形成增強大豆物質的凝膠及乳膠成形特性 I蛋白質聚集塊或聚集塊先質。在上升的溫度下經足以使 至少部份大旦蛋白質部份變性之時間處理大豆物質水泥 浆，使水合之大豆物質中的太豆蛋白質部份變性。以在從 約75C至⑽(TC的溫度下經從约2秒至约2小時㈣間處 理大且物質水泥漿較佳，使大豆物質中的大豆蛋白質部份

變性，在此以在較低的_ 丁祕& E y 杈低的/皿度下經較長的時間期限加熱水合 之大且物質’使大豆物質中的大豆蛋白質部份變性。在上 升的溫度及大於大氣壓正壓下處理水合之大豆物質更佳， 使大且物貝中的大豆蛋白質部份變性。 ί__- 44 - ^張尺度適用中國國家標準^ i:—-----------------訂---------線 ί (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 使水&之大1物質中的大豆蛋白質以不逆部份變性之較 佳的方法是在大於室溫的上升溫度下處理大豆物質水泥 水私加壓之蒸氣經足以使大豆物質中的至少部份大豆蛋 白貝邵伤變性之時間注入泥漿中，在以下稱爲，，噴射烹煮，， 。以下的説明是水合之大豆物質泥漿較佳的噴射烹煮法， 但是，未將本發明限制成經説明之方法，而本發明包括本 技藝的熟練者可進行的任何各種改良作用。 將水合之大豆物質引入噴射烹煮器進料槽中，在此以攪 動大且物質泥漿之混合器將大豆物質維持在懸浮液中。將 泥漿自進料槽導入泵中，以該泵強迫泥漿經過反應器管 子。當泥槳進入反應器管子時，將蒸氣在歷力下注入大豆 物質泥漿中，立即將泥漿加熱至預期溫度。以調整注射之 蒸氣壓力控制溫度，並以從約75t至約l6(rc較佳，以從 約100°C至約155°C更佳。將泥漿在上升的溫度下處理約5 秒至約1 5秒，在較低溫下的處理時間較長，以泥漿流經 管子的速度控制處理時間。流速是約i 8 5镑/分鐘較佳， 並在約150°C下的烹煮時間是約9秒。 以曝露在上升溫度下使在大豆物質中的至少部份大豆蛋 白質以不可逆變性之後，將水合之大豆物質以有效維持在 水合條件下以部份變性作用引發在大豆物質中的結構及排 列變化之方式乾燥。爲維持在大豆物質中的蛋白質結構， 將水自大豆物質快速蒸發。將水合之大豆物質乾燥較佳， 所生成之乾燥大豆物質具有從約30%至約80%知氮溶解度 指數，以從約35%至約75%更佳及以從約4〇%至約70%最 -45- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -----------裝--------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 1262054

佳。 在本發明的一個具體實施例中， a ^ 田Λ下兩個步W #燥7k 合心大豆物質··閃蒸步驟及接著以噴霧乾俨 泥漿引入具有内溫從20。(：至85。〇之眞空:旦質、。網 份變性之大豆物質閃蒸，其會立使:I心# 丄人 口（大且物質的塵 力自約2 5毫米下降至約i 〇 〇臺夹币妊 ^ U毛未水柱，並以自約2 5毫米 下降至約3 0毫米汞柱更佳。最佳地异 取住地疋將水合之蛋白質物 質自注射烹煮器之反應器管子排至眞空室中，引起立即明 顯下降的壓力及溫度，其會使實質上部份的水自水合之部 份變性之大豆物質蒸發。眞空室以具有至多約85。〇之上升 溫度較佳，以預防水合之大豆物質在引入眞空室時的大豆 物質之膠凝作用。 申請者相信閃蒸步驟提供具有與大豆的豆狀較苦的氣味 組合之低濃度揮發性化合物，如正戊烷、雙乙醯、戊·、 己·、2-庚嗣、2 -戊基吱喃及辛酸。在壓力下的熱處理 及接著快速的壓力下降與水蒸發也會造成這些揮發性組份 的大量蒸發，自大豆物質除去揮發性組份，並藉以改良大 豆物質的味道。 接著可將閃蒸之大豆物質泥漿噴霧乾燥，以產生本發明 的乾燥大豆物質食品成份。噴霧乾燥條件應該適度，以避 免在大豆物質Φ的大豆蛋白質進一步變性：噴霧乾燥器是 同向流動乾燥器較佳Μ在此將熱入口氣體與以在壓力-Γ經 霧化器注入乾燥器的方式霧化之大豆物質泥漿以同向流動 通過乾燥器。在大豆物質中的大豆蛋白質未受到進—帝的 — III-----------t---------.Μφ! (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 46 1262054 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 熱變性作用，因爲自大豆物質蒸發的水會在其乾燥時冷 卻。 在較佳的具體實施例中，將閃蒸之大豆物質泥漿經由噴 嘴霧化器注入乾燥器中。雖然以喷嘴霧化器較佳，但是可 以使用其它的噴霧乾燥霧化器，如旋轉霧化器。將泥漿在 足以使泥漿霧化之壓力下注入乾燥器中。使泥漿在約3〇〇〇 磅/平方英吋表壓至约4000磅/平方英吋表壓之壓力下霧化 較佳，並以約3500磅/平方英吋表壓最佳。 將熱空氣經由在會使進入乾燥器之熱空氣與以霧化器噴 務之霧化之大且物質泥漿同向流動之位置上之熱空氣入口 注入乾燥器中。熱空器具有約2851至約315。〇之溫度，並 以具有約290°C至約3〇(TC之溫度較佳。 又 自噴霧乾燥器收集乾燥之大豆物質產物。可使用熟知 設備及方法收集大豆物質，包括旋風器、袋濾器、靜電 澱器及重力收集器。 在本發明的另一個具體實施例中，在將水合之大豆物 中的大豆蛋白質部份變性的步驟之後，將水合之部份變 之大豆物質泥聚直接以喷霧乾燥，沒有閃蒸的中間步驟。使未閃蒸之大豆物質噴霧乾燥之條件與以上關於閃蒸之 豆物質説明的條件一樣。 在可替換的具體實施例中，如果水合之部份變性之大 物質的固體含量對或具有或不具有閃蒸步驟的有效性噴 乾燥而言太高時，則可根據本發明以同時研磨及乾燥部 變性之大豆物質的方式快速乾燥高固體含量之大豆：質 的 沉 質 性 霧份 I --------1--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 47 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 1262054 A7 五、發明說明（45 ) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 以在乾燥時用於乾燥空氣及研磨大豆物質之熟知的鐘磨機 或流體能量製粉機中乾燥高固體含量之部份變性之大豆物 質。 如果必要，可將附加物質加入乾燥之大豆物質產物中， 以改良成爲食品成份之大豆物質的性能。可加入酸性焦轉 酸納、麥谷蛋白及/或樹膠（以瓜膠較佳）改良大豆物質之 流動特徵。如果加入，則以至多5重量％之酸性焦磷酸 納、30重量％之麥谷蛋白及/或至多5%之樹膠加入大豆物 貝中較佳。也可將其它成份加入大豆物質中，如香料及著 色劑。 在第二個具體實施例中提供形成機能性食品成份之 法，其中將含有以無水份爲基礎重量計小於65%之大豆 白質之大豆物質水合；使水合之大豆物質在至少4〇。〇的 ^下承受切變，使水合之大豆物質中的至少部份大豆蛋 質以不可逆部份變性；並將部份變性之大豆物質乾燥， 乾燥之大豆物質具有從約3〇%至約8〇%之氮溶解度指數 以無水份爲基礎重量計小於65%之蛋白質含量。本發日“ 孩具體實施例不同以上説明的方法，纟中使大豆物；水人 所需要的水較少，因爲使大豆物質承受 口 變性之蛋白質重排列。 曰促進^ 二：發明的第二個具體實施例方法之起始物使用的 >物貝可以選自以上當成本發明的第— 之起始物所説明之大豆物質。當成本發明的；…= 犯彳万法之起始物使用的大豆物質是低蜜三糖，低水 方 蛋 溫 白 使 及 的 份 大 法實 蘇 I . 訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 48- 297公釐 1262054 A7 五、發明說明（46 ) (四）糖及高蔗糖大豆薄片最佳。 以水加入大豆物質的方式使大豆物質水合。使大豆物質 水合所需要的水量是充份促進摻合及使大豆物質受到切變 之水里。應该使大昱物質水合，所以大豆物質以重量計從 約15%至約80%之固體量存在於水/大豆物質混合物中。 爲了使大且物質水合’則以重量計至少1份水加入4份大 豆物質中較佳。爲了使大豆物質水合，則以重量計至少t 份水加入3份大豆物質中更佳及則以重量計至少丨份水加 入2份大豆物質中最佳。在較佳的具體實施例中，使大豆 物質水合所使用的水具有從5〇°C至85X：之溫度。溫水會促 進大豆物質的水合作用。 如果必要，在部份變性步驟之前，可先將三聚磷酸鈉加 入水合I大旦物質中，如以上的説明，以促進大豆物質產 物之乳膠及凝膠成性特性。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 接著使水合之大豆物質同時承受上升溫度與機械切變 (雖然可在使大豆物質中的大豆蛋白質以熱變性之後，再 使水合之大旦物質承受機械切變），使水合之大豆物質中 的至少邵份大豆蛋白質以不可逆部份變性。當水合之大b 物質同時承受熱變形與機械切變時，則以在至少的溫 度下經足以使大豆物質中的部份蛋白質部份變性之時間 (典型是從5秒至1 〇分鐘）處理水合之大豆物質，使水合之 大豆物質中的大豆蛋白質以不可逆部份變性。在同時熱變 性及機械切變之條件下，在從約70。(：至約1〇〇χ：的溫度$ 處理水合之大豆物質，使水合之大豆物質中的大豆蛋白質 -49- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 x 297公釐） 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（47 ) 部份變性。在熱變性之後，以機械切變施加至水合之大豆 物質時，則在從75。(：至約160°C的溫度下處理水合之大豆 物質’使水合之大豆物質中的大豆蛋白質可以部份變性， 如以上關於不以機械切變使大豆物質以不可逆部份變性之 説明。 利用使蛋白質類物質水泥漿混合、摻合及切變之熟知的 设備使水合之大且物質承受機械。在特別佳的具體實施例 中’將水合之大豆物質擠壓通過單螺旋或雙螺旋烹煮器-擠壓器，例如，TX57型之Wenger雙螺旋共同旋轉之齒輪 間完全嘴合烹煮擠壓器（取自堪薩斯州Sabetha之Wenger

