CH643441A5 - Rauchkonzentrat. - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Rauchkonzentrat, das kondensierten Holzrauch enthält, der durch trockene Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial, vorzugsweise in Gegenwart von Wasserdampf, gebildet worden ist, auf ein Verfahren zur Herstellung des Rauchkonzentrates sowie auf seine Verwendung zur Erteilung eines Raucharomas und/

oder -geschmacks an ein Lebensmittel oder an einen Bestandteil eines Lebensmittels.

Es ist bekannt, Lebensmitteln das Aroma und/oder den Geschmack von geräuchertem Fleisch zu erteilen, indem man sie der Einwirkung von Holzrauch im Aerosolzustand unterwirft, was gewöhnlich in Räucherkammern mit Zug ausgeführt wird. In diesen Kammern findet der Übergang von Rauchkomponenten in das Lebensmittel durch Diffusion statt. Zuweilen wird auch ein Niederschlagen von Rauch auf Lebensmittel unter der Wirkung von elektrostatischen Kräften angewendet. Die direkte Einwirkung von Rauch auf die Lebensmittel ist jedoch nicht nur unwirtschaftlich, sondern es können auch schädliche Rauchkomponenten, insbesondere karzinogene polycyclische Kohlenwasserstoffe auf den Lebensmitteln niedergeschlagen werden.

Um dies zu verhindern, ist schon das Räuchern von Lebensmitteln durch Zusatz von flüssigen Rauchzubereitungen vorgeschlagen worden. Der Ausdruck «flüssiger Rauch» ist so zu verstehen, dass er irgendwelche und sämtliche flüssigen Medien einschliesst, die fähig sind, ein Raucharoma und/ oder einen Rauchgeschmack einem essbaren Produkt zu erteilen, welche ähnlich dem Aroma und/oder Geschmack sind, die durch direkte Räucherarbeitsweisen erzielt werden, wenn das essbare Produkt dem flüssigen Medium ausgesetzt wird.

Die in der Technik bekannten flüssigen Rauchzubereitungen leiden jedoch meistens unter dem Nachteil, dass sie sich merkbar von dem typischen Aroma und/oder Geschmack von geräucherten Produkten unterscheiden. Dies ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass der durch trockene Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial (gegebenenfalls mit aromatischen Pflanzen) erhaltene Rauch einer oder mehreren chemischen und/oder physikalischen Behandlungen unterworfen wird, um die physiologisch schädlichen Bestandteile zu entfernen. Bei dieser Folge von Verfahrensstufen werden jedoch nicht nur sämtliche oder die Mehrzahl derjenigen Komponenten entfernt, die physiologisch schädlich sind, sondern auch wertvolle Aromabestandteile, so dass so die flüssige Rauchzubereitung ihres spezifischen Aromas und/oder Geschmacks von geräuchertem Produkt beraubt wird.

In der Zeitschrift «Die Fleischwirtschaft», Band 5, Nr. 2, Seiten 183 bis 187 (1974) sind die Ergebnisse der Untersuchung einer grossen Anzahl von im Handel erhältlichen flüssigen Rauchzubereitungen angegeben worden. Es wurde der Schluss gezogen, dass das spezifische Räucheraroma und/ oder der spezifische Räuchergeschmack zu etwa 66% phenolischen Verbindungen, zu etwa 14% Carbonylverbindungen und zu etwa 20% dem Rest der Bestandteile zuzuschreiben war. Da über 300 Verbindungen in den flüssigen Produkten der trockenen Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial identifiziert worden sind, führt dies dazu, dass keine klaren Angaben darüber gemacht werden können, welche Verbindungen für das spezifische Raucharoma und/oder dem spezifischen Rauchgeschmack verantwortlich sind.

