TARIFNAME FINDIK YOGURDU ELDESI IÇIN BIR ÜRETIM YÖNTEMI TEKNIK ALAN Bulus, gida sektörü teknik alanina ait olup, vegan tüketiciler özelinde tüm tüketiciler için üretim islem adimlarinda herhangi bir hayvansal ürün girdisi içermeyen, bu sayede hayvansal tat ve koku bünyesinde barindirmayan, yüksek besin degerlerine ve uzun raf ömrü özelliklerine sahip findik yogurdu ve sözü edilen findik yogurtlarinin üretim yöntemi ile alakalidir. ÖNCEKI TEKNIK Bir Türk bulusu olan yogurdun, Türk kültürü altinda kalmis ülkelerde üretildigi ve zamanla dünyanin her tarafina yayildigi kuvvetle muhtemeldir. Binlerce yildir görgüye dayanilarak, bir önceki günün yogurdu kullanilarak, geleneksel yogurt üretimi yapilmistir. Bilim ve teknolojideki gelismelerin sonucunda, üretimde standardizasyonun saglanmasi ile birlikte endüstriyel olarak üretilmeye baslanmistir. Yogurt, süte benzer kimyasal bilesenler içermekle birlikte, üretim sirasinda süte uygulanan islemlerden ve yogurt bakterilerinin gerçeklestirdigi Iaktik asit fermantasyonu sonucu meydana gelen degisimlerden kaynaklanan farkliliklar göstermektedir. Yogurdun pH seviyesinin düsük, mayalarin ise organik asitleri kullanabilme, Iaktozu fermente edebilme yetenekleri yaninda yüksek proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip olmalari, yogurdu maya gelisimi için selektif bir ortam haline getirdigi belirtilmektedir. Yogurt mayasi içerisinde laktik asit bakterileri bulunmaktadir. Bu bakteriler sütü oldukça hizli bir sekilde mayalayarak kimyasal dönüsüm gerçeklestirilmesi sonucunda yogurt elde edilebilmektedir. ilgili teknik alanda endüstriyelde genelde sütler, Lactobacillus delbrueckii bakteri türünün bulgaricus ait türü ve Streptococcus thermophilus olarak bilinen bakterilerinin biyokimyasal reaksiyonlari sonucu yogurda dönüsmektedir. Nohut mayasi; dogal olarak üretilmis olan nohutlarin kirilarak kavanozun içinde belli bir ölçüde konulduktan sonra, içine bir miktar tuz, un, seker, ve kul ilave edilir ve sonra içine sicak su ilave edilmektedir. Sabit isisi olan bir ortamda fermante edilmek üzere 15-20 saat arasi beklemeye alinir ve zamani gelince maya olusmaktadir. Nohut mayasi ayni zamanda Probiyotik ve Prodiotik bakterilerin olusturdugu bir mayadir. Bu bakteriler insan sagligina faydali bakterilerdir. Bu bakteriler ev yogurdunun mayalanmasinda da olusmaktadir. Bu maya, kendine özgü bir tada ve farkli bir kokuya sahip oldugu için de "tatli maya" olarak teknikte adlandirilabilmektedir. Sindirim sistemi ya da mide rahatsizligi olan birçok insanin gönül rahatligiyla tüketebilecegi bir yapiya sahiptir. Nohut mayasindan sadece ekmek degil, yogurtta mayalanabilir. Gerek ekmegi gerekse yogurdu olsun nohut mayasinin sagligimiza da birçok faydasi var. Içerisinde B vitaminini bolca barindirmaktadir. Teknikte vegan süt olarak da bilinen bitkisel süt, bünyesinde hayvansal protein barindirmayan, tamamen bitkisel besin kaynaklari içeren süt ürünleridir. Özellikle vegan tüketiciler için ürün yelpazesi ilgili teknik alandaki arastirmacilar tarafindan genisletilmek istenmektedir. Yogurt üretimi esnasinda çesitli bitkilerden besin degeri kaybolmayacak sekilde sütlerin elde edilebilmesi, akabinde herhangi bir katki madde içermeden yogurt