CN105053187B - 一种椰子味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
一种椰子味发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种椰子味发酵乳及其制备方法。该方法原料包括如下质量份的组分：9.5％‑12.5％脱脂奶粉、3.0％‑4.5％椰子油、7.0％‑8.0％糖、0.002％‑0.0026％发酵剂和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该方法包括下述步骤：(1)将所述脱脂奶粉、椰子油、白砂糖和水混合，搅拌；(2)均质、杀菌、冷却、接种发酵剂发酵至终点酸度为70‑85°T；(3)灌装、冷却，即得。本发明椰子风味发酵乳均匀性佳，组织状态细腻，风味浓郁，在货架期内具有良好稳定性以及良好的口感，并且具有营养保健功效。且其制备方法环保节能，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种椰子味发酵乳及其制备方法。
背景技术
近两年椰子味的产品层出不穷，最具代表性的是椰子味牛奶，而且产品很受欢迎。椰子油是由椰子的果肉压榨萃取，液态下清澈纯净，被誉为世界上最健康的食用油。椰子油的主成分是月桂酸(约50％)，它也是母乳中油脂的主成分。月桂酸可以提高身体的免疫力，针对体内的细菌、病毒，甚至是肠胃道的寄生虫，有很强的抗菌力，适合儿童、老人及虚弱抵抗力不足易感染的体质食用。具有丰富的药用价值。不管是鱼油、牛油、猪油、奶油，还有其他的植物油，包括葵花油、花生油、橄榄油等等都是长链油，分子结构比较长，燃烧不易。唯有椰子油是中链脂肪酸，才是最容易燃烧的脂肪，增加热量的燃烧率，因此容易帮助瘦身减肥。
目前，市场上销售的脱脂发酵乳销售都不是很好，因为脱脂发酵乳会有一种让人不悦的风味，有的厂家会用香精来掩盖，而香精作为添加剂会引起部分消费者的抵触。如果不加入任何添加剂，搅拌型发酵乳所带来的组织状态会比较粗糙。因此现在市场上尚缺乏一种具有浓郁的椰子风味、组织状态均匀细腻且不含其它添加剂的椰子味发酵乳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的工艺中无任何添加剂的搅拌型发酵乳所带来的组织状态较粗糙的缺陷，以及脱脂发酵乳本身所具有不良的风味，提供了一种椰子味发酵乳及其制备方法。该椰子味发酵乳均匀性佳，组织状态更细腻，风味浓郁，具有浓烈的椰子香味，通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感，并且具有营养保健功效。其制备方法环保节能，适于工业化生产。
本发明技术方案之一：一种椰子味发酵乳的制备方法，其原料包括如下质量份的组分：9.5％-12.5％脱脂奶粉、3.0％-4.5％椰子油、7.0％-8.0％糖、0.002％-0.0026％发酵剂和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述脱脂奶粉中蛋白质含量不低于32％，脂肪含量不超过1％，所述百分比为占所述脱脂奶粉总质量的质量百分比；所述制备方法包括下述步骤：(1)将所述脱脂奶粉、椰子油、糖和水混合，搅拌，得混合液；(2)将步骤(1)所述混合液均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂发酵至终点酸度为70-85°T，得发酵混合液；(3)灌装、冷却，即得所述椰子味发酵乳。
本发明中，所述脱脂奶粉是指符合国家标准的脱脂奶粉，较佳地为脱脂牛奶粉或脱脂羊奶粉，更佳地为脱脂牛奶粉。所述脱脂奶粉中蛋白质含量不低于32％，脂肪含量不超过1％，所述百分比为占所述脱脂奶粉总质量的质量百分比。采用低脂奶粉可减少脂肪摄入，有利于避免高血脂症风险及保持身材。所述脱脂奶粉的含量为9.5％-12.5％，较佳地为12.5％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述椰子油可以为本领域常规使用的椰子油，较佳地为通过冷压榨制得的100％椰子油。所述椰子油的含量为3.0％-4.5％，较佳地为3.0％-4.0％，更佳地为3.3％-4.0％，最佳地为4.0％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述糖可以为本领域常规使用的糖，符合国家标准，较佳地为选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖和/或果葡糖浆，最佳地为精制或优级白砂糖。所述糖的含量为7.0％-8.0％，较佳地为7.5％-8.0％，更佳地为8.0％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述水可以为本领域常规使用的水，较佳地为净化水。
本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规使用的发酵剂，较佳地包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusbulgaricus)，更佳地还进一步包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。所述发酵剂的用量可以为本领域的常规用量，一般为2-4U/1000Kg所述原料，所述发酵剂的添加量为0.002％-0.0026％，较佳地为0.0021％-0.0026％，更佳地为0.0025％-0.0026％，最佳地为0.0026％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述的发酵剂具有后酸弱，产粘性好的特点，含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，能有效地改善肠道益生菌菌群。
