TW202108002A

TW202108002A - 麵用油脂組成物、麵及麵的製造方法

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Publication number: TW202108002A
Application number: TW109127796A
Authority: TW
Inventors: 岡田孝宏; 田中妙子; 生稲淳一
Original assignee: 日商日清奧利友集團股份有限公司
Priority date: 2019-08-20
Filing date: 2020-08-14
Publication date: 2021-03-01
Also published as: CN112401010A; CN112401010B; JP7575895B2; JP2021035356A

Abstract

本發明提供一種麵用油脂組成物，其用於炒烤烹調中，且可製成麵類的鬆散性良好、風味良好的麵。另外，本發明提供一種麵的製造方法，可製成麵類的鬆散性良好、風味良好的麵，包括炒烤烹調步驟，並且本發明提供一種鬆散性良好、風味良好的麵。一種麵用油脂組成物，其用於炒烤烹調中，所述麵用油脂組成物的特徵在於，在所述麵用油脂組成物的油溶性成分中含有20質量%～90質量%的油脂、10質量%～80質量%的乳化劑，且所述油脂中甘油三酯的構成脂肪酸的35質量%～100質量%是碳數6～10的中鏈脂肪酸。本發明提供一種麵。

Description

麵用油脂組成物、麵及麵的製造方法

本發明涉及一種麵用油脂組成物及麵。

炒麵、炒烏龍麵等是將製好的麵在煮或蒸等步驟之後，經過炒烤（炒等）步驟而製造。就製造上的效率、或者流通的觀點而言，在煮或蒸等步驟與炒烤（炒等）步驟之間，大多設置保管期間或流通期間。但是，在保管期間或流通期間，這些麵類容易發生麵與麵黏著等問題，為了改善這些問題，一直在進行塗敷油脂、防止麵相互黏著、改善鬆散性。例如，在專利文獻1中提出有含有脫水山梨糖醇單月桂酸酯及食用油的鬆散性改善用油脂組成物的例子。

另一方面，在炒烤（炒等）步驟中，使用水溶性的調味料同時進行風味賦予，但使用現有的鬆散性改善用油脂組成物的麵類中，由於麵表面的油脂，水溶性的調味料的黏著性不充分，存在無法充分賦予風味的問題，需要過量使用調味料。 [專利文獻1]日本專利特開2013-000056號公報

[發明所要解決的課題] 本發明的課題在於提供一種麵用油脂組成物，其用於炒烤烹調中，且可製成麵類的鬆散性良好、風味良好的麵。另外，提供一種麵的製造方法，包括炒烤烹調步驟，且可製成麵類的鬆散性良好、風味良好的麵，並且提供一種鬆散性良好、風味良好的麵。 [解決課題的技術手段]

本發明者等人進行努力研究的結果發現，通過使用以碳數6～10的中鏈脂肪酸為構成脂肪酸的油脂及乳化劑，解決所述課題，從而完成了本發明。

即，本發明提供下述[1]～[8]。 [1] 一種麵用油脂組成物，其用於炒烤烹調中，所述麵用油脂組成物中，在所述麵用油脂組成物的油溶性成分中含有20質量%～90質量%的油脂、10質量%～80質量%的乳化劑，且所述油脂中甘油三酯（triglyceride）的構成脂肪酸的35質量%～100質量%是碳數6～10的中鏈脂肪酸。 [2] 根據[1]所述的麵用油脂組成物，其中，所述乳化劑含有親水親油平衡（HLB）為3～10的聚甘油脂肪酸酯。 [3] 根據[1]或[2]所述的麵用油脂組成物，其中，所述油脂含有30質量%～100質量%的僅以碳數6～10的中鏈脂肪酸為構成脂肪酸的甘油三酯。 [4] 根據[1]至[3]中任一項所述的麵用油脂組成物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸的50質量%以上是碳數16～22的不飽和脂肪酸。 [5] 根據[1]至[4]中任一項所述的麵用油脂組成物，其中，炒烤烹調是炒烹調。 [6] 根據[1]至[5]中任一項所述的麵用油脂組成物，其中，麵用油脂組成物在炒烤烹調步驟之前塗敷於麵。 [7] 一種麵的製造方法，其中，在炒烤烹調步驟之前使用根據[1]至[6]中任一項所述的麵用油脂組成物。 [8] 一種麵的製造方法，其中，在炒烤烹調步驟中使用根據[1]至[6]中任一項所述的麵用油脂組成物。 [9] 一種麵，含有根據[1]至[6]中任一項所述的麵用油脂組成物，且所述麵選自炒麵或炒烏龍麵中。 [發明的效果]