Es wurde jedoch der Schluss gezogen, dass die phenolischen Verbindungen und die Carbonylverbindungen in dem flüssigen Rauch hauptsächlich für das spezifische Aroma und/oder dem spezifischen Geschmack verantwortlich sind. Es wurde gefunden, dass eine zu niedrige Konzentration von phenolischen Verbindungen, d.h. weniger als 4 g/1 nicht zu dem Aroma und/oder Geschmack von einem wirklich geräucherten Produkt führt, dass jedoch, wenn flüssige Rauchzubereitungen mit niedrigen Konzentrationen an phenolischer Verbindung angewendet wurden, die angewendeten Mengen der Rauchzubereitungen hoch sein müssen. Dies führte dazu, dass die Konzentration an Carbonylverbindun-

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gen zu hoch war, woraus sich ein grosser Verlust der essentiellen Aminosäure Lysin in dem behandelten Fleischprodukt ergab.

Anderseits erzeugten Rauchzubereitungen, in denen keine phenolischen Verbindungen anwesend waren und die hauptsächlich Carbonylverbindungen und organische Säuren umfassten, nicht das spezifische Aroma und/oder den spezifischen Geschmack. Ausserdem ist eine hohe Azidität unerwünscht, weil die Säure mit den Fleischproteinen reagieren und ein Verlust hinsichtlich des Wasserhaltungsvermögens des Fleisches nach dem Kochen verursachen.

Es ist jetzt gefunden worden, dass sehr zufriedenstellende Rauchkonzentrate mit einer verhältnismässig niedrigen Konzentration an phenolischer Verbindung und einer verhältnismässig hohen Konzentration an Carbonylverbin-dung, die frei von physiologisch nicht annehmbaren Verbindungen sind und nicht die vorstehend geschilderten Nachteile zeigen, erhalten werden können.

Die Erfindung sieht ein Rauchkonzentrat vor, das gekennzeichnet ist durch einen 3,4-Benzpyren- und 1,2,3,6-Di-benzanthracen-Gehalt von weniger als 0,2 ng, einen Teergehalt, berechnet als polycyclische, aromatische Kohlenwasserstoffe, unter 1 (ig/kg und einen Gehalt an phenolischen Verbindungen, berechnet als Phenol, von 0,90 bis 1,60 g/1, wobei das Verhältnis des Gehaltes an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen, berechnet als Aceton, zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure, berechnet als Essigsäure, 1 : (17,0 bis 47,0) : (13,0 bis 40,0) beträgt.

Das Verfahren zur Herstellung des erfmdungsgemässen Rauchkonzentrates ist dadurch gekennzeichnet, dass man den bei der trockenen Destillation bei 350 bis 450 °C von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauch von Flugascheteilchen reinigt, den Rauch kondensiert, eine erste Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 150 und 200 °C entfernt, danach eine zweite Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 80 und 120 °C entfernt und schliesslich die Flüssigkeit auf Raumtemperatur kühlt, während die nicht-kondensierbaren Gase abgetrennt werden.

Das erfindungsgemässe Rauchkonzentrat, das einen 3,4-Benzpyren- und einen 1,2,5,6-Dibenzanthracen-Gehalt von weniger als 0,2 ng aufweist und durch trockene Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhalten ist, hat vorzugsweise (a) einen Teergehalt, berechnet als polycyclische, aromatische Kohlenwasserstoffe, unter 1 (xg/kg, (b) einen Gehalt an phenolischen Verbindungen, berechnet als Phenol, von 1,00 zu 1,40 g/1 und ein Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen, berechnet als Aceton, zum Gesamtgehalt an hydrierbarer Säure, berechnet als Essigsäure, von 1 : (20,0 bis 37,0) : (14,0 bis 34,0).

Die chemische Zusammensetzung des beschriebenen Rauchkonzentrats wird bei 20 °C festgestellt:

Der Gehalt an phenolischen Verbindungen wird durch Verdünnen von 10 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit destilliertem Wasser auf 1000 ml bestimmt. Von dieser verdünnten Lösung werden 10 ml genommen, zu denen darauffolgend zugesetzt werden: 0,6 ml einer 2gewichtsprozentigen 4-AminoantipyrinIösung, 2 ml von 2n-Ammoniaklösung und 2 ml einer 2gewichtsprozentigen Kaliumferricyanid-lösung. Nach jedem Zusatz wird der Inhalt des Kolbens herumgeschwenkt und nach dem letzten Zusatz wird die Zeit (t) bestimmt. Die endgültige Lösung wird auf 100 ml mit destilliertem Wasser verdünnt, und genau nach (t 4- 2) Minuten wird die Extinktion der Lösung verglichen mit Wasser in einer 1-cm-Cuvette bei 510 m ja (Es) gemessen. Unter den gleichen Bedingungen und in der gleichen Weise werden die Extinktion einer Blindlösung (Ebl) ebenso wie die Extinktion einer Standard-Phenol-Lösung mit einem Gehalt von 1 mg/ ml Phenol (Est) bestimmt. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen, ausgedrückt in g Phenol/1, wird aus ~ S ~ be-

Est — Jbbl rechnet.

