CN1211164A - 一种制备油炸食料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备油炸含淀粉食料的方法,该方法包括热处理使得淀粉糊化、部分油炸、冷却、选择性地冷冻和选择性地终处理,其中,在所述热处理和所述部分油炸之间使食料受到表面机械处理。该机械处理可以包括砂、刷,同时伴随加热和降压以及其他处理。获得的食料脆性得到改善,即使在最终油炸之后的保温时间之后。

Description

一种制备油炸食料的方法

本发明涉及一种制备油炸含淀粉食料的方法，例如油炸马铃薯、油炸蔬菜或油炸水果，使其脆性得到改善。

美国专利4,751,093记载了一种制备具有改善了组织和改善了组织稳定性的油炸马铃薯片的方法，其中在表面分离位置使马铃薯片破裂以暴露马铃薯片的内部使得在最终油炸期间逸出水分。在干燥和部分油炸(par-frying)之后和最终油炸之前，用刀划出切口进行破裂。但是，这样处理使得产品外观变化很大。

美国专利5,141,759公开了脆性增加了的马铃薯产品，该产品通过用淀粉水浆液将马铃薯涂敷清洗(coating washed)、切割、预煮和干燥，然后部分油炸马铃薯条并冷冻而制成。该淀粉浆液由化学改性未糊化的马铃薯淀粉、水和例如玉米淀粉和大米粉的其他组分组成。美国专利4,456,624目的在于通过冲刷例如马铃薯颗粒、薄片、淀粉、粉和类似马铃薯组分而不是条的高速食品颗粒流来强化脆性。但是，根据US5,141,759和US4,456,624的方法，为了制备和固定-通过涂敷或冲击方式-分离的食品组分，需要另外的加工步骤和另外的辅料。

根据GB-A-2046070，预煮过的条进行两步干燥步骤，其中它们首先暴露于高速大气流中，然后进一步在循环热空气中干燥。在接下来的部分油炸、冷冻和最终油炸之后，产品应当显示出粉状核心并且长时间保持松脆和刚性。在两步干燥中失去的水分总量约为18-26wt％。美国专利3,397,993和3,649,305也公开了预煮过的(＇993)和未预煮过的(＇305)马铃薯条的热空气干燥步骤，最终，去除的水分量相似(分别为20-30％和10-30％)。

虽然这些现有技术的产品在立即加工后具有增加了的脆性，但是在最终油炸后以及保温10-20分钟后的脆性仍然不令人满意。因此，需要更简单和更有效的方法制备具有改善了脆性的油炸食料，甚至在最终油炸后的相当长的时间内。

申请人现在已经发现通过包括其中淀粉经糊化的热处理、选择性地干燥、部分油炸、冷却选择性地冷冻和选择性地终处理食料的方法可以满足这种需要，其特征在于，食料的一个或多个表面的表面机械处理在所述的热处理和所述的部分油炸之间进行。

根据本发明的机械处理，其目的在于基本上物理改性一个或多个表面的整个表面积，并且是本发明方法中必不可少的步骤。为了改善最终产品的脆性、特别是最终产品在相当长的时间内保持脆性，不必改性食料表面的整个表面积，甚至不必改性食料表面的大部分表面积。由于设想本发明的方法仅仅改性食料的表面，产品内的改性深度局限在细胞的外表层。因此，该改性使得条与常规制备的例如马铃薯片的油炸食料的外观相似。本发明方法的另外的和未预料到的优点获得的产品需要更短的最终油炸时间。

这里使用的词语“终处理(finishing)”指的是任何最终热处理以获得即食食料。它指的是最终油炸，即在油或油脂中烹饪，但是它也可以是另外的热处理，例如炉烤(热空气、烤架、微波等)。不管终处理的类型和耗时多少，都出现本发明的处理效果。

可以把根据本发明的方法应用到任何含淀粉的食料上，例如块根植物、例如马铃薯和芋头的块茎植物和例如香蕉的含淀粉水果。该方法也可用于大部分地由例如大米、木薯、木薯根茎等的淀粉组成的油炸颗粒产品。该方法特别适宜制备油炸马铃薯产品。

参照油炸马铃薯片(美语：French fries(法式油炸马铃薯片))，下面对本发明的方法进行详细的说明，但是应该理解该方法同样适用于上面定义的其它食料，包括马铃薯片(在包括德语和荷兰语的一些语言中指的是“chips”)。用于制备薄片的马铃薯首先是蒸汽去过皮的马铃薯，该蒸汽去皮是通过高压下蒸煮皮并通过刷、摩擦或喷雾去除皮。然后挑选马铃薯以去除瑕疵，并且根据最终所需的形状切割。切割的马铃薯然后经预煮，这一步为65-100℃短时间加热以便淀粉糊化并滤出可溶性还原糖。可以重复进行预煮和间歇冷却。为了强化脆性、减少脂肪摄入和/或节约能量，在选择性地浸渍(添加例如钙或糖的化合物)预煮过的马铃薯片后，通常在60-140℃下部分干燥。