根據本發明，可提供一種麵用油脂組成物，防止麵相互黏著，另外，即使是黏著有麵用油脂組成物的麵，水溶性調味料對麵的黏著性也優異，可製造風味良好的麵。另外，可提供一種麵的製造方法，其中使用所述麵用油脂組成物。這些麵用油脂組成物及麵的製造方法在炒烤烹調步驟中，還能夠減少調味料。進而，可提供一種風味良好的麵。

以下，對本發明進行詳細例示說明。此外，在本發明的實施形態中，A（數值）～B（數值）是指A以上且B以下。

[麵用油脂組成物] ＜油脂＞本發明的麵用油脂組成物含有甘油三酯的構成脂肪酸的35質量%～100質量%是碳數6～10的中鏈脂肪酸的油脂（以下，含中鏈脂肪酸的油脂）。此外，碳數6～10的中鏈脂肪酸可例示己酸（caproic acid）、辛酸（caprylic acid）、癸酸（capric acid），但就熔點低、液狀、或容易成為液狀而言，優選為碳數小的中鏈脂肪酸。另一方面，關於碳數小的中鏈脂肪酸的甘油三酯，也有人在飯後出現對喉嚨、胃的刺激，因此優選為碳數8以上的中鏈脂肪酸（辛酸、癸酸）多，更優選為碳數10的中鏈脂肪酸（癸酸）。特別優選為構成甘油三酯的中鏈脂肪酸僅由辛酸和/或癸酸構成。

含中鏈脂肪酸的油脂可使用通過中鏈脂肪酸與甘油的脫水縮合、或者中鏈脂肪酸烷基酯與甘油的酯交換而製造的中鏈脂肪酸甘油三酯（中鏈甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT））。另外，可使用通過中鏈脂肪酸和碳數12～22的脂肪酸與甘油的脫水縮合、MCT與動植物油的酯交換、中鏈脂肪酸烷基酯與動植物油的酯交換而製造的中鏈脂肪酸/長鏈脂肪酸混合甘油三酯（中長鏈甘油三酯（medium/long-chain triglyceride，MLCT））。一般認為，含中鏈脂肪酸的油脂中，中鏈脂肪酸在一定量以上，由此油脂的比重降低，通過與後述的聚甘油脂肪酸酯的協同效應，水溶液中的分散性提高。MCT、MLCT均可期待同樣的效果。含中鏈脂肪酸的油脂中，甘油三酯的構成脂肪酸中的碳數6～10的中鏈脂肪酸的含量越高越優選。含中鏈脂肪酸的油脂優選為甘油三酯的構成脂肪酸的50質量%～100質量%是碳數6～10的中鏈脂肪酸的油脂，進而優選為甘油三酯的構成脂肪酸的80質量%～100質量%是碳數6～10的中鏈脂肪酸的油脂。另外，優選為使用中鏈脂肪酸甘油三酯（MCT），例如，油脂中，甘油三酯的構成脂肪酸優選為含有35質量%～100質量%的僅包含碳數6～10的中鏈脂肪酸的MCT，更優選為含有50質量%～100質量%，進而優選為含有70質量%～100質量%。