Der Gehalt an Carbonylverbindungen (Aldehyden und Ketone) wird durch Zusatz von Hydroxylamin-HCl zu einer gewissen Menge des flüssigen Rauchkonzentrats in Gegenwart von Isopropylalkohol bestimmt, wonach die äquivalente Menge an Salzsäure, freigesetzt in der Reaktion mit den Carbonylverbindungen, durch Titrieren mit n-Natriumhy-droxydlösung bestimmt wird. Die Menge an Carbonylverbindungen in dem flüssigen Rauchkonzentrat wird in g Aceton/1 ausgedrückt.

Der Gesamtgehalt an titrierbarer Säure wird durch Verdünnen von 2 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit 23 ml von destilliertem Wasser und Titrieren dieser Lösung mit O,ln-Kaliumhydroxydlösung mit Hilfe eines pH-Messgeräts bestimmt.

Der Gesamtgehalt an titrierbarer Säure wird ausgedrückt in g Essigsäure/1.

Die erfmdungsgemässen Rauchkonzentrate werden gewöhnlich bei ihrer Anwendung mittels eines Trägers, eines Verdünnungsmittels oder eines Adsorbens verdünnt. Als Träger kann irgendeine geniessbare Substanz, wie Salz, Gewürze, Pökelmischungen, Kräuter, Speisezutaten (Con-dimente), Extrakte, synthetische und/oder natürliche Wür-zungs- und/oder Aromatisierungszubereitungen oder Bestandteile für Lebensmittel, verwendet werden. Als Verdünnungsmittel können Wasser, saure Flüssigkeiten wie Essig, Alkohol, Speiseöle, Fette, Öl- und Wasseremulsionen und/ oder andere physiologisch unschädliche Lösungsmittel oder Flüssigkeiten Anwendung finden. Als Absorbens können Maltodextrine oder Stärken angewendet werden.

In Abhängigkeit von der Endanwendung können Wür-zungs- und/oder Aromatisierungszubereitungen mit einem Gehalt von 0,01 bis 10 Gew.-% des beschriebenen Rauchkonzentrats angewendet werden. Das Konzentrat kann unmittelbar vor der Verwendung verdünnt werden. Um die Haltbarkeit des erfmdungsgemässen Konzentrats zu erhöhen, können anerkannte, für Lebensmittel zugelassene Antioxidantien, wie butyliertes Hydroxyanisol (BHA) und butyliertes Hydroxytoluol (BHT) zugegeben werden.

Lebensmittel werden mit dem Rauchkonzentrat als solchem behandelt oder sie können in verdünnter Form durch Verfahren, wie Einverleiben, Eintauchen, Sprühen, Einspritzen od. dgl. behandelt werden.

Während eines solchen Verfahrens kann der pH-Wert des Rauchkonzentrats durch Zusatz von geniessbaren Säuren oder Basen eingestellt werden. Es ist ersichtlich, dass die Lebensmittel vorzugsweise aus Fleisch, Fleischprodukten und Fisch bestehen, dass jedoch auch Milchprodukte, wie Käse und Brotaufstriche, Backprodukte oder Bratöle, ebenso wie Malz für Whisky-Herstellung mit dem flüssigen Rauchkonzentrat behandelt werden können.

Das beschriebene Rauchkonzentrat kann auch als Raucharomatisierungs- und/oder -würzungsmittel für Fertiggerichte und in Sössen, Dressings, Suppen oder ähnlichen Produkten angewendet werden. Das Konzentrat kann auch in feste Form als Raucharomatisierungsmittel, z. B. durch Sprühtrocknung auf einen Träger, wie z.B. Maltodextrin, oder durch Gefriertrocknen gebracht werden. Eine bevorzugte Ausführungsform umfasst daher auch ein flüssiges Rauchkonzentrat oder flüssige Rauchzusammensetzungen, die auf dem Konzentrat gemäss der Erfindung in ihren verschiedenen physikalischen Formen basieren.