马铃薯片制备的下一步是在135-190℃下在烹饪用油或油脂中部分深度油炸(部分油炸)30秒-6分钟以便蒸发表面的水分。在部分油脂后，可以除去表面油脂并冷却该片，如果要冷冻薄片的话，进行深度冷冻。在食用前，最终油炸该薄片。

根据本发明的表面机械处理使得表面结构破坏，特别是糊化食料的表面细胞。这样的处理不仅包括“外部”处理，例如磨、刷、摩擦等，而且处理也显示了“从里面的破坏”，例如强制蒸发膨胀，例如在高温或辐照下突然降压(蒸汽、空气等)。表面机械处理优选在0℃以上进行，即没有冷冻，并且不仅仅由液体处理构成。可以使用常规的设备，例如金刚砂磨砂装置或蒸汽去皮装置，来实现机械处理。

当预先糊化细胞外表层中的淀粉时，机械处理使得最终产品的脆性强化和脆性保持时间达到最大化。这可以在外层机械处理之前通过预煮原料组织来实现。在这里使用的词语“预煮(blanching)”应该理解为包括涉及产品的表层暴露于55℃以上的温度中的任何处理，以使淀粉糊化。如果机械处理已经包括使得表面糊化的条件，例如使用蒸汽加压-降压，不需要预先的预煮步骤。在清洗、去皮和/或切割后原料组织后立即进行升高(蒸汽)压力和随后的突然降压的处理。优选干燥和/或油炸立即跟随该处理，以固定物理改性的表面。

如果在食品加工方法中进行干燥步骤，那么外层的机械处理优选在预煮步骤和干燥步骤之间进行。可以通过在例如60-140℃的温度气流干燥几分钟进行部分干燥。干燥处理可以使得通过表面处理获得的产品的外层结构固定。还发现，不必为获得最佳脆性冷冻处理过的物料。

通过本发明方法获得的产品具有改善了的脆性，并且长时间保持松脆，例如在最终油炸后10分钟以上。初看上去，所得的产品与常规制得的薄片没有区别，其中在预煮后表面结构没有破坏。但是，更仔细测试显示，产品的硬外皮具有细粒化的且似碎的外观。吃时具有松脆且似烤过的外皮的口感。该产品也允许更快地进行最终油炸。

实施例1

该实施例描述了本发明用于制备更松脆的马铃薯片的方法，制得的马铃薯片在最终油炸后也长时间地保持松脆。

3kg的Santana马铃薯(水分重(weight in water):351[g/5000g]干物质含量：19.3％)用常规方法经清洗、去皮和切割成条(10mm×10mm)。然后在80℃下的自来水中预煮马铃薯条4分钟，接着在65℃下在另一个预煮机中进行第二次处理。然后将预煮过的马铃薯条带到使用一具有60升容积的“Komen & Kuin”中试(pilot line)烤制线蒸汽去皮单元的高压蒸汽容器中。马铃薯条在15巴的超压下蒸汽处理10秒钟。之后立即去除超压。经蒸汽处理的马铃薯条从容器中拿出并在70℃下气流干燥4分钟(失去约10％的重量)，这期间破裂的表层-在高压蒸汽处理过程中形成的-在马铃薯条表面上被固定。然后在180℃的温度下的硬化棕榈油脂中部分油炸马铃薯条1分钟。接下来，在4℃下冷却马铃薯条10分钟，在-35℃下在气流速度为3m/s的气流冷冻器中冷冻8分钟，接着在-18℃下贮藏。

为了最终的制备，冷冻的薄片在180℃的硬化棕榈油脂中被最终油炸2分钟。最终油炸后立即由2组产品专家以盲式感官评试评价最终的法式油炸马铃薯片(french fries)。它们发现比按相同途径，只是没有对预煮过的马铃薯条进行上述的高压蒸汽处理制备的对照样品松脆得多。油炸后10分钟，产品专家评价所得的法式油炸马铃薯片仍然松脆，而对照样品已完全失去了其松脆的口感。实施例2

重复上面实施例1的步骤并包括预煮处理。预煮后，用约10℃的冷自来水漂洗马铃薯条10秒钟。然后用中等粗度的砂纸(型号：60P)手工砂磨每个条的表面。在砂磨期间，对砂纸轻轻施压并沿整个表面移动约5次。除两端外，对马铃薯条的每个面重复该砂磨处理。接着，将马铃薯条按实施例1所述的方法经干燥、部分油炸、冷却、冷冻、贮藏和最终油炸。

