SU897098A3 - Способ получени коптильной жидкости - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИ,1КОСТИ Изобретение относитс  к технике получени  коптильной жидкости и может быть использовано в пищевой промышленности дл  придани  аромата и (или) вкуса копчености различным продуктам питани . Известен способ получени  коптильной жидкости, предусматриваю ций сухую перегонку целлюлозного или лигнинового материала с получением дыма l JОднако получаема  по известному способу коптильна  жидкость подвергаетс  зсимической или физической обработке дл  удалени  из нее физиологически вредных компонентов, и при этом из нее удал ютс  не только последние, но и ценные ароматические компонентыj что лишает коптильную жидкость ее спе цифического аромата и вкуса копчености . Целью изобретени   вл етс  сохранение компонентов, придающих жидкости специфический аромат и вкус копчености . Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени  коптильной жидкости, предусматривающему сухую перегонку целлюлозного или лигнинового материала с получением дыма , полученньп дым очищают от частиц летучей золы, затем его конденсируют и провод т охлаждение конденсата в три стадии, при этом охлаждение на первой стадии ведут до 150-200 С с выделением первой фракции, на второй - до 80-120 С с выделением второй дегтевой фракции, а на третьей до комнатной температуры с выделением несконденсировавшихс  газов. При этом охлажденный конденсат подвергают сушке в присутствии мальтодекстрина . Получаемый дым имеет следующий . состав. Он содержит 3,4-бензопирен и 1, 2,5,6-дибензантрацен в количестве менее 0,2 нг, деготь (рассчитанный как папициклические ароматические углеводороды) в количестве менее I мг/кг и фенольные соединени  (рассчитанные как фенол) в количестве от 0,90 до 1,60 г/л, причем соотношение содержани  фенольных соединений , содержани  карбонильных соеди- нений (расчитанный как ацетон) и общего содержани  органических кислот (расчитанного как уксусна  кисло; а ) составл ет 1 : (1 7,0-47,0): (13,0-40 ,0), Химический состав полученного дыма определ ют при 20 С. Содержание фенольных соединений определ ют разбавлением 10 мл жидкого концентрата дистиллированной водой до 1000 мл, РЗ этого разбавленного раствора берут 10 мл, в которые последовательно добавл ют 0,6 МП 2%-ного (вес) раствора 4-аминоантипирина, 2 мл 2 н, р раствора аммиака и 2 мл 2%-ного (вес) раствора железосинеродистого кали . После каждого добавлени  содержимое колбы взбалтывают и после последнего добавлени  определ ют врем  (t). Окон чательный раствор разбавл ют до 100 мл-дистиллированной водой и точно по истечении 2 мин в кювете в 1 см при м измер ют экстинкцию раствора в сравнении с водой (ES). При тех же услови х и таким   образом определ ют экстинкцию контрольного раствора (ЕЫ) и стандартного фенольного раствора, содержащего 1 мг/мл фенола (Est). Содержание фенольных соединений расчитываетс  по Лормуле Еб - Et,u Содержание карбонильных соединений (альдегидов и кетонов) определ ют добавлением гидроксиламина НС1 к определенному количеству жидкого дымового концентрата в присутствии изопропилового спирта, после чегоэквивалентное количество сол ной кис лоты, освобожденное в реакции с карбонильными соединени ми, определ ют титрованием нормальным раствором щел чи натри . Количество карбонильных соединений в жидком концентрате выражаетс  в граммах ацетона на литр. Общее содержание титруемых кислот оп редел ют разбавлением 2 мл жидкого дымового концентрата 23 мл дистиллированной воды и титрованием этого раствора 0,1 н. раствором щелочи кали  с использованием рН-метра. Общее содержание титруемых кислот выражает с  в граммах уксусной кислоты на литр. Коптильную жидкость при ее использовании разбавл ют носителем. 89 4 разбавителем или абсорбентом. В качестве носител  можно использовать любое съедобное вещество, например соль, пр ности, консервирующие смеси, зелень, приправу, экстакты, синтетические и (или) натуральные вкусовые и (или) ароматические составы и компоненты продуктов. В качестве разбавителей можно использовать воду, кислотные жидкости, например уксус, спирт, пищевые масла, жиры, масл ные и водные эмульсии и другие физиологически безвредные растворители или жидкости. В качестве абсорбента использовать мальтодекстрин или Крахмал, В зависимости от назначени  можно использовать вкусовые и (или) ароматические составы, содержащие 0,01-10 вес.% коптильной жидкости, При этом ее можно разбавл ть непосредственно перед использованием. Дл  повышени  срока хранени  коптильной уидкости к ней можно добавить известные приемлемые антиокислители, например бутилированный гидроксианизол и бутилированный гидрокситрлуол. Продукты можно обрабатывать коптильной жидкостью путем примешивани , окунани , разбрызгивани , впрыскивани  и т.