SU1621837A1

SU1621837A1 - Method of process kefir

Info

Publication number: SU1621837A1
Application number: SU874272878A
Authority: SU
Inventors: Валентин Федорович Поляков; Виталий Карпович Старовойтов; Любовь Ивановна Шмелева; Валентина Васильевна Головина
Original assignee: Ленинградский Молочный Комбинат N1
Priority date: 1987-04-16
Filing date: 1987-04-16
Publication date: 1991-01-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способу производства кефира Целью изобретени вл етс ускорение процесса сквашивани , улучшение органолептических показателей продукта Дл приготовлени кефира в пастеризованное , охлажденное до температуры заквашивани молоко внос т закваску с последующим сквашиванием смеси при трех разовом перемешивании с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности 45-48&deg;Т или рН 5,0-5,2, Затем продукт охлаждают, разливают и выдерживают при 12-14&deg;С в течение 6-8 ч. Приготовление закваски осуществл ют при 22-26&deg;С путем внесени в молоко грибковой закваскм и Streptococcus cremons в зкостью 200-250 сП в соотношении 2.1, причем сквашивание провод т при трехразовом перемешир-жии с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-3 мин через каждые 1-1 2 ч до киолотностч 52- 55&deg;Т или рН 4,8-5,0 с последующим охлаждением до 12-14&deg;С. 1 тзол КThe invention relates to the dairy industry, in particular to a method for the production of kefir. The purpose of the invention is to accelerate the fermentation process, improve the organoleptic characteristics of the product. -280 for 3-4 minutes every 1-1.2 hours until the acidity is 45-48 ° T or pH 5.0-5.2. Then the product is cooled, poured and kept at 12-14 ° C during 6-8 hours. The preparation of the starter culture is carried out at 22-26 ° C by introducing fungal ferment and Streptococcus cremons into the milk with a viscosity of 200-250 cP in a ratio of 2.1, and the fermentation is carried out at three times mixing with Re 120 intensity -280 for 3-3 minutes every 1-1 to 2 hours before quenching at 52-55 ° T or pH 4.8-5.0, followed by cooling to 12-14 ° C. 1 tzol K

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способу производства кефираThe invention relates to the dairy industry, in particular to a method for the production of kefir

Целью изобретени вл етс ускорение процесса сквашивани , улучшение оргэно- лептическ показателей продуктаThe aim of the invention is to accelerate the process of fermentation, the improvement of organic-leptic indicators of the product.

Способ осуществл етс следующим образом .The method is carried out as follows.

При приготовление производственной закваски в цельное или обезжиренное пастеризованное мопоко, охлажденное до температуры заквашивани 22-26°С, внос т грибковую закваску и Streptococcus cremoris в зкостью 200-250 сП в соотношении 2,1 Сквашивание провод т при трехразовом перемешивании с интенсивностью , определ емой числом Re в пределах 120-280, в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности 52- 55°Т или рН 4,8- 5,0 с последующим охлаждением до 12-14°СWhen preparing a production ferment, the whole or defatted pasteurized mopoco, cooled to the fermentation temperature of 22-26 ° C, is introduced by the fungal ferment and Streptococcus cremoris with a viscosity of 200-250 cP in a ratio of 2.1. The fermentation is carried out with three times mixing with the intensity determined the number of Re in the range of 120-280, for 3-4 minutes every 1-1.2 hours until the acidity is 52-55 ° T or pH 4.8- 5.0, followed by cooling to 12-14 ° C

При приготовлении кефира в цельное или обезжиренное пастеризованное гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивани 22-26°С молоко внос т приготовленную производственную закваску и сквашивают при трехразовом перемешивании с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности или рН 5,0-5,2 с последующей выдержкой при температуре 12- 14°С в течение 6-8 ч.When preparing kefir, whole or skimmed pasteurized homogenized and cooled to the fermentation temperature of 22-26 ° C. The milk is applied to the prepared production sourdough and sour with three times mixing with the intensity of Re 120-280 for 3-4 minutes every 1-1.2 h. to acidity or pH 5.0-5.2, followed by exposure at a temperature of 12-14 ° C for 6-8 hours

В предлагаемом способе используетс грибкова закваска, отделенна от кефир- ны,. грибков, микрофлора которых представл ет собой естественный симбиоз молочнокислых палочек и стрептококков, дрожжей и уксуснокислых бактерий и позвол ет получить кисломолочный продукт - кефир.In the proposed method, a fungal yeast, separated from kefirns, is used. fungi, the microflora of which is a natural symbiosis of lactic acid bacilli and streptococci, yeast and acetic acid bacteria, and yields a fermented milk product, kefir.