Mfg)’其中將熱及機械切變同時施加至水合之大豆物 貝’使水合之大且物質中的大豆蛋白質部份變性。在另一 個較佳的具體實施例中，在套管式d摻合器中混合大豆物 質’在此將熱及機械切變同時施加至水合之大豆物質，使 水合之大旦物質中的大豆蛋白質部份變性。 在以曝露於上升溫度及機械切變的方式使大豆物質中的 至少部份大豆蛋白質部份變性之後，將水合之大豆物質以 有效維持在以機械切變之水合條件下以部份變性作用引發 在大且物質中的結構及排列變化之方式乾燥。爲維持在大 旦物質中的蛋白質結構，將水自大豆物質快速蒸發。將水 合足大豆物質乾燥較佳，所生成之乾燥大豆物質具有從約 30%至約80%知氮溶解度指數，以從約35%至約75%更佳 及以從約40%至約70%最佳。 如果部份變性之水合之大豆物質具有高固體含量時，例 -50 木紙張尺度適用中國國家標準（CM.s)A4規格（2]0 X 297公爱 -----.-------•裝--------訂---------^0— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 八水合I邵份變性之大豆物質包括每份大豆物質小於2 生、可同時研磨及乾燥大显物質的方式快速乾燥部份變 、，大1物貝。以在乾燥時用於乾燥空氣及研磨大豆物質 、知的錘磨機或流體能量製粉機中乾燥高固體含量之部 2變性之大豆物|。如果部份變性之水合之大豆物質不具 有：固體含量時，則以以上關於生產本發明新穎大豆物質 的罘一個方法說明的方式，以噴霧乾燥大豆物質，使部份 變性之大豆物質乾燥。 、如果必要，可將附加物質加入乾燥之大豆物質產物中， 錢艮成爲食品成份之大豆物質的性能。彳加人酸性焦鱗 酸鈉、麥谷蛋白及/或樹膠（以瓜膠較佳）改良大豆物質之 流動特徵。如果加入，則以至多5重量％之酸生焦磷酸 鈉至夕30重麥谷蛋白及/或至多…之樹膠加人大 ，貝中佳。也可將其它成份加人大豆物質中，如香料 及著色劑。 之食品 =發明的機能性食品成份適用於許多食品應用，以提供 艮^稠、礼化及結構特性。可在肉類應用中使用機能性 食品成份，特別是乳化之肉類、;昜、濃汁、優格、酪農產 物及麵包。 中使用本發明食品成份的一個特別佳的應用是在乳化 的肉類中。可在乳化肉類中使用機能性食品成份，以提供 礼化的肉類結構，其提供乳化的肉類細緻的咬覺感及肉質 紋理。機说性食品成份也降低由易吸收水的乳化肉類以烹 __-51 - 尺度適财關家標準(CNS)A4規格（21^"297公爱1 -------------^--------- (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 1262054

五、發明說明（49 ) 煮喪失水份及預防肉類中的脂肪的’’脂流失”，所以烹煮 的肉是多汁的。 用於形成與本發明的機能性食品成份組合物組合之肉類 乳膠物之肉類物質是以適用於製成臘腸、美式香腸或以肉 類物質填充包裝製成的其它肉類產物較佳，或可以是適用 於研磨之肉類應用之肉類，如做漢堡之碎牛肉、肉類麵包 及切片之肉類產物。用於與機能性食品成份組合物組合之 特別佳的肉類物質包括自雞肉、牛肉及豬肉以機械方式去 骨之肉類、豬肉附屬品、牛肉附屬品及豬肉去脂。 含有肉類物質及機能性食品成份組合物之肉類乳膠物包 括定量物，以選擇定量物提供肉類乳膠物具有預期的似肉 類特徵，尤其是細緻的紋理及細緻的咬覺感。機能性食品 成份組合物以重量計從約3 %至約30%的量存在於肉類乳 膠物中較佳，以從約5 %至約20%更佳。肉類物質以重量 計從約35%至約70%的量存在於肉類乳膠物中較佳，以從 約40%至約60%更佳。肉類乳膠物也包括水，其以重量計 從約25%至約55%的量存在較佳及以從約3〇%至約4〇%更 佳。 肉類乳膠物也可以包括其它提供肉類乳膠物防腐、香氣 或著色品質之成份。例如，肉類乳膠物可以包括鹽，以重 量計從約1%至約4%較佳；香料，以重量計從約〇〇1%至 約3 %較佳；及防腐劑，如硝酸鹽，以重量計從約 至約0.5%較佳。 在以下提供兩個較佳的肉類乳膠物配方之配方實例。 -52- 本紙張尺度翻巾關家鮮（CNSM4 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ，•裝--------訂— 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 A7 _B7 五、發明說明（50 ) 配方1 成份 以重量計百分比 機能性食品成份組合物 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -大豆物質 8.2 -三聚磷酸鋼 0.4 豬肉90 10.0 以機械方式去骨之難肉（18%脂肪量） 22.0 豬肉脱脂 18.3 豬皮乳膠物 7.0 水 28.6 鹽 2.0 香料混合物 0.4 碳水化合（右旋糖、玉米糖漿固體） 3.0 防腐劑 0.1 配方2 成份 以重量計百分比 機能性食品成份組合物 -大豆物質 4.6 -三聚辨酸納 0.5 牛肉90/10 7.5 豬肉附屬品70/30 10.0 豬肉脱脂5/95 16.8 燻豬皮EMS 50:50 19.9 以機械方式去骨之難肉 15.8 水 22.8 鹽 2.0 香料混合物 0.02 著色劑 0.03 防腐劑 0.05 -53- L----------裝--------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐 1262054 A7 B7 可 煮 80 五、發明說明（51 ，將肉類物質、機能性食品成份及水—起掺合或刹碎，以 製成肉類乳膠物，並以肉類乳膠物填充包裝的方式製成肉 眉^膠物產物。將在以上陳述的範圍内選擇之肉類物量、 水里及機能性食品成份組合物量一起與任何附加的預期成 份，如香料、著色劑及防腐劑等加入混合或剁盆中。接著 將混合物經足以行成均勻的肉類乳膠物及自容納肉類蛋白 質之細胞中萃取出肉類蛋白質之時間麟、禮動或混合混 合物，使混合物摻合。可替換在每一個先前的成份徹底混 合成混合物之後，可以再單獨加入成份，例如，可將水盥 肉類物質徹底換合，將食品成份組合物加人及摻人混合物 中:並在肉類物質、水及食品成份組合物均勻混合在一起 之後，再將其它成份加入及捧入混合物中。 可使用熟知的攪拌、攪動或混合混合物之設備，以達到 摻合。使肉類乳膠物摻合的較佳的設備包括切割盆（其以 刀剁碎在混合物中的物質）及/或混合機/乳化機（以其研磨 在混合物中的物質）。較佳的切割盆

Food Cutter，具有U25轉/分鐘之軸速度。 —在已將混合物以摻合形成肉類乳膠物之後，可利用肉類 乳膠物製備肉類產物。可利用自類乳膠物裝填肉類包裝， 以製成臘腸、美式香腸及類似的產物。將裝填之包裝放在 冰水中約30分鐘較佳，並接著以烹煮製成肉類產物。 以任何烹煮肉類之熟知的設備烹煮裝填之包裝，並以亨 成從約7(TC至約90X：之内溫度較佳。以在熱水中（以約 °c較佳）將包裝加熱至約7(rc_8(rc的内溫度，以烹煮裝填 -54- 本紙張尺度適用爭國國家標準（CNS)A4規格 II— f β--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 A7 的新穎大豆物質（以下是 經濟部智#、.財產憂與J:消養会作 五、發明說明（53 以經過3500镑/平方苯吋表厭、 从、…▲ %〈進料壓力及約90。。之摧毁 性&度足噴嘴霧化器喷霧乾燥 ^ A ^ _ 木使閃悉足大豆物質泥漿乾 餘。自噴霧乾燥器收集許多續 ’’ C V大豆物質”）。 實施例2 製備本發明的機能性食品組合物之新穎大豆物質。將 5〇磅之低蜜三糖，低水蘇（四）糖及高蔗糖之大豆薄片與 200镑的水錢動的混合槽中以約饥的溫度混合。將水 及大豆薄片在混合槽中混合，2〇分鐘。將生成之大豆物 質泥漿在約152°C的溫度下以每分鐘丨2磅的流速經9秒的 時間以喷射烹煮通過反應器管子，使大豆物質泥漿中的大 且蛋白質邵份變性及重排列。將泥漿自噴射烹煮器反應器 管子排入具有壓力約24毫米汞柱及溫度約5〇τ之眞空室 中，使泥漿閃蒸。將泥漿以經過3 500磅/平方英对表壓之 進料壓力及約90°C之摧毀性溫度之噴嘴霧化器噴霧乾燥， 使閃蒸之大豆物質泥漿乾燥。自噴霧乾燥器收集26榜的 低蜜三糖，低水蘇（四）糖及高蔗糖之新穎大豆物質（以下 是” H S大豆物質”）。 實施例3 -蛋白質含量 測量在以上實施例〗及2中產生的C V及H S大豆物質+木 豆蛋白含量。並與Cargill Flour 20 p Flour 20,Ρ)(取自 I arg〗n公司以咼熱處理《商品性大粉）、（Cargill F|〇Uj叫 F!our 90 ”·在商業上取自Carg川公司以最低的熱處埋— 商品性大豆粉，以改良蛋白質溶解度）及Arcon S Γ在商業 JL· i 32 ϋ ϋ i S" ϋ Bi s Bi « .1 ϋ «19 n ·ϋ ϋ I 8 n »1 Be— —8 n n n 1 ΜΨ ϋ .1 ρνΐ ..,1.-(請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