本發明的麵用油脂組成物中，只要油脂滿足所述特定的範圍，則油脂中可還含有其他的任何油脂原料，可使用動植物油。例如，可進一步使用椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚分餾油（棕櫚油精（palm olein）、棕櫚超級油精（palm super olein）、棕櫚中間餾分（palm mid-fraction）、棕櫚硬脂（palm stearin）等）、牛油果脂（shea butter）、牛油果分餾油、婆羅雙樹油脂（Sal butter）、婆羅雙樹分餾油、依利伯脂（illipe butter）、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花籽油、葵花籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄欖油、蘇子油、亞麻籽油、花生油、乳脂、可可脂等或這些的混合油、加工油脂等。

在本發明的麵用油脂組成物含有植物油的情況下，含中鏈脂肪酸的油脂中的植物油的含量優選為65質量%以下，更優選為5質量%～50質量%，進而優選為5質量%～20質量%。

本發明的麵用油脂組成物在麵用油脂組成物的油溶性成分中含有20質量%～90質量%的所述含中鏈脂肪酸的油脂。若含中鏈脂肪酸的油脂為20質量%～90質量%的範圍，則通過與後述的乳化劑共存，從而具有麵用油脂組成物的適度的親油性，同時親水性增加，水溶性調味料對麵的黏著性優異，結果，可製造風味良好的麵。本發明的麵用油脂組成物優選為在麵用油脂組成物中含有40質量%～90質量%的含中鏈脂肪酸的油脂，更優選為含有45質量%～85質量%，進而優選為含有50～80質量%。

＜乳化劑＞本發明的麵用油脂組成物含有乳化劑。為了溶解於油脂及提高麵用油脂組成物的親水性，乳化劑優選為HLB為1～10。作為乳化劑，可使用聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、聚山梨醇酯、甘油單酯、有機酸甘油單酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯等非離子性界面活性劑。另外，可使用蛋黃或植物來源的卵磷脂（lecithin）及溶血卵磷脂（lysolecithin）等。

作為乳化劑，優選為含有聚甘油脂肪酸酯，特別是為了溶解於油脂及提高麵用油脂組成物的親水性，優選為HLB為3～10的聚甘油脂肪酸酯。本發明的麵用油脂組成物中使用的聚甘油脂肪酸酯更優選為HLB為5～8，進而優選為HLB為7～8。此外，所謂HLB，是親水性疏水性平衡（親水親油平衡（Hydrophile Lipophile Balance））的簡稱，是得知乳化劑是親水性還是親油性的指標，取0～20的值。HLB值越小，表示親油性越強。在本發明中，HLB值的計算使用阿托拉斯（Atlas）法的計算方法。阿托拉斯（Atlas）法的計算方法是指由： HLB=20×（1-S/A） S：皂化價 A：酯中的脂肪酸的中和值算出HLB值的方法。

本發明的麵用油脂組成物在麵用油脂組成物的油溶性成分中含有10質量%～80質量%的乳化劑。乳化劑降低麵用油脂組成物的界面張力，提高親水性，因此對麵的親和性提高，結果可利用麵用油脂組成物覆蓋麵表面。因此，在麵用油脂組成物中含有10質量%以上的乳化劑。另一方面，麵用油脂組成物還必須保持親油性，以免麵彼此黏著，在麵用油脂組成物中含有20質量%以上的油脂。乳化劑的調配量優選為本發明的麵用油脂組成物的油溶性成分中的10質量%～60質量%，更優選為20質量%～60質量%，進而優選為20質量%～50質量%。

就麵用油脂組成物容易成為液狀而言，本發明中使用的乳化劑優選為構成脂肪酸的50質量%以上是碳數16～22的不飽和脂肪酸，更優選為不飽和脂肪酸為油酸（oleic acid）、亞油酸（linoleic acid）、亞麻酸（linolenic acid）、芥子酸（erucic acid）。就氧化安定性的觀點而言，更優選為油酸、芥子酸。例如，可使用聚甘油的油酸酯等。

