RU2517598C1 - Способ производства полутвердого копченого сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка. Затем проводят обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание в течение 35-45 сут, разрезку сыра на сегменты и копчение в течение 3-3,5 ч. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить органолептические показатели и получить в сыре рисунок, а также увеличить срок хранения.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве полутвердого сыра.

Известен способ производства копченого сыра "Кабардинский", предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим образованием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением и созреванием, которое осуществляют одновременно в течение 4-8 дней при 20-24°C, и дозреванием в течение 4-8 дней при 12-18°C [А.С. №610505 A23C 19/02].

Недостатком данного способа является то, что длительное копчение сыра снижает содержание влаги в сыре, что придает грубость сыру и снижает его диетические свойства.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства копченого сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, по окончании второго нагревания проводят посолку в рассоле, в смесь зерна с сывороткой вносят закваску, обсушку, мойку, созревание и копчение в течение 4-14 ч. [Патент №2226346 A23C 19/02, A23C 19/032, A23C 19/14].

Недостатком данного способа является отсутствие в сыре пробиотических свойств, низкие органолептические показатели, отсутствие рисунка в сыре, непродолжительный срок хранения.

Технический результат заявляемого способа производства копченого полутвердого сыра заключается в придании сыру пробиотических свойств, повышении органолептических показателей, образование в сыре рисунка, увеличение срока хранения.

Технический результат достигается тем, что способ производства полутвердого копченого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание и копчение, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus, и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), созревание проводят в течение 35-45 сут, перед копчением сыр разрезают на сегменты, копчение осуществляют в течение 3-3,5 ч.

Введение поликомпонентной закваски, состоящей из термофильной культуры, содержащей Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus, и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris, Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus (STA) придает продукту пробиотические свойства, повышает органолептические свойства. Копченый полутвердый сыр обладает приятным пряно-сладковатым вкусом, и имеет рисунок из крупных глазков.

Созревание сыра в течение 35-45 сут позволяет получить четкий рисунок сыра в виде глазков круглой формы диаметром 1,5-3 см и придать продукту сладковато-ореховый вкус. Разрезание сыра на сегменты перед копчением позволяет сократить время копчения до 3-3,5 ч. Этого времени достаточно для придания продукту копченого вкуса, появлению нежной золотистой корочки с одновременным сохранением влаги сыра, что повышает органолептические качества сыра, делая его более нежным.

Копчение сыра осуществляют не большими головками, а сегментами весом 200-300 грамм, что увеличивает срок годности готового копченого полутвердого сыра на 25-30 сут.

Способ производства полутвердого копченого сыра осуществляется следующим способом: в пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15-25 г безводной соли на 100 кг молока и поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), в количестве 1-1,5% (молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не выше 20°Т). Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего препарата при температуре 32-33°C, количество вносимого препарата должно обеспечить свертывание смеси за 20-40 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 10-15 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7-9 мм.

В процессе постановки зерна откачивают 40-50% сыворотки (от количества перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием, при необходимости, откачивают 10-20% сыворотки.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-42°C с продолжительностью нагревания 14-20 мин.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Кислотность сыворотки после второго нагревания должна быть не более 6°Т.

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Затем смесь зерна с оставшейся сывороткой направляют на формование. Сыр формуют и производят подпрессовку пласта в течение 20-25 мин, а затем разрезают на бруски. Прессуют сыр в течение 90-110 мин.

Солят сыр в рассоле, имеющем температуру 10-12°C, в течение 48-72 ч. При этом концентрация поваренной соли в растворе должна быть не менее 18%.

Созревание проводят в течении 35-45 сут. Бруски сыра разрезают на сегменты весом 200-300 грамм.

Копчение сыра производят в коптильном отделении при температуре 20-25°C, в течение 3-3,5 ч.

Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светлого до золотисто-коричневого, при этом сыр приобретает приятный запах копченостей.

По окончании копчения сыр охлаждают до комнатной температуры и направляют на доохлаждение в камеру, температура в которой составляет 8-10°C, относительная влажность 80-85%. После охлаждения полутвердый копченый сыр пакуют под вакуумом в полимерные многослойные пакеты.

Хранение полутвердого копченого сыра осуществляется при температуре 0-4°C и относительно влажности воздуха 80-85% в невскрытой упаковке - 4 месяца.

Полутвердый копченый сыр, получаемый по предлагаемому способу, имеет нежное, пластичное по всей массе тесто, на разрезе глазки круглой формы диаметром 1,5-3 см. Цвет теста светло-желтый, имеет выраженный сырный, нежный, сладковато-ореховый вкус.

Полутвердый копченый сыр, получаемый по предлагаемому способу, обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и является продуктом функционального назначения.

Употребление полутвердого копченого сыра, полученного по предлагаемому способу, повышает иммунобиологические силы организма, человека, способствует повышению сопротивляемости его к вредным факторам окружающей среды, снижает риск возникновения онкологических, сердечнососудистых, нервно-мышечных и костных заболеваний, способствует стимуляции и регулированию важнейших функций организма, повышает творческую деятельность человека.

Полутвердый копченый сыр, полученный по предлагаемому способу, может быть использован в массовом питании различных возрастных групп людей в качестве основного или закусочного продукта.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке полутвердых сычужных сыров.

Предлагаемый ”Способ производства полутвердого копченого сыра” апробированный на ОАО ”Белебеевский ордена ”Знак Почета” молочном комбинате”.

Claims (1)

1. Способ производства полутвердого копченого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание и копчение, отличающийся тем, что в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris, Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus (STA), созревание проводят в течение 3-45 сут, перед копчением сыр разрезают на сегменты, копчение осуществляют в течение 3-3,5 ч.