在本发明的一较佳实施方式中，所述的原料包括0.0026％所述发酵剂、12％所述脱脂奶粉、4％所述椰子油、7％所述糖和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，步骤(1)为：将所述脱脂奶粉、椰子油、糖和水混合，得混合液。步骤(1)中，所述搅拌的方法和条件可以为本领域常规的方法和条件。所述搅拌的时间可以为本领域常规的时长，以搅拌充分为准，较佳地为20-40分钟，更佳地为40分钟。所述搅拌的转速可以为本领域常规的转速，较佳地为400-600转/分钟，更佳地为600转/分钟。所述搅拌的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40-50℃，更佳地为40℃。
本发明中，步骤(2)为：将步骤(1)所述混合液均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂发酵至终点酸度为70-85°T，得发酵混合液。步骤(2)中，所述均质的方法和条件均可以为本领域常规的方法和条件。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为60-80℃，更佳地为60-70℃，最佳地为70℃。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为18-20MPa，更佳地为18MPa。所述杀菌的方法和条件均可以为本领域常规的方法和条件，如高温杀菌。所述杀菌的温度可以为本领域高温杀菌常规的温度，较佳地为95-110℃，更佳地为110℃。所述杀菌的时间可以为本领域高温杀菌常规的时长，较佳地为300-360秒，更佳地为300秒。所述冷却的温度可以为冷却至本领域常规发酵所要达到的温度，较佳地为38-44℃，更佳地为38-42℃，最佳地为42℃。所述发酵的温度可以为本领域常规的发酵温度，较佳地为38-44℃，更佳地为38-42℃，最佳地为42℃。所述发酵的时间可以为发酵领域的常规时长，较佳地为5-6.5小时。所述发酵的终点酸度为70-85°T，较佳地为70-85°T，更佳地为75°T。所述发酵的方法和条件为本领域的常规的方法和条件。所述发酵的方法较佳地为用搅拌型酸奶的无菌发酵罐发酵。
本发明中，步骤(3)为：灌装、冷却，即得所述椰子味发酵乳。步骤(3)中，所述灌装的温度可以为本领域灌装的常规温度，较佳地为15-20℃，更佳地为20℃。所述灌装的方法和条件可以为本领域的常规方法和条件，较佳地为无菌灌装。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却至2-6℃，更佳地为2℃。
按本领域常识，本发明所制得的椰子味发酵乳需在冷库中进行冷藏保存，所述冷藏保存的温度可以为冷藏的常规温度，较佳地为2-6℃。
本发明技术方案之二：一种椰子味发酵乳，其蛋白质含量为3.0-4.0％，脂肪含量为2.7-4.0％，总固形物含量为16.5-22％，其是根据前述制备方法所制得的，所述百分比为占所述椰子味发酵乳总质量的质量百分比。
本发明中，所述椰子味发酵乳中蛋白质含量较佳地为3.9-4.0％，脂肪含量较佳地为3.0-4.0％，总固形物含量较佳地为18.2-22％，所述百分比为占所述椰子味发酵乳总质量的质量百分比。
本发明中，所述的椰子味发酵乳的贮藏温度较佳地是2-6℃，保质期为20-25天。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明所用到的原料的各组分的用量均不超过国家标准。
本发明的积极进步效果在于：
1、本发明的椰子味发酵乳产品呈状态均匀、口感柔滑、细腻、清爽。
2、本发明采用传统搅拌型酸奶的工艺和设备进行生产，如配料缸、均质机、杀菌机、灌装机等系统设备，可以工业化、大规模的制造本发明的椰子味发酵乳，其工艺环保节能。
3、本发明的椰子味发酵乳产品是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，其含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌益生菌，能有效地改善肠道益生菌菌群；其中还含有双歧杆菌，能维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；降低血液中胆固醇水平，防治高血压；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。含有冷压榨椰子油，对于慢性病，像是糖尿病、气喘、动脉粥状硬化、高血压、关节炎、阿兹海默症、自体免疫疾病、肠道疾病、香港脚，甚至癌症，椰子油都能有效减轻症状，使之容易回复常态。同时不含有长链脂肪酸，更健康。椰子油含有天然浓郁的椰香，与脱脂乳共同发酵，既能带来美妙的椰香，又能掩盖脱脂发酵乳不悦的风味。该椰子味发酵乳不仅仅适合白领阶层、中老年人的一款休闲甜点，还可作为日常饮食长期食用，安全健康美味，有着巨大的消费市场。
4、本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感，最大程度的保留了酸牛奶及其所添加营养素的营养价值。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中用到的原料：
脱脂奶粉购自恒天然合作社集团有限公司；白砂糖购自北京糖业有限公司；椰子油购自上海磐臣贸易有限公司；发酵剂中，SVV-111购自帝斯曼食品配料部；L.casein 431购自科汉森有限公司；Bb-02购自丹尼斯克(中国)有限公司。
白砂糖符合GB 317-2006优级标准，脱脂奶粉中蛋白质≥wt32％，脂肪≤wt1％，各原料性能指标符合相关质量标准要求。
实施例1
1、原料配方(见表1)：
表1原料及含量