Добавление к грибковой закваске в зкой культуры чистого активного молочнокиссьAdding to the fungal yeast in a viscous culture of pure, active milk milk

hOhO

- 00 СА- 00 CA

чh

лого стрептококка не вли ет на специфический вкус кефира, а способствует упрочению консистенции кефира. Сквашивание при температуре 22-26°С до рН - 5,0-5,2 или кислотности 45-48°Т, т.е. до начала видимого свертывани белков под действием образующейс молочной кислоты, и разлив в тару до начала структурообразовани сгустка способствуют получению кефира с ненарушенной консистенцией.Streptococcus logo does not affect the specific taste of kefir, but contributes to the strengthening of the consistency of kefir. Souring at a temperature of 22-26 ° C to a pH of 5.0-5.2 or an acidity of 45-48 ° T, i.e. prior to the onset of visible coagulation of proteins by the action of the lactic acid formed, and bottling into a container before the onset of the formation of the clot, contribute to obtaining kefir with undisturbed consistency.

Активизаци процесса сквашивани происходит не только за счет состава микрофлоры закваски, но также благодар оптимальным значени м температуры культивировани .и значени числа Re. Проведение перемешивани в течение 3-4 мин при переменном Re в пределах 120-280 через каждые 1-1,2 ч позвол ет сохранить гидродинамический режим в среде, где происходит развитие микрофлоры грибковой закваски. Указанные пределы Re обеспечивают стабильность развити и равномерность распределени микрофлоры грибковой закваски по всей массе в заданных объемах резервуаров.The activation of the fermentation process occurs not only due to the composition of the microflora of the starter, but also due to the optimum values of the cultivation temperature and the value of the Re number. Conducting stirring for 3-4 minutes with variable Re within 120-280 every 1-1.2 hours allows maintaining the hydrodynamic regime in the environment where the fungal starter microflora develops. The indicated Re limits ensure the stability of the development and uniform distribution of the microflora of the fungal yeast over the entire mass in given volumes of the tanks.

Снижение числа Re ниже 120 и температуры ниже 22°С приводит к неравномерному распределению микрофлоры по объему резервуара и замедлению процесса сквашивани . При Re больше 280 и температуре сквашивани выше 26°С возникает пенообразование, а продукт приобретает неспецифический вкус за счет изменений активизации стрептококковой части производственной закваски.The decrease in the number of Re below 120 and the temperature below 22 ° C leads to an uneven distribution of microflora in the volume of the tank and slowing down the fermentation process. When Re is more than 280 and the temperature of fermentation is above 26 ° C, foaming occurs, and the product acquires a nonspecific taste due to changes in the activation of the streptococcal part of the production ferment.

Варианты 1-3 (см. таблицу) включают в состав грибковой закваски стрептококковую культуру S. cremoris с повышенной в зкостью , что при соблюдении приведенных параметров способа позвол ет получить готовый продукт - кефир со специфическим вкусом и запахом, сметанообразной консистенции с ненарушенным сгустком.Variants 1-3 (see table) include in the fungal yeast streptococcal culture S. cremoris with increased viscosity, which, subject to the above parameters of the method, allows to obtain a finished product - kefir with a specific taste and smell, creamy consistency with an undisturbed clot.

Варианты 4-5 включают S, cremoris, не обладающий в зкой консистенцией, а поэтому готовый продукт обладает жидкой консистенцией др блого нарушенного сгустка .Options 4-5 include S, cremoris, non-viscous consistency, and therefore the finished product has a liquid consistency of another broken clot.

Пример 1. Готов т лабораторную кефирную закваску, составленную в соотношении 2:1 из грибковой закваски и стрептококковой с в зкостью 250 сП, включающей S. cremoris В.Example 1. A laboratory kefir starter prepared in a 2: 1 ratio from a fungal yeast and streptococcal with a viscosity of 250 cP, including S. cremoris B.