在使用聚甘油脂肪酸酯或者聚甘油縮合蓖麻油酸酯的情況下，聚甘油部分的聚合度沒有特別限定。聚甘油部分優選為聚合度2～12，更優選為聚合度2～6，進而優選為聚合度2。聚甘油是甘油聚合而成，以具有各種聚合度的混合物的形式獲得。在本申請中，聚甘油脂肪酸酯還可使用通過分子蒸餾等成為高純度的物質，但一般而言，聚合度4以上的物質難以分離，因此允許是各種聚合度的聚甘油脂肪酸酯的混合物。因此，在本發明中，聚合度是平均聚合度。

＜水溶性成分＞本發明的麵用油脂組成物在麵用油脂組成物的油溶性成分中含有20質量%～90質量%的所述油脂、10質量%～80質量%的所述乳化劑，但在麵中的添加量為少量的情況下，為了均勻地塗佈至麵，可利用水或者乙醇等醇進行稀釋。麵用油脂組成物中的油溶性成分的含量優選為20質量%～100質量%，更優選為50質量%～100質量%，進而優選為60質量%～100質量%，最優選為70質量%～100質量%。醇在麵用油脂組成物中的含量優選為0質量%～80質量%。若相對於油溶性成分而過量地調配水，則容易與油溶性成分分離，另外，塗佈至麵後需要使其蒸發，因此水和/或醇在麵用油脂組成物中的含量更優選為在麵用油脂組成物中為0質量%～50質量%，進而優選為0質量%～40質量%，最優選為0質量%～30質量%。

＜其他成分＞除了所述成分以外，本發明的麵用油脂組成物還可使用在麵用油脂組成物中通常調配的原材料。具體而言，例如可使用pH調整劑、調味劑、著色料、香料、抗氧化劑、糖類、糖醇類、穩定劑、乳化劑等。只要不損及本發明的效果，則這些成分的量可設為任意的量，例如可在麵用油脂組成物中含有10質量%以下，優選為含有0質量%～3質量%，更優選為含有0質量%～1質量%。

[麵用油脂組成物的用途、麵] 本發明的麵用油脂組成物是用於炒烤烹調中的麵用的油脂組成物。本發明的麵用油脂組成物可塗敷於麵來使用。塗敷可通過將麵用油脂組成物添加至麵並將麵拌和，或者在存在麵用油脂組成物的加熱表面上將麵拌和，或者對麵噴霧麵用油脂組成物來進行塗敷。這些塗敷在炒烤烹調步驟之前或在炒烤烹調步驟中進行。本發明的炒烤烹調優選為一邊拌和一邊進行的炒烹調。經過了炒烤烹調的麵製成炒麵、炒烏龍麵、經過炒步驟的義大利麵等製品。 [實施例]

接下來，列舉實施例、比較例來更詳細地說明本發明，但本發明不受這些的任何限制。另外，以下所謂“%”，在沒有特別記載的情況下表示質量%。

[組成物（麵用油脂組成物）1～組成物（麵用油脂組成物）10] 將大豆沙拉油（日清奧利友集團（Nisshin OilliO group）股份有限公司製造）、MCT（日清奧利友股份有限公司製造的辛酸：癸酸=75：25的甘油三酯）、波依姆DO-100V（Poem DO-100V）（理研維生素（Riken Vitamin）股份有限公司製造的蒸餾單油酸二甘油酯、HLB為7.3）、水，按照表1、表2的調配進行摻合，獲得組成物（麵用油脂組成物）1～組成物（麵用油脂組成物）10。此外，組成物2、組成物7可看到脫水。

[麵用油脂組成物的評價1] 將中華麵（島田屋（Shimadaya）股份有限公司製造）煮2分鐘，除去水，獲得煮麵。在煮麵100質量份中，以表1、表2的添加量添加組成物（麵用油脂組成物）1～組成物（麵用油脂組成物）10，各製造兩袋裝袋的樣品。將各樣品在冰箱（5℃）中保管一晚後，用各樣品的一袋進行麵的鬆散性評價，再用一袋進行炒麵烹調。關於炒麵烹調，將鐵板與芥花油（canola oil）（日清奧利友集團股份有限公司製造）3.7質量份一起加熱，在作為樣品的麵100份中添加水12.5份，進行炒製。炒製開始1分鐘後，添加醬汁（多福醬汁（Otafuku Sauce）股份有限公司製造）5質量份，再炒1分鐘。對所得的炒麵的風味的均勻性、風味的強度，基於下述基準，由10名專家小組成員進行評價。表1、表2中示出評價的平均分數。