п, В течение процесса величину рН коптильной жидкости регулируют добавлением съедобных кислот или оснований, Продуктами дл  обработки коптильной жидкостью  вл етс  м со, м сные продукты и рыба, а также молочные продукты , например сыр, и намазываемые на хлеб продукты или масла дл  жарени , а также солод дл  производства виски. Коптильную жидкость можно использовать в качестве ароматизирующего и (или) вкусового агента дл  готовых продуктов, в соусах, приправах, супах и т.п. Коптильную жидкость можно вводить в твердой форме в качестве вкусового агента при его получении сушкой распылением на носителе или сушкой вымораживанием. Из коптильной жидкости можно готовить смеси в различных физических формах. Пример 1. Сконденсированный древесный дым, полученный из дымо-т генератора с ессмана при температуре около 400с, освобождают от частиц летучей золы, после чего фракционированной конденсацией при 170 и 95 °С соответственно вьщел ют две фракции дегт . Затем отдел ют несконденсировавшиес  газы так, что полученна  жидкость имеет содержание фенольных соединений 1,10 г/л при соотношении содержани  фенольных соединений к со держанию карбонильных соединений (в пересчете на ацетон) и к общему содержанию титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту) 1:33,6:24 Коптильна  жидкость не содержит 3,4-бензпирена и I,2,5,6-дибензантра цена (при содержании дегт  менее, -, чем 1 мкг/кг . Готов т колбасу типа франкфуртска  путем набивки в обычную оболоч ку следующих компонентов, вес.%: свиное м со 50,0; гов жье м со 3,5; коркова  эмульси  10,0; свиное сало 13,5; вода 16,0; крахмал 4,0; пр -ности , соль 4,0, Полученные колбасы высушивают и затем погружают на 30 с в коптильную жидкость при, 50 С. Полученный таким образом продукт сравнивают с франкфуртской колбасой того же состава, изготовленной при копчении в коптиль е. Сравнение проводит комисси  специалистов-дегустаторов из 10 человек Франкфуртскую колбасу, погруженную в предлагаемую коптильную жидкость, дев ть членов комиссии предпочитают обычному продукту. При использовании коптильной жидкости, в которой содержание фенольных соединений превышает 1,60 г/л, а содержание карбонильных соединений и общего количест ва титруемых кислот находитс  в пределах предлагаемого способа. Комиссией высказано единодушное мнение о том, что типичный вкус копченого продукта отсутствует, восемь членов комиссии выразили мнение, что франкфуртска  колбаса, погруженна  в коптильную жидкость, имеет фенольный привкус. При использовании коптиЛьной жидкости, в которой содержание карбонильных соединений (в пересчете на ацетон}, содержание фенольных соединений составл ет 0,90- . 1,60 г/л, а общее содержание титруемых кислот (. в пересчете на уксусную кислоту ) в пределах предлагаемого способа восемь членов комиссии дегус торов признали цвет франкфуртской ко басы неприемлемым, а дев ть членов комиссии предпочли обычную франкфурт скую колбасу колбасе, погруженной в коптильную жидкость. При использовании коптильной жидкости с содержа- нием фенольных соединений 0-901 ,60 г/л, содержанием карбонильных соединений в пределах предлагаемого способа, семь членов комиссии дегустй.торов нашли вкус франкфуртской колбасы неудовлетворительным. Эти результаты показывают, что каждый из трех компонентов состава коптильной жидкости  вл етс  существенным, и что эти три компонента оказывают взаимосв занное воздействие на желаемый конечный результат, т.е. на франкфуртскую колбасу с приемлемым внешним видом и с типичным копченым вкусом. Пример 2, Коптильную жидкость , приготовленную согласно примеру 1, используют дл  приготовлени  вкусового коптильного агента в виде порошка с использованием смеси, %: мальтодекстрин 45;-коптильна  жидкость 50; вода 5, Смесь сушат в распылительной сушилке при температуре вход щего воздуха 1 80 С и выход щего воздуха . Полученный порошок особенно приемлем дл  придани  вкуса супам в порошке и в качестве приправ в пооошке. пазбавл емых водой. Пример 3. Древесный дым, полученный из дымогенератора Фессман при 400 с, освобождают от частиц лет тучей золы и. конденсируют, после чего фракционированной конденсацией удал ют две фракции дегт  при 160 и 85° С соответственно. Несконденсировавшиес  газы удал ют. Полученна  коптильна  жидкость имеет содержание фенольных соединений 0,92 г/л при соотношении содержани  фенольных соединений к содержанию карбонильных соединений ( в пересчете на ацетону и к общему содержанию титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту), равном 1:21,7:19,6. Продукт имеет содержание дегт  (в пересчете на полициклические ароматические углеводороды ) ниже, чем 1 мкг/кг и не содержит 3,4-бензпирена и 1,2,5,6-дибензантрацена , Полученную коптильную жидкость используют дл  приготовлени  м са дл  завтраков. Обычно этот продукт получает свой типичный аромат и вкус использованием при его приготовлении копченого бекона, который получают копчением в обычной коптильной камере . В данном случае копченый бекон зв мен ют использованием коптильной жидкости и получают м со дн  завтрака