1262054 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明說明（54 ) 上取自伊利#州Decatur之Archer Daniels Midland公司之大 呈蛋白質濃縮物）比較。將C V與H S大豆物質樣品（分別是 1公克）、Flour 20與90樣品（分別是0.80公克）及Arcon S蛋 白質濃縮物樣品（1公克）與催化劑混合物（16 7公克 K2S04、0.6公克Ti〇2、0.01公克硫酸銅及〇·3公克浮石）及 3 〇毫升濃Ηβ〇4—起稱入各自的基耶達燒瓶中。將燒瓶放 在彿水浴中及偶而旋轉燒瓶，使燒瓶内容物經4 5分鐘消 化。在消化之後，將3 00毫升水加入每一個樣品燒瓶中， 並將燒瓶冷卻至室溫。將氫氧化鈉溶液（比重丨5 )加入每 一個燒瓶中，使消化溶液成爲強鹼。將蒸餾水及標準化 〇· 5當量之氫氯酸溶液加入每一個樣品的蒸餾液收集燒瓶 中（c V、H S及Arcon S樣品加入5 0毫升H C 1，Flour 20及 90樣品加入35毫升HC1)。接著將消化之溶液蒸餾，直到 在收集燒瓶中收集到1 5 0毫升蒸餾液爲止。利用甲基紅指 示劑，以0.25當量NaOH溶液滴定每一個接收燒瓶内容 物。以所需要的鹼滴定液量及以以上計算氮含量之定義章 節中提供的公式測定樣品之總氮含量。蛋白質含量是總氣 含量X 6.25。蛋白質含量的測定結果展示在以下的表i 中。 表1 L I---------裝--------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) CV大立物質 HS大旦物質 Flour 20 Flour 90 Arcon S 蛋白質 含量(％) 54.5 54.5 51.8 52.4 71.5

Flour 20及Fl〇ur 90包括典型的大豆粉之蛋白質含量 -57 A7

1262054 五、發明說明（55 ) S包括大於65重量％之蛋白質量，其顯示利用更多 的加工，以形成大豆蛋白質濃縮物。CV及HS大豆物質包 括小於6 5重量％之大豆蛋白質及更接近在大豆粉中發現 的大豆蛋白質含量。 氮溶解度指數 以相對於蛋白質物質之溶解度測定H s及C V大豆物質、 Flour 20及Fl〇ur 90與Arcon S之氮溶解度指數。以〇_1〇0% 爲刻度，低氮溶解度指數表示低蛋白質溶解度，並以高氮 洛解度指數表示高蛋白質溶解度，因爲蛋白質溶解度與氮 落解度成比例。由以上的實施例3測定之樣品的總氮含量 及每一個樣品之可溶性氮測定H S及C V大豆物質、Flour 2〇及Flour 9〇與Arcon s之氮溶解度指數値（"NSI")。以樣 品（5公克CV，HS及Arcon S樣品，3.5公克Flour 20與4公 克Flour 90 )與2 0 0毫升蒸餾水混合，在3〇°C下以1 2 0轉/分 鐘擾掉2小時及以更多的蒸餾水將每一個樣品稀釋2 5 〇毫 升’以測定每一個樣品之可溶性氮含量。將4 〇毫升的每 一個樣品傾析及以15〇〇轉/分鐘離心1 〇分鐘。將2 5毫升上 層清液邵份與催化劑混合物（16 7公克K2s〇4、0.6公克 Τι〇2、0.01公克硫酸銅及〇 3公克浮石）及3 〇毫升濃h2S〇4 一起放入各自的基耶達燒瓶中，以分析每一個樣品之氮含 里。和私瓶放在滞水浴中及偶而旋轉燒瓶，使燒瓶内容物 經4 5分鐘消化。在消化之後，將3 〇 〇毫升水加入每一個樣 品燒瓶中，並將燒瓶冷卻至室溫。將氫氧化鈉溶液（比重 1.5 )加入每一個燒瓶中，使消化溶液成爲強鹼。將蒸餾水 -58- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公f ) L----------裝--------訂--------- (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 A7 _________B7 __ 五、發明說明（57 ) 用於含鹽之食品系統中，例如，肉類乳膠物）之蛋白質的 一項重要的測量，因爲在食品成份中的蛋白質沒有必須以 鹽的存在使其不會大量溶解，或另外食品成份將造成食品 具有多沙的口感，並可能喪失凝膠或乳膠物成形機能性。 以0-100%爲刻度測量鹽容許指數，在此低鹽容許指數 (<25%)表示在鹽溶液中的蛋白質不溶解度或低蛋白質溶 解度，並以咼鹽容許指數表示在鹽溶派中的高蛋白質溶解 度。 、 將0.75公克氯化鈉與〗5 〇毫升去離子水在每一個樣品中 乂 3 0 C的溫度混合，直到鹽完全溶解在水中，以製備$個 樣品。將5公克CV及HS大豆物質加入各別的樣品中，將 5公克ArconS加入另一個樣品中，將4公克他虹加加入另 二個樣品中，並將4·3公克F1〇ur 9〇加入最後一個樣品中。 將每一個樣品在混合室中以7000轉/分鐘混合，使大豆蛋 々/、物貝與樣w之鹽溶液掺合。將5 〇毫升去離子水加入 2 —個樣品中，並將樣品在30°C下以1 2 0轉/分鐘攪拌6 〇 :叙。將樣品以去離子水進一步稀釋成2 5 〇亳升之總體 | ^八’並將樣品進一步混合。將45毫升之每一個樣品在500 ,| 1公克下離心10分鐘。以經由濾紙過濾上層清液，以收集 f '!每個樣品之上層清液。將每一個樣品以2 5亳升上層清 | ί ，#汾與催化劑混合物J公克κα〇4、0、6公克Τι〇2、 I I ^⑴β克硫酸銅及0. 3公克浮石）及3 0亳斗濃H2S04 —起放 ΐ i ‘各自的基耶達燒瓶中1以分析每一個樣品之氤含量方式 !；〜。母—個樣品的上層清液中的蛋白質含量。將燒瓶放在 請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁} •裳 I* 訂---------I, 60 A7

CV大豆物質 HS大豆物質 Flour 20 Flour 90 Arcon S STI (%) 54.7 52.2 25.5 41.7 40.6 1262054 五、發明說明（58 ) #水浴中及偶而旋轉燒瓶，使燒瓶内容物經4 5分鐘消 化。在消化之後，將3 〇 〇毫升水加入每一個樣品燒瓶中， 並將燒瓶冷卻至室溫。將氫氧化鈉溶液（比重1.5 )加入每 一個燒瓶中，使消化溶液成爲強鹼。將蒸餾水及標準化 〇. 5 s i之氫氯酸溶液加入每一個樣品的蒸顧液收集燒瓶 中（所有樣品加入2 5亳升H C 1)。接著將消化之溶液蒸 餘’直到在收集燒瓶中收集到i 5 〇毫升蒸餾液爲止。利用 甲基紅指示劑，以0.25當量NaOH溶液滴定每一個接收燒 瓶内各物。以所需要的驗滴定液量及由以上計算蛋白質含 量之定義章節中提供的公式測定樣品的上層清液之蛋白質 含量。根據公式測定鹽容許指數：鹽容許指數（％ ) = (100) X (50)[可溶性蛋白質百分比（在上層清液中）]/ [總蛋白質 百分比（乾樣品）]，在此由以上實施例3的表1中提供乾樣 品I總蛋白質百分比。將結果展示在以下的表3中。 表3 HS及CV大豆物質之鹽容許指數顯示鹽的存在不會實質 上影響蛋白質在物質中的溶解度。Arc〇n s有些微的影 響，但不是可脂造成在物質中的蛋白質會變成不溶解或影 響物質機能性之程度。Flour 2〇會以鹽的存在受到明顯的 影響’並且在鹽的存在下幾乎會喪失蛋白質溶解度。 Flours也會以鹽的存在受到明顯的影響，蛋白質會自完 全/谷解在典鹽水系統中改變成在鹽的存在下僅部份溶解。 -61 - ΐ紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297^51 ----— ----^-------·裝--------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 A7 _B7_ 五、發明說明（59 ) 實施例6 -凝膠重量 測量 H S 及 C V 大豆物質、Flour 20、Flour 90 與 Arcon S 之凝膠重量。將在1000毫升去離子水中的200公克的每一 個樣品在20°C的84142型Hobart Food Cutter中（軸速度1725 轉/分鐘）經4.5分鐘剁碎，以製成每一個物質之樣品。在 4.5分鐘的總剁碎時間時，以樣品泥漿中入預稱得5盎司的 杯子中，並將過量泥漿自杯子頂端刮除。將裝填的杯子在 位於表面平面上的杯子固定器上的其側面推倒。所以杯緣 會微跨過杯子固定物邊緣。在5分鐘之後，將任何已倒出 杯子之泥漿以通過沿著杯子頂端邊緣之直線邊緣切除。擦 拭掉任何殘餘在杯子外面的泥漿，並將殘餘在杯子中的泥 漿量稱重。泥漿重量是杯子重量與杯子及凝膠重量之間的 差異。將結果展示在以下的表4中。 表4 CV大豆物質 HS大豆物質 Flour 20 Flour 90 Arcon S 凝膠重量 108公克 142公克 4.3公克 11公克 138公克 根據凝膠重量顯示，CV及HS大豆物質與Arcon S大豆 蛋白質濃縮物會形成大量凝膠。Flour 20及Flour 90沒有形 成大量凝膠之效用。CV及HS大豆物質之凝膠重量顯示這 些物質適用於提供在肉類乳膠物食品應用中的結構，特別 是關於含具有小於65%大豆蛋白質含量（如Flour 20及Flour 90)之物質之其它大豆蛋白質。 實施例7 -冷凍凝膠重量