＜麵的鬆散性＞將各樣品的袋子振動20次，打開袋子，將麵倒入盤子，確認鬆散狀態。 3：幾乎看不到麵與麵的黏著。 2：有幾根黏著，但容易分開。 1：有幾根黏著，但難以分開。 0：所有的麵黏著。＜外觀＞ 3：麵的顏色均勻，也沒有燒焦。 2：麵的顏色有偏差，或者可看到燒焦。 1：可看到麵的燒焦，鐵板上也有大量醬汁的燒焦。＜風味的均勻性＞ 3：麵的風味均勻。 2：麵的風味有與比較例3同等的偏差。 1：麵的風味與比較例3相比可看到偏差（與比較例1同等）。＜風味的強度＞ 3：與比較例3相比，整體上風味的強度濃。 2：整體上風味的強度與比較例3同等。 1：整體上風味的強度不及比較例3（與比較例1同等）。

[表1]

		組成物1 （比較例1）	組成物2 （比較例2）	組成物3 （比較例3）	組成物4 （比較例4）	組成物5 （比較例5）
大豆沙拉油	[質量%]	80 （80）	16 （80）	-	-	-
MCT	[質量%]	-	-	100 （100）	72 （90）	-
波依姆DO-100V	[質量%]	20 （20）	4 （20）	-	8 （10）	100 （100）
水	[質量%]	-	80	-	20	-
麵用油脂組成物的添加量	[質量份]	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0
麵的鬆散性	2.1	2.4	2.1	2.3	1.9
外觀	1.9	1.8	2.4	2.3	1.2
風味的均勻性	1.0	1.0	1.0	1.3	1.0
風味的強度	1.0	1.0	2.0	2.3	1.0

（）：油溶性成分中的比例

[表2]

		組成物6 （實施例1）	組成物7 （實施例2）	組成物8 （實施例3）	組成物9 （實施例4）	組成物10 （實施例5）
大豆沙拉油	[質量%]	-		-	-	-
MCT	[質量%]	80 （80）	16 （80）	50 （50）	30 （30）	20 （20）
波依姆DO-100V	[質量%]	20 （20）	4 （20）	50 （50）	70 （70）	80 （80）
水	[質量%]	-	80	-	-	-
麵用油脂組成物的添加量	[質量份]	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0
麵的鬆散性	3.0	3.0	3.0	2.9	2.8
外觀	2.9	2.8	2.9	2.9	2.8
風味的均勻性	2.8	2.6	3.0	3.0	2.7
風味的強度	3.0	2.7	3.0	3.0	3.0

（）：油溶性成分中的比例

組成物6～組成物10的麵的鬆散性、外觀、風味的均勻性、風味的強度均良好。

[組成物（麵用油脂組成物）11、組成物（麵用油脂組成物）12] 將大豆沙拉油（日清奧利友集團股份有限公司製造）、MCT（日清奧利友股份有限公司製造的辛酸：癸酸=75：25的甘油三酯）、波依姆DO-100V（理研維生素股份有限公司製造的蒸餾單油酸二甘油酯、HLB為7.3）、利奧特聚甘油酯（Ryoto polyglyester）O-50D（三菱化學食品（Mitsubishi Chemical Foods）股份有限公司製造的油酸十甘油酯、HLB為7），按照表3的調配進行摻合，獲得組成物（麵用油脂組成物）11、組成物（麵用油脂組成物）12。