elde edilebilmesi tüketicilerin vücut sagligi ve yüksek besin degerleri alabilmesi için çok önemlidir. Yogurt üretimi esnasinda eklenen stabilizatörler, katki maddeleri ve çesitli koruyucu sentetik maddeler genellikle yogurtun kararli bir yapida ve raf ömrü uzun olmasi için eklenmektedir. Ilgili teknik alanda sözü edilen sentetik katki maddelerin yogurt ürünlerinde yer almamasi tüketiciler için çok önemlidir. Sonuç olarak ilgili teknik alanda yüksek besin degerlerine sahip bitkilerden süt eldesi ve özellikle vegan tüketiciler özelinde tüm tüketicilerin rahatlikla tüketebilecegi, bu ürünlerde yer alan besin degerlerin en az tahribatla pastörize edilebildigi ve bünyesinde herhangi sentetik katki maddesi içermeyen tamamen bitkisel bilesenlerin girdisi ile elde edilmis bir yogurt ürünün yenilik kriterini saglayabilecegi öngörülmektedir. BULUSUN AMACI Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan ve gida sektörü yogurt üretimi teknik alani için ilave bazi avantajlar getiren, yüksek besin degerlerine sahip findik yogurtlarin üretimi ile ilgilidir. Bulusun bir amaci, üretim esnasinda sütün bilesiminde yag, protein ve diger besinlerin tahribata ugramadan pastörize edilerek yüksek besin degerlerine sahip findik yogurdu için bir üretim yöntemi ortaya koymaktir. Bulusun bir amaci, üretim esnasinda hayvansal kaynak ürünlerin girdi olarak kullanilmadigi findik yogurdu için bir üretim yöntemi ortaya koymaktir. Bulusun bir amaci, üretim esnasinda herhangi bir sentetik kimyasal bilesigin girdi kullanilmadigi findik yogurdu için bir üretim yöntemi ortaya koymaktir. Bulusun bir amaci, yüksek raf ömrüne sahip findik yogurdu için bir üretim yöntemi ortaya koymaktir. Tüm bu amaçlari gerçeklestirmek üzere bulus, herhangi bir hayvansal ürün girdisi içermeyen, bu sayede herhangi hayvansal tat ve koku bünyesinde barindirmayan, yüksek besin degerlerine ve uzun raf ömrü özelliklerine sahip findik yogurdu için asagidaki; i) findiklardan findik sütlerin eldesi - findiklardan ur ve çürüklerin ayiklanmasini saglamak üzere ön temizlik islemlerin uygulanmasi, - temizlenen findiklar üzeri geçene 5 ila 15 0C araliginda bir sicaklikta su içerisine eklenmesi ve bekletilmesi, - sudan çikartilan islak findik tanelerin mikser, ögütücü veya karistirici cihazlari içerisine alinmasi ve su ilavesi sonrasi söz edilen cihazlarin marifetiyle findiklarin parçalanmasi, burada sözü edilen findik/su orani hacimce 1/2 ila Mi g/ml araliginda bir degerde olacak sekilde konfigüre edilmektedir, - elde edilen parçalanmis findiklarin süt bezinden geçirilmesi ve findik sütünün eldesi, - süt bezinden ayrilan findik sütüne isil islemlerin uygulanmasi, nohutlardan bitkisel mayalarin eldesi ve yogurt mayasinin eldesi - 15 ila 20 tane nohut için en fazla 200 mL ölçeginde suyun kaynatilmasi ve sogutulmasi, - su içerisine nohutlarin eklenmesi, tuz eklenmesi ve karisimin elde edilmesi ve burada sözü edilen karisim 40 ila 45 0C araliginda bir sicaklikta inkübe edilmektedir, - i) adiminda elde edilen findik sütünün mayalama sicakligina getirilmesi burada sözü edilen mayalama sicakligi 40 ila 45 0C araliginda bir sicaklik degeridir, - inkübe islemi sonrasi mayalama sicakligina getirilen findik sütün içerisine elde edilen