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Das Rauchkonzentrat gemäss der Erfindung wird durch Behandlung des bei der trockenen Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauchs, vorzugsweise in Gegenwart von Wasserdampf, erhalten. Ein bevorzugtes Verfahren zur Erzeugung von Rauch zur Behandlung gemäss der Erfindung ist in den GB-PS 1 137 737, 1 137 637 und 1 262 925 beschrieben.

Der flüssige Rauch, der durch den Rauchgenerator erzeugt worden ist, wird einer fraktionierten Kondensation unterworfen. Der Rauch, der aus dem Rauchgenerator bei einer Temperatur von 350 bis 450 °C erhalten wird, wird zuerst von Flugascheteilchen befreit, wonach eine erste schwere Teerfraktion durch Kühlen auf eine Temperatur zwischen 150 und 200 °C entfernt wird. In einer zweiten Stufe wird der Rauch auf eine Temperatur zwischen 80 und 120 °C gekühlt, so dass eine zweite Teerfraktion entfernt wird. Schliesslich wird das Produkt auf Raumtemperatur gekühlt und nicht kondensierbare Gase werden abgetrennt.

Die Konzentration und der pH-Wert des endgültigen flüssigen Rauchkonzentrats können durch Zusatz eines entsprechenden Verdünnungsmittels, wie z.B. Wasser, einer geniessbaren Säure oder einer unschädlichen Base, eingestellt werden.

Die fraktionierte Kondensation wird in solcher Weise ausgeführt, dass der Gehalt an phenolischen Verbindungen, berechnet als Phenol, 0,90 bis 1,60 g/1 flüssigen Rauchkonzentrats ist, während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen, berechnet als Aceton, zum Gesamtgehalt an hydrierbaren Säuren, berechnet als Essigsäure, 1 : (17,0 bis 47,0) : (13,0 bis 40,0) beträgt.

Die Erfindung umfasst daher auch ein Verfahren zur Herstellung eines Rauchkonzentrats mit einem 3,4-Benz-pyren- und 1,2,5,6-Dibenzanthracen-Gehalt von weniger als 0,2 ng, das aus kondensiertem Holzrauch erhalten ist, der durch trockene Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial gebildet ist, indem man den kondensierten Holzrauch einer fraktionierten Kondensation und einer Entfernung der bei einer Temperatur zwischen 150 und 200 °C und bei einer Temperatur zwischen 80 und 120 °C kondensierenden Teerfraktionen unterwirft und die nicht kondensierbaren Gase abtrennt. Vorzugsweise werden die zwischen 170 und 190 °C und zwischen 90 und 100 °C kondensierenden Teerfraktionen entfernt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Kondensierter Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator, wie er in der GB-PS 1 137 637 beschrieben ist, (wobei hauptsächlich Eichen- und Buchenholz verwendet wurde) bei etwa 400 °C erhalten worden ist, wurde von Flugascheteilchen befreit, wonach zwei Teerfraktionen durch fraktionierte Kondensation bei 170 bzw. 95 °C entfernt wurden. Nicht kondensierbare Gase wurden abgetrennt, und das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 1,10 g/1, während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zu dem Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) 1: 33,6:24,5 betrug. Das flüssige Rauchkonzentrat war frei von 3,4-Benzpyren- und 1,2,5,6-Dibenz-anthracen (Teergehalt weniger als 1 jig/kg).