測量 C V 及 H S 大豆物質、Flour 20、Flour 90 與 Arcon S -62- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） L----------裝--------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（60 ) 大豆蛋白質濃縮物之冷象凝膠重量。將540公克的每一個 樣品與2160毫升水混合及混合3 0分鐘，使樣品水合。然 後將每一個樣品在84142型Hobart Food Cutter中（軸速度 1725轉/分鐘）經6分鐘剁碎。將1300公克的每一個樣品自 剁碎機取出。將2 8公克鹽加入殘餘的樣品泥漿中，並將 具有鹽的泥漿另外以3分鐘剁碎。以鹽泥漿及每一個樣品 的無鹽泥漿填充兩個307 X 113毫升鋁罐的容量，並接著密 封。接著將鹽泥漿及每一個樣品的無鹽泥漿在-5°C至5 °C 下經 16-24 小時冷康 ° 利用 Instron Universal Testing Instrument型號1122 (具有3 6毫米圓盤探針）及利用1000磅 載重管測量鹽泥漿及每一個樣品的無鹽泥漿之凝膠強度。 以每分鐘5英吋之壓縮速度及每分鐘10英吋之圖表速度將 Instron Instrument校正成5 0 0镑之全刻度。將每一個凝膠 放入Instron Instrument中及測量在將探針插入凝膠時凝膠 的斷裂點，以測量凝膠強度。以Instron Instrument在圖表 上記錄凝膠斷裂點。根據以下的公式計算凝膠強度：凝膠 強度（公克）二（4 5 4 )(使凝膠斷裂必要的儀器全刻度載 重）X [(經記錄之凝膠斷裂點（超出在儀器圖表單位中可能 的1 0 0單位））/ 100 ]。將鹽泥漿及每一個樣品的無鹽泥漿 之凝膠強度展示在以下的表5中。 表5 CV大豆物質 HS大豆物質 Flour 20 Flour 90 Arcon S 凝膠強度 無鹽(公克） 119 222 0 0 216 鹽(公克） 148 232 0 0 216 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐 L----------裝--------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟 If%·彗；j 財、i&nsE 工消費.作扭::-"^:. 1262054 A7 ----------B7_ 五、發明說明（61 ) 根據以上的結果展示，C V及H S大豆物質與Arcon S大 豆蛋白質濃縮物在冷凍條件下具有實質上的凝膠強度。但 是，Flour 20及Flour 90對凝膠強度的測量而言太軟，並不 形成具有任何可適用的凝膠強度之冷凍凝膠。 實 施例8 - 黏度 利用具 有大環帶之布魯克非爾 德黏度計測量C V及H S 大 豆 物質、 Flour 20、Flour 90 與 Arcon S 大豆蛋白質 濃縮 物 之 黏度。 將62.5公克的每一個樣品稱重及與437 5 毫升 水 混 合。單 獨爲每一個樣品測量欲在稍後加入樣品中的6 公 克 鹽，以 形成2 %鹽化泥漿。利 用設定在1000轉/ 分鐘 之 Servodyne混合機將每一個樣品輿 l水經5分鐘徹底混 合。 在 確 實經5 : 分鐘之後，將2 0 0公克, 的每一個樣品取出 及放 入 各 自的杯 中。將6公克鹽加入殘 餘的3 0 0公克的每 一個 泥 漿 中及另 外混合2分鐘。以布魯 克非爾德黏度計在 25〇C 下 測 量每一 個樣品之黏度。將每一 個樣品的結果展示 在以 下 的 表6中 〇 CV大互物質 HS大豆物質 Flour 20 Flour 90 Arcon S 凝膠強度 無鹽(公克) 鹽(公克） 620 1800 600 1600 12 110 [3 58 1260 920 j C V及H S大昱物質與Arcon S大豆蛋白質濃縮物在25。(:： 丁 |的含痛物賀之丨2重量％之大豆蛋白質水泥漿中全部具有 |賞質上的黏度。c: v及H S大亘物質之高黏度允許其當成在 ! .64

I 1262054 A7 _B7_ 五、發明說明（62 ) 食品中的增稠劑，特別是在加乳脂之湯中。Flour 20及 Flour 90大豆粉在可比較的條件下提供低黏度。 實施例9 -水活十生 測量H S大豆物質與Flour 20及Flour 90之水活性（Aw)。 低水活性表示在物質中具有相對少量的自由水，其能夠支 援可能引起物質腐敗之微生物成長或能夠支援可能引起差 的氣味之酵素活性。 在樣品杯中裝入介於三分之一至半滿的H S大豆物質、 Flour 20或Flour 90物質，並將樣品杯插入取自Decagon裝 置之AquaLab CX2之樣品室中。將室門關閉，並利用 AqudLab CX2之冷凍露點技術測量水活性。將H S大豆物 質與Flour 20及Flour 90之結果展示在以下的表7中。 表7 L----------裝--------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) HS大豆物質 Flour 20 Flour 90 水活性 0.2 0.39 0.37 H S大豆物質具有明顯比Flour 20及Flour 90物質更低的

Aw。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 實施例1 0 -水水合容量 測量C V及H S物質、Flour 20及Flour 90與Arcon S大豆 蛋白質濃縮物之水水合容量。水水合容量是直接測量物質 在低速離心下可吸收及保留之最大水量。在含食品成份之 大豆蛋白質中希望高水水合容量。可要求以具有高水水合 容量之含食品成份之大豆蛋白質當成肉類乳膠物中的組 份，以預防在烹煮時喪失保留在肉類中的水，藉以提供烹 -65- 本紙張"Zi適用中國國家標準（CNS)A4規格 1262054 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明說明（63 ) 煮之肉類乳膠物更柔嫩的口感。可要求以具有高水水合容 量之含食品成份之大豆蛋白質當成加乳脂之湯、濃汁、優 格或浸液中的組份，以增稠食品。 爲了測定物質之水水合容量，先測定物質之固體含量。 在配衡水份盤上稱取5公克的每一個C V及H S物質、Flour 20、Flour 90與Arcon S。將盤放入烘箱中及在130 C下經2 小時乾燥。接著將盤在乾燥器中冷卻至室溫。將盤稱重， 以測定無水份樣品之重量。根據公式計算樣品的水份重 量：水份含量（％ ) = 100 X [喪失的質量（公克）/原樣品質 量（公克）]。根據公式以水份含量計算樣品之固體含量： 固體含量（％) = 5 X [1-(以水份含量）/100]。 接著測量及獲取4公克的每一個C V及H S物質、Flour 20 及Flour 90與Arcon S當成樣品。獲得每一個樣品之離心管 的配衡重量，並接著將樣品放入各自的離心管中。將去離 子水以2毫升增量加入每一個樣品中，直到將樣品徹底弄 濕爲止。然後將樣品在2000 X公克下離心1 0分鐘。在離心 之後，立即檢查每一個樣品過量的水。如果樣品沒有包括 過量的水，則再加入以2毫升增量之去離子水，直到將樣 品徹底弄濕爲止，並將樣品在2000 X公克下離心1 0分鐘。 重覆該程序，直到每一個樣品包括過量的水。 然後將過量的水傾析，並將管子及其内容物稱重。以水 合樣品的重量與4公克之差値除以4計算每一個樣品大約 的水水合容量。然後每一個樣品製備4個離心管，並將4 公克的每一個樣品加入4個離心管中。將水體積加入每一 -66- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) I裝--------訂--------- s'. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 _______B7_________ 五、發明說明（64 ) 個樣品的4個管子中，在此第一個管子的水體積等於（大 約的水水合容量X 4 ) - 1.5 ; y在第二個管子中的水體積比 第一個管子多1毫升，在第三個管子中的水體積比第二個 管子多1毫升，並在第四個管子中的水體積比第三個管子 多1毫升。接著將每一個樣品的4個管子在2000 X公克下離 心1 0分鐘。檢查離心管，以測定管子包含的水水合容量-在此其中一個包含水水合容量之管子將包括稍微過量的水 及其它管子不具有過量的水。根據公式計算水水合容量： 水水合容量（％ )二1 〇 〇 x [加入具有過量水之樣品中的水 體積+加入不具過量水之樣品中的水體積）/(樣品之固體 含量）x(2)]。將物質之水水合容量展示在以下的表8中。 表8 CV大豆物質 HS大豆物質 Flour 20 Flour 90 Arcon S WHC (%) 3.97 3.82 1.97 2.34 4.79 v〜^口分里貝貝上π Hour 20 =〇虹90物質更大，並更接近於大豆蛋白質濃縮物。 ίΜΜίΧζΜ蛋白酶抽制劑活性 測量CV及HS大豆物質、F1〇ur 2〇及F1〇ur 9〇與八_ 讀蛋白酶抑關活性。胰蛋白酶抑制劑活性係指在大 物、中抑制胰蛋白酶活性之組份活性。在大豆食品成份; :物希望低的胰蛋白酶抑制劑活性，因爲胰蛋白酶抑制 舁南活性胰活性及成長抑制作用有關連。 」艮：在以上定義章節中提供的程序測量CV及HS大豆4 L 及90與Arc〇n s之姨蛋白酶抑制劑^ 67 (210 x 297 公釐 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝---------訂-----

n ϋ I I 1262054 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社你製 五、發明說明（65 ) 性。將結果陳列在以下的表9中。 表9 gy大HS大豆物質--