| 原料 | 质量百分比(％) | |
| 脱脂奶粉 | 脱脂牛奶粉 | 9.5 |
| 糖 | 白砂糖 | 7.0 |
| 椰子油 | 3.0 | |
| 发酵剂 | SVV-111 | 0.002 |
| 水 | 净化水 | 补至100％ |
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰子油和糖与预热至40℃的水混合，600转/分钟搅拌20分钟，混合均匀；
2)70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂SVV-111(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，42℃发酵6小时至酸度达到75°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至6℃，即得。检测指标：蛋白质含量为3.01％，脂肪含量为2.73％，固形物含量为18.21％。
实施例2
1、原料配方(见表2)：
表2原料及含量
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰子油和糖与预热至40℃的水混合，600转/分钟搅拌20分钟，混合均匀；
2)70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂SVV-111(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、L.casein431(包括干酪乳杆菌)和Bb-02(包括两歧双歧杆菌)，42℃发酵6小时至酸度达到75°T；
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得，检测指标：蛋白质含量为3.92％，脂肪含量为3.61％，固形物含量为21.96％。
实施例3
1、原料配方(见表3)：
表3原料及含
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰子油和糖与预热至50℃的水混合，400转/分钟搅拌40分钟，混合均匀；
2)60℃、20MPa进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至38℃，接种发酵剂SVV-111、L.casein 431和Bb-02，38℃发酵5小时至酸度达到70°T；
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得，检测指标：蛋白质含量为3％，脂肪含量为3％，固形物含量为16.5％。
实施例4
1、原料配方(见表4)：
表4原料及含量
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰子油和糖与预热至40℃的水混合，600转/分钟搅拌20分钟，混合均匀；
2)80℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种发酵剂SVV-111、L.casein 431和Bb-02及益生菌乳Howaru，44℃发酵6.5小时至酸度达到85°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得，检测指标：蛋白质含量为4％，脂肪含量为4％，固形物含量为22％。
实施例5
1、原料配方(见表5)：
表5原料及含量
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰子油和糖与预热至40℃的水混合，600转/分钟搅拌20分钟，混合均匀；
2)80℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种发酵剂SVV-111和L.casein 431，44℃发酵6.5小时至酸度达到85°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得，检测指标：蛋白质含量为4％，脂肪含量为4％，固形物含量为22％。
实施例6
1、原料配方(见表6)：
表6原料及含量
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰子油和糖与预热至40℃的水混合，600转/分钟搅拌20分钟，混合均匀；
2)80℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种发酵剂SVV-111和Bb-02，44℃发酵6.5小时至酸度达到85°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得，检测指标：蛋白质含量为4％，脂肪含量为4％，固形物含量为22％。
对比例1
1、原料配方(见表7)：
表7原料及含量
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰子粉和糖与预热至40℃的水混合，600转/分钟搅拌20分钟，混合均匀；
2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂SVV-111、L.casein 431和Bb-02，42℃发酵6小时至酸度达到75°T。
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得，检测指标合格后出库，蛋白质含量为4.08％，脂肪含量为2.6％，固形物含量为21.86％。
对比例2
1、原料配方(见表8)：
表8原料及含量
2、制备工艺：
1)将脱脂奶粉、椰浆和糖与预热至40℃的水混合，600转/分钟搅拌20分钟，混合均匀；
2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂SVV-111、L.casein 431和Bb-02，42℃发酵6小时至酸度达到75°T。