Es wurde eine Wurst vom Frankfurter Typ hergestellt, indem die folgende Mischung in eine übliche Wursthülle gestopft wurde:

Schweinefleisch

Rindfleisch

Schwartenemulsion

Schweinefett

Wasser

Stärke

Gewürze, Salz

50,0 Gew.-% 2,5 Gew.-% 10,0 Gew.-% 13,5 Gew.-% 16,0 Gew.-% 4,0 Gew.-% 4,0 Gew.-%

Die so erhaltene Frankfurter Wurst wurde getrocknet io und danach 30 Sekunden in das vorstehend beschriebene flüssige Rauchkonzentrat, das eine Temperatur von 50 °C hatte, getaucht. Das so erhaltene Produkt wurde mit einer Frankfurter Wurst der gleichen Zusammensetzung, die in der gleichen Weise hergestellt war, jedoch in einer Räucher-15 kammer geräuchert worden war, verglichen. Der Vergleich wurde von einer Geschmacksprüfergruppe mit spezieller Erfahrung, bestehend aus zehn Mitgliedern, durchgeführt. Die in das flüssige Rauchkonzentrat eingetauchte Frankfurter Wurst wurde von neun Mitgliedern gegenüber dem konven-20 tionellen Produkt bevorzugt.

Wenn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, in dem der Phenolgehalt grösser als 1,60 g/1 des flüssigen Rauchkonzentrats war, in dem jedoch der Gehalt an Car-bonyl-Verbindung und der Gesamtgehalt an titrierbaren 25 Säuren innerhalb der Bereiche der Erfindung waren, drückte die Spezialisten-Geschmacksprüfergruppe einstimmig die Meinung aus, dass der typische Geschmack eines geräucherten Produkts nicht vorhanden war, wobei acht Mitglieder die Meinung ausdrückten, dass die in das flüssige Rauch-30 konzentrat eingetauchte Frankfurter Wurst einen stark ; «phenolischen» Geschmack hatte.

Wenn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, in dem der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen (berechnet als Aceton) unter den durch die Erfindung vorgeschriebenen 35 Bereichen lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,90 und 1,60 g/1 des flüssigen Rauchkonzentrats betrug, und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) innerhalb der Grenzen gemäss der Erfindung lag, betrachteten acht Mitglieder der Speziali-40 sten-Geschmacksprüfergruppe die Farbe der Frankfurter Wurst als nicht annehmbar, und neun Mitglieder bevorzugten die in konventioneller Weise hergestellte Frankfurter Wurst gegenüber der in das flüssige Rauchkonzentrat getauchten Wurst.

45 Wenn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, in dem der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,90 und 1,60 g/1 des flüssigen Rauchkonzentrats lag, der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen innerhalb der Grenzen der Erfindung war, jedoch der Gesamtgehalt an titrierbaren so Säuren nicht innerhalb der Grenzen der Erfindung lag, fanden sieben Mitglieder der Spezialisten-Geschmacksprüfer-gruppe den Geschmack der Frankfurter Wurst als unannehmbar.

Diese Ergebnisse zeigen deutlich, dass jede der drei Kom-55 ponenten der Zusammensetzung des flüssigen Rauchkonzentrats wesentlich ist und dass die drei Komponenten eine ineinandergreifende Wirkung auf das gewünschte Endergebnis haben, nämlich eine Frankfurter Wurst mit einem für den Verbraucher annehmbaren Aussehen und einem typi-60 sehen Geschmack nach «geräucherter» Wurst.

Beispiel 2

Das flüssige Rauchkonzentrat, das wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt war, d.h. mit einem Gehalt an phenoli-65 sehen Verbindungen von 1,10 g/1 und einem Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren von 1: 33,6 :24,5, wurde bei der Herstellung einer

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Schweinefleischwurst des Salami-Typs verwendet, die aus folgender Mischung zusammengesetzt war:

Schweinebauch-Abschnitte 93,4 Gew.-%

Blut 0,4 Gew.-%

Salz und Gewürze 3,2 Gew.-%

Wurstfleisch mit Milchsäure-Bakterienkultur 1,0 Gew.-% flüssiges Rauchkonzentrat wie hergestellt 2,0 Gew.-%

Nachdem die Mischung in eine übliche Wursthülle gestopft worden war, wurde das Produkt in konventioneller Weise behandelt, mit Ausnahme des Räucherns in einer Räucherkammer, das fortgelassen wurde.