TIU/毫克 ^--ArconS 根據表9的展示，與Arc〇nS大豆蛋白質濃縮物比較， CV及HS大豆物質具有低的胰蛋白酶抑制劑活性。a及 HS大旦物質具有比任何的大豆粉(包括高熱處理之 20 )更低的胰蛋白酶抑制劑活性。申 τ叫著相信C V及H S物 貝極低的胰蛋白酶抑制劑活性（甚至相對於 理之大豆粉)是因爲在大量的水存在下加熱」及= 質。水有助於將熱傳導至在大豆物質中的姨蛋白酶抑制蛋 白質組份’藉以幫助這些組份之變性作用及去活性作用。 實施例1 2 -揮發性化合物濃唐 在HS物質與Flour 20及Flour 90物質中測量與大豆物質 的苦味及豆味有關連的揮發性化合物濃度。將5公$的= 一個物質加入反應小瓶中及將25毫升異丁酸酯内標^ (Aldrich Cat·第24,6〇8-5號）加入每一個小瓶中。接著^每 一個樣品的小瓶以隔板封閉，並以手劇烈搖動1 5秒的方 式混合’直到小瓶中的泥漿均勻爲止。在混合之後，—即 將每一個樣品的反應小瓶放入在80X：下的強制通風的烘箱 中經3 0分鐘。在將樣品放入烘箱中之後，將每_個樣品 的澄清注射液放入烘箱中2 7分鐘。將樣品及注射液自煤 箱取出，並將5毫升的每一個樣品各自注射至具有火談離 子化偵測器之Perkin-Elmer Sigma 300氣體-液體色 > 分離 68- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21G X 297公釐） L----------·裝--------訂--------- (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 1262054 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 Α7 Β7 五、發明說明（66 ) 儀中。以相對標準丁酸乙酯溶液測量之GC/LC測定之高峰 的儀器整合方式測量揮發性化合物濃度。將結果展示在以 下的表1 0中。 表1 0 HS大豆物質(ppm) Flour 20 (ppm) Flour 90 (ppm) 正戊燒 12.5 46.3 881.6 雙乙醯 42.3 3902.0 22765.0 戊酸 40.8 1251.0 35889.0 己酸 629.4 516.2 3463.0 2-庚酮 0 19.6 91.0 2-戊基吱喃 0 0 22.0 辛齡 0 0 32.3

根據表1 0的展示，與Flour 20及Flour 90物質比較，H S 大乂物貝具有低濃度正戊fe、雙乙酸、戊酿、己酸、2 · 庚酮、2 -戊烷呋喃及辛醛族群。 施例1 3 - STPP效應 將在以上實施例中檢查的C V及H S物質之選擇性物理特 徵與包括三聚磷酸鈉（STPP )之C V及H S物質之物理特 徵。分別根據實施例1及2的説明，以與c V及H S物質相 同的方式形成STPP C V及H S物質，除了以2 3 0公克STPP 與初大豆薄片及水泥漿混合，並以包括2 3 〇磅水取代2 〇 〇 碎水之泥漿之外。根據以上用於無STPP C V及H S物質之 貫施例中陳述的方法進行測定STPP C V及H S大豆物質之 物理特徵的實驗。在以下的表1 1中比較STpp CV及H S大 豆物質之物理特徵與無STPP CV及H S大豆物質之物理特 -69- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規袼（210 X 297公釐） L----------裝--------訂---------- $ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1262054 A7 B7 五、發明說明（67 ) 徵 表1 1 CV大豆 物質 STPP CV 大豆物質 HS大豆 物質 STPP HS 大豆物質 蛋白質含量 54.5 55.0 54.5 52.5 NSI (%) 47.5 77.8 44.3 76.4 STI (%) 54.7 66.6 52.2 41.3 凝膠重量(公克） 108 82.1 142 146.7 黏度(釐泊） -無鹽 620 1020 1800 2800 -2%鹽 600 1180 1600 2800 WHC (%) 3.97 4.84 3.82 4.84 TKJ/毫克 10.6 13.8 9.8 10.3 請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 CV及HS大豆物質加入STPP會明確增加大豆物質之黏度 及水水合容量。根據與無STPP CV及HS大豆物質之STPP CV及HS大豆物質之NSI與STI値顯示，STPP也會明確增 加在水溶液中的大豆物質之蛋白質溶解度。因此，當其中 以大豆物質當成食品成份使用的食品物質中希望這些特徵 時，則可將STPP加入CV及HS大豆物質中。 實施例1 4 -含有大豆蛋白質機能性食品成份之肉類乳膠物 根據實施例1 3陳述的方法調配的STPP HS大豆物質調配 肉類乳膠物。以正確的重量百分比測出以下的成份，所以 組乳膠物將有4000公克的重量。 -70- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS0A4規格（210 X 297公釐） —訂--------- s'. 1262054 A7 B7 五、發明說明（明 缝 以重量計百分比重量(舍產) 機能性食品成份組合物 -大豆物質 8.2 328.0 -三聚骑酸鋼 0.4 16.0 豬肉90 10.0 400.0 以機械方式去骨之難肉(18%脂肪） 22.0 880.0 豬肉脱脂 18.3 733.2 豬皮乳膠物 7.0 280.0 水 28.6 1145.0 鹽 2.0 80.0 香料混合物 0.4 14.4 碳水化合物(右旋糖，玉米糖漿固體） 3.0 120.0 防腐劑 0.1 3.4 L---1-------·裝—— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社S製 將豬肉90、以機械方式去骨之難肉、豬肉脱脂及豬皮乳 膠物在10°C下經隔夜變柔和。接著將豬肉9 〇及豬肉脱脂 在具有1/8英吋平板之研磨機中研磨成1/8英吋。將豬肉 9 0、以機械方式去骨之難肉、1 / 2水及J / 2機能性食品成 /[刀在具有眞立及溫度探針之Stepheil Cutter中以低速一起經 3 0秒剁碎。加入其餘的成份，並啓動眞空及同時在低速 下經3 0秒剁碎，接著將成份以高速剁碎，直到達到“π 的溫度爲止。然後以剁碎的成份裝填在4 8毫米平面寬度 及3 0公分深的PVDC包裝中。將裝填的包裝在冰水中放置 至少3 0分鐘，並接著在8(rc水鍋烹煮器中烹煮至7^c的 内溫度。然後將烹煮的肉類乳膠物在冰水中冷卻。 -71 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐 1262054 五、發明說明（69 ) 實施例1A-一皮較—以-機能性食品肉類乳膠物與大 豆蛋白質濃縮物製成的肉類乳膠物 比較根據實施例1 4製成的肉類乳膠物與大豆蛋白質濃 縮物肉類乳膠物之紋理細緻性。以大豆蛋白質濃縮物製成 兩種肉類乳膠物，一個是以Arcon S及另一個以在商業上 取自Soya Mamz GmbH之大豆蛋白質濃縮物Maic〇n。以與 實施例1 3説明的相同方式製成大豆蛋白質濃縮物肉類乳 膠物，除了以大豆蛋白質濃縮物構成配方中的機能性食品 成份。 自每一個肉類乳膠物（本發明的機能性食品成份，Ακοή S及Ma1C〇n)取下8 x i英吋樣品，並在Iimr〇n 丁卿 TPA上評估樣品的第一次壓縮硬度。以平板壓縮肉類乳膠 物，直到肉類乳膠物斷裂爲止，以測量第一個壓縮硬度。 肉類乳膠物的斷裂點是第一次壓縮硬度。第一次壓縮硬度 代表肉類乳膠物如何細緻及肉類乳膠物的紋理。將每一個 樣品肉類乳膠物的結果展示在以下的表1 2中。 表1 2 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 STPPHS大豆物質 Arcon S Maicon 第一次壓縮硬度 5676公克 7194公克 4342公克 STPP HS大且物質肉類乳膠物有利於以較高的蛋白質含 量大豆蛋白質濃縮物進行第一次壓縮硬度。第一次壓縮^ 度顯示STPP HS大豆物質可提供肉類乳膠物必要的結構， 雖然其相對缺乏蛋白質（與大豆蛋白質濃縮物比較）。 企圖由以上的説明解釋本發明，不是對其的限制。因 -72- i張 K度適用中國國家標準（CNS)A4規袼 (210 X 297 公釐 1262054 A7 _B7 五、發明說明（70 ) 此，當然以上説明的具體實施例是例證本發明的範圍’並 不是企圖對其限制，由根據專利法原理（包括同等學説）解 釋以下的申請專利範圍定義本發明。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝 --訂----- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -73- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）

Claims (1)