nohut mayasi eklenir ve yogurt mayasi elde edilir, burada sözü edilen nohut mayasi/findik sütü orani hacimce 0.01/1 ila 0.05/1 mL/mL araliginda bir degerdir, i) adiminda elde edilen findik sütlerinin, ii) adiminda elde edilen nohut mayalar ile mayalanmasi islem sonucunda findik yogurtlarinin eldesi ii) islem adiminda elde edilen yogurt mayasinin, i) adiminda elde edilen findik sütlerine ilave edilmesi, burada ilave edilme islemi esnasinda yogurt mayasi ve findik sütleri 40 ila 45 0C araliginda sicaklik degerlerine sahiptir, burada sözü edilen yogurt mayasi/findik süt orani hacimce 0,01/1 ila 0,03/1 mL/mL araliginda bir degere sahiptir, - yogurt mayalama islemi yapilir, inkübe sicakliginda bekletilir, bekletme isleminin sicakligi 40 ila 45 0C araliginda sicaklik degerlerine sahiptir, - inkübe islemi sonrasi elde edilen findik yogurdu +4 0C sicaklikta sogumaya birakilir, islem adimlarini içermesi ile karakterize edilen findiklarin yüksek degerdeki besinlerin en az sekilde tahribata ugrayacak sekilde pastörize edilen bir üretim yöntemidir. Burusun mümkün yapilanmasi findik çaplarinin 10 ila 12 mm arasinda bir degerde olmasidir. Burusun mümkün yapilanmasi findiklarin soguk suda bekletme islemi en az 24 saat süre ile gerçeklestirilmektedir. Burusun mümkün yapilanmasi sözü edilen süt bezinin en fazla 50 mikron degerinde olmasidir. Burusun mümkün yapilanmasi sözü edilen süt bezinin 30 mikron degerinde olmasidir. Burusun mümkün yapilanmasi sözü edilen isil islemin 70 ila 95 OC araliginda bir sabit sicaklikta gerçeklestirilmesi. Burusun mümkün yapilanmasi isil islemin 80 ila 85 OC araliginda bir sabit sicaklikta gerçeklestirilmesi. Burusun mümkün yapilanmasi isil islemin 8 ila 10 dakika araliginda bir süre ile gerçeklestiriliyor olmasidir. Burusun mümkün yapilanmasi sözü edilen tuz miktarinin 1 ila 1,5 9 araliginda bir degerde olmasidir. Burusun mümkün yapilanmasi ii) islem adiminda söz edilen inkübe islemleri en az 12 saat süre ile gerçeklestiriliyor olmasidir. Burusun mümkün yapilanmasi, iii) islem adiminda söz edilen inkübe islemleri en az 12 saat süre ile gerçeklestiriliyor olmasidir. BU LUSUN DETAYLI AÇIKLAMASI Bu detayli açiklamada bulus konusu, gida sektörü teknik alanina ait olup, vegan tüketiciler özelinde tüm tüketiciler için üretim islem adimlarinda herhangi bir hayvansal ürün girdisi içermeyen, bu sayede hayvansal tat ve koku bünyesinde barindirmayan, yüksek besin degerlerine ve uzun raf ömrü özelliklerine sahip findik yogurdu ve sözü edilen findik yogurtlarinin üretim yöntemi ile ilgilidir ve sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak örneklerle açiklanmaktadir. Tüm özellikleri saglamak üzere findik yogurdu üretimi esas olarak, i) findiklardan findik sütlerinin eldesi ii) maya olarak nohut mayalarinin eldesi ve yogurt mayasinin eldesi, iii) i) adiminda elde edilen findik sütlerinin, ii) adiminda elde edilen nohut mayalar ile mayalanmasi islem sonucunda findik yogurtlarinin eldesi islem adimlarindan olusmaktadir. Sözü edilen i) islem adiminda çig findiklarin toplanmasi ve temizlenmesi islemleri uygulanmaktadir. Çig findiklar kalibrelerine göre siniflandirilirken bulusa konu findik yogurdun eldesi için 10 ila 12 mm çaplara sahip findiklar