SU969235A1

SU969235A1 - Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел

Info

Publication number: SU969235A1
Application number: SU813275057A
Authority: SU
Inventors: Виктор Николаевич Залецкий; Анатолий Макарович Мазур; Раиса Лукинична Ковганко; Фадей Иванович Субоч; Игорь Петрович Забаштанский; Анатолий Дмитриевич Сойфер; Бася Григорьевна Залецкая; Тамара Александровна Трушина
Original assignee: Научное Производственное Объединение По Производству Продуктов Из Картофеля
Priority date: 1981-04-09
Filing date: 1981-04-09
Publication date: 1982-10-30

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

1

Изобретение относитс к технике производства быстрозамороженных лродуктов питани из картофел и может быть использовано в картофелеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Известен способ производства быстроза- 5 мороженного гарнирного картофел , предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофел , промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздущ- ,Q ное охлаждение и замораживание резаного картофел 1.

Основными недостатками известного способа вл ютс сложность, высока водо- и энергоемкость производства, большие отходы и потери, невысокое качество продукта и is значительный расход масла при его кулинарной подготовке.

Сложность производства обусловлена большим количеством выполн емых технологических процессов и технической трудностью осуществлени процесса замораживани , вызванной слипаемостью кусочков резаного картофел с влажной, покрытой клейстеризованным крахмалом поверхностью .

Невысокое качество продукта обусловлено процессами экстрагировани и термического разрушени водорастворимых и термолабильных биологически активных веществ при переработке картофел (потери витамина С достигают ), что снижает пищевую ценность продукта.

Инактиваци ферментов (глубинна бланшировка резаного картофел ) вл етс первым этапом кулинарной подготовки продукта , а обжарка быстрозамороженного гарнирного картофел перед употреблением - вторым этапом кулинарной обработки.

Двойна кулинарна обработка продукта также обусловливает снижение его пищевой ценности и качества.

Большой расход масла при кулинарной подготовке замороженного продукта (обжарке ) вызван тем, что вследствие проведени процесса глубинной бланшировки, продукт приобретает структуру, характеризующуюс высокой маслопоглотительной способностью.

Цель изобретени - упрощение производства и повышение качества.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства быстрозамороженного гарнирного картофел , включающем мойку , очистку, дочистку и резку клубней картофел , промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды , инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного картофел , процессы инактивации ферментов и отделени избытка воды осуществл ют одновременно путем обработки поверхностного сло кусочков резаного картофел посто нно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,1-0,5% сернистого ангидрида , с температурой 110-190°С, скоростью движени 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин.

Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел осуществл етс следующим образом.

Клубни картофел подвергают калибровке , сухому удалению загр знений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи.

Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,1-0,5°/о сернистого ангидрида, с температурой 110-190°С и скоростью движени 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин. Термохимическую обработку продукта производ т в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси. В результате обработки кусочков резаного картофел газовой смесью происходит комплексна термическа и химическа инактиваци ферментов поверхностного сло продукта и одновременно его подсущка, обусловливающа неслипаемость кусочков продукта .

После термо-химической обработки производ т инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофел .

Дл производства быстрозамороженного гарнирного картофел - используют картофель с разной продолжительностью хранени , обладающий различными технологическими свойствами. Свежеубранный картофель имеет наиболее устойчивую к потемнению и легко развариваемую м кость. Картофель с длительным сроком хранени имеет быстротемнеющую и трудно развариваемую м коть. Картофель с непродолжительным сроком хранени по своим технологическим свойствам занимает среднее место между свежеубранным и долгохранимым. Технологические особенности картофел с разной продолжительностью хранени вызывают необходимость выбора оптимальных регламентов его термической и химической обработки при производстве быстрозамороженного гарнирного ка;ртофел .

Пример 1. Клуб«и свежеубранного картофел подвергают калибровке, сухому удалению загр знений, мойке, очистке, дочистке , резке, промывке и отделению мелочи. Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и О, сернистого ангидрида, с температурой 110°С и скоростью движени 0,5 м/с в течение 1,5 мин в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси.

После тер.мо-химической обработки производ т инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофел .

Пример 2. Клубни картофел с непродолжительным сроком хранени подвергают калибровке , сухому удалению загр знений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,39% сернистого ангидрида, с температурой 150°С и скоростью движени 1,5 м/с в течение 1 мин в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси.

После термо-химической обработки производ т инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофел .

Пример 3. Клубни картофел с продолжительным сроком хранени подвергают калибровке , сухому удалению загр знений, мойке, .очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,5% сернистого ангидрида , с температурой 190°С и скоростью движени 2,5 м/с в течение 0,5 мин в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси.

После термо-химической обработки производ т инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного, картофел .

Сравнительные показатели предлагаемого и известного способов производства быстрозамороженного гарнирного картофел представлены в таблице.

Приемы осуществлени процессов инактивации ферментов и отделени избытка воды в продукте

Метод инактивации ферментов продукта . Метод отделени избытка воды в продукте

Состо ние поверхности кусочков после осуществлени процессов инактивации ферментов и отделени избытка воды

Относительный расход воды на обработку продукта в процессе и после инактивации ферментов , %

Агент термической инактивации ферметов продукта

Температура термического агента, С

Скорость движени термического агента; м/с

Продолжительность термической инактивации ферментов продукта, мин

Агент химической инактивации ферментов продукта

Упрощение производства . Снижение водоемкости

Мокра , слипаема

100

Вода или насы- Уменьшение отхощенный вод ной дов и потерь, пар повышение качества продукта, интенсификаци

90-95 технологических процессов

0-0,3

3-5

Относительное содержание витамина С в продукте,

°/

а

Услови использовани термического агента

Относительный расход энергии на термическую инактивацию ферментов inpKj yKfa, %

ОтносрЛ-ельный расход .масла при обжарке, продуктов , %

Снижение энергоемкости производства

100

Снижение расхода масла при куланарной подготовке продукта

Claims

Из данных таблицы видно, что в сравнении с известным способом производства быстрозамороженного гарнирного картофел , предлагаемый обеспечивает упрощение производства, снижение его водо- и энергоемкости , уменьшение отходов и потерь, повыи1ение качества продукта и снижение расхода масла при его кулинарной подготовке, что определ ет его техническую и экономическую эффективность. Формула изобретени Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел , предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофел , промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного кчртофел , отличающийс тем, что, с целью упрощени производства и повышени качества продукта , процессы инактивации ферментов и отделени избытка воды осуц ествл ют одновременно путем обработки поверхностного сло кусочков резаного картофел посто нно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,1-0,5% сернистого ангидрида с температурой 110- 190°С, скоростью движени 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1, Технологическа инструкци по производству быстрозамороженных полуфабрикатов из картофел , (утверждена Управлением консервной, овощесушильной и пищеконцентратной промышленности Минпищепрома СССР), Минск, 1978.