[麵用油脂組成物的評價2] 將中華麵（島田屋股份有限公司製造）煮2分鐘，除去水，獲得煮麵。在煮麵100質量份中，以表3的添加量添加（添加量A）組成物（麵用油脂組成物）11或組成物（麵用油脂組成物）12，各製造兩袋裝袋的樣品。將各樣品在冰箱（5℃）中保管一晚後，用各樣品的一袋進行麵的鬆散性評價，再用一袋進行炒麵烹調。關於炒麵烹調，將鐵板與組成物11或組成物12（添加量B）一起加熱，在作為樣品的麵100份中添加水12.5份，進行炒製。炒製開始1分鐘後，添加醬汁（多福醬汁股份有限公司製造）5質量份，再炒1分鐘。對所得的炒麵的外觀、風味的均勻性、風味的強度，基於下述基準，由10名專家小組成員進行評價。表3中示出評價的平均分數。

＜麵的鬆散性＞將各樣品的袋子振動20次，打開袋子，將麵倒入盤子，確認鬆散狀態。 3：幾乎看不到麵與麵的黏著。 2：有幾根黏著，但容易分開。 1：有幾根黏著，但難以分開。 0：所有的麵黏著。＜外觀＞ 3：麵的顏色均勻，也沒有燒焦。 2：麵的顏色有偏差，或者可看到燒焦。 1：可看到麵的燒焦，鐵板上也有大量醬汁的燒焦。＜風味的均勻性＞ 3：麵的風味均勻。 2：麵的風味有與比較例7同等的偏差。 1：麵的風味與比較例7相比可看到偏差（與比較例6同等）。＜風味的強度＞ 3：與比較例7相比，整體上風味的強度濃。 2：整體上風味的強度與比較例7同等。 1：整體上風味的強度不及比較例7（與比較例6同等）。

[表3]

		組成物11 （比較例6）	組成物11 （比較例7）	組成物12 （實施例6）
大豆沙拉油	[質量%]	80 （80）	-
MCT	[質量%]	-	80 （100）
波依姆DO-100V	[質量%]	20 （20）	-
利奧特聚甘油酯O-50D	[質量%]	-	20 （20）
添加量A	[質量份]	0.3	0.3	0.3
添加量B	[質量份]	-	1.0	1.0
麵的鬆散性	1.8	2.4	2.9
外觀	1.1	2.2	2.9
風味的均勻性	1.0	2.0	2.8
風味的強度	1.0	2.0	3.0

（）：油溶性成分中的比例

組成物12的麵的鬆散性、外觀、風味的均勻性、風味的強度均良好。

無

Claims

一種麵用油脂組成物，其用於炒烤烹調中，所述麵用油脂組成物的特徵在於，在所述麵用油脂組成物的油溶性成分中含有20質量%～90質量%的油脂及10質量%～80質量%的乳化劑，且所述油脂中甘油三酯的構成脂肪酸的35質量%～100質量%是碳數6～10的中鏈脂肪酸。
如請求項1所述的麵用油脂組成物，其中，所述乳化劑含有親水親油平衡為3～10的聚甘油脂肪酸酯。
如請求項1或請求項2所述的麵用油脂組成物，其中，所述油脂含有30質量%～100質量%的僅以碳數6～10的中鏈脂肪酸為構成脂肪酸的甘油三酯。
如請求項1或請求項2所述的麵用油脂組成物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸的50質量%以上是碳數16～22的不飽和脂肪酸。
如請求項1或請求項2所述的麵用油脂組成物，其中，炒烤烹調是炒烹調。
如請求項1或請求項2所述的麵用油脂組成物，其中，麵用油脂組成物在炒烤烹調步驟之前塗敷於麵。
一種麵的製造方法，在炒烤烹調步驟之前使用如請求項1至請求項6中任一項所述的麵用油脂組成物。
一種麵的製造方法，在炒烤烹調步驟中使用如請求項1至請求項6中任一項所述的麵用油脂組成物。
一種麵，含有如請求項1至請求項6中任一項所述的麵用油脂組成物，且所述麵選自炒麵或炒烏龍麵中。