tercih edilmektedir. Çig findiklarin toplanmasi ile birlikte gelen ur ve çürükler ayiklanarak ön temizlik islemleri yapilmaktadir. Findiklar belli ölçülerdeki kaplara alinir ve üzeri geçene kadar su ile doldurulur. Burada ilave edilen su soguk olmak ile birlikte findiklarin bekletilmesi için en az 24 saat süre geçmesi gerekmektedir. Burada findiklari su içerisinde bekleme sicakligi, 5 ila 15 0C araliginda bir sicaklikta gerçeklestirilmektedir. Bu sicaklik degerinin 10 0C olmasi tercih sebebidir. Böylece findiklar dogal haldeyken herhangi bir isil islem görmedigi için yag yapisi bozulmadan veya okside olmadan salamura edilebilmektedir. Sogukta findiklarin bekletilmesi sonucu, su içerisinden islak bir vaziyette findik tanelerinin alinmasi ve akabinde islak findiklarinin parçalanmasi için mikser, ögütücü veya karistirici cihazlari kullanilmaktadir. Elde edilen toz halinde findiklar için su ilave edilmektedir. Burada sözü edilen findik/su orani, hacimce 1/2 ila % g/ml araliginda bir degerde olacak sekilde konfigüre edilmektedir. Bir sonraki islem parçalanmis findiklarin süt bezinden geçirilmesidir. Süt bezi olarak kullanilabilir malzeme esasen bir pamuklu dokuma kumastir. Sözü edilen pamuklu dokuma kumasin gözenek boyutlari en fazla 50 mikron degerlerine sahiptir, tercihen 30 mikrondan veya daha düsük mikron degerlerine sahip süt bezleri kullanilmaktadir. Süt bezlerinde findik tozlarinin posasi kalirken gözeneklerden geçebilen sivi ise findik sütü olarak degerlendirilmektedir. Elde edilen findik sütüne, 70 - 95 0C araliginda sabit bir sicaklikta ve tercihen 80 - 85 0C araliginda sabit bir sicaklikta isil islem prosesi uygulanmaktadir. Sözü edilen isil islem prosesleri sabit sicakliklara 8 ila 10 dakika araliginda bir süre ile gerçeklestirilmektedir. Findik sütüne uygulanan bulusa ait bu pastörizasyon islemi ile herhangi bir koruyucu veya tatlandirici madde kullanilmadan, safligi, tadi, kokusu ve rengi bozulmadan uzun süre muhafaza edilebilen findik sütü elde edilmektedir. ii) islem adiminda nohut mayasinin eldesi söz konusudur. Ilk is olarak 15 ila 20 adet nohut tanesi için en fazla 200 mL ölçeginde bir su kaynatilmakta ve akabinde sogutulmaktadir. Söz konusu sayida nohutlar un haline gelecek sekilde ögütme islemlerine tabi tutulmaktadir. Söz konusu kaynatilip-sogutulan suya 1 ila 1,5 9 tuz ve 15-20 tane sayisi arasinda nohut ilave edilerek bir karisim elde edilmektedir. Elde edilen bu karisim, 40 ila 45 0C sicakliklari arasinda bir degerde en az 12 saat süre boyunca inkübe edilmektedir. Bu islem sonucunda nohut mayasi elde edilmektedir. i) islem adimina dahil olan islem adimlarinin uygulanmasi sonucu elde edilen findik sütü mayalama sicakligina getirilmektedir. Sözü edilen mayalama sicakligi, 40 ila 45 0C araliginda bir sicaklik degeridir, tercihen sicaklik degeri 40 ila 43 0C araliginda bir sicaklik degeridir. Elde edilen nohut mayasi, i) adiminda elde edilen findik sütü içerisine eklenmekte ve bu islemler sonucunda yogurt mayasi elde edilebilmektedir. Burada sözü edilen findik sütü mayalama sicakligindadir. Yogurt mayasi islemi için nohut mayasi/findik sütü orani hacimce 0.01/1 ila 0,05/1 mL/mL araliginda bir degerde iken tercihen bu degerin hacimce 0,03/1 degerinde