1262054 A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍 2. 3. 4. 5. 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 6. 一種含薄片狀、粉碎狀或微粒狀大豆物質之機能性食品 成份’該物質包括以無水份爲基礎小於6 5重量。/〇之大豆 蛋白質，其中該大豆物質具有從約30%至約8〇〇/0之氮溶 解度指數，並且其中該大豆物質在與水以混合形成含 12.5重量％大豆物質之泥漿時，其會在以^至“^的溫 度下提供至少5 0 0釐泊之黏度。 根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 立物負在與水以混合形成含12.5重量％大豆物質之泥漿 時’其會在18 C至25 C的溫度下提供至少1〇〇〇豐泊之黏 根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 豆物質在與水以混合形成含12.5重量％大豆物質之泥漿 時’其會在18C至25C的溫度下提供至少15〇〇變泊之黏度。 根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 昱物質包括以無水份重量爲基礎小於6 〇重量y❶之大豆蛋白質。 二 根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 豆物質包括以無水份重量爲基礎至少2〇重量❶/g之大豆蛋 白質。 二 根據申請專利範圍第5項之機能性食品成份，其中該大 豆物質包括以無水份重量爲基礎至少2 5重量％之大豆蛋 申質。 二忠 根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 I.----------------r —tr---------ii· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -74 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1262054 A8 B8 C8 D8 ;、申請專利範圍 且物’疋大且粉、大豆粗碾物、大豆薄片、大豆碎粉、 粉碎狀全豆或其混合物。 8. 根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 豆物質包括每公克該大豆物質至多20微莫耳之蜜三糖 及每公克該大豆物質至多35微莫耳之水蘇（四）糖，其中 该大旦物i係衍生自具有低水蘇（四）糖含量之可遺傳表 型之大豆家系之大豆。 9. 根據申請專利範圍第8項之機能性食品成份，其中該大 且物質包括至多10微莫耳/公克之蜜三糖及1〇微莫耳/ 公克之水蘇（四）糖。 10. 根據申請專利範圍第8項之機能性食品成份，其中該大 豆物質包括每公克該大豆物質至少2〇〇微莫耳之蔗糖。 11. 根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 旦物質具有至少3倍於該大豆物質重量之水水合容量。 12·根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 豆物質在以重量計每份大豆物質與5份水組合時，其會 具有至少5 0公克之冷凍凝膠強度。 13·根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中該大 豆物質具有〇·3或更小的水活性。 M·根據申請專利範圍第〗項之機能性食品成份，其中該大 豆物質在以重量計每份大豆物質與5份水組合成5盘司 水泥漿時，其會在從約15°C至約25°C的溫度下形成具有 至少3 0公克凝膠重量之凝膠。 ’ I5·根據申請專利範圍第1項之機能性食品成份，其中兮大 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 I，----------.0K,--------訂---------線· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -75- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 A8 § — D8 六、申請專利範圍^^ +物貝具有每笔升孩大豆物質至多工〇個胰蛋白酶抑制 1劑單位之胰蛋白酶抑制劑活性。 16.根據申請專利範圍第!項之機能性食品成份，其中該大 旦物質具有從約30%至約8〇%之鹽容許指數。 根據申明專利園第！項之機能性食品成份，其進一步 包含三聚磚酸鈉、酸性焦磷酸納、瓜膠及其混合物。 根據申请專利範圍第i項之機能性食品成份，其中該大 且物質具有小於6重量％之水份含量。 19·根據申請專利範園第i項之機能性食品成份，其中該大 4物貝包括小於20 ppm之正戊烷、5〇 ppm之雙乙醯、5〇 ppm之戊酸、650 ppm之己_、1〇 ppm之2 庚酮、1〇 Ppm之2 -戊基咬喃及1〇 ppm之辛酸。 20.—種含薄片狀、粉碎狀或微粒狀大豆物質之機能性食品 成伤，该物為包括以無水份爲基礎小於6 5重量％之大豆 蛋白貝’其中—亥大旦物質具有從約3〇%至约之氮溶 解度指數及具有至少3倍於該大豆物質重量之水水合容 量。 21·根據申請專利範圍第2 0項之機能性食品成份，其中該 大且物質具有至少4倍於該大豆物質重量之水水人容 量。 22. 根據申請專利範圍第2 0項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括以無水份爲基礎小於6 0重量％之大豆蛋白 23. 根據申請專利範圍第2 〇項之機能性食品成份，其中亏 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 *裳-----r---tr---------線# (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -76- 1262054 A8 B8 C8 D8 經濟部智慧財產局員工消費合作社匕 in 六、申請專利範圍 大且物質包括以無水份爲基礎至少2 〇重量％之大豆蛋白 質。 . 根據申請專利範圍第23項之機能性食品成份，其中該 大且物貝包括以典水份爲基礎至少2 5重量％之大豆蛋白 質。 根據申請專利範圍第20項之機能性食品成份，其中該 大旦物質是大昱粉、大豆粗碾物、大豆薄片、大豆碎 粉、粉碎狀全豆或其混合物。 26·根據申請專利範圍第20項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括每公克該大豆物質至多2〇微莫耳之蜜= 糖及每公克該大豆物質至多35微莫耳之水蘇（四）糖^ 中該大豆物質係衍生自具有低水蘇（四）糖含量之傳 表型之大豆家系之大豆。 專 27·根據申請專利範圍第26項之機能性食品成份， 大豆物質包括至多1 〇微莫耳/公克之 ^ 〜 /八古、k # 兄又崔二搪及1 0微莫耳 /公克又水蘇（四）糖。 大卞 28.根據申請專利範園第26項之機能性食品成份 七 大昱物質包括每公克該大豆物質至二忒 檐C 7 2 U 0锨旲耳之蔗 ’艮雜青專利範圍第20项之機能性食品成份 兮 Α物質在以重量計每份大豆物皙 以 曰具有至少5 〇公克之冷凌凝膠強度，: - 據申请專利範圍第2 〇項之機能。 大互物質具有0 3或更小的水活性。 Μ 邊 I 0^---------tl---------線·— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 8 8 8 ABCD ί262〇54 -- 申凊專利範圍 •申：專利範圍第20項之機能性食品成份，其中該 二物貝在以重量計每份大豆物質與5份水組合成5盎 二欠泥水時，其會在從約丨5°c至約25。〇的溫度下形成具 32 至少3 0公克凝膠重量之凝膠。 據申明專利範園第2 〇項之機能性食品成份，其中該 大且物質具有每毫升該大豆物質至多i 〇個胰蛋白酶抑 制劑單位之胰蛋白酶抑制劑活性。 33 •根據申請專利範圍第2 0項之機能性食品成份，其中該 大昱物質具有從約30%至約8〇%之鹽容許指數。 34·根據申請專利範圍第2〇項之機能性食品成份，其進一 步包含三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜膠及其混合物。 35·根據申請專利範圍第2()項之機能性食品成份，其中該 大a物質具有小於6重量％之水份含量。 根據申請專利範圍第2 〇項之機能性食品成份，其中該 大旦物質包括小於20 ppm之正戊烷、50 ppm之雙乙酸、 5 〇 ppm之戊酸、650 ppm之己酸、10 ppm之2_庚酮、i〇 ppm之2 -戊基咬喃及1〇 ppm之辛酸。 37· 種含薄片狀、粉碎狀或微粒狀大豆物質之機能性食品 成份，該物質包括以無水份爲基礎小於6 5重量％之大立 蛋白質’其中該大豆物質具有從約30%至約80%之氮溶 解度指數及具有0.3或更小的水活性。 38·根據申請專利範圍第3 7項之機能性食品成份，其中該 大且物質具有0.2或更小的水活性。 根據申請專利範圍第3 7項之機能性食品成份，其中該 -78- 本紙張尺度適用+國國家標準（CNS)A4規格mo X 297公釐） --- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂------------線‘ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製

1262054 六、申請專利範圍 大豆物質包括以無水份爲 質。 · 4〇。根據申請專利範圍第3 7項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括以無水份爲基礎至少2 0重量％之大豆蛋白 質。 根據申請專利範圍第4 0項之機能性食品成份，其中該 大互物質包括以無水份爲基礎至少2 5重量。/❶之大豆蛋白 質。 42.根據申請專利範圍第3 7項之機能性食品成份，其中該 大且物質是大豆粉、大豆粗碾物、大豆薄片、大豆碎 粉、粉碎狀全豆或其混合物。 43·根據申請專利範圍第3 7項之機能性食品成份，其中該 大旦物質包括每公克該大豆物質至多2〇微莫耳之 =及每公克該大豆物質至多35微莫耳之水蘇（四）糖，並 大豆物質係衍生自具有低水蘇(四)糖含量之可遺傳 表型之大豆家系之大豆。 灸了巩傳 44. 根據申請專利範圚箓 3項之機能性食品成份，並， 大豆物質包括至多Ϊ 4甘 士、、 ^ /、Τ ^ /八古少M旲耳/公克之蜜三糖及10微莫耳 / a克 < 水穌（四）糖。 今 45。 根據申請專利範圍鏡 阁罘4 j项之機能性食品成 大豆物質包括每公身$ i ^ ，具中孩 糖— 克钱大豆物質至少2〇〇微莫耳之薦 紙根據申請專利範圍学， χ Λ W罘7項之機能性食品成 大豆物質在以重量斗— 、％ 兵中琢 冲母份大豆物質與5份水組合時， (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝-----^---訂---------線--- ^¾部智慧財產局員X消費合作社印t

、申請專利範圍 1262054 曰具有至少5 0公克之冷凍凝膠強度。 47. 2中請專利範園第”項之機能性食品成份，其中該 物貝在以重里计每份大豆物質與5份水組合成5盎 泥漿時，其會在從約价至約价的溫度下形成具 少30公克凝膠重量之凝膠。 48. :據申請專利範圍第37項之機能性食品成份，其中該 質具有每毫升該大豆物質至多1〇個胰蛋白酶抑 W單位之胰蛋白酶抑制劑活性。 49_根據申請專利範園第3 7項之機能性食品成份，其中嗦 大豆物質具有從約30%至約8〇%之鹽容許指數。 μ 50. :據申請專利範圍第37項之機能性食品成份，其進— 步包含三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜膠及其混合物。 51. 根據申請專利範園第37項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有小於6重量％之水份含量。 根據申明專利範圍第3 7項之機能性食品成份，其中該 大昱物質包括小於20 ppm之正戊烷、5〇 ppm之雙乙醯、 5〇 ppm之戊醛、650 ppm之已醛、1〇 ppm<2庚酮、ι〇 PPm之2 -戊基呋喃及1 〇 ppm之辛醛。 53. —種含薄片狀、粉碎狀或微粒狀大豆物質之機能性食品 成份，該物質包括以無水份爲基礎小於6 5重量。/❶之大豆 蛋白質，其中該大豆物質在以重量計每份大豆物質與5 伤水組合時’其會具有至少5 〇公克之冷康凝膠強度。 54. 根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大互物質在以重量計每份大豆物質與5份水組合時，其 -80- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ------------^^裂-----—訂-------— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 A8 B8 C8 D8 :、申請專利範圍 〜 " 會具有至少100公克之冷康凝膠強度。 根據申凊專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大且物質在以重量計每份大豆物質與5份水組合時，其 曰具有至少200公克之冷凍凝膠強度。 56.根據申凊專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大1物貝包括以無水份爲基礎小於6〇重量％之大豆蛋白 質。 •根據申叩專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大且物質包括以無水份爲基礎至少2 0重量％之大豆蛋白 質。 58·根據申請專利範圍第5 7項之機能性食品成份，其中該 大且物質包括以無水份爲基礎至少2 5重量％之大豆蛋白 質。 59·根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大昱物質是大昱粉、大豆粗碾物、大豆薄片、大豆碎 粉、粉碎狀全豆或其混合物。 6〇·根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括每公克該大豆物質至多2〇微莫耳之蜜三 糖及每公克該大豆物質至多3 5微莫耳之水蘇（四）糖，其 中S大旦物貝係竹生自具有低水蘇（四）糖含量之可遺傳 表型之大豆家系之大豆。 61·根據申請專利範圍第6 〇項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括至多1 〇微莫耳/公克之蜜三糖及1 〇微莫耳 /公克之水蘇（四）糖。 -81 - 本紙張义度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210x 297公釐） -------------0^-----.---訂---------線· (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁} 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 A8 B8 C8 D8 經 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 社 印 製 六、申請專利範圍 62.根據申請專利範圍第6 0項之機能性食品成份，其中該 大且物質包括每公克該大豆物質至少2〇〇微莫耳之蔗 糖。 63·根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大豆物質在以重量計每份大豆物質對5份水組合成5盎 司水泥漿時，其會在從約15°C至約25X：的溫度下形成具 有至少3 0公克凝膠重量之凝膠。 64·根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有每毫升該大豆物質至多i 〇個胰蛋白酶抑 制劑單位之胰蛋白酶抑制劑活性。 65·根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有從約3〇%至約8〇%之氮溶解度指數。 66·根據申請專利範園第6 5項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有從30%至80%之鹽容許指數。 67·根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其進一 步包含三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜膠及其混合物。 68.根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大且物質具有小於6重量％之水份含量。 69·根據申請專利範圍第5 3項之機能性食品成份，其中該 大昱物質包括小於20 PPm之正戊烷、50 ppm之雙乙醯、 5〇 ppm之戊醛、650 ppm之己醛、10卯诅之2庚酮二1〇 PPm之2 -戊基呋喃及丨〇 ppni之辛醛。 70. •種含薄片狀、粉碎狀或微粒狀大豆物質之機能性食品 成份，該物質包括以無水份爲基礎小於65重量％之大豆 82- 297公釐） I 卜----------------r---訂---------線· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