所得的产品由2组产品专家以盲式感官评试进行评价，比没有砂磨的对照样品松脆，而且砂磨后的马铃薯条在最终油炸后保持松脆时间更长。实施例3

芋头“Taro cocoyam”(Araceae科的Xanthosoma sagittifolium)块茎的组织进行与实施例2相同的加工并且进行砂磨处理。这样，砂磨后，芋头条经过实施例1和2中的气流干燥、部分油炸和冷却。冷却后，芋头条立即在180℃下最终油炸2分钟。除了所得的产品外，由2组产品专家以盲式感官评试对没有砂磨过的对照样品进行评价。同样为了油炸芋头组织，预煮之后的砂磨处理显示更好的松脆口感和更长久的脆性保持。实施例4

该实施例说明如果产品在油炸之前经过砂磨，对于薄片-室温下食用-由于暴露于水(蒸汽)而引起的脆度损失较慢。

与实施例1和2同一批的Santana品种的块茎，经清洗、去皮以及用切肉片机切成2mm厚的薄片。冲洗薄片表面的粘性淀粉，之后用自来水在80℃下预煮5分钟。预煮过的样品然后经过按实施例2所描述的砂磨，以及在100℃下气流干燥2分钟。接着，在180℃下的花生油中油炸薄片直到不再有水蒸汽从薄片中逸出。冷却到室温后，砂磨过的脆片与未经砂磨的对照样品一起放在一网上，该网水平放置在装有沸水的加热过的烧杯上10cm处，通过这种方式，脆片暴露于水蒸气中达7分钟。然后样品在大气湿度(±40％相对湿度)下室温贮藏30分钟，之后由2组产品专家以盲式感官评试评价其脆性。砂磨过的薄片脆性远远好于未经砂磨过的。实施例5

本实施例说明在常规马铃薯片加工中进行例如砂磨的外层处理，可以生产不仅冷冻的而且冷藏的具有更脆组织和更长时间刚性的马铃薯片。

6kg的Bintje马铃薯(水分含量(weight in water):402[g/5000g]；干物质含量：21.8％)经上面的加工并包括实施例2描述的冷却处理。冷却到4℃后，一半在4℃下的冰箱中贮藏，另一半在隧道式气流冷冻机中冷冻(8分钟，从+4℃到-18℃)，在-20℃的冷冻室贮藏。平行制备冷藏的和冷冻的未经砂磨的对照样品并贮藏。

在贮藏约15小时后，所有批次经终处理并评价。冷藏过的马铃薯片在180℃下最终油炸150秒，而冷冻过的马铃薯片在180℃下最终油炸180秒。这些温度/时间组合得到所有样品可比较的无油脂干物质含量(38±1％)。

对于冷藏的和冷冻的样品，2组产品专家以盲式感官评试评价得出砂磨过的样品比未经砂磨过的对照样品的脆性好得多，并且油炸后10分钟其延续的刚性也较好。冷冻和冷藏样品的相互比较显示了冷冻的马铃薯薄片的脆性比冷藏薄片差。对于砂磨的样品和对照样品证实也是如此。实施例6

本实施例说明，当马铃薯条在干燥和/或部分油炸之前经过高压蒸汽处理时，需要短得多的最终油炸时间。

3kg的Bintje马铃薯(水分含量(weight in water):402[g/5000g]；干物质含量：21.8％)经上面的加工并包括实施例1描述的冷却处理。冷却后，样品在4℃的冰箱中贮藏。制备平行的未经蒸煮的对照样品并在4℃下贮藏。

在贮藏15小时后，所有样品经180℃下的最终油炸，接着由2组产品专家评价。经蒸汽处理过的样品最终油炸2分钟30秒(=标准条件)。该样品的最终油炸使得最终无油脂干物质(FFDM)含量为42％。为了将这些蒸汽处理过的法式油炸马铃薯片与具有相似FFDM含量的未经蒸汽处理的对照样品相比较，对照样品用不同的油炸时间进行最终油炸，并确定其所有的FFDM含量。看出为了达到约42％的FFDM含量，对照样品需要5分钟30秒的最终油炸时间！

虽然在最终油炸后2组产品专家未立即发现具有相似FFDM含量的蒸汽处理过的样品和对照样品在脆性方面的不同，但是10分钟的保温时间之后前者显示出好得多的刚性组织。最终油炸后蒸汽处理过的样品也显示出比具有相似FFDM含量的对照样品更淡的颜色。