Дл приготовлени , например, 10000 кг производственной закваски берут 9800 кг цельного или обезжиренного гомогенизированного пастеризованного и охлажденного до температуры заквашивани 26°СFor the preparation of, for example, 10,000 kg of production ferment, 9,800 kg of whole or defatted homogenized pasteurized and cooled to a fermentation temperature of 26 ° C are taken.

молока и внос т 130 кг лабораторной закваски . Через 1,2 ч перемешивают в течение 3 мин с интенсивностью Re 280. Процесс сквашивани провод т до кислотности 52°Тmilk and make 130 kg of laboratory ferment. After 1.2 h, mix for 3 min with intensity of Re 280. The fermentation process is carried out to a pH of 52 ° T

или рН 5,0 с последующим охлаждением до 12°С, во врем которого кислотность производственной кефирной закваски достигает 90°Т, и закваска готова дл употреблени в производство.or pH 5.0 followed by cooling to 12 ° C, during which the acidity of the production kefir starter reaches 90 ° T, and the starter is ready for use in production.

Пример 2. Дл приготовлени 10000 кг кефира в подготовленное цельное гомогенизированное пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивани 22°С молоко внос т 100 кг производственной кефирной закваски, приготовленной согласно примеру 1 и состо щей из грибковой закваски и S. cremoris 6 с в зкостью 200 сП, Через 1 ч провод т перемешивание в течение 4 ч с интенсивностью Re 120. Процесс сквашивани ведут до кислотности 48°Т или рН 5,2. При включенном охлаждении резервуара кефир разливают и направл ют в холодильные камеры с температурой 10°С на 8 ч. Активна микрофлора закваски повышаетExample 2. To prepare 10,000 kg of kefir, prepared homogeneous, homogenized pasteurized and cooled to a fermentation temperature of 22 ° C, milk is added to 100 kg of production kefir ferment prepared according to example 1 and consisting of fungal ferment and S. cremoris 6 with viscosity 200 cP After 1 h, stirring is carried out for 4 h with an intensity of Re 120. The fermentation process is carried out to an acidity of 48 ° T or a pH of 5.2. When the tank is cooled, kefir is poured and sent to the refrigerating chambers with a temperature of 10 ° C for 8 hours. The active leaven microflora increases

кислотность кефира до 92°С.kefir acidity up to 92 ° C.

П р и м е р 3. Дл приготовлени , например , 20000 кг нежирного кефира в 19600 кг обезжиренною молока с массовой долей жира 0,05% при температуре заквашивани EXAMPLE 3. For the preparation of, for example, 20,000 kg of nonfat kefir in 19,600 kg of skimmed milk with a fat content of 0.05% at the fermentation temperature.

24°С, внос т 360 кг кефирной закваски, приготовленной согласно примеру 1, включающей 240 кг грибковой закваски и S. cremoris M, приготовленной также на обезжиренном молоке. Далее аналогично примеру 2.24 ° C, 360 kg of kefir starter prepared according to Example 1, including 240 kg of yeast starter and S. cremoris M, also prepared with skimmed milk, are introduced. Next, as in example 2.

Claims

Claim method The production of kefir, which involves pasteurizing milk, cooling to fermentation temperature,

leavening, ripening, cooling, spilling and aging, characterized in that, in order to accelerate the ripening process, to improve the organoleptic characteristics of the product, the ripening of the latter is carried out with three times mixing with the intensity of Re 120-280 for 3-4 minutes every 1- 1.2 h to acidity 45--48 ° T or pH 5.0-5.2, and the shutter speed is carried out at 12-14 ° C for 6-8 h,

the starter preparation is carried out at 22-26 ° C by introducing the fungal ferment and Streptococcus cremoris with a viscosity of 200-250 cP in a 2: 1 ratio in milk, the fermentation being carried out at three

one-time stirring with the intensity of Re 120-180 for 3-4 minutes every 1-1.2 h until the acidity is 52-55 ° T or pH 4.8-5.0, and cooling is carried out to 12-14 ° C.