/、、申請專利範 經 濟 部 智 慧 財 產 局 消 費 合 作 社 印 制 1262054 ” 、 、中該大豆物質具有從約30%至約80%之氮溶 +、數及母毫升該大豆物質至多1 0個胰蛋白酶抑制 71 :'1單位之胰蛋白酶抑制劑活性。 艮據申Μ專利範圍第7 〇項之機能性食品成份，其中該 大义物貝包括以無水份爲基礎小於6 0重量％之大豆蛋白 質。 根據申4專利範園第7 〇項之機能性★品成份，其中該 大二物貝包括以無水份爲基礎至少20重量％之大豆蛋白 73·根據申請專利範圍第7 2項之機能性食品成份，其中該 大旦物質包括以無水份爲基礎至少2 5重量❶/❹之大豆蛋白 74·根據申請專利範圍第7 〇項之機能性食品成份，其中該 大1物^是大豆粉、大豆粗碾物、大豆薄片、大豆碎 粉、粉碎狀全豆或其混合物。 丄 乃·根據申請專利範圍第？〇項之機能性食品成份，其中該 大互物質包括每公克該大豆物質至多2〇微莫耳之蜜三 糖及每公克該大豆物質至多35微莫耳之水蘇（四）糖，其 中居大且物質係衍生自具有低水蘇（四）糖含量之可遺傳 表型之大豆家系之大豆。 ’ 76. 根據申請專利範圍第7 5項之機能性食品成份，其中嗦 大豆物質包括至多10微莫耳/公克之蜜三糖及1〇微莫耳 /.公克之水蘇（四）糖。 77. 根據申請專利範圍第7 5項之機能性食品成份，其中亏 -83 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -----------------r---訂---------線 41^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ^1 1262054 A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍 大！物質包括每公克該大豆物質至少2〇〇微莫耳之蔗 糖。 78·根據申請專利範園第7 0項之機能性食品成份，其中該 大豆物質在以重量計每份大豆物質與5份水組合成5盎 司水泥漿時，其會在從約15°C至約25°C的溫度下形成具 有至少3 0公克凝膠重量之凝膠。 79·根據申請專利範園第7 0項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有30%至80%之鹽容許指數。 80·根據申請專利範圍第7 0項之機能性食品成份，其進一 步包含三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜膠及其混合物。 81. 根據申請專利範圍第7 0項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有小於6重量％之水份含量。 82. 根據申請專利範圍第7 0項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括小於20 ppm之正戊烷、50 ppm之雙乙醯、 5〇 ppm之戊醛、650 ppm之己醛、10 ppm之2-庚酮、10 Ppm之2 -戊基呋喃及1 〇 ppm之辛醛。 83· 一種含薄片狀、粉碎狀或微粒狀大豆物質之機能性食品 成份，該物質包括以無水份爲基礎小於6 5重量％之大豆 蛋白質，其中在包括以重量計每份該大豆物質對5份水 之5盎司水泥漿中的該大豆物質在從約15°C至約25°C的 溫度下會形成至少3 0公克凝膠重量之凝膠。 84·根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中在 皂括以重量計每份該大豆物質對5份水之5盎司水泥漿 中的該大豆物質在從約1 5°C至約25°C的溫度下會形成至 -84- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ------------------r—訂---------線 41^ (請先閱讀背面之注咅？事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 C8 D8 六、申請專利範圍 少5 0公克凝膠重量之凝膠。 85·根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中在 包括以重量計每份該大豆物質對5份水之5盎司水泥漿 中的該大豆物質在從約15°C至約25°C的溫度下會形成至 少1 0 0公克凝膠重量之凝膠。 86·根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括以無水份爲基礎小於6 0重量％之大豆蛋白 質。 87.根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中該 大显物質包括以無水份爲基礎至少2〇重量％之大豆蛋白 質。 88·根據申請專利範圍第8 7項之機能性食品成份，其中該 大且物質包括以無水份爲基礎至少25重量％之大豆蛋白 質。 89·根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中該 大旦物質是大豆粉、大豆粗碾物、大豆薄片、大豆碎 粉、粉碎狀全豆或其混合物。 90.根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中該 大且物質包括每公克該大豆物質至多2〇微莫耳之蜜二 糖及每公克該大豆物質至多35微莫耳之水蘇（四）糖，其 中該大豆物質係衍生自具有低水蘇（四）糖含量之 表型之大豆家系之大豆。 ’ 91·根據申請專利範圍第9 〇項之機能性食品成份，其中該 大且物質包括至多〗〇微莫耳/公克之蜜三糖及1 〇微莫^ ____ _ -85- ^纸張尺度適用中國^標準（CNS)A4規格咖χ挪公餐） -----r---^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054 A8 B8 C8 D8 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制农 六、申請專利範圍 /公克之水蘇（四）糖。 92_根據申請專利範圍第9〇項之機能性食品成份，其中該 大旦物質包括每公克該大豆物質至少200微莫耳之蔗 糖。 …、 93. 根據申請專利範圍第83項之機能性食品成份，其中該 大互物質具有從約3〇%至約8〇%之氮溶解度指數。 94. 根據申請專利範圍第93項之機能性食品成份，其中該 大呈物質具有30%至80%之鹽容許指數。 95. 根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其進一 步包含二聚蹲酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜膠及其混合物。 96. 根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有小於6重量％之水份含量。 97·根據申請專利範圍第8 3項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括小於20 ppm之正戊烷、50 ppm之雙乙醯、 50 ppm之戊酸、650 ppm之己酿、10 ppm之2 庚嗣、1〇 ppm之2 -戊基呋喃及1 〇 ppm之辛醛。 98. —種含薄片狀、粉碎狀或微粒狀大豆物質之機能性食品 成份，該物質包括以無水份爲基礎小於6 5重量％之大豆 蛋白質，在此該大豆物質具有從約30%至約80%之氮溶 解度指數及從約30%至約80%之鹽容許指數。 99. 根據申請專利範圍第9 8項之機能性食品成份，其中該 大豆物質具有從約35%至約75%之氮溶解度指數及從約 3 5%至約75%之鹽容許指數。 100. 根據申請專利範圍弟9 8項之機能性食品成份’其中該 -86 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公~' — Ml—.------------l·---訂---------線· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 09888 ABCD 1262054 -----—. 六、申凊專利範圍 大且物質具有從約4〇%至約7〇。/❶之氮溶解度指數及從約 40%至約70%之鹽容許指數。 ιοί.根據申請專利範圍第9 8項之機能性食品成份，其中該 大二物貝包括以典水份舄基礎小於6 〇重量％之大豆蛋白 質。 102·根據申請專利範圍第9 8項之機能性食品成份，其中該 大旦物質包括以無水份爲基礎至少2 0重量％之大豆蛋白 質。 1〇3·根據申請專利範圍第1 〇 2項之機能性食品成份，其中該 大互物質包括以無水份爲基礎至少2 5重量％之大豆蛋白 質。 104·根據申請專利範圍第98項之機能性食品成份，其中該 大豆物質是大豆粉、大豆粗碾物、大豆薄片、大豆碎 粉、粉碎狀全豆或其混合物。 105·根據申請專利範圍第9 8項之機能性食品成份，其中該 大旦物質包括每公克該大豆物質至多20微莫耳之蜜三 糖及每公克該大豆物質至多3 5微莫耳之水蘇（四）糖，其 中該大豆物質係衍生自具有低水蘇（四）糖含量之可遣傳 表型之大豆家系之大豆。 106·根據申請專利範圍第1 〇 5項之機能性食品成份，其中該 大豆物質包括至多1 〇微莫耳/公克之蜜三糖及1 〇微莫耳 /公克之水蘇（四）糖。 107,根據申請專利範圍第1 〇 5項之機能性食品成份，其中該 大立物質包括每公克該大豆物質至少2 0 0微莫耳之藏 -87- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公董） (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁) - 訂---------線· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1262054

糖。 1〇8.根據申請專利範圍第9 8項之機能性食品成份，其進一 步包含三聚磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、瓜膠及其混合物。 1〇9·根據申請專利範圍第9 8項之機能性食品成份，其中該 大立物質具有小於6重量％之水份含量。 110·根據申請專利範圍第9 8項之機能性食品成份，其中該 大且物質包括小於20 ppm之正戊烷、5〇 ppm之雙乙醯、 5〇 ppm之戊醛、650 ppm之己醛、1〇 ppm之2庚酮、1〇 Ppm之2 -戊基吱喃及1〇 ppm之辛齡。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) _裝----l· — 訂---------線J 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -88- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）