因此，当经过蒸汽处理的法式油炸马铃薯片与具有相似FFDM含量的未经蒸汽处理过的对照样品进行比较时，前者：*    需要相当短的(最终)油炸时间；*    显示出在终处理后更持久的刚性；*    显示出更淡的油炸颜色。实施例7

本实施例说明对生马铃薯组织进行高压蒸汽处理，与未经蒸汽处理过的对照样品相比也强化其最终油炸产品的脆性，并且也强化脆性持续时间。

3kg的Bintje马铃薯(水分含量(weight in water):402[g/5000g]；干物质含量：21.8％)经用常规方法清洗、去皮并切成条(10mm×10mm)。然后将生马铃薯条放入实施例1描述的高压蒸汽容器中。它们在15巴的超压下蒸汽处理10秒钟，之后立即卸去超压。蒸汽处理过的马铃薯条然后按实施例1干燥、部分油炸和冷却。冷却后，样品在4℃下的冷藏箱中贮藏。平行制备生的且未经蒸汽处理的对照样品并在4℃下贮藏。

在贮藏约15小时后，所有样品在180℃下经最终油炸2分30秒。2组产品专家以盲式感官评试评价得出经蒸汽处理过的样品比未经蒸汽处理过的对照样品的脆性好得多并且在10分钟后仍具有较持久的刚性。实施例8

本实施例说明在按照本发明加工过程中进行蒸汽处理的法式油炸马铃薯片比进行两步干燥处理的法式油炸马铃薯片(GB-2046070)具有更持久的刚性。

3kg的Agria马铃薯(水分含量(weight in water):391[g/5000g]；干物质含量：21.2％)经过实施例1描述的上面的加工并包括蒸汽处理。然后将蒸汽处理过的马铃薯条从容器中取出并在7℃下经过气流干燥10分钟30秒，在这期间它们的重量减少22％。然后，干燥过的马铃薯条在180℃下的硬化棕榈油脂中部分油炸1分钟，在4℃下冷却10分钟，并在4℃下贮藏。

同时，制备预煮后没有经过蒸汽处理但经过两步干燥步骤的样品。在首先的干燥步骤中，它们暴露于温度为21℃的高速大气流(正面气流速度=±3m/s)中20分钟，使得马铃薯条的重量减少10.5％。这之后立即将马铃薯条与70℃的热空气接触7分30秒，其重量减少另外的11.2％。然后通过保温6分钟使马铃薯条中的水分分布均匀，之后它们在180℃下部分油炸1分钟，冷却并在4℃下贮藏。立即分析显示部分油炸后，两步干燥的马铃薯条的无油脂干物质(FFDM)含量与经部分油炸的蒸汽处理过的马铃薯条的含量相似。

贮藏15小时后，所有样品在180℃下经最终油炸。最终油炸蒸汽处理过的样品2分30秒(=标准条件)得到45％的最终FFDM含量(以总量计)。但是，当两步干燥过马铃薯条经过2分钟30秒的最终油炸时，其FFDM含量仅达40％。

为了在类似FFDM含量的基础上比较两种制备方法所得的组织，两步干燥的部分油炸样品以不同的油炸时间进行最终油炸，之后确定它们的FFDM含量。为了达到所注目的45％的FFDM含量，两步干燥样品需要4分钟的最终干燥时间。

最终油炸之后，由两个独立的产品专家评价产品并相互比较：

1．以相同最终油炸时间(2分钟30秒)为基础：

评价蒸汽处理过的样品(根据本发明)在最终油炸之后的即刻与保温10分钟后具有一样显著的脆性。

2．以相同FFDM含量(总量的45％)为基础：

虽然最终油炸之后的即刻2组产品专家在蒸汽处理过的样品和两步干燥过的样品之间在脆性方面没有发现不同，但是后者在保温10分钟后失去其大部分的刚性，然而蒸汽处理过的样品(本发明)仍然显示出与最终油炸后即可所显示的相同的脆性和刚性。

Claims (5)

1．一种制备油炸含淀粉食料的方法，包括热处理，其中，淀粉经糊化、部分油炸、冷却和选择性地终处理，其特征在于：在所述热处理和所述部分油炸之间，食料经过表面机械处理。

2．根据权利要求1的方法，其特征在于：所述表面处理包括一种摩擦处理。

3．根据权利要求1的方法，其特征在于：所述表面处理包括在升高的温度下降压。

4．根据权利要求1-3的任一权利要求的方法，其特征在于：干燥步骤在所述表面处理步骤和所述部分油炸步骤之间进行。

5．根据权利要求1-4的任一权利要求的方法，其特征在于：所述食料为马铃薯产品。