Das so erhaltene Produkt wurde mit einer Schweinefleischwurst der gleichen Zusammensetzung, die in der gleichen Weise hergestellt, jedoch in einer Räucherkammer geräuchert worden war, verglichen. Der Vergleich wurde durch eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe von zehn Mitgliedern ausgeführt. Die Schweinefleischwurst mit dem flüssigen Rauchkonzentrat wurde von neun Mitgliedern gegenüber dem konventionellen Produkt bevorzugt.

Wenn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, bei dem der Phenol-Gehalt grösser als 1,60 g/1 des flüssigen Rauchkonzentrats war, bei dem jedoch der Gehalt an Car-bonyl-Verbindungen und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren innerhalb der Bereiche gemäss der Erfindung waren, brachte die Geschmacksprüfergruppe einstimmig die Meinung zum Ausdruck, dass der erforderliche Geschmack eines geräucherten Produkts nicht vorhanden war, während acht Mitglieder die Ansicht ausdrückten, dass die Schweinefleischwurst mit dem flüssigen Rauchkonzentrat einen stark «phenolischen» Geschmack hatte.

Wenn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, bei dem der Gehalt an Carbonyl-Gruppen (berechnet als Aceton) unter den Bereichen, wie sie von der Erfindung vorgeschrieben sind, lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,90 und 1,60 g/1 des flüssigen Rauchkonzentrats lag und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) innerhalb der Grenzen gemäss der Erfindung lag, bezeichneten acht Mitglieder der Geschmacksprüfergruppe den Geschmack der Schweinefleischwurst als unannehmbar («säuerlich» bzw. «bitterlich» und «phenolisch») und sieben Mitglieder bevorzugten die konventionell hergestellte Schweinefleischwurst gegenüber der Wurst, welche das flüssige Rauchkonzentrat enthielt.

Wenn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, in dem nur der Gehalt an phenolischen Verbindungen und der Gehalt an Carbonyl-Verbindung innerhalb der Grenzen gemäss der Erfindung lagen, fanden acht Mitglieder der Geschmacksprüfergruppe den Geschmack der Schweinefleischwurst unannehmbar.

Beispiel 3

Es wurde das flüssige Rauchkonzentrat, das wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt worden war, bei der Herstellung eines trockenen Raucharomatisierungsmittelpulvers verwendet, indem eine Aufschlämmung aus

45 Gew.-% Maltodextrin (Paselli MD-20; WZ)

50 Gew.-% des flüssigen Rauchkonzentrats des

Beispiels 1 und 5 Gew.-% Wasser hergestellt wurde.

Diese Aufschlämmung wurde in einem Sprühtrockner (Temperatur der eintretenden Luft: 180 =C; Temperatur der austretenden Luft: 95 °C) getrocknet. Das erhaltene Pulver war besonders zum Aromatisieren von Suppenpulvern und Sössen- oder Dressingpulvern, die mit Wasser zu rekonstituieren sind, geeignet. Ein trockenes Suppenpulver wurde aus folgendem hergestellt:

97 Gew.-% getrocknete gemahlene Erbsen 1,5 Gew.-% Kräuter und Gewürze 1,5 Gew.-% Natriumchlorid

Von dieser Mischung wurden 125 g mit 2 g des Aromati-sierungspulvers, das durch Sprühtrocknen des flüssigen Rauchkonzentrats wie vorstehend beschrieben hergestellt worden war, gemischt, und zu dieser Pulvermischung wurde Wasser zugefügt, um einen Liter Suppe zu erhalten (Suppe A).

Die gleiche Suppe wurde auch ohne das Raucharomati-sierungspulver gemäss der Erfindung hergestellt, jedoch mit der gleichen Menge eines im Handel erhältlichen Raucharo-matisierungspulvers, das ein Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt von Carbonyl-Verbin-dungen von 1 : 5 hatte (Suppe B).

Bei Prüfung durch eine Geschmacksprüfergruppe aus erfahrenen Prüfern bevorzugten sieben von neun Prüfern die Suppe A mit dem Raucharomatisierungsmittelpulver gemäss der Erfindung.

Beispiel 4

Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator, wie er in der GB-PS 1 137 637 beschrieben worden ist (unter Verwendung von hauptsächlich Eichen- und Buchenholz) bei etwa 400 °C erhalten worden war, wurde von Flugascheteilchen befreit und kondensiert, wonach zwei Teerfraktionen durch fraktionierte Kondensation bei 160 bzw. 85 °C entfernt wurden. Es wurden keine kondensierbaren Gase abgetrennt, und das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 0,92 g/1, während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) 1 : 21,7 : 19,6 betrug. Das Produkt hatte einen Teergehalt (berechnet als polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) unter 1 Hg/kg und war frei von 3,4-Benzpyren und 1,2,5,6-Dibenz-anthracen. Dieses flüssige Rauchkonzentrat wurde bei der Herstellung von Frühstücksfleisch (Luncheon Meat) verwendet. Gewöhnlich erhält dieses Produkt sein typisches Aroma und seinen typischen Geschmack durch Verwendung von geräuchertem Speck bei seiner Herstellung. Dieser geräucherte Speck wird durch Räuchern in einer üblichen Räucherkammer mit Zug erhalten, wobei sich ein Produkt ergibt, das eine variierende Qualität hat und überdies einen veränderlichen Teergehalt aufweist. Auch die Bearbeitungszeit ist unwirtschaftlich lang.

Wenn ein Ersatz für den geräucherten Speck (Frühstücksspeck) gefunden werden könnte, der zu dem gleichen Geschmack und Aroma des Frühstücksfleisches führt, würde dies von grossem Vorteil mit Rücksicht auf die zuvor geschilderten Nachteile sein. Es wurden verschiedene handelsübliche Raucharomatisierungsmittel geprüft, von denen jedoch keines zu annehmbaren Ergebnissen führte.

Eine Mischung von 70 Gew.-% geräucherten Schweinefleisch-Abschnitten mit einem Gesamtfettgehalt von 30%, Salz zur Schaffung eines endgültigen Salzgehaltes von 2,5 Gew.-%, und Kräutern und Gewürzen zur Schaffung eines Gehalts von 3 Gew.-% in dem Endprodukt, 3 Gew.-% Mehl und der Rest Wasser wurde in einer Schüssel-Zerkleinerungsvorrichtung (Kutter) zerkleinert und gemischt. Die er5

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haltene zerkleinerte Fleischmischung wurde in Hüllen gestopft (Frühstücksfleisch A).

Es wurde eine andere Menge von Frühstücksfleisch hergestellt, das die gleichen Bestandteile in den gleichen Verhältnissen, wie sie bei Frühstücksfleisch A benutzt wurden, hatte, wobei jedoch anstelle von geräucherten Schweine-fleisch-Abschnitten ungeräucherte Schweinefleisch-Abschnitte verwendet wurden. Zu dieser Mischung wurde auch 0,4 Gew.-% des flüssigen Rauchkonzentrats, das wie oben beschrieben hergestellt war, hinzugegeben (Frühstücksfleisch B).

Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe von elf Prüfern konnte keinen Unterschied zwischen dem Frühstücksfleisch A und dem Frühstücksfleisch B finden, so dass das flüssige Rauchkonzentrat zum Aromatisieren von Frühstücksfleisch ohne irgendeinen Verlust an Qualität benutzt werden kann, wobei jedoch alle die Nachteile, die mit der Verwendung von geräuchertem Speck verbunden sind, vermieden werden, was von grossem Vorteil ist.

Beispiel 5

Berliner Wurst ist durch einen zarten Rauchgeschmack gekennzeichnet, der dem Produkt durch die Verwendung von geräuchertem Schweinebauch, dem sogenannten Delika-tess-Schweinebauch, erteilt wird. Dieses Verfahren der Herstellung ist jedoch ziemlich kostspielig, und die Qualität von geräuchertem Schweinebauch, der in gewöhnlichen Räucherkammern mit Zug erhalten wird, variiert in grossem Ausmass. Es wurde versucht, im Handel erhältliche flüssige Rauchzubereitungen zu benutzen, aber diese führten entweder zu einem starken phenolischen Geschmack der Wurst oder zu überhaupt keinem Räuchergeschmack. Es wurden zwei Rezepte hergestellt, von denen das eine den klassischen geräucherten Schweinebauch verwendet und das andere das flüssige Rauchkonzentrat, wie es in Beispiel 1 hergestellt ist, nämlich:

Rezept A:

5 42 Gew.-% Schweineleber

45 Gew.-% geräucherte Schweinebacken 3 Gew.-% Kartoffelstärke 3,5 Gew.-% Salz und Gewürze 6,5 Gew.-% Wasser

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Rezept B:

42 Gew.-% Schweineleber 51 Gew.-% ungeräucherte Schweinebacken 15 3 Gew.-% Kartoffelstärke

3,5 Gew.-% Salz und Gewürze

0,5 Gew.-% flüssiges Rauchkonzentrat gemäss Beispiel 1.

Beide Rezepte wurden in der gleichen Weise verarbeitet, 20 nämlich in einer Schüssel-Zerkleinerungsvorrichtung (Kutter) zerkleinert und in Wursthüllen gestopft und gekocht.

Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe prüfte beide Arten von Berliner Würsten, wobei sich ergab, dass sieben von zehn Prüfern die Würste des Rezeptes B bevorzugten, 25 bei dem das flüssige Rauchkonzentrat gemäss der Erfindung angewendet worden war.

Dieses Ergebnis zeigt deutlich, dass die Herstellung von Berliner Würsten durch Benutzung des Rauchkonzentrats gemäss der Erfindung nicht nur stark verbessert und verein-30 facht werden kann, sondern dass auch der Geschmack und das Aroma sogar als besser angesehen werden als diejenigen der Berliner Wurst, welche in der klassischen Weise unter Verwendung des teuren geräucherten Schweinebauchs hergestellt worden waren.

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Claims (11)

643 441 PATENTANSPRÜCHE

1. Rauchkonzentrat, gekennzeichnet durch einen 3,4-Benzpyren- und 1,2,3,6-Dibenzanthracen-Gehalt von weniger als 0,2 ng, einen Teergehalt unter 1 jig/kg und einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 0,90 bis 1,60 g/I„ wobei das Verhältnis des Gehaltes an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure 1 : (17,0 bis 47,0) : (13,0 bis 40,0) beträgt.

2. Rauchkonzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es 1,00 bis 1,40 g/1 phenolische Verbindungen enthält, und dass das Verhältnis des Gehaltes an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure 1 : (20,0 bis

37,0) : (14,0 bis 34,0) beträgt.

3. Rauchkonzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich auf einem Adsorbens, vorzugsweise Maltodextrin, oder auf einem geniessbaren trockenen oder in einem geniessbaren flüssigen Träger befindet.

4. Verfahren zur Herstellung des Rauchkonzentrates gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den bei der trockenen Destillation bei 350 bis 450 °C von Cellulose-und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauch von Flugascheteilchen reinigt, den Rauch kondensiert, eine erste Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 150 und 200 °C entfernt, danach eine zweite Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 80 und 120°C entfernt und schliesslich die Flüssigkeit auf Raumtemperatur kühlt, während die nichtkondensier-baren Gase abgetrennt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4 zur Herstellung des Rauchkonzentrates nach Anspruch 2.

6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 170 und 190 °C entfernt wird, und dass die zweite Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 90 und 100 °C entfernt wird.

7. Verfahren nach Ansprüchen 4 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die trockene Destillation von Cellulose und/ oder Ligninmaterial in Gegenwart von Wasserdampf ausgeführt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 4 zur Herstellung des Rauchkonzentrates gemäss Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man das erhaltene Rauchkonzentrat zusätzlich in Gegenwart von Maltodextrin als Adsorbens trocknet.

9. Verwendung des nach dem Verfahren gemäss Anspruch 4 hergestellten Rauchkonzentrates zur Erteilung eines Raucharomas und/oder -geschmacks an ein Lebensmittel oder an einen Bestandteil eines Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel oder der Bestandteil eines Lebensmittels mit einer aromatisierenden Menge des genannten Rauchkonzentrats vereinigt wird.

10. Verwendung nach Anspruch 9 des nach dem Verfahren gemäss Anspruch 5 hergestellten Rauchkonzentrates.

11. Verwendung nach Anspruch 9 des nach dem Verfahren gemäss Anspruch 8 erhaltenen Rauchkonzentrates.