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得，检测指标合格后出库，蛋白质含量为3.98％，脂肪含量为0.92％，固形物含量为19.72％。
效果实施例1
品尝方式：将实施例1-6和对比例1-2所得的椰子味发酵乳进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、稀稠度、爽口度、柔滑度、甜度、风味、产品新颖度和产品满意度等8项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表9。
表9椰子味发酵乳评测结果
实施例1所得椰子味发酵乳口味清爽，深受评委喜欢；实施例2所得样品椰子味浓郁，组织状态细腻，适合喜欢稠厚型的消费者；实施例3所得样品倾倒流畅，富含益生菌；实施例4所得样品充分地用椰香掩盖了羊奶的膻味，使其风味和口感更好；实施例5所得样品运用部分果糖替代白砂糖，同样能达到酸甜适口的效果；实施例6所得样品用果葡糖浆替代白砂糖，感官效果同样优秀。
对比例1中椰子粉的成分为新鲜椰子榨出物(80％)、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、磷酸三钙，对比例2中的椰浆成分为椰浆、水、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、吐温60，不符合本发明的无添加剂要求。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (9)
1.一种椰子味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的椰子味发酵乳的原料由如下组分构成：9.5%-12.5%脱脂奶粉、3.0%-4.5%椰子油、7.0%-8.0%糖、0.002%-0.0026%发酵剂和补至100%的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述发酵剂包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus bulgaricus）；所述脱脂奶粉中蛋白质含量不低于32%，脂肪含量不超过1%，所述百分比为占所述脱脂奶粉总质量的质量百分比；所述制备方法包括下述步骤：
（1）将所述脱脂奶粉、椰子油、糖和水混合，搅拌，得混合液；
（2）将步骤（1）所述混合液均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂发酵至终点酸度为70-85ºT，得发酵混合液；
（3）灌装、冷却，即得所述椰子味发酵乳。
2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述脱脂奶粉为脱脂牛奶粉或脱脂羊奶粉；所述脱脂奶粉的含量为12.5%；所述椰子油为通过冷压榨制得的100%椰子油；和/或，所述椰子油的含量为 3.0%-4.0 %，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
3.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述糖为选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；和/或，所述糖的含量为7.5%-8.0%；和/或，所述水为净化水，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
4.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵剂还包括两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）和/或干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。
5.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵剂的用量为0.0021%-0.0026%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
6.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述搅拌的时间为20-40分钟；所述搅拌的转速为400-600转/分钟；和/或，所述搅拌的温度为40-50℃。
7.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述均质的温度为60-80℃；所述均质的压力为18-20MP；所述杀菌的温度为95-110℃；所述杀菌的时间为300-360秒；所述冷却的温度为38-44℃；所述发酵的温度为38-44℃；所述发酵的终点酸度为70-80ºT；和/或，所述发酵的方法为用搅拌型酸奶的无菌发酵罐发酵；所述步骤（3）中，所述灌装的温度为15-20℃；所述灌装为无菌灌装；和/或，所述冷却的温度为2-6℃。
8.一种椰子味发酵乳，其特征在于，其蛋白质含量为3.0-4.0%，脂肪含量为2.7-4.0%，总固形物含量为16.5-22%，其是根据如权利要求1-7中任一项所述制备方法制得的，所述百分比为占所述椰子味发酵乳总质量的质量百分比。
9.如权利要求8所述椰子味发酵乳，其特征在于，其蛋白质含量为3.9-4.0%，脂肪含量为3.0-4.0%，总固形物含量为18.2-22%，所述百分比为占所述椰子味发酵乳总质量的质量百分比。
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