olmasi söz konusudur. iii) adiminda ise ii) adiminda elde edilen yogurt mayasi belli hacimce ölçülerde alinarak i) adiminda elde edilen ve mayalama sicakligina getirilmis findik sütüne ilave edilmektedir. Burada yogurt mayasi/findik sütü orani hacimce 0,01/1 ila 0.0mL/mL araliginda bir degerde olmasi söz konusudur. Elde edilen karisim birkaç karistirma eylemi sonrasi 40 ila 45 0C araliginda bir sicaklikta tercihen sicaklik degeri 40 ila 43 0C araliginda bir sicaklikta en az 12 saat süre ile inkübe edilmektedir. Inkübe edilen karisim +4 0C sicaklikta sogumaya birakilir ve findik yogurdu elde edilir. Bulusa konu findik yogurdu, yüksek besin degerlerine sahip bir üründür, protein, vitaminler ve çesitli zenginlikte yaglar içermektedir. Findiklarin yüksek degerdeki besinlerin en az sekilde tahribata ugrayacak sekilde pastörize edilerek yogurt eldesi bulusa konu üretim yöntemi ile saglanabilmektedir. Bulusa konu yöntem ile elde edilen findik yogurdu bünyesinde herhangi bir kimyasal katki maddesi içermemekte, tamamen bitkisel içerikli bilesenler elde edilmektedir. Teknikte bilinen starter kültürlerinden farkli olarak nohutlardan elde edilen mayanin kullanilmasiyla elde edilen bulusa konu yogurdun raf ömrü en az 1,5 ay olmaktadir. Bu yönüyle de ilgili teknik alana bir yenilik sagladigi açiktir. Bulus konu üretim yöntemleri ile elde edilen findik yogurdu, teknikte bilinen yogurtlar gibi kivamli ve özellikle vegan tüketiciler için herhangi bir hayvansal ürün girdisi kullanilmaksizin hayvansal koku ve tat içermeyen özellikte olmaktadir. Bulusun koruma kapsami ekte verilen istemlerde belirtilmis olup kesinlikle bu detayli anlatimda örnekleme amaciyla anlatilanlarla sinirli tutulamaz. Zira teknikte uzman bir kisinin, bulusun ana temasindan ayrilmadan yukarida anlatilanlar isiginda benzer yapilanmalar ortaya koyabilecegi açiktir. Bulusa konu findik yogurdu üretim yöntemi ile bir örnek ürün eldesi verilmektedir. -11 mm kalibreli bir miktar çig findik alindi, findiklar ur ve çürüklerden temizlendi, temizlenen findiklar büyük kaba alindi, kaba findiklari üzeri olacak sekilde su ilave edildi, 24 saat boyunca soguk suda findiklar bekletildi burada suyun sicakligi 10 islak findik taneleri alindi, 200 g findik miksere alindi üzerinde 400 mL su ilave edildi, bu elde edilen karisim 5 dk boyunca mikser ile çirpildi, elde edilen karisimin süt bezinden geçirilmesi, çikan sütün isil islemlere tabi tutulmasi, burada isil islem 80 ila 85 0C sicakliklarda ve 15-20 dakika oyunca sürmektedir, findik sütünün eldesi, 200 mL suyun kaynatilmasi ve sogutulmasi, su içerisine 15-20 adet nohut ve 1,5 9 tuz ilave edildi ve karisim elde edildi karisim agzi açik bir sekilde 43 0C'de 12 saat boyunca inkübe edildi ve nohut mayasi hazirlandi, önceden hazirlanan sütü mayalama sicakligina getirildi, hazirlanan 15 mL nohut mayasi, mayalama sicakligindaki 500 mL findik süt içerisine eklendi, karisim birkaç karistirildi ardinda 43 0C sicaklikta 12 saat inkübe edildi ve yogurt mayasi hazirlandi, önceden hazirlanan maya sicakliginda olan 500 mL findik sütü içerisine 15 mL yogurt mayasi ilave edildi ve 12 saat boyunca inkübe edildi, ardindan 4 0C sicaklikta sogumaya birakildi ve findik yogurdu elde edildi. TR