с таким же ароматом и вкусом. Дл  ис7 пытани  берут сме1;ь, содержащую, вес.%: свиной фарш 70 (с общим содержанием жира 30%); соль дл  обеспечени  окончательного содержани  соли 2,5; травы и специи дл  обеспечени  их содержани  в конечном продукте 3; мука 3; вода остальное, руб т в м сорубке и набивают в оболочки (м со А дл  завтрака).

Приготавливают другую массу м са дл  завтрака с теми же самыми компонентами и в тех же соотношени х, что и в м се А, но с использованием вместо копченого свиного фарша некопченбго свиного фарша, К этой смеси добавп ют 0,4% коптильной жидкости (м - со Б дл  завтрака), Комисси  из 11 Дегустато-ров. не обнаружила какого-либо различи  между м сом А и м сом Б.

Таким образои, коптильную жидкость полученную по предлагаемому способу, можно использовать дл  придани  вкуса- м су без снижени  качества и исключить недостатки, возникаклцие при использовании копченого бекона, т.е. изменение содержани  качества продук га и измен ющеес  содержание дегт  в нем, что  вл етс  значительным преимуществом .

Получаема  по предлагаемому способу коптильна  жидкость обеспечивает сохранение компонентов, придающих

жидкости специфический аромат и вкус копчености и более экономичное и физиологически безопасное получение копченых м сных продуктов.

Claims (2)

1. Способ получени  коптильной жидкости, предусматривающий сухую перегонку целлюлозного или лигнинового материала с ползгчением дыма, отличающийс  тем, что, с целью сохранени  компонентов, придающих жидкости специфический аромат b вкус копчености, полученный дым очищают от частиц летучей золы, зате его конденсируют и провод т охлаждение конденсата в три стадии, при.. этом охлаждение на первой стадии ведут до 150-200 С с вьщелением первой дегтевой фракции, на второй до 80-120 С с выделением второй дегтелой фракции, а на третьей - до комнатной температуры с вьщелением не- сконденсировавшихс  газов. .

2. Способ по п. 1, отличаю щ и и с   тем, что охлажденный конденсат подвергают сушке в присутствии мапьтодекстрина.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе

1. Патент СССР № 575008, кл. А 23 В 4/04, 1974.