顿頁! 1262泌(4911515G號專利申請案 中文說明書修正頁(91年9月） 五、發明説明（ 用，以增加在與大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質分離物幾 乎相同的應用中的脂肪吸收、水吸收及其乳膠化特性之黏 度I可將熟知的大豆粉、粗碾物及碎粉進—步處理成似肉 類纖維^應用，將其經由烹煮擦壓器與水擠壓，在切變的 存在下烹煮大豆粉、粗碾物或碎粉之方法會造成在物質中 的大豆蛋白質完全變性。完全變性的大豆蛋白質不溶於 水，並提供具有咀嚼紋理之烹煮的大豆粉、粗碾物砗 粉。 但是，熟知的大豆粉、粗碾物及碎粉在食品成份應用中 常常不如大豆蛋白質濃縮物及大豆蛋白質分離物一樣有 效，因騎低在相對於濃縮物及分離物之大豆粉、粗碾物 及碎粉中的大豆蛋白質含量，並因為比較缺乏大豆粉、粗 碾物及碎粉機能性。在特定的食品成份應用中，特別是膠 化及起泡應用中，在大豆粉、粗碾物及碎粉中比較缺乏大 旦蛋白質會使得其在應用中的機能失效，反之，大豆蛋白 質濃縮物及分離物具有足夠的機能有效性之大豆蛋白質本 量。 。 熟知的大豆粉、粗碾物及碎粉也具有強烈的豆狀稍苦的 氣味，因為在大豆物質中揮發性物質，如己醛、雙乙醯、 戊醛、正戊烷及辛醛。這些氣味特徵使得大豆粉、粗碾 物、碎粉、薄片及粉碎的全豆不具有成為機能性食品成份 之吸引力。 — 也不希望以熟知的大豆粉、粗碾物及碎粉成為機能性食 品成份，因為其比較高的蜜三糖及水蘇（四）糖含量。這在 O:\65\65532-910909.DOC\ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 作、，'換頁 A7 B7 11 1262(^49115150號專利申請案 中文說明書修正頁(91年9月） ^、發明説明（1 ~) 物質包括每公克大豆物質至多2 〇微莫耳之蜜三糖及3 5微 莫耳之水蘇（四）糖，並且大豆物質衍生自大豆，其來自具 有低水蘇（四）糖含量之可承續表型之大豆家系。大豆物質 以包括每公克大豆物質至多i 〇微莫耳之蜜三糖及丨〇微莫 耳之水蘇（四）糖更佳，並以包括每公克大豆物質至少2〇〇 微莫耳之蔗糖最佳。 在本發明以上的每一個目的進一步較佳的具體實施例 中，機能性食品成份進一步包含三多磷酸鹽、酸性焦磷酸 鋼、麥麩質、樹膠（包括瓜膠）或其混合物。 遂明較佳的具體實施例 本發明的組合物是一種機能性食品成份，其是一種包括 以無水份為基礎的重量計小於65%大豆蛋白質之大豆物 質，其具有提供使大豆物質具有成為食品成份之高效=機 能性之物理特徵。這些物理特徵包括··高凝膠重量、高凝 膠強度、高黏度、從約30%至約80%之氮溶解度指數 少3.0之水水合容量、〇·3或更小的水活性、6。/。或更小的= 份含量、低蜜三糖及水蘇（四）糖含量及低胰蛋白酶抑制劑 與脂氧合酶活性。大豆物質也以包括部份纖維較佳，以重 量計從約2 %至約4 %纖維最佳。 定義 將根據本文使用的”大豆物質”術語定義成衍生自不包括 無大豆衍生添加劑之全豆之物質。當然可將這些添加=力 入大豆物質中，以提供或大豆物質，或利用大豆物質^ 食品成份之食品進一步的機能性。，，大豆”術語係指物種 O:\65 \65 53 2-9 ί 0909. DOC\ 4 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(21〇x 297公釐)

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1262(^4911515。號專利申請案 中文說明書修正頁(91年9月）

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五、發明説明（10 ) 醇中的3或4滴0.1 %之曱基紅指示器溶液-之〇 · 2 5當量&氧 化鈉溶液滴定接收燒瓶之内容物。以樣品及所有類似的事 項同時進行所有試劑的空白測定，並在試劑上進行、、叫定的 空白較正。根據以下的步驟（A.O.C.S. Offkial MethQd以 2a-38 )測定磨碎樣品之水份含量。根據公式測定樣品之氮 含量：氮（ο/〇)== 1400·67χ[[(標準酸之當量）x(用於樣品之 標準酸體積（毫升））]-[(滴定1毫升標準酸必要之標準驗㉟ 積-滴定進行本方法及蒸餾成1毫升標準酸之試劑空白必要 之標準驗體積（毫升））X (標準鹼當量）]—[(用於樣品之標 準鹼體積（毫升））X (標準鹼當量）]]/ (樣品毫克）。蛋白質 含I是6.25倍之樣品氮含量。 根據本文使用的”大豆粉，，術語代表含有以無水份為基礎 的重量計小於65%大豆蛋白質之微粒狀大豆物質，其係由 去莢大豆形成的及具有1 5 0微米或更小的平均顆粒尺寸。 大豆粉可以包括大豆中固有的脂肪或可將其脫脂。 根據本文使用的”大豆粗碾物”術語代表含有以無水份為 基礎的重量計小於65%大豆蛋白質之微粒狀大豆物質，其 係由去荚大豆形成的及具有1 5 〇微米至1〇〇〇微米之平均顆 粒尺寸。大豆粗碾物可以包括大豆中固有的脂肪或可將並 脫脂。 ’、 根據本文使用的”大豆碎粉”術語代表含有以無水份為芙 礎之重量計小於65%大豆蛋白質之微粒狀大豆物質，其^ 由去莢大豆形成的，其不屬於大豆粉或大豆粗碾物定義範 圍内。企圖以大豆碎粉術語當成當括具有以無水份為基礎 O:\65\65532.910909.DOO 4 本紙張尺度家料(CNS) Μ規格(21[)\297公爱)- 1262(^49丨in5。號專利申請案 中文說明書修正頁(91年9月）發明説明（ …較佳。以在水錦烹煮器中烹煮裝填之包裝最佳。 與以两品性大豆粉製成之肉類乳膠物比較’rn :品成：組合物之所得的肉類乳膠物已改良細緻性、： 及心感’並具有可與以蛋白質濃縮物製成之肉類乳膠物 含有機能性食品成份組合物之肉類乳膠物展 見出在.有低及中級肉類(具有少許結構機能 肉類乳膠物中實質上的壓縮安定性，以食品成份組合物)顧 示的細緻的凝膠形成作用。 、 機能性食品成份組合物的另—個特別佳的應用是在加乳 脂的湯中。機能性食品成份提供湯顯著的黏度，當成乳膠 劑使用，並提供湯預期的紋理。

以下的實例例證本發明的新穎大豆物質機能性食品成份 組合物及生產新穎大豆物質之方法。企圖以這些實施例證 例新穎大豆物質機能性食品成份之用途及好處，並不應該 將其解釋成限制本發明的範圍。 賞施例1 製備本發明的機此性食品組合物之新穎大豆物質。將5 0 磅取自商業上的商品性大豆薄片與2 0 0磅的水在攪動的混 合槽中以約8 5 C的度混合。將水及大豆薄片在混合槽中 混合2 0分鐘。將生成之大豆物質泥漿在約i 54它的溫度下 以每分鐘1 2磅的流速經9秒的時間以噴射烹煮通過反應器 管子，使大豆物質泥漿中的大豆蛋白質部份變性及重排 列。將泥漿自噴射烹煮器反應器管子排入具有壓力約2 4毫 米汞柱及溫度約54 °C之真空室中，使泥漿閃蒸。將泥漿 0 \05\655jl-9iG909.DOC. 4 -55- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格（210 X 297公釐） 裝 訂

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1262胳49115150號專利申請案 中文說明書修正頁(91年9月） A7 B7 五、發明説明（56 ) 及標準化0.5當量之氫氯酸溶液加入每一個樣品的蒸館液 收集燒瓶中（所有樣品加入2 5毫升H C 1)。接著將消化之溶 液蒸餾，直到在收集燒瓶中收集到1 5 0毫升蒸餾液為止。 利用甲基紅指示劑，以0.25當量NaOH溶液滴定每一個接 收燒瓶内容物。以所需要的鹼滴定液量及由以上計算氮含 量之定義章節中提供的公式測定樣品之可溶性氮含量。以 樣品的總氮含量及樣品的可溶性氮含量根據公式測定氮溶 解度指數：氮溶解度指數=100 X [可溶性氮含量（％)/總 氮含量（％ )]。將結果展示在以下的表2中。 表2 CV大豆物質 HS大豆物質 Flour 20 Flour 90 Arcon S NSI (%) 47.5 44.3 44.4 85 61.0 C V及H S大豆物質之氮溶解度指數顯示這些物質在水溶 液中具有適度的大豆蛋白質溶解度，結果在物質中的大豆 蛋白質會部份變性。C V及H S大豆物質適度的溶解度會促 進由部份變性及重排列之大豆蛋白質之聚集塊形成凝膠， 如以上的說明。Flour 20及Arcon S大豆蛋白質濃縮物之 N S I顯示Flour 20及Arcon S在水溶液中具有適度的可溶 性。Flour 90之NS I顯示Flour 90非常可溶於水中，並有可 能實質上是具有經歷少量變性之其原球形。 實施例5 -鹽容許指數 測量 C V 及 H S 大豆物質、Flour 20、Flour 90 與 Arcon S 之鹽容許指數。鹽容許指數測量可溶於含鹽（氯化鈉）水溶 液之樣品中的蛋白質量。鹽容許指數是含食品成份（以其 Ο \65\65532-910909.DOO 4 ** 59 * 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐）