SU610505A1 - Способ производства копченого сыра "кабардинский - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к сьфодельной отрасли ее и касаетс  способа производства копченого сыра Кабардинский . Известны способы производства копченых сыров, Молдавского и Вологодского , по которым в пастернэойанйгбб молоке внос т бактериальную закваску, раствор хлористого кальци , раствор сычужного фермента, провод т процессы свертывани ,разреаки сгустка, поста новки зерна, осуществл ют второе подогревание , отдел ют сыворотку, прессуют сырную массу, сол т головки сыра, осуществл ют процесс созревани  в сыроподвале до копчени  и после лсолченй  , копт т в течение 24-36 ч, Ъплавл ют в гор чей воде и т.д.. Весь процесс длитс  1,5 мес ца. Сыр копт т дл  придани  ему специфического запаха и вкуса. Производство копченых сы ров по этим способам сложное и длитель ное, при этом не предусмотрены услови  обеспечивающие развитие термофильных рас молочнокислых палочек, которые придают: при тный острый слегка орехо ватый вкус и запах сыру. Известен также копченый, вернее су щеный, сыр кресть нской выработки. (кабардинуали). Сырную массу извлекали из молока ;разньми способами,затем вручную подпрессовывали, придава  раэ1ную форму, натирали сухой солью и через 5-6 ч сушили на солнце в дымовой трубе или под огнем.. Вырабатывали этот сыр из разного молока. Продукт не имел определенной жирности и качест венных показателей flj. Целью изобретени   вл етс  сокращение .длительности процесса и повышение качества продукта. Цель достигаетс  тем, что по предлагаемому способу процесс созревани  совмещают с копчением, при этом его ведут до 4-8 дней (преимущественно 4-5) при 20-24 С, преимущественно 20-22°С, а затем сыр подвергают дозреванию в течение 4-8 дней (преимущественно 4-5 дней) при 12-18С (предпочтителен верхний предел). Таким образом, длительность приготовлени  сыра по предлагаемому способу значительно сокращена и составл ет не более 25 дней. При работе с соблюдением оптимальных режимов длительность всего процесса производства удаетс  сократить до 20-15 дней. Пои этом качество получаемого продукта значительно улучшаетс , а именно продукт

арактеризуетс  нежной консистенцией, при тиьм octptM слегка ореховым вкусом, и-эапёосом продуктов копчени . Это объ сн етс  созданием во врем  копчени  - созревани  условий дл  интенсивногр развити  рас молочникислых палоек ..

Предлагаемый способзаключаетс  в ледующем,

Отобранное молоко кислотностью не оп&е пастеризуют, нормализуют о содержанию жира-и направл ют в сыюдельную ванну.

Смесь подогревают до 32-34с и нос т в нее раствор хлористого кальци , раствор, селитры, бактериальную 15 «закваску и сычужный фермент. Смесь ги1 теЛьно перемешивают и оставл ют цо. образовани  однородного сгустка. сгусток разрезают, на кубики, за«тем ведут постановку зерна. По окон- 20. чании постановки удал ют из ванны 601 сыворотки. Оставшуюс  массу зерен с сывороткой подают наливом в формы. ФО1 ирование и самопрессование пpoдoJ жаетс  в течение 4-5 ч, в течение ко-. 25 торых-образовавшиес  головки переворачивают 3-4 раза, вначале чаще. Затем .головки сыра направл ют на посолку в рассол на 3 суток. Далее головки сыра Обсушивают на полках в солильной ЗО мере в течение суток, .Затем направл ют на копчение-созревание при 20-24 d в коптильную камеру на 4-8 дней, а далее головки сыра направл ют на: дозревание, мойку и обтирку в помещении при на 4-8 дней. Голов kH cbipa в возрасте 20-15 дней упаковьвают и направл ют на реализациюd

Прим е р 1. 9050 кг цельного молока 5кирностью 3,6% и 2310 кг обез- ,, жиренного молока пастеризуют при 72 ®d, охлаждают до и направл ют в сыродельную ванну. При посто нном перемешивании начинают подогревать, при этом внос т 440 г хлористого кальци  в вк- де раствора, 330 кг селитры в виде раствора. К концу подогревани  внос т 23 кг бактериальной закэаскй, приготовленной на чистык культурах молочнокисльк бактерий, и сычуЛ ный фермеиф при помощи прибора вниимс «« ;ДПЯ| «Сйчужной пробы. Otecb, под6гретук| ДО 34 с, тщательно перемешивают и оставл ют в покое.на 35 мин дл  образовани  однородного сгустка нормальной кислотности, который провер ют на излом . Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2 см. Затем ведут постановку зерна путем вьметиивани .величина з&тр. концу постановки должна быть в преЧ fleJiax 0,6 см . По окончании посЛгановких 60 удал ют 60% сыворотки. Остеавшуюс  см4сь Ьравлзют в форшл, выстланные. . салфетками из редкого полотна или caj п  ки . В формы наливают одинаковое колйчестзао зерен. После 20 мин произаод т riepBoe переворачивание образо-

вавшихс  головок, затем второе - через 1 ч, третье - через 1 ч 30 мин и четвертое - через 1 ч 30 мин. Третье --четвертое переворачивание произвел д т без салфетки. Формуют и прессуют в течение 5 ч 50 . После самопрессОвани  головки сыра направл ют в paccohi с концентрацией 18% при на 3 суток i По окончании посолки головки обсушивают на полках в солильной камере b отведеннс месте в течение суток tuyt b отдельном помещении при .i

Обсушенные головки передают на копчение-созревание в коптильное поме чен|1в которое провод т при в течение 5суток на решетчатых полках. В процессу копчени -созревани  головки пёрёворачи;вают 4 раза. Материалом дл  получени  коптильного дыма используют опилки ; Т з древесины лиственных пород. К кон1фг копчени -созревани  корка головок Садр должна иметь цвет коричнево-красный, после чего головки сыра из коптилки направл ют дл  дозревани , мойки, об тирки и хранени  в пс№1ё1цение С температурой . После дозревани  4 Дн  1ГОЛОВКИ маркируют, упаковывают и в возрасте 15 дней реализуют без подраэделени  по сортам.

Пример 2. 9050 кг цельного молока жирностью 3,6% и 2310 кг обезжи- ренного молока пастеризуют при , Ьхлаждают до ЮС и направл ют в cuptfдельную ванну. Смесь при посто нном .перемешивании подогревают, йри этом внос т 440 г хлористого кальци  в виде раствора и 330 г селитры S виде раствора. К концу подогревани  внос  56 кг бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокиалых бактерий, и сычужный фермент п| помощи прибора ВНИИМС дл  сычужной njioбы Смесь, подогретую до , тщательно перемешивают и оставл ют в -покое на 35 мин дл  образовани  однородного сгустка вомальной плотности, который провер ют на излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером

2см. Затем ведут постановку зерна с подогревом смеси на . Величина зерьа к концу постановки должна быть в пределах 0.,8 см. По окончании постановки уд л ют 60% сьшоротки. Оставь шуюс  смесь направл ют в формы, выстланные салфетками из редкого полот--на или серп нки. В формы наливают од|)1наковое koличвcтвo -зерен. После 25 производ т первое переворачивание образовавшихс  головок затем второе через 1 ч, третье - через 1 ч 30 мин.

и .четвертое - через 1 ч 30 мин. Третье и четвертое переворачивание производ т без салфетки. Продолжительность фомовани  5 ч 55 мйн После самопрес совани  головки сыра направл ют в с концентрацией 20% при на

3суток. По окончании посолки голов5

ки обсушивают на полках в солильной камере в отведением месте в течение 1f5 сутки или в отдельном помещении при . Обсушенные головки передают на копчение-созревание в коптильное помещение. Копчение-соаоевание 5 Ароизвод т при 20С в течение 8 суток на решетчатых полках, при этом . Головки сыра переворачивают 8 раз. Маг герйалс дл  получени  коптильного служат опилки из даювесины лиственМО Йых пород. К концу к жченй -созреваНи  корка головок должна иметь цвет коричнево-красный, после чего головки рыра из коптилки на 8 дней направл ют fSfiH дозревани , мойки« обтирки и хра- 15 нени  в помещение с тештературой , росле дозревани  головки маркируют, (шаковывают и в возрасте 20 лней реа оизуют без подразделени  по сортам.

Совмещение процессов копчени  с 20 розреванием и проведение их при 20-24 0 В течение 4-8 дней обеспечивает развитие термо Ильных рас молочнокислых , ускор ющих процесс созреван1   И обеспечив ио1ф1х высокие качественные. 25 показатели продукта, и подавление патюгенной микрофлоры. Последукщев )ние в течение 4-8 дней при 12 -

в

обеспечивает продолжение этого процесса с постепенным уменьшением микробно )1Огического процесса. Производство данtoro вида сыра  вл етс  рентабельным.

Фсфмула изобретени 

Способ производства копченого сыра, предусматривающий нормализацию молоka , пастеризацию, внесение хлористого кальци , бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим образцванием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением , созреванием и дозреванием, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что, с целыО сокращени  длительности процесса и повьшени  качества npoдSKции, процесс копчени  и созревани  осуществл ют одновременно в течение 4-8 дней при 20-24 С , а процесс дозревани  ведут в течение 4-8 дней при 12-18 С.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе:

1 Казанский М.М. и Твердохлеб Г.б. Технологи  молока и молочных продуктов , М., 1955, с. 438-440.